Thắng cố nét văn hoá đặc sắc của người H’mông

“THẮNG CỐ” NÉT VĂN HÓA ĐẶC SẮC CỦA NGƯỜI H’MÔNG Lời mở đầu Để tìm hiểu về một nền văn hóa, người ta thường bắt đầu từ những gì gần gũi nhất, gắn liền với đời sống sinh hoạt hằng ngày của con người trong nền văn hóa ấy như lời ăn tiếng nói, trang phục, nhà ở ….và ẩm thực.Ẩm thực ở đây không thuần túy là một món ăn để no, để giúp con người tồn tại, mà hơn cả, bên trong nó chứa đựng văn hóa, phản ánh đời sống của con người. Mỗi vùng miền , mỗi dân tộc , mỗi tộc người lại có một phong cách và những nét đặc sắc riêng biệt trong văn hóa ẩm thực.Đó thực sự là một lời mời gọi hấp dẫn cho những ai muốn tìm hiểu và nghiên cứu về văn hóa các dân tộc. “THẮNG CỐ” NÉT VĂN HÓA ĐẶC SẮC CỦA NGƯỜI H’MÔNG I.Thắng cố của người H’Mông So với nhiều dân tộc khác, người Hmông còn giữ được khá nhiều nét sinh hoạt, phong tục tập quán truyền thống. Trải qua quá trình tự thích ứng để tồn tại, họ đã tạo dựng nên một nền văn hoá hết sức độc đáo, nền văn hoá của các cư dân rẻo cao. Một phần đặc sắc trong nền văn hóa ấy là “Thắng cố “ – một đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Người Mông sống trong các bản làng. Họ thường uống nước trong cùng một khe, ăn rau măng trong một khu rừng và sống cheo leo trên nhừng triền núi. Từ những điều kiện sống như vậy nên như cầu được gần gũi chia sẻ trở thành bức bách. Họ vui mừng trong những ngày hội, phấn khởi trong những ngày chợ phiên và ham vui trong những đêm hò hẹn. Họ chọn những món ăn ngon nhất, bản sắc nhất để mời bạn, mời bè và “thắng cố” là món ăn không thể thiếu. 1. Tên gọi “Thắng cố” “Thắng cố”, thực chất là một biến âm từ tên gọi Thảng cố. Theo tiếng Mông, nó nghĩa là nồi nước. Nói cách khác, “thắng cố” là một sản phẩm độc đáo của nền văn hoá ẩm thực Mông. Nói đến “thắng cố” - dù người dân tộc này hay dân tộc kia, hiểu nghĩa hay không hiểu nghĩa - ai cũng biết đó là một món ăn chế biến từ thịt gia súc. 2. Cách chế biến Kỹ thuật chế biến “thắng cố” tương đối đơn giản.Sau khi con vật được làm thịt sạch sẽ xong, tất cả "lục phủ ngũ tạng" của nó được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa lớn, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ: Thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng, phổi... của con vật được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn để mỡ từ các thứ trên chảy ra .Đợi ít phút miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối là chủ yếu và một chút ít mì chính, gia vị cho món “thắng cố” cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên một thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to màu vàng nhạt. Món ăn nhiều đạm rất phù hợp với không khí lạnh của vùng cao và đặc biệt thích hợp cho những người đi chợ xa. 3. “Thắng cố” xưa Theo các cụ già người Mông truyền lại: Trước kia người ta chỉ chế biến “thắng cố” từ thịt ngựa và chỉ bằng thịt ngựa mới ngon . Xương ngựa được ninh nhừ, chắt lấy nước trong, lòng, thịt, dạ tràng, gan, phổi thái miếng nhỏ và thả vào nồi nước xương.Người ta cũng thường cho thêm ngô và các loại rau vào , sau đấy nấu nên món “thắng cố”. Trong nồi “thắng cố” có các vị lá là lá thắng cố, gừng, thảo quả, hoa hổi, lá chanh, vỏ quýt.Và mùi vị của “thắng cố” thực sự không dễ quen với người vùng khác , đặc biệt là người miền xuôi.Trong một số tài liệu tham khảo đáng tin cậy , rất nhiều nhà nghiên cứu và cả thực khách đã tả lại món thắng cố “thực sự “ :”Nồi thắng cố sánh lại , sền sệt và có mùi vị hết sức đặc biệt..Đó là mùi của ngô chín , cảm giác như thấy được mùi của cỏ tươi ,cỏ khô , vị ngậy béo , và mùi hôi đặc trưng thoang thoảng cùng mùi của hoa hồi , thảo quả …. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. “Thắng cố” được múc bằng muôi gỗ vào những bát gỗ rất giản dị. 4. “Thắng cố” nay “Thắng cố” ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi “thắng cố” ấy đã bị các gia vị tẩm ướp tạo nên mùi thơm và có vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Không chỉ chế biến bằng thịt ngựa ,vì nhiều lý do nên thắng cố còn được chế biến bằng thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. Do vậy, tên gọi “thắng cố” cũng đi kèm với tên các con vật dùng làm nguyên liệu, như: “Thắng cố” trâu, “thắng cố” dê, “thắng cố” lợn. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông nấu rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp... 5.Cách thưởng thức Đồng bào Mông thường mang theo mèn mén (làm từ bột ngô), đến chợ mua thêm bát rượu và “thắng cố” là có thể mời bạn bè vui chung. Ăn “thắng cố” phải ngồi xổm, đặt thức ăn lên một tấm gỗ dài và ăn bằng muôi (muỗng) gỗ. Bên cạnh bao giờ cũng có bát muối cùng với ớt tươi dầm thật cay. Một muôi thắng cố nóng với chút muối ớt sẽ rất đậm đà. Ăn “thắng cố” nhất thiết phải có bạn để hỏi thăm chuyện gia đình, chúc nhau sức khỏe và cười vang chợ. . Đã là đàn ông nếu ăn “thắng cố” nhất thiết phải uống rượu, dù tửu lượng không kham nổi dăm, bảy bát sành cũng cố cạn đôi, ba chén sứ kẻo phí phạm cả cuộc vui. Phụ nữ và trẻ em ăn “thắng cố” với cơm nắm hoặc mèn mén mang theo.Người H’Mông uống rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi khèn. Con trai con gái đều có thể say rượu bên bàn thắng cố. Bên bàn “thắng cố”, một ngàn lẻ một thứ chuyện được đề cập; nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về nương rẫy, về săn bắn, về làng bản, về dâu con. Với các nam thanh nữ tú thì đây là cơ hội tuyệt vời để làm quen, kết bạn và mong đến ngày nên vợ nên chồng. 6. “Thắng cố” và văn hóa người H’Mông. “Thắng cố” là một món ăn mà không đơn giản chỉ là một món ăn. Dù trong lễ hay trong hội, hay trong đám ma chay, cưới hỏi thì đồng bào dân tộc H’Mông đều coi trọng ăn và uống. Nhưng họ ăn không phải để no, uống không phải để say, mà nghĩa lý của nó được bộc bạch trong câu truyền miệng “tốt với nhau ăn quả trứng không hết, không tốt với nhau mổ trâu cũng không đủ”. Các món ăn vì thế như một sợi dây ngầm để kết nối mọi thành viên trong một cộng đồng. Nếu không phải là hội hè hay phiên chợ, hoặc ngày lễ tết, sẽ không có cơ hội được ăn “thắng cố”. “Thắng cố” là món ăn không thể thiếu trong những lễ hội quan trọng và thiêng liêng của người H’Mông như lễ ăn thề bảo vệ rừng . Mỗi gia đình được cử 1 người đi lễ hội, mang theo một cái bát, một đôi đũa, một chai rượu. Khi ấy cùng góp vào và ăn nồi thắng cố vớí cả làng. Thế là cạnh cái linh thiêng là một cái trần tục. Thắng cố là sợi dây nối lễ với hội, giữa thần linh với con người, và giữa con người với nhau. Đồng bào mổ một con trâu, cắt chiếc đầu một cách khéo léo, nguyên vẹn để cúng thần, còn phần thịt, gan, phổi, lòng, phèo, dạ dày… họ chế ra món “thắng cố” trong một cái nồi gang thật to, giữa ngọn lửa bừng bừng được nhóm ở giữa rừng. Con người vì thế gần gũi với nhau hơn, bởi thế “thắng cố” là trung tâm của phần hội, không có “thắng cố” người ở khắp bản làng coi như không có hội.Ngày nay, “lễ cúng thần rừng thường có thêm anh cán bộ kiểm lâm “những ngưới gác rừng cùng với thần”. Bằng rượu, bằng thắng cố, bằng cái lòng với dân bản cán bộ đã gần dân hơn”. Người vùng cao có một “định lý” này: “1 cân thịt ngựa = 1 cân lòng ngựa = 1 cân tiết ngựa = 15 nghìn đồng”. Điều này khác hẳn với người ở xuôi, “Người ít tiền ăn lòng, người nhiều tiền ăn thịt”. Người Mông ăn tất tật, trộn chung nhau trong một nồi “thắng cố”, không có phép tính toán nào giữa các món ăn… Thế nên tính cộng cảm của việc ăn uống nhiều hơn. Người dân ở đây , có khi xuống chợ chỉ bán một con ngan, vài cân ngô, mua mấy thứ kim chỉ lặt vặt, nhưng mua bán xong bao giờ cũng vào hàng “thắng cố” đánh chén no say rồi quá trưa mới ra về. Đàn ông Mông đi chợ đều mong được ăn một bát “thắng cố”, uống vài bát rượu với bạn bè. Người ta quan niệm ai có nhiều bạn thì người ấy được mời nhiều rượu. Người nào say khi về chợ là người tốt phúc bởi có nhiều bạn. Những ông chồng người Mông quá chén được vợ vực lên lưng ngựa, nằm úp sấp từ bên này sang bên kia như... một cái bao. Người vợ không giận mà còn thoáng chút hãnh diện vì như vậy là chồng mình nhiều bạn, bạn chúc cho say đến nỗi không còn biết lối và không thể tự về nhà. Dọc con đường mòn chênh vênh trên sườn núi, người vợ túm lấy đuôi ngựa lặng lẽ bước theo sau. Thỉnh thoảng dừng cương đỡ chồng xuống đất nằm nghỉ dưới gốc cây, còn mình ngồi bên cạnh cầm ô che nắng và say đắm ngắm nhìn người bạn đời. Những người đã nhiều lần đi chơi chợ và đến nhà người H’Mông cho rằng cái bếp trong nhà và cái chảo “thắng cố” ngoài chợ là hai điểm hồng ấm áp nối kết mỗi cá thể người Hmông với cộng đồng xã hội.Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu “thắng cố”, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị “thắng cố” đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là “thắng cố” của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông. Với người Mông, “thắng cố” không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào. 7. Những mai một Cũng giống như rất nhiều những nét văn hóa khác , “thắng cố” đang dần mất đi cái đặc trưng riêng của núi rừng và văn hóa H’Mông trước ảnh hưởng của du lịch và thời kì hội nhập.Chợ phiên của người Mông nay là một điểm đến đầy hấp dẫn của khách du lịch trong và ngoài nước.Nó khiến những người bán thắng cố dần dần thay đổi hương vị của món ăn đặc biệt này cho phù hợp với khẩu vị của du khách.Một thực tế là hiên nay , khi nhắc đến “thắng cố” , rất nhiều ngừơi biết đến.Nhưng nếu hỏi mùi vị chính xác của món “thắng cố” đích thực thì không nhiều người biết và có rất nhiều phiên bản khác nhau.Sự thay đổi theo thời gian để thích nghi với những biến đổi là điều không tránh khỏi .Tuy nhiên , dường như “thắng cố” bây giờ đã khác xưa quá nhiều.”Thắng cố” ở nhiều nơi được ăn như ăn lẩu hoặc được chế biến “ sáng tạo” với những loại gia vị mới khiến không ít người nhầm lẫn và càng ngày càng ít người biết được thực chất “thắng cố” mang mùi vị như thế nào?Vấn đề mai một những giá trị cổ truyền trong văn hóa các dân tộc Việt Nam không còn xa lạ và đòi hỏi nhà nước cũng như các cơ quan có thẩm quyền và trách nhiệm đầu tư , nghiên cứu và bảo tồn.”Thắng cố” thực sự là một nét đẹp , một nét văn hóa vùng cao nói chung và của người H’Mông nói riêng cần được quan tâm , trân trọng và giữ gìn để lưu lại vốn văn hóa quý báu cho các thế hệ mai sau. 8. Một vài giải pháp Những nghiên cứu chuyên sâu đòi hỏi có đầu tư là rất cần thiết để đưa ra những báo cáo xác thực về nét văn hóa này để lưu trữ thông tin cho những thế hệ sau và có hướng phát triển. Tổ chức những chương trình giới thiệu văn hóa trong đó có giới thiệu về món ăn rất đặc trưng này cho du khách trong và ngoài nước. Quan tâm tới những người già và người có hiểu biết trong lĩnh vực này để truyền bá kiến thức cho các thế hệ trẻ. Làm phim tài liệu hoặc phim truyền hình về người dân tộc H’Mông đề cập đến những nét riêng của họ , trong đó có nghệ thuật ẩm thực (mà điển hình là “thắng cố”). II/Lời kết “Thắng cố” là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau hơn và dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hoá mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hoá của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Bài nghiên cứu dựa trên những thông tin thu thập được từ những nguồn đáng tin cậy trên đài phát thanh , báo viết , báo điện tử, sách , website (có địa chỉ cụ thể kèm theo trong mục “Tài liệu tham khảo” )và có tham khảo ý kiến của một số người có kinh nghiệm về văn hóa người H’Mông cũng như về món “thắng cố”.Do điều kiện không cho phép nên bài nghiên cứu còn có một vài hạn chế về giải pháp.Những thông tin trên sẽ một phần nào mang đến cho người đọc một hình ảnh thú vị về người H’Mông bên chảo “thắng cố”, một món ăn độc đáo , một nét văn hóa đặc sắc của một dân tộc trong năm mươi tư dân tộc anh em , để từ đó , thêm yêu hơn dân tộc Việt Nam , đoàn kết hơn giữa các dân tộc anh em , để xây dựng và giữ gìn những truyền thống , nhữg vốn quý nghìn đời của Tổ quốc. TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo Người Lao động , số ra ngày 29-9-2007 , Kim Hoa , bài “Tết người Mông” Báo Sài Gòn giải phóng , bài “Lên Đồng Văn mà ăn thắng cố” Báo Viettimes Online , bài “Thắng cố giữa chợ” Tô Hoài , “Vợ chồng A phủ” Trang tin điên tử của Ủy ban dân tộc Website Sở thông tin Lào Cai , bài “Chợ Bắc Hà” NỘI DUNG Lời mở đầu……………………………………………………………………………i I.Thắng cố của người H’Mông………………………………………………………..1 1.Tên gọi “Thắng cố”…………………………………………………………………1 2.Cách chế biến……………………………………………………………………….1 3.“Thắng cố” xưa …………………………………………………………………….2 4.“Thắng cố” nay……………………………………………………………………..2 5.Cách thưởng thức…………………………………………………………………...3 6.“Thắng cố “ và văn hóa người H’Mông…………………………………………....3 7.Những mai một……………………………………………………………………..5 8.Một số giải pháp ……………………………………………………………………5 II.Lời kết……………………………………………………………………………...6 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………ii