Thiết kế nhà máy đồ hộp cá - Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu

Nhà máy đồ hộp cá MỤC LỤC A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................... 1 CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ ............................................................. 1 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1 1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam ................................................... 1 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.......................................................... 1 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương........................................................................ 3 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..................... 6 2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy ...................................................................... 6 2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm ................................................................ 6 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................... 15 3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16 3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17 3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17 3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da ............................................................................ 17 3.2.4.2. Lấy xương .................................................................................. 17 3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18 3.2.6. Rót dịch............................................................................................. 18 3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót ........................................................................ 18 3.2.6.2. Rót dịch ...................................................................................... 21 3.2.7. Ghép mí, đóng code .......................................................................... 21 3.2.7.1. Ghép mí ...................................................................................... 21 3.2.7.2. Đóng code .................................................................................. 21 3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22 3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22 3.2.9.1. Bảo ôn ........................................................................................ 23 3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng............................................................... 23 3.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................. 26 4.1. Nguyên liệu chính.................................................................................... 26 4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn.................................................. 26 4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn ........................................................ 26 4.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................... 28 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH........................................ 29 5.1. Tính điện.................................................................................................. 29 5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs ................................................... 29 5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng................................................................ 29 5.1.1.2.Tính Pcs ........................................................................................ 29 5.1.2. Tính điện động lực Pđl....................................................................... 43 5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 44 5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng ............................................................ 44 Nhà máy đồ hộp cá 5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44 5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 45 5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán .......................................................... 45 5.1.3.5. Chọn máy biến áp....................................................................... 46 5.2. Tính lạnh.................................................................................................. 46 5.2.1. Tường bao ......................................................................................... 46 5.2.2. Mái kho ............................................................................................. 47 5.2.3. Nền kho............................................................................................. 48 5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh..................................................................... 48 5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che ................................................. 49 5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí..................... 49 5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất................. 49 5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần ................................................ 49 5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền ................................................ 49 5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành .................................................................. 50 5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng ..................................... 50 5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho .................... 51 5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa .................................................... 51 5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện ................................................ 51 5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra.. Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra ........... Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra ..Error! Bookmark not defined. 5.3. Tính nước................................................................................................. 53 5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý ............................................................. 53 5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi ..................................................................... 53 5.3.3. Nước dùng cho dịch rót .................................................................... 53 5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí............................................. 53 5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng .................................................................. 53 5.3.6. Nước nhúng ủng................................................................................ 54 5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà................................................................. 54 5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt .................................................................. 54 5.3.9. Nước chữa cháy ................................................................................ 54 CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ .................................. 55 6.1. Thiết bị..................................................................................................... 55 6.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55 6.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56 6.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57 6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................... 59 6.1.5. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59 6.1.6. Máy dán nhãn.................................................................................... 60 6.1.7. Máy in date ....................................................................................... 61 Nhà máy đồ hộp cá 6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62 6.1.9. Nồi hơi .............................................................................................. 63 6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng................................................................ 64 6.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65 6.2.1. Pallet ................................................................................................. 65 6.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66 6.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67 6.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67 6.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67 6.2.6. Bàn inox ............................................................................................ 68 6.2.7. Khay................................................................................................. 69 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ............................................................................ 69 7.1. Vốn cố định ............................................................................................. 70 7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng............................................................. 70 7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc................................................................... 71 7.2. Vốn lưu động .......................................................................................... 72 7.2.1. Tính lương......................................................................................... 73 7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận .................................................. 73 7.2.2. Chi phí bảo hiểm............................................................................... 76 7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị................................................... 76 7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) ......................................................................... 77 7.2.5 . Chi phí nguyên liệu.......................................................................... 77 7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm ...................................................................... 78 7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận.......................................................... 78 7.3.1. Tính giá bán sản phẩm...................................................................... 78 7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm ................................................... 78 7.3.3. Lợi nhuận .......................................................................................... 78 CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP ........................ 79 8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng .................................................................. 79 8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng ...................................................................... 79 8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng............................................................ 80 8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến ............................................................ 81 8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) ....................................................... 81 8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) ................................................... 81 8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh....................................................... 82 8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng......................................... 84 8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng .............................................. 84 8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng .................................... 84 CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM.............................. 85 9.1. Nước cấp.................................................................................................. 85 9.2. Nước thải ................................................................................................. 89 9.2.1. Quy trình ........................................................................................... 90 9.2.2.Thuyết minh:...................................................................................... 91 Nhà máy đồ hộp cá 9.3. Phế phẩm ................................................................................................. 92 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch hơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg. Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn tập trung tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc. Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suất lớn (đến 750CV) và cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng Nhà máy đồ hộp cá góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản. Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối. Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa. Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn bị một bữa ăn thật sự khá khó khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày nay. Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 1 NỘI DUNG A. XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. 1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp. • Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 2 • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin N ăn g lư ợn g N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t N at ri K al i A B1 B2 PP C Kcal G Mg µg mg 119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0 • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 3 Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t N at ri K al i A B1 B2 PP C Kcal G mg µg mg 117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0 • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 4 • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin N ăn g lư ợn g N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t N at ri K al i A B1 B2 PP C Kcal G mg µg mg 107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 5 • Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin N ăn g lư ợn g N ướ c Pr ôt êi n Li pi d Tr o C al ci Ph os ph o Sắ t A B 1 B 2 PP Kcal G mg µg mg 87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08 4 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 6 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau : Phù hợp với quy hoạch chung Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ Thuận tiện về giao thông Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng Nguồn nhân lực và lao động 2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm : Phương pháp cho điểm Địa điểm số 1 : Khu công nghiệp Rạch Giá - Tắc Cậu - Bến Nhất (Kiên Giang) Địa điểm số 2 : Khu công nghiệp Hưng Phú 1 (Cần Thơ) Địa điểm số 3 : Khu công nghiệp Nhựt Chánh (Long An) Địa điểm số Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm Hệ số giá trị 1 2 3 1.Đặc điểm khu đất 1.1Đặc điểm địa hình Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 15 15 15 1.1.1 Cấu trúc nền đất Ít thuận lợi 1 7.5 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 6.6 6 12 1.1.2 Hình dáng và định hướng khu đất Không thuận lợi 1 3 1.1.3 Điều kiện Rất thuận lợi 3 2.5 6 7.5 5 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 7 Thuận lợi 2 Ít thuận lợi 1 khí hậu (bão, lượng mưa) Không thuận lợi 0 Bằng phẳng 3 9 9 9 Mấp mô 2 1.1.4 Độ bằng phẳng của khu đất Rất mấp mô 1 3 Rất phù hợp 3 12,6 14,4 16,2 Phù hợp 2 Chấp nhận được 1 1.2 Giá khu đất Cao 0 9 Đạt được 3 12 12 13,2 1.3 Độ lớn khu đất Xấp xi với yêu cầu 2 6 2.Hạ tầng kĩ thuật 2.1 Cấp nước Mạng đã có, tiếp nối rẻ 3 19,5 19,5 22.5 Mạng đã có, tiếp nối vừa 2 Mạng đã có tiếp nối đắt 1 2.1.1 Cấp từ mạng đô thị Mạng sắp có 0 7.5 Khoan được, rẻ 3 2.1.2 Cấp từ giếng khoan riêng Khoan được, đắt 2 5 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 8 Có khả năng 1 5 5 5 2.2 Giao thông Rất thuận tiện 3 Thuận tiện 2 10,4 12 11,2 2.2.1 Vị trí trong mạng lưới đường bộ Chấp nhận được 1 4 Đã có 3 10.5 10.5 10.5 Phải xây dựng, nhưng thuận lợi 2 2.2.2 Giao thông nối đến mạng lưới đường bộ XD phức tạp 1 3.5 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 3 3 3 2.2.3 Giao thông nối đến cảng sông Không thuận lợi 1 1.5 Đã có 3 Phải xây dựng, nhưng thuận tiện 2 2 2 2 2.2.4 Giao thông nối đến mạng lưới đường sắt XD phức tạp 1 1 2.3 Năng lượng Rất thuận lợi 3 15 15 15 Thuận lợi 2 Ít thuận lợi 1 2.3.1 Cấp điện qua mạng chung Không thuận lợi 0 5 Thấp 3 2.3.2 Cấp điện qua trạm phát Trung bình 2 1.5 3 4,5 3 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 9 riêng Cao 1 2.4 Xử lý nước thải Thấp 3 Trung bình 2 6 6 6 Cao 1 3 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 4 4 4 Ít thuận lợi 1 2.5 Xử lý rác thải Không thuận lợi 0 2 3.Nhân tố thị trường 3.1 Cung cấp nguyên liệu Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 20 20 20 Ít thuận lợi 1 3.1.1 Khả năng cung cấp Không thuận lợi 0 10 Rất thấp 3 Thấp 2 Chấp nhận được 1 4 4 4 3.1.2 Giá nguyên vật liệu Hơi cao 0 4 3.2 Tiêu thụ sản phẩm Rất thuận lợi 3 3.2.1 Vị trí đến thi trường tiêu Thuận lợi 2 3 6 9 6 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 10 thụ Phù hợp yêu cầu 1 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 6 6 6 Ít thuận lợi 1 3.2.2 Quan hệ thị trường trong khu vực Không thuận lợi 0 3 4. Lực lượng lao động Lao động nhiều 3 Lao động có sẵn 2 10,8 12 13,2 4.1 Vị trí trên thị trường sức lao động Lao động vừa đủ 1 6 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 4 4 4 Khan hiếm nhà ở 1 4.2 Nhà ở Rất thiếu nhà ở 0 2 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 2 4 4 4 Ít thuận lợi 1 4.3 Công trình dịch vụ công cộng Không thuận lợi 0 2 5 Quan hệ đô thị 5.1 Nhà máy lân Có lợi 3 3 9 9 9 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 11 Không có lợi 2 cận Có hại do có bụi, khí thải… 1 10 – 20 phút 3 20 – 30 phút 2 5,2 4,8 4 30 – 40 phút 1 5.2 Vị trí đến khu dân cư 40 và hơn 0 2 Tổng số điểm 300 208,6 218,2 222,8 Tổng số % 100 69,53 72,7 74,26 Vị trí xếp đặt theo điểm 3 2 1 Địa điểm chọn X Qua quá trình điều tra và khảo sát và dùng phương pháp cho điểm. Khu công nghiệp Nhựt Chánh (long An) đáp ứng các yêu cầu. • Vị trí Khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp giáp đường tỉnh 832; Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km; Cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km; Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thuỷ nội địa đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; Cách cảng Bourbon khoảng 1 km bằng đường thuỷ và cách cảng Sài Gòn khoảng 18 km; Nằm giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1 km). Diện tích khoảng 106 ha. • Cơ sở hạ tầng kỹ thuật Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 12 Bao gồm hệ thống giao thông, hệ thống điện, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, dịch vụ bưu chính viễn thông, các tiện ích công cộng. Giao thông Giao thông đối ngoại Đường bộ: Đường tỉnh 832 lộ giới dự kiến 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt đường rộng 15m và 02 đường song hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách rộng 8,5m, vỉa hè 7m. Đường thuỷ: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thuỷ trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m. Giao thông đối nội Hệ thống thống giao thông đối nội trong KCN được quy hoạch hợp lý với 02 trục đường chính KCN có lộ giới 25,25m, 30m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới 19,5m, được bố trí đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ Khu công nghiệp như phòng cháy chữa cháy, cứu thương, vận chuyển hàng hoá, đi lại của từng nhà máy, xí nghiệp được an toàn và tiện ích. Hệ thống điện Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), sẽ được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp. Hệ thống cấp nước Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN định hướng về lâu dài do Công ty cấp nước Long An cung cấp, trước mắt chưa có nguồn nước từ nhà máy nước Long An, có thể khai thác nguồn nước ngầm từ 08 giếng khoan ở độ sâu 100-150m (Q= 4Om3- 50m3/giờ/giếng) được bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, Đường tỉnh 832. Nguồn nước thô được tập trung về trạm cấp nước Q=5.000m3/ngày để xử lý và phân phối. Khi có nguồn nước lấy từ nhà máy nước theo dự án của tỉnh Long An thì nguồn nước ngầm sẽ là nguồn nước dự trữ cho Khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp đầy đủ nước đạt tiêu chuẩn cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 13 Hệ thống xử lý nước thải Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN 6980-2001 trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông. Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Hệ thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh môi trường chống ô nhiễm(tiếng ồn, bụi, khói..) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc thoải mái cho người lao động. Các dịch vụ thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN. Giá cho thuê đất: Từ 38-45 USD/m2 trong vòng 50 năm Phí sử dụng hạ tầng Phí phục vụ quản lý điều hành KCN: 0,10 USD/m2/năm, thanh toán hàng năm. Phí duy tu bảo dưỡng CSHT: 0,03 USD/m2/tháng, thanh toán hàng tháng. Gía điện, điện thoại, dịch vụ … theo giá hiện hành trong khu vực tỉnh Long An. Giá nước: Nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt được xử lý hoàn chỉnh, đảm bảo chất lượng do Công ty cấp nước Long An cung cấp với giá do UBND tỉnh Long An Phê duyệt là 4.500 đồng/m3. Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m3 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 14 Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 15 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1.Quy Trình Nguyên liệu Tiếp nhận và kiểm tra Sơ chế (vây, nội tạng) Hấp chín (t = 95 - 1000C) Làm nguội (t = 40 – 450C) Bỏ đầu, cạo da Lấy xương (fillet, tách da) Cắt, vô lon Rót dịch (t = 900C) Ghép mí và đóng code Tiệt trùng (t = 1210C; 20 phút) Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn) Sản phẩm Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 16 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ. Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá. Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con Cá trung: 5 – 12 kg/con Cá nhỏ: < 5 kg/con Cá nhỏ nhất: <1 kg/con Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng histamin < 50 ppm • Sơ chế nguyên liệu Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng...), tách riêng phần ăn được và không ăn được. Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng. 3.2.2. Hấp Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng một khay.. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 17 Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 1000C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng 65 - 700C. Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá. 3.2.3. Làm nguội Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau: Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’ Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h. Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’. 3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương 3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt. Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa. 3.2.4.2. Lấy xương • Fillet Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng. Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 18 trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự. Yêu cầu kỹ thuật: Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp. Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè. Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao. Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá . Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ. Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài. • Cạo da Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá. 3.2.5. Cắt cá và vô lon Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những lon không đủ chất lượng. Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng. Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong giới hạn quy định. Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào. 3.2.6. Rót dịch 3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị. Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 19 Dầu ăn được nấu đến 900C. Rót nước muối trước sau đó rót dầu. Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí. Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3 Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%. Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% . Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu của khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ. • Yêu cầu nguyên liệu a)Dầu Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau: Trạng thái cảm quan : Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ. Chỉ tiêu lý hoá : Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%. Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ). Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính. Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g dầu). b) Muối Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau: Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 20 Hạng Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1.Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng , ánh xám, ánh vàng , ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2.Mùi vị - Không mùi. - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần kiết, không có vị lạ. C hỉ ti êu c ảm q ua n 3.Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo , sạch - Cỡ hạt từ 1- 15mm 4. Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn: 97 95 93 5.Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn: 0.25 0.4 0.8 6. Hàm lượng ẩm tính theo %, không lớn hơn: 9.5 10 10.5 Ca2+ 0.3 0.45 0.55 Mg2+ 0.4 0.7 1 C hỉ ti êu h óa lý 7.Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn: SO42- 1.4 1.8 2.35 c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621) Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm. Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 21 Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong sản phẩm. Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối. Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng. 3.2.6.2. Rót dịch Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy định, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch rót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm với quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở. Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở. 3.2.7. Ghép mí, đóng code 3.2.7.1. Ghép mí Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí 3.2.7.2. Đóng code Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì... Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 22 Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót Tên gọi cá ngừ thì gồm 4 loại: - Yellowfin : Y - Skipjack : J - Euthynnus : E - Tongol : T Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng: - Flake : vụn - Chunk : khúc ngắn - Solid : khúc dài 3.2.8. Tiệt trùng Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau. Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau: Chế độ nhiệt độ: 1210C Chế độ thời gian: 55 - 20 - 40 phút Áp suất 2.3 at Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 23 Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm). 3.2.9.1. Bảo ôn Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá. Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo. Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng. 3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng • Dán nhãn Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng. • Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không mục nát, khô. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. • Bảo quản Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ. Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 24 cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. 3.2.10. Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. • Yêu cầu đồ hộp thành phẩm Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. Về hóa học Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 25 Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 26 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Nguyên liệu chính: Cá ngừ . Nguyên liệu phụ: Dầu, muối, bột ngọt 4.1. Nguyên liệu chính 4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn STT Công đoạn Hao hụt 1 Xử lí 8.29% 2 Hấp, làm nguội 21.26% 3 Bỏ đầu, cạo da, fillet 24.86% 4 Vào hộp 1.7% 4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn Đầu vào: 5000 kg/ngày Ta có: i i i x ST − ∗= 100 100 100 )100( ii i xTS −= Trong đó: Si: lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i Ti: lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i xi: % tiêu hao nguyên vật liệu tại công đoạn thứ i Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 27 • Xử lý Lượng nguyên liệu sau khi xử lí: 5.4585 100 )29.8100(5000 100 )100( 11 1 =−=−= xTS (kg) Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn xử lí: 5.4145.45855000101 =−=−= SSM (kg) • Hấp, làm nguội Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn hấp, làm nguội: 6.3610 100 )26.21100(5.4585 100 )100( 22 2 =−=−= xTS (kg) Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn hấp, làm nguội: 9.9746.36105.4585212 =−=−= SSM (kg) • Bỏ đầu, cạo da, fillet Lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn bỏ đầu, cạo da, fillet: 2713 100 )86.24100(6.3610 100 )100( 33 3 =−=−= xTS (kg) Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn bỏ đầu, cạo da, fillet: 6.89727136.3610323 =−=−= SSM (kg) • Vào hộp Lượng nguyên liệu còn lại trong công đoạn vào hộp: 2667 100 )7.1100(2713 100 )100( 44 4 =−=−= xTS (kg) Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn vào hộp 4626672713434 =−=−= SSM (kg) Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 28 4.2. Nguyên liệu phụ Nguyên liệu này là thành phần của dịch rót. Khối lượng tịnh 1 hộp: 185g, trong đó khối lượng cá 120g ÖSố hộp sản xuất trong 1 ngày là: 2667:120 = 22200 (hộp) Một năm sản xuất 300 ngày ÖSố hộp sản xuất trong 1 năm là: 22200*300 = 6660000 (hộp) • Dầu Ta có: dịch rót + dầu = 185-120 = 65g Trong đó tỷ lệ dịch rót/dầu = 1/3 ÖKhối lượng dịch rót trong 1 hộp = 16.25 (g) ÖKhối lượng dầu trong 1 hộp = 48.75 (g) Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 ngày : 48.75*22200 = 1082250(g) Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 năm: 48.75*22200*300 = 324.675*106 (g) Khối lượng riêng của dầu là: d = 0.8÷0.95, chọn d = 0.8 ÖVdầu = 324.675*106:0.8 = 405.8*106 ml = 405.8*103 (l) • Muối Nồng độ muối trong dịch rót là 2% ÖKhối lượng muối trong 1 hộp: 325.0 100 225.16 =∗ (g) ÖKhối lượng muối cần để sản xuất trong 1ngày là: 0.325*10-3*22200 = 7.215(kg) ÖKhối lượng muối cần để sản xuất trong 1 năm là: 0.325*10-3*22200*300 = 2164.5 (kg) = 2.1645 (tấn) • Bột ngọt: Lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp chiếm tỉ lệ 0.2% Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 29 Khối lượng dịch rót trong một hộp: 16.25 (g). Ö Khối lượng bột ngọt trong một hộp là : 16.25*0.2% = 0.0325 (g). Ö Khối lượng bột ngọt trong một ngày là: 0.0325*22200 = 721.5(g) Ö Khối lượng bột ngọt trong một năm là : 721.5*300 = 216450(g) = 216.45(kg). CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 5.1. Tính điện Điện dùng trong nhà máy chủ yếu là: Điện thắp sáng Điện động lực 5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs 5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng Ánh sáng phải phân phối đều, không có bóng tối và không làm lòa mắt. Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin 5.1.1.2.Tính Pcs Ta dùng phương pháp công suất chiếu sáng riêng. Theo phương pháp này ta biết 1m2 nhà cần công suất chiếu sáng riêng là p (W/m2). Như vậy, trên toàn bộ diện tích nhà cần công suất là: SpP ∗= (W) Số bóng đèn được tính: đp Pn = Với pđ: công suất của đèn (W) Ta sử dụng đèn huỳnh quang 40W-220V, dài 1.2m. Nhà máy đồ hộp cá Nhà máy đồ hộp cá 30 Yêu cầu về độ sáng khác nhau tùy vào chức năng của nơi cần chiếu sáng Công trình Công suất chiếu sáng riêng (W/m2) Khu sản xuất 12 Văn phòng 14 Hành lang 7.5 Căn tin 15.3 Kho lạnh 1.2 Kho thành phẩm, kho vỏ hộp, kho nguyên vật liệu, kho bảo ôn, nhà tắm vệ sinh 10 Các công trình khác 12 • Phân xưởng sản xuất chính a)Yêu cầu: Phân xưởng sản xuất chính có thể nói là khu vực có diện tích lớn nhất trong các nhà máy, là nơi tập trung đông người và trực tiếp chế biến thực phẩm. Vì vậy, khu vực này phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau: 9 Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối. Khu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với các khu vực khác. Trước khi vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng bằng cách phải đi qua các bể rửa có pha hoá chất tiệt trùng. 9 Người vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục và mặc áo quần, dày ủng bảo hộ đúng yêu cầu, không được mặc áo quần thường để vào khu vực này.