Thiết kế nhà máy bia năng suất 20 triệu lít/năm tại Tiên Sơn - Bắc Ninh

Tr­êng §¹i Häc B¸ch Khoa Hµ Néi §å ¸n tèt nghiÖp PAGE  PAGE 18 Ph¹m ThÞ Hång – CNSH45 Lêi më ®Çu Bia lµ mét lo¹i ®å uèng gi¶i kh¸t bæ m¸t, cã ®é cån thÊp, hµm l­îng co2 kh¸ cao vµ c¸c s¶n phÈm kh¸c t¹o nªn ®­îc nhiÒu ng­êi ­a chuéng. Bia ®­îc s¶n xuÊt tõ c¸c nguyªn liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, g¹o, hoa houblon, n­íc … Víi mét quy tr×nh ®Æc biÖt ®· t¹o ra nh÷ng tÝnh chÊt ®éc ®¸o cña bia: víi h­¬ng th¬m ®Æc tr­ng vµ vÞ ®¾ng dÞu cña hoa houblon,cïng víi mét l­îng ®­êng sãt chñ yÕu lµ dextrin thÊp ph©n tö, protid, axit amin, axÝt h÷u c¬, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c chÊt t¹o h­¬ng, … ë tû lÖ c©n ®èi ®· t¹o cho bia cã mét h­¬ng vÞ ®Ëm ®µ mµ kh«ng hÒ thÊy ë bÊt kú mét s¶n phÈm thùc phÈm nµo kh¸c. Bia ra ®êi c¸ch ®©y 7000 n¨m tr­íc c«ng nguyªn, nh­ng m·i ®Õn n¨m 1875 nhµ b¸c häc Louis Paster kh¸m ph¸ va kh¼ng ®Þnh nÊm men lµ lo¹i vi sinh vËt duy nhÊt mµ ho¹t ®éng cña nã ®· lµm nªn qu¸ tr×nh lªn men bia, më ra mét b­íc ngoÆt míi cho c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia du nhËp ViÖt Nam muén h¬n so víi nhiÒu n­íc kh¸c trªn thÕ giíi. Tuy vËy s¶n l­äng vµ chÊt l­îng bia ë ViÖt Nam nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· ®­îc n©ng cao: Hµng n¨m ViÖt Nam ®· s¶n xuÊt tíi 800 triÖu lÝt/n¨m víi b×nh qu©n lµ 10lÝt/ng­êi.n¨m. ThÕ giíi b×nh qu©n 18-:-20 lÝt/ng­êi.n¨m, trong ®ã Ch©u ¢u 40%, Ch©u Mü 20-:-25%. HiÖn nay chÊt l­îng cuéc sèng cña con ng­êi ngµy cµng cao nªn nhu cÇu cña con ng­êi còng t¨ng theo. Do vËy viÖc x©y dùng thªm c¸c c¬ së s¶n xuÊt bia víi n¨ng xuÊt phï hîp vµ chÊt l­îng ®¶m b¶o lµ hÕt søc cÇn thiÕt. LËp luËn kinh tÕ vµ chän ®Þa ®iÓm Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nÒn kinh tÕ ViÖt Nam t¨ng tr­ëng rÊt nhanh, ®êi sèng cña ng­êi lao ®éng ®­îc c¶i thiÖn, nhu cÇu cña con ng­êi ngµy cµng cao, nhu cÇu cña hä rÊt ®a d¹ng, hä cã nhu cÇu vÒ nhiÒu lo¹i s¶n phÈm víi sè l­îng vµ chÊt l­îng cao. Nãi riªng vÒ bia, tr­íc ®©y ë n­íc ta bia ®­îc xem lµ mét lo¹i ®å uèng cao cÊp, nh­ng b©y giê khi cuéc sèng ®· ®­îc c¶i thiÖn, bia chØ lµ mét lo¹i ®å uèng gi¶i kh¸t b×nh d©n. Nã lµ lo¹i ®å uèng cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao vµ thÝch hîp víi mäi tÇng líp x· héi . Nhu cÇu vÒ bia cña ng­êi d©n ngµy cµng cao nªn viÖc x©y dùng thªm c¸c nhµ m¸y bia rÊt cÇn thiÕt. HiÖn nay, nghµnh s¶n xuÊt bia kh«ng nh÷ng ®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña ng­êi d©n mµ cßn ®em l¹i nguån thu ®¸ng kÓ cho ng©n s¸ch nhµ n­íc ( Mçi n¨m ng©n s¸ch nhµ n­íc thu ®­îc hµng ngµn tû ®ång tõ ngµnh s¶n xuÊt bia ). Ngoµi ra cßn t¹o ®iÒu kiÖn gi¶i quyÕt c«ng ¨n viªc lµm cho nhiªuf ng­êi lao ®éng. Víi nhiÖm vô thiÕt kÕ nhµ m¸y bia n¨ng suÊt 20 triÖu lÝt/n¨m , muèn nhµ m¸y ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶, em ph¶i thùc hiÖn tèt c¸c c«ng viÖc sau: 1. Chän ®Þa diÓm thÝch hîp Tiªn s¬n – B¾c Ninh ®ang dÇn trë thµnh mét khu c«ng nghiÖp lín cña c¶ n­íc. MËt ®é d©n c­ ë ®©y ngµy mét t¨ng dÇn vµ nhu cÇu tiªu thô bia còng rÊt lín. ViÖc x©y dùng nhµ m¸y bia võa ®Ó gi¶i quyÕt nhu cÇu uèng t¹i chç, võa thu hót mét lùc l­îng lao ®éng, ®em l¹i c«ng ¨n viÖc lµm cho ng­êi lao ®éng gãp phÇn n©ng cao ®êi sèng x· héi. MÆt kh¸c Tiªn S¬n n»m s¸t quèc lé 1 vµ quèc lé 5, nªn thuËn lîi cho viÖc vËn chuyÓn nguyªn liÖu, nhiªn liÖu, còng nh­ viÖc vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i tiªu thô, v× vËy vËy viªc tiªu thô bia kh«ng chØ gãi gän t¹i chç mµ cã thÓ tiªu thô ë c¸c vïng l©n cËn. VËy ®©y lµ ®Þa ®iÓm thÝch hîp ®Ó ta x©y dùng nhµ m¸y bia. 2. Nguån cung cÊp nguyªn liÖu 2.1 Nguån cung cÊp malt vµ hoa houblon ë ViÖt Nam hiÖn nay, nguån cung cÊp nguyªn liÖu malt, hoa houblon lµ ch­a cã nªn ta ph¶i nhËp ngo¹i, viªc thùc hiÖn th«ng qua c¸c c«ng ty xuÊt nhËp khÈu. Hai nguyªn liÖu nµy cã thÓ nh©p tõ Ph¸p, óc, §an M¹ch, §øc… 2.2 Nguyªn liÖu thay thÕ Nhµ m¸y sö dông nguån nguyªn liÖu thay thÕ lµ g¹o. G¹o cã thÓ nhËp tõ c¸c ®Þa ph­¬ng trong n­íc nh­ Nam §Þnh, Th¸i B×nh… 2.3 Nguån n­íc Nhµ m¸y sö dông n­íc lÊy tõ giÕng khoan trong nhµ m¸y qua hÖ thèng xö lý ( läc th«, läc tinh, trao ®æi cation, anion …) ®¹t yªu cÇu kü thuËt. 3. Nguån cung cÊp n¨ng l­îng 3.1 Cung cÊp ®iÖn §iÖn sö dông cho nhµ m¸y ®­îc lÊy tõ ®iÖn l­íi quèc gia th«ng qua tr¹m biÕn ¸p x©y dùng trong nhµ m¸y víi c«ng suÊt phï hîp víi thùc tÕ s¶n xuÊt. Ngoµi ra nhµ m¸y cÇn bè trÝ mét m¸y ph¸t ®iÖn ®Ó cung cÊp ®iÖn dù phßng khi ®iÖn l­íi quèc gia bÞ mÊt. 3.2 Cung cÊp nhiÖt NhiÖt ®­îc cung cÊp d­íi d¹ng h¬i b·o hoµ do hÖ thèng lß h¬i cña nhµ m¸y. Nhiªn liÖu phôc vô cho lß h¬i lµ than ®¸. 3.3 Nguån cung cÊp l¹nh Dïng m¸y l¹nh,t¸c nh©n l¹nh lµ NH3, chÊt t¶i l¹nh lµ Glycol. PhÇn 1: chän vµ thuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ I. Nguyªn liÖu Muèn bia cã chÊt l­îng tèt ®¸p øng ®­îc yªu cÇu cña ng­êi tiªu dïng th× ®Çu tiªn lµ vÊn ®Ò nguyªn liÖu ph¶i ®¹t ®­îc nh÷ng yªu cÇu nhÊt ®Þnh. I.1 Malt ®¹i m¹ch Malt ®¹i m¹ch lµ nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt c¸c bia. Malt ®¹i m¹ch chÝnh lµ h¹t ®¹i m¹ch ®­îc n¶y mÇm trong ®iªu kÞªn nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp, sau ®ã ®­îc sÊy kh«, t¸ch rÔ, lµm s¹ch ®Ó chuyÓn chóng thµnh s¶n phÈm bÒn v÷ng dÔ dµng cho viÖc vËn chuyÓn, b¶o qu¶n vµ lo¹i trõ kh¶ n¨ng x©m nhËp vµ ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Do tÝnh chÊt vµ tÇm quan träng cña malt trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia mµ malt cÇn ®¹t ®­îc nh÷ng chØ tiªu vÒ chÊt l­îng nhÊt ®Þnh míi ®­îc lùa chän ®Ó s¶n xuÊt bia. - ChØ tiªu c¶m quan + VÒ mµu s¾c: cã mµu vµng s¸ng. + Mïi: cã mïi th¬m tù nhiªn, ®Æc tr­ng cña malt, kh«ng cã mïi l¹. + VÞ: cã vÞ ngät dÞu nhÑ. + §é s¹ch cña malt lµ tû lÖ c¸c t¹p chÊt, h¹t vì g·y chøa trong ®ã. Tû lÖ cho phÐp lµ 0,5% h¹t g·y, vì vµ 1% lµ c¸c t¹p chÊt kh¸c. ChØ tiªu vËt lý: +Khèi l­îng tuyÖt ®èi: Lµ khèi l­îng cña 1000 h¹t kh«ng lùa chän chØ sè nµy dao ®éng trong kho¶ng 29 -:- 38 g. + H×nh th¸i vÕt c¾t cña malt lµ møc ®é tr¾ng ®ôc hoÆc tr¾ng trong cña phÇn néi nhò: §èi víi malt vµng sè h¹t tr¾ng ®ôc 94%. ChØ tiªu ho¸ häc : + Thuû phÇn: 7% + ChÊt hoµ tan: 70 -:- 79% + Hµm l­îng tinh bét: 56 -:- 58% chÊt kh« + Protit : 8 -:- 10% chÊt kh« +Saccharoza: 5% +§­êng khö: 4% chÊt kh« +Cellulo: 6% chÊt kh« I.2 Hoa hounblon Hoa houblon lµ nguyªn liÖu c¬ b¶n, ®øng vÞ trÝ thø 2 ( sau malt ®¹i m¹ch ), cña c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. Hoa houblon lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, h­¬ng th¬m ®Æc tr­ng, lµm t¨ng kh¨ n¨ng t¹o bät vµ gi÷ bät cña bia, lµm t¨ng ®é bÒn keo vµ æn ®Þnh thµnh phÇn sinh häc cña s¶n phÈm. Hoa houblon cã thµnh phÇn ho¸ häc: N­íc: 11 -:- 13% ChÊt ®¾ng: 15 -:- 21% CK Polyphenol: 6 -:-9% CK Protein: 15 -:- 21% Xenluloza: 12 -:- 14% ChÊt kho¸ng: 5 -:- 8% C¸c chÊt kh¸c: 26 -:- 28% Trong c¸c cÊu tö trªn ®©y th× cã gi¸ trÞ nhÊt lµ chÊt ®¾ng, tiÕp ®Õn tinh dÇu th¬m vµ thø 3 lµ polyphenol. Vai trß cña chÊt ®¾ng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia lµ rÊt to lín. Chóng lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, t¹o ra mét ®Æc tÝnh c¶m quan rÊt ®Æc biÖt cña bia. Khi ®· hoµ tan vµo dÞch ®­êng vµ tån t¹i trong bia, c¸c chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao, t¹o ra søc c¨ng bÒ mÆt gióp cho bia cã kh¶ n¨ng gi÷ bät rÊt l©u. Víi mét nång ®é kh¸ thÊp, c¸c chÊt ®¾ng còng cã kh¶ n¨ng øc chÕ rÊt m¹nh sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. V× vËy chóng cã tÝnh kh¸ng khuÈn cao vµ nhê ®ã lµm t¨ng ®é bÒn sinh häc cña bia thµnh phÈm. Tinh dÇu th¬m: lµ cÊu tö rÊt cã gi¸ trÞ cña hoa houblon. Tinh dÇu th¬m cña hoa houblon hoµ tan vµo dÞch ®­êng tån t¹i trong bia vµ t¹o ra cho nã mét mïi th¬m ®Æc tr­ng rÊt nhÑ nhµng vµ dÔ chÞu. Tinh dÇu th¬m lµ nh©n tè quyÕt ®Þnh h­¬ng th¬m cña bia vµng. Polyphenol: gi¸ trÞ c«ng nghÖ lín nhÊt cña polyphenol lµ chóng ®­îc dïng ®Ó kÕt l¾ng vµ lo¹i bá c¸c hîp chÊt protid cao ph©n tö ra khái dÞch ®­êng, lµm æn ®Þnh thµnh phÇn vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. ChÝnh v× c¸c yÕu tè trªn mµ hoa houblon lµ nguyªn liÖu kh«ng thÓ thay thÕ trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. I.3 G¹o Ngoµi ®¹i m¹ch, trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ®Ó gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm, ng­êi ta ®· ®­a mét sè nguyªn liÖu kh¸c vµo thay thÕ, ng­êi ta th­êng sö dông c¸c nguyªn liÖu d¹ng h¹t ch­a n¶y mÇm. N­íc ta lµ mét n­íc n«ng nghiÖp trång lóa n­íc nªn nguån g¹o cña chóng ta rÊt phong phó va gi¸ thµnh rÎ v× vËy ta chän g¹o lµm nguyªn liÖu thay thÕ, Thµnh phÇn cña g¹o ®­a vµo sö dông: §é Èm: w = 12 -:- 13% Tinh bét: 75 -:- 80% chÊt kh« Protein: 6,5 -:- 7,5% chÊt kh« C¸c thµnh phÇn kh¸c t­¬ng ®­¬ng ®¹i m¹ch. I.4 N­íc Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia n­íc chiÕm 80 -:- 90% trong bia. Víi mét tû lÖ lín nh­ vËy, ta cã quyÒn nãi r»ng n­íc lµ mét trong nh÷ng nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt bia. V× vËy n­íc ®­a vµo s¶n xuÊt bia ph¶i ®¹t ®­îc nh÷ng yªu cÇu nhÊt ®Þnh. N­íc thùc chÊt lµ mét dung dÞch lo·ng cña c¸c muèi ë d¹ng ion. Nhãm cation th× chiÕm nhiÒu nhÊt lµ Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhãm anion chñ yÕu lµ OH-, HCO3-, CO32-, SO42-…. Hµm l­îng c¸c muèi trong n­íc kh¸c nhau nªn ¶nh h­áng cña chungs ®èi víi tiÕn tr×nh c«ng nghÖ kh¸c nhau. Trong n­íc cã Fe lµm bia tanh, Mn lµm bia ®¾ng, Ca, Mg, Na lµm bia cã vi ch¸t. C¸c lo¹i muèi hoµ tan trong nøoc t¹o cho n­íc cã ®é cøng. Trong n­íc nÕu cã muèi bicacbonat th× ¶nh h­ëng bÊt lîi cho bia v× chóng lµm gi¶m ®é chua ®Þnh ph©n cña dÞch ch¸o khi chóng t¸c dông víi c¸c muèi photphat cña malt: 2KH2PO4 + 2Na2HCO3 ----> K2PO4 + Na2HPO4 + H2O + CO2 lµm cho pH cña dÞch ch¸o t¨ng, kh¶ n¨ng ho¹t ®éng cña Enzim sÏ bÞ gi¶m vµ do ®ã hiÖu suÊt thuû ph©n còng gi¶m theo. Muèi sunphat cña Canxi l¹i lµm t¨ng ®é chua ®Þnh ph©n cña dÞch ch¸o, t¸c ®éng nµy rÊt cã lîi cho qu¸ tr×nh ®­êng ho¸. N­íc dïng ®Ó nÊu ph¶i lµ n­íc trung b×nh hoÆc n­íc mÒm. N­íc cÇn ph¶i xö lý ®Ó ®¹t c¸c tiªu chu©n sau: Tiªu chuÈn vËt lý: trong suèt, kh«ng mïi, kh«ng vÞ. Tiªu chuÈn vi sinh vËt: chØ sè E.coli lµ 3 (sè tÕ bµo E.coli cho phÐp trong 1lÝt n­íc). Tiªu chuÈn ho¸ häc: Ca2+ 5 – 6 ®Õn 200 – 250 mg/l Mg2+ 3 – 4 ®Õn 80 – 100 mg/l Na+ 15 – 20 mg/l theo Na2O Fe2+ 0,2 – 0,5 mg/l Mn2+ < 0,05 mg/l Cl < 75 – 150 mg/l CO32- <50 mg/l Kim lo¹i nÆng: kh«ng cã Khi n­íc kh«ng ®¹t tiªu chuÈn ®Ó s¶n xuÊt bia th× ph¶i xö lý. Xö lý n­íc bao gåm: L¾ng trong vµ läc, lµm mÒm n­íc vµ c¶i t¹o thµnh phÇn sinh häc vµ ho¸ häc cña n­íc. Lµm mÒm n­íc: lo¹i bá c¸c muèi bicacbonat vµ cacbon¶ ra khái n­íc hoÆc chuyÓn chóng sang mét d¹ng kh¸c kh«ng nguy h¹i ®Õn tiÕn tr×nh c«ng nghÖ sau nµy. Lµm mÒm n­íc b»ng ph­¬ng ph¸p trao ®æi ion vµ ph­¬ng ph¸p trung hoµ. C¶i t¹o thµnh phÇn sinh häc cña n­íc, diÖt vi sinh vËt cã trong n­íc ®Ó cho n­íc s¹ch vÒ ph­¬ng diÖn sinh häc. I.5 Chñng nÊm men. Trong lªn men bia th­êng sö dông 2 loµi nÊm men sau: Saccharomyces cerevisiae: Lµ nÊm men næi, ph©n bè chñ yÕu ë c¸c líp chÊt láng trªn bÒ mÆt cña m«i tr­êng. Trong suèt thêi gian lªn men vµ thËm chÝ qu¸ tr×nh ®· kÕt thóc tÕ bµo vÉn cø tr«i l¬ löng trong bia non, kh¶ n¨ng kÕt l¾ng cña chóng rÊt kÐm. MÆt kh¸c chóng chØ hÊp thô vµ lªn men ®­îc 1/3 Rafinoza. Saccharomyces carbsbergensis: Lµ nÊm men ch×m thÝch nghi víi ®iÒu kiÖn sinh tr­ëng vµ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é thÊp h¬n. Chóng ph©n bè chñ yÕu ë tÇng s©u cña dÞch ®­êng trong thiÕt bÞ lªn men. Trong qu¸ tr×nh lªn men chóng cã thiªn h­íng ch×m s©u vµ kÕt l¾ng xuèng ®¸y thïng. Khi qu¸ tr×nh lªn men chÝnh kÕt thóc th× phÇn lín l­îng sinh khèi ®· bÞ kÕt l¾ng. ë nhiÖt ®é 0oC, nÊm men ch×m vÉn cã kh¶ n¨ng lªn men, trong khi ®ã chØ cÇn nhiÖt ®é thÊp h¬n 10oC mét chót, loµi nÊm men næi ®· trë thµnh v« ho¹t. H¬n n÷a nÊm men ch×m cã kh¶ n¨ng hÊp thô toµn bé ph©n tö ®­êng Rafinoza. Tõ hai lo¹i nmen trªn ta thÊy nmen ch×m cã nhiÒu ®Æc tÝnh ­u viÖt h¬n nmen næi. VËy trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia chóng ta chän chñng men chïm saccharomyces carbsbergensis. II. Chän d©y chuyÒn s¶n xuÊt. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia L¾ng xo¸y CÆn Lµm l¹nh nhanh, bæ sung O2 NÐn Xö lý Kh«ng khÝ NÊm men Nh©n gièng Lªn men chÝnh CO2 Thu håi xö lý Lªn men phô Läc trong Bæ sung CO2 ChiÕt chai Thanh trïng D¸n nh·n XÕp kÐt ChiÕt bock Men s÷a Xö lý Malt NghiÒn G¹o Hå ho¸ Röa b· B· NghiÒn §­êng ho¸ Läc dÞch ®­êng B· NÊu hoa Hoa Malt lãt 10% II.1 M¸y nghiÒn nguyªn liÖu II.1.1 NghiÒn malt Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh nghiÒn malt lµ ®Ëp nhá h¹t thµnh nhiÒu m¶nh ®Ó t¨ng bÒ mÆt tiÕp xóc víi n­íc, lµm cho sù x©m nhËp cña n­íc vµo néi nhò nhanh h¬n vµ triÖt ®Ó h¬n. H¹t ®­îc nghiÒn cµng nhá th× cµng t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho c¸c enzim ph¸t huy hiÖu lùc, tuy nhiªn nÕu nghiÒn nhá c¶ vá malt th× mét sè thµnh phÇn cña vá sÏ hoµ tan vµo dÞch ®­êng lam cho bia cã vÞ ®¾ng vµ ch¸t khã chÞu, mÆt kh¸c nã cßn ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh läc dÞch ®­êng, c¸c cÊu tö cña vá trÊu cã khÝch th­íc qu¸ bÐ th× kh¶ n¨ng läc kÐm h¬n, c¸c m­¬ng dÉn bÞ t¾c, kÕt qu¶ dÉn ®Õn lµ hiÖu qu¶ cña qu¸ tr×nh läc kÐm. VËy xu thÕ trong qu¸ tr×nh nghiÒn lµ néi nhò cµng nhá cµng tèt, cßn líp vá cµng b¶o toµn nguyªn vÑn bao nhiªu th× cµng tèt bÊy nhiªu. Cã 3 ph­¬ng ph¸p nghiÒn malt: + NghiÒn kh«: Malt ®­îc ®­a vµo nghiÒn trùc tiÕp. ¦u ®iÓm: TiÕn hµnh ®¬n gi¶n, tiÕt kiÖm vèn ®Çu t­. Nh­îc: vá malt n¸t kh«ng tèt cho vÞ cña bia vµ qu¸ tr×nh läc trong dÞch ®­êng. + NghiÒn Èm: Malt tr­íc khi nghiÒn ®­îc phun Èm bæ sung b»ng n­íc nãng. ¦u ®iÓm: vá malt ®­îc b¶o toµn phÇn nµo tr¹ng th¸i nªn b¶o ®¶m ®­îc chÊt l­îng bia. Nh­îc ®iÓm: TiÕn hµnh phøc t¹p h¬n so víi nghiÒn kh«, vèn ®Çu t­ cao h¬n. +NghiÒn ­ít: Malt ®­îc nghiÒn cïng víi n­íc theo tû lÖ phèi trén nhÊt ®Þnh ( th­êng phèi trén theo tû lÖ ®­a vµo ®­êng ho¸). ¦u ®iÓm: líp vá ®· ®­îc hót n­íc sÏ trë nªn rÊt dai v× vËy chÕ ®é nghiÒn nµy vá trÊu gÇn nh­ ®­îc gi÷ nguyªn vÑn. Nh­îc ®iÓm: §ßi hái m¸y mãc phøc t¹p, kü thuËt cao, vèn ®Çu t­. Tõ nh÷ng ­u, nh­îc ®iÓm cña c¸c ph­¬ng ph¸p nghiÒn ­ít phï hîp víi yªu cÇu trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. II.1.2 NghiÒn g¹o G¹o cã ®¨c ®iÓm lµ cÊu tróc tinh bét cña chóng cßn rÊt cøng, ë tr¹ng th¸i nh­ vËy chóng rÊt khã bÞ thuû ph©n. §Ó ®¹t ®­îc môc tiªu cuèi cïng lµ chÝch ly ®­îc nhiÒu nhÊt chÊt hoµ tan tõ nguyªn liÖu, biÖn ph¸p h÷u hiÖu nhÊt lµ chóng ph¶i ®­îc nghiÒn nhá mÞn, sau ®ã ph¶i xö lý ë nhiÖt ®é cao, lµm cho tinh bét chÝn th× qu¸ tr×nh thuû ph©n sau ®ã míi triÖt ®Ó. Cã 2 lo¹i m¸y nghiÒn lµ m¸y nghiÒn trôc vµ m¸y nghiÒn bóa. Nh­ng chóng ta chän m¸y nghiÒn bóa, v× m¸y nghiÒn bóa nghiÒn nguyªn liÖu cho ®é mÞn tèt h¬n m¸y nghiÒn trôc. II.2 NÊu vµ ®­êng ho¸ nguyªn liÖu C¸c ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ nguyªn liÖu: cã 3 ph­¬ng ph¸p Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n Ph­¬ng ph¸p nµy bét malt ®­îc trén lÉn víi n­íc ë thiÕt bÞ phèi trén. Sau ®ã b¬m mét phÇn dÞch ®Æc ë ®¸y thiÕt bÞ phèi trén sang thiÕt bÞ ®­êng ho¸. PhÇn nµy bao gåm chñ yÕu lµ c¸c cÊu tö thuéc pha r¾n vµ ®­îc gäi ®o¹n nhÊt. §o¹n nhÊt nµy sÏ ®­îc ®­êng ho¸ qua c¸c giai ®o¹n nhiÖt ®é thÝch hîp vµ cuèi cïng lµ ®un s«i, sau thêi gian s«i cÇn thiÕt ®Ó bét chÝn, khèi ch¸o cña ®o¹n nhÊt ®­îc b¬m quay tr¬ vÒ nåi phèi trén. Khi ®ã nhiÖt ®é cña toµn khèi ch¸o sÏ t¨ng lªn. B¬m tiÕp mét phÇn b· kÕt l¾ng ë nåi phèi trén sang nåi ®­êng ho¸. PhÇn ch¸o ®Æc b¬m sang la ®o¹n nh×. §o¹n nh× nµy sÏ ®­îc ®­êng ho¸ t­¬ng t­ nh­ ®o¹n nhÊt. ............ Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n nµy c¨n cø vµo sè ph©n ®o¹n thùc hiÖn trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ng­êi ta cã : Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ nhÊt ph©n ®o¹n, nhÞ ph©n ®o¹n, tam ph©n ®o¹n. ¦u ®iÓm cña ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ ph©n ®o¹n: HiÖu suÊt ®­êng ho¸ cao. Nh­îc ®iÓm: Tèn vèn ®Çu t­ thiÕt bÞ, tèn thêi gian, tèn n¨ng l­îng, h¬n n÷a chØ sö dông ph­¬ng ph¸p nµy khi nguyªn liÖu toµn lµ malt. Ph­¬ng ph¸p ®­êng ho¸ toµn khèi Sö dông ph­¬ng ph¸p nµy, toµn bé khèi dÞch bét ®­îc ®­êng ho¸ b»ng c¸ch n©ng dÇn nhiÖt ®é t­ kho¶ng 400C ®Õn 780C qua c¸c giai ®o¹n nhiÖt ®é thÝch hîp cho c¸c enzim ho¹t ®éng trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ råi sau ®ã ®em ®i läc b·. HoÆc sau khi phèi trén víi n­íc, th× khèi dÞch cã nhiÖt ®é 720C – 730C, c¶ khèi ch¸o ®Ó yªn cho nhiÖt ®é gi¶m dÇn ®Õn khi ®­êng ho¸ kÕt thóc th× ®em läc. ¦u ®iÓm: tèn Ýt thêi gian, Ýt n¨ng l­îng, thiÕt bÞ gän nhÑ. Nh­îc ®iÓm: hiÖu suÊt ®­êng ho¸ kh«ng cao, ®é bÒn cña bia thÊp, vµ ph­¬ng ph¸p nµy còng chØ ¸p dông cho nguyªn liÖu toµn bé lµ malt. Trªn c¬ së ph­¬ng ph¸p ph©n ®o¹n, khi sö dông nguyªn liÖu thay thÕ n­íc ta cã ph­¬ng ph¸p ®un riªng phÇn nguyªn liÖu II.3 Läc b· malt Sau khi ®­êng ho¸ kÕt thóc, thµnh phÇn c¬ häc cua ch¸o malt bao gåm 2 hîp phÇn: pha r¾n vµ pha láng. Thµnh phÇn cña pha r¾n bao gåm c¸c cÊu tö kh«ng hoµ toan cña bét nghiÒn ( c¸m, tinh bét ch­a thuû ph©n, vá trÊu, c¸c thµnh phÇn li ti kh¸c...). Pha láng bao gåm n­íc vµ c¸c hîp chÊt thÊp ph©n tö ®­îc trÝch ly tõ malt, g¹o, hoµ tan vµo trong ®ã. Pha r¾n ®­îc gäi lµ b· malt, pha láng ®­îc gäi lµ dÞch ®­êng. Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh läc b· malt lµ t¸ch pha láng khái hçn hîp ®Ó tiÕp tôc c¸c b­íc tiÕp theo cña tiÕn tr×nh c«ng nghÖ. Cßn pha r¾n kh«ng cÇn cho tiÕn tr×nh c«ng nghÖ ph¶i lo¹i bá. Cã 2 thiÕt bÞ hay dïng trong läc trong dÞch ®­êng - M¸y läc khung b¶n Gåm mét d·y c¸c khung vµ b¶n cïng kivhs th­íc xÕp liÒn nhau, gi÷a khung vµ b¶n cã c¨ng v¶i läc. Nguyªn t¾c lµm viÖc: Ch¸o malt d­íi t¸c dông cña ¸p lùc b¬m ®­îc ®­a vµo kho¶ng rçng cña khung, phÇn dÞch sÏ chui qua líp v¶i läc sang c¸c r·nh cña b¶n råi ra ngoµi, phÇn b· malt sÏ ®­îc gi÷ l¹i thµnh líp b· trong khung. ¦u ®iÓm: bÒ mÆt läc trªn 1 ®¬n vÞ diªn tÝch s¶n xuÊt lín, tèc ®é läc nhanh do hiÖu sè ¸p suÊt lín. Nh­îc ®iÓm: dÞch ®­êng tiÕp xóc nhiÒu víi oxy, hao phÝ lao ®éng c¬ b¾p nhiÒu, kh«ng c¬ giíi ho¸ ®­îc. ThiÕt bÞ läc ®¸y b»ng Lµ mét thïng h×nh trô chÕ t¹o b»ng thÐp kh«ng gØ cã 2 ®¸y: ®¸y thËt vµ ®¸y gi¶ c¸ch nhau kho¶ng 10 – 15 cm. §¸y gi¶ bao gåm nhiÒu m¶nh ghÐp th­êng cã h×nh rÎ qu¹t. Vµ cã hÖ thèng l­ìi dao ®Ó c¹o vµ ®¶o líp b· läc. Nguyªn t¾c läc ë ®©y lµ sö dông sù chªnh lÖch ap suÊt ë phÝa trªn vµ phÝa d­íi mµng läc, dÞch ®­êng sÏ tù ch¶y qua líp läc ®Ó ra ngoµi. Mµng läc ë ®©y ®­îc t¹o ra lµ sù kÕt l¾ng b· malt. ¦u ®iÓm: ThiÕt bÞ läc kÝn nªn dÞch ®­êng kh«ng bÞ tiÕp xóc nhiÒu víi víi oxy, viÖc vÖ sinh dÔ dµng, cã thÓ c¬ giíi ho¸. Nh­îc ®iÓm: Thêi gian läc kÐo dµi, diÖn tÝch s¶n xuÊt lín, khã t¨ng n¨ng suÊt. Tõ nh÷ng ­u, nh­îc ®iÓm cña 2 thiÕt bÞ läc ta chän thiÕt bÞ läc ®¸y b»ng, nh­ vËy chÊt l­îng dÞch ®­êng cña ta sÏ tèt h¬n. II.4 Lªn men bia Lªn men bia lµ giai ®o¹n quyÕt ®Þnh ®Ó chuyÓn ho¸ dÞch ®­êng houblon ho¸ thµnh bia d­íi t¸c ®éng cña nÊm men th«ng qua ho¹t ®éng sèng cña chóng. Cã 2 ph­¬ng ph¸p lªn men lµ lªn men hiÖn ®¹i vµ lªn men cæ ®iÓn - lªn men cæ ®iÓn: cã ®Æc ®iÓm chÝnh lµ hai qu¸ tr×nh lªn men chÝnh vµ lªn men phô tiÕn hµnh trong c¸c thiÕt bÞ riªng biÖt. ¦u ®iÓm: Ph­¬ng ph¸p lªn men cæ ®iÓn cho s¶n phÈm cã chÊt l­îng cao. Nh­îc ®iÓm: Tèn diÖn tÝch mÆt b»ng, lµm l¹nh toµn bé mÆt b»ng lªn men nªn hÖ thèng lµm l¹nh lín, tèn chi phÝ ®Çu t­, thêi gian lªn men dµi, viÖc chuyÓn dÞch lªn men tõ khu lªn men chÝnh sang khu lªn men phô sÏ g©y tæn thÊt vµ dÔ nhiÔm t¹p. Lªn men gia tèc: Víi ph­¬ng ph¸p nµy qu¸ tr×nh lªn men chÝnh vµ lªn men phô ®­îc tiÕn hµnh trong cïng mét thiÕt bÞ h×nh trô, ®¸y c«n, cã hÖ thèng ¸o l¹nh bªn ngoµi ®Ó ®iÒu chØnh nhiÖt ®é cña qu¸ tr×nh lªn menvµ cã thÓ lµm l¹nh côc bé. ¦u ®iÓm: Thêi gian lªn men nhanh, thiÕt bÞ lªn men gän, kh«ng tèn thiÕt bÞ, kh«ng tèn l¹nh nh­ lªn men cæ ®iÓn, kh«ng tèn diÖn tÝch mÆt b»ng ph©n x­ëng, cã thÓ ®Æt ë ngoµi trêi, Ýt bÞ nhiÔm t¹p. Nh­îc ®iÓm: Thêi gian lªn men nhanh lµm gi¶m chÊt l­îng bia, chÊt l­îng cña s¶n phÈm chØ cã thÓ tiÖm cËn víi s¶n phÈm tõ ph­¬ng ph¸p lªn men cæ ®iÓn. VËy tõ hai ph­¬ng ph¸p lªn men trªn ta thÊy ph­¬ng ph¸p lªn men gia tèc cho ta n¨ng suÊt vµ hiÖu suÊt cao h¬n, tèn Ýt chi phÝ vÒ lao ®éng, thiÕt bÞ, n¨ng l­îng... mµ chÊt l­îng bia vÉn ®¶m b¶o ®­îc, kh«ng kh¸c xa nhiÒu so víi lªn men cæ ®iÓn. VËy ta chän ph­¬ng ph¸p lªn men hiÖn ®¹i. Víi nÊm men ch×m nh­ ta ®· chän chñng ë trªn.Vµ ph­¬ng thøc lªn men gi¸n ®o¹n v× thiÕt bÞ ®¬n gi¶n dÔ chÕ t¹o, khi bÞ nhiÔm th× dÔ xö lý. III. ThuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ III.1 NghiÒn nguyªn liÖu III.1.1 NghiÒn malt Malt ®­îc chøa trong c¸c bao polyetylen khèi l­îng 50kg ®­îc ®­a ®Õn vµ ®æ vµo phÔu chøa malt ch­a nghiÒn sè 1, tõ ®©y malt sÏ ®­îc gÇu t¶i vËn chuyÓn lªn phÔu sè 2, phÔu sè 2 cã ®Æt c©n ®iÖn tö ®Þnh l­îng ®Ó c©n malt, khi l­îng malt ®· ®ñ theo ®Þnh l­îng ban ®Çu th× viÖc vËn chuyÓn malt lªn phÔu sè 2 ®­îc dõng l¹i vµ lóc nµy malt tõ phÔu sè 2 chuyÓn vµo phÔu chøa malt cña m¸y nghiÒn bawngf gÇu t¶i, malt tr­íc khi vµo nghiÒn sÏ ®­îc phèi trén víi n­íc ë 450C theo tû lÖ malt : n­íc lµ 1 : 5 ( ®óng víi tû lÖ ®­a vµo nåi ®­êng ho¸). Sau khi nghiÒn dÞch malt sÏ ®­îc b¬m pittong b¬m vµo nåi ®­êng ho¸. III.1.2 NghiÒn g¹o T­¬ng tù nh­ malt, g¹o ®­îc chøa trong c¸c bao polyetylen khèi l­îng 50kg, g¹o sÏ ®­îc ®æ vµo phÔu chøa g¹o ch­a nghiÒn sè 1 tõ ®©y g¹o sÏ ®­îc gÇu t¶i chuyÓn vµo phÔu chøa malt ch­a nghiÒn cña m¸y nghiÒn vµ ®i vµo m¸y nghiÒn. Sau khi nghiÒn, bét g¹o ®­îc chøa ë phÔu chøa malt ®· nghiÒn sè 2 vµ tõ ®©y bét g¹o ®­îc gÇu t¶i chuyÓn lªn phÔu sè 3, phÔu sè 3 cã ®Æt c©n ®iÖn tö ®Þnh l­îng ®Ó c©n l­îng bét g¹o cÇn thiÕt cho mÎ nÊu. Vµ ®Ó vËn chuyÓn bét g¹o vµo nåi nÊu ta dïng vÝt t¶i. III.2 Qu¸ tr×nh hå ho¸ Tr­íc khi tiÕn hµnh hå ho¸ th× tiÕn hµnh vÖ sinh nåi nÊu b»ng n­íc nãng. Sau ®ã míi ®­a bét g¹o ®· ®­îc hoµ trén víi n­íc 450C theo tû lÖ bét g¹o : n­íc lµ 1 :5 ®ång thêi bËt c¸nh khuÊy cho toµn bé l­îng bét hoµ tan ®Òu vµo n­íc vµ trong qu¸ trinh hå ho¸ kh«ng bÞ vãn hoÆc ch¸y kÐt, ®ång thêi t¨ng c­êng qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt. Trong nåi hå ho¸ bæ sung thªm 1 l­îng malt chiÕm 10% nguyªn liÖu thay thÕ, viÖc bæ sung malt lãt ®Ó nhê ho¹t ®éng cña hÖ enzim cã trong malt thuû ph©n 1 phÇn tinh bét lµm lo·ng dÞch hå ho¸, gi¶m ®é nhít cña ch¸o g¹o.Ngoµi ra trong nåi hå ho¸ ta cßn cho thªm enzim Termamyl vµ CaSO4 , h¹ pH cña dÞch xuèng 6 – 6,5 bb»ng c¸ch bæ sung axit H3PO4.Ta gi÷ nhiÖt ®é 450C trong 10 phót, ®©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho nhãm proteaza ho¹t ®éng. Sau ®ã më van cÊp h¬i ®Ó h¬i ®Ó n©ng nhiÖt ®é cña khèi dÞch lªn 900C,thêi gian n©ng 10C/1phót, gi÷ ë nhiÖt ®é 900C trong 20phót. Ta ®Ó ë nhiÖt ®é 900C lµ v× nhiÖt ®é hå ho¸ cña g¹o lµ 860C cßn nhiÖt ®Ó enzim Termamyl thichs hîp ho¹t ®éng lµ 940C nªn 900C lµ møc gi÷a.Sau ®ã n©ng nhiÖt ®é ®Õn 1000C ®Ó ®un s«i khèi dÞch trong 30 phót ®Ó tinh bét chÝn hoµn toµn t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ tiÕp theo ®­îc dÔ dµng. Khi ch¸o chÝn th× ngõng cÊp h¬i råi b¬m sang nåi ®­êng ho¸. III.3 Qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh ®­êng ho¸: t¹o ®iÒu kiÖn vÒ nhiÖt ®é vµ pH cña m«i tr­êng thÝch hîp ®Ó hÖ enzim cã trong malt vµ enzim bæ sung ph©n c¾t protein, amyloza, dextrin bËc cao... thµnh c¸c hîp chÊt hoµ tan vµo n­íc trë thµnh chÊt chiÕt cña dÞch ®­êng. C¸ch tiÕn hµnh: Trong thêi gian nÊu ch¸o, tÝnh to¸n thêi ®iÓm nghiÒn malt ®Ó sao cho khi nghiÒn xong, chuyÓn malt vµo nåi ®­êng ho¸®­îc 20 phót th× ch¸o s«i ®­îc 30 phót. Khi b¬m dÞch malt vµo nåi hå ho¸ xong th× bæ sung H3PO4 ®Ó h¹ pH cña nåi ®­êng ho¸ xuèng 5,3 – 5,4 ®©y lµ pH thÝch hîp cho qu¸ tr×nh thuû ph©n. Sau khi malt cã thêi gian ng©m ñ ®­îc 20 phót, b¬m dÞch ch¸o tõ nåi hå ho¸ sang sao cho nhiÖt ®é trong nåi ®­êng ho¸ lóc nµy kho¶ng 520C – 530C vµ duy tr× ë nhiÖt ®é nµy 20 phót. §©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzim proteaza ho¹t ®éngm¹nh nhÊt nh»m thuû ph©n protein thµnh c¸c axit amin, c¸c hîp chÊt thÊp ph©n tö , nh÷ng thµnh phÇn nµy trong qu¸ tr×nh c«ng nghÖ sÏ gãp phÇn t¹o melanoit, t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia lµm cho bia cã h­¬ng vÞ ®Ëm ®µ mµu s¾c ®Æc tr­ng, ngoµi ra nã cßn lµ nguån dinh d­ìng cho nÊm men ho¹t ®éng. Sau ®ã cÊp h¬I ®Ó n©ng nhiÖt ®é toµn bé khèi dÞch lªn 63 -:- 64oC, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy 40 phót, nhiÖt ®é nµy thÝch hîp cho enzim β- amylaza ho¹t ®éng thuû ph©n tinh bét thµnh maltoza vµ dextrin ph©n tö l­îng lín. Sau ®ã tiÕp tôc cÊp h¬I n©ng nhiÖt ®é khèi dÞch lªn 73oC, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy ®Õn khi d­êng ho¸ xong (®Ó biÕt qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ®· kÕt thóc ch­a dïng ph­¬ng ph¸p thö mµu b»ng i«t, khi dÞch ®em thö kh«ng lµm ®æi mµu i«t th× qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ kÕt thóc), ë 73oC lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzim α – amylaza ho¹t ®éng, α – amylaza sÏ ph©n c¾t tinh bét vµ c¸c dextrin cao ph©n tö thµnh glucoza, dextrin thÊp ph©n tö… Cuèi cïng sau khi ®­êng ho¸ xong, n©ng nhiÖt ®é khèi dÞch lªn 78oC råi b¬m ®i läc III.4 Läc dÞch ®­êng Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh läc dÞch ®­êng lµ: Hçn hîp sau ®­êng ho¸ bao gåm 2 pha r¾n láng. Pha láng bao gåm n­íc vµ c¸c chÊt hoµ tan trong nã: c¸c lo¹i ®­êng, c¸c hîp chÊt chøa Nit¬ thÊp ph©n tö, c¸c dextrin bËc thÊp, c¸c chÊt v« c¬. Pha láng nµy sÏ ®i tiÕp qui tr×nh c«ng nghÖ ®Ó t¹o ra bia. Pha r¾n bao gåm: vá trÊu, c¸m, tinh bét ch­a thuû ph©n, nh÷ng h¹t li ti kh¸c kh«ng cÇn thiÕt cho tiÕn tr×nh c«ng nghÖ cÇn lo¹i bá.VËy qu¸ tr×nh läc b· malt lµ t¸ch pha r¾n khái hçn hîp ®Ó thu nhËn dÞch ®­êng cã thaqnhf phÇn ch­a æn ®Þnh ®Ó ®i tiÕp c¸c b­íc cña tiÕn tr×nh c«ng nghÖ. TiÕn hµnh qu¸ tr×nh läc: Tr­íc khi b¬m dÞch ®­êng sang nåi läc th× thiÕt bÞ läc ph¶i ®­îc röa s¹ch b»ng n­íc s«i. Sau ®ã b¬m n­íc 800C vµo thïng ngËp ®¸y gi¶ kho¶ng 3 -:- 5 cm. H¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt, b¬m ch¸o malt vµo nåi läc, cho hÖ thèng dao cµo quay víi tèc ®é 15 -:- 25 vßng/phót ®Ó giµn ®Òu b· lªn mÆt ®¸y gi¶. Khi b¬m hÕt ch¸o vµo nåi th× dõng quay hÖ thèng dao cµo vµ n©ng chóng lªn ë vÞ trÝ cao nhÊt. §Ó yªn khèi ch¸o 10 -:- 15 phót, phÇn b· ch¸o h×nh thµnh líp läc: líp 1 lµ vá trÊu lín, líp 2 lµ vá trÊu céng tÊm, líp 3 lµ cÆn mÞn. Sau khi h×nh thµnh líp läc më van x¶ dÞch, trong kho¶ng 10 -:- 15 phót ®Çu dÞch ch¹y ra cßn ®ôc ta ®em b¬m håi l­u vÒ thïng läc. Khi dÞch ®­êng tho¸t ra ®¹t ®é trong cÇn thiÕt th× b¬m sang nåi hoa houblon. Trong thêi gian ®Çu tèc ®é läc rÊt nhanh, nh­ng khi c¸c m­¬ng mao dÉn ®· bÞ lÊp bëi c¸c cÆn nhá li ti th× tèc ®é läc gi¶m h¼n. Trong Tr­êng hîp nh­ vËy ta h¹ thÊp dao cµo xuèng ë møc thÊp nhÊt cho quay 1 -:- 2 vßng råi sau ®ã l¹i tiÕp tôc läc. B¬m dÞch ®­êng ra ngoµi ®Õn khi dÞch ®­êng cßn sÊp mÆt b· th× ngõng b¬m dÞch vµ chuyÓn sang qu¸ tr×nh röa b· ®Ó tr¸nh hiÖn t­îng bät khÝ x©m nhËp vµo b·. TiÕn hµnh röa 3 lÇn. H¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt, cho n­íc röa b· ë nhiÖt ®é 800C cho dao cµo quay ®Ó lµm l¹i líp läc. Sau ®ã dõng quay vµ cho lªn ë vÞ trÝ cao nhÊt ®Ó yªn khèi b· trong 10 -:- 15 phót, vµ tiÕn hµnh läc, qu¸ tr×nh läc nh­ ban ®Çu. Khi kÕt thóc qu¸ tr×nh röa b· th× hµm l­îng chÊt hoµ tan trong dÞch röa kh«ng qu¸ 0,8% khèi l­îng, khi ®ã më van x¶ b·, h¹ dao cµo xuèng møc thÊp nhÊt vµ h¹ dao g¹t b· xuèng s¸t ®¸y gi¶ vµ cho quay ®Ó ®Èy b· ra ngoµi. III.5 NÊu dÞch ®­êng víi hoa houblon. Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh : TrÝch ly chÊt ®¾ng, tinh dÇu th¬m, polyphenol, c¸c hîp chÊt chøa Nit¬ vµ c¸c thµnh phÇn kh¸c cña hoa vµo dÞch ®­êng ®Ó t¹o cho bia cã h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng. Polyphenol, chÊt ®¾ng ph¶n øng víi ®¹m kh¶ kÕt t¹o thµnh phøc chÊt mµng nhµy kÕt l¾ng kÐo theo c¸c phÇn tö li ti kh¸c cña dÞch ®­êng kÕt tña lµm cho dÞch ®­êng trong vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. T¹o melanoid: c¶i thiÖn tÝnh chÊt c¶m quan cña dÞch ®­êng, t¨ng ®é mµu cña dÞch ®­êng. Polyphenol, chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã søc c¨ng bÒ mÆt lín, chóng tham gia vµo qu¸ tr×nh t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia. Qu¸ tr×nh ®un hoa ®­a dÞch ®­êng ®Õn nång ®é cÇn thiÕt. Qu¸ tr×nh ®un hoa cßn mang l¹i mang l¹i nh÷ng kh¶ n¨ng thanh trïng dÞch ®­êng tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt t¹p nhiÔm. C¸ch tiÕn hµnh: DÞch ®­êng sau khi läc ®­îc b¬m vµo thïng ®un hoa th× tiÕn hµnh më van x¶ cÊp h¬i ®Ó nhiÖt ®é cña dÞch ®­êng kh«ng h¹ xuèng d­íi 700C. Lóc ®Çu l­îng dÞch cßn Ýt nªn ta më van bÐ ®Ó ®¶m b¶o dÞch ®­êng lu«n ®¹t trªn 700C. khi l­îng dÞch t¨ng dÇn th× l­îng h¬i cÊp vµo còng m¹nh dÇn lªn. Sau khi qu¸ tr×nh röa b· kÕt thóc th× tiÕn hµnh ®un s«I dÞch ®­êng vµ ®ång thêi n¹p 1/3 hoa. Sau tiÕp tôc ®un s«I dÞch ®­êng kho¶ng 60 phót th× n¹p 1/3 hoa vµ ®un s«I 30 phót vµ sau ®ã cho tiÕp 1/3 hoa ®un s«I 15 phót th× kÕt thóc qu¸ tr×nh ®un hoa. III.6. L¾ng trong dÞch ®­êng Môc ®Ých: Qu¸ tr×nh l¾ng lµ lµm nguéi s¬ bé dÞch ®­êng vµ l¾ng phÇn cña dÞch ®­êng houblon ho¸. C¸ch tiÕn hµnh: DÞch ®­êng sau ®un hoa, ®­îc b¬m vµo thïng theo ph­¬ng ph¸p tiÕp tuyÕn t¹o thµnh dßng xo¸y vµo t©m thïng vµ l¾ng xuèng ®¸y thïng . Sau kho¶ng 30 phót khi cÆn ®· bÞ nÐn chÆt xuèng ®¸y vµ nhiÖt ®é cña dÞch ®­êng h¹ xuèng kho¶ng 90oC th× dÞch ®­îc ®­a ®I lµm l¹nh nhanh, cßn cÆn l¾ng bÞ nÐn chÆt ë ®¸y thïng ®­îc déi n­íc vµ cho x¶ ra ngoµi. III.7. Lµm l¹nh nhanh Sau khi l¾ng dÞch ®­êng, ta ph¶I d­a vÒ nhiÖt ®é thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men. Lµm l¹nh nhanh cßn tr¸nh vi sinh vËt nhiÔm vµo dÞch ®­êng lªn men vµ t¸ch cÆn min. dÞch ®­êng ®­îc lµm l¹nh nhanh b»ng m¸y l¹nh nhanh kiÓu tÊm b¶n cã cÊu t¹o lµ nh÷ng tÊm b¶n gÊp sãng. C¸c tÊm b¶n cã h×nh ch÷ nhËt, cã 4 tai ë 4 gãc. Trªn mçi tai ®ôc mét lç trßn. Víi cÊu t¹o cña tõng b¶n nh­ vËy khi l¾p chóng lªn khung chóng sÏ t¹o thµnh 4 m­¬ng dÉn, tõng m­¬ng dÉn ng­êi ta sÏ cho dÞch ®­êng vµo m¸y, dÞch ®­êng ra khái m¸y, t¸c nh©n l¹nh vµo m¸y, t¸c nh©n l¹nh ra khái m¸y. t¸c nh©n l¹nh vµ dÞch ®­êng ®I ng­îc chiÒu nhau. Ta sö dông t¸c nh©n l¹nh lµ n­íc 2oC. DÞch ®­êng sau l¹nh nhanh cã nhiÖt ®é lµ 12oC.