Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm

mắt,dang andehit của vitamin A kết hơp với chất protein opsin tao nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin, dưới tác dụng của ánh sáng, rodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và adhehit của vitamin A dạng trans . Ngược lại, trong bóng tối lại xảy ra sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Để tổng hợp được rodopsin,retinal phải tồn tại ở dạng cis Opsin Tối ánh sáng Rodopsin luminorodopsin (cis) (da cam) retinal vit A vit A retinal (trans) opsin (cis) đông phân hóa (trans) NADH2 (vàng) (ko màu) Vitamin A trong thực phẩm Sự biến đổi của của vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ, vào dạng tự do hay kết hơp, vào pH và oxy…Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng vitamin A và cả carotenoit , ở pH axit vitamin A không bị mất đi. Vitamin A cũng không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, khi có cả oxy và ánh sáng, nhiệt độ tăng làm tăng thêm các quá trình oxy hóa vitamin A Đơn cử nói đến một loại thực phẫm giàu vitamin A là trứng, khi bảo quản cũng làm giảm hàm lượng vitamin A do chính lipit của trứng lại phá hủy vitamin A do sự oxy hóa các axit béo chưa no của lipit Vitamin D Còn có các tên là antirachitic factor, calcitriol...Đây là một nhóm hóa chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho colecanxiferon. Vitamin D chiếm một vị trí đặc biệt, dù nó có nguồn gốc bên trong, từ quá trình tổng hợp của da hay nguồn gốc bên ngoài bởi nhu cầu thức ăn Lợi ích của vitamin D Hình thành hệ xương: vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ HYPERLINK "" \o "Canxi"canxi và HYPERLINK "" \o "Photpho"photpho ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố, tu sửa xương. Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người. Chức năng khác: vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số gen. Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết cảu insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới. Tác hại của việc thừa vitamin D Nếu dùng vitamin D quá cao (liều dùng lớn hơn 1.000.000 đơn vị quốc tế trong vòng 7 ngày) thì có thể gây chứng thừa vitamin D với các dấu hiệu kém ăn, nhức đầu, buồn nôn, ỉa chảy, có albumin trong nước tiểu, sỏi thận, sỏi bàng quang, cao huyết áp... Đặc biệt là các biểu hiện ở mắt với 2 triệu chứng, cần đến ngay thầy thuốc chuyên khoa để xử lý: Tại kết mạc (là lớp màng mỏng che trước lòng trắng của mắt) có những nốt nhỏ, trắng nhạt, sắp xếp thành hàng ngang hay cong queo rồi đổ vào vùng rìa của lòng đen (giác mạc). Tại giác mạc có hiện tượng viêm giác mạc hình dải băng, gặp chủ  yếu ở trẻ em. Chuyển hóa của vitamin D trong cơ thể Theo cách của các hormon steroid cùng dẫn xuất cuối của vitamin A, thì acid retinoic, vitamin D sẽ tác động bằng cách nối liền các bộ phận thụ cảm, thấm sâu vào nhân tế bào khởi động cho các quá trình biểu hiện của một vài vitamin D đóng vai trò chủ đạo trong quá trình cốt hóa xương, bằng cách tăng khả năng hấp thu và cố định calci cùng phospho.Phạm vi hoạt động của chuyển hóa phosphocalci rất lớn nhưng trong đó vitamin D vẫn can dự đến tất cả các mức :Trong ruột, vitamin D tạo điều kiện tăng hấp thu phosphocalci.Trong xương, nó làm tăng số lượng calci được tiết ra trong máu.Trong thận, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp thu phospho.Tất cả các hoạt động này đều nhằm vào mục đích dùng duy trì lượng phosphocalci có sẵn trong cơ thể để hóa xương, chỉ đại diện một phần vai trò sinh lý của vitamin D. Vitamin E Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các HYPERLINK "" \o "Tocopherol (trang chưa được viết)"tocopherol và các HYPERLINK "" \o "Tocotrienol (trang chưa được viết)"tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 HYPERLINK "" \o "Tocopherol (trang chưa được viết)"tocopherol và 4 HYPERLINK "" \o "Tocotrienol (trang chưa được viết)"tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm HYPERLINK "" \o "Hydroxyl"hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử HYPERLINK "" \o "Hiđrô"hiđrô để HYPERLINK "" \o "Phản ứng ôxi hóa-khử (trang chưa được viết)"khử các HYPERLINK "" \o "Gốc tự do (trang chưa được viết)"gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) HYPERLINK "" \o "Tính sợ nước (trang chưa được viết)"sợ nước để cho phép thâm nhập vào các HYPERLINK "" \o "Màng sinh học (trang chưa được viết)"màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm HYPERLINK "" \o "Metyl"metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có HYPERLINK "" \o "Hoạt động sinh học (trang chưa được viết)"hoạt động sinh học hơi khác nhau. HYPERLINK "" Vitamin E có nhiều trong các loại dầu thực vật, mầm giá đỗ, lúa mì,rau xà lách… Vai trò của vitamin E Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể. Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau các bắp cơ hoặc đau bụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên. Các em gái nếu được dùng vitamin E ngay từ đầu của kỳ kinh sẽ giảm được 36% đau khi hành kinh. Ngoài ra vitamin E còn góp phần cải thiện tình dục, giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn, nâng cao kết quả điều trị vô sinh. Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc cải thiện tình trạng da khô sạm, tóc gãy rụng... Tác hại của việc thừa vitamin E Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn. Lượng dư thừa không được sử dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể. Vitamin E hầu như không có tác dụng phụ khi sử dụng ở liều thông thường. Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao có thể gây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh quản. Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc. Chuyển hóa của vitamin E trong cơ thể Vitamin E tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan. Ở dạng tự do, đó là những chất chống ôxy hóa : chúng bị phá hủy bởi ôxy và các ôxy hóa. Khả năng hấp thu của nó có được ở phần giữa của ruột non. Vitamin E liên hệ mật thiết với quá trình tiêu hóa mỡ và cần thiết phải có muối mật cùng men lipase của tụy. Được hấp thu cùng lúc với các chất béo, đến hệ tuần hoàn bằng đường bạch huyết.Trong huyết tương, hàm lượng alphatocopherol tổng quan với hàm lượng lipid toàn phần, nó được đi kèm với lipoprotein LDL, HDL. Vitamin e còn chống oxy hóa trong cơ thể bằng cách tác động ngăn ngừa hay gián đoạn các phản ứng chuỗi tạo ra các gốc tự do.Một vai trò quan trong nữa trong sự chuyển hóa của vitamin E ngoài chống oxy hóa là kiểm soát tiểu cầu của máu, nó kiểm soát tính hoạt động của tiểu cầu gây nguy hiểm đối với hệ tim-mạch, và làm giảm sự tăng sinh của các tế bào cơ trơn, đồng thời tấn công vào thành động mạch trong chống xơ vữa động mạch, cũng như sự tăng sinh đối với một vài tế bào ung thư Vitamin C Vitamin C hay acid ascorbic là một HYPERLINK "" \o "Chất dinh dưỡng thiết yếu"chất dinh dưỡng thiết yếu cho các HYPERLINK "" \o "Bộ Linh trưởng"loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các HYPERLINK "" \o "Trao đổi chất"phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được HYPERLINK "" \o "Tổng hợp sinh học (trang chưa được viết)"được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi … Vai trò của vitamin C Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đốI với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo. Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ HYPERLINK "" \o "Sắt"sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Tác hại của việc thừa vitamin C Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng dùng thuốc bổ sung vitamin C liều cao dài ngày có thể tạo sỏi thận oxalat hoặc sỏi thận urat, hoặc bệnh Gut do thải nhiều urat, giảm độ bền của hồng cầu Chuyển hóa của vitamin C trong cơ thể Vitamin C thực hiện hai chức năng chính trong cơ thể. Nó là đồng yếu tố (cofactor) của các men thúc đẩy các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Nó tồn tại hai dạng trong tự nhiên: dạng quay trái, có tác dụng xúc tác men và dạng quay phải có tác dụng chống ôxy hoá. Dạng quay trái có tác dụng trong sự trưởng thành của các sợi collagen bởi quá trình hydroxyl hoá lisin và prolin. Hydroxyprolin tạo thành sẽ có tác dụng ổn định chuỗi xoắn ba (triple helice) của sợi collagen. Thiếu vitamin C làm ảnh hưởng đến quá trình tạo sợi collagen, đặc biệt trong các mao mạch, mô liên kết, mô xương. Dạng quay phải ức chế nhanh các gốc tự do, được sản sinh trong quá trình dị hoá của tế bào. Vitamin C can thiệp vào quá trình chuyển hoá carnitin, tham gia gắn kết acid béo chuỗi dài vào thể hạt sợi (mitochindrie), do vậy, thiếu vitamin C gây nên mệt mỏi. Ngoài ra, vitamin C còn tham gia vào chuyển hoá sắt và acid folic, nó làm tăng hấp thu sắt. Do vậy, thiếu vitamin C là nguyên nhân kinh điển thất bại chứng thiếu nhược sắc do thiếu sắt. Ngoài ra, vitamin C còn tham gia điều hoà sự tạo AND từ ARN hoặc chuyển procolagen thành collagen, nó còn tham gia vào quá trình hydroxyl hoá prolin tạo nên chất oxyprolin cần thiết cho sự tổng hợp collagen cho da, giúp vết thương mau liền sẹo Chuyển hóa của vitamin C trong thực phẩm Trong trái cây, rau quả mặc dù bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp vẩn xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí mặc dầu hoạt tính của enzime ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể. Ở một số dịch quả vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzime phenoloxydaza, vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon) Polyphenol + O2 quinon + H2O quinon + axit ascorbic dạng khử polyphenol + axit dehydroascorbic axit dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cistein theo sơ đồ sau: 2GSH + axit dehydroascorbic G – S – S – G + axit ascorbic GSH và G – S – S – G là công thức tóm tắt của glutation dạng khử và dạng oxy hóa. Dựa vào tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẫm màu Vitamin B1 Là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên như nấm men, mầm lúa mì, cám gạo, gan, thận, tim…. Vai trò của vitamin B1 - Đồng hoá đường: vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. - Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. - Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ. Tác hại của việc thừa vitamin B1 Hiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu. Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu Chuyển hóa của vitamin B1 trong cơ thể Ðối với hệ thần kinh: Vitamin B1 là một chất chuyển vận thần kinh có dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) cũng như hệ thần kinh ngoại biên (mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với cơ và các nội tạng). Vai trò của B1 cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng, cũng như đối với trí nhớ.Ðối với tế bào: Vitamin B1 giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid, vitamin B1 cho phép và điều hòa khả năng sử dụng glucid. Nếu tổ chức thiếu vitamin B1 thì khả năng chuyển hóa glucid sẽ không đủ và glucose, thức ăn chính của tế bào thần kinh cũng bị thiếu.Vitamin B1 không tác động trực tiếp, nhưng giống như tất cả các vitamin nhóm B, nó được chuyển đổi thành coenzym, đặc biệt nhờ quá trình can thiệp của magesi. Vitamin B2 Còn có tên là riboflavin...Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển HYPERLINK "" \o "Hiđrô"hiđrô). Trong thiên nhiên, vitamin B2 có trong tất cả các tế bào sống. Các loại thực phẩm ta dùng hằng ngày như: ngũ cốc, rau xanh, đậu các loại, thịt, trứng, sữa, tim, thận, gan, lách... đều có vitamin B2 Vai trò của vitamin B2 Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein bằng các enzyme. Nhân tố phát triển Tình trạng của da Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người. Chuyển hóa của vitamin B2 trong cơ thể Trong cơ thể, vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzime xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử, các coenzime thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nito ở các vị trí 1 và 10, khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hóa) thành dạng không màu ( dạng khử). Do đó khi cơ thể thiếu vitamin B2 việc tạo nên các enzime oxy hóa khử sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng tới quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Chuyển hóa của vitamin B2 trong thực phẩm Trong quá trình bảo quản, vitamin B2 có xu hướng tăng lên khi tiếp xúc với oxy không khí. Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thì giử được nhiều vitamin B2 hơn so với khi luộc thịt Chất màu: Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của thực phẩm không những có ý nghĩa về mặt hình thức mà nó còn tác động tới sinh lý của người tiêu dùng. Mặc dù chất màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong giá trị dinh dưỡng nhưng nó là một trong những phụ gia không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Vì vậy trong chế biến thực phẩm người ta không những bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm mà còn cho thêm các chất màu phù hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất tạo màu cho thực phẩm có thể chia làm 3 loại: Các sắc tố tự nhiên Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật Các chất màu tổng hợp nhân tạo Chất màu tự nhiên: là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...Nhóm này có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao... Chất màu tổng hợp hóa học: được tạo ra bằng các phản ứng hóa học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... nhóm này đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Các phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng mà hoàn toàn không có giá trị về dinh dưỡng. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sẽ gây độc hại cho sức khỏe. Chất màu được sử dụng phổ biến trong nhóm thực phẩm chế biến sẵn như bánh, mứt, kẹo, hạt dưa, gia vị (tương ớt, ớt bột). Đặc biệt là mối nguy cơ cao đối với nhóm thức ăn đường phố: thịt quay, thịt nướng… Các sắc tố tự nhiên: Clorofil: Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt sắc tố Clorofil. Sắc tố này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Clorofil không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các phần xanh của cây, Clorofil có trong tổ chức tế bào đặc biệt hay phân tán ở trong nguyên sinh chất gọi là lục lạp hay diệp lục. Hàm lượng Clorofil chiếm khoảng 1% chất khô. Cholorophyl có 2 dạng: Clorofil a, có công thức là: C55H72O5N4Mg Clorofil b, có công thức là : C55H70O6N4Mg Biến đổi của Clorofil trong quá trình chế biến : Dưới tác dụng của nhiệt độ,acid của dịch bào thì các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh của chúng bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do : Do sự tác động tương hỗ giữa Clorofil với các acid chứa trong dung dịch của tế bào rau quả. Thời gian đun nóng càng lâu thì Clorofil chuyển thành pheophytin vàng nhiều Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu. Vì vậy những sản phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần. Bảo vệ màu của Clorofil trong sản xuất thực phẩm : Làm giảm hàm lượng acid tự do ( tăng pH trong nguyên liệu ). Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3 – 4 lít nước/ 1kg thực phẩm ( để giảm hàm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước ) Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm sẽ trung hòa một phần acid dịch bào. Carotenoid : Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xantophyl, capxanthin… Carotenoid có trong đa số cây ( trừ một số nấm ) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô. Biến đổi của Carotenoid trong quá trình chế biến : So với Clorofil, Carotenoid bền vững hơn nhiều đối với tác động của nhiệt độ và môi trường chế biến. Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả. Vì vậy trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi Carotenoid không bị biến đổi. Tuy nhiên do tính chất hòa tan trong chất béo của các Carotenoid nên khi xào,rán những loại rau quả có chứa nhiều Carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt,…thì một phần Carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam. Cũng có một số món ăn để Carotenoid hòa tan vào chất béo làm tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn. Bảo vệ màu Carotenoid : Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường. Carotenoid không hòa tan trong nước nên nó không bị mất đi khi rửa, chần và các quá trình tương tự khác. Carotenoid tan trong dầu mỡ nên khi rán hay đóng hộp các loại rau quả chứa nhiều Carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán. Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công chế biến thực phẩm: Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần gồm nhiều chất khác nhau. Do đó, trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới sản phẩm. Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường rất đa dạng và phức tạp như: màu của malt khi sấy, màu của bánh mì khi nướng, màu của nước chè là do phản ứng oxi hóa các polyphenol bằng enzyme…Trong các sản phẩm bánh kẹo, màu được tạo nên chủ yếu là do phản ứng caramen hóa các đường, còn trong chế biến rau quả màu được hình thành nên còn do một loạt phản ứng khác nữa. Nói chung lại, đây là các phản ứng oxi hóa và những phản ứng có hay không có enzyme xúc tác. Thường gồm các loại phản ứng: Phản ứng dehydrat hóa các đường hay là phản ứng caramen hóa. Phản ứng giữa đường và acid amin ( phản ứng melanoidin ). Phản ứng oxi hóa các polyphenol. Phản ứng giữa octoquinon và acid amin ( phản ứng quinonamin ). Phản ứng tạo màu mới do phản ứng caramen hóa đường: Phản ứng caramen hóa đường có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo, mứt,…phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường: glucoza ( 146 – 1500C ), fructoza ( 95 – 1000C ), sacaroza ( 160 – 1800C ), lactoza ( 223 – 2520C ). Tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào nồng độ đường và thời gian đun nấu, thành phần pH của môi trường… Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrite của glucoza, fructoza, sacaroza như glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu. Sau đó, bên cạnh sự dehydrate hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa để tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng. Với sacaroza, phản ứng caramen hóa xảy ra theo sơ đồ phản ứng: C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5 Sacarozan glucozan levulozan Đến 185 - 1900C sẽ tạo thành izosacarozan: C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10 glucozan levulozan izosacarozan Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan ( C12H18O9 hoặc C24H36O18 ) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O  ( C12H18O9) hoặc C24H36O18 Izosacarozan caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 - 3 H2O  C36H48O24.H2O Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin: Khi chế biến mứt quả ta thường thấy xuất hiện màu nâu nhạt. Sữa khi đun nóng quá lâu cũng thấy có màu hơi vàng. Thịt cá chiên hay nướng đều thấy xuất hiện một lớp vỏ màu vàng nâu. Đó chính là phản ứng melanoidin. Đây là phản ứng giữa protein và glucid hay nói rõ hơn đó là phản ứng giữa đường ose và acid amin. Điều kiện để cho phản ứng xảy ra là phải có nhóm carbonyl và chất kia phải co nhóm amin. Phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau: Giai đoạn đầu tạo các sản phẩm không màu và không hấp thu ánh sang cực tím. Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng: Phản ứng ngưng tụ carbonylamin: Giai đoạn đầu tiên của sự tạo thành melanoidin là sự ngưng tụ đường với acidamin. Phức đường amin được tạo thành không màu và không có tính chất nào của melanoidin cả. Phản ứng chuyển vị amadori: Khi ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hóa hay người ta gọi là bị chuyển vị nôi phân amadori. Phẩm vật của sự chuyển vị amadori là hợp chất có khả năng phản ứng và là chất khởi đầu để tạo thành polymer có màu sẫm gọi là melanoidin. Giai đoạn 2 tạo các sản phẩm không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thu mạnh ánh sang cực tím. Giai đoạn này bao gồm: Phản ứng khử nước của đường tạo thành các sản phẩm phân ly khác nhau. Phụ thuộc vào điều kiện của môi trường và nhiệt độ mà giai đoạn trung gian có thể tiến hành bằng một vài con đường. Phản ứng phân hủy đường và các hợp chất amin: một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi và vị dễ chịu, do đó quyết định chất lượng của sản phẩm. Và trong giai đoạn này nó còn đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm thực phẩm khi chế biến. Giai đoạn cuối tạo sản phẩm có màu đậm. Giai đoạn này gồm có: Phản ứng ngưng tụ andol với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nitơ Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng. Phản ứng giữa axitamin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng nên nó rất phổ biến trong sản xuất và bảo quản các sản phẩm thực phẩm. Tùy thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của từng sản phẩm mà người ta có thể tạo điều kiện để tăng cường phản ứng tới mức tối đa hoặc kìm hãm phản ứng tới mức tối thiểu. Một trong những điều kiện để cho phản ứng này phát triển tối đa là sản xuất bánh mì. Màu sắc của vỏ bánh hầu như do phản ứng này quyết định. Trong sản xuất bia màu sắc và hương vị của bia phần lớn do malt quyết định. Các biện pháp kỹ thuật trong sản xuất malt đều nhằm điều hòa phản ứng melanoidin. Để thu được malt vàng, người ta cho mọc mầm trong một thời gian ngắn, làm mất nước nhanh để thu được lượng axitamin và ít đường làm khó khăn cho phản ứng cacbonylamin. Vì vậy khi sản xuất malt vàng cần kiểm tra sự tạo thành melanoidin và hạn chế thời gian đun sôi dung dịch lên men. Còn ở sản xuất malt đen thì nhiệt độ sấy phải cao hơn, thời gian sấy phải lâu hơn. Trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng tạo melanoidin một cách triệt để. Vì phản ứng sẽ gây tổn thất tinh bột và đường, đồng thời melanoidin tạo thành có tác dụng kìm hãm hoạt động của enzyme. Trong sản xuất thuốc lá, quá trình sấy trước khi lên men và lên men cũng do phản ứng melanoidin quyết định. Trong sản xuất đường, khi cô đặc đường bị sẫm màu cũng là do phản ứng melanoidin. Phản ứng melanoidin rất phổ biến trong sản xuất thực phẩm có liên quan tới gia nhiệt và bảo quản trong thời gian dài nên chúng ta phải chú ý để tạo ra được một sản phẩm tốt nhất. Sự tạo màu mới do phản ứng oxy hóa polyphenol: Hợp chất phenol là những hợp chất mà phân tử có chứa vòng benzene, trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm hydroxyl. Khả năng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol cũng như vào nguồn enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa này. Dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza, các polyphenol bị oxy hóa để tạo thành các quinon có màu. Các sản phẩm như: chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh…với sắc nước, hương thơm và tính cảm vị đặc trưng rất khác nhau, phụ thuộc vào mức độ và chiều hướng của phản ứng oxi hóa bằng enzym ( và phi enzym ) các polyphenol có trong lá chè. Nếu như ở chè xanh phản ứng oxy hóa được “ đình chỉ “ ngay từ đầu, thì ở chè đen được tiến triển đến mức tối đa. Chất mùi Cũng như các chất màu, mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm. Mặc dù nó không có giá trị về dinh dưỡng nhưng nó tác động tới sinh lý của người tiêu dùng rất rõ rệt. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ hoặc tìm cách điều khiển các phản ứng tạo mùi phù hợp với tính chất của sản phẩm. Mùi là hỗn hợp phức tạp của nhiều đơn mùi, có nguồn gốc tự nhiện hoặc tổng hợp. mùi dễ chịu (thơm )và đặc trưng cho cảm quan chất lượng thực phẩm. Về bản chất, các chất mùi có thể là hydrocacbon, alcolhol, cacbonyl, ester, lactone và các thành phần khác. Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi còn làm tắt mùi hoàn toàn. Ta cũng có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Về nguồn gốc, các chất tạo mùi trong thực phẩm có thể: các chất mùi tự nhiên có trong thực phẩm ngay từ ở dạng nguyên liệu ban đầu, ví dụ: mùi của các loại gia vị, mùi của các loại trái cây tươi… các chất mùi mới hình thành trong quá trình chế biến. chế biến nhiệt:nấu, nướng, chiên… lên men: các thành phần hoá học của thực phẩm tham gia vào các phản ứng tạo các chất mùi mới chủ yếu là các lipid, glucid, protein và một phần do các thành phần khác. Các chất mùi được trích ly từ nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp bằng con đường hoá học hoặc sinh học và bổ sung vào thực phẩm dưới dạng phụ gia. Nhóm chất mùi tự nhiên: Mỗi loại nông sản thực phẩm đều có mùi đặc trưng và được tạo ra bỡi các chất dễ bay hơi. Mùi của mỗi loại sản phẩm thường là hỗn hợp của rất nhiều cấu tử gây mùi, mặc dù trong đó có một hoặc vài cấu tử chính. Trong quá trình bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm, về mặt kỹ thuật, có xu hướng chung là: với nguyên liệu thực vật: cố gắng bảo vệ nhằm tránh tổn thất ít nhất, hoặc tìm cách thu hồi các cấu tử bị bay hơi (ví dụ khi chế biến trái cây) và sau đó bổ sung trở lại vào sản phẩm. với nguyên liệu động vật: cố gắng bảo vệ mùi sữa trong chế biến. các sản phẩm từ thịt cá có mùi hoàn toàn mới, dễ chịu hơn so với mùi nguyên liệu ban đầu. Các chất mùi hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật: Trong quá trình chế biến thực phẩm: nấu, chiên, nướng, lên men, các thành phần thực phẩm như: protein, lipid, gluicd, vitamin… có thể bị phân huỷ thành các sản phẩm đơn giản, đồng thời các sản phẩm đơn giản phản ứng cới nhau tạo thành các chất mùi mới dễ chịu hơn hoặc khó chịu. Có những nguyên liệu hay bán thành phẩm qua những quá trình chế biến thì mùi thơm bị yếu đi hoặc mất đi hoàn toàn. Ngược lại, cũng có không ít trường hợp, các sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến nào đó thì hương thơm của chúng lại mạnh thêm, hoặc thậm chí sản phẩm từ chỗ không có mùi chuyển sang có mùi thơm hoan toàn mới. Khi nghiên cứu những chất thơm mới được tân tạo ra trong quá trình gia công chế biến của nhiều nhóm thực phẩm, người ta nhận thấy rằng chúng là những hợp chất có nhóm carbonyl. Vì lẽ khi cho những chất liên kết được với nhóm aldehit như: dimedon, natri sunfit,…vào các sản phẩm đó đều dẫn đến làm tắt mùi. Phản ứng Maillard là nguồn tạo ra aldehit Trong quá trình gia nhiệt, các axitamin tương tác với đường và tạo thành các aldehit và reduton theo sơ đồ phản ứng sau:to Hexoza + pentoza + axitamin Furfurol + oxymetylfurfurol + các aldehit + các raducton + …. Bản thân các furfurol và oxymetylfurfurol cũng là những aldehit vòng có mùi đặc trưng. Furfurol có mùi táo và do đường pentoza tạo thành. Oxymetylfurfurol có mùi thật dễ chịu và được tạo thành từ đường hexoza. Hai furfurol này có thể được tạo thành do tương tác của đường với axitamin qua phức hợp trung gian 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza. Tuy nhiên chúng cũng có thể được tạo nên bằng con đường dehydrat hóa các đường. Hương thơm của các bán thành phẩm hay thành phẩm là do các axitamin quyết định. Thực nghiệm cho thấy rằng, từ lơxin sẽ cho aldehit có mùi thơm của bánh mì, từ glixin sẽ cho aldehit có mùi mật và mùi thơm bia, từ valin và phenylalanin sẽ cho aldehit có mùi thơm dịu của hoa hồng… Phản ứng quinonamin là nguồn tân tạo các aldehit : Các aldehit còn được tân tạo nên do tương tác của các axitamin với polyphenol khi có sự xúc tác của enzym pplyphenoloxydaza hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao. Trong thực tế, khi chế biến nhiệt, các bán thành phẩm chè chưa được lên men, người ta nhận thấy rằng hàm lượng các axitamin như alanin, phenylalanin, valin, lơxin, izoloxin bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehit: axetaldehit, phenylaxetic, butyric và valerianic tăng lên một cách tương ứng. Trong điều kiện không gia nhiệt, nhưng có sự xúc tác của enzym polyphenoloxidaza, phản ứng này cũng xảy ra một cách dễ dàng. Đó là trưởng hợp khi lên men lá chè đã qua giai đoạn vò. Tương tác giữa axitamin và axit ascorbic là một nguồn tân tạo các aldehit: Người ta còn nhận thấy các aldehit có thể được hình thành nên do tương tác của axitamin với ascorbic khi có mặt catechin ( polyphenol ), ion Cu2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80 – 900C. Dưới tác động của Cu2+, nhiệt độ,…các ascorbic bị oxy hóa đến axit dehydroascorbic. Dehydroascorbic cũng là một reduton do đó có thể tương tác với axitamin để tân tạo ra các aldehit khác nhau. Phản ứng Maillard có vai trò rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, và sản xuất bia. Các biện pháp kỹ thuật khi nướng bánh mì cũng như khi sấy malt đều nhằm tạo ra hương thơm cho sản phẩm đó. Trong sản xuất chè thì phản ứng quinonamin lại đặc biệt quan trọng. Người ta nhận thấy mùi thơm của chè có thể được tân tạo trong quá trình làm héo và ủ. Nhưng mùi thơm đặc trưng của chè thì được tân tạo trong quá trình sấy. Lipid Sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể. Để có thể thu nhận được các chất dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên từ môi trường bên ngoài, cơ thể phải trải qua một quá trình biến đổi sinh lý-sinh hóa phức tạp với sự tham gia của nhiều cơ quan chức năng khác nhau và xảy ra theo một trình tự nhất định được chia thành các phần tương đối độc lập bao gồm: Sự tiêu hóa thức ăn, Chuyển hóa chất, Chuyển hóa năng lượng, Trao đổi nhiệt và Bài tiết, tất cả đều chịu sự điều khiển của hệ thần kinh và các tuyến nội tiết có sự tham gia của các enzyme sinh học. Các chất dinh dưỡng sau khi được tiêu hóa sẽ đi vào máu trong cơ thể, trải qua quá trình chuyển hóa phức tạp, tổng hợp nên các cấu trúc của tế bào, cung cấp năng lượng cho tế bào thực hiện hoạt động sống. Sự chuyển hóa chất, về bản chất, là một chuỗi các phản ứng sinh hóa phức tạp. Các phản ứng đó chỉ có thể xảy ra trong những điều kiện nhất định như nhiệt độ, thành phần các ion, thành phần các chất khí và độ pH … , đồng thời cũng góp phần quan trọng vào việc ổn định môi trường bên trong cơ thể. Qu á trình trao đổi chất chủ yếu diễn ra trong cơ thể bao gồm các quá trình sau: Lượng lipid trong cơ thể chủ yếu chứa trong các mô mỡ khoảng 10-20% trọng lượng cơ thể, có thể thay đổi phụ thuộc vào chế độ ăn, giới tính, tuổi, đặc điểm cấu trúc thể trạng con người, mức độ vận động…, là những kho dự trữ năng lượng lớn của cơ thể. Khi oxi hóa 1g lipid sẽ cung cấp 9,3 kcal. Ngoài ra, nó còn là thành phần cấu tạo quan trọng của nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào . lipit do thức ăn cung cấp được tiêu hoá và hấp thu chủ yếu tại phần trên của ruột non. triglyxerit lưu thông trong máu dưới dạng chylomicron, làm cho huyết thanh sau khi ăn mỡ trông “đục như sữa”, trạng thái này kéo dài vài giờ, sau đó men lipoprotein lipaza trong máu (được heparin hoá) “làm trong” dần huyết tương bằng cách thuỷ phân triglyxerit của chylomicron thành axit béo và glyxerol. Từ ruột, mỡ được hấp thu vào máu rồi đi đến gan. Từ gan các phân tử lipid và các acid béo tự do. Tại gan ABTDHT chuyển hoá theo 3 đường khác nhau :Một phần nhỏ được oxy hoá hoàn toàn thành CO2.Một phần nhỏ khác biến thành thể xeton, rồi được máu vận chuyển tới một số tổ chức để oxy hoá và giải phóng năng lượng.Phần lớn còn lại được este hoá thành triglyxerit (60 – 70%) và phần nhỏ (10 – 20%) thành photpholipit và các steroit (chủ yếu là cholesterol). Triglyxerit sau khi tạo ra được dự trữ một phần ở trong gan, phần còn lại kết hợp với protein, cholesterol và photpholipit nội sinh để tạo ra beta lipoprotein đổ vào máu . Như vậy triglyxerit thức ăn vận chuyển trong máu dưới dạng chylomicron còn triglyxerit nội sinh – dướ dạng beta lipoprotein.Các ABTDHT vào cơ vân chuyển hoá theo hai đường : Oxy hoá để cung cấp một phần năng lượng cho cơ.Trong tổ chức mỡ, ABTDHT chủ yếu đi theo con đường este hoá thành triglyxerit và dự trữ ở đó, còn con đường ô xi hóa ABTDHTchỉ là thứ yếu. Những nguyên liệu cần thiết để tổng hợp axit béo và triglyxerit chủ yếu do chuyển hoá glucoza cung cấp, ATP, NADPH, pentoza,vv... (H2). Trong những tổ chức mà vòng pentoza diễn biến mạnh (tổ chức mỡ ) quá trình tổng hợp mỡ từ gluxit thể hiện rõ hơn so với những tổ chức mà vòng này diễn biến yếu (tổ chức gan).Tổng hợp và thoái biến triglyxerit trong tổ chức mỡ chịu ảnh hưởng sâu sắc của đường máu ; khi đường máu tăng thấy tổng hợp triglyxerit tăng và thuỷ phân triglyxerit giảm (dẫn tới giảm ABTDHT). Trái lại, khi đường máu giảm hoặc glucoza không được sử dụng đầy đủ (trong bệnh đái tháo đường ), thấy tổng hợp triglyxerit giảm và thuỷ phân triglyxerit tăng (gây tăng ABTDHT).Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng đậm đặc nhất. Với một trọng lượng bằng nhau, chất béo chứa năng lượng nhiều gấp hai lần so với chất bột đường hoặc chất đạm.Ngoài việc cung cấp năng lượng, các chất béo là nguồn duy nhất cung cấp acid linoleic và acid linolenic (là 2 acid béo thiết yếu mà cơ thể không thể tổng hợp được). Acid linoleic hiện diện với lượng lớn trong các dầu thực vật như dầu mè, dầu bắp, dầu đậu nành. Dầu đậu phộng và bơ đậu phộng cũng chứa một ít acid linoleic, còn acid alpha linolenic có trong cá, hải sản, đậu nành, rau xanh… Khi oxi hóa lipid, năng lượng được giải phóng lớn hơn khi oxi hóa glucide, tuy nhiên lại đòi hỏi tiêu hao oxi nhiều hơn. Vì vậy việc sử dụng lipid để cung cấp năng lượng chỉ phù hợp với điều kiện có thể cung cấp oxi đầy đủ. Việc sử dụng lipid để cung cấp năng lượng phụ thuộc vào mức độ oxi hóa glucide. Lượng acid lactic cao và tốc độ phân hủy glucide mạnh sẽ ức chế việc oxi hóa các acid béo tự do. Tầm quan trọng của chất béo trong cơ thể. Chất béo cần thiết cho sự sống của cơ thể trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ cơ thể . Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.chất hòa tan những vitamin không hòa tan trong nứơc :A,D,E,K.Vitamin A giúp sáng mắt ,vitanin D có vai trò quan trọng trong cấu tạo xương , vitamin E chống lại quá trình lão hóa da,… Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch.Có liên quan đến cơ chế chống ung thư. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn...Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. Chất béo tốt cho cơ thể. Từng cơ quan trong cơ thể được cấu tạo bởi những tế bào chuyên biệt để thi hành nhiệm vụ đặc biệt. Nếu tế bào của bất cứ cơ quan nào không thi hành chức năng mà nó đã được phác họa, thì toàn bộ cơ quan đó trở nên bất thường. Thận suy là vì các tế bào chết hay hay do không thi hành đúng chức năng được nữa. Bệnh về gan là hệ qủa của các tế bào trở nên bất thường. Mọi bệnh là do tế bào bị bệnh. Vì vậy, một thân thể cường tráng cần các cơ quan khỏe mạnh, có nghĩa là cần đến các tế bào mạnh khỏe. Cơ thể của bạn cần chất béo bão hòa để được khỏe mạnh. Từng tế bào trong mỗi cơ quan cần chất béo bão hòa : não, gan, thận, phổi, tim, v.v. Xương cần chất béo bão hòa để phát triển đúng mức và phòng ngừa bệnh loãng xương (osteoporosis). Nhiều người ăn thức ăn ít chất béo (low-fat diets), và đặc biệt ít chất béo bão hòa (low-saturated-fat diets), và uống một lượng lớn chất bổ sung calcium, tuy nhiên họ vẫn bị loãng xương. Để calcium hữu hiệu hấp thụ vào xương, ít nhất 50% chất béo trong thức ăn của bạn cần là chất béo bão hòa. Hệ miễn nhiễm cần chất béo bão hòa để nuôi dưỡng và giúp bạn duy trì sức khỏe. Hệ miễn nhiễm tiêu diệt nhiễm trùng và giữ cho bạn an toàn tránh bị ung thư. Chất béo bão hòa bảo vệ gan khỏi ảnh hưởng của độc tố do rượu, thuốc, và những độc tố khác. Ăn một lượng chất béo bão hòa thích hợp đầy đủ sẽ giúp bạn tránh khỏi những vấn đề này.Bệnh tim, trái ngược với những ý kiến thông thường hiện nay, acid béo bão hòa có thể bảo vệ bạn tránh khỏi những nguy cơ. Acid béo bão hòa hạ thấp Lp(a), một chất trong máu biểu thị độ nhạy cảm của bệnh tim. Bệnh béo phì.Ở vùng dưới thị sau, có trung khu ăn khư trú ở nhân bụng bên, chi phối cảm giác thèm ăn : phá huỷ trung khu này, con vật không chịu ăn và sẽ chết đói. Cũng ở vùng dưới thị sau có trung khu no khư trú ở nhân bụng giữa, xung động có tính chất ức chế được dẫn tới nhân bụng bên, phá huỷ nhân bụng bên thấy con vật ăn rất dữ, nhanh chóng béo phì. Loại béo phì thực nghiệm được gây ra ở chuột cống, chuột nhăt, mèo và khỉ. 24 giờ sau khi phá huỷ trung khu no, cân nặng của chuột cống tăng 15% và sau vài tuần, tăng gấp 10 lần so với lô đối chứng.Ở người cũng có thể gây trạng thái béo này sau viêm não , chấn thương vùng dưới thị,vv... bệnh nhân sau khi khỏi bệnh ăn rất nhiều , tăng cân nhanh, tích mỡ khắp cơ thể nhưng thần kinh , trí tuệ lại giảm sút.Trung khu no có thụ thể đối với glucoza : khi glucoza máu giảm sẽ ức chế trung khu no, do đó trung khu ăn hưng phấn; trái lại khi glucoza máu tăng trung khu no hưng phấn sẽ ức chế trung khu ăn. tất cả các yếu tố gây giảm đường máu ổn định (như khi chức năng tụy đảo tăng ) đều gây hưng phấn trung khu ăn, dẫn tới béo phì (nếu ít vận động cơ).Hoạt động của trung khu ăn còn chịu nhiều ảnh hưởng của các xung động hướng tâm từ các thụ thể ngoài và trong tới, báo hiệu những thay đổi trong chuyển hoá. Những thụ thể của ống tiêu hoá có một tầm quan trọng đặc biệt : kích thích vị giác (gia vị) có thể gây hưng phấn trung khu ăn. hưng phấn trung khu ăn còn phát sinh theo cơ chế phản xạ có điều kiện. khả năng lao động sẽ giảm, mỡ bọc quanh các phủ tạng , nhất là tim, làm suy yếu các cơ quan : bệnh nhân dễ bị xơ vữa động mạch, đái tháo đường, vv...Nếu mỡ được máu dẫn tới cơ quan , tổ chức không được tiêu thụ, ứ lại ở tế bào, sẽ phát sinh nhiễm mỡ : nhiễm mỡ kết hợp với thay đổi cấu trúc bào tương và thành phần protein bào tương gây thoai hoá mỡ.Nhiễm mỡ thường gặp ở gan và khi có tổn thương gan sẽ phát sinh thoái hoá mỡ. Nguyên nhân: 1. Do ăn nhiều mỡ : khi ăn nhiều mỡ , các chylomicron dễ bị các tế bào gan giữ lại, dẫn tới nhiễm mỡ gan.2. Do tăng huy động mỡ . Axit béo tới gan nhiều để tái tổng hợp triglyxerit, gây nhiễm mỡ gan, tương tự trường hợp ăn nhiều mỡ . tất cả các trạng thái kích thích kéo dài hệ thần kinh giao cảm hoặc tăng tiết catecholamin (Stress, thiếu máu, thiếu oxy ,vv... ) đều dẫn tới nhiễm mỡ gan, vì đều gây giảm glycogen gan và tăng huy động mỡ . trường hợp cơ thể đói ăn, đái tháo đường tuỵ (do thiếu insulin , glucoza không được sử dụng) trạng thái thiếu năng lượng đã tăng huy động mỡ tới gan và đẫn tới nhiễm mỡ gan. Tăng tiết hormon tiền yên (STH, FMS) thượng thận (cocticoit) thúc đẩy quá trình huy động mỡ cũng là nguyên nhân gây nhiễm mỡ gan.3. Do mỡ không ra khỏi gan : Triglyxerit ra khỏi gan dưới dạng beta lipoprotein hoà tan trong nước (H7). Các thành phần ưa nước của beta lipoprotein hnư protein và photpholipit được xếp ở ngoài, tiếp xúc với nước, còn các thành phần không ưa nước như triglyxerit , cholesterol thì được xếp ở trong, tránh va chạm với nước. Do đó mà beta lipoprotein hoà tan được trong nước. Qua sự phân tích trên đây, thấy rõ khi cơ thể thiếu photpholipit, triglyxerit không ra khỏi gan được và gây nhiếm mỡ gan. Thành phần của photpholipit chủ yếu ở gan (lecxithin ) là cholin sẽ kìm hãm tổng hợp lecxithin, gây nhiễm mỡ gan . thức ăn thiếu methionin cúng như thiếu các chất hướng mỡ khác (inositol, axit nhân, lipocain,vv... ) sẽ ức chế tạo photpholipit, cũng dẫn tới nhiễm mỡ gan.4. Do nhiễm độc gan. Cần nhấn mạnh rằng các yếu tố như ăn nhiều mỡ , tăng huy động mỡ chỉ gây nhiễm mỡ ổn định và kéo dài khi đồng thời phát sinh rối loạn mỡ ra khỏi gan , tiêu mỡ và axit béo. Đó là trường hợp tổn thương tế bào gan , kèm theo rối loạn men (đặc biệt là CoA, cytocromoxydaza, succinoxydaza), bấy giờ, nhiễm mỡ gan chuyển thành thoái hoá mỡ gan.Đó là cơ chế bệnh sinh thoái hoá mỡ gan do nhiễm độc rượu, clorofoc, CCl,vv... trong thoái hoá mỡ gan do nhiễm độc , không những mỡ gan nhiều mà còn phát sinh rối loạn vận chuyển mỡ ra khỏi gan . hô hấp tổ chức gan giảm là yếu tố bệnh sinh quá trình gây thoái hoá mỡ gan do nhiễm độc.thoái hoá mỡ gan gây rối loạn chức năng gan và khi diễn biến cấp có thể dẫn tới bệnh teo gan vàng cấp, diễn biến kinh có thể dẫn tới xơ gan teo. Nghiện rượu là nguyên nhân chủ yếu gây nhiễm mỡ gan , dẫn tới xơ gan, sau nghiện rượu là đái tháo đường. Chất béo trong thực phẩm.  Có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng các axit béo chưa no linoleic, linolenic, arachidonic không được tổng hợp trong cơ thể, tuy nhiên cũng có nhiều công trình nghiên cứu khả năng chuyển hóa từ các axit béo no thành các axit béo có năng lượng cao. Trong cơ thể hàm lượng axit arachidonic có hoạt tính sinh học cao nhất gấp 2-3 lần hoạt tính của axit linoleic, nhưng nó chỉ có trong mỡ cá, còn các thực phẩm khác lại rất ít. Dầu thực vật hoàn toàn không có axit béo arachidonic và ở động vật cũng rất thấp chỉ khoảng 0,2% (bơ); 0,5% (mỡ bò); 0,6% (mỡ gà); 2% (mỡ lợn). Số lượng đó không đáp ứng nhu cầu cơ thể. Khi có mặt của piridoxin, axit linoleic rất dễ chuyển thành axit arachidonic. Vì vậy hàm lượng axit linoleic đôi khi là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá trị sinh học các chất béo. Xét về góc độ giá trị sinh học của các axit béo chưa no cần thiết cho cơ thể, có thể phân thành 3 nhóm cơ bản. Nhóm 1 có hoạt tính sinh học cao, có hàm lượng axit béo thiết yếu khoảng 50-80%, với nhu cầu 15-30 g/ngày. Điển hình của nhóm này là các loại axit béo chưa no trong dầu thực vật như dầu hướng dương, ngô, đậu nành. Nhóm thứ 2 có hoạt tính sinh học trung bình, hàm lượng axit béo chưa no chiếm khoảng 15-20%, nhu cầu cơ thể khoảng 50-60 g/ ngày. Loại này thường thấy ở mỡ lợn, mỡ gà, dầu ôliu. Nhóm thứ 3 thấp nhất chỉ khoảng 5-6% axit béo chưa no, trên thực tế loại này không đáp ứng được nhu cầu cơ thể. Sữa có tỷ lệ cân đối về các axit béo nên cũng là loại thực phẩm có chứa chất béo hoạt tính sinh học cao Một thành phần khác không kém phần quan trọng trong mỡ và dầu thực vật là photphatit - có ở khắp các tế bào cơ thể và tham gia vào sự chuyển hóa mỡ, ảnh hưởng đến cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể. Nhiều thực phẩm có chứa photphatit như các loại dầu thực vật: dầu đậu nành thô, dầu đậu nành tinh chế, dầu hướng dương, dầu ngô, dầu mầm lúa mì.., lòng đỏ trứng gà, mỡ bò, mỡ lợn… Loại photphatit thường gặp trong thực phẩm là lecitin – nó có tác dụng hạn chế xơ cứng động mạch, là yếu tố quan trọng điều hòa lượng cholesterol trong máu. Nếu đảm bảo trong thực phẩm ăn hàng ngày có tỷ lệ thích hợp và cân đối giữa cholesterol và lecitin sẽ có thể ngăn ngừa các ảnh hưởng gây hại của cholesterol trong cơ thể. Sữa là loại thực phẩm có tỷ lệ lecitin/cholesterol rất thích hợp (lượng lecitin cao hơn rất nhiều cholesterol) đối với việc duy trì sự cân bằng sinh học giữa lecitin và cholesterol trong cơ thể, là yếu tố quan trọng để đề phòng và điều trị xơ cứng động mạch . Trong quá trình bảo quản thực phẩm ta dễ dàng gặp các quá trình hư hỏng .đối với các sản phẩm dầu mỡ có hàm lượng béo cao dể sảy ra quá trình ôi hóa do phản ứng thủy phân thường thấy khi bảo quản bơ và margarin.khi đó sẽ giải phóng axit butyric có mùi khó chịu . Khi lipid bị ôi hóa ,thường bị mất hoạt tính vitamin bởi vì khi đó các axít béo không no cao phân tử cũng như các vitamin đều bị phá hủy bỏi các sản phẩm oxi hóa tích tụ trong lipid. Kết luận Việc biết được sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể và trong thực phẩm là vô cùng cần thiết. Biết được sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể chúng ta có thể gia tăng lượng chất dễ dàng được hấp thu và có ích cho cơ thể cũng như là tạo ra các loại thực phẩm chức năng có vai trò hỗ trợ cho cơ thể ví dụ như đường ăn kiêng dành cho người bệnh tiểu đường, các loại cháo dinh dưỡng dành cho người có sức khỏe yếu… Biết được sự chuyển hóa của các chất trong thực phẩm chúng ta có thể lợi dụng tính chất của chúng để tạo nên các sản phẩm mới cũng như là tăng chất lượng của các sản phẩm cũ. Với vai trò quan trọng như vậy, vấn đề này đã và đang được nghiên cứu sâu rộng và có thêm nhiều bước tiến mới trong quá trình nghiên cứu. Do thời gian và nguồn tài liệu hạn hẹp, bài tiểu luận này có nhiều điểm thiếu sót. Chúng em mong cô và các bạn có thể góp ý, chỉnh sửa để nhóm chúng em có thể sữa chữa và rút kinh nghiệm.       Tài Liệu Tham Khảo HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" Hóa Sinh Công Nghiệp (Lê Ngọc Tú) Hóa Sinh Lâm Sàng ( DH Y Dược tp.hcm – chủ biên Đỗ đình Hồ - NXB Y học )