Tác dụng xấu của khoáng

 PAGE \* MERGEFORMAT 26 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG NHÓM SVTH: LÂM MỸ THÚY VY TRẦN NHỰT HOÀNG YẾN GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH,11/2009 MỤC LỤC Phần 1: TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA LƯỢNG 1.1.Calci 1.1.1.Giới thiệu chung 5 1.1.2.Biểu hiện thiếu calci 6 1.1.3.Tác hại của việc dùng calci quá liều 7 1.2.Magnesi 1.2.1.Giới thiệu chung 8 1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi 9 1.2.3.Tác hại của dùng magnesi quá liều 10 1.3.Natri 1.3.1.Giới thiệu chung 10 1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri 11 1.3.3.Tác hại của dủng natri quá liều 12 1.4.Kali 1.4.1.Giới thiệu chung 12 1.4.2.Biệu hiện của thiếu kali 12 1.4.3.Tác hại của dùng kali quá liều 12 1.5.Phospho 1.5.1.Giới thiệu chung 13 1.5.2.Biểu hiện của thiếu phosphor 15 1.5.3.Tác hại của dùng phospho quá liều 15 Phần 2:TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG 2.1.Sắt 2.1.1.Giới thiệu chung 17 2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt 17 2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều 17 2.2.Kẽm 2.2.1.Giới thiệu chung 18 2.2.2.Biểu hiện của thiếu kẽm 20 2.2.3.Tác hại dùng kẽm quá liều 21 2.3.Selen 2.3.1.Giới thiệu chung 21 2.3.2.Biểu hiện của thiếu selen 23 2.2.3.Tác hại của dùng selen quá liều 23 2.4.Flour 2.4.1.Giới thiệu chung 18 2.4.2.Biểu hiện của thiếu flour 19 2.4.3.Tác hại dùng flour quá liều 19 2.5.Đồng 2.5.1.Giới thiệu chung 19 2.5.2.Biểu hiện của thiếu đồng 19 2.5.3.Tác hại của dùng đồng quá liều 19 2.6.Crom 2.6.1.Giới thiệu chung 20 2.6.2.Biểu hiện của thiếu crom 20 2.6.3.Tác hại của dùng crom quá liều 20 2.7.Mangan 2.7.1.Giới thiệu chung 20 2.7.2.Biểu hiện của thiếu mangan 21 2.7.3.Tác hại của dùng mangan quá liều 21 Phần 3:CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC 3.1.Chì(Pb) 3.1.1.Giới thiệu chung 22 3.1.2.Tác dụng độc hại của chì 22 3.1.3.Thực phẩm nhiễm chì 23 3.2.Thủy ngân(Hg) 3.2.1.Giới thiệu chung 23 3.2.2.Tác dụng xấu của thủy ngân 24 3.2.3.Thủy ngân trong thực phẩm 24 3.3.Asen(As) 3.3.1.Giới thiệu chung 25 3.3.2.Tác dụng độc hại của asen 25 3.3.3.Thực phẩm nhiễm asen 26 3.4.Cadimi(Cd) 3.4.1.Giới thiệu chung 26 3.4.2.Tác dụng độc hại của cadimi 26 3.4.3.Thực phẩm nhiễm cadimi 27  DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm 5 Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày 6 Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm 8 Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày 8 Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm 10 Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm 13 Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày 14 Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm 17 Bảng 2.2.Hàm lượng kẽm trong thực phầm 19 Bảng 2.3.Liều lượng kẽm khuyên dùng hàng ngày 22 Bảng 2.4.Liều lượng selen khuyên dùng hàng ngày 22 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho 16  Phần 1 TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA LƯỢNG 1.1. Calci 1.1.1. Giới thiệu chung 1.1.1.1. Calci là gì? -Calci là thành phần chính của hydroxyapatite(Ca5(PO4)3OH), một khoáng chất chính trong xương và răng. -Sự hấp thu và bài tiết Calci được kiểm soát bởi một số kích thích tố (hormones) và vitamin D. -Việc nhập calci vào cơ thể đầy đủ có tầm quan trọng sống còn cho sức khoẻ, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển, như trẻ em, thanh thiếu niên, thời kỳ mang thai và cho con bú. -Calci trong sữa và các thức ăn từ sữa có thể hấp thu được, nhưng caaci trong các thức ăn thực vật thường khó được hấp thu hơn 1.1.1.2. Nguồn gốc: -Calci có chứa nhiều trong sữa, pho-mat, sữa chua và cá hộp, rau cải lá xanh sậm, bánh mì trắng và nâu .Tuy nhiên, có thể xét đến nguồn tự nhiên chứa canxi chủ yếu sau: Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm Thực phẩmmg/100gHạnh đào234Yaourt130 đến 150Đậu phụ128Sữa đậu nành120 đến 150Ô liu106 1.1.1.3. Liều lượng khuyên dùng hằng ngày: Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày Loạimg/ngàyTrẻ còn bú400Trẻ từ 1 đến 3 tuổi600Trẻ từ 4 đến 9 tuổi700Trẻ 10 đến 12 tuổi1000Thanh niên 13 đến 19 tuổi1200Người lớn900Phụ nữ mãn kinh1200 đến 1500Người già1200 đến 1500 1.1.1.4 Lợi ích của việc bổ sung calci: -Tạo thành và duy trì cấu trúc xương và răng.-Giúp giảm nguy cơ của chứng loãng xương-Giúp cho việc đông máu-Chức năng trong các việc co cơ và giúp cho hệ thần kinh hoạt động bình thường-Ðiều chỉnh nhịp đập của tim-Giúp giảm nguy cơ ung thư kết tràng-Thể hiện được công dụng thông qua việc ngăn ngừa và điều trị các chứng tăng huyết áp ở phụ nữ có thai 1.1.2. Biểu hiện thiếu calci: -Thể hiện ở chứng còi xương, nhuyễn xương và yếu xương. Nguyên nhân chủ yếu là cung cấp không đủ. Điều này liên quan với thiếu vitamin D hay ngược lại dư thừa phospho hoặc acid béo no. Thêm vào đó là thiếu những vi dinh dưỡng khác, cần thiết cho sự phân bố đúng calci trong cơ thể và đặc tính cố định của calci.-Những nhóm nguy cơ : Trẻ em, lúc đang phát triển Thanh niên Những người uống nhiều thức uống công nghiệp Phụ nữ Phụ nữ có thai Người uống nhiều café Người già Người dùng corticoid hay thuốc chống động kinh 1.1.3.Tác hại của dùng calci quá liều: -Lượng calci thừa ít được hấp thu, nếu được hấp thu và sẽ bị thải ra ngoài cùng nước tiểu ,điều này có thể bất lợi cho người bị sỏi thận. Sỏi thận là một khối cứng của hợp chất canxi oxalat (chất này luôn tồn tại sẵn trong nước tiểu), axit uric, xystin hoặc methionine.Một số viên sỏi thận có kích thước nhỏ có thể tự được đào thải ra bên ngoài qua đường nước tiểu mà không cần tới bất cứ sự can thiệp nào. Tuy nhiên, nếu đó là những viên sỏi lớn thì cần phải nhờ đến các thủ thuật y khoa để chúng không gây tắc đường tiểu - một trong những nguyên nhân gây sưng thân, đau buốt, nhiễm trùng và các bệnh về thận khác. -Nếu cung cấp magnesi vào không đủ, đặc biệt là lúc bị stress sẽ dẫn đến nguy cơ phân bố calci không đúng, khiến calci đi vào tế bào của các mô khác nhiều hơn đi vào mô xương. Hậu quả có thể là rất nhiều : tăng tính kích thích với stress được gọi là ưa co thắt hoặc tăng nhanh quá trình lão hóa cùng với lắng đọng calci trong mô mềm gây sỏi thận, viêm quanh khớp vai, calci hóa động mạch và não. Hiện tượng này xảy ra từ từ với người già.Lượng calci quá nhiều được thải ra từ xương do quá trình dị hóa cao hơn quá trình đồng hóa trong trường hợp bất động, tăng hoạt tuyến giáp, hoặc lớn tuổi. Hậu quả này, thường là kết quả của sự kết hợp hai hiện tượng thiếu magnesi và dị hóa xương tăng lên hoặc quá liều vitamin D, và một bệnh tương đối phổ biến như sarcoiddose, cũng có thể đi kèm với rối loạn chuyển hóa calci. 1.2.Magnesi 1.2.1.Giới thiệu chung 1.2.1.1.Magnesi là gì: Magnesi hiện diện trong tất cả các mô bao gồm cả xương. Trong các tế bào của cơ thể Magnesi liên quan đến việc vận chuyển năng lượng. Thiếu Magnesi hiếm khi xảy ra. 1.2.1.2. Nguồn gốc: Một trong những nguồn cung cấp tốt nhất của magnesi là nước khoáng. Thức ăn giàu magnesi nhất là đậu nành, cá, trái cây khô, loại hạt có dầu, rau xanh. Chocolate có chứa magensi nhưng dường như nó khó hấp thu, bởi sự có mặt của các chất béo no. Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm Thực phẩmmg/100gĐậu nành310Hạnh đào254Đậu haricots trắng170Hạt dẻ140Bắp120Gạo toàn phần120Đậu phụ110Bánh mì toàn phần90Cá, tôm90Chocolat70Bánh mì trắng50 1.2.1.3.Liều lượng khuyên dùng hằng ngày: Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày Loạimg/ngàyTrẻ còn bú70Trẻ từ 1 đến 3 tuổi120Trẻ từ 4 đến 9 tuổi180Trẻ 10 đến 12 tuổi240Người lớn và thanh niên330 đến 420Phụ nữ có thai hay cho con bú480 1.2.1.4.Lợi ích của việc bổ sung magnesi: -Magnesi có vai trò như một tác nhân chống stress quan trọng-Magnesi được kê cho phụ nữ có thai dùng một cách có hệ thống và là tác nhân bảo vệ, trong đó khoảng 70% được cố định ở xương, 29% ở mô mềm, 1% trong huyết tươngtim mạch. Nó được sử dụng trong bệnh viện nhiều nhất trong các khoa cấp cứu bệnh nhồi máu.Nhiều nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng, magnesi cũng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chống lại các hiện tượng được kết hợp với lão hóa. Cơ thể người lớn chứa 25 đến 30g. -Là cation thứ hai của nội bào, tham dự vào các chuyển hóa đặc biệt của nội bào (glucid, lipid, protid) cân bằng kiềm toan, ôxy hóa khử, và đóng vai trò sinh lý quan trọng, được xác định bởi những rối loạn do thiếu hụt. Nó tác động lên quá trình tăng trưởng, giống như vitamin D, nó giúp calci và phospho cố định trên xương. -Magnesi cũng cần thiết cho quá trình phát triển và hoạt động bình thường của tổ chức, đặc biệt ở các lĩnh vực: Hoạt động của chuyển hóa Hoạt động của não Cân bằng ion Miễn dịch,viêm,dị ứng 1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi -Phụ nữ cần nhiều hơn nam giới, vì họ là những người hay bị thiếu nhất: Thường có biểu hiện dễ mệt mỏi, tê cóng, co rút, run, đau cơ, đau đầu, có xu hướng lệch cột sống, bụng trướng, rối loạn về nhu động ruột, cảm giác ngột thở, lo lắng, dễ kích thích với tiếng ồn, với stress, mất ngủ, nhịp tim tăng, tăng huyết áp, tiếng thổi ở tim, tăng thông khí, giả chóng mặt, không cân bằng khi bước đi, đau đầu, rối loạn giấc ngủ, gây hội chứng trước hành kinh và co cơ trong thời kì này,…Tất cả triệu chứng này khiến stress càng nặng thêm.-Ngày nay nó được giải thích bởi thiếu hay khả năng bắt giữ của tế bào đối với magesi kém.Người ta đã chứng minh rằng, hoạt động vận chuyển tế bào của magnesi lệ thuộc vào các tác nhân di truyền. 1.2.3. Tác hại của dùng magnesi quá nhiều: -Tốt hơn không nên dùng magnesi khi bị viêm bàng quang (nguy cơ gây ra sỏi với phospho), nhược cơ, chậm nhịp tim và một vài tình trạng trầm cảm với lượng magnesi trong hồng cầu cao. Liều phải được điều chỉnh nếu có suy thận. -Phần lớn muối magnesi khó được hấp thu, ngay khi có tác dụng nhuận tràng. Tác dụng phụ là làm tăng nhu động ruột, do đó lựa chọn muối magnesi cũng là khâu quan trọng một vài muối không có những tác dụng này và được hấp thu tốt hơn như là glycérophosphate magnesi. -Ngộ độc magnesi tương đối hiếm do thận làm khá tốt chức năng đào thải magnesi thừa. Tuy nhiên, điều này có thể xảy ra ở các bệnh nhân thận hoặc người già mà chức năng thận bị suy giảm. Các triệu chứng ngộ độc bao gồm: buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, chứng buồn ngủ. 1.3.Natri 1.3.1. Giới thiệu chung 1.3.1.1. Natri là gì? Chức năng -Natri giúp điều hòa thành phần nước trong cơ thể và có liên quan đến sự sử dụng năng lượng cũng như chức năng thần kinh. Hầu hết thức ăn sống chứa rất ít Natri chloride (muối).Ðôi khi muối được thêm vào trong các quá trình chế biến, chuẩn bị, lưu trữ và phục vụ thức ăn. 1.3.1.2. Nguồn gốc: Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm Thực phẩmmg/100gSò, thực phẩm tươi sống70 đến 330Trứng120 đến 130Cá70 đến 100Thịt40 đến 90Sữa50Fromage tươi40Rau tươi5 đến 15 1.3.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 800 đến 1600 mg/ngày. Chúng ta tiêu thụ trung bình 4000 đến 6000mg dưới dạng 10 đến 15 muối Nacl, cho nên vấn đề thiếu không đặt ra. Nhìn chung, một nửa natri được tiêu thụ từ các thức ăn tự nhiên, một nửa khác từ muối, được thêm vào khi nấu nướng 1.3.1.4.Lợi ích của việc bổ sung natri: -Muối là một chất kết hợp với nước, chịu trách nhiệm phân bố nước giữa môi trường bên ngoài và tế bào => điều hoà nước trong cơ thể -Kết hợp với các ion khác, đặc biệt là bicarbonate, để tham gia vào sự cân bằng một hoạt động được theo dõi chặt chẽ bởi cơ thể và giữa acid và kiềm trong cơ thể, tạo ra PH máu ổn định. Khi sự trao đổi điện tích qua màng tế bào, muối sẽ can thiệp vào quá trình dẫn truyền luồng thần kinh và co cơ. 1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri: -Ở người khỏe mạnh, thích nghi với khí hậu, hoạt động thể lực trung bình, thiếu muối không gây bất lợi vì thận bình thường giữ lại natri cho cơ thể và kết hợp với một lượng nhỏ được đưa vào bởi thức ăn là đủ để bù lại sự mất sinh lý. Tuy nhiên, khi mất nhiều hay hạn chế muối quá mức sẽ có những dấu hiệu mất nước ngoại bào biểu hiện : khô miệng, chán ăn, mệt, tăng nhịp tim, đôi khi nôn làm nặng thêm vấn đề, co rút cùng với mức độ nặng hơn, nhãn lồi lõm, hạ huyết áp, da khô, nhăn. Những người dễ bị tổn thương khi mất cân bằng này là trẻ em và người già, đặc biệt khi nhiệt độ cao. 1.3.3.Tác hại dùng natri quá liều: -Những bệnh mà muối làm tăng dịch ngoại bào, phù toàn bộ như : suy tim, một vài bệnh thận, xơ gan. -Dùng natri quá nhiều có thể kéo theo mất mác calci qua thận và có thể dẫn đến tình trạng loãng xương và có nguy cơ bị gãy xương. - Khởi phát bệnh cao huyết áp và có khả năng làm nặng thêm. . 1.4.Kali 1.4.1.Giới thiệu chung 1.4.1.1.Kali là gì? Chức năng: -Kali có trong các dịch của cơ thể và đóng vai trò thiết yếu cho các hoạt động chức năng của tế bào, bao gồm các sợi thần kinh. Kali hiện diện trong hầu hết các loại thức ăn, đặc biệt là trái cây và rau cải, nhưng các thức ăn đã chế biến chứa ít kali hơn thức ăn sống. Thiếu kali thường không phải vấn đề quan trọng, mặc dù một vài loại thuốc có thể làm mất kali. 1.4.1.2. Nguồn gốc -Có trong tất cả thức ăn trừ đường, mỡ và dầu. Thức ăn không chế biến chứa nhiều kali hơn thức ăn chế biến 1.4.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. 1.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kali: -Hoạt động chức năng của các tế bào-Là thành phần của các dịch cơ thể 1.4.2.Biểu hiện của thiếu kali: -Thiếu Kali có thể dẫn đến tình trạng yếu cơ, rối loạn tri giác. Nếu cơ thể quá thiếu Kali, có thể dẫn đến tình trạng suy tim 1.4.3.Tác hại dùng kali quá liều -Nồng độ ion kali trong máu (trên 5,0 mmol/l). - Nồng độ kali tăng quá cao trong máu được xem là một khẩn cấp y khoa do nguy cơ gây  HYPERLINK "" \o "Rối loạn nhịp" rối loạn nhịp có thể dẫn đến tử vong. Thừa Kali rất nguy hiểm. Đặc biệt trong trường hợp nếu thận hoạt động không tốt. -Tăng kali ngoại bào gây khử cực điện thế màng tế bào. Sự khử cực này mở một số  HYPERLINK "" \o "Kênh natri (trang chưa được viết)" kênh natri chịu tác động của điện thế, nhưng không đủ để phát sinh một điện thế động. Sau một thời gian ngắn, kênh natri đang mở bị bất hoạt và trở nên  HYPERLINK "" \o "Điện thế động (trang chưa được viết)" đề kháng, làm tăng ngưỡng để phát sinh điện thế động. Điều này dẫn đến tổn thương các hệ cơ quan thần kinh cơ,  HYPERLINK "" \o "Tim" tim và tiêu hoá. Trong đó, mối quan tâm lớn nhất là dẫn truyền tim, có thể dẫn đến rung thất và vô tâm thu 1.5. Phospho 1.5.1. Giới thiệu chung 1.5.1.1. Phospho là gì? Chức năng -Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng để sản xuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng âm tính. -Phospho là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, sau calci : ở người lớn nặng 70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% trong cơ, 10% trong các mô mềm khác, đặc biệt dưới dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid và ATP. 1.5.1.2. Nguồn gốc: Phospho có rất nhiều trong thực phẩm nhất là những thực phẩm có chứa calci Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm Thực phẩmmg/100gFromage gruyere600Đậu nành580Lòng đỏ trứng560Hạnh đào470Hạt dẻ400Chocolat400Đậu haricots trắng400Gạo300Gà220Thịt bò, cừu200Cá200Trứng200Thịt heo175Nấm100Dầu0 1.5.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày Loạimg/ngàyTrẻ còn bú400Trẻ từ 1 đến 3 tuổi500Trẻ từ 4 đến 9 tuổi600Trẻ 10 đến 12 tuổi800Người lớn và thanh niên 13 đến 191000Phụ nữ có thai hay cho con bú1000Người già1000 1.5.1.4. Lợi ích của việc bổ sung phospho: -Phospho tham gia vào cấu trúc của xương, cùng với calci dưới dạng phosphat tricalci. Nó được nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipide, như là Lécithine) tạo nên màng tế bào. -Đó là một phức hợp năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng ATP cho chúng ta, cũng như tham gia vào quá trình hoạt hóa hay bất hoạt nhiều phân tử, trong đó yếu tố dinh dưỡng sẽ điều hòa các hoạt động này. 1.5.2. Biểu hiện của thiếu phospho: -Thiếu hụt do chế độ ăn chưa được biết đến 1.5.3. Tác hại dùng phospho quá liều: -Trước đây, phospho được cân bằng ở người. Ngày nay, mức độ phospho mang vào hơi bị thừa. Ngoài ra phosphat còn được thêm vào ở thịt nguội (xúc xích, jambon), fromage, crem, đồ tráng miệng, cá, đá (để giữ nước khi đông lạnh) bánh mì, bột, margarine. Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 đến 4g/ngày. -Hàm lượng phosphate trong máu cao làm giảm đi sự thành hình của vitamin D calcitriol trong thận,làm giảm đi calci trong máu, và dẫn đến sự gia tăng PTH cho gia tăng hormone tuyến giáp. -Hàm lượng Phospho trong huyết thanh cao đưa đến sự giảm calci tiết ra bởi đường tiểu  làm giảm khả năng hấp thu calci và tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất para thormon, điều này đã huy động nhiều calci của xương, và nguy cơ loãng xương ngày một tăng đặc biệt ở phụ nữ. Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho Phần 2 TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG 2.1. Sắt 2.1.1. Giới thiệu chung 2.1.1.1. Sắt là gì? Chức năng: -Sắt là nguyên liệu cần cho việc tạo thành haemoglobine, thành phần của hồng cầu có chức năng vận chuyển oxy đi khắp cơ thể. Thiếu sắt sẽ dẫn đến giảm dự trữ sắt trong cơ thể và cuối cùng là thiếu máu. Mất máu do vết thương hay mất máu nhiều trong kinh nguyệt làm gia tăng nhu cầu sắt. Ðặc biệt các phụ nữ và thiếu nữ cần đảm bảo cung cấp đầy đủ sắt trong chế độ ăn. 2.1.1.2. Nguồn gốc -Sắt được tìm thấy trong cả động vật và thực vật. Sắt có nguồn gốc từ động vật được hấp thu tốt hơn sắt từ thực vật . Sự hấp thu sắt không bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong thức ăn. Phytate (có trong ngũ cốc và đậu), chất xơ, tannin (có trong trà và cà-phê) và canxi có thể gắn kết với sắt không haem dẫn đến làm giảm sự hấp thu. Ngược lại vitamin C, có trong trái cây và rau, lại tạo thuận lợi cho sự hấp thu loại sắt này. Ở Anh, bánh mì và nhiều loại ngũ cốc trong bữa ăn sáng được củng cố thêm với sắt đã cung cấp một lượng sắt nhập vào cơ thể đáng kể. Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm Thực phẩm%Sản phẩm từ ngũ cốc13%Ngũ cốc ăn sáng10%Trứng4%Thực phẩm khác16%Bánh mì19%Rau cải19%Thịt và sản phẩm từ thịt23% 2.1.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 18 mg/ngày. 2.1.1.4.Lợi ích của việc bổ sung sắt: -Sắt có chức năng chính là tạo haemoglobin trong tế bào hồng cầu 2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt: -Biểu hiện chính là thiếu máu 2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều: -Hấp thu sắt quá mức có thể gây ra một số rối loạn di truyền hiếm gặp( ví dụ: bệnh nhiễm sắc tố sắt mô với 2 gen bất thường) -Sắt thường tích tụ lại trong gan, tuyến hạ vị, cơ tim, trong cơ thể người bệnh làm rối loạn cơ thể, ảnh hưởng tới hoạt động bình thường. Danh sách các bệnh do tình trạng thừa sắt gây ra khá lớn, từ xơ gan nặng đến tiểu đường và tổn thương nguy hiểm trong mạch vành tim. -Phát hiện thừa sắt là việc khó , bệnh này hầu như không có biểu hiện gì sớm cả, nên thường bị phát hiện muộn, đến năm 40 tuổi khi dấu hiệu thừa sắt trở nên rõ ràng và hầu như không còn có thể làm gì được để cứu cho người bệnh 2.2.Kẽm 2.2.1. Giới thiệu chung 2.2.1.1. Kẽm là gì? Chức năng: -Kẽm là một yếu tố vi lượng quan trọng, nó chịu trách nhiệm trong hoạt động của gen chứa thông tin ở các tế bào của chúng ta. Thiếu kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt cho đến bây giờ kẽm vẫn là một yếu tố vi lượng mà vị trí của nó bị đánh giá thấp hơn sự thật. -Kẽm có trong tất cả loài vật sống. Cơ thể người lớn chứa trung bình từ 2 đến 3g. Tầm quan trọng của nó cũng như sắt, hơn một nửa kẽm nằm trong cơ, một phần ba trong xương. Đặc biệt một vài mô có hàm lượng kẽm tăng cao : tuyến tiền liệt, tóc, mắt. 2.2.1.2. Nguồn gốc: -Kẽm được tìm thấy trong thịt, cá, thức ăn biển nguồn giàu nhất là con hàu. Ngũ cốc, rau khô và hạt có dầu cũng chứa kẽm, nhưng như sắt, nó khó được hấp thu từ thực vật. Sợi có trong bắp hạt, mầm đậu nành chống lại khả năng hấp thu của kẽmSắt cũng là một chất ức chế mạnh khả năng hấp thu của kẽm. Không nên trộn lẫn kẽm và sắt để bổ sung. -Aspirin ức chế khả năng hấp thu sắt ở mức độ ít hơn so với kẽm. Rượu đỏ dường như cải thiện khả năng hấp thu Bảng 2.2.Hàm lượng kẽm trong thực phầm Thực phẩmmg/100gHàu70Gan7,8Sò5,3Thịt đỏ4,3 2.2.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: Bảng 2.3.Liều lượng kẽm khuyên dùng hàng ngày Loạimg/ngàyTrẻ còn bú6Trẻ từ 1 đến 9 tuổi10Trẻ từ 10 đến 12 tuổi12Thanh niên từ 13 đến 19 (nam)15Thanh niên từ 13 đến 19 (nữ)12Người lớn nam15Người lớn nữ12Phụ nữ có thai15Phụ nữ cho con bú19Người già12  2.2.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kẽm -Kẽm can thiệp vào nhiều chuyển hóa, chuyển hóa glucid, protein và acid nucleic. Một trong những vai trò rõ nhất của nó là chứa chương trình gen trong acid nucleic. Thực vậy, kẽm rất cần thiết cho quá trình tổng hợp của gen, cho sự sao chép ADN có sẵn để tế bào nhân lên. 2.2.2.Biểu hiện của thiếu kẽm: -Rất dễ nhận thấy: Móng dễ gãy, hoặc chậm mọc và có những vết trắng. Da khô (biến đổi chuyển hóa acid béo) là một dấu hiệu gián tiếp. Những dấu hiệu bên ngoài thường được biểu hiện là gia tăng tính tổn thương với nhiễm trùng, ở trẻ em thì chậm phát triển, đàn ông giảm khả năng sinh sản, ở phụ nữ có thai gia tăng biến chứng của thai nghén. Phụ nữ có thai, thiếu kẽm có nguy cơ sinh non tăng gấp 3 lần. Sắt được cung cấp một cách hệ thống trong lúc có thai sẽ ngăn cản sự hấp thu kẽm và có thể làm mức độ thiếu kẽm nặng thêm. Ngoài ra, bổ sung kẽm còn làm giảm nguy cơ biến chứng lúc đẻ. Một khía cạnh quan trọng hơn nữa của kẽm là sự phát triển của trẻ em. Thiếu kẽm ở bà mẹ trong lúc có thai sẽ đi kèm với nguy cơ thiếu cân lúc sinh, tăng nguy cơ biến dạng của hệ thần kinh hoặc kém phát triển tinh thần vận động của trẻ. Trong những điều kiện này ngày nay người ta vẫn không hiểu rõ rằng tiếp tục bổ sung không hoàn toàn sắt sẽ tạo ra tác dụng âm tính, trong khi đó kẽm và một số yếu tố khác như magesi, calci, vitamin B9 và B6 có một tầm quan trọng ở thời kỳ mang thai, cho bà mẹ lẫn em bé. Đối với người già, thiếu kẽm góp phần gây mất cân bằng đồng hóa với các tác nhân của lão hóa như gốc tự do và chất độc. Về lâu dài thiếu kẽm góp phần làm giảm độ dày của da, cũng như tan khối cơ và loãng xương. Những dấu hiệu thiếu kẽm khác là: giảm sự ngon miệng, giảm vị giác, chậm liền sẹo, chậm mọc tóc và móng, hay dễ rụng tóc. 2.2.3.Tác hại dùng kẽm quá liều: -Quá liều có thể gây buồn nôn, nôn, phát ban, sự khử nước và loét dạ dày. Kẽm làm giảm hấp thu tetracycline. -Liều nhập quá cao có thể gây suy giảm chức năng miễn dịch và giảm HDL.Người ta khuyên rằng không dùng kẽm khi bị nhiễm trùng, vì vi khuẩn có thể lợi dụng kẽm (cũng như sắt) làm tác nhân tăng trưởng khi hệ thống miễn dịch của cơ thể sử dụng đến nó. Ngược lại, kẽm có xu hướng tạo hoạt động chống virus bằng cách hiệp đồng với acid béo không no và các chất chống ôxy hóa. -Liều quá cao, trên 150mg/ngày có thể gây ức chế miễn dịch, thay vì kích thích miễn dịch. Kẽm khá ít độc tính. Hàm lượng trong thức ăn thấp. Ăn vào hơn 150mg Zn mỗi ngày có thể gây rối loạn chuyển hóa đồng và sắt, nhưng chỉ có ý nghĩa khi các ion này bị giới hạn. Một liều rất cao (450mg/ngày) làm thiếu đồng và gây thiếu máu nguyên bào sắt 2.3.Selen 2.3.1.Giới thiệu chung 2.3.1.1.Selen là gì? Chức năng: -Selen là thành phần của vài loại men có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại tổn thương do oxy hoá. Thiếu hụt selen có liên quan với một dạng bệnh tim (bệnh Keshan) ở vài vùng Trung Quốc nơi có hàm lượng Selen trong đất rất thấp. Giảm lượng Selen trong thức ăn có thể kết hợp với sự gia tăng nguy cơ bị một số loại ung thư 2.3.1.2.Nguồn gốc: -Selen được kết hợp với protein. Do đó, người ta tìm thấy nó trong thịt, cá, trứng và ngũ cốc. Tuy nhiên, hàm lượng thức ăn lệ thuộc vào đặc tính phong phú của đất có selen. -Selen chủ yếu có từ chất phun ra khi động đất. Từ vùng này đến vùng khác, đất có thể thay đổi và lượng selen sẽ thay đổi gấp 1000 lần hay ít selen. 2.3.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: 2.4.Liều lượng selen khuyên dùng hàng ngày Loạimg/ngàyTrẻ còn bú15Trẻ từ 1 đến 3 tuổi20Trẻ từ 4 đến 9 tuổi30Trẻ từ 10 đến 12 tuổi40Thanh niên từ 13 đến 19 (nam)60Thanh niên từ 13 đến 19 (nữ)55Người lớn nam70Người lớn nữ55Phụ nữ có thai65Phụ nữ cho con bú75Người già70 2.3.1.4.Lợi ích của việc bổ sung selen: -Selen đầu tiên là chất khử độc. Nó có khả năng liên kết với các kim loại nặng như thủy ngân và đào thải các kim loại nặng ra nước tiểu. Selen cũng bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của cadimi, chì, đồng, bạc, platin và arsenic. Ngoài ra, bằng cách hợp tác với glutathion, selen góp phần giảm độc tính của nhiều chất khác. -Nhưng sự tham gia của nó vào hoạt động của một men chống ôxy hóa, glutathion peroxydase, hay GPX, khiến nó trở nên có vai trò sáng chói. Enzym này trung hòa nước có oxy trước khi tạo thành các gốc tự do có hại, dưới sự hiện diện của sắt hay đồng. Nó cũng là enzym duy nhất có khả năng tái sử dụng acid béo bị hư hỏng do các gốc tự do. Đặc biệt ở mặt màng tế bào. -Từ các acid béo bị oxy hóa này mà các chất trung gian của viêm, dị ứng và ngưng tập tiểu cầu được tạo thành. -Do đó, selen cũng có vai trò trong hoạt động thay đổi dịch của máu và các đáp ứng miễn dịch. Trong những chức năng chống viêm là làm loãng máu, nó tác động hiệp đồng với glutathion, vitamin E và các acid béo không no. -Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cung cấp tối đa selen sẽ làm giảm tần số của bệnh tim mạch và ung thư. -Gần đây, người ta đã phát hiện ra ở Écosse, công cụ sinh hóa cho phép hoạt hóa các hormone tuyến giáp, cũng lệ thuộc vào selen. 2.3.2.Biểu hiện của thiếu selen -Thiếu nặng, biểu hiện bằng bệnh cơ tim. Thiếu nhẹ, không có triệu chứng gì đặc biệt. Tuy nhiên, nó góp phần làm xuất hiện các tổn hại tế bào quan trọng cũng như thúc đẩy quá trình lão hóa và nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa. Vấn đề tương tự khi quan sát dưới vitamin E, carotenoid và những chất béo khác. Do đó, giá trị của việc thực hiện định lượng một cách hệ thống những thiếu hụt các yếu tố sinh học bảo vệ được xác định. 2.3.3.Tác hại của dùng selen quá liều -Đặc tính có thể xuất hiện đối với việc kéo dài liều từ 10 đến 20 lần cao hơn liều dinh dưỡng. Nó biểu hiện bằng hơi thở và mồ hôi có mùi tỏi hoặc móng và tóc dễ gãy, hay kích thích da đầu. Nó hiếm được thấy. -Thừa selen, cơ thể sẽ bị ngộ độc, với những triệu chứng như: rối loạn tiêu hóa, bong móng tay, mệt mỏi, phá hủy thần kinh, nếu nặng có thể dẫn đến xơ gan và chết. 2.4.Flour 2.4.1.Giới thiệu chung 2.4.1.1.Flour là gì? Chức năng: -Fluor không là một yếu tố vi lượng cần thiết thực sự. Điều này không được chứng minh ở người. Nó chỉ được sử dụng để ngừa sâu răng, liều độc rất gần với liều dùng. -Fluor hoạt động rất mạnh và không tồn tại ở tình trạng đơn thuần. Trên thực tế, ngược với những yếu tố mà bạn đã thấy ở trên chúng cần thiết ở người, fluor không cần thiết cho hoạt động của cơ thể và sức khỏe, nhưng lại cần để có trong răng và xương. 2.4.1.2.Nguồn gốc: -Fluor có trong một vài loại nước khoáng, chè, muối, trong kem đánh răng, nước súc miệng, và trong một vài loại nước. Trong nước máy người ta cũng thêm fluor vào, nhưng điều này còn bàn cãi. 2.4.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Không thể xác định nhu cầu vì không có phản ứng nào lệ thuộc vào fluor. Chỉ có những lời khuyên dùng fluor để ngừa sâu răng, nhưng những nghiên cứu mới đây nghiên về sử dụng fluor tại chỗ có trong kem đánh răng và nước súc miệng hơn là bổ sung fluor bằng đường uống. 2.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung flour: -Fluor không có vai trò của coenzym, ngược lại với sắt, đồng và mangan các chất này tham gia vào các phản ứng sinh hóa. Fluor cố định trong răng và khung xương, ở đó vai trò của chúng không rõ ràng. Với liều nhỏ sẽ làm giảm tần suất bị sâu răng. Trong xương, nó tích tụ lại tùy theo mức độ cung cấp vào. Theo một số tác giả, nó làm mạnh thêm xương xốp nhưng lại làm yếu vỏ xương, tức là tăng nguy cơ gãy cổ xương đùi và các xương khác, trừ xương sống. Ngoài ra, với liều thường được đưa vào nó có thể gây nhiễm fluor. Đó là lý do mà chúng ta đặt nó vào yếu tố “con dao hai lưỡi 2.4.2.Biểu hiện của thiếu flour: -Những lưu ý về thiếu không tồn tại vì nhu cầu không được xác định 2.4.3.Tác hại dùng flour quá liều: -Dấu hiệu thừa ở :+ Men răng: xuất hiện các vết sắc tố, những vết này hiếm và nhỏ nếu nhẹ, nhiều, nâu và xấu nếu nặng. Nó có thể xuất hiện các lỗ.+ Xương: trở nên quá đậm và quá yếu, hình ảnh trên xương giống với hình ảnh của bệnh Paget, biến dạng chi và cột sống. -Ngoài ra, fluor cho thấy là chất ôxy hóa mạnh, hoạt tính mạnh hơn ôxy vì vậy, nó có những tác dụng âm tính khác. -Nguy cơ quá liều:Có nhiều ý kiến khác nhau về liều độc: 5mg. Nguồn gốc của những dấu ngộ độc mạn tính không bàn cãi nữa ở những công nhân mỏ hay những vùng nước uống giàu fluor. Theo Moan, nhiều fluor xuất hiện với liều hàng ngày trên 3mg, và nhìn chung từ 4 đến 5mg. Hoạt động âm tính lên xương ở những vùng mà nước chứa từ 10 đến 30mg/l, sau thời gian tiêu thụ tối thiểu từ 10 đến 15 năm. 2.5.Đồng 2.5.1.Giới thiệu chung 2.5.1.1.Đồng là gì? Chức năng: -Đồng được đi kèm với acid amin hay protein. Đặc biệt, đồng được tập trung trong một vài mô như gan, vùng trên não chịu trách nhiệm thức tỉnh. -Trong máu, hầu như toàn bộ đồng được liên kết với protein, ceruleoplasmin và albumin. Đồng là coenzyme cần thiết cho quá trình tạo thành melanin, sắc tố của da; nó can thiệp vào hoạt động chuyển hóa của mô liên kết cũng như tham gia vào chuỗi hô hấp. 2.5.1.2.Nguồn gốc: -Gan của bê và cừu,hàu, hến, gan bò hay não, thức ăn biển(cá), lúa mì, đậu nành, tiêu, ốc… 2.5.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Trẻ còn bú: 400 mg/ngày-Trẻ từ 1 đến 3 tuổi: 500 mg/ngày-Trẻ từ 4 đến 9 tuổi: 600 mg/ngày-Trẻ 10 đến 12 tuổi: 800 mg/ngày-Người lớn và thanh niên 13 đến 19: 1000mg/ngày-Phụ nữ có thai hay cho con bú: 1000 mg/ngày-Người già: 1000 mg/ngày 2.5.2.Biểu hiện của thiếu đồng -Thiếu Đồng, một trường hợp rất hiếm so với thiếu calci, magesi, kẽm, hay sắt. Đồng có thể là nguyên nhân của thiếu máu và những dấu hiệu thường ngoại lệ và không cố định. 2.5.3.Tác hại của dùng đồng quá liều -Đồng gia tăng trong máu có thể gây ra những tác dụng âm tính, giống như ôxy hóa vitamin C. -Khi dùng nhiều gan lợn, nước máy có ống dẫn nước bằng đồng, thuốc lá nhiều đồng, cũng như bổ sung muối khoáng vitamin hay kê đơn kéo dài các yếu tố vi lượng, một trong những nguồn gốc thông thường gây ra thừa đồng. -Đồng có thể xúc tác cho quá trình tạo thành các gốc tự do đặc biệt nguy hiểm, đồng có thể tác động như một tác nhân gây đột biến và góp phần phát triển nên ung thư. -Ngoài ra, đồng tương tác với các muối khoáng khác, bằng cách kích thích sự hấp thu và đi vào trong tế bào của sắt, chất này cũng là một tiền ôxy hóa. Đặc biệt, khi thừa đồng, đồng sẽ chiếm chỗ của kẽm trong protein, làm biến đổi hoạt tính của protein tương tự như với protein, làm biến đổi hoạt tính của protein tương tự như với protein chống ung thư P53. 2.6. Crom 2.6.1. Giới thiệu chung 2.6.1.1. Crom là gì? Chức năng: -Crom là một phần của những yếu tố vi lượng bảo vệ,tham gia vào quá trình dung nạp với glucose, tham gia vào chuyển hóa chất béo. 2.6.1.2. Nguồn gốc: -Có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng và một vài chất màu. Thịt chứa từ 80 đến 120 nanogram, rau xanh và trái cây ít hơn 50 nanogam/100gam. 2.6.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -75 microgram/ngày đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi và 125 microgram/ngày đối với trẻ lớn và người lớn. 2.6.2. Biểu hiện của thiếu crom: - Không có những dấu hiệu thiếu hụt 2.6.3. Tác hại của dùng crom quá liều: -Crom trong dinh dưỡng dường như rất ít độc. Crom công nghiệp có thể có hại và gây ung thư, gây dị ứng là chàm nơi bàn tay của thợ xi măng cũng như độ nhạy cảm tăng. -Các hợp chất hóa trị 6 của crom có thể gây viêm loét da, xuất hiện mụn cơm, viêm gan, viêm thận, thủng vách ngăn giữa 2 lá mía, ung thư phổi…. -IARC ( hiệp hội nghiên cứu ung thư quốc tế đã xếp Cr(IV) vào nhóm 1, Cr(III) vào nhóm 3.) 2.7. Mangan 2.7.1. Giới thiệu chung 2.7.1.1. Mangan là gì? Chức năng: -Mangan là nguyên tố được tìm thấy ở xương, gan, thận. -Mangan hoạt hóa một vài enzyme và có thể can thiệp vào sự ức chế trong một vài tế bào chuyển động của calci, có vai trò trong quá trình trong tổng hợp urê và trung hòa các anion superoxyde của gốc tự do, trong trung tâm năng lượng của tế bào 2.7.1.2. Nguồn gốc -Nhiều trong thức ăn, người ta đặc biệt tìm thấy trong ngũ cốc và các dẫn xuất của nó (lúa mì, bắp, gạo, lúa mạch, đậu nành). Rau khô, hạt có dầu, chè, hạnh đào, lúa mạch, nho khô… 2.7.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Trung bình 8mg/ngày. Thực phẩm cung cấp 6 đến 8 mg/ngày. 2.7.2. Biểu hiện của thiếu mangan -Rất hiếm và không đưa đến các dấu chứng biểu hiện 2.7.3. Tác hại của dùng mangan quá liều: -Là nguyên tố tiền ôxy hóa gây độc. -Não dường như đặc biệt nhạy cảm với những tác dụng âm tính của mangan, nó gây ra một vài dạng bệnh parkinson. Não của trẻ sơ sinh có khả năng tập trung mangan cao hơn não người lớn, sẽ dễ bị tổn thương. -Thừa mangan có thể đưa đến đột biến. Phần 3 CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC NGỘ ĐỘC THỤC PHẨM DO CÁC KIM LOẠI NẶNG Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là Chì (Pb), Thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) và thạch tín (As). Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Và hậu quả của việc nhiễm độc các kim loại nặng là gây ra những bệnh mãn tính hoặc cấp tính cho con người (trong đó mãn tính là tình trạng nguy hiểm hơn). 3.1. Chì (Pb) 3.1.1. Giới thiệu chung 3.1.1.1. Pb là gì?    -Pb là kim loại tương đối phổ biến. Trong tự nhiên có nhiều khoáng vật chứa Pb. Trong khí quyển Pb tương đối giàu hơn so với các kim loại nặng khác. Nguồn chính của Pb trong không khí xuất phát từ đốt cháy nhiên liệu xăng chứa chì. Pb được trộn thêm dưới dạng Pb(CH3)4 và Pb(C2H5)4 cùng với các chất làm sạch 1,2 - diclo etan và 1,2 - dibrom etan. 3.1.1.2.Hàm lượng chì trong cơ thể: -Chì được hấp thụ từ ăn uống (200 - 300 mg/ngày), nước và không khí cung cấp thêm 10 - 15 mg/ngày. Từ tổng số chì hấp thụ này thì có 200 mg Pb được tách ra còn 25 mg được giữ lại trong xương mỗi ngày. -Liều lượng tối đa chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định từ 0,0033 đến 0,005 mg/kg thể trọng. 3.1.2.Tác dụng độc hại của chì: 3.1.2.1.Tác dụng độc hại của chì vô cơ: -Chì vô cơ xâm nhập vào cơ thể theo nhiều đường khác nhau: Đường hô hấp: hít phải hơi, khói và bụi chì hạt nhỏ ( đây là con đường chính) Đường miệng: nuốt trực tiếp chì (từ tay, thức ăn, nước uống hay những vật dây bẩn chì đưa lên miêng) Đường da Tác dụng của chì đối với tổ chức tạo huyết: -Chì gây ảnh hưởng xấu đến hồng cầu, nó gây rối loạn tổng hợp của nhân “heme” trong hồng cầu non (erythromblastes) của tủy xương. Chì ức chế một số men cần thiết cho việc tổng hợp nhân “ heme” của huyết sắc tố như: deltaAladehydraza, copropohyrinogen III, decarboxylaza. Hoạt tính của men ALA dehydraza được kích thích bởi một cơ chế ức chế ngược sau khi thiếu hụt nhân “ heme”. Tác dụng nảy dẫn đến hậu quả về sinh học như sau: Tỷ lệ delta ALA trong máu và thải ra nước tiểu tăng. Nồng độ coproporphyrin trong máu và nước tiểu tăng. Các chất porphobilinogen, coprophyrin III cũng có thể thải ra số lượng lớn Tỷ lệ sắt trong huyết thanh tăng Tác dụng của chì đối với hồng cầu trong máu lưu thông: -Trong máu, một phần chì cố định ở màng của hồng cầu làm thay đổi tính thẩm thấu của màng  áp lực thẩm thấu trong hồng cầu giảm. Những tác dụng khác của chì: -Trong cơ thể, chì có ái lực với nhóm SH, những men có chứa nhóm hoạt động SH, Glutathion , các acid quan có SH.do đó có men có nhóm SH bị ức chế, giảm hoạt động, giảm nồng độ Glutathion -Chì làm giảm sự tiếp nhận tốt của tuyến giáp. Chì là chất dộc đối với thận, gây ra hội chứng Fanconi, đôi khi có biến chứng them bệnh Goutte và cao nguyên áp, ngoài ra có thể làm giảm cả chức năng lọc cầu thận -Chì tích tụ trong xương: Do sự tương tự về tính chất hóa họccủa Pb2+ và Ca2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể. -Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. -Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0,8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0,5 - 0,8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não 3.1.2.2.Tác dụng độc hại của chì hữu cơ: -Chì hữu cơ thường gặp là Tetraethyl chì (Pb(C2H5)4) là một hợp chất rất độc được pha vào xăng nhằm tránh nổ sớm. theo quy định của nhiều nước, lượng Tetraetyl chì pha vào xăng không quá 0,5 phần nghìn (0,5g/l) -Tetraethyl chì dễ dàng hấp thu qua da, vì nó hòa tan lớp mỡ bảo vệ. ngoài ra nó cũng dễ được hấp thu qua đường hô hấp. -Chì hữu cơ gây nhiễm độc kiểu viêm não là thường gặp nhất. do có ái lực cao với tổ chức mỡ nên chỉ cố định ở tổ chức não khi tiếp xúc với vỏ não, chì hữu cơ kích thích chất trắng, chất xám gây tiết phù nề, tổn thương lan tỏa, làm cho vỏ não mất khả năng hoạt động bình thường đồng thời các trung tâm dưới vỏ cũng được thoát ức chế gây nên tình trạng rối loạn điều hoà, các biểu hiện tâm thần có thể xảy ra. -Ngoài ra,Tetraethyl chì có thể biến thành Triethyl chì và chì vô cơ, chì vô cơ được giải phóng lại tích luỹ vào xương gây bệnh nhiễm độc chì vô cơ thông thường. 3.1.3.Thực phẩm nhiễm chì -Cơ quan Kiểm soát thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) có quy định về hàm lượng chì trong các loại thực phẩm khô được dùng cho người lớn và trẻ em là 0,5mg chì/kg. Sữa và sản phẩm sữa Liên kết tạo thành thionin - kim loại?  Bị thận đào thải 99%, 1% dự trữ trong thận và các bộ phận khác. 3.4.2.Tác dụng độc hại của cadimi -Nhiễm độc Cd xẩy ra ở Nhật Bản ở dạng bệnh itai-itai hoặc "ouch-ouch" làm xương trở nên giòn. Với nồng độ cao Cd gây đau thận, thiếu máu và phá hủy tủy xương.  - Phần lớn Cd xâm nhập vào cơ thể được giữ lại ở thận và được đào thải. Một phần nhỏ được liên kết mạnh nhất với protein của cơ thể thành thionin - kim loại có mặt ở thận và phần còn lại được giữ trong cơ thể, tích tụ lại và tăng dần cùng tuổi tác. Đến khi lượng Cd đủ lớn nó sẽ thế chỗ Zn ở các enzim quan trọng gây ra rối loạn trao đổi chất. -Trong xương khoẻ mạnh, một sự cân bằng tồn tại giữa tỷ lệ hình thành xương và tỷ lệ khử khoáng chất. Các tế bào chuyên biệt xây dựng những khuôn xương vôi hoá trong khi các tế bào khác làm nó suy biến. Tế bào suy biến xương hay tế bào huỷ xương bám vào bề mặt xương và tiết ra a-xít cũng những chất khác hoà tan khuôn xương, do đó giải phóng can-xi. Chừng nào quá trình tạo và huỷ xương xảy ra cùng tốc độ, lượng xương trong cơ thể vẫn ổn định.    -Cadimi tăng cường hoạt động của gien huỷ xương, đặc biệt là những gien mã hoá protein giúp hình thành tế bào huỷ xương, tăng cường khả năng tiết a-xít của tế bào huỷ xương. -Sơ đồ chuyển hóa Cd (Bỏ điện tích 2+) Cd Cd tự do trong cơ thể  Trao đổi với Zn trong enzim. Tác hại:+ Rối loạn chức năng thận.+ Thiếu máu.+ Tăng huyết áp.+ Phá hủy tủy xương.+ Ung thư. 3.4.3.Thực phẩm nhiễm cadimi -Các sản phẩm phụ của quá trình khai thác mỏ được thải xuống ở thượng nguồn sông Jinzu (Nhật Bản) đã gây nên nhữngnhiễm độc cadimi trong thức ăn và nước uống của người dân vùng này  gây nên căn bệnh itai-itai, một loại bệnh nghiêm trọng liên quan tới xương. Đây được xem là 1 thảm họa trong lịch sử Nhật Bản -Rau nhiễm độc Cadimi sẽ được giữ lại ở thận, gây ảnh hưởng tới chức năng thẩm thấu của ống thận, gây rối loạn trao đổi khoáng chất, trao đổi gluxit... Trong công nghiệp thực phẩm, cadimi được coi là nguyên tố nguy hiểm nhất, cadimi và hợp chất của nó đã được xếp vào nhóm có thể gây ung thư đường hô hấp. Tài liệu tham khảo 1.  HYPERLINK ""  2.  HYPERLINK ""  3.  HYPERLINK ""  4.HYPERLINK "" 5. HYPERLINK ""