Thất thoát chất thơm trong thực phẩm

PAGE  PAGE 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ NÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM THẤT THOÁT CHẤT THƠM NHÓM SVTH: NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193 LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỤC LỤC Đặt vấn đề 3 I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI 4 1.1/ Nguyên nhân gây mùi 4 1.2/ Thuyết hóa học về mùi 4 1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit 4 1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip 4 1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel 4 1.3/ Thuyết lý học về mùi 5 1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu 5 1.4.1/ Khái quát 5 1.4.2/ Ancol 5 1.4.3/ Este 5 II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM 6 2.1/ Các chất mùi tự nhiên 6 2.2/ Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật 7 2.2.1/ Phản ứng Maillard tạo andehit 7 2.2.2/ Phản ứng quinoamin tạo andehit 7 2.2.3/ Tương tác giữa axit amin với axit ascorbic tạo andehit 7 2.3/ Các chất thơm tổng hợp 9 III/ CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM THẤT THOÁT CHẤT THƠM 9 3.1/ Chần hấp 9 3.2/ Rán (chiên) nguyên liệu 10 3.3/ Cô đặc 11 3.4/ Các nguyên nhân khác 11 IV/ CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẮC PHỤC 12 4.1/ Dùng chất phụ gia thực phẩm Food Additives 12 4.2/ Bảo quản chân không 14 4.2.1/ Bảo quản chân không là gì? 14 4.2.2/ Lợi ích của việc bảo quản chân không 14 4.2.3/ Chất lượng chân không là như thế nào? 14 4.3/ Trích tinh dầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi 15 4.3.1/ Ép cơ khí 15 4.3.2/ Chưng cất 15 4.3.3/ Trích ly 16 4.3.4/ Andehit 16 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Terpen 6 Hình 1.2: Phản ứng giữa axit amin và axit ascorbic tạo andehit 8 Hình 1.3: Phản ứng Caramel 8 Hình 1.4: Thực phẩm được chế biến qua chần, hấp 9 Hình 1.5: Một số thực phẩm rán 10 Hình 1.6: Một số biến đổi của dầu trong quá trình rán 10 Hình 1.7: Thực phẩm được cô đặc 11 Hình 1.8: Một số loại phụ gia trong thực phẩm 12 Hình 1.9: Hộp bảo quản chân không 14 Đặt vấn đề Trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm, xảy ra nhiều phản ứng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như làm mất giá trị dinh dưỡng cũng như tính cảm quan của thực phẩm như làm mất màu sắc, mùi vị và đặc biệt là chất thơm. Một món ăn sẽ không còn hấp dẫn và bắt mắt nếu như về mặt cảm quan không có điều gì làm thu hút chúng ta chứ chưa nói về mặt chất lượng sản phẩm, như cách trình bày,cách trang trí, màu sắc và mùi vị, trong đó một yếu tố rất trọng quyết định sự thành công của thực phẩm đó là mùi hay chất thơm của thực phẩm. Nhưng chất thơm lại rất dễ bị thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Vậy nguyên nhân nào làm cho thực phẩm bị mất mùi, thực phẩm bị mất mùi như thế nào và có những phương pháp nào khắc phục không? * Thực phẩm dễ bị oxy hoá  Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin.  Vì những lý do đó mà thực phẩm để lâu lại có những hiện tượng như: ôi, có mùi khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin.  Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù có bảo quản tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm. * Thực phẩm dễ hút mùi lạ và giữ mùi rất lâu  - Chè, cà phê, bánh quy, ruốc bông... sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong các phòng kín và không sạch.  - Thực phẩm có thể hấp thụ mùi hôi của khí thải từ các xe vận tải, nhất là các xe dùng động cơ diesel.  Đề phòng việc hấp thụ mùi lạ vào thực phẩm, cần để riêng biệt các loại thực phẩm, cách ly thực phẩm bởi các mùi bay hơi mạnh. I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI 1.1/ Nguyên nhân gây mùi Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định. Các nhóm mang mùi cơ bản thường là : O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là: C(OH) C O OR C CH3 CH3 CH3 1.2/ Thuyết hóa học về mùi 1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit : - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh. - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh. 1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip : Giả thuyết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế bào cảm giác chỉ tác dụng với 1 mùi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chìa khóa với ô khóa . Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản.1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel : Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ.- Mùi long não (băng phiến)- Mùi xạ hương (pentadecanolacton)- Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcarbinol) - Mùi bạc hà (mentol)- Mùi ete (dicloetylen)- Mùi cay (hăng) (acid formic) - Mùi thối (butylmercaptan) Giả thuyết này cũng cho rằng các mùi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định. Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tế bào khứu giác sẽ được mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não , truyền cho trung tâm khứu giác. 1.3/ Thuyết lý học về mùi Theo thuyết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phân tử. Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát ra tia hồng ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu các tia này. 1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu:1.4.1/ Khái quát: Trong công nghệ tổng hợp hương liệu, nguồn nguyên liệu thường là tinh dầu trích chất thiên nhiên và quá trình tổng hợp dựa vào cấu trúc các hợp chất mùi sẵn có.  Các Hợp chất sử dụng trong hương liệu thuộc họ ancol, este phenol, ete andehit, xetol, lacton... đơn chức.  Ðôi khi có thể thay thế một nhóm này bằng nhóm khác vẫn giữ được mùi tương tự.  VD: Trong vani nếu thay nhóm - CHO bằng - NO2 hoặc - CN sản phẩm vẫn còn mùi vani Sự thay đổi vị trí các nhóm chức cũng làm thay đổi mùi trong hợp chất thơm, hay nhóm mang mùi thường ở vị trí o - hoặc p -. Hai nhóm này nếu ở vị trí m - lại không có mùi.  VD: Isovanilin là hợp chất không mùi.  Vị trí của nối đôi trong phân tử cũng gây ảnh hường rất lớn.  VD: a - IONON có mùi hoa tím dặc trưng, còn b - IONON có mùi rất yếu Sự bão hòa nối đôi nhiều khi làm mất mùi.  Các mùi giống nhau chưa hẳn có cấu trúc giống nhau.  Các đồng phân quang học đôi khi cho những mùi rất khác nhau.1.4.2/ Ancol: Một số ancol quan trọng được trích từ tinh dầu - methol ( nhiệt độ sôi 208 -> 212°C chiếm hàm lượng 40 -> 45% tinh dầu bạc hà.  - Citronellol ( nhiệt độ sôi = 225 -> 226°C) có mùi hoa hồng. Trong tinh dầu xả có 25 -> 41%.  - Geraniol ( Nhiệt độ sôi: 230°C) có mùi hoa hồng, thơm dịu có trong dầu khuynh diệp. Ancol benzilic ( nhiệt độ sôi = 205 -> 206°C) C6H5CH2 - OH có mùi thơm dịu.  - Axetat benzyl ( nhiệt độ sôi 216°C) là thành phần chính của tinh dầu hoa lài. Xinamat và benzoat benzyl làm chất định hương.  - Ancol phenyl etylic ( nhiệt độ sôi: 220-> 222°C) C6H5 - CH2 - CH2 - OH quan trọng trong tinh dầu hoa hồng.  - Ancol anisic ( nhiệt độ nóng chảy: 45°C) làm chất định hương.1.4.3/ Este: Các este ancol của acid mạch hở, no được sử dụng để tạo mùi thơm cho tinh dầu và gọi là tinh dầu hỏa.  - Formiat và acetatetyl: mùi rượu rum.  - Butyrat và Isovalerat etyl: mùi mơ, khoai.  II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM (chất mùi) 2.1/ Các chất mùi tự nhiên Chất mùi tự nhiên có trong thực phẩm ngay từ dạng nguyên liệu ban đầu như: múi của các loại rau thơm, mùi của các loại trái cây tươi… Tinh dầu và nhựa Tinh dầu và nhựa là những dẫn xuất của isoprene (nhóm hợp chất isoprenoit), không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong long tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, hoa và quả. Tinh dầu và nhựa là một hỗn hợp các chức khác nhau: hydrocacbon, rượu, phenol, andehit, xeton, axit, este… Tuy nhiên quan trọng và thường gặp nhất là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen. Terpen là hydrocacbon mạch thẳng hoặc vòng có công thức chung là (C10H10)n. n = 1 : monoerpen n = 1,5 : sesquiterpen n = 2 : diterpen n = 3 : triterpen n = 4 : tetraterpen các dẫn xuất chứa oxy của terpen thường là rượu, andehit, xeton… Hình 1.1: Monoterpe; b) Terpen; c) Terpen polyme 2.2/ Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật Sau các quá trình gia công kỹ thuật hương vị của thực phẩm cũng bị thay đổi như: mất hoặc giảm mùi vị hay tạo ra hoặc tăng mùi vị của thực phẩm. Chất thơm được tạo ra trong quá trình gia công kỹ thuật thường là những hợp chất có nhóm cacbonyl. Có rất nhiều cách để tạo ra những hợp chất này: 2.2.1/ Phản ứng Maillard tạo andehit Trong quá trình gia nhiệt, các axit amin tương tác với đường tạo thành các andehit và reducton theo sơ đồ: hexoza + pentoza + axit amin furfurol + oxymetylfurfurol + andehit + reducton + … Furfurol và oxymetylfurfurol là những andehit vòng có mùi đặc trưng: Furfurol có mùi tảo, do đường pentoza tạo thành. Oxymetylfurfurol có mùi dễ chịu, do đường hexoza tạo thành Thực nghiệm cho thấy: từ lơxin cho andehit có mùi bánh mì, từ glixin cho andehit có mùi mật và mùi thơm bia, từ valin và phenylalanine cho andehit có mùi thơm dịu của hoa hồng. Phản ứng Maillard có vai trò rất quan trọng trong sản xuất bánh mì và bia. Các kỹ thuật khi nướng bánh mì cũng như khi sấy malt đều nhằm tạo ra hương thơm cho sản phẩm đó. Ví dụ: hương thơm của bánh mì được tạo nên sau khi nướng là hỗn hợp gồm 70 cấu tử thơm, trong d0o1 quan trọng nhất là furfurol, oxymethylfurfurol và andehit valerianic. 2.2.2/ Phản ứng quinoamin tạo ra andehit Do tương tác cảu axit amin với polyphenol khi có sự xúc tác củ enzyme polyphenoloxydaza hoặc nhiệt độ cao. Phản ứng quinoamin đặc biệt quan trọng trong sản xuất chè, mùi thơm có thể được tạo nên trong giai đoạn làm héo và ủ (lên men). Nhưng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm chè được tạo ở giai đoạn sấy. 2.2.3/ Tương tác giữa axit amin và axit ascorbic tạo andehit Andehit cũng được tạo thành do tương tác giữa axit amin với ascorbic khi có mặt catechin (polyphenol), ion Cu2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80 - 900C. Là phản ứng oxy hóa – deamin hóa các axit amin. O O C C C O C = O O C C = O H C H C HO C H HO C H CH2OH CH2OH O O C C R1 C = O O CH – NH2 O CH – NH2 + C = O R1CH = O + CO COOH H C H C HO C H HO C H CH2OH CH2OH Hình 1.2: Phản ứng giữa axit amin và axit ascorbic tạo andehit -H2O C12H18O9 -H2O C12H18O9 -H2O C12H18O9 Ngoài ra phản ứng caramel: là phản ứng dehydrat hóa đường tại nhiệt độ nóng chảy hay đun nóng dung dịch đường có xúc tác axit hoặc kiềm cũng là nguyên nhân gây nên mùi của thực phẩm trong quá trình chế biến. Ứng ụng trong sản xuất các loại kẹo. C12H22O11 C12H20O10 C12H18O9 C36H50O25 -19nH2O C12H18O9 -H2O C12H18O9 Saccharose Izosacchaman Caramenlan Caremelen (mùi đường cháy) C36H48O24 C98H100O50 (C12H8O4) hay (C3H2O)x Hình 1.3: Phản ứng caramel Do phản ứng hóa nâu không enzyme: mùi bánh nướng, bánh mì, bánh bicuit… trong quá trình caramen hóa phải điều khiển quá trình này để thu được mùi vị theo ý muốn. Tùy từng loại vi sinh vật sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm mà tạo ra những mùi khác nhau cho sản phẩm. Ví dụ khi ủ phomat: protein, lipit, gluxit bị phân cắt thành các phân tử đơn giản và các thành phần này phản ứng với nhau gây nên hỗn hợp mùi phomat đặc trưng. Khi lên men đậu nành thành nước chấm phần lớn tinh bột chuyển thành đường đơn giản, protein chuyển thành peptit mạch ngắn và axit amin, các sản phẩm này biến đổi tiếp tạo thành hỗn hợp mùi đặc trưng và phức tạp. 2.3/ Các chất thơm tổng hợp Mùi tổng hợp là các mùi được tổng hợp bằng các phương pháp nhân tạo để tăng hương vị cho các sản phẩm thực phẩm. III/ CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM THẤT THOÁT CHẤT THƠM Trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm thực phầm hương vị của chúng. 3.1/ Chần, hấp Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu được chế biến sơ bộ bằng cơ học hoặc xử lý bằng nhiệt như: chần, hấp, đun nóng… Trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm nên thực phẩm thường được gia nhiệt nhanh. Hình 1.4: Thực phẩm được chế biến qua chần, hấp Chần, hấp nhằm: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, làm cho nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi màu sắc. Làm thay đổi khối lượng và thể tích nguyên liệu. Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt thực . Chất mùi có trong nguyên liệu thường là este dễ bay hơi, vì vậy sau khi chần hấp mùi vị của sản phẩm cũng bị giảm bớt do quá trình gia nhiệt. 3.2/ Rán (chiên) nguyên liệu Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao, đối với thịt có thể dùng mỡ để chiên. Rán được dùng trong chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sốt cà chua… Rán nhằm mục đích: Tăng giá giá trị cảm quan của sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật Hình 1.5: Một số thực phẩm rán Trong quá trình rán các chất thơm và este bay hơi cũng bị tổn thất. đồng thời ở nhiệt độ cao dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và ixy hóa thành axit béo, glyxeril rồi thành các peroxit, xeton và andehit có mùi ôi khét và acrolein là chất lỏng, độc theo sơ đồ: Hình 1.6: Biến đổi của dầu trong quá trình rán 3.3/ Cô đặc Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dụng trong công nghiệp đồ hộp sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc… Cô đặc nhằm: Tăng lượng chất khô, tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản do hạn chế được vi sinh vật. Giảm được khối lượng vận chuyển. Trong quá trình cô đặc chất thơm dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hình 1.7: Thực phẩm được cô đặc (mứt cam) 3.4/ Các nguyên nhân khác Trong quá trình bảo quản thực phẩm có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa do oxy không khí còn lại trong hộp hoặc bao bì sản phẩm làm thay đổi hương vị của thực phẩm trong đó. Trong quá trình chế biến protein, lipit, glucit, vitamin… bị phân hủy thành các phân tử đơn giản, đồng thời các phân tử đơn giản phản ứng với nhau tạo ra các chất mùi mới dẽ chịu hơn hoặc khó chịu hơn. Quá trình oxy hóa chất béo không no như lionoleic và linolenic bởi lipoxygenase gây nên mùi ngái của thực phẩm. Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí như: axit béo không no, chất thơm, vitamin… vì vậy thực phẩm để lâu thường có mùi ôi, mùi khó chịu, mất mùi thơm ban đầu. Các loại thực phẩm như che, cà phê, ruốc bông, bánh quy… sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong phòng kín do đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Thực phẩm có thể hấp thụ mùi hôi của khí thải từ các xe vận tải, nhất là các loại xe dùng động cơ diesel. Để khắc phục cần để riêng biệt các loại thực phẩm, cách ly thực phẩm với các mùi bay hơi mạnh. IV/ CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẮC PHỤC 4.1/ Dùng chất phụ gia thực phẩm Food Additives Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm. Hình 1.8: Một số loại phụ gia trong thực phẩm Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Trước khi được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn chất phụ gia ở ba mức độ: - Thử xem có hay không tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm; - Thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính; - Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn. Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng. Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không. Việc cho thêm các chất gia phụ vào thực phẩm đã là đề tài của nhiều cuộc thảo luận. Nhiều người e ngại về sự an toàn của chất phụ gia. Cũng có người khắt khe hơn, coi cho thêm một chất nào đó vào món ăn đều là không tự nhiên, không tốt. Ngoài ra, người tiêu dùng đôi khi cũng phải ngỡ ngàng với những cái tên dài dòng, xa lạ, chẳng hạn như sodium stearyl fumarate dùng trong các món ăn nướng. Họ quen thuộc hơn với việc cho thêm muối, đường, sinh tố, khoáng chất vào thực phẩm. Các nhà sản xuất đã cố gắng quảng cáo về sự an toàn của chất gia phụ vào thực phẩm và lý do tại sao phải cho thêm. Cũng nên nhớ là thực phẩm chế biến, để dành thường có nhiều chất cho thêm hơn là thực phẩm tươi. Một số câu hỏi thường được nêu ra như chất phụ gia có an toàn không, chất thiên nhiên có tốt hơn chất tổng hợp hoặc chất phụ gia có làm trẻ em năng động, phá phách... Trên thực tế thì chưa có bằng chứng nào về rủi ro sức khỏe do các phụ gia gây ra, nếu được sử dụng giới hạn, vừa phải theo đúng hướng dẫn của cơ quan bảo vệ dinh dưỡng, sức khỏe. Ngược lại, theo một số nhà dinh dưỡng, nhờ có các chất này mà thực phẩm trở nên đầy đủ, an toàn và ngon hơn. Giống như mọi vật thể trên trái đất, thực phẩm cũng là tổng hợp các phân tử hóa chất như carbon, hydrogen, nitơ, oxy... nhưng do thiên nhiên làm ra Chất phụ gia: -Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm: Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng; -Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm: Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. - Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua. Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng Tăng hương vị và mầu sắc: Chất phụ gia: Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No.40, Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric. Dùng trong thực phâm: Nước có hơi, sữa chua, thịt ham, pho mát, súp, bánh kẹo Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. 4.2/ Bảo quản chân không 4.2.1/ Bảo quản chân không là gì? Bảo quản chân không là quá trình hút không khí ra khỏi hộp, và đóng kín hộp đó lại nhằm không cho không khí trở lại hộp.Từ năm 1986, bảo quản chân không trở nên phổ biến đối với những người nội trợ, khi Nhóm Nghiên cứu Thị trường Chuyên nghiệp giới thiệu cách thức đóng gói chân không ra thị trường. 4.2.2/ Lợi ích của việc bảo quản chân không Loại trừ quá trình oxi hoá Ngăn chặn côn trùng xâm nhập Bảo vệ sự ổn định của hương vị và dầu thực phẩm Ngăn chặn việc làm mất tác dụng của quá trình làm đông Giữ được độ ẩm tự nhiên Ngăn chặn sự hoen ố Hình 1.9: Hộp bảo quản chân không 4.2.3/ Chất lượng chân không là như thế nào? Chân không được đo bằng chiều cao áp suất thuỷ ngân. Môi trường chân không hoàn toàn, hoặc môi trường không có không khí hoàn toàn, đo được là 760mm thuỷ ngân. Hầu như tất cả mọi nơi trên trái đất đều bị bao phủ bởi không khí và nước, do đó không thể tạo ra một môi trường chân không trên bất cứ nơi nào trên trái đất. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đưa ra quy chuẩn chân không dùng trong thương mại ở khoảng 530mm thuỷ ngân. Tại mức này, lượng oxi gần như đã được loại bỏ gần hết; vì vậy, sự oxi hoá, sự mất nước, và sự tăng trưởng của vi sinh vật sống trong không khí và men là các nhân tố làm giảm chất lượng thức ăn được ngăn chặn. * Một trong những công dụng của chân không là bảo vệ hương vị của đồ ăn: - Nếu bạn quan tâm đến vấn đề sức khoẻ, cách tốt nhất là bạn nên sử dụng nhiều cá hơn trong bữa ăn hàng ngày. Cá rất giàu giàu eicosapentaenoic (EPA), rất tốt cho việc ngăn chặn các bệnh về tim mạch. Dầu cá phân hủy và bị hỏng nhanh hơn so với chất béo có trong bia, gà và thịt lợn. - Với phương pháp đóng gói và làm lạnh thông thường, một con cá sẽ giữ được trong khoảng 2 ngày. Nếu đóng gói và làm đóng băng thông thường thì cá sẽ giữ được trong khoảng 2 tháng. Nếu đóng gói chân không, với chế độ đóng băng thì cá có thể giữ được trong 2 năm, và với chế độ làm lạnh, nó có thể được giữ trong 4 đến 6 ngày 4.3/ Trích tinh dầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi: Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất, trích ly. 4.3.1/ Ép cơ khí: Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam, chanh...  Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù.  Ðun nóng hỗn hợp đến 70-> 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng kheo khác đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu.4.3.2/ Chưng cất: Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...Phương pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước.  Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.  Chưng cất trực tiếp: Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy ra tinh dầu.  Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản.  Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.  Chưng cách thủy: Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ đi qua lớp vỉ ,đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ.  Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.  Nhược điểm: Hiệu suất thấp.  Chưng cất lôi cuốn hơi nước: Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng.  Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt.  Chưng cất áp suất kém: Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt. Hiệu suất của phương pháp thấp. 4.3.3/ Trích ly: Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi: - Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, Thủy Tiên.  - Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có một số điều kiện sau:  + Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.  + Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.  + Không biến đổi tính chất khi trích ly.  + Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.  + Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.  - Tiến trình công nghệ: Trích ly -> chưng cất loại dung môi -> xử lý chế phẩm.  Trích ly bằng dung môi không bay hơi: - Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi.  - Dung môi thường là: mỡ bò ,cừu ,heo đã tinh chế hoặc vaselinc ,parafinc ,dầu oliu.  Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn: Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có độ tinh khiết cao - Axetat và Butyrat: mùi chuối, lê.  - Iso valerat isoamyl: mùi táo.  Este của acid thơm được sử dụng rộng rãi nhất là các este của acid benzoic, phenyl axetic, xinamic, salicilic và antranilic.  VD: este của acid phenyl axetic C6H5 - CH2 - COOH.  Etyl ( nhiệt độ sôi 237°C) mùi hoa hồng 4.3.4/ Andehit: Citrat ( nhiệt độ sôi 228 - 229°C) chiếm 70 - 85% trong dầu chanh. Công dụng chính: tổng hợp IONON. TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú – La Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi Đức Lợi – Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 289p – 307p.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""