Thiết kế máy đóng nắp chai bia

CHÆÅNG 1 GIÅÏI THIÃÛU KHAÏI QUAÏT VÃÖ QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT BIA Ngaình cäng nghãû thæûc pháøm laì ngaình khoa hoüc kyî thuáût âoïng vai troì quan troüng trong nãön kinh tãú quäúc dán vaì noï âaî giaíi quyãút âæåüc nhæîng nhu cáöu cáön thiãút trong âåìi säúng haìng ngaìy cuía con ngæåìi. ÅÍ næåïc ta ngaình cäng nghiãûp thæûc pháøm âang coï xu hæåïng phaït triãøn maûnh. Âi âäi våïi viãûc laìm giaìu nguäön thæûc pháøm cho xaî häüi, noï coìn laìm giaìu nguäön nguyãn liãûu cho mäüt säú ngaình cäng nghiãûp khaïc. Trong âoï ngaình cäng nghiãûp saín xuáút bia âang phaït triãøn maûnh vaì taûo ra sæû canh tranh låïn trong xaî häüi. Bia laì mäüt loaûi âäö uäúng coï âäü cäön tháúp, giaìu dinh dæåîng, âæåüc saín xuáút tæì nguyãn liãûu chênh laì Malt âaûi maûch vaì caïc haût giaìu tinh bäüt, prätein nhæ : gaûo, ngä ... chæa qua cäng âoaûn æåm máöm cuìng våïi hoa hupläng vaì næåïc, våïi mäüt quy trçnh cäng nghãû khaï âàûc biãût cho nãn bia coï tênh cháút háúp dáùn âäúi våïi con ngæåìi. Hæång vë cuía bia laì do caïc håüp cháút chiãút tæì nguyãn liãûu vaì caïc saín pháøm lãn men khaïc. Âàûc biãût CO2 baîo hoìa coï taïc duûng laìm giaím nhanh cån khaït cuía ngæåìi uäúng. Trãn thãú giåïi, caïc næåïc âaî nghiãn cæïu nhiãöu quy trçnh saín xuáút bia tiãn tiãún âaût hãûu quaí kinh tãú våïi kyî thuáût cao. Âiãøn hçnh laì phæång phaïp sæí duûng Enzym, sæí duûng men cäú âënh ... Tuy nhiãn quy trçnh cäng nghãû saín xuáút vaì dáy chuyãön thiãút bë lãn men åí mäùi næåïc coï nhæîng âiãøm khaïc nhau, mang tênh cháút truyãön thäúng vaì bê quyãút vç váûy cháút læåüng vaì hæång vë cuía mäùi loaûi bia cuîng khaïc nhau. ÅÍ næåïc ta quy trçnh cäng nghãû saín xuáút vaì dáy chuyãön thiãút bë saín xuáút bia tæì træåïc âãún nay váùn âang sæí duûng phäø biãún phæång phaïp cäø âiãøn. Gáön âáy mäüt säú nhaì maïy bia måïi xáy dæûng âaî aïp duûng quy trçnh cäng nghãû saín xuáút bia hiãûn âaûi trãn thãú giåïi ráút âæåüc ngæåìi tiãu duìng æa chuäüng. I. QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT BIA : 1.1. SÅ ÂÄÖ QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT BIA : Malt khä Nguyãn liãûu thay thãú Nghiãön (xay) Malt loït Nghiãön xay Ngám (âæåìng hoïa) Dëch hoïa Loüc trong thu häöi dëch âæåìng Náúu chên Ræía baî Baî Næåïc ræía baî Baî duìng chàn nuäi Âun säi våïi hoa hupläng Thaíi tuía Khäng khê vä truìng CO2 Thu häöi CO2 Bäúc håi CO2 Chiãút Xuáút xæåíng Daïn nhaîn, xãúp thuìng, häüp Chai, lon Ræía khæí truìng Thanh truìng Chiãút chai, lon Bia tæåi Loüc trong bia tæåi Thaíi càûn Lãn men phuû vaì taìng Lãn men chênh Laìm laûnh Làõng trong Xæí lyï Baî men Náúm men tæåi Chàn nuäi laìm viãûc khaïc Nhán giäúng Men giäúng Hoa hupläng Naûp chai CO2 1.2. THUYÃÚT MINH QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ : 1.2.1. Malt : Malt âaûi maûch laì haût âaûi maûch âæåüc náøy máöm trong nhæîng âiãöu kiãûn nhán taûo (âiãöu kiãûn nhiãût âäü vaì âäü áøm nháút âënh). Qua quaï trçnh náøy máöm, mäüt læåüng låïn caïc Enzym xuáút hiãûn vaì têch tuû trong haût âaûi maûch, trong âoï chuí yãúu laì nhoïm Enzym Amylaza, ngoaìi ra coìn coï Enzym präteaza vaì caïc Enzym khaïc. Caïc Enzym trong malt âaûi maûch laì nhæîng nhán täú thæûc hiãûn viãûc chuyãøn caïc cháút trong thaình pháön haût âaûi maûch (bäüt, âaûm ...) thaình nguyãn liãûu náúm men coï thãø sæí duûng âæåüc âãø taûo thaình bia (caïc loaûi âæåìng, caïc axit amin tæû do, caïc vitamin ...). 1.2.2. Laìm saûch nguyãn liãûu : Malt vaì nguyãn liãûu thay thãú duìng âãø saín xuáút bia phaíi saûch, nãúu khäng saûch seî aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía bia. Do âoï malt træåïc khi âæa vaìo saín xuáút cáön phaíi kiãøm tra âäü saûch, nãúu khäng âaím baío âäü saûch cáön cho qua maïy laìm saûch âãø loaûi boí taûp cháút. 1.2.3. Nghiãön nguyãn liãûu : Muûc âêch cuía viãûc nghiãön laì nhàòm phaï våî cáúu truïc cuía tãú baìo, taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi vaì thuïc âáøy quaï trçnh sinh, lyï, hoïa xaíy ra trong nguyãn liãûu khi náúu nhàòm thu âæåüc mäüt dëch âæåìng coï näöng âäü caïc cháút cao nháút tæì nguyãn liãûu ban âáöu. Khi nghiãön cáön âaím baío nhæîng yãu cáöu sau : Do haût malt coï 2 pháön : voí celluloza vaì näüi nhuí coï tênh cháút lyï hoïa hoüc khaïc nhau, do âoï khi nghiãön naït malt âiãöu quan troüng cáön chuï yï laì phaíi giæî voí celluloza caìng nguyãn veûn caìng täút. Pháön näüi nhuí thç ngæåüc laûi caìng nghiãön nhoí caìng täút nhæng bäüt näüi nhuí âæåüc nghiãön nhoí phaíi åí trong voí celluloza, caìng êt báût ra khoíi voí bao nhiãu caìng täút báúy nhiãu. Nãúu laìm täút kháu nghiãön thç viãûc loüc dung dëch trêch ly ráút dãù daìng. 1.2.4. Næåïc âãø saín xuáút bia : Trong saín xuáút bia næåïc laì mäüt trong caïc nguyãn liãûu chênh (næåïc chiãúm 80-90% troüng læåüng bia thaình pháøm). Thaình pháön hoïa hoüc vaì cháút læåüng cuía næåïc aính hæåíng træûc tiãúp âãún toaìn bäü quaï trçnh kyî thuáût saín xuáút vaì âàûc biãût aính hæåíng ráút låïn âãún âàûc âiãøm, tênh cháút, cháút læåüng bia thaình pháøm. Vç thãú cháút læåüng næåïc duìng âãø saín xuáút bia âoìi hoíi cao hån cháút læåüng næåïc duìng âãø uäúng. Nhæîng chè tiãu quan troüng cuía næåïc laì âäü cæïng pH, haìm læåüng cháút khê. Âäü cæïng næåïc laì haìm læåüng muäúi can xi vaì magiã hoìa tan trong âoï xæí lyï næåïc cæïng âãø saín xuáút bia laì mäüt biãûn phaïp loaûi hai ion naìy ra khoíi næåïc. Næåïc duìng cho saín xuáút phaíi laì næåïc mãöm, thêch håüp nháút laì loaûi næåïc coï âäü cæïng taûm thåìi khoaíng 0,7mg âæång læåüng/lêt vaì âäü cæïng vénh cæíu khoaíng 0,4 ¸0,7 mg âæång læåüng/lêt. Âäü pH täút nháút cuía næåïc duìng trong saín xuáút bia laì khoaíng 6,8 ¸7,3. 1.2.5. Náúu âæåìng hoïa liãûu : Baín cháút quaï trçnh náúu bia laì chuyãøn caïc cháút cuía malt vaì gaûo tæì traûng thaïi khäng hoìa tan sang traûng thaïi hoìa tan nhåì taïc âäüng cuía hãû Enzym thuíy phán. Sau khi nghiãön, nguyãn liãûu phaíi âem âi náúu ngay vç âãø láu bäüt seî huït áøm laìm tàng âäü acid cuía bäüt nãn khäng täút. Náúu bia âæåüc tiãún haình trong caïc näöi náúu chuyãn duìng, thiãút bë bàòng theïp khäng rè coï daûng hçnh truû, âaïy vaì nàõp hçnh choím cáöu, giæîa hai låïp voí cuía thiãút bë coï äúng dáùn håi vaì aïo håi, bãn trong näöi coï caïnh khuáúy nàòm gáön saït âaïy coï täúc âäü quay khoaíng 20-30voìng/phuït. a. Näöi gaûo : Âáöu tiãn cho næåïc áúm 35oC vaìo näöi náúu våïi læåüng 5lêt/1kg gaûo. Cho læåüng bäüt malt khoaíng 10% nguyãn liãûu thay thãú vaìo loït näöi räöi cho bäüt gaûo vaìo, cuìng luïc coï caïnh khuáúy hoaût âäüng. Duìng acid lactic âãø haû pH cuía dëch bäüt xuäúng khoaíng 5,5 ¸ 5,3. Náng nhiãût âäü lãn 72oC trong voìng 40 phuït, ngæìng caïnh khuáúy âãø yãn trong voìng 30 phuït âãø dëch hoïa så bäü âäöng thåìi enzym - amylaza thuíy phán tinh bäüt thaình caïc dextrin vaì mäüt êt âæåìng maltoza. Sau âoï náng nhiãût âäü khäúi náúu tæì tæì âãún säi vaì giæî trong voìng 30 phuït âãø häö hoïa tinh bäüt. b. Näöi malt : Hoìa læåüng malt coìn laûi våïi mäüt læåüng næåïc áúm theo tyí lãû vaì nhiãût âäü nhæ åí näöi gaûo. Duìng acid lactic âãø âæa pH xuäúng 5,5. Náng nhiãût âäü khäúi náúu lãn 52oC vaì giæî yãn trong voìng 30phuït âãø enzym präteaza thuíy phán prätein taûo ra mäüt læåüng âaûm cho dëch âæåìng sau naìy. Sau âoï båm näöi gaûo sang näöi malt, quaï trçnh keïo daìi trong khoaíng 10 phuït, luïc naìy nhiãût âäü chung cuía khäúi dëch laì 65oC. Quaï trçnh naìy goüi laì quaï trçnh häüi chaïo. Giæî nhiãût âäü khäúi náúu åí nhiãût âäü naìy trong voìng 30 phuït âãø enzym - amilaza hoaût âäüng. Sau âoï náng nhiãût âäü khäúi náúu lãn 72oC trong voìng 10 phuït vaì giæî nhiãût âäü naìy trong voìng 30 phuït âãø âæåìng hoïa hoaìn toaìn. Trong quaï trçnh náúu náng nhiãût âäü phaíi khäúng chãú täúc âäü náng nhiãût 1oC/phuït vaì quaï trçnh häüi chaïo phaíi tiãún haình cháûm âãø enzym khoíi bë vä hoaût. Täøng thåìi gian quaï trçnh náúu mäüt meí laì 3,5 giåì. 1.2.6. Loüc dëch âæåìng : Dëch âæåìng hoïa bao gäöm cháút hoìa tan vaì cháút khäng hoìa tan nãn cáön phaíi tiãún haình loüc. Loüc dëch âæåìng bao gäöm hai giai âoaûn : eïp dëch vaì ræía baî. EÏp dëch nhàòm muûc âêch taïch pha loíng ra khoíi dung dëch coìn ræía baî nhàòm muûc âêch thu häöi hãút cháút coìn soït laûi trong baî. Âãø quaï trçnh ræía baî âaût kãút quaí täút thç låïp baî cáön phaíi khuáúy träün xäúp vaì duìng næåïc noïng 75oC âãø ræía, khäng nãn duìng næåïc noïng quaï 78oC vç noï laìm vä hoaût caïc enzym amylaza vaì caïc tinh bäüt coìn soït laûi âæåüc häö hoïa nhæng khäng âæåìng hoïa, kãút quaí laìm cho dëch lãn men bë âuûc vaì bia thaình pháøm cuîng âuûc theo. Yãu cáöu dëch loüc vaì ræía baî phaíi trong hoaìn toaìn, quaï trçnh ræía baî kãút thuïc thç näöng âäü cháút khä trong næåïc ræía coìn khoaíng 0,5% khäúi læåüng. Quaï trçnh loüc dëch âæåìng coï thãø sæí duûng nhiãöu loaûi thiãút bë khaïc nhau. 1.2.7. Hupläng hoaï : Táút caí caïc dëch âæåìng âæåüc båm vaìo näöi náúu hoa hupläng. Näöi náúu naìy vãö cå baín âæåüc chãú taûo tæång tæû nhæ näöi malt vaì näöi gaûo. Chè khaïc laì khaí nàng cáúp nhiãût cao hån. ÅÍ kháu naìy dëch âæåìng cáön náng nhiãût âäü nhanh vaì säi maûnh, täúc âäü bäúc håi coï thãø âaût 10-12% mäùi giåì. Muûc âêch cuía kháu âun säi hoa hupläng laì äøn âënh thaình pháön dëch âæåìng vaì laìm cho dëch âæåìng coï muìi thåm cuía hæång chiãút tæì hoa hupläng. Âun säi hoa chên vaì trêch ly caïc cháút thåm vaì caïc cháút âàõng tæì hoa. Âun säi hoa coìn laìm máút hoaût læûc cuía enzym, laìm âäng tuû prätein, thanh truìng dëch âæåìng vaì cä âàûc dëch âæåìng âãún näöng âäü thêch håüp âäúi våïi tæìng loaûi bia. Âãø tàng muìi thåm cho bia cáön giæî laûi mäüt pháön hoa hupläng âãø cho vaìo dëch âæåìng ngay khi kãút thuïc giai âoaûn âun hoa. Quaï trçnh âun säi hoa hupläng laìm cho maìu sàõc dëch âæåìng chuyãøn tæì nhaût sang âáûm vç hiãûn tæåüng caramen hoïa âæåìng, sæû hçnh thaình caïc cháút Melanoit vaì vç caïc cháút coï maìu cuía hoa hupläng chuyãøn tæì hoa vaìo dëch. Læåüng hoa hupläng duìng trong saín xuáút bia nhiãöu hay êt tuìy thuäüc vaìo loaûi bia vaì thë hiãúu cuía ngæåìi tiãu duìng. Thåìi gian âun säi hoa hupläng trung bçnh khoaíng 2 giåì. Chè tiãu quan troüng âãø kãút thuïc âun hoa laì näöng âäü cháút hoìa tan trong dëch âæåìng. Chè tiãu thæï hai laì sæû täön taûi cuía nhæîng kãút tuía daûng bäng do prätein âäng tuû taûo thaình. Sau khi âun säi hoa hupläng ta thaïo ngay dëch âæåìng vaìo bäü pháûn loüc âãø loaûi boí baî hoa vaì mäüt kãút tuía prätein. Sau âoï båm ngay dëch sang thuìng laìm laûnh vaì làõng trong. 1.2.8. Laìm laûnh vaì làõng trong : Trong dëch âæåìng noïng khäng coï Oxy hoìa tan maì chè coï càûn báøn sinh ra trong quaï trçnh âun säi hoa. Caïc càûn báøn naìy seî aính hæåíng xáúu âãún toaìn bäü cäng nghãû tiãúp theo laì lãn men chênh, lãn men phuû, loüc vaì baío quaín bia. Khi ta laìm laûnh dëch âæåìng, caïc loaûi càûn báøn kãø caí prätein âäng tuû seî làõng xuäúng vaì Oxy xuáút hiãûn dáön dáön trong dëch âæåìng taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho náúm men phaït triãøn. Nhæ váûy muûc âêch cuía quaï trçnh laìm laûnh vaì làõng trong laì laìm giaím nhiãût âäü dëch âæåìng xuäúng, âæa oxy tæì khäng khê vaìo dëch thãø vaì kêt làõng cháút báøn. Thäng thæåìng laìm laûnh vaì làõng trong næåïc nha tiãún haình qua hai bæåïc : Bæåïc thæï nháút : laìm giaím nhiãût âäü xuäúng coìn 60-70oC vaì giæî nhiãût âäü naìy khoaíng 2 giåì âãø cháút càûn baî làõng xuäúng hãút sau âoï båm pháön trong cuía dëch âæåìng (loaûi boí pháön càûn åí âaïy) sang thiãút bë laìm laûnh nhanh. Bæåïc thæï hai : laìm giaím nhanh nhiãût âäü xuäúng tæång æïng våïi nhiãût âäü lãn men (khoaíng 6-7oC âäúi våïi men chçm hoàûc 14-16oC âäúi våïi men näøi). Phaíi âaím baío laìm laûnh nhanh âãø traïnh sæû phaït triãøn cuía nhoïm vi sinh váût coï haûi cho quaï trçnh lãn men bia. Sau khi dëch âæåìng âæåüc laìm laûnh âãún nhiãût âäü cáön thiãút vaì âaî âæåüc taïch càûn noïng vaì càûn laûnh, ta båm vaìo thuìng lãn men âãø chuáøn bë cáúy giäúng náúm men. Sau âoï thäøi khäng khê âaî vä truìng vaìo thuìng lãn men âãø kêch thêch sæû phaït triãøn cuía caïc vi khuáøn lãn men. 1.2.9. Kyî thuáût lãn men bia : Âãø quaï trçnh lãn men bia hay noïi caïch khaïc laì quaï trçnh sinh hoüc, hoïa sinh, lyï hoaï, hai nhán täú aính hæåíng quyãút âënh âãún quaï trçnh lãn men laì chuíng giäúng náúm men vaì nhiãût âäü lãn men. Dëch âæåìng âæåüc haû xuäúng nhiãût âäü 6-7oC taûi bäü pháûn laìm laûnh nhanh räöi måïi chuyãøn sang thuìng lãn men. Sau âoï cáúy giäúng men phán bäú toaìn bäü trong khäúi dëch. Náúm men giäúng cáúy vaìo phaíi laì náúm men thuáön khiãút, khäng láøn tãú baìo laû, âaût cháút men giäúng vaì âuí säú læåüng. Quaï trçnh lãn men âæåüc toïm tàõt thaình bäún giai âoaûn chênh : Giai âoaûn âáöu : taûo boüt tràõng vaì mën åí xung quanh bãö màût dëch lãn men, náúm men náøy chäöi vaì phaït triãøn, giai âoaûn naìy keïo daìi tæì 1-5 ngaìy. Giai âoaûn hai : Giai âoaûn boüt tháúp coï ráút nhiãöu boüt âàûc tràõng, cháût bäöng lãn mäüt låïp trãn bãö màût dëch trong thåìi gian 2-3 ngaìy. Giai âoaûn 3 : giai âoaûn boüt cao, quaï trçnh lãn men diãùn ra maûnh meî nháút, boüt xäúp vaì bäöng lãn ráút cao, bãö màût boüt tæì tràõng chuyãøn sang maìu náu. Giai âoaûn naìy keïo daìi 3-4 ngaìy. Giai âoaûn cuäúi : Boüt beûp xuäúng, bãö màût boüt lãn men phuí låïp maìu náu. Tãú baìo náúm men taûo thaình låïp bäng vaì làõng xuäúng âaïy thuìng. Saín pháøm thu âæåüc laì bia non. Saín pháøm bia non âæåüc tiãún haình tiãúp quaï trçnh uí bia tæì 6-10 ngaìy âãø näöng âäü CO2, haìm læåüng cäön diaxetin, âäü axit .... âaût chè tiãu yãu cáöu. 1.2.10. Laìm trong bia : Âãø âaût âæåüc âäü trong cáön thiãút phaíi tiãún haình laìm trong bia. Âãø laìm trong bia ngæåìi ta phaíi tiãún haình loüc. Âãø loüc bia coï thãø sæí duûng nhiãöu thiãút bë khaïc nhau vaì nhiãöu cháút tråü loüc khaïc nhau. Loüc laìm cho bia coï âäü trong saïng âuïng yãu cáöu cháút læåüng (taïch triãût âãø caïc pháön tæí ràõn làõng, khuãúch taïn trong bia) laìm äøn âënh vaì gia tàng âäü bãön væîng sinh hoüc, hoïa hoüc cho bia (loüc loaûi boí háöu hãút caïc vi sinh váût, kãø caí náúm men, nãn bia sau khi loüc tinh coï thãø âãø mäüt thaïng khäng cáön thaình truìng) 1.2.11. Baîo hoìa CO2 : Bia sau khi loüc laì mäüt cháút loíng baîo hoìa CO2. Khi chuyãøn bia tæì thuìng lãn men phuû âi loüc vaì cho vaìo thuìng chæïa thç khaí nàng giæî CO2 cuía bia bë giaím nãn ta phaíi baîo hoìa CO2 âãø âaût yãu cáöu. Âãø baîo hoìa CO2 laûi thç sau khi loüc giæî mäüt thåìi gian nháút âënh dæåïi aïp suáút cuía CO2. Do âoï bia sau khi loüc âæåüc âæa vaìo thuìng äøn âënh vaì giæî åí nhiãût âäü 0,5 -1oC, dæåïi aïp suáút cuía CO2 trong thåìi gian 4-12 giåì khê CO2 sæí duûng phaíi loüc âãø khæí muìi. AÏp suáút laìm viãûc 2-3kgf/cm2. 1.2.12. Chiãút bia vaìo chai : Bia âæåüc chiãút vaìo chai âãø váûn chuyãøn âãún ngæåìi tiãu duìng vaì dãù baío quaín. Chai duìng âãø chiãút roït coï maìu náu âãø traïnh taïc duûng cuía tia nàõng màût tråìi laìm xaíy ra caïc phaín æïng quang hoïa, khi âoï mäüt säú håüp cháút cuía læu huyình tæì chäù khäng coï muìi seî khæí thaình mecaptan hoàûc nhæîng cháút tæång tæû gáy muìi khoï chëu cho bia. Træåïc khi roït, chai phaíi âæåüc ræía saït truìng kyî bàòng næåïc noïng vaì dung dëch NaOH 2%. Bia âæåüc roït trong âiãöu kiãûn âàóng aïp, nãúu khäng seî taûo nhiãöu boüt laìm bia máút CO2 vaì khoï roït âãöu theo yãu cáöu. 1.2.13. Thanh truìng bia : Bia sau khê chiãút roït vaìo chai âæåüc âoïng nàõp vaì âæa âi thanh truìng våïi muûc âêch tiãu diãût caïc vi sinh váût coï trong bia, âäöng thåìi æïc chãú vi sinh váût chëu nhiãût âãø äøn âënh thaình pháön sinh hoüc cuía bia vaì tàng thåìi gian baío quaín. 1.2.14. Kiãøm tra - daïn nhaîn : Bia sau khi ra khoíi maïy thanh truìng phaíi âæåüc kiãøm tra âãø loaûi boí nhæîng chai khäng âaût yãu cáöu nhæ : Chai báøn, bia âuûc hoàûc khäng âuí dung læåüng ... bia sau khi ra khoíi maïy thanh truìng âæåüc laìm nguäüi tæû nhiãn sau âoï qua maïy daïn nhaîn, cuäúi cuìng bia âæåüc cho vaìo keït vaì chuyãøn kho thaình pháøm. CHÆÅNG 2 GIÅÏI THIÃÛU VÃÖ DÁY CHUYÃÖN THIÃÚT BË SAÍN XUÁÚT BIA CHAI Cäng nghãû saín xuáút bia cå baín dæûa theo caïc quy trçnh nháút âënh tuìy theo tênh cháút, quy mä saín xuáút maì seî coï nhæîng thay âäøi vãö tênh tæû âäüng hoïa, hiãûn âaûi hoïa. ÅÍ âáy chè giåïi thiãûu caïc thiãút bë chênh trong dáy chuyãön saín xuáút bia cuía Nhaì maïy bia Quaíng Ngaîi. 2.1. SÅ ÂÄÖ DÁY CHUYÃÖN THIÃÚT BË SAÍN XUÁÚT BIA : 17 16 1 5 4 9 7 8 15 11 12 13 14 3 6 10 2 Hçnh 2.1. Så âäö dáy chuyãön thiãút bë saín xuáút bia 1. Maïy nghiãön malt 7. Thuìng làõng xoaïy tám 13. Maïy chiãút bia 2. Gaìu taíi 8. Thiãút bë laìm laûnh nhanh 14. Maïy thanh truìng 3. Vêt taíi 9. Thiãút bë lãn men 15. Båm 4. Näöi náúu malt, thãú liãûu 10. Maïy bäø sung O2 16. Maïy daïn nhaîn 5. Thuìng loüc baí malt 11. Thiãút bë loüc bia 17. Bàng taíi váûn chuyãøn bia 6. Thuìng âun säi våïi hoa 12. Thuìng taìn træî bia Giaíi thêch dáy chuyãön thiãút bë : Malt âæåüc âæa vaìo maïy nghiãön nguyãn liãûu theo yãu cáöu kyî thuáût, saín pháøm nghiãön âæåüc gaìu taíi âæa lãn cao vaì nhåì vêt váûn taíi chuyãøn âãún näöi náúu, taûi näöi náúu malt âæåüc cho næåïc åí nhiãût âäü thêch håüp vaì duìng håi náúu chên, biãún tinh bäüt thaình âæåìng. Sau âoï toaìn bäü baî malt vaì dëch âæåìng qua thiãút bë loüc taïch baî ra coìn dëch âæåìng âæa vaìo thiãút bë âun säi våïi hoa, räöi âæa sang thiãút bë laûnh nhanh phuì håüp våïi quy trçnh lãn men. Sau âoï laûi båm vaìo thiãút bë lãn men vaì bäø sung thãm O2 vaì cho ra saín pháøm bia. Sau âoï cho qua thiãút bë loüc bia räöi âæa sang thuìng taìn træî vaì âæa sang thiãút bë chiãút, räöi qua thiãút bë thanh truìng vaì thiãút bë daïn nhaîn. 2.2. THIÃÚT BË NGHIÃÖN MALT : 2.2.1. Cäng duûng : Âãø nghiãön nhoí malt (theo tæìng mæïc âäü kyî thuáût khaïc nhau) âãø khi âæåìng hoïa thu âæåüc nhiãöu nháút cháút hoìa tan (cháút chiãút) coï låüi cho saín xuáút vaì cháút læåüng saín pháøm. Goïp pháön haûn chãú caïc cháút khäng coï låüi tan vaìo dëch âæåìng vaì sæí duûng täút nháút caïc thaình pháön cuía malt (cháút hoìa tan, voí, ...) 1 4 3 2 5 2.2.2. Så âäö cáúu taûo : Hçnh 2.2. Thiãút bë nghiãön malt 1. Bäü pháûn âiãöu chènh træåìng nghiãön 4. Truûc nghiãön 2. Phãøu naûp nguyãn liãûu 5. Cæía ra saín pháøm 3. Bäü pháûn âiãöu chènh læåüng nguyãn liãûu Âæåìng kênh truûc nghiãön tæì 250 ¸300(mm) Chiãöu daìi truûc nghiãön tæì 350 ¸ 1250(mm) 2.2.3. Nguyãn lyï váûn haình : Malt vaì phãú liãûu âæåüc âæa vaìo phãøu (1), qua bäü pháûn âiãöu chènh (2) âãø vaìo træåìng nghiãön vaì âæåüc nghiãön nhoí do hai truûc (3) vaì toaìn bäü häùn håüp nghiãön âæåüc ra ngoaìi theo cæía säø (4). 2.3. THIÃÚT BË ÂÆÅÌNG HOÏA : (Náúu bia) 2.3.1. Cäng duûng : Nhàòm chuyãøn toaìn bäü cháút khä trong nguyãn liãûu vãö traûng thaïi hoìa tan. Quaï trçnh chuyãøn goüi laì âæåìng hoïa. 2.3.2. Så âäö cáúu taûo : Hçnh 2.3. Thiãút bë âæåìng hoïa 1. Cæía saín pháøm ra 7. Bäü pháûn phäúi chãú 2 Cæía håi næåïc vaìo 8. Âæåìng næåïc vaìo 3. Thán näöi 9. Caïnh khuáúy 4. Cæía quan saït 10. Cæía næåïc ngæng 5. Bäü pháûn håi næåïc bäø sung 11. Mä tå 6. Voìi næåïc vãû sinh 12. Bäü giaím täúc - Thán näöi laìm bàòng theïp khäng rè - Âaïy näöi laìm bàòng hai voí - Täúc âäü quay caïnh khuáúy 36-40 voìng/phuït - Náúu trong aïp læûc bçnh thæåìng - Näöi náúu væìa âæåìng hoïa + âun säi hoa hupläng 2.3.3. Nguyãn lyï laìm viãûc : Truyãön nhiãût thäng qua diãûn têch âaïy näöi vaì tuìy theo yãu cáöu maì ngæåìi ta bäø sung thãm pháön (5) Taïc nhán truyãön nhiãût bàòng håi næåïc. Váûn haình : cho malt vaìo cæía (7) vaì taûi âoï âæåüc phäúi chãú våïi næåïc phuì håüp våïi nhiãût âäü ngám. Âi vaìo trong näöi gàûp caïnh khuáúy âaío läün liãn tuûc vaì gàûp håi næåïc noï xaíy ra quaï trçnh âæåìng hoïa. Nhiãût âäü náúu tuìy theo chãú âäü cäng thæïc náúu. Quaï trçnh náúu xaíy ra baïn tæû âäüng. Khi naìo âæåìng hoïa xong ngæåìi ta thaïo saín pháøm ra bàòng âæåìng (1). 2.4. THUÌNG LOÜC BAÎ MALT : 2.4.1. Cäng duûng : Âãø taïch caïc pháön tæí khäng tan vaì caïc pháön tæí kãút tuía trong quaï trçnh âun säi ra khoíi dëch âæåìng. 2.4.2. Så âäö cáúu taûo : Hçnh 2.4: Thuìng loüc baî malt 1. Cæía baî malt ra Mä tå 2. Læåïi loüc (laìm bàòng inox)Truûc caïnh khuáúy 3. Caïc thanh læåüc cuía caïnh khuáúy Dëch âæåìng trong ra 4. Thán thuìng 5. Âæåìng næåïc vaìo 6. Âæåìng næåïc vãû sinh 7. Âæåìng häùn håüp loüc âi vaìo 8. Cæía quan saït 9. Dëch âæåìng trong ra 10. Âäüng cå 11. Khåïp näúi 12.Læåïi loüc laìm bàòng inox Thán thuìng laìm bàòng theïp khäng rè, dung têch bàòng dung têch näöi náúu. 2.4.3. Nguyãn lyï laìm viãûc : Häùn håüp dëch âæåìng sau khi âæåìng hoïa âæåüc båm vaìo troìng thuìng loüc, caïnh khuáúy hoaût âäüng, caïc pháön trong seî loüt qua læåïi vaì ra ngoaìi theo cæía säø (9) coìn baî malt âæåüc tiãúp tuûc ngám våïi næåïc noïng åí nhiãût âäü 75-76oC vaì caïnh khuáúy hoaût âäüng täúi âa. Næåïc cho vaìo cæía (5) khäng nhoí hån 76oC, thåìi gian loüc tæì 1 ¸3 giåì täúc âäü quay cuía caïnh khuáúy tæì 30 ¸36 voìng/phuït 2.5. THUÌNG LÀÕNG XOAÏY TÁM : 2.5.1. Cäng duûng : Âãø taïch baî hoa hupläng ra khoíi dëch âæåìng 4 1 3 2 2.5.2. Cáúu taûo : 1. Thán thuìng 2. Âæåìng nguyãn liãûu vaìo 3. Âæåìng nguyãn liãûu ra 4. Cæía xaí càûn Hçnh 2.5. Thuìng làõng xoaïy tám 2.5.3. Nguyãn lyï laìm viãûc : Dëch âæåìng âi vaìo cæía säø (2) theo âæåìng tiãúp tuyãún våïi thán thuìng nãn noï taûo ra doìng xoaïy âäöng tám do âoï caïc váût càûn âæåüc tuû laûi räöi làõng xuäúng theo hçnh noïn vaì âæåüc âæa ra ngoaìi theo cæía säø (4) 2.6. THIÃÚT BË LAÌM LAÛNH NHANH : 2.6.1. Cäng duûng : Âæa nhiãût âäü dëch âæåìng vãö nhiãût âäü thêch håüp cho quaï trçnh lãn men bia theo yãu cáöu kyî thuáût. Âäöng thåìi "laìm laûnh nhanh" âãø taïch caïc vi sinh váût trong mäi træåìng nhiãùm truìng vaì dëch âæåìng lãn men. Laìm laûnh nhanh cuîng taûo âiãöu kiãûn âãø tuía làõng nhæîng træåìng håüp cháút hæîu cå keïm chëu nhiãût. Giaím nhiãût âäü cuía dëch âæåìng âãø taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho viãûc baîo hoìa CO2 cho quaï trçnh lãn men sau naìy. Næåïc noïng 2.6.2. Så âäö cáúu taûo : Nhiãût âäü dëch âæåìng laûnh To dëch âæåìng noïng Næåïc laûnh Hçnh 2.6. Så âäö hoaût âäüng thiãút bë laìm laûnh nhanh Vaïch ngàn laì nhæîng táúm kim loaûi inox, âæåìng âi cuía næåïc vaì dëch âæåìng nàòm trong táúm baín Yãu cáöu : kên vaì chëu aïp suáút laìm viãûc 2kgf/cm2 Maïy âæåüc chia laìm 3 vuìng khaïc nhau. + Vuìng 1 : laìm laûnh så bäü, âæa dëch âæåìng noïng tæì 90-95oC vãö nhiãût âäü 69-70oC + Vuìng 2 : âæa dëch âæåìng tæì 70oC xuäúng 60oC + Vuìng 3 : âæa nhiãût âäü âæåìng nhoí hån hoàûc bàòng 60oC xuäúng dæåïi 15oC 2.7. HÃÛ THÄÚNG CUNG CÁÚP O2 CHO QUAÏ TRÇNH LÃN MEN : 2.7.1. Cäng duûng : Âi vaìo dëch lãn men 2 4 1 5 3 6 Vç O2 háöu nhæ bë loaûi hãút trong quaï trçnh chãú biãún dëch âæåìng nãn phaíi naûp O2 cho dëch âæåìng âãø coï âuí læåüng O2 cáön thiãút cho tãú baìo náúm men säúng, phaït triãøn, âàûc biãût trong quaï trçnh sinh saín åí giai âoaûn âáöu cuía quaï trçnh lãn men bia. 2.7.2. Cáúu taûo : 1. Bäü pháûn loüc 2. Maïy neïn 3. Taïch áøm dáöu 4. Bäü pháûn sáúy khä 5. Bäü pháûn laìm laûnh 6. Thiãút bë thanh truìng Hçnh 2.7. Så âäö hãû thäúng cung cáúp O2 cho quaï trçnh lãn men Hãû thäúng thiãút bë naìy âãø thu gom, laìm saûch vaì bäø sung O2 cho dëch lãn men 2.8. THIÃÚT BË LÃN MEN KÃÚT HÅÜP : 2.8.1. Muûc âêch vaì cäng duûng : Chuyãøn caïc cháút âæåìng vaì caïc dextrin coï phán tæí tháúp thaình ræåüu etylic (C2H5OH), CO2 vaì mäüt säú saín pháøm phuû khaïc taûo thaình bia theo âuïng yãu cáöu kyî thuáût vaì cháút læåüng saín pháøm. 2.8.2. Cáúu taûo : 1. Thánh thuìng 2. Thaình trong cuía thuìng 3. Cæía quan saït 4. Van an toaìn 5. Âäöng häö aïp læûc 6. Voìi vãû sinh 7. Âæåìng thu häöi CO2 8. Thaình ngoaìi thuìng 9. Caím biãún nhiãût âäü 10. ÄÚng chaíy traìn 11. Voìi láúy máøu Hçnh 2.8.2. Thiãút bë lãn men 12. Âaïy thuìng hçnh choïp 13. Cæía thaïo saín pháøm 14. Âæåìng laûnh vaìo 15. Âæåìng laûnh ra 2.8.3. Nguyãn lyï laìm viãûc : Thiãút bë sau khi vãû sinh saûch seî thç dëch lãn men âæåüc båm vaìo cæía (13) luïc naìy nhiãût âäü laì 15-18oC vaì âæåüc bäø sung âuí CO2 Náúm men cuîng âæåüc båm vaìo cæía (13) ngay sau khi båm dëch lãn men, bàõt âáöu xaíy ra quaï trçnh säúng vaì phaït triãøn cuía tãú baìo náúm men. Tãú baìo náúm men säúng vaì phaït triãøn qua bäún giai âoaûn : Tãú baìo náúm men biãún âäøi âæåìng thaình C2H5 + CO2 + saín pháøm khaïc, CO2 mäüt pháön hoìa tan trong dëch lãn men, mäüt pháön bay håi taûo thaình aïp suáút trãn bãö màût dëch lãn men, ta phaíi âiãöu chènh van an toaìn tæì 2-2,5at. Trong quaï trçnh lãn men seî coï hiãûn tæåüng traìo dëch thç noï seî âi vaìo âæåìng(10) Thäng qua caím biãún (9) thu nháûn thäng tin nhiãût âäü cuía dëch lãn men vaì âæa vãö trung tám âiãöu chènh nhiãût âäü vaì noï tæû âäüng âiãöu chènh læu læåüng cháút taíi laûnh âi vaìo vaì ra cho phuì håüp våïi nhiãût âäü cuía quaï trçnh lãn men. Sau khi lãn men xong ta tiãún haình båm dung dëch sang bäü pháûn laìm trong (thiãút bë loüc) Sau khi båm xong bia non ta phaíi vãû sinh thiãút bë. 2.9. THIÃÚT BË LOÜC BIA : Cäng duûng : Laìm cho bia coï âäü trong saïng âuïng yãu cáöu cháút læåüng (taïch triãût âãø caïc pháön tæí ràõn làõng, khuãúch taïn trong bia) laìm äøn âënh vaì gia tàng âäü bãön væîng sinh hoüc, hoïa hoüc cho bia. 2.9.1. Maïy loüc kieseguhr (thuìng loüc kên) a. Cáúu taûo : 1. Thuìng kên 2. Truûc äúng thu häöi 3. Caïc âéa loüc 4. Âæåìng bia vaìo 5. Âæåìng xaí càûn Hçnh 2.9.1. Thuìng loüc kên 6. Âæåìng ra cuía bia trong - Thuìng laìm bàòng inox vaì chëu aïp læûc laìm viãûc 3kgf/cm2 - Truûc äúng thu häöi bia trong laìm bàòng inox vaì coï âuûc nhæîng läø nhoí. - Caïc âéa loüc laìm bàòng hai loaûi : loaûi inox mën hoàûc inox táúm âuûc läø. b. Nguyãn lyï laìm viãûc : Ta phaíi pha chãú kisehuhr båm âáöy thuìng loüc cuìng våïi bia, luïc naìy coï mäüt læåüng bia tháúm qua âéa loüc, khi aïp suáút âaût yãu cáöu thç quaï trçnh loüc mäüt låïp bäüt loüc seî laìm nguyãn liãûu loüc baïm trãn bãö màût cuía (3) bia seî tháúm qua âoï vaì âi vaìo äúng bia trong âi ra. Trong quaï trçnh loüc nãúu aïp suáút tàng âäüt ngäüt thç ta phaíi dæìng maïy âãø thaïo bäüt loüc cuî ra vaì cho bäüt loüc måïi vaìo. Chãú âäü loüc : + AÏp suáút laìm viãûc tæì 2-2,5 kgf/cm2 + Nhiãût âäü cuía dëch bia khi loüc tæì 0-2oC, åí nhiãût âäü naìy laìm cho hiãûu suáút laìm trong täút nháút. 2.9.2. Maïy loüc eïp khung baín : a. Så âäö cáúu taûo : Hçnh 2.9. Maïy loüc eïp khung baín 1. Âæåìng vaìo cuía bia âuûc 9. Tay quay 2. Âäöng häö âo aïp læûc 10. Truûc vêt 3. Van xaí khê 11. Chán maïy 4. Khung vaì baín loüc 12. Bia trong âi ra 5. Cäúc quan saït 13. Nguyãn liãûu loüc 6. Truûc âåî khung vaì baín loüc 14. Gåì âåî baín, khung 7. Baíng âiãûn âiãöu khiãøn 15. Âæåìng xaí vãû sinh khoíi maïy loüc 8. Khung maïy b. Nguyãn lyï laìm viãûc : Bia âuûc âi qua cæía (1) vaì âi vaìo maïy theo caïc âæåìng äúng cuía khung vaì baín sau âoï âi vaìo âáöy caïc khung loüc. Noï chênh laì quaï trçnh laìm âáöy vaì âuäøi khäng khê ra khoíi maïy loüc, khi cäúc loüc âaî âáöy thç maïy loüc khäng coìn khäng khê. Sau âoï ta náng aïp suáút lãn âuïng aïp suáút laìm viãûc vaì måí van (12) âãø bia trong âi ra. Thaïo baî thç ngæåüc laûi hoaìn toaìn thæï tæû quaï trçnh loüc 2.10. THIÃÚT BË ROÏT CHIÃÚT BIA : 2.10.1. Yãu cáöu kyî thuáût khi chiãút roït : Nhiãût âäü dëch saín pháøm trung bçnh £ (6-8)oC AÏp suáút trung bçnh (1,2 -1,5)kgf/cm2 2.10.2. Cáúu taûo : Hçnh 2.10. Thiãút bë chiãút bia 1. Âãú maïy 8. Cå cáúu âåî thuìng kên 2. Piston 9. Âæåìng thäng aïp ra mäi træåìng 3. Xi lanh náng, haû chai 10. Âæåìng roït bia 4. Baìn âãú chai 11. Âæåìng taûo aïp læûc ngæåüc chiãöu 5. Truûc maïy 12. Chuûp miãûng chai 6. Thuìng chæïa bia 13. ÄÚng dáùn bia vaìo chai 7. Phao 14. Chai c. Nguyãn lyï laìm viãûc : Chu kyì 1 : âæa voí chai vaìo âuïng vë trê trong maïy vaì piston náng voí chai âãø miãûng chai vaìo âuïng âáöu chuûp chai, luïc naìy âæåìng âàóng aïp ngæåüc chiãöu âæåüc thäng giæîa chai våïi thuìng træî bia vaì do chãnh lãûch aïp suáút giæîa thuìng vaì chai maì khê CO2 âi vaìo trong chai theo äúng (13) Chu kyì 2 : khê CO2 vaìo âuäøi hãút khäng khê trong chai, luïc naìy âæåìng (9) måí ra âãø khäng khê ra ngoaìi. Trong chai coìn CO2 âãún khi naìo aïp suáút trong chai bàòng aïp suáút trong thuìng thç bia chaíy vaìo chai (âæåìng (9) âoïng laûi) Chu kyì 3 : Bia tæû âäüng chaíy vaìo chai theo âuïng âënh mæïc, luïc naìy CO2 khäng taûo aïp suáút ngæåüc chiãöu âæåüc thç bia chaíy vaìo chai vaì cæï thãú laûi bàõt âáöu tæì chu kyì 1. Khi âáöy bia thç chi tiãút (10) vaì (11) âoïng kên Chu kyì 4 : âæa chai bia ra khoíi chuûp chai, træåïc âoï phaíi måí cæía (9) våïi thåìi gian nháút âënh âãø noï cán bàòng våïi aïp suáút ngoaìi. 2.11. MAÏY ÂOÏNG NÀÕP : 2.11.1. Cáúu taûo : 1. Bãû maïy 2. Häüp giaím täúc dáùn âäüng chênh 3. Bàng taíi chai 4. Vêt taíi chai 1 5. Sao gaût chai vaìo 6. Häüp giaím täúc cuía baïnh ràng gaût nàõp 7. Phiãøu chæïa nàõp 8. Âäüng cå dáùn âäünh hãû thäúng cáúp nàõp 9. Maïng dáùn nàõp 10. Âáöu âoïng nàõp 11. Sao gaût chai ra 12. Baïnh dáùn âäüng xêch taíi chai 13. Âäüng cå náng haû baìn âãú chai Hçnh 2.11. Maïy âoïng nàõp 2.11.2. Yãu cáöu kyî thuáût : Thåìi gian bia roït âáöy âãún khi âoïng nàõp xong khäng âæåüc quaï 5 giáy Nàõp âoïng phaíi âaím baío caïc yãu cáöu kyî thuáût : + Âäü kên : khäng âæåüc håí (xç) laìm tháút thoaït CO2 vaì nhiãùm khuáøn + Khäng âæåüc gáy mêch, meí miãûng chai 2.11.3. Nguyãn lyï hoaût âäüng : Sau khi qua hãû thäúng chiãút bia, chai âæåüc âæa vaìo maïy âoïng nàõp bàòng hãû thäúng bàng taíi (3) âãún sao gaût vaìo. Chai âæåüc âënh vë âuïng våïi âáöu âoïng nhåì sao gaût vaì caïc táúm dáùn hæåïng. Nàõp âæåüc cáúp tæì phiãøu chæïa (7) qua maïng dáùn (9) vaì âæåüc læûa âuïng theo hæåïng vaìo âáöu âoïng (10). Trãn mäùi âáöu âoïng coï làõp cæí haình trçnh taïc âäüng van khê neïn nãn khê neïn âæåüc cung cáúp âãø thäøi nàõp vaìo âáöu âoïng, nàõp âæåüc giæî trãn âáöu âoïng nhåì nam chám. Âáöu âoïng væìa quay væìa tënh tiãún xuäúng âãún âuïng miãûng chai vaì thæûc hiãûn quaï trçnh dáûp nàõp. Sau âoï âáöu âoïng væìa quay væìa tënh tiãún lãn khoíi miãûng chai, luïc naìy chai âæåüc sao gaût ra (11) âæa ra bàng taíi. 2.12. THIÃÚT BË THANH TRUÌNG : 2.12.1. Cäng duûng : Âçnh chè sæû hoaût âäüng cuía náúm men bia, tiãu diãût caïc vi sinh váût coìn soït laûi trong bia (do cäng nghãû saín xuáút) 2.12.2. Yãu cáöu kyî thuáût : Âaím baío âuïng nhiãût âäü yãu cáöu åí tæìng khoang thanh truìng 2 3 4 1 t1 t3 t2 t4 t5 2.12.3. Cáúu taûo : Hçnh 2.12. Thiãút bë thanh truìng 1. Bàng taíi xêch âæa chai vaìo 3. Quaût gioï 2. Caïc vuìng thanh truìng 4. Bàng taíi xêch ra khoíi maïy 2.12.4. Nguyãn lyï laìm viãûc : Ngæåìi ta sæí duûng næåïc coï nhiãût âäü khaïc nhau âãø thanh truìng bia. ÅÍ ngàn 1 : nhiãût âäü bçnh thæåìng. ÅÍ ngàn 2 : âæa nhiãût âäü lãn tæì 50-58oC âãø âäút noïng chai bia. ÅÍ ngàn 3 : náng nhiãût âäü lãn 80-81oC âãø nhiãût âäü chai bia âæåüc nung noïng âãún 65-70oC. ÅÍ ngàn 4 : duìng næåïc áúm âãø haû nhiãût âäü cuía chai bia xuäúng ÅÍ ngàn 5 : âæa nhiãût âäü chai bia xuäúng bçnh thæåìng 2.13. MAÏY DAÏN NHAÎN : 1 2 3 4 2.13.1. Cáúu taûo : Hçnh 2.13. Maïy daïn nhaîn 1. Baìn âæûng nhaîn 3. Cå cáúu daïn nhaîn vaìo chai 2. Cå cáúu láúy nhaîn 4. Cå cáúu giæî chai cäú âënh Nguyãn lyï laìm viãûc : Khi coï chai vaìo maïy, baìn nhaîn nháûn tên hiãûu vaì âæåüc khê neïn âæa vaìo vë trê laìm viãûc, luïc naìy cå cáúu láúy nhaîn cho cå cáúu daïn nhaîn vaìo chai (3). Sau khi daïn nhaîn vaìo chai xong chai seî âæåüc âæa ra bàng taíi tåïi vë trê boí vaìo keït, ra bàng taíi âæa vaìo kho thaình pháøm.