Tiểu luận Mì ăn liền và các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

g nước dùng tuyệt hảo. Song năm 1958, sau chiến tranh, người dân trở nên đói kém… Đây là một phần lý do đã thôi thúc ông Momofuku Ando tạo nên một loại thực phẩm công nghiệp ngon, giá rẻ, dễ kiếm, dễ chế biến để có thể giúp chặn nạn đói. Ông Ando đã học hỏi từ nguyên tắc chế biến món đồ rán nổi tiếng của Nhật là tempura, về các công đoạn chuẩn bị để giúp tempura dễ rán, dễ chín. Ông đã áp dụng công thức chế biến tempura để tạo nên các gói mì ăn liền đầu tiên: Làm khô sợi mì và giúp chúng trở nên dễ ăn nhờ các gói dầu thực vật tẩm ướp hương vị. Khi được chế với nước sôi, các sợi mì lập tức mềm trở lại và sẵn sàng cho bữa ăn. Mì ăn liền (instant noodle) được người Nhật coi là biểu tượng về nền văn hóa của đất nước mặt trời mọc. Trong một cuộc thăm dò, người dân Nhật Bản còn xếp phát minh này lên ngôi số một, trên cả các phát minh lừng danh như karaoke, máy nghe nhạc Walkman, máy trò chơi điện tử Nintendo của người Nhật) 1.2Tính đa dạng mức độ tiêu thụ: Xuất hiện đầu tiên tại thị trường Nhật Bản vào năm 1958, với các ưu điểm vượt trội là chế biến nhanh, mùi vị hấp dẫn, giá cả phải chăng mì ăn liền nhanh chóng phát triển và bùng nổ không chỉ tại nước Nhật mà lan rộng trên toàn thế giới. Với hàng trăm tỉ gói được tiêu thụ mỗi năm đã chứng minh rằng sự phụ thuộc lớn của con người vào loại lương thực “dễ mang theo, dễ mua và dễ chế biến” này. 3 nước xếp hàng đầu thế giới về tiêu thụ mì ăn liền lần lượt là Trung Quốc, Indonesia và Nhật. Trong số 101,4 tỷ gói mì được bán ra trên toàn thế giới vào năm ngoái, Trung Quốc, tính cả Hong Kong, tiêu thụ 44 tỷ gói, theo sau là Indonesia với 14,1 tỷ gói và Nhật với 5,4 tỷ gói, kế tiếp là Việt Nam với 5,1 tỷ gói.Việt Nam xếp thứ 4 thế giới về tiêu thụ mì ăn liền trong năm 2012 với sản lượng gần 5,1 tỉ gói (ly). Nếu tính bình quân đầu người, đứng thứ 4 thế giới. Thị trường mì ăn liền Việt Nam được xem là “con gà đẻ trứng vàng” của các doanh nghiệp thực phẩm khi có tốc độ tăng trưởng chóng mặt. Theo thống kê của Euromonitor, chỉ trong vòng 4 năm từ 2008-2012, sản lượng tiêu thụ mì ăn liền của Việt Nam tăng 37% lên trên 400 nghìn tấn còn doanh thu tăng gần gấp đôi lên trên 20.000 tỷ đồng.Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền, sản xuất gần 50 tỷ gói một năm (theo kết quả thống kê của Bộ Công Thương tháng 7/2012). Ở Việt Nam, năm 2009, tiêu thụ khoảng 4,3 tỉ gói mì. Tuy nhiên chỉ 3 năm sau đó (năm 2012) đã tăng lên 5,1 tỉ gói và sẽ còn tiếp tục tăng trong thời gian tới. Việt Nam cũng là nước tiêu thụ mì hàng đầu châu Á với số lượng 1 - 3 gói một người mỗi tuần, 57 gói (ly)/năm. Các thương hiệu mì ăn liền lớn phải kể dến ở Việt Nam Theo số liệu của Vneconomy, tính đến tháng 8/2013, Vina Acecook dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20% và khoảng 10% là do Massan nắm giữ ở vị trí thứ 3. Và có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền vừa và nhỏ khác Tháng 7/2012. Tập đoàn mì ăn liền Nissin Foods (Nhật Bản) cũng đã tham gia thị trường Việt Nam. II.Công nghệ sản xuất mì ăn liền Kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) Bảo quản Bột Nước trộn (đường, muối, bột ngọt) Hệ thống cối trộn bột tự động Hệ thống lô cán thô đến mịn Hệ thống cắt tạo sợi Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng và thẩm thấu nguyên liệu Dầu chiên Chiên giòn Bổ sung Vitamin E và C Buồng thổi nguội Phân loại sản phẩm Đóng gói sản phẩm Mì gói ăn liền Mì ly, bát ăn liền Các gói gia vị 2.1Quy trình sản xuất mì ăn liền 1. Chuẩn bị nguyên liệu: a) Nước trộn bột Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng. Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau. Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột. Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch. Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm: - Muối 2 – 4% so với lượng bột. - CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột - Nước tro 16o Be - Bột màu thực phẩm - Na2CO3, K2CO3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … 2. Trộn bột: Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh. a. Mục đích của trộn bột: - Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo. - Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất. b. Cách tiến hành: - Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột. + Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộnbột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút. 3. Quá trình cán: Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột. a.Mục đích của quá trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. - Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào - Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi. b. Cách tiến hành: Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn: - Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. - Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần. 4. Cắt sợi – Đùn bông: Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền. a. Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì. b. Cách tiến hành: Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, gọi là tạo bong cho sợi mì. . 5. Xếp khuôn a. Mục đích Tạo hình dáng kích thước cho vắt mì b. Cách tiến hành Mì được gắp vào khuôn. Tại vị trí này,người công nhân dùng tay điều chỉnh cho vắt mì nằm gọn trong khuôn để chuẩn bị cho công đoạn chiên 6. Chiên a. Mục đích Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì. b. Cách tiến hành Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cốđịnh vắt mì trong quá trình chiên. Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125-130 giây. 7. Làm nguội. a. Mục đích: Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường. Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảoquản. b. Cách thực hiện - Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt có công suất cao để quạt. Mì đi trên băng truyền qua các quạt thổi và làm nguội 8. Phân loại bao gói Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói. a. Mục đích của bao gói: - Mục đích bảo quản: + Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí. + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. - Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quancho sản phẩm - Thuận tiện cho vận chuyển b. Cách tiến hành: - Gói bột nêm: được phối trộn theo công thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g - Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g. Quá trình bao gói được thực hiện bởi thiết bị đóng gói tự động. -Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếngvà giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng + Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng. 2.2Tiêu chuẩn và một số yêu cầu sử dụng mì ăn liền 2.2.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mì ăn liền được đóng gói sẵn, có hoặc không kèm theo gói gia vị, hoặc mì đã được trộn / phun sẵn gia vị; có thể ăn liền hoặc ăn liền sau khi ngâm trong nước sôi trong thời gian xác định. 2.2.2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp. TCVN 4591:1988, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua. TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung các phương pháp phát hiện Salmonella. TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C. TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C. TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 0C. TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)], Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan. TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số peroxit. TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số axit và độ axit. TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997), Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn gia súc. Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. ISO 712:1998, Cereals and cereal products. Determination of moisture content. Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định độ ẩm. Phương pháp chuẩn thông thường). ISO 6887 – 1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung đối với việc chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân). CAC/GL 24:1997, General guidelines for use of the term “Halal” (Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ “Halal”). 2.2.3. Yêu cầu kỹ thuật Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của vắt mì Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt ít sự khác biệt. 2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không có mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát… 3. Trạng thái Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Mì chiên Mì không chiên 1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5 2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng 20 - 3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 2,0 - 4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 20 - 5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt mì, % khối lượng 2,5 6. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng 0,1 3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền, được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104 2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10 3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3 4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10 5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10 6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10 7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có 8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102 III.Một số vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm trong mì ăn liền 3.1.Mì ăn liền chứa chất benzopyrene gây ung thư Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa có quyết định thu hồi 2 sản phẩm mì Hàn Quốc vì phát hiện chất benzopyrene có thể gây ung thư da, phổi... Mì Neoguri do Công ty Nongshim sản xuất. (Ảnh: onepanwonders.com) Hai sản phẩm bị thu hồi có nhãn hiệu Neoguri do Công ty Trách nhiệm hữu hạn Nong Shim sản xuất.Quyết định được đưa ra sau khi Cục An toàn thực phẩm nhận được công hàm của Đại sứ quán Hàn Quốc tại Việt Nam thông báo về việc thu hồi tự nguyện sản phẩm mì ăn liền trên, lý do là phát hiện chất benzopyrene, có thể gây ung thư da, bàng quang và phổi.Theo đó, chất này được tạo ra trong quy trình xông khói và gia nhiệt để tạo hương thơm cho sản phẩm.Hàn Quốc chưa thiết lập tiêu chuẩn chất benzopyrene trong mì ăn liền và bột gia vị trong gói mì. Tuy nhiên, nước này và Liên minh châu Âu đã thiết lập tiêu chuẩn chất benzopyrene trong các sản phẩm thịt cá xông khói (như cá hồi xông khói) là 5 µg/kg. Riêng Hàn Quốc có thêm quy định về chất này trong thịt cá xông khói sấy khô là 10 µg/kg.Nhật Bản và Mỹ cũng không thiết lập tiêu chuẩn đối với chất này trong thịt cá xông khói nhưng có khuyến cáo các nhà sản xuất nên giảm nồng độ chất này tới mức thấp nhất có thể.Đối với vấn đề mì ăn liền được sản xuất bởi Công ty Nong Shim, Hàn Quốc cho biết mức phát hiện benzopyrene trong bột gia vị của gói mì thấp hơn mức tối đa cho phép trong nguyên liệu thô (10 µg/kg).Mặc dù, chất benzopyrene được phát hiện gần như không có tác động tới cơ thể con người, nhưng công ty Nong Shim đã sử dụng nguyên liệu thô vi phạm để sản xuất sản phẩm là không phù hợp với quy định của Luật Vệ sinh thực phẩm của Hàn Quốc. Vì vậy, Cơ quan an toàn thực phẩm Hàn Quốc đã yêu cầu công ty Nong Shim thực hiện các hành động khắc phục để kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng nguyên liệu thô.Tới nay, có 2 sản phẩm mì ăn liền của Công ty Nong Shim được Cục An toàn Thực phẩm cấp chứng nhận tiêu chuẩn tại Việt Nam. Đó là sản phẩm Neoguri (Hot), hết hạn sử dụng trong khoảng từ 22/10 đến 11/11 và sản phẩm mì Neoguri (Mild), hết hạn sử dụng từ 28/10 đến 17/11.Do đó, Cục An toàn thực phẩm yêu cầu các doanh nghiệp nhập khẩu tại Việt Nam tiến hành thu hồi 2 sản phẩm mì trên. Đây không phải là lần đầu tiên mỳ tôm, một loại thực phẩm được người Việt tiêu thụ nhiều thứ 4 thế giới (sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản), bị nghi ngờ nhiễm độc. Tháng 6/2011, người tiêu dùng trong nước được một phen “hoảng hồn” khi thông tin hàng loạt mì ăn liền nhập khẩu tại các siêu thị thuộc hệ thống Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Maximark…bị nghi chứa chất DEHP và DINP, một loại chất làm làm xáo trộn nội tiết, ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong tại chỗ. Một tháng sau, khi cơn sốc vì thực phẩm có chứa DEHP còn chưa qua thì người tiêu dùng lại thêm một phen "rùng mình" vì phát hiện mì gói có chứa phẩm màu Tartrazine (E102), có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất là với nam giới và nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN. 3.2.Mì ăn liền chứa acid oxalic gây sỏi thận Lần này, báo cáo của Hội Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có  "100% mẫu mì tôm có acid oxalic, tác nhân gây ra sỏi thận" là một “cú sốc” lớn giáng vào niềm tin mong manh của người tiêu dùng. Tuy nhiên, điều đáng nói ở đây là, trong khi dư luận đang rất cần sự lên tiếng trấn an của các nhà sản xuất thì doanh nghiệp, lại chọn cho mình giải pháp im lặng. Chiều 6/1, Seatimes liên hệ với Asia Food, đại diện công ty này nhanh chóng tắt máy khi biết phóng viên hỏi về thông tin “100% mì tôm có chất gây sỏi thận”, mà người tiêu dùng đang quan tâm. Seatimes cũng đã cố gắng liên hệ với Vina Acecook và Masan Food nhưng... không thể. Về phía cơ quan chức năng, trước thông tin 100% mì tôm chứa acid oxalic gây sỏi thận, ông Trần Quang Trung- Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng: “Thông tin được Hội Y tế công cộng TP.HCM công bố không rõ”, nhưng “không rõ” thế nào thì ông không đưa các số liệu cụ thể, hay các dẫn chứng minh xác. Cũng như những lần trước, cơ quan chức năng chưa cho thấy những động thái tích cực trong việc điều tra một cách nghiêm túc và đầy đủ các sản phẩm bị nghi ngờ theo báo cáo của Hội Hội Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả là người tiêu dùng vẫn đang vùng vẫy giữa ma trận thông tin, trong khi, mỹ tôm thì vẫn phải ăn và, sức khỏe vẫn rất cần được đảm bảo. Theo Vnexpress 3.3.Mì ăn liền chứa hoá chất DEHP và DINP SGTT.VN - Một số báo nước ngoài đưa tin, ngày 13.6, bộ Y tế Malaysia khuyến cáo người dân không nên mua mì gói Shin Ramyun và Shin Ramen của Hàn Quốc sản xuất tại Đài Loan vì nghi chứa DEHP và DINP; tại Hong Kong cũng phát hiện bốn mẫu mì gói chứa chất tạo đục khiến nhiều người tiêu dùng Việt Nam lo ngại. Sau nước trái cây, rau câu, xirô, kẹo xốp, nay đến lượt mì gói cũng bị nghi có chứa chất tạo đục gây nguy hại cho sức khoẻ con người. Mì Nissin và Shin đang được ưa chuộng tại Việt Nam. Ảnh chụp ngày 14.6.2011. Ảnh: Phan Quang Mì gói Shin (Hàn Quốc) và Nissin (Nhật Bản) bị nghi ngờ Theo thông tin từ The Asia one, ngày 13.6, Bộ Y Tế Malaysia khuyến cáo người dân không nên mua mì gói Shin Ramyun và Shin Ramen vì nghi chứa DEHP và DINP. Đây là sản phẩm Hàn Quốc sản xuất tại Đài Loan. Hiện hàm lượng và nồng độ của hai hóa chất trên chưa được công bố, nhưng bộ Y tế Malaysia đã thu hồi các sản phẩm trên và cho tiến hành kiểm tra chặt chẽ. Trước đó, ngày 12.6, theo WantChinatimes.com dẫn lại thông tin từ Ming Pao, nhật báo phát hành ở Hong Kong, tại Hong Kong cơ quan chức năng đã lấy mười mẫu mì gói sản xuất tại Trung Quốc và phát hiện bốn mẫu mì gói chứa chất tạo đục, gồm: mì bò được siêu thị Welcome Market đặt sản xuất có chứa DEHP cao gấp 53 lần mức độ an toàn. Mì gói Shin Ramyun hương vị nấm, sản phẩm Hàn Quốc, được sản xuất tại Thượng Hải, chứa 1,3 phần triệu (ppm) DEHP (tỷ lệ trong giới hạn an toàn nhưng ở mức cao nhất). Mì gói Nissin Taisho Yakisoba, sản phẩm Nhật Bản, sản xuất tại Thượng Hải, chứa hàm lượng 2,3ppm, cao hơn mức an toàn cho phép của WTO (mức 1,5ppm). Khảo sát trong hai ngày (12 – 13.6) tại các siêu thị thuộc hệ thống Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Maximark… cửa hàng thực phẩm ngoại nhập và các chợ tại TP.HCM cho thấy, mì Shin Hàn Quốc có hai loại: bao bì không có tiếng Việt giá trên 20.000 đồng/gói và loại bao bì có tiếng Việt giá thấp hơn 5.000 đồng/gói. Hiện tại, loại Shin Ramyun vị cay giá khoảng 15.000 đồng/gói được khách hàng mua nhiều hơn. Bà Nguyễn Lệ Hoa có quầy tại chợ Bà Chiểu chia sẻ: Loại mì gói này tôi bán khá chạy. Có người mỗi tháng mua một thùng về ăn sáng với giá hơn 300.000 đồng/20 gói. Chị Hà Phương Thu (một khách hàng) cho biết, loại mì này vừa dai, sợi tròn, ăn có khẩu vị lạ, vừa cay nồng đặc trưng của xứ kim chi, lại có vị béo nên mình thường mua về cho gia đình ăn sáng. Mì Nissin với các loại hải sản, vị nấm, vị bò cay… ít phổ biến hơn, nhưng cũng có bán ở các sạp chợ, shop thực phẩm, siêu thị ở khu vực quận 1, quận 3, quận 5, quận 10… Giá mì Nissin khoảng 12.000 – 13.000 đồng/gói. Cơ quan chức năng lẫn nhà kinh doanh Việt Nam không hay biết BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai, chi cục phó chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM, cho biết: hiện TP.HCM chưa có thông tin cảnh báo của nước ngoài hay của bộ Y tế về loại mì gói có chứa chất DEHP và chất DINP. Do đó, sở Y tế sẽ chờ kết quả kiểm nghiệm chính xác, sau đó mới cập nhật thông tin và xử lý. Nói về những thực phẩm có nguy cơ nhiễm các chất DEHP và DINP, ông Lê Trường Giang, phó giám đốc sở Y tế cho rằng, hiện nay ngành y tế TP.HCM đã yêu cầu các công ty sản xuất thực phẩm có nguy cơ thôi nhiễm các chất trên tự đi kiểm nghiệm và báo cáo kết quả với sở Y tế, kể cả những sản phẩm nhập khẩu. Ở các hệ thống siêu thị lớn như Big C, Co.opmart, Maximark, Citimart…, cũng như tại các cửa hàng thực phẩm, sạp chợ, cho đến chiều 14.6 vẫn bày bán mì Hàn Quốc và Nhật Bản. Đại diện các siêu thị, chủ cửa hàng, chủ sạp đều nói họ không hề hay biết gì về việc mì gói có thể chứa DEHP. Bà Dương Thị Quỳnh Trang, giám đốc đối ngoại hệ thống Big C nói: “Chúng tôi chưa nhận được thông tin chính thức nào từ cơ quan chức năng của Việt Nam. Nghe thông tin từ bên ngoài, chúng tôi đã liên hệ với nhà cung cấp để yêu cầu họ cung cấp cho siêu thị các giấy tờ chứng minh sản phẩm an toàn cho sức khoẻ”. Các hệ thống siêu thị khác cũng chọn cách hành động tương tự. Điều đáng nói là cho đến thời điểm này, dù Việt Nam đã phát hiện và thu hồi 26 loại sản phẩm chứa chất tạo đục nhiễm DEHP, nhưng những mặt hàng khác có hay không chứa chất này vẫn là ẩn số. Ông Ngô Văn Hải, phó tổng giám đốc Citimart nói: “Giá mà biết rõ những sản phẩm nào có liên quan đến các chất này thì hay hơn là ngồi chờ như hiện nay”. Nhiều nhà khoa học cũng như luật sư cho rằng, để nhà kinh doanh nhập khẩu thực phẩm tự đi kiểm nghiệm vô cùng khó, bởi họ nhập khẩu thì sao phải đi kiểm nghiệm. Còn những nhà sản xuất, có thể tự pha chế chất tạo đục công nghiệp vào trong sản phẩm thì không dại gì đi kiểm nghiệm, cách đó chẳng khác gì “lạy ông tôi ở bụi này”. Vì vậy, việc kiểm tra, kiểm nghiệm phải là công việc của các ngành hữu trách. Theo báo “Sài Gòn Tiếp Thị” 3.4 Mì ăn liền chứa phẩm màu Tartrazine (E102) Mấy ngày gần đây người tiêu dùng lại thêm một phen "rùng mình" vì phát hiện mì gói có chứa phẩm màu Tartrazine (E102), có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. E102 là chất màu tổng hợp có màu vàng chanh, không chỉ được sử dụng phổ biến ở mì ăn liền mà còn có trong đồ uống, rượu, nước giải khát, snack v.v… Hiện dư luận đang e ngại trước thông tin mì ăn liền chứa E102 (hay phẩm màu Tartrazine) có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất là với nam giới và nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN... Những nghiên cứu khoa học trên thế giới cho đã cho thấy ở lứa tuổi từ 3-9, nếu sử dụng liên tục sản phẩm thực phẩm có chứa E102 một thời gian dài, sẽ bị ảnh hưởng. Mà rõ nhất là tăng sự hiếu động, dễ cáu gắt, kém tập trung của trẻ và ảnh hưởng đến sinh lý của nam giới. Hiện nhiều nước vẫn sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm, chỉ có một số nước có khuyến cáo cần phải ghi rõ trên bao bì nhãn mác để người tiêu dùng có sự lựa chọn. Riêng Nhật Bản là nước cấm không được sử dụng E102 trong chế biến mì. Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng - Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cho biết: Ở Việt Nam, năm 2010 đã tiêu thụ khoảng 5 tỷ gói mì ăn liền, đứng vị trí thứ 4 trên thế giới trong tiêu thụ mì ăn liền.  Trong khi đó, từ trước tháng 3/2011, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để có được màu sắc hấp dẫn và tiết kiệm chi phí sản xuất so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên.  Vì thế, dư luận quan tâm trước thông tin này là hoàn toàn cần thiết, để bảo vệ quyền lợi của chính mình. Sản phẩm mì gói được cho là có chứa phẩm màu Tartrazine (E102). "Mì gói là thức ăn nhanh gọn, tiện dụng mà rất nhiều gia đình lựa chọn và ưa thích. Đặc biệt là lũ trẻ nhà tôi luôn ăn mì gói buổi sáng trước khi đến trường. Mới đây tôi đang rất lo ngại vì thạch rau câu, giờ lại thêm mì ăn liền nữa thì người tiêu dùng chúng tôi không biết phải làm thế nào để bảo vệ sức khoẻ của mình và gia đình." - Chị Nguyễn Thị Hảo (Tam Trinh - Hà Nội) lo lắng nói. "Mỗi tuần tôi ăn mì gói khoảng 10 lần, thường là vào buổi sáng và buổi tối. Vì là đàn ông nên tôi rất ngại nấu nướng, công việc của tôi cũng bận rộn nên không mấy khi đi ăn tử tế được. Trước giờ tôi cũng nghĩ là ăn mì gói sẽ không có lợi cho sức khoẻ, vì nó nóng nhưng cũng không nghĩ là nó có sử dụng phẩm màu có hại... Từ giờ tôi sẽ hạn chế ăn mì nhưng cũng không chắc là có thể từ bỏ. Thôi thì sống chết có số cả" - Anh Hoàng Đức Long (Trần Khát Chân - Hà Nội) cho biết. Sản phẩm mì gói được bày bán rất nhiều tại các cửa hàng và siêu thị, được người dân Việt Nam ưa thích.  Có thể thấy, trong thời gian gần đây người tiêu dùng đã nhận được không ít những thông tin liên quan đến sức khoẻ của cá nhân họ và gia đình. Cơn sốc vì thực phẩm chứa DEHP còn chưa qua thì mì gói có sử dụng phẩm màu E102 lại tiếp tục "giáng xuống" khiến không ít người, hoặc là có cái nhìn bi quan thực sự về thực phẩm, hoặc tự tìm cách an ủi mình theo kiểu "sống chết có số". Cũng từ những hoang mang, lo ngại từ người tiêu dùng mà trong thông báo ngày 6/7, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã nêu rõ: Đây là vấn đề mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm hết sức quan tâm. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã nhiều lần tham khảo ý kiến các chuyên gia và  đã tư vấn trực tiếp với các chuyên gia về phụ gia thực phẩm tại hội nghị Đại hội đồng Codex thế giới lần thứ 34 tại Giơ-ne-vơ Thụy Sỹ (4-10/7/2011). Theo đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm nhận định rằng, phẩm màu E102 đã được Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt là JECFA) cũng như Ủy ban khoa học Châu âu nghiên cứu từ những năm 1965-1966; 1975; 1984 trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI  0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày. Ở Việt Nam việc sử dụng phẩm màu E102 đã quy định có tính pháp lý (QĐ 3742). Dù vào thời điểm hiện nay, ở nước ta vẫn chưa có một thông báo chính thức hay một cuộc nghiên cứu nào liên quan đến các sản phẩm mì gói bán trong nước có sử dụng phẩm màu E102. Nhưng có thể nhận thấy, với việc các công ty sản xuất mì gói tại Việt Nam có sử dụng phẩm màu tổng hợp để có được màu sắc hấp dẫn và tiết kiệm chi phí sản xuất thì dù hàm lượng có nằm trong tiêu chuẩn quy định hay vượt quá ngưỡng cho phép đều khiến người dân không khỏi hoang mang, lo ngại. Mặt khác, với những thông tin đang được cảnh báo từ nước ngoài như việc Nhật Bản, Hàn Quốc hạn chế việc sử dụng phẩm màu E102 thì đây là một vấn đề cần được lưu tâm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cũng chính vì lý do đó, trong thông báo ngày 6/7, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã trấn an người tiêu dùng khi cho rằng: cho đến thời điểm hiện nay nếu phẩm màu này được sử dụng đúng hàm lượng theo quy định thì vẫn bảo đảm an toàn.Bên cạnh đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm sẽ tiếp tục cập nhật trên cơ sở tư vấn của ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm thuộc Ủy ban Codex Việt Nam và phân tích các tài liệu khoa học của thế giới đối với E102 để đưa ra các khuyến nghị kịp thời và chính xác nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Còn với ông Nguyễn Mạnh Hùng (Phó chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng) thì "dù chất E102 hiện nay vẫn nằm trong danh mục được phép sử dụng ở VN nhưng nếu đặt lợi ích, quyền lợi NTD lên trên, đặc biệt là vấn đề sức khỏe thì DN phải chủ động trong việc tìm 1 thứ phẩm màu an toàn khác thay thế.Như vậy mới được coi là đạo đức kinh doanh và có trách nhiệm với NTD. Bởi sự độc hại của chất này, chúng ta đã biết thế giới đã công bố những nghiên cứu, gần đây nhất, tháng 3/2011, ở VN đã có 1 cuộc hội thảo về phụ gia phẩm màu thực phẩm, thì việc này đã được công khai hóa. Một câu hỏi đặt ra là những DN này đã đặt quyền lợi của NTD lên hàng đầu hay chưa?"  "... Theo thông tin mà chúng tôi được biết, từ trước tháng 3/2011 hầu hết doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để tiết kiệm chi phí sản xuất từ 50-100 VND/gói mì so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên. Nếu nhân với 5 tỷ gói mì ăn liền thì các nhà sản xuất kinh doanh đã thu được 1 khoản lợi nhuận rất lớn. Trước vấn đề an toàn sức khỏe, tính mạng NTD, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ NTD VN đã và đang có những hành động cụ thể. Trong vụ việc chất phẩm màu E102 chúng tôi cũng đang theo dõi rất chặt chẽ việc xử lý của các cơ quan chức năng. Chúng tôi sẽ có công văn chính thức kiến nghị Bộ Y tế đưa chất E102 ra khỏi danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định 3742/QD BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế." - Ông Nguyễn Mạnh Hùng - P. Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam cho biết. Theo afamily.vn Mì ăn liền chứa chất béo dạng Trans (Trans Fat) gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng PN - Số liệu 38% mẫu mì gói có chứa trans fat – chất béo độc hại nguy cơ gây các bệnh về tim mạch mà Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM vừa công bố đang thực sự làm người tiêu dùng lo lắng. Để bảo vệ sức khỏe tim mạch, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người tiêu dùng hãy tránh xa các sản phẩm mì ăn liền có chứa trans fat. Nguy cơ bệnh tim mạch tiềm ẩn  Tại Việt Nam, số người mắc bệnh tim mạch ngày càng tăng. Căn bệnh này trở thành nguyên nhân gây tử vong hàng đầu, chỉ sau thai sản. Tiến sĩ Nguyễn Thị Bạch Yến, Phó viện trưởng Viện Tim mạch Việt Nam (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết: “Thói quen ăn uống không phù hợp là nguyên nhân gia tăng các bệnh tim mạch hiện nay. Đặc biệt chế độ ăn nhiều chất béo trans fat và chất béo bão hòa trong bữa ăn hàng ngày là một trong những nguyên nhân chính”. Trans fat được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao thông qua phương pháp Hydro hóa dầu ăn - giúp các sản phẩm được tươi ngon, bảo quản lâu hơn và bắt mắt hơn. Vì thế, cũng thật dễ hiểu khi các nhà sản xuất luôn thích sử dụng dầu chứa trans fat để tạo ra những vắt mì vừa giòn vừa vàng óng. Loại chất béo này không thể chuyển hóa được sẽ tích tụ dần theo thời gian, có thể khiến các động mạch vành bị tắc nghẽn, gây các cơn đau thắt ngực, đột quỵ. Chất béo trans cũng gây viêm thành mạch, làm tăng hàm lượng cholesterol xấu, đồng thời làm thay đổi thành phần màng tế bào giúp cho calcium (Ca) dễ đi qua, khiến động mạch bị canxi hóa gây nên bệnh xơ vữa động mạch. Làm sao chọn mì ăn liền không trans fat? Tại Việt Nam, khi các cơ quan chức năng vẫn chưa ban hành luật định kiểm soát trans fat, lương tâm của các nhà sản xuất chính là điều quan trọng nhất. Một dấu hiệu đáng mừng là gần đây trên thị trường đã xuất hiện một số thương hiệu mì ăn liền có ghi rõ thông tin trên bao bì không có trans fat. Hy vọng việc này sẽ tạo nên phản ứng dây chuyền tích cực trong cộng đồng các doanh nghiệp kinh doanh mì ăn liền. Người tiêu dùng chỉ nên chọn những sản phẩm mì ăn liền có thương hiệu uy tín, nguồn gốc rõ ràng, xem kỹ thành phần chế biến và các thông tin trong bảng thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) để tránh xa các sản phẩm có chứa trans fat. Tốt nhất nên lựa chọn những sản phẩm ghi rõ thông tin không có trans fat trên bao bì. Theo Phụ Nữ Online IV.Tác hại của việc sử dụng mì ăn liền thường xuyên   Với mức tiêu thụ 5,1 tỉ gói mì ăn liền trong năm 2012, Việt Nam là nước đứng thứ 4 trên thế giới sau Trung Quốc, Indonesia, Nhật Bản về tiêu thụ mì ăn liền. Tuy nhiên, với mức tiêu thụ mì ăn liền như vậy, một lo ngại đặt ra là sự ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn nhiều loại thực phẩm ăn ngay này của châu Á, nhất là khi Hiệp hội Người Tiêu dùng Penang, Malaysia mới đây vừa thông báo ăn nhiều mì ăn liền tăng nguy cơ đột quỵ cũng như suy thận, tăng huyết áp… Với các nguyên liệu chính: bột mì, dầu ăn cùng một số gia vị tạo hương vị, bột ngọt, mì ăn liền chỉ là thực phẩm làm no dạ dày chứ không có giá trị nhiều về dinh dưỡng do rất ít chất xơ, vitamine, khoáng chất... trong thành phần của mì. Ở nhiều quốc gia “mì gói” thì còn coi đây là đồ ăn vặt, ăn “chơi”, không được đưa vào các bữa chính để tăng cường, bảo vệ sức khỏe cho con người. Mùa bão lũ, mì ăn liền đã là đồ cứu đói phổ biến nhất. Theo tiêu chuẩn Codex của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), mì ăn liền được phép sử dụng các chất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ ẩm, chất chống ôxy hóa, chất xử lý bột, hóa chất bảo quản… Tuy nhiên, trong đó đáng nói nhất là muối natri, là nguyên nhân chính làm cho mì ăn liền trở thành món ăn có hàm lượng natri cao. Và khi có hàm lượng Natri cao, mì ăn liền có thể gây tăng huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, suy thận và một số vấn đề sức khỏe khác. Cũng chính bởi vậy mà các nhà y khoa đã khuyến cáo thậm chí chống chỉ định đối với những người cao huyết áp không được ăn nhiều thực phẩm giàu natri. Hiệp hội Người tiêu dùng Penang cũng làm một cuộc kiểm tra trên 10 mẫu mì ăn liền thì phát hiện 3 mẫu trong đó chứa hơn 1.000mg natri, những mẫu còn lại chứa 830mg. Như vậy, nếu ăn mì ăn liền thường xuyên, lượng natri trong cơ thể sẽ tăng cao và chắc chắn nhiều hơn mức cho phép mà cơ quan y tế quốc tế đã đặt ra là 2.400mg natri/ngày cho người trưởng thành vì cùng với mì sẽ còn nhiều món ăn khác trong ngày có natri. Không chỉ natri mà chất sáp có trong mì cũng gây tổn hại cho sức khỏe. Nếu để ý, bạn sẽ thấy sau khi đổ nước nóng vào bát mì, một lúc sau sáp sẽ nổi trên mặt nước. Hoặc nếu để bát mì nguội lạnh, một lớp sáp như váng mỡ nổi lên trên. Đây chính là chất propylene glycol, một hóa chất chống đông cũng như giữ ẩm, được FAO cho phép sử dụng 10.000mg/kg. Chất này, trong quá trình sản xuất sẽ được “bao” lấy sợi mì để sợi mì không “đóng bánh” lại khi đổ nước nóng vào. Tuy nhiên, lợi bất cập hại ở chỗ khi làm cho sợi mì không đóng bánh (dù với hàm lượng nào) thì chất sáp lại khiến sức khỏe của con người bị ảnh hưởng do chất propylene glycol dễ dàng được hấp thụ và tích tụ trong tim, gan, thận gây những bất thường và tổn thương. Đặc biệt nó còn làm suy giảm hệ thống miễn dịch ở người. Cùng với chất sáp, natri, dầu ăn hoặc mỡ dùng để chiên mì cũng là nỗi lo ngại của người tiêu dùng. Bởi nếu dầu ăn đó được tái sử dụng nhiều lần sẽ sinh ra các chất độc hại, ảnh hưởng nghiêm trọng không chỉ đến sức khỏe mà còn đến tính mạng của con người. Theo lý giải của các bác sĩ chuyên khoa, khi nhiệt độ cao, vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu (mỡ) bị phá hủy gần hết, thậm chí sinh ra các độc tố. Cụ thể, ở nhiệt độ 180oC, dầu ăn sẽ có các phản ứng hóa học để rồi sinh ra chất aldehyde, fatty acid oxide… Các chất này khi vào cơ thể cùng thức ăn sẽ phá hoại các men tiêu hóa, phát sinh các triệu chứng đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nhịp tim chậm, huyết áp tăng cao, tiêu chảy… Nếu sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần các chất độc tố trên càng sinh ra với hàm lượng nhiều hơn, gây bệnh ung thư và “cướp” đi tính mạng của thực khách. Thực ra, đến nay chưa ai chứng minh được mì ăn liền có được chế biến bằng dầu ăn tái sử dụng nhiều lần hay không. Thế nhưng đã có những nghi ngờ, quan ngại từ phía không chỉ người sử dụng mà ngay cả các nhà quản lý cho nên việc đưa ra cảnh báo sử dụng mì ăn liền chế biến bằng dầu ăn tái chế cũng không thừa đối với người tiêu dùng. Vậy có nên tiếp tục ăn mì ăn liền hay không? Theo Tổ chức Y tế thế giới, đối với những căn bệnh ung thư có liên quan “từ miệng mà vào” thì nếu thực hiện một chế độ ăn uống lành mạnh, ăn những thức ăn có ít nguy cơ gây bệnh, người tiêu dùng sẽ ngăn ngừa ít nhất được 30% tất cả các bệnh ung thư. Cho nên đối với mì ăn liền, chỉ nên ăn chừng mực, hạn chế nhất định, chỉ trong trường hợp “bất khả kháng” mới ăn mà thôi. Mỗi suất mì ăn liền thế này thường chứa tới 830 mg muối natri. Ảnh:Consumer.org.my. Ít giá trị dinh dưỡng Mì ăn liền là thực phẩm được chế biến có rất ít giá trị dinh dưỡng. Và nó được coi là đồ ăn vặt. Mỗi bánh mì ăn liền có chứa lượng cao carbohydrate, natri và các chất phụ gia thực phẩm khác, và chứa rất ít yếu tố cần thiết như chất xơ, vitamin, khoáng chất. Ảnh hưởng tới tim mạch, tăng huyết áp Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế (tiêu chuẩn của Tổ chức nông lương thế giới) đối với mì ăn liền thì các chất điều chỉnh axit, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ ẩm, chất tạo màu sắc, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất nhũ hoá, chất xử lý bột, chất bảo quản và các chất chống đóng bánh được phép sử dụng trong quá trình chế biến mì ăn liền. 24 trong số 136 chất phụ gia có trong các Tiêu chuẩn Codex là muối natri. Và việc sử dụng các chất phụ gia natri là lý do chính tại sao mì ăn liền có hàm lượng natri cao. Thực phẩm giàu natri có thể gây tăng huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, tổn thương thận và các vấn đề sức khỏe khác. Hiệp hội người tiêu dùng Penang tiến hành một cuộc kiểm tra trên 10 mẫu mì ăn liền thì tìm thấy 3 mẫu có chứa natri trên 1.000 mg. Lượng natri trung bình được tìm thấy trong các mẫu khác là 830 mg. Theo đề xuất chế độ ăn uống dự phòng hiện tại của Mỹ (RDA), hàm lượng natri cho người lớn và trẻ em trên 4 tuổi là 2.400 mg/ngày. Tiêu thụ mì ăn liền thường xuyên có thể làm cho lượng natri tiêu thụ quá mức bình thường vì natri có mặt trong nhiều thực phẩm hàng ngày khác, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm bán rong. Nguy cơ nhiễm chất độc hại Một trong những mối quan tâm lớn với mì ăn liền là nó có thể sinh ra dầu hoặc mỡ biến tính nếu không được quản lý đúng cách trong quá trình sản xuất. Đây là điều có thể xảy ra nếu dầu nấu mì không được nhà sản xuất duy trì ở nhiệt độ thích hợp hoặc không được thay đổi thường xuyên sẽ tạo ra chất báo dạng trans (Trans Fat). Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh Dưỡng quốc gia, trans fat là loại chất béo nguy hiểm nhất trong nhóm các chất béo gây hại. Chất béo này khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây đông đặc máu và tạo ra những mảng tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch, dần dần bịt kín thành mạch khiến cho máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn và từ đó dẫn đến nguy cơ  đột quỵ.  Theo đó, khi trans fat đi vào cơ thể, nó chiếm chỗ (nhưng không thể thay thế) của axit béo cần thiết. Ngoài ra nó làm tăng mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) trong máu do đó làm tăng khả năng bị các bệnh tim mạch. Chưa kể, chất béo dạng trans gây ứng chế enzym chuyển hóa, gây hình thành các huyết khối trong động mạch, dẫn đến nguy cơ tăng đột quỵ.  Thống kê tại New York (Mỹ) cho thấy mỗi năm có đến hơn 500 người chết vì bệnh tim mạch có liên quan đến Trans fat. Vì sự độc hại của chất béo này, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra khuyến cáo, mỗi người không nên tiêu thụ trans fat quá 3g/ngày. Nhiều nước còn quy định rõ phải ghi rõ lượng trans fat trên bao bì nhãn mác, như tại Canada, nhà sản xuất chỉ được quyền ghi zero trans (không có mỡ trans) trong trường hợp sản phẩm chứa ít hơn 0,2gr.   Cùng quan điểm này, TS Nguyễn Thị Bạch Yến, Viện Tim Mạch Việt Nam cho biết, theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu tăng 2% năng lượng từ trans fat thì sẽ tăng 23% nguy cơ bệnh mạch vành. Trên thực tế, những năm gần đây, các bệnh tim mạch đang trở thành bệnh phổ biến ở Việt Nam với tỷ lệ mắc cao, tỷ lệ tử vong cao và có nhiều biến chứng nguy hiểm. Làm suy giảm hệ thống miễn dịch Mì ăn liền được phủ một lớp sáp để ngăn chặn việc chúng bị dính lại với nhau. Điều này có thể nhìn thấy rõ khi nước nóng được thêm vào mì. Sau một thời gian sáp sẽ nổi trên mặt nước. Tiêu chuẩn Codex cũng cho phép sử dụng tới 10.000 mg/kg hóa chất propylene glycol - một thành phần chống đông tương tự chất giữ ẩm (giúp giữ ẩm để ngăn chặn mì không bị khô) trong mì ăn liền. Propylene glycol sẽ dễ dàng được cơ thể hấp thụ và tích tụ trong tim, gan và thận gây ra những bất thường và hư tổn. Hóa chất này cũng có khả năng làm suy yếu hệ thống miễn dịch. Mì ăn liền và gói bột gia vị cũng chứa một lượng lớn bột ngọt (MSG). Đó là chất tăng cường hương vị được các nhà sản xuất sử dụng để làm cho mì có hương vị tôm hay thịt bò. Và 1-2 % dân số có khả năng dị ứng với loại bột ngọt này. Người bị dị ứng với bột ngọt sẽ có cảm giác bỏng rát, tức ngực, đỏ bừng mặt hay đau và nhức đầu. Gây tổn thương thận và đột quỵ Tiêu thụ lượng natri lớn có liên quan đến bệnh đột quỵ hoặc tổn thương thận. Tại Malaysia, ước tính có 13.000 bệnh nhân phải lọc thận. Mỗi năm 2.500 người nhập vào danh sách những bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối. Và mỗi giờ, ở Malaysia có 6 trường hợp bệnh nhân mới bị đột quỵ. Khả năng gây ung thư Một số hóa chất có trong mì ăn liền cũng có khả năng gây ung thư. Ví dụ chất dioxin và các chất làm dẻo sẽ bị rửa trôi từ các hộp nhựa chứa mì khi đổ nước nóng vào. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ít nhất 30% tất cả bệnh ung thư có thể được ngăn chặn bằng các biện pháp đơn giản như việc áp dụng một chế độ ăn uống lành mạnh. Mì ăn liền chắc chắn là thực phẩm mà người tiêu dùng nên hạn chế. Hiệp hội Người tiêu dùng Penang đã kêu gọi Bộ Y tế khởi động một chiến dịch để làm nổi bật sự nguy hiểm của mì ăn liền, thực phẩm được sử dụng phổ biến ở Malaysia. II.Tiêu chuẩn ,qui định trong sản xuất mì ăn liền TCVN 5777:2004 thay thế TCVN 5777:1994; TCVN 5777:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. 5.1Cách sử dụng mì ăn liền của người tiêu dùng 5.1.1 Cách sử dụng mì thông thường Bạn để mỳ ăn liền trong một chiếc bát và cứ thế đổ nước nóng lên trên, sau đó, đậy miệng bát lại ngâm mỳ trong vòng 3 phút. Đây là cách mà nhiều nhân thích ăn mỳ rất “kết” vì cho rằng ăn mỳ khi chưa chín hẳn mới ngon và giòn. Đun sôi mỳ trong một nồi nước. Khi nước sôi, bạn cho thêm bột ngọt, hành mỡ hoặc những chất phụ gia có trong gói mỳ vào. Và bạn nấu trong 3 phút thì những sợi mỳ bắt đầu chín. Lúc này bạn bỏ ra bếp và cho vào bát ăn luôn. Thậm chí có những nhân có sở thích “mỳ ăn liền” tiện lợi là sẵn sàng nhai ngau ngáu những miếng mỳ ăn liền sống khi chiếc dạ dày biểu tình. Tác hại khi ăn mỳ ăn liền sống hoặc nấu chưa đúng cách: Khi ăn mỳ ăn liền sống hoặc nấu mỳ sai theo 2 cách trên thì tức là bạn đang tăng thêm lớp sáp phủ những sợi mỳ độc hại. Theo đó, các sợi mỳ có chứa lớp sáp bao phủ khi được đun sôi sẽ thay đổi cấu trúc phân tử gây ra nó để trở nên độc hại. Một thứ khác mà bạn có thể hoặc có thể không nhận ra là, những sợi mỳ được phủ một lớp sáp này sẽ cần một khoảng thời gian là 4-5 ngày sau khi bạn ăn mỳ mới biến mất. Vì thế nó có thể gây ung thư hoặc cực kỳ có hại cho sức khỏe của bạn. V. Sử dụng mì ăn liền đúng cách  Hãy đun sôi mỳ trong nồi nước. Transfat khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây đông đặc máu và tạo ra những mảng tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch, dần dần bịt kín khiến cho máu không lưu thông. Transfat không thể chuyển hóa được trong cơ thể mà đọng lại, nếu dùng lâu dài sẽ gây hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể. Hơn nữa, nếu mỳ tôm sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, khi đó dầu bị đứt mạch tạo thành các hợp chất chứa nitơ là một trong những chất gây ung thư. Vì vậy, khi nấu mỳ, để an toàn chúng ta hãy đun sôi mỳ trong nồi nước chứ không nên đổ nước sôi vào bát rồi ăn ngay. Khi mỳ chín, bỏ vào rổ cho ráo nước, xóc rổ 3 hoặc 4 lần trước khi sử dụng. Đun một nồi nước sôi khác bỏ mỳ đã chín vào, tắt lửa rồi sau đó bỏ gói bột nêm vào trước khi ăn. Thống kê tại New York, mỗi năm có đến hơn 500 người chết vì bệnh tim mạch có liên quan đến transfat. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra khuyến cáo, mỗi người không nên tiêu thụ transfat quá 3g/ngày. 5.1.2 Cách sử dụng mì đúng cách Đun sôi mỳ trong một nồi nước đầy ngập mỳ. Khi những sợi mỳ được nấu chín, bạn nên vớt mỳ ra sóc qua sóc lại một vài lần và vứt nước nấu mỳ có chứa lớp sáp bao phủ sợi mỳ đi nhé. Đun sôi mới một nồi nước sôi khác và cho mỳ đã luộc chín lần 1 vào khi nước đang sôi rùi sau đó mới tắt bếp đi. Chỉ ở giai đoạn này khi bếp đã tắt và trong khi nước còn rất nóng, bạn có thể cho thêm các thành phần phụ gia hoặc bột nêm vào trong nước để bát mỳ ăn liền hấp dẫn hơn. · Tuy nhiên, nếu bạn cần mì khô, bạn nên cho bột nêm lúc luộc chín lần 2 và sóc nó để được món mì khô. Lưu ý: Mì ăn liền thì khá là tiện lợi, rẻ tiền và giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian nấu ăn của bạn cho mỗi bữa ăn. Và do hoàn cảnh khác nhau, nhiều nhân đã phải ăn mỳ ăn liền liên tùng tục hoặc ăn nhiều ngày liền cho cả bữa trưa và bữa tối. Tuy nhiên, bạn nên hạn chế ăn chúng quá nhiều nhé. Đặc biệt mỗi khi ăn mỳ ăn liền, bạn nên cẩn thận áp dụng nấu chín chúng theo các hướng dẫn trên đây để giảm thiểu những tác hại của lớp bao phủ sợi mỳ với sức khỏe trên nhiều phương diện nhé! 5.2Người tiêu dùng thông minh - Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu ăn mì ăn liền 3 lần trong mỗi tuần là có thể nguy hại cho cơ thể. Vì vậy, không nên lạm dụng ăn mì gói nhiều, nếu ăn mì trong tô đã gói sẵn mà không tiện để nấu, thì các bạn phải nhớ rửa mì thật kỷ bằng nước sôi trước trước khi dùng. Tìm hiểu thong tin sản phẩm thật kỹ trước khi mua hàng Lựa chọn địa điểm bán hàng uy tín, chất lượng Kiểm tra hạn sử dụng, ngày sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất in trên bao bao bì có hạn sử dụng hay không, có rõ ràng hay không, đặc biệt là có chứa chất transfat hay không Không nên tin vào những lời quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng nếu chưa được các đơn vị kiểm tra giám sát. Cần phải lên tiếng về những hanhh vi cá nhân mà gây ảnh hưởng to lớn đến sức khỏa cộng đồng của các doanh nghiệp, nhà sản xuất mì ăn liền hiện nay về việc thêm các chất phụ gia, chất tẩy trắng,… vượt quá giới hạn cho phép trong quá trình chế biến mì ăn liền. 5.3Mức độ hiểu biết của người tiêu dùng Mì ăn liền được tiêu thụ và bày bán tran lan khắp mọi nơi từ siêu thị tới cữa hàng tạp hóa, chợ… với đầy đủ chủng loại giá thành và nguồn gốc xuất xứ. không ít trong số đó là mì trôi nổi không bao bì nhãn mác hạn sử dụng nhưng vẫn được nhười dân tiêu thụ vì giá cả rẻ hơn, đặc biệt là các nhà hàng quán ăn. Trong trường hợp này vấn đề an toàn thực phẩm đã bị người tiêu dùng bỏ qua, xem nhẹ vì vấn đề lợi ích kinh tế. Theo các nghiên cứu khoa học chỉ ra thì sử dụng mì ăn liền thường xuyên trong thời gian dài sẽ gây ra nhiều vấn đề cho sức khỏe. Rất nhiều người hiểu và biết vẫn đề này nhưng vì nhiều lý do như thời gian kinh tế hay xem mì ăn liền là một món ăn khoái khẩu. Chế biến mì đúng cách là phương pháp hiệu quả làm giảm hàm lượng độc tố cũng như một số chất không có lợi trong mì gói. Điều này khá quan trọng nhưng không phải ai cũng biết. Phần lớn người tiêu dùng vẫn sử dụng mì theo cách thông thường, được ghi ở hướng dẫn sử dụng, hay kiến thức ngươi tiêu dùng về các loại mi còn thiếu như việc sử dụng mì ly mi bát-Đặc biệt trong chất liệu làm bát/cốc của các loại mì tiện dụng có Polystyrene nhằm tránh tình trạng bị biến hình khi gặp nước nóng nhưng vẫn được ngừoi tiêu dùng chế biến trực tiếp bằng cách đổnước nóng vào ly. Trên bao bì sản phẩm do các công ty sản xuất chưa thông báo đầy đủ con số các chất cần được sử dụng theo qui đinh của cục vệ sinh và an toàn thực phẩm ban hành. Các kí hiệu hóa học, thuật ngữ chuyền ngành hay các thành phần được ghi bằng tiếng nước ngoài gây khó khăn cho người tiêu dùng. Các doanh nghiệp sản xuất mì gói lợi dụng truyền thông báo chí đưa tin quảng cáo sai sự thật lừa người tiêu dùng hay nói quá về sản phẩm cũng như không công bố các chất thành phần không tốt cho sức khỏe gây ra sự nhầm lẫn hiểu biết mơ hồ cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó cũng có các cuộc điều tra, giám định lại chất lượng sản phẩm được công bố ra cung cấp cho người tiêu dùng những cái nhìn khách quan chính xác về chất lượng của sản phẩm. Nhìn chung người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới chất lượng cũng như thành phần cua sản phẩm. Ý thức cũng như nhận thức cua họ được nâng cao. Kết luận Mì ăn liền là thức ăn nhanh phổ biến trên khắp thế giới .Tuy nhiên nó cũn chứa rất nhiều chất độc hại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng .Vì vậy người tiêu dùng cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng ,hiểu rõ thông tin của sản phẩm đồng thời nhà sản xuất cần phải nâng cao chất lượng sản phẩm tránh sử dụng chất độc hại và tuân thủ theo tiêu chuẩn của cục vệ sinh an toàn thực phẩm. Bột