Tiểu luận Công nghệ sản xuất pate

sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẠ THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GYHD: Nguyễn Thị Hiền SYTH: Mai Thục Di Nguyễn Bá Huy Nguyễn Hữu Doãn Trẩn Trường Luân 60600298 60600883 60600311 60601418 Trang 1 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Tháng 5/2010 Lời gỉớỉ thiệu Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin... đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa . Do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển . Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp xưđng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích ... Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng vđi bánh mì, bơ... Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate. Vì thời gian làm bài seminar có hạn, nên có thể có những sai sót, mong cô và các bạn góp ý cho bài được hoàn chỉnh hơn. Trang 2 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHAM PATE Định nghĩa :[2] Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão . Phân loai: Các sản phẩm pate có trên thị trường hiện nay : Phân loai theo sản phẩm :[2] Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM . sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh không quá 10 ngày , thường bán cho các nhà hàng , tiệm ăn , các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ . Ngoài ra , Pate khối có thể sản xuất đ quy mô gia đình. Pate hộp : là pate được đóng hộp , như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu , có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau . Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng , có loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng ... Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. Trang 3 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Phân loai theo nguyên liêu : T21 Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia cầm . Có thể sửdụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo , pate thịt gà , pate thịt bò ...) Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Ta cópate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng ... Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt. Khối lượng tịnh : lOOgThành phần : Gan lợn 42% , thịt lợn 40% ,sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% ,tinh bột 1,95% , muối 1% ,chất bảo quản (252) 0,05% Khối lượng tịnh : 200gThành phần : Thịt lợn 48% , gan lợn 45% ,nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% ,tiêu bột 0,3% Sản phẩm Pate của Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long Một sỏ' cống tv sán xuất Pate tai Việt Nam :[2] Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Ql) Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé) Trang 4 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE Thit: [1] Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế . Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoắng, vitamin . Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến . Thịt tươi có pH từ 6-6.5 . Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trí miếng thịt trên thân , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy. Ớ thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm , các sớ thịt thường dai.Thịt của thú bệnh có thể gây một số bệtih truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không được sử dụng . Thịt trong chế biến pate cần : Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm . Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh . Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ vi sinh vật trong đất. Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h . Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến , để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sitih ra trong quá trình chế biến. Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ : Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới. Có những biểu hiện tốt về mùi và vị. Thịt trđ nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lđn hơn so thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn . Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trịsố đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng , hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thịt biến đóí tạo mùi và vị thơm cho thịt. Trang 5 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ),không có mùi hôi. về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi) . Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng * Ẩnh hưđng của thit thối rứa đốĩ vđi sức khoẻ con người:[ 11 Nguyên nhân do vi sinh vật và enzymes của chúng về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp. Ban đầu chúng sử dụng các cacbuahydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân giải Protein chiếm ưu thế. Chính sự chuyển hoắ các acid amine, vi khuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của a.a bởi vi khuẩn thối rửa hiếu khí. Histidin —» Histamin + CƠ2 Arginin —» Arginatin + CO2 Ornithin —» Putrtescin + CO2 Tyrosin —» Tyramin + CO2 Lysin —» Cadaverin + CO2 Phenylalanin —» Phenyletylamin + CO2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng. Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật. Còn quá trình khử amin của các a.a bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ và NH3, làm sản phẩm có mùi khó chịu. Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy a.a phức tạp hơn —» tạo ra mùi khó chịu. Tóm lại những nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinh vật. Do đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta còn phải nấu sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng : Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm Tạo mùi và màu cho sản phẩm Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. => Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100°c 115°c trong 60 90 phút, tuỳ theo bề dày của patê. Gan : [1] Trang 6 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển của hoạt động sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu hoắ đều thấm vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô . Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 (trong lưỡi, gan , thận , óc , tim) Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng , chất béo ... Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn là dược liệu . Gan có một lượng đáng kể BI , B2 , B6 , B12 , A , D, pp , K , E , H (biotin), a.pantotenic , cholin , a.íolic... Trong gan chứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza ...tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5 . Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi, tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của gia súc gia cầm. Gan sử dụng trong chế biến pate : Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi. Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu . Ớ gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan ( gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ). Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng . Lipid :[2] Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Thành phần chính của mỡ động vật là esterglycerol với các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng triglycerit . Ngoài ra còn có 1 ít phospholipid, sterol... Triglycerit không hoà tan trong nước mà tách thành lớp . Tuy nhiên trong điều kiện nhất định, dưđi tác dụng của chất nhũ hoá, chứng có thể tạo ra nhũ tương . Nhiều Trang 7 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền triglycerit ở nhiệt độ thường có tính dẻo, do đó tạo ra các thực phẩm có được những tính chất chức năng riêng biệt. Như vật tính chất của mỡ do các acid béo quyết định. Có 2 loại acid béo : bão hoà và không bão hoà . Các acid béo không bão hoà hiện diện trong thịt động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ hơn 3 . Các acid béo này tạo ra giá trị sinh học của mỡ . Cơ thể con người không thể tổng hợp được a.linoleic, a.linolenic nhưng tổng hợp được một phần a.arachidonic từ 2 loại acid béo không bão hoà vừa kể. Hàm lượng các acid béo thiết yếu trong mở động vật (%) A.linoleic A.linolenic A.arachidonic Mỡ heo 4,2 - 9,4 0,3 - 0,5 0,4 Chức năng chất béo là thành phần cấu trúc của tế bào Cung cấp năng lượng cho cơ thể Tạo sự ngon miệng và mau no Là chất giúp ta tiêu hoá hấp thu được các vitamin hoà tan trong chất béo A,D,E,F Các chất phu gia :[1] Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. Bình thường nó không được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng. Chúng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người. Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. Do đó khi sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo: Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm. Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản xuất ngày càng cao. Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng . ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau . Chất tao vi: 2.4.1.1 Muối ăn : là một gia vị hàng đầu. Công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn còn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nưđc trong sản phẩm và và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. Tuy nhiên do vị mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải. Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn : Trang 8 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất. Độ ẩm không quá 10% . Không có vị lạ. Khi hoà tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất. Đườne : sử dụng đường saccaro, là một disaccharide của glucose và ữuctose . Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối. Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nuớc. Đường liên kết vđi nưđc bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại vsv khi bảo quản . Mặt khác vì đường cổ khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn . Ớ nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vsv . Tuy nhiên đường là cơ chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế. Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau : Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục . Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ . Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất. Bôt nsot: được dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt . Bột ngọt là muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường . Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng , liều lượng phải giđi hạn không quá 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi . Bột ngọt dùng trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất, trắng , khô , có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý , nhưng phải có vị đặc trưng , không vị lạ, không lẫn tạp chất lạ. Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt cho thịt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thông thường . Chất tao cấu trúc : Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì ... Tinh bôt khoai tây : gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin . Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết cắc thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo và giữ bền nổ . bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục . 2A.2.2. Caseỉn : được chiết rút từ sữa , có mùi thơmdịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm. Bôt mì : gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không vón cục . Bánh mì khô : là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô, nghiền nhỏ và xay thành bột. Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời, mịn và dễ trét lên bánh mì . Ngoài ra nó còn có khả năng giữ nước của nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau khi hấp không bị tách pha . Trang 9 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 2A.2.5. Ruôt bánh mì : sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mì lạt ngâm trong nước rồi trộn vào hỗn hợp nguyên liệu gan —thịt trưđc khi hấp để tạo cấu trúc dẻo cho những sản phẩm có yêu cầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc . Mono stearỉn : cũng là một chất nhũ hoá , có tắc dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng . Chất này không gây hại cho người sử dụng , thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu . Chất tao mùi: Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người tiêu dùng . Mùi của sản phẩm là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên . Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau . Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không sử dụng nhiều gia vị ( ớt ,tiêu ,đường ..) nên pate sử dụng rất ít nhóm tạo mùi, mùi chù yếu là: mùi hương của vị thịt, mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate , Mùi hươns cửa vi thỉt: sau giai đoạn giết mổ khoảng 3-4 h thì sẽ diễn ra quá trình chín sinh hoá ( ở giai đoạn chín tới ) . Ớ giai đoạn này hương vị thịt gia tăng dưới tác dụng của nhiệt do sự tương tác của các acid amin tự do với nhóm cacboxyl của cacbonhydrat để hình thành các hợp chất thơm . Kết quả là thịt tích tụ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm . Hành cử ■ tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm . Lượng hành tỏi tuỳ thuộc vào lượng nguyên liệu . Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bị ốp mốc , thối. Húns lìu . neũ vi hươne : tuỳ theo thị hiếu và nơi sản xuất mà thành phần có thể khác nhau . Hươne pate: là loại hương tổng hợp , thường là phụ gia ngoại nhập . Chất tao màu : Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu thích hợp . Muối nitrit : NaNC>2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng kết hợp với Nitrat. Màu đổ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe3 + có màu nâu . Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí, myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit, myoglobine sẽ kết hợp vđi NaN02 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu đỏ . Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh . Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt, rất dễ chảy trong nước . Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt, nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều Trang 10 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt. Muối Nitrat: NaN03 hoặc KN03 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3' sang thành NO2" và gây nên các tác dụng như trên . Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0 -ỉ- 5mg/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng Nitrat cho phép trong thực phẩm giống như Nitrit. Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước. Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R... 2.4.5. Chất bảo quản : Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại vsv gây hư hỏng thực phẩm . Thực chất các gia vị như muối , đường ,...cũng là những chất bảo quản tốt. Acid ascorbic ( Vitamin c ) : là chất chống oxi hoá , làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit. Mục đích cho vitamin c là để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển vsv hiếu khí. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nưđc ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) . Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg . Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ . Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nưđc , dạng tinh thể màu trắng , gần như không mùi. Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm , có hiệu lực vđi nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng trong môi trường acid . Tuy không gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên hạn sử dụng , không được quá 0.1-0.12%. Các chất phụ gia tari (polyphosphate) có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nưđc của thịt trong quá trình chế biến . Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản : Hoạt hoá protein trong thịt Tăng cường liên kết với nước Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm . Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. Điều chỉnh pH Liều lượng cho phép sử dụng (tính theo P2O5 là9g/kg ). CÔNG THỨC PHỐI CHẾ [2] Công thức phối trộn sau được sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm 15 Lương Ngọc Quyến, Hà Nội: Trang 11 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Thịt: 55kg Gan :15kg Trứng : 200 quả Đường : 0,5 kg Diêm tiêu : 50 g Bột mì: 15kg Hành khô : 2kg Muối: 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g 2.5. Vi sinh vât trong sán xuất patê :[2] Vi sinh vật được truyền qua thực phẩm : vi sinh vật được truyền qua thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ các chất chứa trong ruột gia súc., lan qua thịt bị nhiễn bẩn và sẽ gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên thịt bị nhiễm khuẩn trước khi hạ th.1t tương đối thấp vì các biện pháp kiểm tra quản lý của các cơ quan thú y trên đàn gia súc sống. Vi sinh vật nhiễm vào sau khi hạ thịt : thường chiếm tỷ lệ cao và phổ biến vì vệ sinh nơi giết mổ kém. Các loại vi khuẩn : Colỉýrom : nhóm vi khuẩn này thường không đe doạ đến tính mạng người tiêu dùng , nhưng với số lượng lớn có thể gây bệnh. Nấu sản phẩm ở 65°c vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. E.Coli : một trong những trực khuẩn nguy hiểm nhất, chúng có nhiều chủng khác nhau luôn có trong đường ruột, khi cơ thể bị bệnh (mất khả năng đề kháng) sẽ xuất hiện và gây độc , gây suy thận xuất huyết và chất người. Nấu sản phẩm ở 55°c E.Coli sẽ bị tiêu diệt . Đồng thời chứng ta phải luôm luôn thực hiện các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm. Staphylococcus aureusi : Gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy. Là 1 vi khuẩn cạnh tranh rất kém nên tình trạng xảy ra ngộ độc cũng ít xảy ra trên thực phẩm tươi sống . Nhưng đối với thực phẩm đã qua chế biến thì một khi bị nhiễm nó sẽ phát triển mạnh vì nó là 1 loại vi khuẩn rất bền nhiệt. Do đó ta không thể xử lý bằng cách đun nóng. Phòng chống bằng cách kiểm soát kỹ những quy trình chế biến, người chế biến và bảo quản lạnh thực phẩm khi không sử dụng (< 6°C) Trang 12 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Clostridium perýringeus : là 1 loại trực khuẩn yếm khí, tạo bào tử , có trong hệ tiêu hoá động vật; là 1 trong những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ra ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, có thể gây tử vong . Độc tố của c.perữingeus bị bất hoạt ở 60°c trong 10 phút hoặc bị ức chế ở [NaCl] 6% . Salmonella : có trong đường tiêu hoá. Là 1 loại vi khuẩn phổ biến và rất nguy hiểm, có thể gây sốt, tiêu chảy, tihiễm trùng huyết và có thể gây tử vong. Salmonella không phát triển ở nồng độ muối cao, hầu hết chết ở nhiệt độ tiệt trùng sữa. Clostridium botulinum : là trực khuẩn yếm khí bắt buộc, tạo bào tử . Nó tiết ra neurotoxin gây tê liệt các cơ quan hô hấp, truy tim chết do ngăn cản quá trình tiết ra acetylcholin (chất truyền các xung thần kinh đến cơ bắp) làm cho quá trình co cơ không thực hiện, gây tê liệt. Ớ 15 -ỉ- 20°c làm chậm hay ngưng sự phát triển của vi sinh vật . Vi sinh vật không phát triển ở pH thấp hơn 5 hay lớn hơn 9 nhưng do pH trong thịt từ 6 -ỉ- 8 nên không dùng yếu tố này để tiêu diệt vi sinh vật . Chúng bị ức chế ở [NaCl] 5% hoặc [NaN02] 2,5% Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn khác gây hư hỏng thực phẩm là Listeria monocytogenes, nhóm nấm mốc. Nấm mốc thường không gây chết người nhưng cũng gây bệnh cho giới tiêu thụ : ói mửa, tiêu chảy... Do đó phải tối đa giữ vệ sinh và khô ráo nơi sản xuất. Trang 13 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 3.1. Qui trình sán xuất patê:rn <■ Nguyên liêu* * 'Ng (Mõ phần Ị Thịt í Bi ( Ríĩ đông Làm sạt Thái hít 1110112 I Rã đông [ Làm sạch ' ả,. ng 1 Cắt Chần Ị Gan ( Nguyên liệu phụRíi đông .1. I ( HàẩVh tỏi Ivliác Căt L * Xaythồ Xavthô Xay thó r """""" Xay thô 1 Óp í Xav nliuvễn ;ifesg===^=-°==^r Vào khuôn Vào hộp 1 Ghép nắp Hấp ■ 1 Tiệt trùng ỉĩin phâlĩĩ pnte khối 'án phẩm pate hộp 3Ễ2Ễ Thuvết minh qui trình cống nghê :[1] Đây là quy trình công nghệ chung cho cả hai sản phẩm paté khối và paté hộp. Cả hai quy trình này chỉ khắc nhau đ công đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm paté khối (vào khuôn - hấp) hay paté hộp (vô hộp - tiệt trùng - bảo ôn). Làm tan eiá : Nếu sử dụng gan và thịt đã qua đông lạnh thì cần phải làm tan giá trưđc khi đưa chế biến. Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp của các quá trình chế biến tiếp theo. Làm tan sỉá thịt: sử dụng không khí có nhiệt độ 16 20°c, độ ẩm 55 60% để làm tan giá thịt. Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt Vi con thời gian tan giá từ 24 36 giờ. sử dụng phương pháp này làm tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thức quá trình tan giá nhiệt độ Trang 14 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền của tâm khối thịt phải đạt -l°c, bề mặt thịt khô. không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Làm tan sỉá san : Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1 : 1,5 . Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40 50 phút, sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất một ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do nhiễm vi sinh vật . Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5°c và gan hơi mềm. Ngoài ra có thể sử dụng không khí trong phòng hoặc ngoài trời để làm tan giá nhưng rất dễ làm cho gan, thịt bị nhiễm vi sinh vật. Làm sach : Làm sạch thịt và gan nhằm mục đích có đựơc nguyên liệu thịt và gan đúng tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. Làm sach thit: Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng Vi hay Va con được làm sạch lông khô bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng nước. Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn. Sau khi làm sạch, khối thịt được phắ, lọc xương và phân loại thịt. Thịt dùng sản xuất paté được đưa đi cắt miếng . Làm sach gan : Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, mấu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan phải được rửa bằng nước. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một buồng phải đồng nhất. Chần bì: Bì sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần, mục đích là làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băn nhuyễn. Bì được chần trong nưđc sôi thời gian 15 20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 80%. Xaỵ: Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay tạo điều kiện cho quắ trình băm nhuyễn và trộn đều cắc cấu tử. Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước ộ < 2mm. Trang 15 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Mincer 3.2.5. Muối san : Gan sau khỉ xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp, gan được trộn đều YỚỈ các cấu tử bao gồm : muối , diêm tiêu (nitrỉt và nitrat), đường , bột ngọt. Tỷ lệ các cấu tử này theo cổng thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Mục đích ướp muối là để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ưđp muối cố tác dụng quan trọng đến chất lượng paté. Nếu ớ nhiệt độ bình thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Nếu ướp muối xong đưa bảo quân ỏ nhiệt độ 2 3°c trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hđn nhiều. Xav nhuvễn : Thịt, bì, hành tỏi sau khỉ xay, gan sau khỉ ướp muấỉ và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nỉrnyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản phẩm pãté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ . Yêu cầu sau khỉ băn nhuyễn khối sản phẩm phâi mịn, đổng đều. Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khếi sản phẩm sau khi băm nhuyễn bằng 2 cách khác nhau. Trang 16 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền & Máy cutter Sản xuất ữũté khôi : Khối bán sản phẩm sau khỉ băm nhuyễn được cho vào các khuôn nhôm đúc cố lốt ồ đáỹ và thành xung quanh một lớp mỡ phần thái mỏng. Mục đích của việc lốt mỡ là để sau khi hấp sẽ lấỹ sản phẩm ra đồng thời tạo cho sản phẩm cố hìoh thức đẹp. Nếu không muốn lót mỡ phần, người tã cố thể ỉổt bằng mỡ chài (là màng md mỏng và rộng lấy từ bụng con heo khỉ pha lốc thịt). Mỗi khuôn thường chứa 2 -ỉ- 2,5kg, cố thể thay đẩỉ khối lượng theo yêu cầu thị trường bằng cách thay đổi kích thước khuôn. Sau khi vào khuôn, các khuôn được đem đi hấp. Mục đích của quá trình hấp là làm thay đối tính chất cơ lý cửã sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật cố trong sản phẩm, làm chín sản phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 100 + 115°c trong thòi gian 60 -r 90 phút. Sản phẩm sau khỉ hấp thường phổng lên do sự hình thành lớp vỏ protein biến tính, hơi nước không thoất được trong quá trình hấp. Người tã dùng que xăm xăm cho thoát hơi nước và ỉà lại trên bề mặt để sản phẩm cố độ chắc và mịn nhất định. Paté được lấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội. Paté khối dùng để sử dụng ngay hoặc phải bảo quản ổ nhiệt đô 0°c. Ở nhiệt độ này thời gian bảo quản là 7 ngày. Patéđốnghôp : Sau khi băn nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sất và ghép nắp. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm. Sau khi ghép nắp, hộp được đưa tiệt trùng ỏ chế độ 121°c trong 20 phút. SẳDL phẩm paté sau khỉ tiệt trùng được lau khô và bảo quản ỏ nhiệt độ thường, thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay người ta cố bể sung thêm một số chất bảo quản và thay đồ chế độ tiệt trùng và đã cố thể sản xuất các sản phẩm cố thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng. Trang 17 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP Trong công nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp paté nói riêng, dù sản phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật thì kỹ thuật đóng hộp cũng tương tự như nhau và phải quan tâm đến các vấn đề chính như: Bao bì :[1] Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng sắt tây và bao bì bằng thủy tinh. Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm hơn như : nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn. Nhưng đứng về độ bền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao bì thủy tinh có thể sử dụng lại. Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh sáng mặt trời chiếu vào và làm biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và kém bền cơ học so vđi bao bì bằng bằng kim loại. Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là độ hộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì bằng sắt tây. Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng - sắt lá mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiều dày từ 0,20 0,22mm. Khi tiệt trùng đồ hộp, nhất là đồ hộp thịt cá thì protid bị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim loại của bao bì tạo ra sulíua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năng tạo ra sulíua sắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen. Để lượng thiếc từ bao bì không bị chuyển vào sản phẩm và bề mặt của sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng một lớp sơn vemi phủ lên bên trong hộp. Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch kiềm tạo ra một lớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chống ăn mòn sắt tây. Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là : Không có tác dụng hoá học với sản phẩm. Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120°c. Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SŨ3) Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật... Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc vemi, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín. Bài khí :[1] Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm , nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí. Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phẩmra ngoài trưđc khi ghép kín. Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến cơ học hoặc còn lại trong gian bào của thực phẩm, hơn nữa sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp ghép kín chứa không khí và hơi nước. Mục đích của quá trình bài khí nhằm : Trang 18 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Giảm áp suất bên trong đồ hộp khỉ tiệt trùng. Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sất tây. Hạn chế sự oxy hoá các chất dỉoh dưỡng của đồ hộp. Tạo độ chân khổng trong hộp khỉ đã làm nguội. Cố thể dùng các phương pháp sau để bài khí: Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nđ và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Cố thể cho sản phẩm đã đun nống vào hộp hoặc đun nống hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nống trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi). Bài khí chân không :(bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng khổng khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghểp kín bằng thiết bị ghép kín chân không. Thường người tâ kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân không. Bài khí thể tích : xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đã. Ghép kín:[!] Quá bình ghép kín trong đổ hộp là một quá trình rất quan trọng, nố ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường khổng khí và vi sinh vật ỏ bên ngoài, và quyết địng đến thời gian bảo quản sản phẩm đố. Nấp hộp đồ hộp phải được ghép thật kín, chắc vào thân hộp, khỉ tiệt trừng dủ cho sản phẩm và khí cố trong hộp bị giãn nở cũng không lầm nở mốỉ ghép hãy bật nắp ra khỏi bao bì. Ghép kín hộp cố thể tiến hành bằng nhiều loại máy khác nhau tùy theo mức độ tự động hoá. Tùy theo mức độ tự động ho á, người ta chia các máy ghép kín hổp ra làm 3 loại: Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp ra đều làm bằng tay, năng suất 6 12 hộp/ phút. Loại bán tự động : đưa hộp vào và đốn hộp ra bằng tay, còn ghép kín tự động. Loại máy này có năng suất tđi 20 -ỉ- 25hộp/ phút. Loại tự động : tất cả các quá trình đưa hộp vào, ghép kín và đốn hộp ra đều được cơ khí hoá. Loại máy này cố năng suất cao, tới 120hộp/phút. I : Đống hộp Trang 19 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 1-Khuôn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn của giai đoạn 1 ; 5-Con lăn cuộn của giai đoạn 2 Nếu các cơ cấu của máy ghép làm việc không đúng quy tắc, kích thước hình dạng hộp và nắp không đúng yêu cầu thì các mối ghép của hộp sắt có thể bị sai hỏng theo các trường hợp sau : Mép hộp không móc vào nhau. Mối ghép bị mòn hay biến dạng do các con lăn ăn quá mạnh. Sau khi ghép kín, trước khi tiệt trùng, người ta thường rửa lại các hộp sản phẩm có nhiều dầu và chất béo ở ngoài hộp bằng dung dịch xút lỏng, rồi rửa lại bằng nước nóng để tránh hiện tượng làm cáu bẩn ở hộp do phản ứng giữa acid béo và các muối khoáng có trong nước rửa, nước tiệt trùng. Tiệt trùng :[1] Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng là quá trình chế biến nhiệt sản phẩm đã xếp vào hộp và ghép kín. Mục đích chính của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme có trong sản phẩm. Ngoài ra tiệt trùng còn nhằm làm chín sản phẩm trong hộp. Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần và tính chất sản phẩm bên trong hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm và khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng. Yếu tố bao bì: Tuỳ theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác nhau. Hộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong hộp càng chậm chừng ấy. Những sản phẩm đóng trong hộp có kích thước nhỏ được đun nóng nhanh vì bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan và elip nhanh hơn so với hộp hình trụ có cùng thể tích. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°c , do không khí trong hộp giãn nỡ và tạo hơi từ sản phầm mà sinh ra một áp suất dư có thể làm biến dạng hộp, vì thế cần thiết phải tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng. Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm bao bì. Bao bì sắt tây là một loại bao bì đàn hội, khi nâng cao ắp suất bên trong hoặc bên ngoài hộp thì đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào. Để cho thể tích và hình dáng hộp không bị thay đổi thì áp suất bên trong và bên ngoài hộp phải cân bằng với nhau. Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngoài không có áp suất đối kháng hay ngược lại thì hộp sẽ bị biến dạng. Đặc tính cửa sản phẩm : Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất của sản phẩm đóng hộp. Phần cái (phần đặc) của hộp được đun nóng bằng truyền nhiệt, còn nước rót thì chủ yếu do đối lưu. Đối với cấc sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thịt hầm,thịt xốt cà...) thì sự truyền nhiệt vào trong khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có sự dẫn nhiệt và đối lưu dịch nước rót, vì vậy nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt được giảm đi rõ rệt và điểm có nhiệt Trang 20 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền độ thấp nhất nằm gần đáy hộp hơn. Đối với các sản phẩm dạng đặc và không có nước rót ( như paté, jambon...) thì chỉ có sự truyền nhiệt mà không có đối lưu, khối sản phầm được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn và điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay ở trung tâm hình học của hộp. Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng sẽ giảm đi do sản phẩm được đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phầm cao nhưng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Thịt là loại sản phẩm giàu protein, dưới tác dụng của nhiệt khi tiệt trùng, protein sẽ bị biến tính. Nhiệt độ càng cao và thời gian càng kéo dài sẽ làm giảm liên kết giữa protein và nước, nước sẽ bị tách ra và protein bị đông tụ, cấu trúc mô bị thay đổi và sản phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140°c 160C ) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân huỷ, đồng thời tạo ra H2S và NH3 , thiếc ở vỏ hộp sẽ tắc dụng với H2S đưa một lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên trong hộp bị đen đi, lipid trong sản phẩm bị thuỷ phân... vì vậy, nhiệt độ tiệt trùng với sản phẩm thịt chỉ dừng lại ở 120°c ở thiết bị gián đoạn và 130 135°c ở thiết bị làm việc liên tục. Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên trong sản phẩm và nhiệt độ của thiết bị tiệt trùng. Bên cạnh đó, thành phần hoá học của sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất béo, glucid và muối) không chỉ ảnh hưởng đến sự bền nhiệt của vi sinh vật mà còn đến cả áp suất bên trong hộp trong quá trình tiệt trùng. Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên do giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng chất khô của sản phẩm. Hàm lượng chất khô càng ít thì thể tích chung của sản phẩm càng giãn nở nhiều và áp suất bên trong hộp do đó cũng tăng lên. Khi tiệt trùng, áp suất trong hộp tăng lên một phần cũng do khí không ngưng tụ (chủ yếu là không khí còn sót lại) trong sản phẩm thoát ra khi đun nóng. Lượng khí thoát ra ít hay nhiều phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, phương pháp bài khí khi đóng hộp và nhiệt độ tiệt trùng. Yếu tế đặc tính của vi sinh vật trong sản phẩm: Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào các điều kiện: Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, sự tạo thành nha bào và mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi khuẩn có nha bào chứa trong sản phẩm càng nhiều thì thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng càng lâu. Thông thường, nếu tiệt trùng ở nhiệt độ 121°c (áp suất latm) là có thể tiêu diệt được hoàn toàn các loài vi sinh vật, kể cả ở dạng nha bào. Đặc tính hoá học của sản phẩm (độ acid, hàm lượng chất béo, muối). Đặc tính vật lý của sản phẩm (độ nhđt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt). Nhiệt độ và thời gian đun nóng sản phẩm trong quá trình tiệt trùng. Trong môi trường acid, sự phát triển của tế bào sinh trưởng giảm đi rất nhiều, do đó trong các sản phẩm có pH acid thấp thì thời gian tiệt trùng có thể giảm đi. Thịt và các sản phẩm của thịt có pH khoảng 6 -ỉ- 7 nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao hơn. Trong môi trường có nhiều chất béo thì độ bền nhiệt của vi sinh vật được nâng lên, nguyên nhân là do ở giới hạn của 2 pha (protid của vi sinh vật và chất Trang 21 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền béo) nhanh chóng tạo ra một cái màng đông tụ cô lập hẳn cả 2 pha ra, màng này không thấm nước và che chđ cho protid của vi sinh vật khỏi bị đông tụ. Trong quá trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn trong hộp cũng làm tăng độ bền nhiệt của tất cả các loài vi sinh vật có trong sản phẩm. Độ bền nhiệt của vi sinh vật tăng cao nhất là ở nồng độ muối 5,8%, nhưng với nồng độ muối 1,5 -ỉ-2% sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Nguyên nhân của việc tăng độ bền nhiệt của vi sinmh vật trong môi trường muối loãng là do muối ở nồng độ không lớn gây ra một áp suất thẩm thấu, nước của tế bào vi sinh vật bị mất một ít, khi nồng độ muối lên đến 10% thì muối tác dụng lên protein của tế bào và giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Trong sản phẩm thịt hộp, nồng độ protein của môi trường cao nên không có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Báo ổn - Báo quán :[1] Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản phẩm trong nhiệt độ 35 37°c trong khoảng thời gian 7 -ỉ-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng ( chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hoá học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp . Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có nhiệt độ 0 -ỉ-20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 -ỉ-80%. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nưđc, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất), chiều cao không quá lOm. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. CHƯƠNG 5 : ĐÁNH GIÁ CHẤT lượng sản PHẨM Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 .Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ Trang 22 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền và có mùi thơm của gia vị Chỉ tiêu hốa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na SO) 0,002 N 2 2 3 dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất III. Dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) l.Chì(Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Chỉ tiêu vi sinh yật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Trang 23 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền 4. Clostridium perữingens, số vi khuẩn ừong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng hormon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aílatoxin Bi của thịt hộp không lđn hơn 0,005mg/kg . Phụ gia thực phẩm Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Trang 24 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Kết luận Có thể nói hiện nay, sản phẩm Pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Pate có giá trị dinh dưỡng cao (gồm thịt, mỡ, gan), mùi vị đặc trưng (muối, đường,hành,tỏi,ngũ vị hương) hợp khẩu vị của nhiều người. Pate thường được dùng chung với bánh mì hay trong các thức ăn nhanh ở phương Tây. Quy trình sản xuất Pate có thể sẽ có những điểm khác nhau ở những vùng khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là những quy trình chung đã được trình bày ở trên. Trang 25 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Ngoài ra, còn tùy theo từng loại Pate ở từng vùng mà người ta có thể thêm các loại gia vị khác nhau. Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng Pate và có nhiều cơ sđ sản xuất Pate với quy mô ngày càng lớn Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Thái Hà, “Tìn hiểu công nghệ sản xuất Pate”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, năm 1996. Nguyễn Lưu Mai Khanh, “Tìm tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần trong công thức phối chế Pate Tulip”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, năm 2001. Trang 26 sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thị Hiền Trang 27