Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm

g nho là: X7 = 1000 x 20% = 200 (kg) 1.8. Lắng trong và tách cặn Hao hụt 2 % chủ yếu là tách cặn nấm men và xác quả được lắng xuống đáy sau khi kết thúc quá trình lên men chính Lượng vang non hao hụt V hao = 919,5 x 2% = 18,39 (lit) Lượng vang non còn lại V còn = 919,5 – 18,39 = 901,11 (lit) 1.9. Lên men phụ Vi khuẩn leuconostoc oenos chuyển hoá axit malic thành axit lactic và CO2. Đồng thời vi khuẩn này cũng dùng một lượng cơ chất có trong vang non để sinh trưởng và phát triển. Hao hụt trong quá trình lên men phụ chiếm 2 % Lượng vang hao hụt V hao = 901,11 x 2% = 18,02 (lit) Lượng vang còn lại V còn = 901,11 – 18,02 = 883,09 (lit) 1.10. Tàng trữ và tách cặn lần 2 Coi hao hụt 1 % Lượng rượu vang hao hụt V hao = 883,09 x 1% = 8,83 (lit) Lượng rượu vang còn lại V còn = 883,09 – 8,83 = 874,26 (lit) 1.11. Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang Hao hụt 1 % Lượng rượu vang hao hụt V hao = 874,25 x 1% = 8,74 (lit) Lượng rượu vang còn lại V còn = 874,25 – 8,74 = 865,52 (lit) 1.12. Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối Coi hao hụt 1 % Lượng rượu vang hao hụt V hao = 865,52 x 1% = 8,65 (lit) Lượng rượu vang còn lại V còn = 865,52 – 8,65 = 856,87 (lit) 1.13. Chất trợ lắng Bentonit cần dùng Bổ sung bentonit 2,0 g/l vào dịch nho trước khi lên men và bổ sung hàm lượng 1,5 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên men chính. Vậy tổng lượng bentonit bổ sung là: 877,9 x 2,0 + 1,5 x 919,5 = 3135,05 (g) = 3,14 (kg) 1.14. Enzym pectin cần bổ sung Bổ sung enzym pectin hàm lượng 0,2 g/l vào dịch nho trước khi lên men và bổ sung hàm lượng 0,1 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên men chính. Vậy tổng lượng enzym pectin cần bổ sung là: 0,2 x 877,9 + 0,1 x 919,5 = 267,53 (g) = 0,268 (kg) Bảng 7: Bảng cân bằng sản phẩm từ 1000 kg nho SttNguyên liệuSố lượngĐơn vị1Nho1000kg2Đường bổ sung166,5kg3Axit bổ sung66,27kg4Nước bổ sung175,6lit5Lượng K2S2O50,35kg6Lượng (NH4)2HPO40,176kg7Dịch pha chế 877,9lit8Lượng nấm men bổ sung77,43lit9Lượng B1, B60,7.10-3kg10Lượng rượu tạo thành148,38lit11Vang non tạo thành919,5lit12Lượng leuconostoc oenos82,76lit13Lượng vang thành phẩm856,87lit14Lượng bã200kg15Lượng bentonit bổ sung3,14kg16Lượng enzym pectin cần dùng0,268kg 2. Tính nguyên liệu dùng cho cả năm 2.1. Lượng nho dùng cho cả năm Từ bảng số liệu ta có Cứ 1000 kg nho thì sản xuất được 856,87 (lit) vang thành phẩm Vậy X1 kg nho thì sản xuất được 2.106 (lit) vang thành phẩm X1 = (kg) = 2334,076 (tấn) 2.2. Lượng đường dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 166,5 (kg) đường cho lên men chính Vậy 2334076,35 kg nho cần bổ sung X2 (kg) đường cho lên men chính X2 = (kg) = 388,6237 (tấn) 2.3. Lượng axit cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 66,27 kg axit tartaric cần cho quá trình lên men Vậy 2334076,35 kg nho cần bổ sung X3 (kg) axit tartaric cho lên men X3 = (kg) = 154,679 (tấn) 2.4. Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,35 kg K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X4 kg K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá X4 = (kg) 2.5. Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,167 kg (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch lên men Vậy Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X5 (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch lên men X5 = (kg) 2.6. Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,7.10-3 kg B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên men Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X6 kg B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên men X6 = (kg) 2.7. Lượng bentonit cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 3,14 (kg) bentonit cho quá trình trợ lắng Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X7 kg bentonit cho quá trình trợ lắng X7 = (kg) 2.8. Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,268 kg enzym pectin cho quá trình xử lý Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X8 kg enzym pectin cho quá trình xử lý X8 = (kg) 2.9. Lượng nấm men cần dùng cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 77,43 lit bổ sung vào dịch lên men Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X9 lit dịch bổ sung vào dịch lên men X9 = (m3) Theo dạng chế phẩm khô thì cứ 1 lít ta bổ sung 4 (g) Vậy 180,73 m3 ta cần dùng Y9 (g) chế phẩm khô Y9 = (g) = 722,92 (kg) 2.10. Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm Cứ 1000 kg nho cần dùng 82,76 lit bổ sung vào vang non Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X10 lit dịch bổ sung vào vang non X10 = (m3) Theo dạng lạnh đông cứ 1 lit bổ sung 4 g Vậy 193,17 m3 ta cần dùng y10 (g) Y10 = (g) = 772,68 (kg) 3. Tính vật liệu phụ dùng cho cả năm 3.1. Lượng chai dùng cho cả năm Dùng chai cỡ 0,75 lit màu xanh hoặc màu nâu Cứ 1 chai chứa 0,75 lit vang vậy X1 chai chứa 2.106 lit vang X1 = (chai) Coi hao hụt chai do cọ rửa, va đập, chiết.. là 1 % Lượng chai hao hụt là 2,7.106 x 1% = 2,7.103 (chai) Lượng chai cần mua X = (chai) 3.2. Lượng nút chai và màng co cần dùng cho cả năm Mỗi chai có một bộ nút và màng co. Vậy số bộ nút và màng co cần dùng cho cả năm là 2727273 (bộ) 3.3. Lượng nhãn chai cần dùng cho cả năm Mỗi một chai có một bộ nhãn gồm nhãn lớn dán ở phía trước biểu thị sản phẩm, logo công ty.., nhãn nhỏ phía sau dùng để ghi chú các yếu tố phụ như thành phần, độ cồn, nhà sản xuất.. Vậy số bộ nhãn cần dùng cho cả năm là 2727273 (bộ) 3.4. Lượng hồ dán dùng cho cả năm Trong sản suất chúng ta lựa chọn hồ để dán nhãn chai, mác chai. Giả sử 0,5 kg hồ dán được 100 chai Vậy X4 kg hồ dãn được 2727273 chai X4 = (kg) = 1,364 (tấn) 3.5. Thùng carton dùng cho cả năm Lựa chọn thùng sao cho mỗi thùng chứa được 12 chai Vậy X5 thùng chứa được 2727273 chai X5 = (thùng) 3.6. Lượng băng dính cần dùng cho cả năm Sử dụng cuộn băng dính cỡ lớn chuyên dán thùng carton Giả sử 1 cuộn băng dính dán được 50 thùng Vậy X6 cuộn băng dính dán được 227273 thùng X6 = (cuộn) 3.7. Lượng NaOH và HCl để rửa chai cần dùng cả năm Giả sử 200 g NaOH rắn rửa được 100 chai Vậy X7 g NaOH rắn rửa được 2727273 chai X7 = (kg) Để trung hoà lượng NaOH có trong chai ta phải dùng dung dịch HCl 10 % Giả sử 200 ml dung dịch HCl 10 % rửa được 100 chai Vậy X8 ml dung dịch HCl 10 % rửa được 227273 chai X8 = (lit) Bảng 8: Số lượng nguyên liệu và vật liệu phụ dùng cho cả năm SttNguyên liệuSố lượngĐơn vị1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18Nho tươi Đường saccaroza Axit tartaric K2S2O5 sunfit hoá dịch (NH4)2HPO4 bổ sung nguồn nitơ B1, B6 bổ sung chất tăng trưởng Nấm men Vi khuẩn leuconostoc oenos Chất trợ lắng bentonit Enzym pectin Chai Nút và màng co Nhãn chai Hồ dán Thùng carton Băng dính NaOH rửa chai HCl 10% rửa chai 2334076,35 388623,71 154679,24 816,93 389,8 1,63 722,92 772,68 7562,4 625,53 2727273 2727273 2727273 13636,4 227273 4546 5454,55 5454,55kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg cái bộ bộ kg cái cuộn lít lít 4. Lập kế hoạch sản suất Giả sử một năm nhà máy sản suất 300 ngày, những ngày còn lại là thời gian nghỉ để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị, máy móc và vệ sinh nhà xưởng; ngày nghỉ lễ, tết.. Một năm chia làm 4 quý, mỗi tháng sản xuất 25 ngày, mỗi ngày sản xuất 4 mẻ ( do mỗi mẻ đi từ khâu chọn lọc cho đến khâu lên men cần 3 giờ ). Yếu tố quan trọng đóng góp 60 % vào chất lượng rượu vang đó là nguyên liệu. Nho tại Ninh Thuận có 3 vụ thu hoạch chính vào các tháng 3 – 4; 7 – 8 và 12 – 1 ( năm sau ), trong đó tháng 3 – 4 cho năng suất và chất lượng quả thu hoạch cao nhất. Nên ta chọn quý I và quý II sản xuất nhiều nhất với 35 % sản lượng, quý III sản xuất 20 % và quý IV sản xuất 10 %. QuýIIIIIIIVNăng suất35 %35 %20 %10 %Năng suất (lit)700.000700.000400.000200.000Số lít/tháng233333,4233333,4133333,466666,7Số lít/ngày9333,49333,453333,42666,7Số mẻ/ngày4432Số lít/mẻ2333,42333,41777,81333,4 Bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm dùng cho 1 ngày Hạng mụcĐơn vị856,87 lít vang cần2333,4 lít/mẻ cần9333,4 lít/ngày cầnNho tươi Đường saccaroza Axit tartaric K2S2O5 sunfit hoá dịchkg kg kg kg1000 166,5 66,27 0,352723,2 453,4 180,5 0,9510892,43 1813,60 721,84 3,18(NH4)2HPO4 bổ sung B1, B6 bổ sung Nấm men Vi khuẩn leuconostoc oenoskg kg kg kg0,18 0,7.10-3 0,31 0,330,46 2.10-3 0,85 0,901,92 7,6.10-3 3,38 3,60 Bentonit Enzym pectinkg kg3,14 0,278,60 0,7434,2 2,94Chai Nút và màng co Nhãn chai Hồ dán Thùng carton Băng dính NaOH rửa chai HCl rửa chaicái bộ bộ kg thùng cái lít lít1143 1143 1143 5,80 96,0 12 12 123121 3121 3121 15,8 263 32,8 32,8 32,812445 12445 12445 63,18 1045,67 130,7 130,7 130,7Lượng nước bổ sung Lượng bã thải ralít kg175,6 200479,4 5461906,18 2178,49 Bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm dùng cho từng tháng, quý và cả năm Hạng mụcĐơn vị233.333,4 lít/tháng cần700.000 lít/quý cần2.000.000 lít/năm cầnNho tươi Đường saccaroza Axit tartaric K2S2O5 sunfit hoá dịchkg kg kg kg272309 45339,5 18046 95,3816926,7 136018,3 54137,7 285,92334076,3 388623,7 154679,2 817(NH4)2HPO4 bổ sung B1, B6 bổ sung Nấm men Vi khuẩn leuconostoc oenoskg kg kg kg49,0 0,20 84,5 90,0147,05 0,57 253,25 269,59420,1 1,63 723,6 770,25 Bentonit Enzym pectinkg kg855,1 73,522565,15 220,577329 630,2Chai Nút và màng co Nhãn chai Hồ dán Thùng carton Băng dính NaOH rửa chai HCl rửa chaicái bộ bộ kg thùng cái lít lít311250 311250 311250 1580 26142 3268 3268 3268933748 933748 933748 4738,2 78425 9804 9804 98042667850 2667850 2667850 13537,6 224072 28009 28009 28009Lượng nước bổ sung Lượng bã thải ralít kg478174,5 54461,8143452,3 163385,3409863,8 466815,27 Ch­¬ng 6: TÝnh to¸n x©y dùng NguyÔn Minh §øc Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 1. Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua nguyên liệu → nghiền Sau khi đã phân tích về các thành phần đường tổng số, axit tổng, tanin.. thấy đã đạt yêu cầu. Nhà máy cử nhân viên đi thu mua nho ngay từ sáng sớm. Mục đích: vì ở thời điểm này nhiệt độ môi trường không khí thấp, nho tránh được sự oxi hoá, ít bị hư hỏng, hương thơm giữ được tốt hơn.. 1.1. Sọt chứa nho Để nho tránh bị dập nát chúng ta nên dùng sọt bằng mây, tre rộng vành và có chiều cao thấp để chứa nho. Lựa chọn sọt nho hình chữ nhật có kích thước sau: Chiều dài sọt: 600 mm Chiều rộng sọt: 500 mm Chiều cao sọt: 500 mm Mỗi sọt chứa được 60 chùm nho, theo số liệu của tác giả Phạm Hữu Nhượng thì khối lượng mỗi chùm nho làm rượu vang ở Ninh Thuận giống NH.02 - 04 nặng từ 200 – 250 (g). Như vậy mỗi sọt chứa lượng nho là: m nho/sọt = 0,2 x 60 = 12 (kg) Tiến hành thu mua nho vào sáng sớm luân phiên 2 chuyến và dự phòng số sọt 20 %. Khi đó số sọt thực tế cần là: X sọt = (sọt) 1.2. Băng tải phân loại Khi nho được chở đến nhà máy và được chuyển lên máy vận chuyển băng tải để phân loại quả, loại bỏ cuống, quả thối, quả hỏng..Trên thiết bị băng tải chúng ta bố trí 6 công nhân đứng đều ở hai bên để làm nhiệm vụ này. Lựa chọn máy vận chuyển băng tải nằm ngang, băng tải được làm bằng sợi gai hay inox có các thông số như sau: Chiều rộng băng tải: 500 mm Chiều dài băng tải: 6000 mm Năng suất băng tải: 1 tấn/h Công suất của băng tải: 0,32 kW Số lượng cần mua: 2 máy vận chuyển băng tải (trong đó có 1 máy dự phòng). 1.3. Cân nguyên liệu Lượng nho cần dùng trong 1 ngày là: 10892,43 (kg) Lượng nho cần dùng trong 1 mẻ là: 2723,2 (kg) Lượng đường cần dùng trong 1 ngày là: 1813,6 (kg) Lượng đường cần dùng trong 1 mẻ là: 453,4 (kg) Vậy chọn cân có mã cân 2000 kg ( có thể dùng cân quả hoặc cân điện tử ). Cân chế phẩm nấm men, chế phẩm vi khuẩn leuconostoc oenos, enzym pectin dùng cân điện tử có max = 5 kg. Cân K2S2O5, (NH4)2HPO4, bentonit.. dùng cân đĩa có mã cân 5 kg. 1.4. Thùng rửa quả 1 m3 quả nho có khối lượng 800 – 1000 kg (chọn 1000 kg) Bố trí 4 công nhân rửa quả, quả được đổ vào thùng rửa; sau đó nước bơm tràn thùng, loại bỏ rác, cành..rồi vớt nho sang thùng khác để ráo sau đó đưa đi nghiền. Tổng thể tích thùng chứa cần: V thùng = (m3) Hệ số đổ đầy thùng chọn bằng 0,6 V thực = (m3) Chọn 2 thùng, mỗi thùng có V thùng = 2,4 m3 Các thông số của thùng lựa chọn: Chiều dài thùng: 1600 mm Chiều rộng thùng: 1500 mm Chiều cao thùng: 1000 mm Số lượng thùng cần mua là 3 thùng ( 1 thùng dự trữ ) 1.5. Máy nghiền Dùng máy nghiền có 2 trục bằng kim loại, phía dưới 2 trục nghiền này chế tạo một thiết bị sàng rung nhằm mục đích loại bỏ cuống nho ra khỏi bột nho. Lựa chọn các thông số của máy nghiền Chiều dài máy nghiền: 2500 mm Chiều rộng máy nghiền: 1000 mm Chiều cao máy nghiền: 1500 mm Công suất động cơ: P = 6 kW 1.6. Máy ép Chọn máy ép Willmes GmbH của CHLB Đức, đây là máy ép dùng túi khí để ép bã nho. Cấu tạo của máy là 1 thùng chứa hình trụ đục lỗ, phía trong có 1 màng cao su tạo bức tường chắn. Một cách định kỳ dịch nho, vỏ, hạt và thịt quả được đổ đầy vào trong thiết bị hình trụ. Màng cao su được bơm đầy với áp lực của khối khí nó sẽ ép khối nho nghiền, dịch nho chảy xuống và tập trung ở khoang chứa. Duy trì lực ép vài phút, sau đó tháo hơi và quay trục để bã rời ra, tiếp tục bổ sung mẻ khác và thao tác tuần tự như trên. Chú ý: tốc độ ép dịch quả nhanh và cao sẽ chiết xuất một lượng lớn thành phần phenolza từ vỏ nho, kết quả tạo rượu vang đắng chát. Lựa chọn thông số của máy ép: Chiều dài của máy: 4000 mm Chiều rộng của máy: 2500 mm Chiều cao của máy: 3600 mm Năng suất của máy: 1000 kg/h Công suất máy: 3 kW 1.7. Thùng pha chế Ta biết 1000 kg nho ép thu được 877,9 lít dịch trước khi lên men Vậy 1 mẻ 2723,2 kg nho thì lượng dịch thu được trước khi lên men là: V dịch = (lít) Vdịch = 2,39 m3 Chọn hệ số đổ đầy của thùng bằng 0,8 do đó thể tích của thùng cần V thùng = (m3) V thùng = 3 m3 Chọn thùng thân trụ, đáy côn có góc 90o, trong thùng có các cánh khuấy đảo trộn, các cánh khuấy này được gắn vào trục giữa và được áp sát vào đáy côn. Chọn các thông số của thùng: D: là đường kính của thùng (mm) H = 0,9.D : là chiều cao của thùng phần trụ (mm) h: chiều cao phần nón cụt (mm) h = .tg 45o= D/2 V thùng được tính theo công thức như sau: V thùng = V thùng = thay số ta được: D = 1,5 m Chọn các thông số của thùng pha chế như sau: Đường kính: D = 1500 mm Chiều cao phần trụ: H = 1350 mm Chiều cao đáy côn: h = 750 mm Các đặc tính kỹ thuật của thùng pha chế Năng suất: 500 kg/h Thể tích: 3 m3 Áp suất: 0,14 MPa Công suất động cơ khuấy: 7,5 kW Hệ số chứa đầy: 0,8 Khối lượng: 6200 kg 2. Tính toán và chọn lựa thiết bị trong phân xưởng lên men 2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men Ta thấy cứ 1000 kg nho thì tạo thể tích dịch lên men là 919,5 lít Vậy 1 ngày dùng 10892,43 kg nho thì tạo thể tích dịch lên men là V1 lít V1 = (m3) Thể tích làm việc của thiết bị V1 (m3) được tính theo công thức sau: V1 = k.Vcần Chọn hệ số chứa đầy của tank k = 0,75 Vcần = = (m3) Tính các kích thước của tank lên men (Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần gấp mép h, chiều cao phần trụ H, chiều cao phần côn h3) được chọn như sau: H = 2,5.D (đường kính trong của tank) h1 = 0,25.D h = 10 = 2.S (S là bề dày của thiết bị) Chọn góc đáy côn của tank α = 90o. h3 = D/2 Vcần = = 2,09.D3 D = 1,854→ Chọn D = 1,86 (m) Lớp vỏ áo nhiệt chọn ∆d = 100 mm, trong đó độ dày của đường làm lạnh δ = 20 mm. Thay D vào tính toán ta được các thông số sau: h3 = 860/2 = 930 mm h1 = 0,25x1860 = 470 mm H = 2,5x1860 = 4650 mm Vậy thể tích thực của tank lên men tính cả phần nắp Vthực = Vthùng + Vnắp + Vgấp mép Vthực = 13,36 + Vthực = 13,36 + 0,43 + 0,05 = 13,84 (m3) Chiều cao của tank lên men (tank đặt cách mặt đất 500 mm) do đó chiều cao thùng tính từ sàn nhà là: Hthực = h1 + H + 2.h + h3 + 500 = 6570 Hthực = 6570 (mm) Tính số tank lên men Số lượng tank lên men được tính theo công thức sau N = Trong đó: T là chu kỳ lên men ( chọn thời gian lên men chính 10 ngày, thời gian lên men phụ 15 ngày ) T = 10 + 15 = 25 (ngày) Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men bằng lượng dịch quả tạo ra trong một ngày do vậy Vt = V Số tank lên men → N = T + 1 = 26 (tank) Các thông số của tank lên men Vthực = 13,84 m3 Hthực = 6570 mm Dt = 1860 mm Dn = 1680 + 2.10 + 2.100 = 2070 mm Góc côn α = 90o, đường dẫn khí và đo áp suất có Φ = 24x2 mm, đường ống dẫn dịch ở đáy tank có Φ = 50x2,5 mm. Chọn chất làm lạnh là glycol, ngoài ra tank lên men còn nắp thêm một số thiết bị đo nhiệt độ và áp suất. 2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II Lượng men giống bổ sung bằng 9% thể tích dịch lên men nên: V2n = 9%xVdlm V2n = 9%x10020 = 901,8 (lit) Do V2n 0 Kết luận: vậy dự án đề ra thực hiện khả thi. 4.5. Tính thời gian thu hồi vốn Thời gian hoàn vốn được tính theo phương pháp cộng dồn Công thức tính: K = Tức là qui đổi các giá trị CFi về năm 0 rồi cộng lại cho đến khi bằng với giá trị K khi đó ta sẽ xác định được thời gian thu hồi vốn đầu tư có tính đến chiết khấu. Lập bảng tính toán các giá trị trong công thức trên: Năm0123CFi (triệu) vnđ- 40046,423791,123791,123791,1HSCK (triệu) vnđ 10,9090,8260,751PV (triệu) vnđ- 40046,421626,119651,517867,1Cộng dồn PV (triệu) vnđ- 40046,4- 18420,31231,219098,3 Trong đó: HSCK (hệ số chiết khấu) = 1/(1+r)i nhằm qui dòng tiền về năm 0. Vậy dự án đầu tư sau 2 năm hoàn trả hết nợ và có lãi là 1231,2.106 (vnđ). Ch­¬ng 9: VÖ sinh, an toµn lao ®éng vµ b¶o vÖ m«i tr­êng NguyÔn Minh §øc Chương 9: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 1. Vệ sinh nhà máy 1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị Các máy nghiền, ép, tank lên men sau mỗi chu kỳ đều được tiến hành vệ sinh bằng nước nóng và hoá chất (hoá chất gồm HNO3 0,1%, NaOH 2%) được tiến hành thao tác như sau: Sau khi bơm axit vào thùng được 5 phút thì mở van hồi của bơm, bơm hồi lưu trở lại thùng CIP. 15 phút sau dùng đầu hút để hút nốt dịch axit có trong thùng. Sau khi rửa axit, mở van đáy. Bơm nước sạch trong 1 phút để dồn dịch axit trong đường ống. Bơm xút 2% để trung hoà axit còn lại trong thùng lên men, thứ tự từ bơm cấp, bơm hồi và rửa bằng nước sạch. Sau đó kiểm tra độ pH ≈ 7 thì đạt. Tank lên men được vệ sinh bằng axit, xút lạnh và nước thường. Còn đường ống vệ sinh bằng xút nóng, axit nóng và nước nóng, thể tích hoá chất bằng 5% thể tích thùng. Thể tích nước vệ sinh cần nhiều hơn vì cần phải rửa cả trong lẫn ngoài. Phần đáy côn của tank lên men và tank trữ rượu vang có cửa vệ sinh đường kính 450 mm để người có thể chui vào vệ sinh được. Hàng tuần phải thanh trùng thiết bị và đường ống bằng hơi, thời gian 15 phút. Các thiết bị nhân giống và rửa men cần được thanh trùng sau mỗi mẻ lên men để đảm bảo nấm men không bị nhiễm trùng. Nền nhà xưởng cần được vệ sinh bằng nước sạch. Hành lang, lối đi, khu xung quanh nhà máy được quét dọn hàng ngày. Bãi cỏ, vườn hoa được phun nước, chăm sóc để tạo vẻ đẹp cảnh quan và tạo bầu không khí trong lành cho nhà máy. Trần, tường nhà, cửa xổ cần được quét bụi. Công tác vệ sinh trong nhà máy cần được thực hiện nghiêm ngặt vì nó ảnh hưởng đến công tác an toàn vệ sinh thực phẩm. 1.2. Vệ sinh cá nhân Bộ phận quản lý cần kiểm tra vệ sinh theo các biểu mẫu GMP, GHP. Vì con người tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ thao tác sẽ ảnh hưởng đến môi trường sản xuất nên gián tiếp ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm. Nhân viên phòng thí nghiệm phải mặc trang phục bảo hộ lao động đã được giặt sạch, phơi khô sau ca làm việc. Sức khoe của công nhân phải được kiểm tra thường xuyên, nếu bị các bệnh về hô hấp, ngoài da thì cần nghỉ và chữa trị kịp thời đến khi khỏi. Nhân viên phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung, không hút thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi. 2. An toàn lao động Bao gồm những nhiệm vụ phát hiện và nghiên cứu thương tích do sản xuất, thảo ra những biện pháp làm tăng điều kiện lao động và các biện pháp vệ sinh sức khoẻ nhằm đảm bảo ngăn ngừa thương tích, các bệnh nghề nghiệp, các tai nạn, các đám cháy, vụ nổ trong xí nghiệp. 2.1. An toàn điện Để ngăn ngừa sự tạo thành các tia lửa điện, các nguồn nung nóng trong các khu dễ nổ và dễ cháy, tất cả những cái lấy điện, các dụng cụ mở điện, các phương tiện tự động cần phải hoàn thành ở kiểu phòng nổ và kín nước. -Các thiết bị điện đều có cầu dao, cầu chì, attomat để ở những vị trí thuận lợi để ngắt máy kịp thời khi có sự cố và không gây va chạm. -Cần có qui định các biện pháp ngăn ngừa rất thận trọng khi các hoạt động của máy móc hoạt động, dẫn đến bị nung nóng do ma sát (ví dụ: các bộ phận dẫn động cánh khuấy, các bánh răng, ổ trục..) cần phải chế tạo chúng bằng những vật liệu không bắn tia sáng như nhôm, đồng, chất dẻo.. Biện pháp tốt nhất là dùng những tấm thảm cao su để bảo vệ cầu thang. -Mọi người không được hút thuốc, đem lửa đến những nơi dễ gây cháy nổ như thùng chứa cồn etylic.. -Mọi bộ phận sản xuất đều có thiết bị phòng cháy, chữa cháy như bình CO2, bình cứu hoả.. 2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị Điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn vận hành là phải quan sát thận trọng qui trình tiến hành thao tác công nghệ của tất cả các công đoạn. -Không cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với các đường dẫn nhiệt và dẫn khí nén. -Để an toàn cần sơn các đường ống thành những màu để đoán nhận theo nhóm các chất được vận chuyển: nước – màu xanh lá cây, hơi – màu đỏ, không khí xanh, khí (trong đó có khí hoá lỏng) – vàng, axit – cam, kiềm – tím, chất lỏng nâu, các chất khác (dung dịch enzym, dịch nấm men..) – màu xám, các ống chữa cháy – màu đỏ. -Mỗi thiết bị đều có một áp lực tối đa cho phép, nếu áp suất quá cao thì gây nổ. Khi tăng áp suất thì phải tăng từ từ, nếu tăng mạnh gây xung động dẫn đến làm giảm tuổi thọ của các bộ phận trong thiết bị. -Vệ sinh thiết bị sạch sẽ và đặt ở nơi khô dáo cũng góp phần vào việc tăng tuổi thọ cho thiết bị. -Trong không khí thoát ra từ thiết bị ( thiết bị lên men, tàng trữ..) có chứa một lượng lớn nấm men, khí SO2, cho nên trước khi thải vào khí quyển cần phải được lọc sạch. -Các bản hướng dẫn kỹ thuật an toàn được phác thảo riêng biệt cho mỗi loại thiết bị, công nghệ, cần nghiên cứu kỹ phù hợp với vị trí công tác của mọi thành viên. 2.3. An toàn hơi, khí Trong sản xuất có các bộ phận tạo áp lực như nồi hơi, trạm khí nén. Mà các thiết bị này phải hoạt động liên tục nên dễ gây sự cố cháy nổ, vì vậy chúng ta cần phải tiến hành một số thao tác như sau: -Các đường dây, nút điều khiển phải đặt trong tủ điều khiển. -Sử dụng van ngưng, luôn mở van này, tránh gây tăng hay giảm áp đột ngột. Không để mực nước dưới mực nước báo động. -Người vận hành nồi hơi phải được đào tạo theo các phương pháp hoạt động và đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật an toàn, mới được thao tác các thiết bị này. -Phải kiểm tra thường xuyên các thiết bị máy móc đặc biệt là các bộ phận an toàn như: ống thuỷ, áp kế, ống xi phông, các van an toàn, còi báo động, đường ống dẫn hơi.. -Các máy nén khí thường đặt riêng biệt trong các toà nhà một tầng, được thiết kế theo các yêu cầu “ Tiêu chuẩn phòng cháy và tiêu chuần vệ sinh khi thiết kế các xí nghiệp công nghiệp “. -Các máy nén khí được cách biệt với các phòng lân cận bởi tường chắn có chiều cao lớn hơn 3 m và bề dày lớn hơn 12 cm. 3. Bảo vệ môi trường Bảo vệ thiên nhiên và sử dụng hợp lý các nguồn dự trữ của chúng trong điều kiện khai thác triệt để là một trong những nhiệm vụ mang tính xã hội, kinh tế quan trọng nhất của mỗi quốc gia. Hệ thống bảo vệ môi trường xung quanh bao gồm các thiết bị làm sạch không khí thải, nước thải, và chất thải rắn. 3.1. Làm sạch không khí thải Trong khí thải của các tank lên men và tank trữ rượu vang có chứa một lượng lớn khí SO2, vì vậy trước khi thải ra môi trường chúng ta phải tiến hành xử lý nó. Có thể toàn bộ lượng khí thải ra cho hấp phụ qua lớp hấp phụ dạng hạt có bề mặt lớn (than hoạt tính, silicagen..). Hoặc sử dụng các chất hấp thụ bằng chất lỏng (nước, dung dịch các muối), toàn bộ thể tích các chất khí, hơi độc bị hút rất mạnh. 3.2. Xử lý nước thải Nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang gồm những loại sau: -Nước làm nguội, nước ngưng tụ: loại nước này không thuộc loại nước gây ô nhiễm nên có thể xử lý sơ bộ và đem dùng lại. -Nước vệ sinh các thiết bị nghiền, ép: loại nước này có chứa nhiều chất hữu cơ, cần phải tiến hành xử lý để làm sạch môi trường và tái sử dụng lại. -Nước vệ sinh các thiết bị tank lên men, thùng chứa, sàn nhà lên men. Loại nước thải này có chứa nhiều xác nấm men, xác nấm men rất dễ tự phân, gây ra tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng. Thông số hàm lượng các chất có trong nước thải như sau: BOD5 = 800 – 1200 (mg/l) COD = 1500 – 2500 (mg/l) Tổng nitơ = 30 – 100 (mg/l) Tổng phốtpho = 10 – 30 (mg/l) Trong nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang có chứa nhiều chất hữu cơ dễ phân huỷ như protein, gluxit,.. và tỷ lệ BOD5/COD = 0,5 – 0,7 rất thích hợp cho quá trình áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thải. Trong quá trình xử lý nước thải chúng ta sử dụng bể xử lý Aerotank +Xử lý sơ bộ: là giai đoạn xử lý những thành phần có kích thước lớn ra khỏi nước thải như giấy, nhãn chai, nút chai, bã vỏ.. Đối với những chất này thường dùng hệ thống sàng lọc để giữ chúng lại. +Bể Aerotank tải trọng cao 1 bậc Bể aerotank có cấu tạo gồm có 2 bể lắng và 1 bể chính để xử lý nước thải. Nước sau khi xử lý sơ bộ được trộn đều với bùn hoạt tính (lượng bùn chiếm khoảng 10 – 12 %) và đưa toàn bộ vào bể aerotank, thời gian lưu 6 – 8h. Tại đây không khí được thổi vào liên tục trong thời gian 6 – 8h. Nhờ đó, khả năng ôxi hoá vật chất xảy ra rất nhanh. Hệ thống cung cấp khí được phân phối theo suốt chiều dài của bể. Nước thải sau khi xử lý xong được đổ vào nguồn nước thải của khu công nghiệp. 3.3. Xử lý bã thải Ngành chăn nuôi của Ninh Thuận có số lượng đàn bò lớn hơn cả đàn dê, cừu và trâu cộng lại. Ước tính năm 2002, đàn bò của tỉnh có 81,3 nghìn con. Trong tương lai, đàn bò của tỉnh sẽ tăng lên tới 100 – 110 nghìn con, trong đó tỷ lệ đàn bò lai chiếm khoảng 60%. Bã nho chứa thành phần chủ yếu là celluloza, một lượng nhỏ protein và axit hữu cơ. Sau khi thu gom bã tiến hành trung hoà lượng axit có trong bã, sau đó phối trộn với cám hoặc bột ngô cho đến khi lượng ẩm đạt 60 – 65 %. Tiến hành gia nhiệt khối bã để thời gian phân huỷ nhanh hơn. Vi khuẩn được sử dụng trong quá trình ủ bã là vi khuẩn bacillus spp và cellulomonas spp. Các loài vi khuẩn này phát triển nhanh trong khối bã giàu celluloza, thời gian ủ từ 10 – 15 ngày. Nhiệt độ của khối ủ tăng nhanh làm tăng khả năng phân giải cellulozơ, tạo cho khối ủ mềm hơn và có mùi thơm của quá trình lên men lactic. Sau thời gian ủ, khối ủ được phối trộn với 4 – 5% urê và đem sấy khô làm thức ăn gia súc dạng bột . PhÇn 10: KÕt luËn NguyÔn Minh §øc KẾT LUẬN Trong thời gian được giao đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang công suất 2 triệu lít/năm “. Đó mới chỉ là năng suất ban đầu khi nhà máy đi vào sản xuất, với sự phát triển rất mạnh mẽ về kinh tế của Việt Nam và nhu cầu thưởng thức từ uống rượu cồn, bia sang uống rượu vang thì thị trường tiêu thụ rượu vang của nước ta còn lớn hơn rất nhiều. Nhà máy được xây dựng tại thị xã Phan Rang – Tháp Chàm (Ninh Thuận), nguyên liệu dùng là nho tại địa phương. Tại đây nho của Ninh Thuận có sản lượng lớn nhất cả nước, do đó tạo điều kiện để người trồng nho bán sản phẩm giá cao và tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương. Được ứng dụng những kiến thức đã học và tìm hiểu trong đợt thực tập cũng như tham khảo thực tế. Em đã chọn lựa được dây chuyền sản xuất phù hợp với điều kiện kỹ thuật trong nước và nguồn vốn cho phép để áp dụng vào thiết kế nhà máy, tuy còn nhiều điều kiện chưa cho phép nhưng trên cơ sở thiết kế chúng ta phải chọn phương pháp tối ưu nhất. Trong quá trình làm đồ án em đã cố gắng và tìm hiểu rất nhiều tài liệu cũng như thực tế sản xuất, nhưng do kiến thức có hạn. Do đó, chắc chắn không thể tránh khỏi những sai lầm và thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô trong viện cũng như các bạn sinh viên để bản đồ án của em được hoàn thiện hơn. Cuối cùng, Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn công nghệ PGS.TS. Khuất Hữu Thanh, cô hướng dẫn xây dựng Ths. KTS. Hoàng Thanh Thuỷ, cô hướng dẫn kinh tế Ths. Nguyễn Phùng Minh Hằng đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình, cùng toàn bộ các thầy cô trong khoa đã dạy dỗ chúng em trong thời gian qua. Hà Nội, ngày 28 tháng 5 năm 2006 Sinh viên: NguyÔn Minh §øc PhÇn 2: Tµi liÖu tham kh¶o NguyÔn Minh §øc TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu tiếng việt TS. Giang Thế Bính và cộng sự Công nghệ sản xuất rượu vang trái cây và nếp cẩm Viện công nghệ thực phẩm - Bộ công nghiệp. 1.2. Nguyễn Quang Thảo Nghiên cứu lên men vang vải thiều Luận án tiến sĩ sinh học – 2000. 1.3. PGS. Vũ Công Hậu Rượu vang trái cây trong gia đình Nhà xuất bản nông nghiệp – 2003. 1.4. PGS.TS. Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất bản nông nghiệp – 1998. 1.5. PGS.TS. Khuất Hữu Thanh, TS. Nguyễn Quang Hào Nghiên cứu hiệu quả sử dụng enzym và chất phụ gia trong sản xuất rượu vang Việt Nam chất lượng cao. Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc – 2003. 1.6. Giang Thế Bính, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai.. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới sự phát triển và hoạt độ phân giải axit malic của leuconostoc oenos LF 01 dùng trong lên men rượu vang. Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc – 1999. 1.7. Phạm Hữu Nhượng Kỹ thuật trồng nho Nhà xuất bản nông nghiệp – 2004. 1.8. Ths. Tô Việt Tìm hiểu về rượu vang Nhà xuất bản nông nghiệp – 2004. 1.9. Cô Hoa Viên Bài giảng công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống. 1.10. PGS. Ngô Bình Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp Giáo trình trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. 1.11. GS.TS. Lê Thông Địa lý các tỉnh và thành phố Việt Nam. Nhà xuất bản giáo dục. 1.12. TS. Lưu Thị Hương Giáo trình tài chính doanh nghiệp Nhà xuất bản giáo dục – 2002. 2. Tài liệu tiếng anh 2.1. Lum Eiensman The home winemakers manual New York: Harper and Row, 1985. 2.2. Yair Margalit Winery technology & operations San Francisco: Wine Appreciation Guild Ltd, 1990. PhÇn 0: Môc lôc NguyÔn Minh §øc MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \f \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc136271995" LỜI MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc136271995 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136271996" Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ  PAGEREF _Toc136271996 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136271997" 1. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới  PAGEREF _Toc136271997 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136271998" 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam  PAGEREF _Toc136271998 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136271999" 3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy  PAGEREF _Toc136271999 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272000" 3.1. Giao thông  PAGEREF _Toc136272000 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272001" 3.2. Nguồn nguyên liệu  PAGEREF _Toc136272001 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272002" 3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra  PAGEREF _Toc136272002 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272003" 3.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh  PAGEREF _Toc136272003 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272004" 3.5. Nguồn cấp và thoát nước  PAGEREF _Toc136272004 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272005" Chương 2: TỔNG QUAN  PAGEREF _Toc136272005 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272006" 1. Sơ lược tình hình sản xuất nho và sử dụng sản phẩm từ nho  PAGEREF _Toc136272006 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272007" 1.1. Lịch sử cây nho và nghề trồng nho  PAGEREF _Toc136272007 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272008" 1.2. Đặc điểm cây nho  PAGEREF _Toc136272008 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272009" 1.3. Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới  PAGEREF _Toc136272009 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272010" 1.4. Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam  PAGEREF _Toc136272010 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272011" 1.5. Thu hoạch và chọn lọc nho để sản xuất rượu vang  PAGEREF _Toc136272011 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272012" 1.6. Diện tích, sản lượng và tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho  PAGEREF _Toc136272012 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc136272013" 2. Các công nghệ sản xuất rượu vang nho  PAGEREF _Toc136272013 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272014" 2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang  PAGEREF _Toc136272014 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272015" 2.2. Khái niệm về rượu vang và phân loại rượu vang  PAGEREF _Toc136272015 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272016" 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang  PAGEREF _Toc136272016 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272017" 2.4. Hệ vi sinh vật có trong vang  PAGEREF _Toc136272017 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc136272018" 2.5. Quá trình lên men rượu vang  PAGEREF _Toc136272018 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272019" 2.6. Công nghệ sản suất rượu vang  PAGEREF _Toc136272019 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272020" Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ NHO  PAGEREF _Toc136272020 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272021" 1. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang  PAGEREF _Toc136272021 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272022" 2. Nước  PAGEREF _Toc136272022 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272023" 3. Sử dụng chế phẩm enzym  PAGEREF _Toc136272023 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272024" 4. Sử dụng chất khử trùng  PAGEREF _Toc136272024 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272025" 5. Sử dụng nấm men và vi khuẩn lactic  PAGEREF _Toc136272025 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272026" 6. Các nguyên liệu khác  PAGEREF _Toc136272026 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272027" 7.Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy  PAGEREF _Toc136272027 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272028" 8. Chọn lựa dây chuyền sản xuất  PAGEREF _Toc136272028 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272029" 8.1. Chọn máy nghiền nho  PAGEREF _Toc136272029 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272030" 8.2. Chọn máy ép  PAGEREF _Toc136272030 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272031" 8.3. Chọn phương pháp lên men  PAGEREF _Toc136272031 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272032" 8.4. Chọn chất trợ lọc và máy lọc  PAGEREF _Toc136272032 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272033" 8.5. Chiết chai  PAGEREF _Toc136272033 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272034" 8.6. Thanh trùng  PAGEREF _Toc136272034 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272035" 8.7. Dán nhãn và xếp thùng  PAGEREF _Toc136272035 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc136272036" Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM  PAGEREF _Toc136272036 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272037" 1. Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000 kg nho  PAGEREF _Toc136272037 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272038" 1.1. Vận chuyển và bảo quản  PAGEREF _Toc136272038 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272039" 1.2. Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống  PAGEREF _Toc136272039 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272040" 1.3. Ép thu dịch  PAGEREF _Toc136272040 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272041" 1.4. Pha chế  PAGEREF _Toc136272041 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272042" 1.5. Thanh trùng  PAGEREF _Toc136272042 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272043" 1.6. Lên men chính  PAGEREF _Toc136272043 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272044" 1.7. Tách bã và ép thu dịch  PAGEREF _Toc136272044 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc136272045" 1.8. Lắng trong và tách cặn  PAGEREF _Toc136272045 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc136272046" 1.9. Lên men phụ  PAGEREF _Toc136272046 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc136272047" 1.10. Tàng trữ và tách cặn lần 2  PAGEREF _Toc136272047 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272048" 1.11. Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang  PAGEREF _Toc136272048 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272049" 1.12. Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối  PAGEREF _Toc136272049 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272050" 1.13. Chất trợ lắng Bentonit cần dùng  PAGEREF _Toc136272050 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272051" 1.14. Enzym pectin cần bổ sung  PAGEREF _Toc136272051 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272052" 2. Tính nguyên liệu dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272052 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272053" 2.1. Lượng nho dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272053 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272054" 2.2. Lượng đường dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272054 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272055" 2.3. Lượng axit cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272055 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272056" 2.4. Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272056 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272057" 2.5. Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272057 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272058" 2.6. Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272058 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272059" 2.7. Lượng bentonit cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272059 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272060" 2.8. Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272060 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272061" 2.9. Lượng nấm men cần dùng cả năm  PAGEREF _Toc136272061 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272062" 2.10. Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm  PAGEREF _Toc136272062 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272063" 3. Tính vật liệu phụ dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272063 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272064" 3.1. Lượng chai dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272064 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272065" 3.2. Lượng nút chai và màng co cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272065 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272066" 3.3. Lượng nhãn chai cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272066 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272067" 3.4. Lượng hồ dán dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272067 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272068" 3.5. Thùng carton dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272068 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272069" 3.6. Lượng băng dính cần dùng cho cả năm  PAGEREF _Toc136272069 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272070" 3.7. Lượng NaOH và HCl để rửa chai cần dùng cả năm  PAGEREF _Toc136272070 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272071" 4. Lập kế hoạch sản suất  PAGEREF _Toc136272071 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272072" Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ  PAGEREF _Toc136272072 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272073" 1. Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua nguyên liệu → nghiền  PAGEREF _Toc136272073 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272074" 1.1. Sọt chứa nho  PAGEREF _Toc136272074 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272075" 1.2. Băng tải phân loại  PAGEREF _Toc136272075 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272076" 1.3. Cân nguyên liệu  PAGEREF _Toc136272076 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272077" 1.4. Thùng rửa quả  PAGEREF _Toc136272077 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272078" 1.5. Máy nghiền  PAGEREF _Toc136272078 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272079" 1.6. Máy ép  PAGEREF _Toc136272079 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272080" 1.7. Thùng pha chế  PAGEREF _Toc136272080 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272081" 2. Tính toán và chọn lựa thiết bị trong phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc136272081 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272082" 2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men  PAGEREF _Toc136272082 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272083" 2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II  PAGEREF _Toc136272083 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272084" 2.3. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I  PAGEREF _Toc136272084 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272085" 2.4. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian  PAGEREF _Toc136272085 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272086" 2.5. Tính và chọn thùng rửa men và bảo quản men  PAGEREF _Toc136272086 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc136272087" 2.6. Tính và chọn thùng trữ rượu vang  PAGEREF _Toc136272087 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272088" 2.7. Tính và chọn nồi đun nước nóng  PAGEREF _Toc136272088 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272089" 2.8. Tính và chọn hệ thống CIP  PAGEREF _Toc136272089 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272090" 2.9. Tính và chọn bơm  PAGEREF _Toc136272090 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc136272091" 2.10. Tính và chọn máy làm lạnh  PAGEREF _Toc136272091 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272092" 3. Tính và chọn thiết bị hoàn thiện rượu vang  PAGEREF _Toc136272092 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272093" 3.1. Máy rửa bock  PAGEREF _Toc136272093 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272094" 3.2. Máy rửa chai  PAGEREF _Toc136272094 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272095" 3.3. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang  PAGEREF _Toc136272095 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272096" 3.4. Hệ thống thanh trùng chai  PAGEREF _Toc136272096 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272097" 3.5. Máy dãn nhán  PAGEREF _Toc136272097 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272098" Chương 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG  PAGEREF _Toc136272098 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272099" 1. Những đánh giá chung về địa điểm xây dựng nhà máy  PAGEREF _Toc136272099 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272100" 1.1. Về qui hoạch  PAGEREF _Toc136272100 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272101" 1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất  PAGEREF _Toc136272101 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272102" 1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật  PAGEREF _Toc136272102 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272103" 1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy  PAGEREF _Toc136272103 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272104" 1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn  PAGEREF _Toc136272104 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc136272105" 1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp  PAGEREF _Toc136272105 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc136272106" 2. Tổng hạng mục các công trình của nhà máy  PAGEREF _Toc136272106 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc136272107" 2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả  PAGEREF _Toc136272107 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc136272108" 2.2. Phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc136272108 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc136272109" 2.3. Phân xưởng trữ rượu vang  PAGEREF _Toc136272109 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc136272110" 2.4. Phân xưởng hoàn thiện  PAGEREF _Toc136272110 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc136272111" 2.5. Kho thành phẩm  PAGEREF _Toc136272111 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc136272112" 2.6. Nhà lạnh  PAGEREF _Toc136272112 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc136272113" 2.7. Kho nguyên liệu  PAGEREF _Toc136272113 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc136272114" 2.8. Kho chứa chai, bock và thùng  PAGEREF _Toc136272114 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc136272115" 2.9. Trạm biến áp  PAGEREF _Toc136272115 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc136272116" 2.10. Phân xưởng cơ điện  PAGEREF _Toc136272116 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc136272117" 2.11. Nhà nồi hơi  PAGEREF _Toc136272117 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272118" 2.12. Bãi xỉ than  PAGEREF _Toc136272118 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272119" 2.13. Nhà CIP  PAGEREF _Toc136272119 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272120" 2.14. Khu xử lý bã thải  PAGEREF _Toc136272120 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272121" 2.15. Khu xử lý nước thải  PAGEREF _Toc136272121 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272122" 2.16. Khu nhà hành chính  PAGEREF _Toc136272122 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272123" 2.17. Khu nhà ăn - hội trường  PAGEREF _Toc136272123 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272124" 2.18. Nhà giới thiệu sản phẩm  PAGEREF _Toc136272124 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272125" 2.19. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi  PAGEREF _Toc136272125 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272126" 2.20. Khu vực thể thao  PAGEREF _Toc136272126 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272127" 2.21. Nhà để xe đạp – xe máy  PAGEREF _Toc136272127 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272128" 2.22. Khu vực nhà tắm - vệ sinh  PAGEREF _Toc136272128 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272129" 2.23. Phòng bảo vệ  PAGEREF _Toc136272129 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272130" 2.24. Gara ôtô  PAGEREF _Toc136272130 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272131" 2.25. Tổng diện tích các công trình xây dựng  PAGEREF _Toc136272131 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272132" 3. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy  PAGEREF _Toc136272132 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272133" 3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy  PAGEREF _Toc136272133 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272134" 3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy  PAGEREF _Toc136272134 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc136272135" 4. Thiết kế nhà sản xuất chính  PAGEREF _Toc136272135 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc136272136" 5. Tính toán các hệ số  PAGEREF _Toc136272136 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc136272137" Chương 7: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC  PAGEREF _Toc136272137 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272138" 1. Tính công suất điện cần tiêu thụ cho toàn nhà máy  PAGEREF _Toc136272138 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272139" 1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sáng  PAGEREF _Toc136272139 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272140" 1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất  PAGEREF _Toc136272140 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272141" 1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình)  PAGEREF _Toc136272141 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272142" 1.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù  PAGEREF _Toc136272142 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc136272143" 1.5. Chọn máy biến áp và máy phát điện  PAGEREF _Toc136272143 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272144" 1.6. Tính điện năng tiêu thụ  PAGEREF _Toc136272144 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc136272145" 2. Tính hơi  PAGEREF _Toc136272145 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272146" 2.1. Tính nhiệt dùng để đun nước nóng  PAGEREF _Toc136272146 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272147" 2.2. Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện  PAGEREF _Toc136272147 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc136272148" 2.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu  PAGEREF _Toc136272148 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc136272149" 2.4. Chọn nồi hơi  PAGEREF _Toc136272149 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc136272150" 2.5. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi  PAGEREF _Toc136272150 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc136272151" 3. Tính lạnh  PAGEREF _Toc136272151 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272152" 3.1. Tính lạnh cho phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc136272152 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc136272153" 3.2. Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang  PAGEREF _Toc136272153 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc136272154" 3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy  PAGEREF _Toc136272154 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc136272155" 4. Tính nước dùng cho toàn nhà máy  PAGEREF _Toc136272155 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272156" 4.1. Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả  PAGEREF _Toc136272156 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272157" 4.2. Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men  PAGEREF _Toc136272157 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc136272158" 4.3. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ  PAGEREF _Toc136272158 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc136272159" 4.4. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện  PAGEREF _Toc136272159 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc136272160" 4.5. Tính nước cho nhà nồi hơi  PAGEREF _Toc136272160 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc136272161" 4.6. Tính nước cho nhà CIP  PAGEREF _Toc136272161 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc136272162" 4.7. Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính  PAGEREF _Toc136272162 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc136272163" 4.8. Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường  PAGEREF _Toc136272163 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc136272164" 4.9. Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh  PAGEREF _Toc136272164 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc136272165" 4.10. Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy  PAGEREF _Toc136272165 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc136272166" Chương 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ  PAGEREF _Toc136272166 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272167" 1. Mục đích và nhiệm vụ  PAGEREF _Toc136272167 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272168" 1.1. Mục đích  PAGEREF _Toc136272168 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272169" 1.2. Nhiệm vụ  PAGEREF _Toc136272169 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272170" 2. Nội dung tính toán  PAGEREF _Toc136272170 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272171" 2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính  PAGEREF _Toc136272171 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272172" 2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ  PAGEREF _Toc136272172 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272173" 2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy  PAGEREF _Toc136272173 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272174" 2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất  PAGEREF _Toc136272174 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272175" 2.5. Chi phí nhiên liệu và nước  PAGEREF _Toc136272175 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc136272176" 2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy  PAGEREF _Toc136272176 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272177" 2.7. Tính tiền lương  PAGEREF _Toc136272177 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc136272178" 3. Tính giá thành sản phẩm và doanh thu của nhà máy  PAGEREF _Toc136272178 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272179" 3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định)  PAGEREF _Toc136272179 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272180" 3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1)  PAGEREF _Toc136272180 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc136272181" 3.3. Tính giá thành sản phẩm  PAGEREF _Toc136272181 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272182" 3.4. Doanh thu của nhà máy  PAGEREF _Toc136272182 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272183" 4. Tính lợi nhuận, vốn lưu động và tính NPV  PAGEREF _Toc136272183 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272184" 4.1. Tính lợi nhuận  PAGEREF _Toc136272184 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc136272185" 4.2. Tính toán luồng tiền hoạt động (OCF)  PAGEREF _Toc136272185 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272186" 4.3. Tính vốn lưu động  PAGEREF _Toc136272186 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272187" 4.4. Tính NPV (giá trị hiện tại ròng)  PAGEREF _Toc136272187 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc136272188" 4.5. Tính thời gian thu hồi vốn  PAGEREF _Toc136272188 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc136272189" Chương 9: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG  PAGEREF _Toc136272189 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272190" 1. Vệ sinh nhà máy  PAGEREF _Toc136272190 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272191" 1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị  PAGEREF _Toc136272191 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272192" 1.2. Vệ sinh cá nhân  PAGEREF _Toc136272192 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272193" 2. An toàn lao động  PAGEREF _Toc136272193 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272194" 2.1. An toàn điện  PAGEREF _Toc136272194 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272195" 2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị  PAGEREF _Toc136272195 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc136272196" 2.3. An toàn hơi, khí  PAGEREF _Toc136272196 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272197" 3. Bảo vệ môi trường  PAGEREF _Toc136272197 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272198" 3.1. Làm sạch không khí thải  PAGEREF _Toc136272198 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272199" 3.2. Xử lý nước thải  PAGEREF _Toc136272199 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc136272200" 3.3. Xử lý bã thải  PAGEREF _Toc136272200 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc136272201" Chương 10: KẾT LUẬN  PAGEREF _Toc136272201 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc136272202" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc136272202 \h 1