Seminar: Vi sinh trong an toàn thực phẩm

Phần dành cho đơn vịSEMINAR VI SINH TRONG AN TOÀN THỰC PHẨMChủ đề: VI KHUẨN NHÓM COLIFORMSGiảng viên hướng dẫnPGS. TS Nguyễn Văn ThànhSinh viên thực hiệnLê Trần Quốc Thịnh B1303728Nguyễn Văn Tỷ B1303754NỘI DUNGVI KHUẨN NHÓM COLIFORMI.ĐẶT VẤNĐỀII. ĐẶT ĐIỂMCHUNG CỦAVI KHUẨNNHÓMCOLIFORMSIII. VI SINHVẬT CHÍNHYẾU TRONGCOLIFORMS IV. COLIFORMTRONG ANTOÀN VỆSINH THỰCPHẨMV. PHƯƠNGPHÁP KIỂMĐỊNHCOLIFORMTRONG THỰCPHẨMVI.KẾTLUẬN VÀKIẾNNGHỊI – ĐẶT VẤN ĐỀThực phẩm có vai trò quan trọng và thiết yếu:Bất kì vật phẩm con người, động vật ăn, uống đượcCung cấp chất dinh dưỡng cho hoạt động sống.Không ai không cần thực phẩm.Hình 1: Minh họa về thực phẩm (nguồn: – ĐẶT VẤN ĐỀTên thực phẩm Năng lượng(kcal) Nước(g) Đạm(g) Béo(g) Bột(g) Mì ăn liền435.0149.719.555.1Khoai tây92.074.52.00.021.0Dầu thực vật897.00.30.099.70.0Thịt heo hộp344.050.417.329.32.7Đường cát trắng397.00.70.00.099.3Nước mắm28.087.37.10.00.0Sữa đậu nành28.094.33.11.60.4CocaCola42.089.60.00.010.4Vú sữa42.086.41.00.09.4Xoài chín69.082.50.60.315.9Bầu14.095.10.60.02.9Bí ngô24.092.60.30.05.6Súp lơ30.090.62.50.04.9Sữa đặc có đường336.024.98.18.856.0Thịt heo ba chỉ260.060.716.521.50.0Thịt heo mỡ394.048.014.537.30.0Thịt heo nạc139.073.819.07.00.0Xúc xích535.025.327.247.40.0Trứng gà166.070.814.811.60.5Trứng vịt184.068.713.014.21.0Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm trong 100g (theo viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)Thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng: Dễ bị vi sinh vật tấn công, ẩn náo gây hư hỏng, sinh ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm và gây bệnh.Coliforms: 1 nhóm vi khuẩn dễ nhiễm vào thực phẩm gây các vấn đề sức khỏe cho con người.I – ĐẶT VẤN ĐỀHình 2: thực phẩm bẩn (nguồn: https://daikynguyenvn.com/kinh-doanh/ngan-chan-san-xuat-kinh-doanh-thuc-pham-ban-tet-mui-2015.html)II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN NHÓM COLIFORMS1. Định nghĩaTrực khuẩn gram âm không sinh bào tửPhát triển ở nhiệt độ rất rộng (-2- 50 oC), trong pH khoảng 4.4 –9, sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch có khả năng phát tạo ra các khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Có khả năng lên men lactose tạo thành acid và hơi khi ủ ở 35-37oC hoặc nhiệt độ cao hơn đến 44oC được gọi là Coliforms chịu nhiệt Ở 60oC Coliforms bị chết sau 10 – 15 phút Hình 3: minh họa về Coliforms (nguồn: Basic Scan - Coliform E.coli bacteria Only)II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN NHÓM COLIFORMS1. Định nghĩa Coliforms phân (Fecal Coliforms): phát triển trong môi trường có mặt các muối mật hoặc cơ chất tương tự Nguồn gốc: phân bố khấp nơi, chủ yếu gặp ở ruột của động vật máu nóng, đất nước, nguyên liệu thực phẩm bị nhiễm phân.Hình 4: Nguồn nhiễm coliforms điển hình (nguồn: Tính chất vi khuẩn nhóm ColiformsHình dạng:Trực khuẩn Gram âm.Xếp rải rác, thành cặp.Kích thước 1-1,5μm x 2-6μm.Có chiên mao.Không sinh nha bào.Một số có nang (vỏ ngoài)II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN NHÓM COLIFORMSHình 5: Hình dạng của 1 loài vi khuẩn trong nhóm Coliforms (nguồn: Tính chất vi khuẩn nhóm ColiformsKhuẩn lạc:Dạng S: nhẳn, bóng, 2-3 mm, môi trường đục đều.Dạng R: Khô, xù xì, lắng cặn đưới dấy ống môi trườngDạng M: nhày nhớt II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN NHÓM COLIFORMSHình 6: các dạng khuẩn lạc từ trên xuống S, R, M (nguồn tổng hợp)2. Tính chất vi khuẩn nhóm ColiformsTính chất sinh hóaLên men các loại đường : glucose, lactose, sucroseSinh enzyme : urease, phenylalaninase,lysindecarboxylas-e Sinh H2S.II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN NHÓM COLIFORMSHình 7: một số đặc tính sinh hóa của Coliforms (nguồn: )III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSVi khuẩn trong nhóm Coliforms rất đa dạng, nhưng chủ yếu là các vi khuẩn trong họ Enterobacteriaceae gồm các chi:Escherichia (điển hình là E. coli)Klebsiella (điển hình là K. pneumoniae)Enterobacter.Citrobacter.Proteus.Hafnia.1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.1. Đặc điểm phân loạiEscherichia:Giống vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae phát hiện vào năm 1885.Là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, một số ít có vỏ, hầu hết có lông và di động Thường sinh sôi ở vùng tiêu hóa. Các loài phổ biến: E. albertii, E. blattae,  E. coli  E. fergusonii, E. hermannii , E. vulneris phổ biến hơn cả và có vai trò quang trọng nhất là E. coli.III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.1. Đặc điểm phân loạiHình 8: vi khuẩn E. albertii (nguồn ình 9: E. Hermanii (nguồn ình 10: Vi khuẩn E. coli (nguồn https://www.google.com/search?q=escherichia+vulneris&biw=1280&bih=864&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwixoIbc8s3KAhXBMqYKHTiaB18Q_AUIBigB#tbm=isch&q=escherichia+coli&imgrc=z8ZZDdrEbm0jYM%3A)1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.1. Đặc điểm phân loạiEscherichia coli:Có ở ruột người đặc biệt là ở đại tràng, chiếm 11% trong phân người.Hiếu khí tùy tiện, Nhiệt độ thích hợp là 37oC, phát triển được ở nhiệt độ 5 – 40oC. Khuẩn lạc dạng M, làm thay đổi màu sắc môi trường lên men: SS, Istrari, EMBLên men nhiều loại đường sinh acid và hơi.Đề kháng kém với các chất sát khuẩn thông thường.III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.1. Đặc điểm phân loạiIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSHình 11: một số đặc điểm của vi khuẩn E. coli (nguồn tổng hợp)1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.1. Đặc điểm phân loạiIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSHình 12: một số đặc điểm của vi khuẩn E. coli (nguồn: https://mail.google.com/mail/u/0/#sent/1525f0e31f72f51e?projector=1)1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.2. Đặc điểm gây bệnh Dựa và tính chất gây bệnh E. coli được chia thành các loại Nhóm E. coli gây bệnh EPEC (Entero pathogenic E. coli)Nhóm E. coli sinh độc tố ruột ETEC (Entero toxigenic E.coli)Nhóm E. coli xâm nhập EIEC (Enteroinvasive E. coli)Nhóm E. coli bám dính đường ruột EAEC (Enteroadherent E. coli)Nhóm E. coli gây chảy máu đường ruột EHEC (Entero haemorrggic E. coli).III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.2. Đặc điểm gây bệnhCác nhóm E.coli trên có những đặc điểm chung về tính chất sinh hóa nhưng chúng thuộc các tuýp huyết thanh khác nhau. Những tuýp huyết thanh có khả năng gây bệnh trên lâm sang là: O111B4, O86B7, O126B16, O55B5, O127B8, O26B6, O25B15, O128B12. III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.3. Cơ chế gây bệnhIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.3. Cơ chế gây bệnhIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.3. Cơ chế gây bệnhIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.4. Các triệu chứng lâm sàng khi nhiễm Thời kỳ ủ bệnh 2 - 20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp, đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày Hình 16: một bệnh nhân nhiễm E. coli do uống phải nguồn nước nhiễm E. coli gây bệnh (nguồn: Báo dân trí)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.5. Phòng ngừa và điều trịHình 17: tình hình nhiễm E. coli trên thế giới năm 2005 (nguồn Medcape)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.5. Phòng ngừa và điều trịPhòng ngừa: Hạn chế ăn thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật.Nên ngâm rau ăn sống bằng nước muối trước khi ănNên ăn chín uống sôi.Rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinhThận trọng với thức ăn đường phố . III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS1. Vi khuẩn Escherichia coli 1.5. Phòng ngừa và điều trịĐiều trịBù nước bằng dung dịch oresol hoặc viên hydrite Không được sử dụng thuốc “cầm” tiêu chảy vì uống thuốc làm cho quá trình đào thải chậm lại, tạo cơhội cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E.Coli Lập kháng sinh đồ để chọn kháng sinh thích hợp trong điều trị Hình 19: oresol (nguồn armephaco.vietnamnay.com) Hình 20: Hydrite (nguồn www.nhathuoctot.com)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.1. Phân loại và đặc điểmKlebsiella là 1 chi vi khuẩn nhóm coliforms họ Enterobacter.Là trực khuẩn gram âm, bắt màu đậm ở 2 cựcKỵ khí tùy nghi, đứng thành từng đôi, không có lông, có vỏ dày, không sinh nha bào.Phân bố: trong nguồn nước, trong ruột của người, thúCác loài điển hình trong chi Klebsiella: K. pneumoniae, K. oxycota, K. planticola, trong đó Klebsiella pneumoniae là loài gây bệnh quan trọng nhấtIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.1. Phân loại và đặc điểmHình 21,22,23: từ trái qua phải hình 1 loài trong chi klebsiella, K. oxycota, K. pneumoniae (nguồn , microbewiki)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.1. Phân loại và đặc điểmĐặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:Phát triển tốt trong môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ 35 – 37oC, pH = 7.2 – 7.5Khuẩn lạc dạng M, đường kính 3 – 4 mm, làm thay đổi màu sắc của môi trường nuôi cấy như: endo, macconkey.Lên men nhiều loại đường sinh acid và hơi: Glucose, Lactose, manitose. + Indol (-), đỏ metyl (-), VP (+), Citrate (+), Urease (+), H2S (-) III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.1. Phân loại và đặc điểmHình 24: Khuẩn lạc K. pneumoniae trên môi trường Macconkey(trái) và môi trường Endo (phải) (nguồn www.bacteriainphotos.com)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.2. Đặc điểm gây bệnhK. pneumoniae thường gây bệnh khi sức đề kháng của cơ thể suy yếuCác bệnh gây bởi K. Pneumoniae có thể kể đến làViêm phổi (nhiễm trùng phổi), Nhiễm trùng đường máu, Nhiễm trùng vết thương, Nhiễm trùng vết mổ, Viêm màng não (viêm hoặc nhiễm trùng của màng não, màng che tủy sống và não), Nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI) III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.3. Cơ chế gây bệnh- Độc lực: LPS và CPS là 2 yếu tố độc lực chính của vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ vi khuẩn thoát khỏi sự tấn công của hệ miễn dịch (đặc biệt là sự thực bào), các protein bề mặt SP – D là yếu tố kháng nguyên chính của vi khuẩn, giúp vi khuẩn bám vào tế bào gây bệnh2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.4. Triệu chứngNhiễm trùng vết thương: sưng, loét, mưng mũNhiễm trùng máu: sốt, ớn lạnh, phát banViêm màng não: sốt, lú lẫn, cứng cổViêm phổi: sốt ớn lạnh, ho ra chất nhày có màu và máuIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMSHình 28: nhiễm trùng vết thương (nguồn: suckhoe68.com)Hình 29: nhiễm trùng máu (nguồn: báo điện tử cần thơ)Hình 30: viêm màng não (nguồn mecuti.com)Hình 31: viêm phổi (nguồn: thuocthaoduoc.com)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.4. Phòng ngừa và điều trịPhòng ngừaKhông có vaccin phòng bệnhCác biện pháp phòng bệnh ít có tác dụngChủ yếu là tăng cường sức đề kháng cho cơ thểHình 32 (nguồn worldartsme.com)Hình 33 (nguồn suckhoe24h.edu.vn)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS2. Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae 2.4. Phòng ngừa và điều trịĐiều trịKhó điều trịVi khuẩn có phổ kháng thuốc caoCần lập kháng sinh đồ trong điều trịThường điều trị bằng các loại kháng sinh: tetracylin, cloraphenicol, ampicilinHình 34: cơ chế kháng thuốc của vi khuẩn(nguồn: )III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS3. Vi khuẩn Enterobacter 3.1. Phân loại và đặc điểmEnterobacter là 1 chi vi khuẩn họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tửCó tiêm mao nên có khả năng di chuyểnTìm thấy nhiều ngoài tự nhiênTính chất: phát triển tốt ở nhiệt độ 35 – 37oC, lên men lactose và glucose như nguồn carbon chính thức và sản sinh CO2 và urea nhưng không sản sinh H2S, chúng cũng có khả năng phân giải sucrose, mannitol, cellbiose tích cực Đại diện: E. aerogenes, E. cloacae, E. sakazakiiIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS3. Vi khuẩn Enterobacter 3.1. Phân loại và đặc điểmHình 35, 36,37: từ trái qua phải: E.cloacae, E. sakazakii, E. aerogenes (nguồn: bacteriainphotos.com)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS3. Vi khuẩn Enterobacter 3.2. Nguyên nhân gây bệnhEnterobacter thường gây ra các bệnh nhiễm trùng cơ hội do sức đề kháng của cơ thể suy giảm.Enterobacter gây bệnh thông qua sự tiếp xúc qua da, ăn uống các loại thực phẩm nhiễm khuẩn.Hình 38: nguy cơ nhiễm khuẩn của thực phẩm (nguồn: daubepvietnam.com)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS3. Vi khuẩn Enterobacter 3.3. Các bệnh gây bởi EnterobacterEnterobacter thường gây các bệnh:Nhiễm trùng máuNhiễm trùng đường hô hấp dướiNhiễm trùng da, mô mềm, đường tiết niệuViêm tai, nhiễm trùng ổ bụngE. cloacae sinh ra nội độc tố shigha like – toxin II có khả năng làm tan huyết.Hình 39: nhiễm trùng máu (nguồn megafun.vn)Hình 40: nhiễm trùng đường hô hấp dưới (nguồn benhvienthucuc.vn)Hình 41: nhiễm trùng da (nguồn dantri.com.vnHình 42: nhiễm trùng ổ bụng (nguồn: sinhvienykhoa115.wordpress.com)Hình 43: cầu tạo shigha like – toxin II (nguồn: www.slideshare.net )III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS3. Vi khuẩn Enterobacter 3.4. Phòng ngừa và điều trịPhòng bệnh:Chưa có vaccinKhông có biện pháp phòng ngừa hữu hiệuTăng cường sức đề kháng cho cơ thể Điều trị:Khó điều trị.Vi khuẩn có tính kháng thuốc caoCần lập kháng sinh đồ trong điều trịThông thường điều trị bằng các loại kháng sinh: cefepime, aminoglycosidesIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS4. Vi khuẩn Citrobacter 4.1. Đặc điểm vá phân loạiCitrobacter là 1 chi vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacea, là những trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, có ro vận chuyển tính cực, không sinh nha bào.Phân bố: được tìm thấy khấp nơi trong đất, nước và ruột động vật máu nóngTính chất: chúng có đặc điểm nổi bậc là có thể sử dụng citrate như là 1 nguồn carbon chính thức. chuyển đổi tryptophan để indole, lên men lactose, và sử dụng malonate. Đại diện: C. freudii, C. koseri, C. youngaeIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS4. Vi khuẩn Citrobacter 4.1. Đặc điểm và phân loạiHình 44, 45, 46: các đại diện của Citrobacter – từ trái qua phải C. freudii, C. koseri, C. youngae (nguồn: Makro svijet)III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS4. Vi khuẩn Citrobacter 4.2. Các bệnh gây bởi CitrobacterCitrobacter hiếm khi gây bệnh, chủ yếu là bệnh cơ hộiCác bệnh gây bởi citrobacter gồm: nhiễm trùng máu do C. freudii, tiêu chảy do C. rodentium, áp xe não ở trẻ sơ sinh do C. koseriCitrobacter cũng có phổ kháng thuốc cao vì vậy nên dùng kháng sinh đồ trong điều trị, kháng sinh sử dụng phổ biến là: trimethoprim, cefotaximeBiện pháp phòng tránh: chủ yếu là tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS5. Vi khuẩn Proteus 5.1. Đặc điểm phân loạiProteus là 1 chi vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, là 1 loại trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử và di độngPhân bố: rộng rãi trong tự nhiênTính chất: khuẩn lạc trung tâm có dạng lang dần ra,từng đợt, từng đợt, có mùi thối đặc biệt, H2S (+) và Urease (+). Đại diện: P. vulgaris, P. mirabilis, P. penneriIII – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS5. Vi khuẩn Proteus 5.1. Đặc điểm phân loạiHình 47,48: hình thể điển hình của proteus (trái) và khuẩn lạc của proteus (phải) (nguồn: )III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS5. Vi khuẩn Proteus 5.2. Các bệnh gây bởi ProteusProteus gây ra các bệnh cơ hội như: Viêm tai giữa có mủ, Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú. Nhiễm khuẩn đường tiết niệu, Nhiễm khuẩn huyết ...Và cũng như các giống vi khuẩn đã giới thiệu trên thì proteus có khả năng kháng lại các kháng sinh có vòng beta – lactam nên việc điều trị các bệnh nhiễm khuẩn do Proteus phải dung kháng sinh đồ trong điều trị. Biện pháp phòng bệnh: chủ yếu là tăng cường sức đề kháng, thể trạng cho cơ thể.III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS6. Vi khuẩn Hafnia 6.1. Đặc điểm phân loạiHafnia là 1 chi vi khuẩn họ Enterobacteriaceae,. Hafnia có đặc điểm chung với các giống vi khuẩn khác trong họ EnterobacterPhân bố: hầu khắp trong tự nhiên như nước thải, phân chim và động vậtTính chất: không lên men được lactose, có khả năng sử dụng citrate, acetate và malonate làm nguồn carbon, lên men glucose sinh ra CO2. Đa số Hafnia có khả năng sinh ra H2S, urease, khử Nitrate thành Nitrite và không sinh indole.III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS6. Vi khuẩn Hafnia 6.1. Đặc điểm phân loạiHình 49: 1 loài điển hình trong giống Hafnia (nguồn: – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS6. Vi khuẩn Hafnia 6.1. Các bệnh gây bởi Hafnia- Hafnia chủ yếu gây bệnh trên các loài chim rất hiếm khi gây bệnh trên người, trên chim Hafnia gây ra các bệnh như toi, sưng gan, lá lách gây thiệt hại trên gia cầm IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM1. Nguồn nhiễm ColiformsColiforms tồn tại sẵn trong tự nhiên → không đặc hiệu cho sự nhiễm phân của thực phẩm.Coliforms chỉ mức độ tinh khiết của nước, thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.E. coli 1 loại vi khuẩn coliforms chiếm tỉ lệ cao trong phân → chúng là vi sinh vật chỉ điểm mức độ nhiễm phân.Hàm lượng Coliforms phân (fecal Coliforms) cao từ nguồn nước bị nhiễm phân.IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMHình 50,51,52,53: các nguồn nhiễm Coliforms phân (nguồn: tổng hợp)1. Nguồn nhiễm ColiformsIV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM2. Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm ColiformsHàm lượng Coliforms phân có trong thực phẩm nói lên mức độ sạch của thực phẩm trong quá trình sơ chế biến đối với phânCác loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms phân chủ yếu là các loại thực phẩm tương sống, chưa qua xử lý:Thịt cá tươi sốngRau quả tươi sống.Sữa tươi chưa thanh trùngTrứng gia cầmThực phẩm từ động vật ăn liền không gia nhiệt.Thực phẩm rửa từ nguồn nước nhiễm coliforms phânIV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM2. Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm ColiformsHình 54 – 59: các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms cao (nguồn: tổng hợp) IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM3. Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con ngườiThực phẩm nhiễm Coliforms thường không có dấu hiệu bất thường → khó khăn trong xác định.Các chủng có thể gây ngộ độc và làm biến đổi tính chất thực phẩm có thể kể là: Escherichia, proteus, Chúng làm biến đổi tính cảm quan của thực phẩm và có thể sinh ngoại độc tố ảnh hưởng đến con người.IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM3. Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con ngườiProteus: sinh protease gây hư hỏng thịt cá, sinh prezua làm đông tụ sữa ở nhiệt độ thườngHình 61,62: một số dạng hư hòng thực phẩm do proteus (nguồn vtc.vn và giadinhviet.com)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM3. Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con ngườiEscherichia: E. coli, E. paracoli phát triển trên bề mặt thịt, cà sinh ra lớp nhầy nhớt, peptone hóa casein làm sữa có màu đỏ, nhớt, lên men sinh indol làm sữa có mùi hôi phân, ETEC tiết ngoại độc tố LT gây tiêu chảy.Hình 63,64: một số dạng hư hỏng thực phẩm do Escherichia (nguồn: petrotime.com, kenhsinhvien.com)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM3. Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con ngườiKlebsiella aerogenes: lên men lactose chậm làm sữa bị nhầy, nhớt.Enterobacter aerogenes: lên men sinh acetone làm sữa có mùi hôi acetone, tủa và hư hỏngHình 65,66: sữa bị nhầy, nhớt và kết tủa (nguồn: vietq.vn)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM3. Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con ngườiTác động của Coliforms lên sức khỏe con người:Coliforms là vi khuẩn ký cư trong đường ruột nên hiếm khi liên quan đến các bệnh từ thực phẩm.Gây bệnh khi sức đề kháng của cơ thể suy yếuE. coli là vi khuẩn chính yếu trong nhóm Coliforms và chỉ gây bệnh khi cơ thể suy yếu hoặc bị tổn thương tiêu hóa hay ăn các loại thức ăn nhiễm E. coli độcIV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsThực phẩm Hàm lượng coliform tổngHàm lượng E. coliTrứng tươi 1023Sữa bột100Sữa tuyệt trùng theo phương pháp pasteur103Sữa tuyệt trùng theo phương pháp U.H.T00Rau quả tươi104Rau quả muối, rau quả khô100Nước giải khát có đóng chai103Gia vị1023Nước mắm1020Nước tương1020Kem, nước đá1020Đồ hộp00Dầu, mỡ103Thịt tươi-102Cá tươi-102Bảng 2: Giới hạn nhiễm Coliforms tổng và E. coli trong 1gam hoặc 1ml của 1 số loại thực phẩm (theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”, số 667/1998/QĐ – BYT)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsĐể tránh nhiễm coliforms nói chung và E. coli nói riêng ta phải thực hiện 10 nguyên tắc vàng trong an toàn và vệ sinh thực phẩm của WHO1. Chọn thực phẩm an toàn 2. Nấu chín kỹ thức ăn 3. Ăn ngay sau khi nấu 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn.7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsHình 67: 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn (nguồn: bộ y tế)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMIV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsQuản lý tốt vệ sinh ở các khâu chế biến, vận chuyển, phân phối thực phẩm tới người tiêu dùng.  Phổ biến, hướng dẫn cộng đồng có thói quen rửa tay thường xuyên bằng xà phòng.Hình 68,69 (nguồn: phununet.vn)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsĐảm bảo vệ sinh nguồn nước tránh ô nhiễm phân người và phân động vật Các nguồn nước máy công cộng phải duy trì nồng độ clo hoạt tính cuối nguồn không dưới 0,3 – 0.5mg/lít Các nguồn nước nghi ô nhiễm phải được khử khuẩn bằng hóa chất có clo hoạt tính Hình 70,71 (nguồn dwrm.gov.vn)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsSử dụng cầu tiêu hợp vệ sinh, không sử dụng phân tươi hoặc chưa được xử lý đúng quy cách trong sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi (cá...) Nhà trẻ, mẫu giáo bé : Kiểm soát nguồn thực phẩm nhập vào bếp, nhất là sữa và thịt trâu, bò; chế biến kỹ, bảo quản tốt mọi loại thức ăn trong ngày Hình 72,73 nguồn(hanoimoi.com.vn, baomoi.vn)IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM4. Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ColiformsĐảm bảo dự phòng cho khách du lịch, người nước ngoài nhập cảnh Việt nam bằng tài liệu cảnh báo, hướng dẫn các biện pháp dự phòng, khai báo, điều trị có liên quan tới ngộ độc thực phẩm do E. Coli.Thanh tra ATVSTP : Đối với các lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn của người và thức ăn gia súc, cơ sở sản xuất sữa, cửa hàng thịt, nơi bán sữa và sản phẩm sữa, thịt động vật; các cửa hàng, nhà ăn tập thể có nguy cơ lây nhiễm và NĐTP cao. Hình 74,75 (nguồn vnmedia.vn, ktv.org.vn)V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM1. Phương pháp xác định Coliforms tổng số trong thực phẩmNguyên tắc:Coliform được xác định bằng cách cấy một lượng mẫu xác định vào thạch Violet Red Bile có chứa Lactose và một chất chỉ thị pH Thực hiện ủ sơ bộ trên môi trường dinh dưỡng không chọn lọc. Đếm số khuẩn lạc lên men Lactose tiêu biểu sau khi ủ môi trường ở 37,0 oC ± 1,0 oC trong (24 ± 3) h. Đếm các khuẩn lạc lại trong môi trường canh Brilliant Green Bile Salt Lactose, Kết quả được biểu thị bằng số Coliform trên 1 g hoặc 1 ml mẫu chưa pha loãng.V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM1. Phương pháp xác định Coliforms tổng số trong thực phẩmHóa chất và thiết bị:Dung dịch Saline Peptone Water (SPW)Thạch Tryptic Soy Agar (TSA)Thạch Violet Red Bile (VRB)Canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL)Tủ ấm 37,0 oC ± 1,0 oCBể điều nhiệt 45,0 oC ± 1,0 oCV – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM1. Phương pháp xác định Coliforms tổng số trong thực phẩmThực hiệnĐổ đĩa: Cấy 1 ml mẫu sau khi đồng nhất hoặc đã pha loãng ở nồng độ thích hợp vào đĩa Petri. Thêm 10 ml đến 15 ml môi trường thạch Violet Red Bile được làm nguội ở 45,0 oC ± 1,0 oC. Trộn điểu mẫu. Sau khi môi trường đông, thêm 1 lớp mỏng môi trường thạch Violet Red Bile lên đĩa.Đối với sản phẩm thủy sản: đổ 5 ml thạch Tryptone Soya đã được làm nguội ở 45,0 oC ± 1,0 oC, để đĩa ở nhiệt độ phòng trong 1 h đến 2 h. Sau khi môi trường đông, đổ tiếp lên 10 ml đến 15 ml môi trường thạch Violet Red Bile ở  45,0 oC ± 1,0 oC.Nuôi ủ: Lật úp đĩa và ủ ở 37,0 oC ± 1,0 oC trong (24 ± 3) h V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM1. Phương pháp xác định Coliforms tổng số trong thực phẩmĐọc kết quả: Đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 10 đến 100. Khuẩn lạc Coliform điển hình có màu đỏ sậm, đường kính≥ 0,5 mm và được bao quanh vùng kết tủa màu đỏ.Cấy từ 5 khuẩn lạc nghi ngờ của mỗi loại (kèm theo chủng chứng dương) trong môi trường Brilliant Green Bile Lactose, ủ ở 37,0 oC ± 1,0 oC (24 ± 3) h, ống nào xuất hiện khí thì xem như phản ứng dương tính (phần uốn cong của ống Durham đầy khí).Báo cáo kết quả: Chọn các đĩa có số khuẩn lạc lạc từ 10 đến 100 để đếm. Kết quả đếm Coliform trong 1 g là nhân số khuẩn lạc đã đếm với nồng độ pha loãng và tỷ lệ xác địnhTrong trường hợp không có khuẩn lạc điển hình hay tỷ số khẳng định bằng 0 , thì kết quả được báo cáo là <10 CFU/g V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM2. Phương pháp kiểm tra E. coli và ColiformsNguyên tắc: sử dụng đĩa cấy vi sinh môi trường khan và gel ẩm nước hòa tan. Mẫu kiểm tra pha loãng đã được thêm vào đĩa với 01 tỉ lệ là 1ml/đĩa. Ấn miếng trải bằng nhựa đặt lên tấm film, trải mẫu đều khắp diện tích 20 cm2. Chất làm đông làm đĩa được đông lại, đĩa được ủ và sau đó đếm khuẩn lạc V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM2. Phương pháp kiểm tra E. coli và ColiformsDụng cụ và hóa chất:Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count  Miếng trải bằng nhựa – dùng để trải mẫu đều khắp diện tích đĩa Pipets thể tích hút 1 ml Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM2. Phương pháp kiểm tra E. coli và ColiformsChuẩn bị mẫu huyền phù:Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10 g/ 90 ml dung dịch đệm pepton)Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng tỷ lệ 1:10 hay 1:100.  V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM2. Phương pháp kiểm tra E. coli và ColiformsPhân tíchLấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và cấy truyền 1 ml mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù khắp vùng tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa.Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.  Đối với Coliform: Nhiệt độ 350C ± 10oC trong 24 ± 2 h   Đối với E.coli: Nhiệt độ 350C ± 10oC trong 48  ± 4 hTrong tủ ấm, vị trí đĩa đặt nằm ngang, hướng thẳng lên, không chồng quá 20 đĩa. V – PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM2. Phương pháp kiểm tra E. coli và ColiformsKết quả:Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng.Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí,E.coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa.Tổng Coliform và E.coli trong 1g mẫu: A (CFU/g) = N*kTrong đó:A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g.                                   N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc trên đĩa nếu thực hiện 02 đĩa song song cùng 01 mẫu)k:  Hệ số pha loãng mẫu VI – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ1. Kết luậnColiforms phân bố rộng rãi trong thiên nhiên và là nhóm vi sinh vật chính yếu có trong phân động vật, có các đặc điểm tương tự nhau. Escheria coli là vi khuẩn hiện diện phần lớn trong nhóm coliforms nên có vai trò quan trọng trong nhómvà trong xét nghiệm thực phẩm. Các loài vi khuẩn trong nhóm coliforms có khả năng gây bệnh cho con người khi sức đề kháng của cơ thể suy yếu. Đa số các loài gây bệnh có phổ kháng thuốc cao đặc biệt với nhóm kháng sinh chứa vòng beta – lactam nên thường việc điều trị phải dựa trên kháng sinh đồ. VI – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ1. Kết luậnColiforms không phản ánh mức độ nhiễm phân trong thực phẩm mà để chỉ mức độ nhiễm phân người ta dựa vào chỉ số E. coli trong nhóm Coliforms, Coliforms được dùng để chỉ mức độ tinh khiết của thực phẩm trong quá trình sơ chế biến và bảo quản. Trong các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms phân thì các loại thực phẩm tươi sống là có nguy cơ nhiễm cao nhất. Để đề phòng các căn bệnh do E. coli nói riêng và Coliforms nói chung thì mỗi người cần thực hiện các nguyên tắc trong 10 nguyên tắc vàng trong vệ sinh và an toàn thực phẩm do WHO khuyến cáo và chú ý tăng cường sức đề kháng, miễn dịch cho cơ thể. VI – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ2. Kiến nghịCần tăng cường, nâng cao ý thức mọi người trong vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là tránh sử dụng các loại thực phẩm bẩn, kém an toàn bằng các biện pháp tuyên truyền như phát tờ rơi, xây dựng các hội thảo, long ghép vào các chương trình y tế cộng đồng khuyến khích người dân sản xuất nông nghiệp theo tiêu chuẩn GAP để giảm bớt các tác hại do vi khuẩn và độc tố hóa học lên nông sản, các ngành chức năng phải kiên quyết xử các cơ sở ăn uống và sản suất các thực phẩm bẩn. Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng ngheChúc thầy sức khỏe, dạy tốtChúc các bạn học tốt