Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch

Tiểu luận CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 1 I. Khái quát về nguyên liệu rau quả Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều Nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rau, quả gồm nhiều loại hình, tính chất đặc điểm thực vật khác nhau, có thành phần hóa học khác nhau đặc trưng cho từng loại nguyên liệu. Căn cứ vào thành phần dinh dưỡng và tính năng sử dụng mà ta có thể chia chúng ra nhiều loại khác nhau. Các loại quả ( trái cây ): đu đủ, chuối, xoài, sầu riêng, măng riêng, măng cụt, ... cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như đường, chất béo, vitamin, chất xơ, axit hữu cơ, muối khoáng cho cơ thể. Các loại rau: cung cấp nước, chất khoáng, chất xơ, vitamin.....  Rau củ: củ su hào, củ đậu, củ cải trắng, củ dền, cà rốt....  Rau quả: Bầu, bí, mướp, đậu cô ve, cà chua, đậu bắp...  Rau thân thảo: Rau muống, cải bẹ trắng, cải bẹ xanh, cải bẹ ngọt...... .  Rau gia mùi và rau gia vị: dấp cá, úng các loại, tía tô, bạc hà, ..... Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người tiêu dùng. Nhưng trên thực tế thời gian này có thể kéo dài gấp đôi hay gấp ba vì nhiều sự cố kĩ thuật như : chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục... Vì vậy bảo quản rau quả sau thu hoạch là vấn đề rất được quan tâm. Một mặt khai thác tối đa những kinh nghiệm truyền thống mặt khác cũng cần gắn kết với các phương pháp công nghệ hiện đại để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. II. Vai trò của các chất dinh dưỡng trong rau quả 1. Vitamin C Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 2 − Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … − Tính chất:  Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).  Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic − Tác dụng: Chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu. − Những rối loạn liên quan đến vitamin C:  Thiếu vitamin C: Thiếu vitamin C nhiều nhưng chưa đến mức chảy máu thường gặp ở những người cao tuổi. Bệnh Scorbut là thiếu vitamin C nặng nề và kéo dài. Nó cũng có một số biểu hiện ở khớp. Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng, thiếu vitamin C có thể dẫn đến thoái hoá khớp và loãng xương  Thừa Vitamin C: nếu dùng nhiều có thể gây ung thư, thấp khớp, xơ vữa mạch, sỏi thận. Đặc biệt là gây dị tật thai nhi và nhiều bệnh cho trẻ nhỏ. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 3 2. Vitamin A Cấu trúc của retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm  Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g):  Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)  Cà rốt (835 μg 93%)  Lá cải bông xanh (800 μg 89%)  Khoai lang (709 μg 79%)  Cải lá xoăn (681 μg 76%)  Bơ (684 μg 76%)  Rau bina (469 μg 52%)  Rau ăn lá  Bí ngô (369 μg 41%)  Cải bắp không cuốn (333 μg 37%)  Dưa gang (169 μg 19%)  Trứng gà, vịt (140 μg 16%)  Mơ (96 μg 11%)  Đu đủ (55 μg 6%)  Xoài (38 μg 4%)  Hoa cải bông xanh (31 μg 3%)  Đỗ (38 μg 4%)  Củ cải đường[5] TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 4  Bí đỏ. Lưu ý: Các giá trị trong ngoặc là đương lượng retinol và phần trăm RDI trên 100g. Cà chua Cà rốt Bầu Bơ sữa − Tác dụng: Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans- retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa. − Những rối loạn liên quan đến Vitamin A:  Thiếu Vitamin A: Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độ chiếu sáng thấp). Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt. Đầu tiên là sự khô đi của màng kết do biểu mô TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 5 của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô keratin hóa. Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốm Bitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giác mạc (keratomalacia) và mù toàn phần. Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) và squamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang, với lớp biểu mô bị keratin hóa.  Thừa vitamin A:  Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C (các vitamin tan trong nước khi dư thừa thì được cơ thể tự đào thải qua bài tiết hoặc tiêu hoá). Do vậy, quá liều có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A. Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình.  Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng.[7] Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là 120.000 IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc tính.  Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc ít nghiêm trọng. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 6  Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy.  Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao. 3. Vitamin E Các dạng vitamin E − Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:  Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)  Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 7  Quả phỉ (26.0 mg/100 g)  Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)  Dầu lạc (17,2 mg/100 g)  Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)  Lạc (9,0 mg/100 g)  Cám mịn (2,4 mg/100 g)  Ngô (2,0 mg/100 g)  Măng tây (1,5 mg/100 g)  Yến mạch (1,5 mg/100 g)  Dẻ (1,2 mg/100 g)  Dừa (1,0 mg/100 g)  Cà chua (0,9 mg/100 g)  Cà rốt (0,6 mg/100 g) − Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không bão hòa của màng tế bào và các hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A ). − Những rối loạn liên quan đến Vitamin E: TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 8  Thiếu vitamin E: Có thể gặp ở trẻ đẻ non, người lớn bị cắt túi mật. Khi thiếu Vitamin E kéo dài sẽ có các triệu chứng thần kinh như: thất điều, yếu cơ, rung giật nhãn cầu, xúc giác giảm nhạy cảm.  Thừa Vitamin E: Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử). Tiêm tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong. 4. Vitamin nhóm B ( Vitamin B1 ) – Giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành năng lượng. – Giúp chuyển hóa glucose dư thừa trong máu thành chất béo dự trữ. – Duy trì các xung lực thần kinh, nhận thức hoạt động và duy trì chức năng của não. – Ngoài ra, vitamin B1 cũng duy trì các khối cơ của ruột, bụng và tim. – Khi thiếu Vitamin B1 thì sự oxy hóa các a – keto (như a – cetoglutmat) bị trở ngại làm tăng nồng độ pyruvat trong máu và giảm hoạt tính transketolase trong hồng cầu và gây ra các bệnh như tê phù ( beri – beri ) mệt mỏi, kén ăn, viêm dây thần kinh, giảm trương lực cơ, ... 5. Chất khoáng − Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. − Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. − Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu. − Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. 6. Một số chất khác − Xenluloloza (pectin-xenluloza ) có tác dụng kích thích nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng. − Carbohydrate trong rau quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp thu: glucose, fructose, sucro TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 9 − Rau quả chứa rất ít béo ngoại trừ bơ, olive. Tuy nhiên, béo trong bơ thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, rất tốt cho người béo phì và những người đang trong giai đoạn kiêng ăn. − Ngoài ra còn có solanin trong khoai tây, manihotin trong vỏ cùi sắn. − Rau quả là nguồn cung cấp một lượng lớn chất xơ TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 10 III. Tổn Thất Chất Dinh Dương Trong Rau Quả 1. Trong quá trình vận chuyển Chủ yếu là tổn thất cơ học và sinh học. Cấu trúc tương đối mềm, trong khi vận chuyển các tác động nhồi xóc, chèn ép làm rau quả bị bầm giập, nếu không được xử lý kịp thời là điều kiện cho vi sinh vật tấn công vào bên trong cấu trúc rau quả, thúc đẩy quá trình hư hỏng chất dinh dưỡng bị mất đi. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 11 Rau quả bị chèn ép giập nát trong quá trình vận chuyển sau thu hoạch 2. Trong quá trình bảo quản − Những rối loạn khi quả tiếp xúc với các điều kiện môi trường khắc nghiệt như nóng, lạnh, nắng… Tổn thương nhiệt − Hô hấp tự nhiên: Trong điều kiện hô hấp hiếm khí nhiệt tích lũy lại làm rau quả nóng lên có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 12 − Làm hao hụt vật chất khô: Phân hủy chất dinh dưỡng để tạo nhiệt lượng cho sự sống. Ví dụ: Hạt nẩy mầm chất dinh dưỡng bị hao hụt do hô hấp từ 40 -> 60%. Hạt bị nảy mẩm trong quá trình bảo quản − Thay đổi quá trình sinh hóa: Hô hấp làm glucide, protid chất béo bị thay đổi dẫn đến chỉ tiêu sinh hóa biến đổi theo. Ví dụ : Hàm lượng tinh bột giảm nhanh do quá trình đường hóa. Quá trình chín và lão hoá − Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho nước trong rau quả bị đông kết. Các tổ chức tế bào bị biến đổi vỡ màng tế bào gây tổn thất chất dinh dưỡng đặc biệt là lượng vitamin C, màu sắc, hình dạng cũng thay đổi. − Vị của quả thay đổi do giảm hàm lượng tanin. Các hương sản sinh: aldehyd, acol, este, hợp chất của lưu huỳnh. − Sự bay hơi nước:  Phụ thuộc các yếu tố  Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào  Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che  Rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém  Độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản  Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khá  Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học.  Độ chín của rau quả: rau quả càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 13 3. Trong quá trình chế biến Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu, thì khả năng phá hủy vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin C và vitamin B1.Trong quá trình đun nấu vitamin B1 bị tổn hao 8 20%, do vitamin B1 không bền với nhiệt. Thao tác gọt vỏ làm mất lượng lớn vitamin trong quả. Ngâm rau trong nước và rửa rau dưới vòi nước làm thất thoát một số vitamin tan trong nước. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 14 IV. Các biện pháp hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng trong rau quả tươi 1. Trong quá trình vận chuyển − Tránh tình trạng rau quả bị chèn ép, nên sử dụng các vật liệu mềm xốp để bọc quả. − Với rau khi vận chuyển tránh làm mạnh tay làm rau bị giập. 2. Trong quá trình bảo quản − Đối với quy mô hộ gia đình đặt rau quả trong túi kín, để nơi mát mẻ. Tránh để lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh. Bảo quản ở quy mô lớn: − Sử dụng các kho thông gió tự nhiên theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, có thể dùng để bảo quản các loại như: khoai tây, cà rốt, củ cải, cải bắp, hành tây, chuối quả ..v.v.. TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 15 − Sử dụng các kho lạnh. Bảng 4. Chế độ tồn trữ rau quả tươi. Loại rau quả Nhiệt độ, OC Độ ẩm tương đối % Thời hạn tồn trữ TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 16 Cà chua xanh 9 - 10 85 – 90 4 – 6 tuần Cà chua chín 1 – 3 85 – 90 3 – 6 ngày Dưa chuột 7 – 10 90 – 95 10 – 14 ngày Cà rốt 0 – 1 90 – 95 4 – 6 tháng Khoai tây 3 – 10 85 – 90 2 – 4 tháng Khoai lang 13 – 16 80 - 85 4 – 6 tháng Khoai sọ 7 – 10 85 – 90 2 – 4 tháng Khoai mỡ 11,5 – 12 90 – 95 1 – 2 tuần Cà tím 7 – 10 85 – 90 7 – 10 ngày Bí đao xanh 0 - 4 85 – 90 10 – 14 ngày Cam chanh 2 – 4 85 – 90 4 – 5 tháng Bưởi 5 – 7 85 – 90 13 – 17 tuần Sầu riêng 4 -6 85 – 90 6 – 8 tuần Thanh long 2 – 4 85 – 90 2 – 4 tuần Chanh xanh 13 -15 85 – 90 1 – 4 tháng Chanh chín 0 – 5 85 – 90 3 – 6 tuần Dứa xanh 11 – 13 85 – 90 3 – 4 tuần Dứa chín 7 – 9 85 – 90 3 – 4 tuần Đu đủ 7 – 10 85 – 90 2 – 4 tuần − Bảo quản trong điều kiện thành phần mội trường khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh. 3. Trong quá trình chế biến TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 17 − Khi chế biến, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín. Đối với trái cây, rửa sạch là đủ. − Nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu với nhiệt độ thích hợp tùy vào từng loại rau quả. − Để giữ vitamin C, cần dùng rau quả, rửa rồi mới gọt - thái, và thái rồi cần nấu ngay, nấu nhanh và sau đó ăn ngay. Hấp TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài Giảng Thực Hành Công Nghệ Sau Thu Hoạch ( Đỗ Vĩnh Long, Trần Thị Mười, Trần Thị Trúc Quỳnh ) TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 19 MỤC LỤC I. Khái quát về nguyên liệu rau quả ...................................................................................................... 1 II. Vai trò của các chất dinh dưỡng trong rau quả ............................................................................ 1 1. Vitamin C ................................................................................................................................................ 1 2. Vitamin A ............................................................................................................................................... 3 3. Vitamin E ................................................................................................................................................ 6 4. Vitamin nhóm B ( B1) ....................................................................................................................... 8 5. Chất khoáng ........................................................................................................................................... 8 6. Một số chất khác .................................................................................................................................. 8 III. Tổn Thất Chất Dinh Dương Trong Rau Quả ............................................................................ 10 1. Tổn thất trong quá trình vận chuyển......................................................................................... 11 2. Tổn thất trong quá trình bảo quản ............................................................................................. 11 3. Tổn thất trong quá trình chế biến .............................................................................................. 13 IV. Các biện pháp hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng trong rau quả tươi ......................... 14 1. Tổn thất trong quá trình vận chuyển......................................................................................... 14 2. Tổn thất trong quá trình bảo quản ............................................................................................. 14 3. Tổn thất trong quá trình chế biến .............................................................................................. 16 Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 18