Thực tập sản xuất rượu vang tại công ty Dalat Beco

ốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ nho và các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa phương, đã bị buộc phải giảm các con số. Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mới được phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập ngoại. Tận dụng thuận lợi của mùa trồng nho có nắng lâu dài, họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có được nhiều lợi nhuận hơn từ số lượng, so với từ chất lượng. Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng. 2. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt: Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt Dalat Beverage Joint Stock Company Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết định số 127/2000/QĐ-UB ngày 06 tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đổi nhà máy Bia Đà Lạt thuộc DNNN thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt. Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đồng cấp giấy đăng ký kinh doanh số 059220. Giám Đốc: Trần Phú Lộc. Địa chỉ: 04 B Bùi Thị Xuân - TP. Đà Lạt - Lâm Đồng. Số điện thoại: 063.827011 – 827004 . Địa chỉ email: HYPERLINK "mailto:andalatbeco@yahoo.com"andalatbeco@yahoo.com Website : HYPERLINK "" Lĩnh vực hoạt động: - Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát. Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên liệu. - Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa. Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước. Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000. Doanh thu ( năm): 7 tỷ Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu năm 2001 với sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là trong tỉnh. Thế nhưng, sau khi tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên liệu hiện có tại địa phương cũng như trong khu vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng để đầu tư công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại để cho ra đời một dòng sản phẩm mới: Vang Dalat Beco. Bước đầu đã được người tiêu dùng trong tỉnh và tại các thành phố lớn trong nước chấp nhận. Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra thị trường 3 dòng sản phẩm mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang trắng và vang đỏ đã được giới tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy mà hàng năm tổng doanh thu của đơn vị đều tăng từ 5-10%. Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần  rượu bia, nước giải khát Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy  mới  với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở rộng lên 3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai trương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (Cộng hòa Pháp) để sản xuất rượu nho cao cấp đầu tiên tại Việt Nam. Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực nước biển, Nhà máy được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng diện tích 8.700m2 tại phường 11, thành phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xuất, nhà kho, khu xử lý nước thải, nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên cảnh quan sinh thái  gồm cây xanh, hồ nước, vườn hoa xinh đẹp. Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đồng và Thị trưởng thành phố Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký kết hợp tác liên doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 triệu lít/năm và sẽ được nâng lên 3 triệu lít/năm trong những năm tiếp theo. Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt - Pháp sẽ là nơi tiêu thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận của Việt Nam. Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập một dàn máy chiết rót đóng chai của Ý cùng các thiết bị phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao động, chất lượng sản phẩm, tiết kiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm. Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đến nay, Dalat Beco đã cho ra đời các dòng sản phẩm mới có chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu được nhập từ nước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang Comnesseur, vang Hồng, Champagne và một số loại sản phẩm nước ép trái cây. Ngoài thị trường chính là các tỉnh, thành phố lớn trong nước, hiện nay các sản phẩm của Dalat Beco đã được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Lào, Campuchia… Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt đã liên doanh với Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise của Pháp thành lập Công ty liên doanh nho Đà Lạt. Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà Nung của thành phố có mức đầu tư khoảng 600.000 Euro cũng đã được UBND tỉnh Lâm Đồng chấp thuận. Trong đó, phía Dalat Beco đóng góp 40% kinh phí đầu tư. Theo kế hoạch của giai đoạn 1, Công ty đã tiến hành trồng 10 ha nguyên liệu nho (giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro. Công ty cũng đã nhập về 50.000 cây nho giống của Pháp và tiến hành trồng theo dự định. Có thể nói, liên doanh từ khâu chuẩn bị vùng nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, trong đó chú trọng đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế biến hiện đại (đúng theo tiêu chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyết định khả năng cạnh tranh thương hiệu rượu vang Dalat Beco trên con đường hội nhập. Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty. Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao tặng:   - Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm vang LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo quyết định khen thưởng của Bộ Công Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Hàng Công Nghiệp tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN – HCTL2004 ký ngày 07/7/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo quyết định khen thưởng của bộ công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004. - Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Chợ Triển Lãm Nông Nghiệp Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine. - Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004 cho sản phẩm DaLat Beco Red Wine. - Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao năm 2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận. - Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do bạn đọc bình chọn số 163/cv-kt.THV ngày 2/9/2005. - Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh Tế Việt Nam bình chọn. - Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang. 3. Đặc điểm vùng nguyên liệu: Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinh túy của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ năm 1999, vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưa chuộng, nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn trái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thế giới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái. Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên liệu chính là các loại nho ăn trái của Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận... và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây dâu tằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta thường trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rượu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã sản xuất rượu vang của mình theo cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với nước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nước cốt nho rượu từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ Pháp...Với phương pháp chế biến rượu vang như vậy, chất lượng vang Việt Nam chưa thể cạnh tranh được với vang ngoại và chưa thể hiện được “bản sắc vang’’. Quả dâu tằm: Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang để làm sao cho ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên liệu sẽ được trồng và rượu vang sẽ được sản xuất ngay tại Đà Lạt. Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà Lạt - liên doanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La Cote của Cộng hòa Pháp - để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt. Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho bằng các giống của Pháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố khoảng 25km. Ngày 13/3/2007 Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã đồng ý cho Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống nho với tổng số 30.000 cây giống từ Cộng hòa Pháp về trồng thử nghiệm tại xã Tà Nung – thành phố Đà Lạt, 6 giống nho được phép nhập nói trên là những giống đặc chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp. Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu tại Đà Lạt là giai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất rượu vang liên doanh giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote (Cộng hòa Pháp). Đầu 6/2009, 4 giống nho Pháp (Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc) tại Tà Nung (Đà Lạt) đã cho thu hoạch vụ đầu tiên. Đó là những loại nho đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, được một người đàn ông lãng tử đem đến VN sau mười năm thăng trầm... Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha. Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng lượng nước cốt nho có được 250 -300 tấn/năm. Chừng đấy lượng nước cốt kia sản xuất ra được 200.000-250.000 lít rượu vang đặc trưng/năm. Tuy nhiên, so với nhu cầu dùng đến 10-15 triệu lít rượu vang/năm của VN hiện nay thì lượng nho kia quả chưa thấm vào đâu. Nhưng những thành công bước đầu này sẽ mở ra một tương lai tốt đẹp hơn cho ngành sản xuất rượu Vang Việt Nam. Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp: Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây chết thấp (chỉ 5%, so với tỷ lệ chết bên Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên Pháp". Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu hoạch chỉ được 1 vụ/năm, tuổi thọ của cây khoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm lạnh), nên 1 năm có thể thu hoạch 2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so với Pháp. Giá tăng thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập từ nước ngoài và vì vậy càng tính cạnh tranh. Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng họ kỳ cựu nhất trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet Sauvignon, Caladoc đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết quả cứ như huyền thoại: sau một năm đã có trái chất lượng tốt. Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngoại nhập tiếp tục phát triển đem lại kết quả tốt. Hai loại nho thường được sử dụng làm vang 4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco: HYPERLINK ""Vang Đàlạt đỏ - Export: Màu đỏ sẫm (đậm hơn Vang Đàlạt đỏ). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế HYPERLINK ""Vang Đàlạt trắng - Export: Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng cuả trái cây lên men, vị hơi chua hậu chát dịu êm. HYPERLINK ""Vang Đàlạt Đỏ – Premium: Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ... HYPERLINK ""Vang Đàlạt Đỏ – Demisec: Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt HYPERLINK ""Vang Đàlạt đỏ: Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua) Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal HYPERLINK ""Vang Đàlạt trắng: Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 1. Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản: Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt. Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau. Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Cấu tạo quả nho: Thành phần hóa học: Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả. Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose. Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric. Protein: 0,1-0,9%. Peptin: 0,1-0,3%. Chất khoáng: 0,1-0,5%. Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter. Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên. Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ. Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ. 3. Nấm men: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 3.1 Hình dạng và kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. - Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10m Chiều rộng: 2 – 7m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. 3.2. Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza… Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. Nhân tế bào. Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 3.3.Sự sinh sản của nấm men: Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao. + Tiếp hợp dị giao. + Sinh sản đơn tính. 3.4. Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces. + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula 3.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: * Sinh dưỡng của nấm men: Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô. Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men Các chấtThành phần (% chất khô)Cacbon CaO Nitro Hydro P2O5 K2O SO3 MgO Fe2O3 SiO49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon: Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch. - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men. + Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn. + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme. + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men. + Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. + Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic. + Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê. * Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản. - Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con đường này. - Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp. * Quá trình sinh trưởng và phát triển: - Sự sinh trưởng: Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều. - Sự phát triển: Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa. Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian. Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như: + Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch. + Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào… Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai đoạn: N t Hình 1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần. 3.6. Các hình thức hô hấp của nấm men: Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. 3.7. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. 3.7.1. Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. 3.7.2. Saccharomyces uvarum: Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. 3.7.3. Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae. 3.7.4. Saccharomyces oviformics: Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. 3.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2. Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn. 3.8. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng: Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis. Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi). - Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là: + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 3.9. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang: 5.3.9.1. Oxy: Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. 3.9.2. Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt. 3.9.3. Hàm lượng đường: Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. 3.9.4. pH của môi trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0 – 3.5. 3.9.5. Nguồn Nitơ: Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sunphurơ). SO2 là hóa chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO2 phổ biến trong rượu vang là natri sunfit Na2SO3. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. 4. Đường: Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 5. Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang. 6. Các chất phụ gia khác: SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. III. Quy trình sản xuất rượu vang: 1. Khái quát về quá trình lên men rượu: Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí. Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2. Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối. - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2. 2. Cơ chế của quá trình lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol 3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ: Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Nước NaHSO3 Ép Ép Nước Sulfit hóa Làm trong CO2 Lên men chính Lắng Lên men phụ Ủ Lọc thô Lọc tinh Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút Vang trắng Nấm nen Nhân giống Đường, vitamin,… Vỏ, nút chai Bao bì, nhãn Quả hư, thối Cuống Bã ướt Bã khô Cặn Cặn O2 vô trùng Cặn Cặn thô Nấm men sót Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Nước NaHSO3 Lên men chính Ép,lọc loại bỏ bã Lên men phụ Ủ Lọc thô Lọc tinh Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút Vang đỏ Nấm nen Nhân giống Đường, vitamin,… Vỏ, nút chai Bao bì, nhãn Quả hư, thối Cuống O2 vô trùng Bã Cặn thô Nấm men sót 4. Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. 4.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho. 4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩQuá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt. 4.3. Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. 4.4. Tách cuống: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá. 4.5. Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn. Lưu ý: Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị. Bên trong máy loại cuống, lá nho 4.6. Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. 4.7. Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. 4.8. Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho. 4.9. Lên men - ủ: Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. Công ty Dalat Beco sử dụng các tank chứa để lên men rượu vang: Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa: 4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Hệ thống chiết rót chai. Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót. Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói. Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng. III. Một số tiêu chuẩn Việt Nam: 1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang : Tên chỉ tiêuYêu cầu 1. Màu sắcĐặc trưng cho từng loại sản phẩm2. MùiThơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ3. VịĐặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ4. Trạng tháiTrong, không vẩn đục1.2. Chỉ tiêu hóa học: Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang: Tên chỉ tiêuMức1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % thể tíchTừ 8 đến 182. Hàm lượng metanol trong 1L etanol 1000, % thể tích, không lớn hơn0.053. Độ axitNhà sản xuất tự công bố 4. Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn hơn3505. Hàm lượng CO2Nhà sản xuất tự công bố6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn hơn0.1 1.3. Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành. 1.4. Yêu cầu vệ sinh: Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành. Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành. Phương pháp thử: a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009. b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13. c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009. d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009. e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07. f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20. g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a. Bao gói: Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. b. Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) c. Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. d. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu: 2.1.1. Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu cầu sau đây: - Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm. - Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m2. - Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m2. - Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m2. - Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat. 2.1.2. Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau: Bảng 4. Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu: Kích thước hòm và cách sắp xếpSố lượng chaiCách xếp chaiKích thước bên trong Tính bằng mmLoại chaiTheo chiều dàiTheo chiều rộngChiều dàiChiều rộngChiều caoChai thủy tinh Hải phòng 0.65l1553404212309Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm. Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô. 2.1.3. Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm. Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai. 2.1.4. Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu. 2.1.5. Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm. Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong. Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu của Tổng Công ty bằng một loại giấy dai. 2.1.6. Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau. 2.1.7. Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách hàng). Chỗ nối đai phải có khóa. 2.1.8. Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối xông. 2.1.9. Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l. 2.1.10. Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai, màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm. Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau: 2.1.10.1. Ở mặt chiều dài thứ nhất: - Tên đơn vị kinh doanh. - Mũi tên. - Sản phẩm Việt Nam. 2.1.10.2. Ở mặt bên chiều dài thứ hai: - Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau). - Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên 2.1.10.3. Ở mặt chiều ngang thứ nhất: - Dung tích. - Khối lượng tịnh. - Khối lượng cả bì. 2.1.10.4. Ở mặt chiều ngang thứ hai: - Số thứ tự lô hàng. - Ký hiệu chống ướt, chống vỡ. 2.1.10.5. Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ). 2.1.11. Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu. 2.2. Bảo quản và vận chuyển: 2.2.1. Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô. Hòm được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót. Hòm không được làm bẹp, rách bẩn và mối mốc. 2.2.2. Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh nóng quá. Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường. 2.2.3. Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên. 2.2.4. Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lô, để riêng biệt từng loại rượu. 2.2.5. Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khô ráo sạch sẽ, chắc chắn. Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển khi trời mưa to. 2.2.6. Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm mạnh. Bốc vác phải nhẹ nhàng, không được vứt, quăng hòm rượu. 2.2.7. Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ. Tuyệt đối không xếp chung với rau quả tươi và các hàng hóa khác. IV. Kết luận và nhận xét: Với sự tiếp đón tận tình của ban quản lý công ty Dalat Beco chúng em đã được hiểu biết thêm về thực tế ngành sản xuất rượu vang, thấy được những khác biệt khi đi từ lý thuyết đến thực tế, giúp chúng em bổ sung thêm những thiếu sót của quá trình học lý thuyết đem lại hiêu quả học tập tốt hơn. Sau khi đi tham quan nhận thức công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt, chúng em có những nhận xét và kết luận như sau: Với xu thế hội nhập của đất nước ta và với định hướng đầu tư phát triển của mình thì công ty đã đạt được những thuận lợi cũng như gặp phải những khó khăn như sau: Thuận Lợi: Với đặc trưng của một sản phẩm rượu vang ở xứ nhiệt đới, rượu vang Đà Lạt đã nhanh chóng trở thành sản phẩm ưa thích của người dân xứ sở sương mù cũng như người dân Việt Nam. Tên tuổi của sản phẩm này nhanh chóng lan rộng ra các tỉnh thành trong cả nước và còn mở rộng thị trường ra một số nước châu Á như: campuchia,malaysia,thái Lan... Với sức tiêu thụ rượu vang trong nước từ khoảng 10-15 triệu lít/năm đã tạo cho ngành sản xuất rượu vang một động lực hát triển rất lớn. Đặc biệt khi Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên của tổ chức thương mại quốc tế WTO thì tương lai của ngành rượu vang có thể vươn xa hơn trên trường quốc tế để hoà vào dòng vang thế giới. Đảng và nhà nước ta chủ trương công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước, tiếp tục đẩy mạnh công cuộc đổi mới đã tạo ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp phát triển. Với thành công của việc thử nghiệm sản xuất nguồn nguyên liệu goại nhập tại chỗ đã giúp cải thiện hương vị vang Đà Lạt cũng như giảm chi phí sản xuất giúp cho sản phẩm rượu vang của công ty tăng thêm khả năng cạnh tranh với các sản phẩm rượu vang ngoại nhập. Hệ thống trang thiết bị được đầu tư một cách hợp lý, hiện đại, đáp ứng được cho nhu cầu sản xuất. Khó khăn: Bên cạnh những thuận lợi thì công ty cũng gặp một số những khó khăn sau: Với xu thế phát triển của nền kinh tế thị trường thì tất yếu sẽ dẫn đến cạnh tranh, vì vậy công ty cần đặc biệt quan tâm đến vấn đề này, khó khăn hơn nữa là những tranh chấp về nhãn hiệu “vang Đà Lạt” đang gặp nhiều rắc rối khi mà cục sỡ hữu trí tuệ đã ra quyết định cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu hàng hoá vang Đà Lạt cho Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Lâm Đồng vào 10/02/2003. Việc xây dựng vùng chuyên canh nguồn nguyên liệu chỉ mới đưa vào thử nghiệm, tạm thời vẩn chưa ổn định, còn nhiều vấn đề cần phải điều chỉnh, hoàn thiện. Cùng với tình hình lạm phát hiện nay của nền kinh tế khiến cho công ty gặp khó khăn trong việc cân đối giữa lợi nhuận và sự phát triển của công ty. Thực tế để cho dòng rượu vang Đà Lạt hòa được vào dòng vang thế giới thì công ty vẫn còn rất nhiều những công việc cần phải làm như: ổn định nguồn nguyên liệu, không ngừng điều chỉnh cải tiến kỹ thuật, công thức phối chế...ngày càng hoàn thiện hơn. Với nguồn nguyên liệu ngoại nhập tại chỗ như hiện nay mới chỉ đáp ứng được một phần nhỏ nhu cầu của thị trường, nhưng với đặc điểm địa hình của địa phương đã gây không ít những khó khăn trong việc quy hoạch, lựa chọn vùng đất để phát triển rộng hơn vùng chuyên canh nguồn nguyên liệu tại chỗ này.