Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 1 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Sản xuất trà (chè) dâu hịa tan SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 2 I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nĩ vào khoảng 30 – 40 năm hoặc cĩ thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sĩi mịn là rất quan trọng, cần phải thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè. Cĩ nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hoặc cũng cĩ thể trồng bằng cách giâm cành. 1. THÀNH PHầN NGUYÊN LIệU CHÈ: Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè cĩ nhiều như cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khống, các acid hưu cơ…Trong đĩ tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.  Nước: Trong nguyên liệu chè là mơi truờng tạo ra tương tác giữa các chất cĩ trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngồi ra, nước cịn tham gia vào nhiều phản ứng thuỷ phân và oxihố – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít cĩ quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nĩ xảy ra rất nhanh, và nhiều khi khơng đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vị chè, chè vị xong đều bị nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80% .Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự  bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và vận chuyển. Phải cĩ gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau khi thu hái. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 3  Tanin: Tanin chè là hỗn hợp poliphenol cĩ đặc tính rất dễ bị oxihĩa dưới tác dụng xúc tác của men và cĩ sự cung cấp oxi đầy đủ. Sản phẩm của sự oxy hố tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè đen, do đĩ nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hồ tan – bộ phận tanin cĩ tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng cĩ lợi cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hồ tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen cĩ chất lượng cao. Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin cũng khơng nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên liệu chè chỉ giảm 1/5) nên cĩ thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm cĩ khả năng điều hồ vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ cĩ vị chát khơng thuần hồ.  Cafein: C8H10C2N4 Chè cĩ tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu là do cĩ chứa cafein, một ancaloit chính của chè. Cafein cĩ khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein cĩ thể tan trong nước nĩng, khơng tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng cĩ lợi cho sản phẩm chế biến được.  Men: Trong nguyên liệu chè cĩ hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại men: Nhĩm men thuỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza… Nhĩm men oxyhĩa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza… Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đĩng vai trị xúc tác rất quan trọng cho những biến đổi sinh hố, trong các giai đoạn héo, vị, lên men nhờ đĩ tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Men oxydaza và men peroxydaza đĩng vai trị quan trọng nhất và cĩ tác dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hố tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ xẫm. Cịn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhố tanin tạo ra sản phẩm cĩ màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 45oC. Ơ nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị đình chỉ hoạt động. Đối với chế biến chè xanh khơng cần tạo nên những biến đổi sinh hố với SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 4 tanin mà cần giữ cho tanin khơng bị oxyhĩa do men, cho nên men khơng cĩ ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men cĩ trong nguyên liệu chè.  Dầu thơm: Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm cĩ mùi của sự chuyển hố tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hố một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm cĩ mùi hăng xanh của lá chè tươi (như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào khơng khí ở giai đoạn diệt men và làm khơ(sấy) nên trong chè xanh hầu như khơng cần cĩ những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm cĩ nhiệt độ sơi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, benzandehyt và các loại andehyt khác. Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như cĩ sẵn trong nguyên liệu chè bị oxyhố hoặc bị khư dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Thành phần hương thơm của chè đen gồm cĩ các chất chủ yếu sau đây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và các este của chúng. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm cĩ nhiệt độ sơi cao, càng cĩ lợi cho chất lượng chè thành phẩm.  Pectin: Trong nguyên liệu chè cĩ một lượng khá lớn các hợp chất pectin. Những hợp chất này cĩ ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. - Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vị chè. Nhưng nếu nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại khơng cĩ lợi cho quá trình vị vì làm cho khối chè vĩn cục lại, khơng thể vị dập được đầy đủ và cánh chè khơng xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên ngồi thì vị vụn hoặc cháy xám. - Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau. - Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngồi ra pectin cịn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín của chè đã làm héo cĩ liên quan tới sự chuyển hố pectin).  Sắc tố: Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm cĩ clorofin, caroten, xantofin, SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 5 antoxianidin… Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng tốt. Ngược lại clorofin cĩ ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho bã chè tối xám, màu nước xanh…cĩ nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để lượng clorofin cĩ trong nguyên liệu che. Xantofin là sắc tố màu vàng, khơng tan trong nước ảnh hưởng của nĩ sẽ lộ rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè khơ cĩ màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhố, tan được vào trong nước, là thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nĩi chung, màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp. Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì màu vàng của nĩ khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh cĩ vị đắng (hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều antoxianidin khơng thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè đen, do nguyên liệu chè qua vị kĩ và lên men nên cĩ thể làm giảm antoxianidin , chè đen khơng bị antoxianidin gây đắng đáng kể.  Các loại đường: Trong nguyên liệu chè chỉ cĩ một lượng nhỏ các loại đường hồ tan, nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt cho chè thành phẩm. Các loại đường cịn tác dụng với protid và các amino axit cĩ trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè.  Protein và amino axit: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp cĩ chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp chất amino axit. Khi thuỷ phân nĩ lại phân giải thành các amino axit khác nhau. Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo thành các chất khơng tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hồ tan khác , làm cho quá trình lên men khĩ khăn. Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều protein càng cĩ lợi vì gĩp phần điều hồ vị chè xanh, làm cho mặt chè càng đẹp, cĩ màu sắc càng tươi. Những amino axit cĩ trong nguyên liệu chè đều cĩ tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen và chè xanh. Amino axit gĩp phần tạo nên hương vị màu sắc riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 6 thơm). Đối với chè xanh, chúng gĩp phần điều hồ vị chè, làm cho vị chè thuần hố, đượm.  Các vitamin: Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều vitamin C. Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. Cho nên trong chè đen chỉ cịn rất ít vitamin C (cịn khoảng 1/10 so với trong chè xanh).  Chất tro: Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro khơng hồ tan thì càng cĩ lợi. 2. GIÁ TRị CủA CHÈ: Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, cĩ tác dụng rất tốt đối với cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác cĩ trong chè là những chất cĩ khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè cĩ khả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hố làm cho ăn ưống ngon miệng. Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè cĩ khả năng làm tăng sức đề kháng của thành mạch máu gĩp phần tích luỹ và đồng hố vitamin C trong cơ thể con người và động vật. Các vitamin, chất khống, amino axit, gluxit, protein và một số hợp chất hữu cơ khác cĩ trong chè cũng cĩ tác dụng dinh dưỡng đối với cơ thể con người. Chè cịn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần đây, nhiều cơng trình nghiên cứu cho biết uống nước chè cĩ tác dụng làm giảm quá trình viêm ở người bệnh bị thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính đàn hồi của thành mạch máu …Chè chẳng những cĩ tác dụng giải khát mà cịn cĩ tác dụng chống được strotium 90 một trong những đồng vị phĩng xạ nguy hiểm nhất phát sinh trong các vụ nổ bom nguyên tử. Do cĩ giá trị lớn đối với con người nên được nhân dân nhiều nước ưa chuộng. Chè đã trở thành đồ uống phổ biến nhất của con người. Ngày nay chè được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và một trong những mặt hàng khá phổ biến hiện nay là sản phẩm chè hồ tan. II. CHÈ(TRÀ) HỒ TAN: SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 7 1. SƠ LƯợC Về CHÈ HỒ TAN: Chè hồ tan hay cịn được gọi là cao chè tinh chất, là phần khơ thu được khi cơ đặc nước hồ tan các chất hồ tan từ lá chè già, cánh chè non, hoặc từ chè thành phẩm các loại. Chè hồ tan hiện nay đã trở thành một mặt hàng phổ biến chiếm một khối lượng lớn trên thị trường chè thế giới. Sau đại chiến thế giới lần hai Mỹ sản xuất chè hồ tan từ 5,6% vào năm 1960 tăng lên 40% vào năm 1974 tổng số chè bán trên thị trường. Vào những năm gần đây, ở Nhật Bản, Xilanca, ấn Độ…cũng đã nghiên cứu thành cơng và chế biến được chè xanh, chè xanh hồ tan từ nguyên liệu chè, đạt chất lượng tốt. Ngành chè nước ta cũng đã nghiên cứu sản xuất chè hồ tan từ chè xanh, chè đen nửa thành phẩm, chế biến từ nguyên liệu loại B (gồm những đọt chè loại một tơm 2 – 3 lá non lẫn khơng quá 15% cọng và lá) và lá chè già. THÀNH PHẦN HỐ HỌC CHỦ YẾU CỦA CHÈ HỒ TAN (% khối lượng chất khơ) Thành phần hố học Chè xanh Chè xanh Chè đen Nửa thành phẩm từ nguyên liệu loại B Chè hồ tan từ chè nửa thành phẩm Nửa thành phẩm từ nguyên liệu lá chè già Chè hồ tan từ chè nửa thành phẩm Nửa thành phẩm từ nguyên liệu loại B Chè hồ tan từ chè nửa thành phẩm Phần nước Tanin Chất hồ tan Casein tổng số(mg/g chất khơ) Axit amin tổng số Cafêin 28,30 48,60 169 1,24 2,90 58,02 100 450 2,20 9,60 12,50 35,15 79,5 0,99 3,20 40,05 100 248 2,05 9,89 13,45 33,85 43,6 1,46 3,00 40,40 100 140 Ta thấy các thành phần chủ yếu như tanin, catesin trong chè xanh hồ tan được chế biến từ lá chè già đạt số lượng cao, tăng lên khoảng 3 lần so với nửa thành phẩm chè xanh chế biến từ lá chè già, và tương đương với chè hồ tan được chế biến từ nguyên liệu loại tốt. Nĩi chung các thành phần hố học chủ yếu của chè hồ tan được nâng lên 2-3 lần so với nguyên liệu ban đầu. Như vậy từ nguyên liệu lá chè già kém chất lượng cĩ thể biến thành chè xanh hồ tan chất lượng khá cao và nếu xét riêng chỉ số tanin, catesin của nĩ thì cĩ thể trội hơn 1,5 lần so với chè xanh truyền thống loại tốt. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 8 2. QUY TRÌNH SảN XUấT CHÈ DÂU HỒ TAN: Giai đoạn nguyên liệu chè đến vị đến sấy là giai đoạn sơ chế. Giai đoạn này chế biến nguyên liệu để thu được nửa thành phẩm chè hồ tan. Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh chế. Giai đoạn này thực hiện quá trình chế biến chè nửa thành phẩm để thu chè hồ tan. Cơ đặc dung dịch chiết Sấy khơ và phun hương Bột chè hồ tan Đĩng bao và bảo quản Vị (nghiền, đập) Sấy (hấp, sao) Trích ly (chiết) Nguyên liệu chè SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 9 3. CÁC GIAI ĐOạN TRONG SảN XUấT: 3.1. Nguyên liệu: Trong phần nguyên liệu chúng ta cần phải quan tâm đến phương cách hái chè, để thu được nguyên liệu mong muốn. Cĩ thể sản xuất chè hồ tan từ lá chè già, cánh chè non, chè bán thành phẩm và cả chè thu hồi trong quá trình chế biến. Trong phần này chúng ta cùng chế biến chè hồ tan từ nguyên liệu là bán thành phẩm chè đen và chè xanh.  Sản phẩm oxihố tanin chè quyết định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đĩ nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hồ tan thì càng cĩ lợi cho sản xuất chè đen, ½ hàm lượng tanin bị mất đi do trong quá trình chế biến do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hồ tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho chè đen cĩ chất lượng cao. Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chè khi qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin khơng đáng kể (1/5) nên cĩ thể dùng nguyên liệu chứa tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm cĩ khả năng điều hồ vị chè. Nhưng dùng nguyên liệu chè chì giàu tanin thì chè sẽ cĩ vị đắng chát, khơng thuần hố.  Ngồi ra cịn một số thành phần khác nhau giữa chè xanh và chè đen như hàm lượng protein, các mùi huơng khác nhau,hàm lượng sắc tố… Thực vậy, trong thực tế sản xuất, với cùng một loại nguyên liệu chè, nhưng áp dụng các biện pháp kĩ thuật chế biến khác nhau cĩ thể thu được các loại sản phẩm chè khác nhau. Những đặc điểm về ngoại hình cũng phản ánh rất nhiều những thành phần cĩ trong nĩ, Dựa vào đĩ mà người ta cĩ thể chọn lựa phương pháp sản xuất ngay từ khi hái, cụ thể như sau: Đối với chè xanh nên cĩ những đặc điểm về ngoại hình như sau:  Màu lá càng xanh càng tốt.  Cây chè mọc trên những chỗ rậm.  Lá chè dài và cĩ độ to trung bình. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 10 Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen:  Màu lá chè vàng xanh hoặc vàng càng tốt.  Lá chè mỏng mềm, màu lá trong ngồi gần giống nhau.  Mặt lá chè khơng cĩ ánh dầu (gặp ánh sáng khơng thấy ánh xạ phản chiếu).  Lá nhỏ, ngắn.  Lá chưa đến độ trưởng thành, cĩ nhiều tuyết trắng. 3.2. Giai đoạn sơ chế: 3.2.1. Đối với thành phẩm chè đen: Là giai đoạn nguyên liệu chè được vị hoặc nghiền đập rồi sấy khơ tạo thành nửa thành phẩm chè đen hồ tan. 3.2.1.1. Giai đoạn vị:  Mục đích: Mục đích chính của giai đoạn vị là làm dập các tổ chức tế bào của lá chè, làm cho các thành phần trong lá chè theo dịch chè thốt ra bề mặt của lá. Dịch chè này khi được sấy khơ sẽ tập trung trên bề mặt chè làm cho những cánh chè cĩ màu ánh bĩng khi hồ tan các thành phần này lại tan vào trong nước uống tạo nên vị chè đậm dịu. Càng quan trọng hơn là do dịch chè thốt ra khỏi nội bộ lá chè, các thành phần tanin và các hợp chất hữu cơ khác trong dịch chè cĩ điều kiện tiếp xúc với khơng khí để xúc tiến sự oxihố dưới tác dụng của các men. Nĩi cách khác là xúc tiến quá trình lên men tạo dần nên hương vị, màu nước pha, độc đáo của chè đen thành phẩm. Tỷ lệ lá chè bị dập ở chè vị càng nhiều thì chất lượng chè đen được chế biến từ lá chè đĩ càng cao. Phù hợp với yêu cầu chế biến chè đen ở các giai đoạn sau, khi vị chè phải đạt yêu cầu về mức độ dập tế bào là 72 -85% trở lên, lượng tanin khơng đựơc giảm quá 25 – 30% so với lượng cĩ trong nguyên liệu chè. Nhưng phải làm thế nào để độ dập tế bào tăng mà tỷ lệ chè vị bị vụn nát lại thấp.  Mục đích của việc sàng chè vịsau mỗi lần vị: Sau mỗi lần vị đều phải sàng chè vị để đạt được mục đích chủ yếu sau đây:  Trong khi vị dịch trong lá chè thốt ra làm dính bết các lá chè lại với nhau thành từng cục. Nếu khơng sàng để tơi ra các lá chè nằm trong các cục ấy SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 11 khơng cĩ cơ hơi tiếp xúc với khơng khí, vẫn giữ những tính chất khơng lợi sẵn cĩ trong nguyên liệu chè như vị hăng xanh, vị đắng chát, ngái…Đồng thời ngay trong khi vị, các lá chè nằm trong các cục ấy cũng khơng được vị dập đầy đủ (nếu tăng cường vị để các lá chè nằm bên trong các cục ấy được vị dập đầy đủ thì các lá nằm ngồi cục ấy lại bị nát qua.  Khi được vị do ma sát giữa lá chè và lá chè, giữa lá chè và thành, đáy..của máy vị , nên nhiệt độ của khối chè vị tăng lên rất nhiều lần. Nếu trong quá trình khơng sàng tơi để làm nguội chè thì chất lượng của nĩ sẽ giảm và chất lượng chè đen chế biến từ nĩ chất lượng cũng giảm.  Phân riêng được lá chè non, già để tiến hanh vị cho phù hợp từng loại.  Nếu khơng qua sàng thì chè vị sẽ cĩ kích thước khơng đều nhau.  Những biến đổi xảy ra ở trong chè trong giai đoạn vị: Khi tế bào lá chè bị vị dập thì lượng oxy xâm nhập vào khối lá chè đĩ nbiều hơn gấp 3 lần so với khối lá chè chưa bị vị dập. Điều này cĩ thể nhận biết qua tác dụng oxy hố mạnh tanin chè dưới tác dụng của các men oxyhĩa để tạo nên các sản phẩm màu. Ngồi ra do sự tăng cường hoạt tính của men oxydaza, bắt đầu khi vị, hàm lượng các hợp chất tanin trng nguyên liệu chè liên tục giảm. QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VỊ VÀ SỰ BIẾN HỐ THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VỊ (mg/g chất khơ) Mức độ dập của tế bào% Tanin hồ tan Tanin kết hợp (khơng tan) Tổng số các hợp chất tanin Polyphenolcatesin Tanin riêng Tổng số 55-60 75-85 90-95 34,24 30,74 26,54 67,90 77,61 81,17 102,15 108,38 109,71 82,5 73,5 73,5 184,65 181,88 181,22 SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CÁC CATESIN Ở CHÈ VỊ (mg/gchất khơ) Catesin Chè vị lần 1 Chè vị lần 2 Chè vị lần 3 L-epigallocatesin Dl-gallocatesin l- epicatesin+catesin l- epigallocatesingallat l-epicatesinhgallat tổng số catesin 9,3 7,7 4,9 28,5 14,1 64,8 7,75 5,88 5,11 17,5 9,32 45,16 4,9 3,79 2,52 10,22 7,07 28,5  Khi đem vị tổng lượng casein của chè giảm nhanh qua các lần vị, và kết thúc quá trình vị chỉ cịn bằng ¼ hàm lượng ban đầu. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 12  Ngồi chất hồ tan và tanin, khi vị, lượng clorofin trong chè giảm đi rõ rệt, hàm lượng hydat pectin trong lá chè cũng giảm đi. Nguyên nhân là do sự lên men xảy ra khi vị chè, độ axit trong chè vị tăng một phần hydat pectin ngưng kết biến thành axit pectin hoặc cùng với các chất khống kết hợp tạo thành muối axit pectin khơng tan.  Ngồi việc giảm các chất cũng cĩ sự tăng của một số các axit hữu cơ như axit malic và axit succinic.  Ngồi nhũng biến đổi hố học như trên thì cịn xảy ra các biến đổi vật lý: những phiến lá chè cđược cuộn lại thành các cánh chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bĩng …làm cho ngoại hình gọn và đẹp…trong quá trình sản xuất chè hồ tan thì chúng ta khơng quan tâm nhiều lắm đến tính chất này  Các loại máy vị chè: Cĩ nhiều loại máy vị chè. Nhìn chung các máy vị chè đều cĩ một thùng vo (là khối trụ thép khơng cĩ hai đáy) để chứa chè đem vị, và bàn vị đặt cách phía dưới thùng vị một ít để đỡ khối chè đang vị. Ơ đáy lịng bàn vị cĩ cửa tháo chè vị xong ra khỏi máy vị. Ơ phía trong của phần dưới thùng vị , cũng như phần trên lịng bàn vị cĩ gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vị và do vậy làm tăng thêm khả năng vị dập tế bào và làm xoăn lá chè của máy vị. Nhờ cĩ hệ thống đỡ và chuyển động mà thùng vị chuyển động trịn, lui tới trên bề mặt của đáy thùng vị và bàn vị hoặc đứng yên, hoặc cũng chuyển động trịn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng trên thùng vị nhưng theo hướng ngược lại. những máy vị cĩ bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vị được gọi là máy vị ép hay máy vị kín, cịn khơng cĩ bộ phận bàn ép đĩ gọi là máy vị mở. Những máy vị mà thùng và bàn vị đều chuyển động gọi là máy vị cĩ tác dụng kép. Những máy vị mà khi làm việc chỉ cĩ thùng vị chuyển động , cịn bàn vị đứng yên gọi là máy vị tác dụng đơn. lượng chè đưa vào máy vị mỗi lần vị cần tuỳ thuộc vào kích thước thùng vị quy định. Cho chè vào quá nhiều thì chè khơng thể lật chuyển, tạo thành những cục lá chè và dễ phát nhiệt, rất khơng lợi cho chè đen thành phẩm. Cịn nếu cho vào ít quá thì khơng những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè giảm nên cũng khĩ đựơc vị thành những cánh chè xoắn, đẹp. Dù là máy vị loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vị chỉ nên chiếm chừng 75 – 85% dung tích của thùng vị tuỳ theo độ non, già của che. LƯỢNG CHÈ VỊ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VỊ CĨ ĐƯỜNG KÍNH THÙNG VỊ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VỊ Đường kính thùng vị(cm) 60 70 90 120 Lượng chè cho vào mỗi 40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120 SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 13 lần vị(Kg) Máy vị chè 3.2.1.2-Giai đoạn sấy:  Mục đích: Thao tác sấy hợp lý cĩ thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè cĩ chất lượng cao.  Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự lên men trong quá trình vị.  Giảm phần nước đến mức độ thích hợp, thường độ ẩm cịn lại trong chè khoảng 3-5% thì kết thúc quá trình sấy. Tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản, ngăn ngừa chè bị lên men, mốc.  Những biến đổi xảy ra ở chè khi được sấy:  Nhờ sấy, nước trong chè bay đi phần lớn, ngồi ra dầu thơm bị tổn thất nhiều đến mức chè vừa sấy xong hầu như khơng cịn ngửi thấy mùi thơm . Hương thơm chè bị tản đi mất 60% trong khi chè được sấy khơ.  Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng nhưng lại giảm rất nhanh trong quá trình sấy.  Hàm lượng glucoza, saccaraza và tinh bột giảm khơng nhiều lắm nhưng biến đổi của chúng cĩ ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết quả của sự caramen hố một phần các gluxit hồ tan và mùi thơm độc đáo của chè sấy khơ được tạo nên.  Trong khi sấy hàm lượng Vitamin C của chè bị phá hoại nghiêm trọngvà hàm lượng tanin trong chè cũng giảm, chủ yếu là bộ phận poliphenolcatesin hồ tan. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 14 3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: Cịn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hồ tan thì chỉ cần đưa lá chè già và cành chè non đi sấy khơ; hấp rồi sấy; hoặc là sao rồi vị, sấy. 3.2.2.1. Cách sao, vị rồi sấy: Sao ở nhiệt độ 250 - 300oC trong 2 - 3 phút (khống chế ở nhiệt độ chè 65- 75oC) sau đĩ vị trong máy vị15 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong máy sấy chè đến độ ẩm cịn lại 6-8%. 3.2.2.1. Giai đoạn sao:  Mục đích: Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật sản suất chè xanh, các loại men cĩ trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 30 – 40oC; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70oC và cao hơn thì các men đĩ sẽ bị đình chỉ hoạt động. o Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn cĩ trong nguyên liệu chè, làm cho sự oxyhố các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè xanh cĩ màu xanh và vị chát đặc trưng. o Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận lợi cho thao tác vị nguyên liệu chè sau khi diệt men. o Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm dễ chịu. Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh Ta cũng cĩ thể dùng thiết bị sau: SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 15 Máy sấy diệt men 3.2.2.1.2. Giai đoạn vị:  Mục đích: Làm dập tế bào chè sao để dịch bên trong tế bào chè sao thốt ra bề mặt lá chè, để khi hồ tan chè các chất dễ dàng hồ tan và trong nước. Cần chú ý trong quá trình này độ dập tế bào trong lá chè vị cần thấp hơn so với khi sản xuất chè đen vị quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxyhĩa và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hồ tan làm cho vị chè tẻ nhạt Máy sử dụng hệ thống băng tải chuyển chè. Máy vị QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH Độ dập tế bào(%) Chất lượng sản phẩm Hương vị Vị Bã chè 14 44-55 56 3,12 3,25 3,24 3,12 3,25 3,24 2,3 2,45 2,40 Sau khi vị hoặc sau mỗi lần vị phải sàng để tránh cho chè bị vĩn cục, khi sấy thì vị sẽ khơ đều và nâng cao tỷ lệ mặt hàng tốt. Ngồi ra, sàng hay rũ tơi cịn làm nguội chè vị tránh sự oxyhố cĩ thể xảy ra. 3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: Chè vị sau khi sàng xong phải đem làm khơ ngay vì nếu để lâu quá trình oxyhố phát triển làm nước chè xanh thành phẩm bị vàng đỏ.  Mục đích SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 16 Mục đích của quá trình này là làm khơ chè vị, chỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định, nhằm dễ bảo quản và đồng thời phát huy hương thơm, màu sắc của chè  Giai đoạn sấy ở chè vị cĩ thể chia làm hai giai đoạn: o Giai đoạn 1: sấy ởnhiệt độ 100-105oC, độ ẩm cịn lại ở chè là 10 -12%, thời gian sấy khoảng 10 -12 phút. o Giai đoạn 2: sau khi chè vị được sấy xong ở giai đoạn 1 đã để nguội 1-2 giờđể chè phân bố lại độ ẩm đồng đều thì tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ 80-85oC, độ ẩm giữ lại chè là khoảng 3-5%, thời gian sấy là vào khoảng 12- 15 phút. Cần khống chế chặt chẽ nhiệt độ sấy, khơng được sấy ở nhiệt độ cao quá; nếu sấy ở nhiệt độ quá cao, dầu thơm trong chè sẽ bị tổn thất nhiều, chè bị khơ khét, hương thơm kém. Thiết bị sấy cĩ dùng hệ thống băng tải. 3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: Hấp nguyên liệu chè ở nhiệt độ 95-100oC trong thời gian 5 - 10 phút và sau đĩ sấy ở nhiệt độ 95 - 110oC đến độ ẩm cịn lại 6-8%.  Mục đích của việc hấp:  Ta dùng hơi nước cĩ nhiệt độ và áp suất cao để tiêu diệt các loại men cĩ trong nguyên liệu chè và làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.  Qua hấp, nguyên liệu chè khơng những khơng giảm mà cịn tăng thuỷ phần lên từ 1-3%. Do đĩ phải thêm cơng đoạn sấy nhẹ để làm giảm thuỷ phần ở nguyên liệu chè. Ngồi ra sấy nhẹ cịn cĩ tác dụng tiêu diệt một bộ phận men chưa bị tiêu diệt trong giai đoạn hấp.  Yêu cầu của việc hấp sấy nhẹ là phải đạt được những chỉ tiêu về mức diệt men, độ ẩm nguyên liệu chè sao khi diệt men và độ cảm quan… SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 17 3.3. Giai đoạn tinh chế: Sau khi thu được chè nửa thành phẩm, cần xử lý tinh chế như sau 3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm băng nước nĩng 65 – 85oC. Thời gian chiết là 15 phút. Ơ điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu nước pha chè khơng sai khác gì so với chè tự nhiên (chè sản xuất theo phương pháp thơng thường). Nếu dùng nước sơi để chiết thì thời gian chiết khơng đổi mà chất lượng chè hồ tan sẽ giảm. 3.3.2. Giai đoạn cơ đặc: Cơ đặc dung dịch chiết được trong máy cơ đặc chân khơng (để cĩ thể sử dụng nhiệt độ thấp khi cơ đặc, tránh làm biến chất chè) Hiện nay một số nhà máy sử dụng loại máy cơ đặc như sau: 3.3.3. Giai đoạn sấy khơ và phun hương: SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 18 - Sấy khơ chất hồ tan thu được khi cơ đặc trong máy sấy thăng hoa (độ chân khơng cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hồ tan giữ nguyên được những tính chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong máy sấy phun thì sản phẩm thu được cĩ chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè sản xuất theo các phương pháp thơng thường khác. Trường hợp chế biến chè đen hồ tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấy phun ít hơn so với chế biến chè xanh hồ tan. - Phun hương thơm cho chè hồ tan để bú vào nhược điểm kém hương trong chè hồ tan. Cĩ thể phun hương vào bột chè hồ tan, hoặc tốt hơn, phối hợp phun hương trong khi sấy khơ chè hồ tan vì chè hồ tan cĩ hương thơm tốt hơn. Ơ đây chúng ta dùng hương dâu. Hiện nay máy sấy phun vẫn hay được dùng: 3.3.4. Giai đoạn bao gĩi sản phẩm: Sản phẩm chè hồ tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thuỷ tinh, hoặc gĩi trong giấy nhơm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy cĩ thể bảo quản chè hồ tan tốt suốt 12 tháng. SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 19 MỤC LỤC TRÀ (CHÈ) DÂU HỒ TAN ...................................................... 1 I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: ........................................................................... 2 2. Giá trị của chè: .............................................................................................. 6 II. CHÈ(TRÀ) HỒ TAN: .................................................................................... 6 1. Sơ lược về chè hồ tan: .................................................................................. 7 2. Quy trình sản xuất chè dâu hồ tan: ............................................................... 8 3. Các giai đoạn trong sản xuất: ......................................................................... 9 3.1. Nguyên liệu: ........................................................................................... 9 3.2. Giai đoạn sơ chế: .................................................................................. 10 3.2.1.2-Giai đoạn sấy: .......................................................................... 13 3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: ...................................................... 14 3.2.2.1. Cách sao, vị rồi sấy: ............................................................... 14 3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: ................................................................... 15 3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: ..................................................................... 16 3.3. Giai đoạn tinh chế: .............................................................................. 17 3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): ............................................................... 17 3.3.2. Giai đoạn cơ đặc: ........................................................................... 17 3.3.3. Giai đoạn sấy khơ và phun hương: ................................................. 17 3.3.4. Giai đoạn bao gĩi sản phẩm: .......................................................... 18 SVTH: Phạm Hồng Hạnh Trang 20