Thiết kế nhà máy bia năng suất 26 triệu lít/năm tại khu công nghiệp Nam Cẩm, Nghi Lộc, Nghệ An

hư trên, việc xây dựng một nhà máy bia tại khu công nghiệp Nam Cấm thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An với năng suất 26 triệu lít/năm là rất cần thiết, nhà máy có thể giải quyết được việc làm cho công nhân, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy nền kinh tế tỉnh nhà phát triển. CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm 3 loại cơ bản: Malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra, nhằm mục đích hạ giá thành và đa dạng hóa sản phẩm nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, để tăng hiệu suất của quá trình sản xuất nhà máy sử dụng một số chế phẩm enzime. 2.1. Malt đại mạch 2.1.1. Vai trò cuả malt đại mạch Hình 2.1. Hạt malt [27] Malt đại mạch vừa là nguyên liệu chính vừa là tác nhân đường hóa để sản xuất các loại bia. Trong malt đại mạch có hệ enzyme cân đối thích hợp cho công nghệ sản xuất bia: hệ enzyme thủy phân tinh bột, thủy phân protein. Các hợp chất gluxit và protein cao phân tử trong nội nhũ của hạt dưới tác dụng của các hệ enzyme tương ứng sẽ bị phân cách tạo thành các sản phẩm có phân tử nhỏ hoà tan vào nước để thành chất chiết của dịch đường. Malt đại mạch dùng để sản xuất bia ở nước ta thường được nhập khẩu. Sau khi malt được vận chuyển về nhà máy được bảo quản trong các silo cung cấp cho 3- 4 tuần sản xuất. 2.1.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch Thành phần hóa học của malt bao gồm: Tinh bột, đường khử, sacaroza, pentozan, xenluloza, chất chứa nitơ, chất béo, chất khoáng. Ngoài ra khác với các loại nguyên liệu khác và lí do malt được chọn làm nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất bia là trong malt chứa hệ enzime đầy đủ. [11-tr 7] 2.1.3. Các yêu cầu chất lượng của malt khi nhập + Màu hạt malt vàng sáng đều. + Mùi thơm đặc trưng. + Vị ngọt nhẹ. + Hình dáng to, tròn, đều. + Tạp chất 300, chỉ số Coli G7 = 10,45 0,004 7850 = 328,13 (kg) Ở áp suất của hơi đốt 3at thì nhiệt độ hơi đốt là t’2 = 1330C CT: Nhiệt dung riêng của thép ở 133 0C, C7 = 0,12 (Kcal/kg0C) [15-tr162] Vậy: Q7 = 328,13 0,12 (133 - 25) = 4252,56 (Kcal) 7.1.1.8. Lượng nhiệt đun nóng vỏ thép bên ngoài Q8 = G8 C8 (t’2- t kk) Trong đó : G8 = F  Khối lượng vỏ thép bên ngoài, kg F: Diện tích xung quanh vỏ ngoài F = .4.(R + d)2 = 43,14 = 11,28 (m2) d: Khoảng cách giữa hai lớp vỏ: d = 0,05m : Chiều dày vỏ thép:  = 0,005m : Khối lượng riêng của thép: = 7850 kg/m3 G8 = 11,28 0,005 7850 = 442,74 (kg) C8 = 0,12 (Kcal/Kg độ) t’2 = 133 0C; tkk = 250C Vậy: Q8 = 442,74 0,12 (133 - 25) = 5737,91 (Kcal) 7.1.1.9. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh Q9 = FT9 (tbm - tkk) T7: Tổng thời gian nấu nồi gạo: T = 135 phút = 8100 s tbm =  = 9,3 + 0,058 79 = 13,88 (W/m2. độ) Theo 6.1.2, F = 10,45 (m2) Vậy: Q9 = 10,45 8100 13,88 (79 - 25) = 63443120,4 (J) = 13173,41 (Kcal) 7.1.1.10. Lượng nhiệt cần để bốc hơi nước Qbh = W r r: ẩm nhiệt hóa hơi của nước ở t0 = mà: r = 539 kcal/kg [15-tr 254] W : Lượng ẩm bốc hơi W = K F (P - P’ ) T Với K = 0,036: hệ số bốc hơi F: Diện tích bốc hơi F =  (m2) Theo mục 5.2.1.1, Dth = 0,41 m F = 3,14 P: Áp suất hơi bão hòa ở 62,5 0C P = 174,08 mmHg : Độ ẩm tương đối của không khí,  = 80% P’: Áp suất hơi bão hòa ở 250C, P’ = 24,55 mm Hg T: Thời gian đun sôi nồi gạo T = 20’ = h => W = 0,036 0,13 ( 174,08 - 24,55 0,8) = 0,24 (kg) Vậy: Qbh = 0,24 539 = 129,36 (Kcal) Tổ̉ng lượng nhiệt dùng cho nồi nấu gạo: QG = = 225213,41 (Kcal) 7.1.1.11. Chi phí hơi cho nồi nấu gạo Di = Trong đó: i: hàm nhiệt của hơi nước ở t0 = 1330C i = 651,28 Kcal/Kg [10- tr 313] i: Hàm nhiệt không khí ở t0 = 133 0C ikk = 133,4 KCal/Kg Vậy D = Cường độ tiêu tốn hơi : DG= 7.1.2. Tính nhiệt cho nồi nấu malt 7.1.2.1. Lượng nhiệt đun nóng nồi malt từ 450 lên 52 0C Q1 = GM CM (t2 - t1) Trong đó: t1 = 450C; t2 = 520C GM: Khối lượng nguyên liệu trong nồi malt. GM = mM + mN Với mM: Khối lượng malt được đạm hóa. Theo bảng 4.3 lượng malt dung cho một mẻ là: mM 1353,67 kg Theo mục 5.2.1.1, lượng malt lót dùng cho vào nồi gạo là: 72,91 kg Lượng malt còn lại cho và nồi malt là: 1353,67 - 72,91 = 1280,76 (kg) Tỷ lệ: nước: malt = 4: 1 Lượng nước dùng ở nồi malt là: 1280,76 4 = 5123,04 (lít) Vậy: GM = 1280,76 + 5123,04 = 6403,80 (kg) CM: Nhiệt dung riêng khối nấu. CM = 4186 X = CM = 4186 (J/ Kg.độ) = 0,8 (Kcal/kg độ) Vậy: Q1 = 6403,80 0,8 (52 - 45) = 35861,28 (Kcal) 7.1.2.2. Lượng nhiệt giữ khối nấu trong nồi malt ở 52 0C trong 15 phút Q2 = F T2  (tbm - tkk) Trong đó: tkk = 250C tbm: Nhiệt độ bề mặt thiết bị tbm =  = 9,3 + 0,05838,5 = 11,53 (W/m2. Độ) Theo mục 5.2.12, D= 3,08 m F = 4R2 = 43,14 = 14,89 (m2) T2: Thời gian giữ nhiệt : T2 = 15 phút = 900 s Vậy: Q2 = 14,89 900 11,53 (38,5 - 25) = 2085932,66 (J/kg.độ) = 498,31 (Kcal) 7.1.2.3. Lượng nhiệt nâng khối nấu từ 520C lên 630C Q3 = G3 C3 (t3 – t2) Với t2 = 650C; t1 = 520C G4: khối lượng gạo trong nồi malt, kg G3 = G1 = 6403 (kg) C3 = CM = 0,8 (J/kg.độ) [15-tr 153] Vậy: Q4 = 6403 0,8 (65 - 52) = 66591,2 (Kcal) 7.1.2.4. Lượng nhiệt giữ khối nấu sau khi hội cháo 65oC trong 25 phút Q3 = FT3 (tbm -tkk ) Trong đó: tkk = 25oC F =14,89 m2 T3 = 25’ = 25 60 = 1500 (s) Vậy: Q3 = 14,89 150011,53 (45 - 25) = 10300902 (J) = 2460,80 (Kcal) 7.1.2.5. Lượng nhiệt nâng khối nấu từ 650C lên 750C Q4 = G4 C4 (t2 - t1) Với t2 = 750C ; t1 = 650C G4: khối lượng trong nồi malt, kg Theo mục 6.1.1, và 6.2.1, ta tính được: G4 = GM + GG = 4374,38 + 6403,8 = 10778,18 (kg) C4 = 4190 - (2514 - 7,542 t) X (J/kg.độ) [15-tr 153] t = = 70oC X = = = 0,19 C4 = 4190 - (2514-7,542 70) 0,19 = 3812,6 (J/kgđộ) = 0,91 (Kcal/kgđộ) Q4 = 10778,18 0,91 (75 - 65) = 98081,44 (Kcal) 7.1.2.6. Lượng nhiệt giữ khối dịch cháo ở 750C trong 25 phút Q5 = F T5  (tbm - tkk) tbm : =  = 9,3 + 0,05850 = 12,2 (W/m2.độ) T5 = 25 60 = 1500(s) Theo 6.2.2, F = 14,89 (m2) Vậy: Q5 = 14,89 1500 12,2 (50 - 25) = 1627,37 ( Kcal) 7.1.2.7. Lượng nhiệt nâng khối nấu từ 750C lên 780C Q6 = G6C6 (t2 - t1) t2 = 780C; t1 = 750C G6 = G4 , C6 = C4 = 0,91 (Kcal/kgđộ) Vậy: Q6 = 10778,18 0,91 (78 - 75) = 29424,43 (Kcal) 7.1.2.8. Lượng nhiệt đun nóng vỏ thép bên trong Q7 = G7C7 (t’2 – tkk) Với: t’2 =1330C G7 : Khối lượng vỏ bên trong, kg. G7 = F  = 14,89 0,004 7850 = 467,55 (kg) C7: 0,12 Kcal/Kg độ [15-tr 162] Vậy: Q7 = 467,55 0,12 (133 - 25) = 6059,45 (Kcal) 7.1.2.9. Lượng nhiệt đun nóng vỏ thép bên ngoài Q8 = G8 C8 (t2 - t1) G8 : Khối lượng vỏ thép bên ngoài Mà: G8 = FNN FN = 4 (R + d)2 =43,14 = 15,88 (m2) G8 =15,88 0,005 7850 = 623,29 (kg) Vậy: Q8 = 623,29 0,12 (133 - 25 ) = 8077,84 (Kcal) 7.1.2.10. Nhiệt tổn thất ra môi trường Q9 = FNT9  (tbm - tkk) T9: Tổng thời gian nấu nồi malt Theo sơ đồ nấu mục 3.2.3.2 thì: T9= 115’ = 115 60 = 6900 s tbm =  = 9,3 + 0,05879 = 13,88 (W/m2.độ) Vậy: Q9 = 15,88 6900 13,88 (79 - 25) = 82126405,44 (J ) = 19619,30 (Kcal) Vậy tổng lượng nhiệt dùng cho nồi malt: QM = 268301,41 (Kcal) 7.1.2.11. Tính chi phí hơi DM = Cường độ tiêu tốn hơi: DM = =270,30 (kg/h) 7.1.3. Tính nhiệt cho nồi houblon hóa Trong quá trình lọc bã nguyên liệu thì nhiệt độ có giảm xuống: Chọn nhiệt độ giảm xuống là: 30C (từ 780C xuống 750C) 7.1.3.1. Lượng nhiệt nâng khối dịch ở 750C lên 780C Q1 = G1 C1 (tbm - tkk) C1: nhiệt dung riêng của dịch đường, j/kg độ G1: khối lượng dịch có trong nồi houblon hóa, kg Theo bảng 4.3, lượng dịch dường có trong nồi houblon của một mẻ là: 11999,287 kg = 11999,29 kg tbm = C1= 4190 - (2514 - 7,542 t) X [15- tr 152] X: nồng độ dịch đường trong nồi houblon Theo mục 4.2.1.5, X = 12,4 C1 = 4190 - (2514 - 7,542 76,5) 0,124 = 3949,81 (J/kg độ) = 0,94 (Kcal/ độ) Vậy: Q1 = 11999,29 0,94 (78 - 75) = 33838 (Kcal) 7.1.3.2. Lượng nhiệt giữ khối dịch ở 750C trong 20 phút Q2 = F T2 (tbm - tkk) T = 20’ = 20 60 = 1200 (s) tbm =  = 9,3 + 0,058 50 = 12,2 (W/m2.độ) Theo mục 5.2.1.3, Dn = 3,14 m F = 4 R2 = 43,14 = 15,48 (m2) Vậy: Q2 = 15,48 1200 12,2 (50 - 25) = 5665680 (J) = 1353,83 (Kcal) 7.1.3.3. Lượng nhiệt nâng khối dịch từ 750C lên 1000C Q3 = G3 C3 (t2- t1) G3 = G1= 11999,29 ( kg), t2= 1000C, t1 = 750C C1= 4190 - (2514 - 7,542 87,5) 0,124 = 3960,09 (J/kg độ) = 0,95 (Kcal/ độ) Vậy: Q3 =11999,29 0,95 ( 100 - 75) = 284983,14 (Kcal) 7.1.3.4. Lượng nhiệt giữ khối nấu trong khoảng 60 phút Q4 = FT4 (tbm - tkk) T = 60’ = 6060 = 3600 (s) tbm =  = 9,3 + 0,05862,5 = 12,93 (W/m2.độ) Theo mục 6.3.1, F = 15,48 m2 Vậy: Q4 =15,48 3600 12,93 (62,5 - 25) = 27021114 (J) = 6455,12 (Kcal) 7.1.3.5. Lượng nhiệt đun nóng vỏ thép bên trong Q5 = GT C (t2- t1) GT = F ;  = 0,004 m ;  = 7850 GT = 15,48 0,004 7850 = 486,07 (kg) Vậy: Q5 = 486,07 0,12 (133 - 25) = 6299,48 (Kcal) 7.1.3.6. Lượng nhiệt đun nóng vỏ thép bên ngoài Q6 = GN C (t2- t1) GN = FN N  N = 0,005 m FN = 4 (R + d)2 =43,14= 16,48 (m2) GN = 16,480,005 7850 = 646,84 (kg) Vậy: Q6 = 646,84 0,12 ( 133 - 25) = 8383,05 (Kcal) 7.1.3.7. Lượng nhiệt thất thoát ra môi trường: Q7 = FN T  (tbm - tkk) T: Thời gian houblon hóa: T = 120’ = 120 60 = 7200 s tbm =  = 9,3 + 0,058 79 = 13,88 (W/m2.độ) Vậy: Q7 = 16,487200 13,88 (79 - 25) = 1646945,28 (J) = 393,44 (Kcal) 7.1.3.8. Lượng nhiệt cần để bốc hơi nước Qbh = w r r: nhiệt độ hóa hơi của nước ở 1000C r = 539 Kcal/kg [15-tr 254] w: lượng nước bốc hơi, kg. Qbh = W r r: ẩm nhiệt hóa hơi của nước ở t0 = mà: r = 539 Kcal/kg [15-tr 254] W : Lượng ẩm bốc hơi W = K F (P - P’ ) T Với K = 0,036, hệ số bốc hơi F : Diện tích bốc hơi F =  Theo mục 5.2.1.1, Dth = 0,5 m F = 3,14 P: Áp suất hơi bão hòa ở 62,5 0C, P = 174,08 m Hg.  : Độ ẩm tương đối của không khí,  = 80%. P’: Áp suất hơi bão hòa ở 250C, P’ = 24,55 mm Hg. T: Thời gian đun sôi nồi gạo T = 120’ = 2 h => W = 0,036 0,2 ( 174,08 - 24,550,8) 2 = 2,2 (kg) Vậy Qbh = 2,2 561,1 = 1247,85 (Kcal) Tổng lượng nhiệt dùng cho nồi houblon hóa là: Qh = = 341176,06 + 1247,85 = 342953,91 (Kcal) 7.1.3.9. Tính chi phí hơi Di = = 662,23 (kg) Cường độ tiêu tốn hơi DH = Theo mục 3.2.5, tổng thời gian hounlon là: 120 phút = 2h 7.1.4. Tính lượng nhiệt cho nồi nước nóng 7.1.4.1. Lượng nhiệt đun nước nấu nguyên liệu từ 250C lên 450C Q1 = G1 x C ( t2 - t1 ) Trong đó : G1: Lượng nước nấu cho nồi malt và gạo, kg. Theo mục 5.2.1.4, thể tích nước nấu của một mẻ: 8,70 m3 = 8700 kg C: Nhiệt dung riêng của nước, C1 = 1 Kcal/kgđộ. QN = 87001 (45 - 25 ) = 174000 ( Kcal ) 7.1.4.2. Lượng nhiệt đem nước nấu để rữa bã 250C lên 780C Q2 = G2 C ( t2 - t1) G2: khối lượng nước nấu để rửa bã kg Theo mục 5.2.1.4 ta có: G2 = 2,9 (m3) = 2900 (kg) Q2 = 29001 ( 78-25) = 153700 ( Kcal) Vậy tổng lượng nhiệt cần cho nồi nấu nước nóng là: Q = Q1 + Q2 = 174000 + 153700 = 327700 (Kcal ) 7.1.4.3. Tính chi phí hơi Di = = 632,77 (Kg) Chọn tổng thời gian nấu nước là 1,5 giờ Cường độ tiêu tốn hơi : DN = = 421,85 (Kg/h) 7.1.5. Cường độ tiêu tốn hơi của phân xửơng nấu trong một mẻ = DG + Dm + DH + DN = 1216,54 (Kcal) Theo mục 4.2.2, số mẻ nấu trong một ngày là 10 mẻ. Như vậy: lượng hơi dùng cho một ngày: D = 1216,54 x 10 =12165,4 (kg/ngày) 7.1.6. Lượng hơi dùng trong phân xưởng chiết rót Dự tính: – Hơi dùng cho máy rửa chai: 550 Kg/h – Hơi dùng cho máy thanh trùng: 1200 Kg/h Tổng lượng hơi dùng cho phân xưởng chiết rót: 550 +1200 = 1750 (kg/h) Lượng hơi dùng cho phân xưởng chiết một ngày là. DC = 24 1750 = 42000 (kg/ngày) 7.1.7. Tổng cường độ tiêu tốn hơi cho sản suất DCX = DC + D Tổng lượng hơi tiêu tốn cho một ngày DCXN = 42000 + 12165,4 = 54165,4 ( kg/ng) Tổng lượng hơi tiêu tốn cho một giờ. DCXH = 1750 + 1216,54 = 2966,54 (kg/h) 7.1.8. Lượng hơi để vệ sinh sát trùng thiết bị và cho các mục đích khác Dự tính lượng hơi này bằng 5% tổng lượng hơi cung cấp cho sản xuất DVS = = 148,33 (kg/h) 7.1.9. Tính và chọn lò hơi Lò hơi cung cấp hơi cho phân xưởng nấu và dùng cho việc vệ sinh sát trùng thiết bị Theo mục 7.1.8 và 7.1.7, tổng lượng hơi tiêu tốn của nhà máy: Dtt = 2966,54 + 148,33 = 3114,87 (kg/h) Chọn lò hơi kiểu B8/40 do Liên Xô sản xuất : Các thông số kỹ thuật : + Sản xuất hơi: 4000  6000 Kg/h + Thể tích lò: 30 m3 + Lượng nước dùng cho lò: 5,8 m3 /h + Kích thước ngoài: ( 4300 x 3570 x 3950) mm. + Số lượng: 1 cái. 7.2. Tính nước 7.2.1. Nước dùng cho phân xưởng nấu 7.2.1.1. Nước dùng để nấu nguyên liệu cho một mẻ Theo mục 5.2.1.2, thể tích nước dùng để nấu cho một mẻ là: V1 = 8,70 m3. 7.2.1.2. Nước dùng để rửa bã Theo mục 5.2.1.4, thể tích nước dùng để rửa bã là: V2 = 2,90 m3. 7.2.1.3. Nước vệ sinh thiết bị Chọn lượng nước vệ sinh thiết bị nấu bằng 10% lượng nước dùng để nấu nguyên liệu và rửa bã: V3 = 0,1 x (V1 + V2 ) = 0,1 x ( 8,70 + 2, 90) = 2,52 (m2 ) 7.2.1.4. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu trong một ngày Theo mục 4.2.2, một ngày nhà máy nấu 10 mẻ: Vậy: lượng nước dùng cho phân xưởng ttrong một ngày là: VN = 10 x ( V1 + V2 + V3) = 10 x ( 8,70 + 2,90 + 2,52) = 141,2 (m3) 7.2.2. Nước dùng cho lò hơi Theo mục 7.1.9, lượng nước dùng cho lò hơi trong 1 giờ là 5,8 m3/h. Vậy lượng nước dùng cho một ngày: Vlh = 5,8 x 10 = 580 (m3) 7.2.3. Nước dùng cho phân xưởng lên men Chủ yếu là để vệ sinh thiết bị: Vlm = 30 m3/ngày. 7.2.4. Nước dùng cho máy rửa chai Theo đặc tính kỹ thuật của máy rửa chai thì lượng nước cần tiêu hao là: 1,8 lit/chai. Vậy lượng nước cần dùng cho 1 ngày. Theo bảng 4.3: lượng chai cần thít trong một ngày là: 20344 chai/ ngày. 1,8 x 20344 = 36619,2 (m3) = 36,62 (lít) 7.2.5. Nước dùng cho thanh trùng Theo đặc điểm thiết bị lượng nước tiêu hao cho một chai: 15 l/chai. Lượng nước trong 1 ngày: VTT = 1,5 x 20344 = 30516 (lít) = 30,52 (m3) 7.2.6. Nước dùng cho hệ thống lạnh Yêu cầu 1 lít nước/ lit bia. Lượng nước cần cho 1 ngày VL = = 91,55 m3 7.2.7. Nước dùng cho sinh hoạt 7.2.7.1. Nước tắm Theo mục 6.2.3. số nhân viên lao động đông nhất ở một ca là:79 người Tính cho 60% nhân viên ca đông nhất. [ 10 –tr 64] Dùng 50 lít/ người Lượng nước cần dùng trong một ngày: 3 x 79 x 0,60 x 50 = 7110 (lít ) = 7,1 ( m3) Trong đó: 3: là số ca làm việc/ ngày 79: số nhân viên ở ca đông nhất 7.2.7.2.Nước vệ sinh Tính cho 60 % nhân viên ở ca đông nhất: [10 –tr 64] Dùng 15 l/ người / ngày Lượng nước cần dùng cho một ngày: 3 x 0,60 x 79 x 15 = 2133 (lít ) = 2,2 ( m3) 7.2.8. Nước dùng cho nhà ăn Dùng 15 l/ người / ngày. Lượng nước cần dùng cho một ngày: 3 x 60% x 79 x 15 = 2133 (lít ) = 2,2 ( m3) 7.2.9. Nước cứu hỏa Lượng nước cần dùng 10 lít/giây trong 2 giờ: 3600 x 2 x 10 = 72000 lít = 72 m3 7.2.10. Nước rửa xe: Sử dụng 5 m3/ ngày. 7.2.11. Nước tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác Sử dụng 100 m3/ngày. Như vậy, tổng lượng nước dùng trong 1 ngày: V = 1098,39 m3 CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN P HẨM Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Ðồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để chất lượng sản phẩm tốt hơn và nhà máy hoạt động tốt. 8.1. Kiểm tra nguyên liệu Mục đích: đảm bảo chất lượng sản phẩm, tính giá thành và bảo quản nguyên liệu. 8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt * Khi nhập kho – Xác định theo phương pháp cảm quan: + Màu sắc: Malt phải có màu vàng sáng, bóng và màu sắc đều khắp khối hạt. + Mùi: thơm nhẹ, không hắc, khét, mốc, ôi chua. + Vị: ngọt dễ chịu không bị chua hay đắng. + Trạng thái hạt: hạt khô, rời, không trương ra, không bốc nóng. Khối hạt có kích thước đồng đều, không lẫn đá sạn, sâu mọt hay mầm rễ còn sót. Trước khi nhập kho để bảo quản và dự trữ sản xuất cần phải kiểm tra và xác định lại các chỉ tiêu công nghệ của malt. – Độ ẩm của malt: Theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi. [8- tr 30] Yêu cầu: độ ẩm của malt cho phép bảo quản phải < 6%. – Kiểm tra năng lực đường hóa của malt. [7- tr 27] 8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa – Theo phương pháp cảm quan: [7-tr 69] Hoa houblon khi thu nhập phải có mùi thơm đặc trưng, hoa ít nát, không có mùi ôi thiu, không có mùi fomat (hoa quá cũ). – Kiểm tra độ ẩm của hoa bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Độ ẩm cho phép từ 10 -14% . 8.1.3. Kiểm tra chất lượng của gạo – Theo phương pháp cảm quan: Gạo khi thu nhập phải sạch, không có mùi vị lạ, không được mốc, không bị sâu mọt .. kích thước hạt phải đồng đều. – Xác định độ ẩm: [8–tr 30] + Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. + Yêu cầu độ ẩm cho phép 10 - 14%. 8.1.4. Kiểm tra men giống Để quan sát tế bào nấm men ta dùng tiêu bản giọt ép để quan sát chủng nấm men saccharomyces carlsbergensis. Khi còn trẻ tế bào có dạng hình tròn, hình o van. Khi phát triển thì có nhiều chồi, khi già thì có hình ovan dài. [14-tr 34-52] Để quan sát quá trình sản xuất nấm men, quá trình nẩy chồi ta dùng tiêu bản giọt treo, dùng kính hiển vi để quan sát sự sinh trưởng, phát triển của tế bào. Để đánh giá chất lượng của men ta nhuộm tế bào nấm men. Nhuộm tế bào để xác định trạng thái sinh lý và hoạt lực sinh hóa của chúng từ đó đưa ra sản xuất. 8.1.5. Kiểm tra nước sử dụng để nấu bia – Theo phương pháp cảm quan: Kiểm tra độ trong, màu sắc và vi sinh vật của nước sau khi xử lý. Nước phải đảm bảo trong suốt không màu, không mùi, vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. – Kiểm tra độ cứng, pH và độ oxy hóa của nước. + Độ cứng cho phép: với chỉ thị EDTA. [7-tr 138] Yêu cầu 56 mg đượng lượng. + PH của nước: pH = 6,87,3 (đo bằng giấy quỳ ) . + Độ oxy hoá: 2 mg (đo bằng phương pháp KMnO4 ) . 8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu * Nghiền nguyên liệu Kiểm tra mức độ nghiền của bột nghiền. Bằng máy rây. * Nấu nguyên liệu, houblon hóa, lọc dịch đường – Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế, thời gian tự ghi . – Kiểm tra mức độ đường hóa: dùng iốt để kiểm tra dịch đã đường hóa hết chưa. – Kiểm tra độ trong của dịch lọc: bằng máy đo. – Kiểm tra quá trình rửa bã : kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình rửa: bằng dường kế. – Kiểm tra độ màu của dịch đường: Bằng phương pháp quang phổ nm. [ 7- tr 108] – Kiểm tra pH: bằng pH mét điện từ. – Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau các thiết bị làm lạnh bằng nhiệt kế. – Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh cho phép khoảng 8  0,50 C. – Xác định tỷ trọng. [ 7-tr 107] – Xác địnhhàm lượng chất hòa tan. [ 7-tr 108] 8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men – Kiểm tra công đoạn nuôi cấy nấm men sản xuất : Cứ 2 giờ kiểm tra sự sinh trưởng, phát triển của nấm men bằng cách đo độ giảm chất chiết và đếm số lượng tế bào có trong một đơn vị thể tích dịch bằng kính hiển vi. Đồng thời kiểm tra tính thuần khiết của men, quan sát trên kính có men dại hay không, vi khuẩn lạ trong dịch men giống . – Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy sản xuất: nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 12  150C – Kiểm tra nhiệt độ của môi trường, nuôi men bằng nhiệt kế ở thiết bị nhân giống * Kiểm tra quá trình lên men chính Thường kiểm tra 2 lần / 1 ca. – Kiểm tra nhiệt độ của phòng lên men, nhiệt độ < 80C: băng nhiệt kế Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức độ thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh lượng nước vào thiết bị. – Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua các thời kỳ lên men. – Quan sát lớp bọt trên bề mặt dịch và mức độ sủi bọt. – Kiểm tra sự nhiễm khuẩn và xác định giá trị PH của dịch. – Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù. – Hàm lượng CO2: phương pháp áp lực. [ 7- tr 125] – Kiểm tra độ lên men. [ 7- tr 111] * Kiểm tra quá trình lên men phụ và tàng trữ bia – Kiểm tra nhiệt độ của phòng lên men phụ, nhiệt độ 1 20 C. – Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men. – Kiểm tra áp suất dư ở thùng lên men phụ bằng các áp kế gắn ở thiết bị. – Kiểm tra mùi vị, độ trong của bia trước khi lọc: Theo phương pháp cảm quản. – Kiểm tra quá trình lọc bia: Kiểm tra mức độ trong của bia sau khi lọc. 8.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm – Kiểm tra nồng độ NaOH để rửa chai 2%. Với chỉ thị metyl da cam, chất chuản axit sunfuric. – Kiểm tra chế độ nhiệt độ ở máy rửa và thanh trùng. 8.3. Kiểm tra bia thành phẩm 8.1.3. Lấy mẫu kiểm tra Để kiểm tra một lô bia thành phẩm, người ta lấy 0,5% lượng bia kiểm tra (nhiều hơn 20 chai). Lấy ở các vị trí khác nhau của lô bia, các chai đem kiểm tra phải có nhãn không hở nút, nứt vỏ, xì hơi. 8.3.2. Kiểm tra bia thành phẩm – Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ bọt, hương vị. [7] – Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học: + Hàm nồng độ rượu [ 7- tr 112] + Hàm lượng CO2: phưưong pháp áp lực. [ 7-tr 125 ] + Độ chua: phương pháp đo pH [ 7- tr 124] + Kiểm tra hàm lượng diaxetyl [ 7- tr 122] – Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: + Tỉ trọng: dụng cụ tỷ trọng kế. [ 7-tr 107] CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1. An toàn lao động 9.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn [5] Những tai nạn xảy ra trong nhà máy thường do các nguyên nhân sau: – Tổ chức lao động không chặt chẽ. – Các thiết bị bảo hộ không an toàn. – Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. – Trình độ lành nghề và nắm vững kỹ thuật của công nhân chưa cao. – Vận hành thiết bị được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động – Trong nhà máy phải có các biển báo về qui trình vận hành cho từng phân xưởng. – Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với sản xuất. Các loại thiết bị cơ động, băng tải v.v...phải có che chắn cẩn thận. – Các thiết bị như nồi hơi, bình chứa khí nén phải có đầy đủ các phương tiện an toàn, đồng hồ do áp lực và phải đặt xa nơi đông người. – Các đường ống dẫn hơi đốt phải bọc cách nhiệt, có đồng hồ theo dõi áp lực. Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận hành xem có trục trặc, hư hỏng gì không, nếu có phải kịp thời sửa chữa. – Kho xăng dầu, thành phẩm phải có bình CO2 chống cháy và vòi nước để sửa chữa. Tuyệt đối ngăn chặn người vô phận sự vào khu vực sản xuất. Không được hút thuốc trong kho. – Phải thực hiện đúng chức năng của mình, người đứng máy phải hoàn toàn chịu trách nhiệm. – Kỷ luật trong nhà máy phải nghiêm ngặt, phải xử lý kịp thời các trường hợp vô nguyên tắc, làm bừa, làm ẩu… 9.1.3. Những yêu cầu cụ thể 9.1.3.1. Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc Nếu chiếu sáng không tốt, thừa hoặc thiếu cũng gây ra tai nạn. 9.1.3.2. An toàn về điện sản xuất – Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì tránh hiện tượng chập mạch. – Cách điện cho các phần mang điện. – Dùng các bộ phận che chắn và bảo hiểm. – Trạm biến thế đặt xa nơi đông người. – Áp dụng những biện pháp khoa học kỹ thuật để giảm nhẹ sự nguy hiểm trong trường hợp điện cho ra ngoài. 9.1.3.3. Thông gió Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt. 9.1.3.4. An toàn sử dụng thiết bị – Máy móc thiết bị sử dụng phải đúng chức năng, đúng công suất. – Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý. – Có chế độ vệ sinh sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị. – Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc thiết bị. 9.1.3.5. Phòng chống cháy nổ Sự cháy nổ xảy ra do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, do các ống hơi bị co giãn mà cong lại gây nổ vỡ. Để phòng chống cháy nổ tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. Những bộ phận dễ gây cháy nổ phải đặt cuối hướng gió, phải có phương tiện chống cháy. 9.1.3.6. Hóa chất Các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định, khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn, hư hỏng thiết bị. 9.1.3.7. Chống sét Để bảo vệ công trình trong nhà máy phải có cột thu lôi ở mỗi công trình xây dựng. 9.2. Vệ sinh công nghiệp Yêu cầu vệ sinh là một vấn đề không thể thiếu được trong nhà máy thực phẩm. Chế độ vệ sinh có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, sản phẩm. 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân – Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ. – Không ăn uống trong khu sản xuất. – Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ. – Khi vận hành máy móc phải tuân mang áo bảo hộ lao động. 9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị – Các thiết bị trong thời gian ngưng hoạt động cần phải được vệ sinh, sát trùng. – Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men cần vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho chu kỳ lên men sau. 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài phân xưởng. Sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải vệ sinh khu làm việc, nhà máy cần phải có hệ thống cấp thoát nước tốt. 9.2.4. Xử lý phế liệu Trong quá trình sản xuất bia có nhiều phế liệu như bã hèm, bã hoa, bã men,.. là những phế liệu dễ gây nhiễm bẩn, sau mỗi mẻ sản xuất cần phải được chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý. 9.2.5. Xử lý nước thải Nước thải có nhiều tạp chất độc hại, ô nhiễm môi trường sống của con người. Do vậy, vấn đề xử lý nước thải là rất quan trọng đối với môi trường và sức khỏe con người. Nhà máy xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học. 9.2.7. Xử lý nước thải Nước thải có nhiều tạp chất độc hại, ô nhiễm môi trường sống của con người. Do vậy, vấn đề xử lý nước thải là quan trọng đối với môi trường và sức khỏe con người. Nhà máy xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học. 9.2.8. Xử lý nước Hầu hết các nguồn nước không đạt tiêu chuẩn chất lượng cho sản xuất bia. Do đó cần phải xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Nhà máy sử dụng phương pháp kết tủa các ion Ca2+ và Mg2+. Sơ đồ xử lý: [11- tr 19] Dùng cho vệ sinh chai , thiết bị Nước thuỷ cục, nước mạch Bể chứa Bể gia vôi Bể lắ̉ng Phin lọc cát 1 Lọc than hoạt tính Lọc tinh 1 Hệ thống trao đổi ion Hệ thống lọc tinh 2 Dùng sản xuất Châm clo *Nguyên tắc làm việc: 2CO2 + Ca(OH)2 = Ca(HCO3)2 Ca(HCO3) + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O Các ion Ca2+, Mg2+ trong nước tạo kết tủa: CO2 + OH-  HCO3 HCO3- + OH-  CO32- + H2O Ca2+ + CO2+3  CaCO3 Mg2+ + 2 OH-  Mg(OH)2  Mg2+ + CO2-3  MgCO3  Khi cho phèn chua Al2(SO4)3. Fe2SO4. 24H2O vào nước sẽ tạo ra kết tủa Al(OH)3 và Fe(OH) . Các kết tủa này kéo theo các chất hữu cơ và vô cơ lơ lửng trong nước lắng xuống đáy. Trang PAGE 118 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia SVTH: Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD Ths: Phan Thị Bích Ngọc PHẦN KẾT LUẬN Ngày nay nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Do đó ngành công nghiệp nói chung, ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng cần phải tạo ra những sản phẩm có chất lượng, đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng. Vì vậy, việc thiết kế nhà máy bia với năng suất 26 triệu lít/ năm bằng phương pháp lên men cổ điển tại khu công nghiệp Nam Cấm - Nghi Lọc sẽ đáp ứng đươc̣ phần nào nhu cầu của thị trường trong và ngoài tỉnh, góp phần thúc đẩy nền kinh tế của tỉnh nhà phát triển và góp phần vào nền kinh tế của đất nước. Ưu điểm của nhà máy: – Quy trình công nghệ ngắn ngọn,̣ đơn giản. – Đạt yêu cầu về tính kỹ thuật, kinh tế và chất lượng sản phẩm cao. Trong quá trình thiết kế tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất bia nói riêng và vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung, cố gắng tìm ra một phương án hợp lý và tối ưu nhất, nhưng do thời gian có hạn, cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không thể tránh khỏi sai sót. Tôi rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các bạn để nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau này. Đà nẵng, ngày tháng năm 2009 LÊ THỊ NINH TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 1 . Bùi Đức Hợi, Đoàn Dụ, Mai Văn Lê (1983), Công nghệ và máy chế biến lương thực, NXBKHKT Hà Nội, Hà Nội. 2. Gs.Ts Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Pgs.Ts Lê thanh Mai, Ths Lê thị Lan Chi, Ths Nguyễn Tiến Thành, Ths Lê Viết Thắng (2009), Khoa học công nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội. 3. Pgs.Pts Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội. 4 Bùi Đình Hiền (2003), Giáo trình an toàn lao động, nhà xuất bản giáo dục Hà Nội, Hà Nội 5. Trương Hồng linh, Châu Thành Hiền (2004), Giáo trình thiết bị Thực phẩm, Đà Nẵng 6. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội. 7. PGS.TS Lê Thanh Mai , PGS.TS Nguyễn Thị Hiền và các tác giả (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB KHKT Hà Nội, Hà Nội. 8. Trần Thị Thanh Mẫn, Hồ Thị Tuyết Mai, Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm. Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực Phẩm Đà Nẵng, Đà Nẵng. 9. Ths Phan Thị Bích Ngọc (1999), Công nghệ lên men, Nhà xuất bản Đà Nẵng, Đà Nẵng. 10. Ths Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy hóa, NXB Ðà Nẵng, Đà Nẵng. 11. Trần Thức (2006), Bài giảng công nghệ lên men 2, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực Phẩm Đà Nẵng, Đà nẵng. 12. Phan Sâm (1985), Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, Hà Nội. 13. PGS-TS Trần Minh Vượng (1999). Máy phục vụ chăn nuôi. Nhà xuất bản Giáo Dục, Hà Nội. 14. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (2004). Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa học, tập 1. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Hà Nộ. 15. Giáo trình thí nghiệm vi sinh vật học (2007), Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Tiếng Nga: 16. Ц.P.3aЙЧИΚ (1977). ΟБΟPYДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ВИНОДЕ-ΛЬЧЕСΚОЙ ПРОМЬІШΛЕННОСТИ, МОСΚВА. Các trang web: 17.  HYPERLINK "" , ngày 28/02/2009. 18.  HYPERLINK "" , ngày 20/02/2009. 19. HYPERLINK "" , ngày 12/04/2009. 20.  HYPERLINK "" , ngày 2/04/2009. 21. HYPERLINK "" , ngày 02/04/2009. 22. HYPERLINK " ngày 11/05/2009. 1.5L%2520PRO..jpg&imgrefurl="  ngày 11/05/2009. 1.5L%2520PRO..jpg&imgrefurl=, ngày 11/05/2009. 23.  HYPERLINK "" , ngày 11/05/2009. 24. HYPERLINK "" , ngày 11/05/2009. 25. HYPERLINK "" , ngày 11/05/2009. 26. HYPERLINK "" , ngày 11/05/2009. 27.  HYPERLINK ""  ,ngày03/03/2009. MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \f \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc230309031" MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc230309031 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc230309032" CHƯƠNG 1  PAGEREF _Toc230309032 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc230309033" LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT  PAGEREF _Toc230309033 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc230309034" 1.1. Đặc điểm thiên nhiên  PAGEREF _Toc230309034 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc230309035" 1.2. Nguồn nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309035 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc230309036" 1.3. Thị trường tiêu thụ  PAGEREF _Toc230309036 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc230309037" 1.4. Nguồn cung cấp điện  PAGEREF _Toc230309037 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc230309038" 1.5. Nguồn cung cấp hơi  PAGEREF _Toc230309038 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc230309039" 1.6. Nguồn cung cấp nước  PAGEREF _Toc230309039 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc230309040" 1.7. Thoát nước  PAGEREF _Toc230309040 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc230309041" 1.8. Nguồn nhân lực  PAGEREF _Toc230309041 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc230309042" 1.9. Hợp tác hóa  PAGEREF _Toc230309042 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc230309043" 1.10. Năng suất của nhà máy  PAGEREF _Toc230309043 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc230309044" CHƯƠNG 2  PAGEREF _Toc230309044 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309045" GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT  PAGEREF _Toc230309045 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309046" 2.1. Malt đại mạch  PAGEREF _Toc230309046 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309047" 2.1.1. Vai trò cuả malt đại mạch  PAGEREF _Toc230309047 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309048" 2.1.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch  PAGEREF _Toc230309048 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309049" 2.1.3. Các yêu cầu chất lượng của malt khi nhập  PAGEREF _Toc230309049 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc230309050" 2.2. Gạo  PAGEREF _Toc230309050 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc230309051" 2.2.1. Vai trò  PAGEREF _Toc230309051 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc230309052" 2.2.2. Các yêu cầu chất lượng của gạo  PAGEREF _Toc230309052 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc230309053" 2.3. Hoa houblon  PAGEREF _Toc230309053 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc230309054" 2.3.1. Vai trò  PAGEREF _Toc230309054 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc230309055" 2.3.2. Nguồn thu nhận và bảo quản  PAGEREF _Toc230309055 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc230309056" 2.3.3. Thành phần hóa học của hoa houblon  PAGEREF _Toc230309056 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc230309057" 2.4. Nước  PAGEREF _Toc230309057 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc230309058" 2.4.1. Thành phần hóa học trong nước sản xuất  PAGEREF _Toc230309058 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc230309059" 2.4.2. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia  PAGEREF _Toc230309059 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc230309060" 2.5. Nấm men bia  PAGEREF _Toc230309060 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc230309061" 2.6. Các chất hỗ trở kỹ thuật  PAGEREF _Toc230309061 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc230309062" 2.6.1. Hóa chất  PAGEREF _Toc230309062 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc230309063" 2.6.2. Chế phẩm enzyme  PAGEREF _Toc230309063 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc230309064" CHƯƠNG 3  PAGEREF _Toc230309064 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc230309065" DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ  PAGEREF _Toc230309065 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc230309066" 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia  PAGEREF _Toc230309066 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc230309067" 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ  PAGEREF _Toc230309067 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc230309068" 3.2.1. Làm sạch nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309068 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc230309069" 3.2.2. Nghiền nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309069 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc230309070" 3.2.3. Nấu  PAGEREF _Toc230309070 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc230309071" 3.2.4. Lọc dịch đường-rửa bã  PAGEREF _Toc230309071 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc230309072" 3.2.5. Houblon hóa  PAGEREF _Toc230309072 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc230309073" 3.2.6. Lắng trong  PAGEREF _Toc230309073 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc230309074" 3.2.7. Làm lạnh  PAGEREF _Toc230309074 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc230309075" 3.2.8. Lên men chính  PAGEREF _Toc230309075 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc230309076" 3.2.9. Lên men phụ  PAGEREF _Toc230309076 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc230309077" 3.2.10. Lọc trong bia  PAGEREF _Toc230309077 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc230309078" 3.2.11. Bão hòa khí CO2  PAGEREF _Toc230309078 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc230309079" 3.2.12. Ổn định bia sau khi lọc  PAGEREF _Toc230309079 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc230309080" 3.2.13. Chiết bia  PAGEREF _Toc230309080 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc230309081" 3.2.14. Thanh trùng bia  PAGEREF _Toc230309081 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc230309082" 3.2.15. Dán nhãn  PAGEREF _Toc230309082 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc230309083" CHƯƠNG 4  PAGEREF _Toc230309083 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309084" TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT  PAGEREF _Toc230309084 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309085" 4.1. Chọn các số liệu ban đầu  PAGEREF _Toc230309085 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309086" 4.1.1. Độ bia của sản phẩm:  PAGEREF _Toc230309086 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309087" 4.1.2. Tỷ lệ nguyên liệu dùng  PAGEREF _Toc230309087 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309088" 4.1.3. Năng suất của nhà máy:  PAGEREF _Toc230309088 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309089" 4.1.4. Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309089 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309090" 4.1.5. Mức hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn  PAGEREF _Toc230309090 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309091" 4.2. Cân bằng sản phẩm  PAGEREF _Toc230309091 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309092" 4.2.1. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu  PAGEREF _Toc230309092 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc230309093" 4.2.2. Kế hoạch sản xuất  PAGEREF _Toc230309093 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc230309094" 4.2.3. Chi phí nguyên liệu cho cả năm  PAGEREF _Toc230309094 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc230309095" 4.2.4. Cân bằng vật chất cho một ngày  PAGEREF _Toc230309095 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc230309096" CHƯƠNG 5  PAGEREF _Toc230309096 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc230309097" TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ  PAGEREF _Toc230309097 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc230309098" 5.1. Tính Silô  PAGEREF _Toc230309098 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc230309099" 5.1.1. Silô chứa malt  PAGEREF _Toc230309099 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc230309100" 5.1.2. Silô chứa gạo  PAGEREF _Toc230309100 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc230309101" 5.2. Công đoạn xử lý nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309101 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc230309102" 5.1.2. Máy làm sạch nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309102 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc230309103" 5.1.3. Máy nghiền nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309103 \h 39  HYPERLINK \l "_Toc230309104" 5.1.4. Tính bunke  PAGEREF _Toc230309104 \h 41  HYPERLINK \l "_Toc230309105" 5.1.5. Cân nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309105 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc230309106" 5.2. Công đoạn chuẩn bị dịch đường  PAGEREF _Toc230309106 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc230309107" 5.2.1. Nồi nấu nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309107 \h 43  HYPERLINK \l "_Toc230309108" 5.2.2. Thiết bị lọc đáy bằng  PAGEREF _Toc230309108 \h 49  HYPERLINK \l "_Toc230309109" 5.2.3. Thùng chứa bã nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309109 \h 50  HYPERLINK \l "_Toc230309110" 5.2.4. Thiết bị lắng trong  PAGEREF _Toc230309110 \h 51  HYPERLINK \l "_Toc230309111" 5.2.5. Thiết bị làm lạnh  PAGEREF _Toc230309111 \h 53  HYPERLINK \l "_Toc230309112" 5.2.6. Tính và chọn bơm  PAGEREF _Toc230309112 \h 53  HYPERLINK \l "_Toc230309113" 5.3. Công đoạn lên men  PAGEREF _Toc230309113 \h 55  HYPERLINK \l "_Toc230309114" 5.3.1. Thiết bị lên men chính  PAGEREF _Toc230309114 \h 55  HYPERLINK \l "_Toc230309115" 5.3.2 Thiết bị lên men phụ  PAGEREF _Toc230309115 \h 57  HYPERLINK \l "_Toc230309116" 5.3.3. Thiết bị nuôi cấy nấm men  PAGEREF _Toc230309116 \h 58  HYPERLINK \l "_Toc230309117" 5.3.4 Thiết bị lọc bia  PAGEREF _Toc230309117 \h 60  HYPERLINK \l "_Toc230309118" 5.3.5. Thùng phối trộn chất trợ lọc  PAGEREF _Toc230309118 \h 61  HYPERLINK \l "_Toc230309119" 5.3.6. Bơm bia đi lọc  PAGEREF _Toc230309119 \h 61  HYPERLINK \l "_Toc230309120" 5.3.7. Thùng ổn định bia sau khi lên men phụ  PAGEREF _Toc230309120 \h 61  HYPERLINK \l "_Toc230309121" 5.4. Công đoạn hoàn thiện  PAGEREF _Toc230309121 \h 62  HYPERLINK \l "_Toc230309122" 5.4.1. Máy chiết rót  PAGEREF _Toc230309122 \h 62  HYPERLINK \l "_Toc230309123" 5.4.2. Máy rửa chai  PAGEREF _Toc230309123 \h 63  HYPERLINK \l "_Toc230309124" 5.4.3. Máy đóng nắp  PAGEREF _Toc230309124 \h 63  HYPERLINK \l "_Toc230309125" 5.4.5. Máy dán nhãn  PAGEREF _Toc230309125 \h 63  HYPERLINK \l "_Toc230309126" 5.4.6. Băng tải chai, két  PAGEREF _Toc230309126 \h 64  HYPERLINK \l "_Toc230309127" 5.4.8. Máy gắp chai vào két  PAGEREF _Toc230309127 \h 64  HYPERLINK \l "_Toc230309128" 5.4.9. Máy gắp chai ra khởi két  PAGEREF _Toc230309128 \h 64  HYPERLINK \l "_Toc230309129" 5.4.10. Các thiết bị vận chuyển  PAGEREF _Toc230309129 \h 65  HYPERLINK \l "_Toc230309130" CHƯƠNG 6  PAGEREF _Toc230309130 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc230309131" TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG  PAGEREF _Toc230309131 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc230309132" 6.1. Sơ đồ tổ chức  PAGEREF _Toc230309132 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc230309133" 6.2. Chế độ làm việc  PAGEREF _Toc230309133 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc230309134" 6.3. Tính nhân lực  PAGEREF _Toc230309134 \h 73  HYPERLINK \l "_Toc230309135" 6.3.1. Lao động gián tiếp  PAGEREF _Toc230309135 \h 73  HYPERLINK \l "_Toc230309136" Bảng 6.1. Bảng phân phối lao động gián tiếp  PAGEREF _Toc230309136 \h 73  HYPERLINK \l "_Toc230309137" 6.3.2. Lao động trực tiếp  PAGEREF _Toc230309137 \h 73  HYPERLINK \l "_Toc230309138" 6.4. Kích thước các công trình  PAGEREF _Toc230309138 \h 74  HYPERLINK \l "_Toc230309139" 6.4.1. Phân xưởng nấu  PAGEREF _Toc230309139 \h 74  HYPERLINK \l "_Toc230309140" 6.4.2. Phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc230309140 \h 75  HYPERLINK \l "_Toc230309141" 6.4.3. Phân xưởng chiết rót  PAGEREF _Toc230309141 \h 75  HYPERLINK \l "_Toc230309142" 6.4.4. Phân xưởng cơ điện lạnh  PAGEREF _Toc230309142 \h 75  HYPERLINK \l "_Toc230309143" 6.4.5. Khu vực tập trung chứa nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309143 \h 76  HYPERLINK \l "_Toc230309144" 6.4.6. Kho thành phẩm  PAGEREF _Toc230309144 \h 76  HYPERLINK \l "_Toc230309145" 6.4.7. Kho chứa két và chai  PAGEREF _Toc230309145 \h 77  HYPERLINK \l "_Toc230309146" 6.4.8. Phân xưởng lò hơi  PAGEREF _Toc230309146 \h 77  HYPERLINK \l "_Toc230309147" 6.4.9. Nhà hành chính  PAGEREF _Toc230309147 \h 77  HYPERLINK \l "_Toc230309148" 6.4.10. Khu xử lý nước  PAGEREF _Toc230309148 \h 77  HYPERLINK \l "_Toc230309149" 6.4.11. Đài nước  PAGEREF _Toc230309149 \h 77  HYPERLINK \l "_Toc230309150" 6.4.12. Trạm biến áp  PAGEREF _Toc230309150 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc230309151" 6.4.13. Nhà đặt máy phát điện dự phòng  PAGEREF _Toc230309151 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc230309152" 6.4.14. Nhà ăn - căn tin  PAGEREF _Toc230309152 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc230309153" 6.4.15. Nhà tắm, nhà vệ sinh  PAGEREF _Toc230309153 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc230309154" 6.4.16. Gara ôtô  PAGEREF _Toc230309154 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc230309155" 6.4.17. Nhà để xe đạp, xe máy  PAGEREF _Toc230309155 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc230309156" `6.4.18. Phòng thường trực và bảo vệ  PAGEREF _Toc230309156 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc230309157" 6.4.19. Kho nhiên liệu  PAGEREF _Toc230309157 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc230309158" 6.4.20. Khu xử lý nước thải  PAGEREF _Toc230309158 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc230309159" 6.4.21. Phòng giới thiệu sản phẩm  PAGEREF _Toc230309159 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc230309160" 6.5. Tính khu đất xây dựng nhà máy  PAGEREF _Toc230309160 \h 80  HYPERLINK \l "_Toc230309161" 6.5.1. Diện tích khu đất  PAGEREF _Toc230309161 \h 80  HYPERLINK \l "_Toc230309162" 6.5.2. Tính hệ số sử dụng  PAGEREF _Toc230309162 \h 81  HYPERLINK \l "_Toc230309163" 7.1. Tính hơi  PAGEREF _Toc230309163 \h 82  HYPERLINK \l "_Toc230309164" 7.1.1.Tính nhiệt cho nồi gạo  PAGEREF _Toc230309164 \h 82  HYPERLINK \l "_Toc230309165" 7.1.2. Tính nhiệt cho nồi nấu malt  PAGEREF _Toc230309165 \h 86  HYPERLINK \l "_Toc230309166" 7.1.3. Tính nhiệt cho nồi houblon hóa  PAGEREF _Toc230309166 \h 89  HYPERLINK \l "_Toc230309167" 7.1.4. Tính lượng nhiệt cho nồi nước nóng  PAGEREF _Toc230309167 \h 93  HYPERLINK \l "_Toc230309168" 7.1.5. Cường độ tiêu tốn hơi của phân xửơng nấu trong một mẻ  PAGEREF _Toc230309168 \h 93  HYPERLINK \l "_Toc230309169" 7.1.6. Lượng hơi dùng trong phân xưởng chiết rót  PAGEREF _Toc230309169 \h 93  HYPERLINK \l "_Toc230309170" 7.1.7. Tổng cường độ tiêu tốn hơi cho sản suất  PAGEREF _Toc230309170 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc230309171" 7.1.8. Lượng hơi để vệ sinh sát trùng thiết bị và cho các mục đích khác  PAGEREF _Toc230309171 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc230309172" 7.1.9. Tính và chọn lò hơi  PAGEREF _Toc230309172 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc230309173" 7.2. Tính nước  PAGEREF _Toc230309173 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc230309174" 7.2.1. Nước dùng cho phân xưởng nấu  PAGEREF _Toc230309174 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc230309175" 7.2.2. Nước dùng cho lò hơi  PAGEREF _Toc230309175 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309176" 7.2.3. Nước dùng cho phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc230309176 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309177" 7.2.4. Nước dùng cho máy rửa chai  PAGEREF _Toc230309177 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309178" 7.2.5. Nước dùng cho thanh trùng  PAGEREF _Toc230309178 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309179" 7.2.6. Nước dùng cho hệ thống lạnh  PAGEREF _Toc230309179 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309180" 7.2.7. Nước dùng cho sinh hoạt  PAGEREF _Toc230309180 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc230309181" 7.2.8. Nước dùng cho nhà ăn  PAGEREF _Toc230309181 \h 96  HYPERLINK \l "_Toc230309182" 7.2.9. Nước cứu hỏa  PAGEREF _Toc230309182 \h 96  HYPERLINK \l "_Toc230309183" 7.2.10. Nước rửa xe:  PAGEREF _Toc230309183 \h 96  HYPERLINK \l "_Toc230309184" 7.2.11. Nước tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác  PAGEREF _Toc230309184 \h 96  HYPERLINK \l "_Toc230309185" CHƯƠNG 8  PAGEREF _Toc230309185 \h 97  HYPERLINK \l "_Toc230309186" KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN P HẨM  PAGEREF _Toc230309186 \h 97  HYPERLINK \l "_Toc230309187" 8.1. Kiểm tra nguyên liệu  PAGEREF _Toc230309187 \h 97  HYPERLINK \l "_Toc230309188" 8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt  PAGEREF _Toc230309188 \h 97  HYPERLINK \l "_Toc230309189" 8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa  PAGEREF _Toc230309189 \h 97  HYPERLINK \l "_Toc230309190" 8.1.3. Kiểm tra chất lượng của gạo  PAGEREF _Toc230309190 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc230309191" 8.1.4. Kiểm tra men giống  PAGEREF _Toc230309191 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc230309192" 8.1.5. Kiểm tra nước sử dụng để nấu bia  PAGEREF _Toc230309192 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc230309193" 8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất  PAGEREF _Toc230309193 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc230309194" 8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu  PAGEREF _Toc230309194 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc230309195" 8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men  PAGEREF _Toc230309195 \h 99  HYPERLINK \l "_Toc230309196" 8.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm  PAGEREF _Toc230309196 \h 100  HYPERLINK \l "_Toc230309197" 8.3. Kiểm tra bia thành phẩm  PAGEREF _Toc230309197 \h 100  HYPERLINK \l "_Toc230309198" 8.1.3. Lấy mẫu kiểm tra  PAGEREF _Toc230309198 \h 100  HYPERLINK \l "_Toc230309199" 8.3.2. Kiểm tra bia thành phẩm  PAGEREF _Toc230309199 \h 100  HYPERLINK \l "_Toc230309200" CHƯƠNG 9  PAGEREF _Toc230309200 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309201" AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP  PAGEREF _Toc230309201 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309202" 9.1. An toàn lao động  PAGEREF _Toc230309202 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309203" 9.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn  PAGEREF _Toc230309203 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309204" 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động  PAGEREF _Toc230309204 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309205" 9.1.3. Những yêu cầu cụ thể  PAGEREF _Toc230309205 \h 101  HYPERLINK \l "_Toc230309206" 9.2. Vệ sinh công nghiệp  PAGEREF _Toc230309206 \h 102  HYPERLINK \l "_Toc230309207" 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân  PAGEREF _Toc230309207 \h 102  HYPERLINK \l "_Toc230309208" 9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị  PAGEREF _Toc230309208 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309209" 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp  PAGEREF _Toc230309209 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309210" 9.2.4. Xử lý phế liệu  PAGEREF _Toc230309210 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309211" 9.2.5. Xử lý nước thải  PAGEREF _Toc230309211 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309212" 9.2.7. Xử lý nước thải  PAGEREF _Toc230309212 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309213" 9.2.8. Xử lý nước  PAGEREF _Toc230309213 \h 103  HYPERLINK \l "_Toc230309214" PHẦN KẾT LUẬN  PAGEREF _Toc230309214 \h 105  HYPERLINK \l "_Toc230309215" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc230309215 \h 106  HYPERLINK \l "_Toc230309216" PHỤC LỤC  PAGEREF _Toc230309216 \h 115  HYPERLINK \l "_Toc230309218"   PAGEREF _Toc230309218 \h 115  PHỤC LỤC Phục lục 1. Thiết bị nấu nguyên liệu Thiết bị nấu nguyên liệu [1] Phục lục 2. Hệ thống lọc khung bản Hệ thông lọc khung bản [18] Phục lục 3. Lúa mạch [24] Phục lục 4. Hoa bia [25] Một số hình ảnh sản phẩm bia [26] Bia [24]