Tiểu luận Môn: Quản trị chất lượng
Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân
viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ
thống quản lý
Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của
cơ sở.
Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các
tiêu chuẩn hoặc Quy định.
Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả
thi.
Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của
chương trình HACPP đã xây dựng.
43 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 4178 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Môn: Quản trị chất lượng, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tiểu luận
Môn: Quản Trị Chất Lượng
Thành viên nhóm
1. Nguyễn Phú Ngọc
2. Trần Thị Bích Ngọc
3. Lê Tiết Ngọc
4. Phạm Tấn Nhật
5. Đỗ Trọng Tấn Phát
6. Lê Thanh Phong
7. Võ Thị Thu Trang
Xây dựng hệ thống QLCL HACCP cho
công ty Bibica – Sản phẩm Deli Cake
HACCP
NỘI DUNG
LÝ THUYẾT VỀ HACCP
ỨNG DỤNG HACCP TẠI BIBICA
HACCP
LÝ THUYẾTVỀ HACCP
HACCP
LÝ THUYẾT VỀ HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Points
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng
ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định
các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là gì?
HACCP
NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
1. Phân tích mối nguy hại
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các ngưỡng giới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
5. Đề ra các hành động sửa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
công đoạn trên dây chuyền sản xuất
Xác định những mối nguy đáng kể và đưa ra các biện
pháp phòng ngừa chúng.
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Các loại mối nguy
An toàn thực phẩm
Sinh học Hóa học
Vật lý
Có thể gây
hai cho NTD
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tóm tắt quá trình phân tích mối nguy
CÁC LOẠI MỐI NGUY
CÁC MỐI NGUY DỄ XẢY RA
MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ
CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
LIỆT KÊ ĐÁNH GIÁ
4CẦN
KIỂM
SOÁT
BIỆN PHẤP PHÒNG NGỪA
HACCP
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Là điểm, bước hoặc thủ tục để tiến hành kiểm soát
và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận
HACCP
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng
xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn
GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được và không thể chấp nhận
THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN
HACCP
Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục
tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được
thực hiện theo kế hoạch HACCP
GIÁM SÁT CÁC ĐIỀM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
HACCP
Hành động sửa chữa là các hành động được
dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
ngừa sự tái diễn của vi pham đó.
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự
cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế
biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định
cách giải quyết những sản phẩm đó
ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HACCP
CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
Công nhận giá trị
Các hoạt động thẩm tra HACCP
Thẩm tra hệ thống HACCP
Các cơ quan chức năng
Quy trình thủ tục thẩm tra:
HACCP
CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ
Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP
Hồ sơ về giám sát HACCP
Hồ sơ về hành động sửa chữa
Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ:
HACCP
MÔ HÌNH HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP
HACCP
GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm
bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm
QUY PHẠM
SẢN XUẤT
GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm
Phần cứng: điều kiện SX, nhà xưởng, trang thiết bị,
kiểm soát quá trình…
Phần mềm: công nghệ, quy trình, tài liệu, con người…
HACCP
GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Thành
phẩm
Nguyên
liệu
Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì…
Môi trường chế biến
HACCP
SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES)
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty.
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
HACCP
CÁC VẤN ĐỀ CẦN XÂY DỰNG SSOP
1. An toàn nguồn nước
2. An toàn nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân của người trong SX.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
8. Bảo quản và sử dụng hóa chất
9. Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại
10. Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên
11. Kiểm soát chất thải
HACCP
LÝ DO CỦA VIỆC XÂY DỰNG HACCP
Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm
Giảm nguy cơ ngộ độc, tăng sự tin cậy của NTD
Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh
Phát triển bền vững
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc
tế
Giảm thiểu chi phí thu hồi sản phẩm, bồi thường, tái chế
và hủy sản phẩm do sai hỏng
Cải tiến quá trình sản xuất và năng lực quản lý đảm bảo
ATTP
HACCP
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ
Cam kết của lãnh đạo cấp cao
Đào tạo HACCP
Thành lập đội HACCP
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ
HACCP
CÁC BƯỚC ÁPDỤNG CHƯƠNG TRÌNH
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất
1
2
3
4
5
HACCP
CÁC BƯỚC ÁPDỤNG CHƯƠNG TRÌNH
Đề ra hành động sửa chữa
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
Nguyên tắc
1
Phân tích mối nguy và xác định các
biện pháp phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sát
Nguyên tắc
2
Nguyên tắc
3
Nguyên tắc
4
Nguyên tắc
5
Nguyên tắc
6
Nguyên tắc
7
HACCP
ỨNG DỤNG HACCPTẠI CÔNG TY BIBICA
HACCP
GIỚI THIỆU CÔNG TYCỔ PHẦN BIBICA
Thành lập: 01/12/1998 từ 3 phân xưởng: bánh,
kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa.
Niêm yết trên HOSE 12/2001
Vốn điều lệ: 154 tỷ đồng
Ngành nghề kinh doanh: bánh, kẹo, bột ngủ cốc,
mạch nha, ….
Trụ sở: Khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
HACCP
HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
Sản phẩm:
Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh
kẹo lớn nhất Việt Nam.
Sản phẩm Deli cake với nhãn hàng Hura chiếm
30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibica
năm 2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sự
tăng trưởng mạnh 10%/năm.
Việc xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền
sản xuất sản phẩm này là rất cần thiết.
HACCP
HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
Khách hàng:
Khách hàng của Bibica là những người trẻ tuổi
và cả những cụ già vốn yêu thích vị ngọt tự
nhiên, bổ dưỡng mà không hại sức khỏe.
Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ
sinh đối các sản phẩm bánh kẹo.
HACCP
HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
Thị trường:
Miền Nam: 70% doanh thu.
Miền Trung - Cao Nguyên: 15% doanh thu.
Miền Bắc: 15% doanh thu.
Xuất khẩu: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore, …
Đối thủ cạnh tranh: Kinh Đô, Hải Hà.
HACCP
LÝ DO ÁPDỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
Vấn đề ATVSTP là vấn đề quan tâm hàng đầu ở
nhiều chương trình quốc gia về ATVSTP.
Kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới
(WTO).
Kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi
phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng.
Bibica với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe
và lợi ích của NTD nên việc áp dụng HACCP là không
thể thiếu.
HACCP
LÝ DO ÁPDỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
Áp dụng HACCP cho DC Deli Cake:
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
Kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản
xuất.
Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake
với NTD.
Giảm thiểu chi phí.
Đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây.
Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli
Cake.
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Mục tiêu:
Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng
HACCP
Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp
nào xuất ra thị trường.
Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù
hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng
HACCP.
Nâng cao nhận thức VSATTP cho công nhân trực tiếp
sản xuất.
Giảm tỉ lệ sản phẩm không phù hợp – nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Cải tiến quy trình sản xuất
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn
Tổng giám đốc điều hành/ GĐNM
Phòng đảm bảo chất lượng
Phân xưởng Deli Cake
Bộ phận kiểm soát nội bộ
Bộ phận cơ điện
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Sơ đồ gantt
Mô tả sản phẩm
Quy trình sản xuất
Xác định mối nguy cơ tiềm ẩn
Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Đánh giá sơ bộ mối nguy
Tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao
Kết quả xác định CCPs và biện pháp kiểm soát
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Nguồn lực cơ bản sử dụng:
Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh
giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm
soát tập trung
Xây dựng được một nhóm phụ trách HACCP có
đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP
Khuyến khích mọi thành viên trong Công ty tham
gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an toàn
vệ sinh thực phẩm theo HACCP và áp dụng
Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm soát và duy trì hệ
thống
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Nguồn lực cơ bản sử dụng:
Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân
viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ
thống quản lý
Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của
cơ sở.
Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các
tiêu chuẩn hoặc Quy định.
Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả
thi.
Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của
chương trình HACPP đã xây dựng.
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Các tiêu chí đánh giá
Nhà xưởng
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến
Xử lý chất thải
Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí
nén
Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại:
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Các tiêu chí đánh giá
Vệ sinh công nhân
Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển
Nguồn điện dự phòng
Bảo quản, vận chuyển bao bì
Môi trường xung quanh
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Các tiêu chí đánh giá
Hệ thống cung cấp nguyên liệu
Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ
thống quản lý chất lượng
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc
phục
Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu
phải được khắc phục ngay.
Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình
giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa
chữa phù hợp
Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước
hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để đưa ra.
HACCP
XÂYDỰNG KẾ HOẠCH ÁPDỤNG HACCP
Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc
phục
Để thực hiện hiệu quả các HĐ sửa chữa cần làm
tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện.
Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám
sát và sửa chữa các vi phạm.
Cảm ơn Cô và Các bạn
đã lắng nghe!
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- qtkd_dem_2_nhom_5_haccp_cho_bibica_0038.pdf