Khi áp dụng HACCP, những khuyết tật làm chất lượng của sản phẩm giảm
xuống mức 8 điểm như chua thiu, ôi ngốt nặng và khê khét là không thể xảy ra. Như
vậy khi áp dụng hệ thống này sản phẩm của Công ty sẽ không có các khuyết tật trên và
điều đó có nghĩa là Công ty không có mặt hàng nào bị hạ cấp xuống mức 8 điểm. Như
vậy, với chất lượng được cải tiến một cách rõ rệt và được chứng nhận đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phâmr, sản phẩm của Công ty hoàn toàn có khả năng xuất khẩu trực tiếp
sản phẩm của mình ra nước ngoài với giá thành cao hơn.
Mặc dù khi áp dụng HACCP đồng nghĩa với việc Công ty phải đầu tư một
khoản lớn, nhưng với kỳ vọng là chất lượng sản phẩm cao, ổn định và một thị trường
rộng lớn có thể đem lại nguồn lợi không nhỏ cho Công ty khi xuất khẩu trực tiếp, thì
việc đầu tư trên là hợp lý và cần thiết với sự phát triển tất yếu của Công ty. Với tiềm
l ực về kinh tế và đội ngũ cán bộ công nhân viên đã và đang từng bước được đào tạo
Công ty chè Long Phú hoàn toàn có khả năng áp dụng HACCP trong sản xuất chế biến
chè đen xuất khẩu để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao chủ yếu là đạt mức 10
điểm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
79 trang |
Chia sẻ: lylyngoc | Lượt xem: 3547 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Phân tích tình hình chất lượng sản phẩm chè đen của Công ty chè Long Phú và đề ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
đánh giá không đúng phẩm cấp nguyên liệu. Nguyên
liệu mua vào già thường làm cho sản phẩm bị mắc các khuyết tật về ngoại hình như lộ
cẫng đỏ, lộ râu xơ, để hạn chế các khuyết tật này KCS nguyên liệu cần lấy mẫu cẩn thận
và bấm bẻ chính xác khi xác định loại nguyên liệu.
- KCS hoàn thành phẩm mới chỉ tiến hành chủ yếu xác định chất lượng sản
phẩm qua ngoại hình, vậy bộ phận này cần thiết phải đồng thời xác định nội chất của
sản phẩm để có ý kiến tham gia kịp thời với KCS trưởng trong phương pháp đấu trộn
sản phẩm giữa các ca sản xuất để làm giảm các sản phẩm đạt mức điểm thấp.
Bộ phận kỹ thuật công nghệ cũng do phân xưởng sản xuất chính phụ trách, chịu
trách nhiệm về việc đảm bảo qui trình công nghệ và các thông số kỹ thuật trong quá
trình sản xuất.
II.1.6. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số cơ bản.
Với dây truyền sản xuất trên, các sản phẩm của Công ty đều được chế biến qua
cùng một công nghệ, các mặt hàng OP, FBOP,P, PS, BPS, F, D chỉ là sự phân loại theo
kích thước, các mặt hàng này chỉ phân loại đơn thuần theo phương pháp cơ học và
được thực hiện trong khâu phân loại. Ngoài ra do kết cấu của búp chè tươi (nguyên
liêu) tỷ lệ mặt hàng cấp cao OP, FBOP,P không được vượt quá 60% tổng lượng sản
phẩm.
Nguyên
liệu
Làm héo Vò+sàng
tơi
Lên men
Bảo
quản
Phân
loại
Sấy
Một số thông số kỹ thuật cần kiểm tra và yêu cầu đối với nhân lực trong từng
khâu chế biến.
- Nguyên liệu:
+ Kiểm tra phân loại nguyên liệu đưa vào sản xuất theo TCVN 1053-86 để
phân cấp nguyên liệu: A, B1, B2, C1, C2, D. Việc xác định loại nguyên liệu dựa vào
phương pháp bấm bẻ nguyên liệu, nếu:
% lá già bánh tẻ: < 20 nguyên liệu đạt mức A
20 – 25 nguyên liệu mức B1
25.1 – 30 nguyên liệu đạt mức B2
30.1 – 35 nguyên liệu đạt mức C
>35.1 nguyên liệu đạt mức D
+ Bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào làm héo trong điều kiện thông thoáng
+ Đối với nhân lực: nguyên liệu là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm. Nếu như nguyên liệu A, B sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao, ít lộ cẫng (đối với mặt hàng cấp cao) và râu xơ (đối với mặt hàng cấp thấp), ngoài
ra còn cho sản phẩm có hàm lượng tanin, CHT cao. Do đó yêu cầu đối với nhân lực tại
khâu này là: cán bộ tối thiểu tốt nghiệp trung cấp thực phẩm, có kinh nghiệm tối thiểu
6 năm trở lên trong lĩnh vực sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Héo:
+ Nhiệt độ héo; 32OC 38OC
+ Tốc độ gió: 55000 60000 m3/h
+ Thời gian héo: 6h 8h
+ Nhân lực: Thợ bậc 4/7 trở lên, là nam giới, có sức khoẻ để vận chuyển nguyên
liệu đến máy vò.
- Vò:
+ Vò 2 lần, thời gian vò mỗi lần là 45 phút
+ Tốc độ máy vò: 58 vòng / phút
+ Sau khi kết thúc vò lần một, cho nguyên liệu ra để sàng tơi, phần dưới sàng
cho đi lên men, phần trên sàng cho đi vò lần 2
+ Yêu cầu đối với nhân lực: Công nhân bậc 4/7 trở lên
- Lên men:
+ Thời gian lên men: 2h
+ Độ ẩm không khí: 95% 98%
+ Phòng lên men phải luôn thoáng mát, đủ O2
+ Nhiệt độ phòng men: 270C 300C
+ Nhân lực: Công nhân bậc 3/7 trở lên.
- Sấy:
+ Nhiệt độ sấy: 1000C 1050C
+ Độ dày lớp chè trên băng tải: 5mm
+ Nhân lực: là nam giới, thợ bậc 4/7 trở lên.
- Sàng hoàn thành phẩm
+ Nhân lực: là nữ, bậc thợ 3/7 trở lên. Tổ trưởng và tổ phó phải đạt bậc thợ 5/7
trở lên.
Để sản phẩm đạt chất lượng, mỗi người nhân công phải luôn tuân thủ qui trình
công nghệ trong từng khâu, cán bộ kỹ thuật đi ca phải thường xuyên kiểm tra các thông
số kỹ thuật để điều chỉnh khi cần thiết.
II.1.7.Tình hình máy móc thiết bị ở công ty chè Long Phú.
Công ty có nhiều tài sản khác nhau tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào quá
trình sản xuất kinh doanh, nhưng theo qui định chung tài sản cố định của công ty được
chia thành các nhóm chính như sau:
Nhóm 1: Đất.
Nhóm 2: Nhà cửa, vật dụng kiến trúc.
Nhóm 3: Máy móc, thiết bị.
Nhóm 4: Phương tiện vận tải, chuyền dẫn.
Nhóm 5: Thiết bịo, dụng cụ quản lý.
Nhóm 6: TSCĐ khác.
Hiện nay công ty quản lý gần 300 ha đất đai, trong số có hơn 4 ha là nhà xưởng
và Văn phòng làm việc, còn lại là diện tích trồng chè. là một công ty nhỏ, sản xuất
công nghiệp gắn liền với sản xuất nông nghiệp nên mặc dùcó nhiều cố gắng đầu tư
trang thiết bị, nâng cấp nàh xưởng nhưng do nguồn vốn có hạn, nên thiết bị đôi khi còn
chắp vá và không đồng bộ.
Hiện nay với qui trình công nghệ như trên, các loại thiết bị máy móc được sử
dụng tại công ty chè Long Phú được liệt kê trong bảng dưới đây.
Bảng1: Trang thiết bị, máy móc của Công ty
STT Tên thiết bị Số lượng Năng suất Nước sản xuất
I. Công đoạn héo
1. Hộc héo 05 1000 kg/hộc Việt Nam
II. Công đoạn vò
1. Máy vò to 02 220 kg/mẻ ấn Độ
2. Máy vò nhỏ 03 80 kg/mẻ ấn Độ
3. Sàng tơi 01 220 kg/mẻ ấn Độ
III. Công đoạn lên men
1. Băng tải lên men 01 220 kg/mẻ ấn Độ
2. Khay lên men 50 10 kg/khay Việt Nam
IV. Công đoạn sấy
1. Máy sấy 02 600 kg/h ấn Độ
V. Công đoạn sàng
hoàn thành phẩm
1. Sàng bằng 01 400 kg/h ấn Độ
2. Sàng vòi 03 200 kg/h Trung Quốc
3. Máy cán, cắt 01 200 kg/h Việt Nam
4. Máy hút sâu, xơ 01 50 kg/h ấn Độ
5. Máy quạt phân loại 01 200 kg/h ấn Độ
(Nguồn: Phòng kế hoạch tài vụ- Công ty chè Long Phú)
Qua bảng trên ta thấy, mặc dù là một nhà máy mới xây dựng, các thiết bị chính
phải nhập từ ấn Độ, số còn lại là mua về do thực tế sản xuất. Tuy là thiết bị nhập nhưng
các thiết bị này đều được sản xuất từ những năm 80 nên thường xuyên xảy ra những sự
cố, gây ảnh hưởng tới qui trình sản xuất và làm ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản
phẩm.
Hiện nay, do điều kiện thiết bị máy móc không hiện đại nên công ty không
ngừng cải tiến và đại tu các thiết bị nhằm hạn chế tối đa các sự cố trong mỗi vụ sản
xuất.
II.1.8.Tình hình lao động
Nguồn nhân lực là nhân tố quan trọng quyết định hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty. Sau đây là qui mô nguồn lao động của công ty.
Bảng 2: Tình hình nhân lực của Công ty chè Long Phú
STT Loại lao động Hành chính
(người)
P.xưởng sx
(người)
Tổng
(người)
1. Hợp đồng dài hạn 24 12 36
2. Hợp đồng ngắn hạn 7 37 44
3. Lao động thời vụ 1 54 55
4. Tổng cộng 12 105 137
(Nguồn Phòng Tổ chức Hành chính Công ty chè Long Phú)
Trong đó: Cán bộ công nghệ và KCS gồm 8 người
Trình độ Đại học: 1 người
Cao đẳng: 3 người
Trung cấp; 4 người
Đội ngũ cán bộ kỹ thuật do KCS trưởng đồng thời là phó quản đốc kỹ thuật phụ
trách.
Qua bảng trên ta thấy lực lượng cán bộ kỹ thuật của công ty chè Long Phú còn
ít, trình độ chuyên môn chưa cao. Do nhận thức rõ vấn đề này, ban lãnh đạo công ty
luôn chú trọng tới việc đào tạo và cử các cán bộ kỹ thuật đi học các lớp bồi dưỡng cán
bộ công nghệ ở các trường đào tạo chuyên nghành. Ngoài ra, công ty bố trí sắp xếp lao
động sao cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh cũng như sử dụng lao động
thời vụ... để tiết kiệm chi phí.
Để nâng cáo chất lượng lao động, hàng năm công ty có tổ chức các hoạt động
sau:
+ Tổ chức lớp nâng cao tay nghề, thi thợ giỏi.
+ Cử cán bộ công nghệ, cán bộ quản lý đi học các lớp bồi dưỡng do Tổng công
ty chè tổ chức.
+ Thường xuyên tổ chức các lớp về công nghệ chế biến, an toàn lao động và vệ
sinh công nghiệp.
Hiện nay, bậc thợ trung bình của công ty là 4/7.
Là một công ty mới thành lập trên cơ sở nguồn vốn của Tổng công ty chè Việt
Nam và nguồn vốn vay ODA nên công ty chè Long Phú còn gặp rất nhiều khó khăn về
tài chính. Mặc dù vậy, công ty vẫn luôn cố gắng để thu nhập bình quân của cán bộ
công nhân viên trong công ty là 450.000 đồng đến 500.000 đồng một tháng và thực
hiện đầy đủ các chế độ đối với cán bộ công nhân viên theo đúng qui định của nhà
nước.
II.2. Thực trạng chất lượng chè đen OTD ở công ty chè Long Phú
II.2.1. Hệ thống chỉ tiêu chất lượng chè đen OTD
Theo TCVN-1998 thì tiêu chuẩn hoá được định nghĩa như sau:
Tiêu chuẩn hoá là một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử sụng chung và
lặp đi lặp lại đối với những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt được mức độ tối ưu
trong một khung cảnh nhất định.
Bất kỳ một sản phẩm nào cũng đều phải xây dựng một hệ thống chỉ tiêu chất
lượng. bởi nó là căn cứ để kiểm tra, đánh giá chất lượng. Hệ thống chỉ tiêu này được
xây dựng theo từng cấp độ, để đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt hay không người ta
dựa vào hệ thống các chỉ tiêu này.
Chè là một sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lượng người ta thường
dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hoá lý, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế ban
hành. tuy nhiên,, chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng nhất trong việc đánh giá chất
lượng chè. Dựa vào chỉ tiêu này, hội đồng cảm quan sẽ quyết định mức điểm và từ đó
đánh giá xem lô hàng nằm ở mức điểm nào và từ đó định giá lô hàng.
Sản phẩm của công ty chè Long Phú khi bán cho Tổng công ty chè Việt Nam
hay khi đưa ra thị trường đều phải đạt các TCVN và các tiêu chuẩn nghành, các chỉ tiêu
vệ sinh do bộ y tế qui định. Đồng thời sản phẩm của công ty cũng được đưa qua hội
đồng cảm quan để đánh giá chất lượng, từ đó định giá lô hàng.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm chè người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu sau:
II.2.1.1. Các chỉ tiêu hoá lý đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD
Bảng 3: Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen chế biến theo phương pháp OTD
STT Tên chỉ tiêu Mức%
1. Hàm lượng chất hoà tan, % 32
2. Hàm lượng tro không tan trong axit, % 1.0
3. Hàm lượng tro tổng số, % 4-8
4. Độ ẩm, % 7.5
5. Hàm lượng tanin, % 9
6. Hàm lượng cafein, % 1.8
7. Hàm lượng sắt, % 0.001
8. Hàm lượng tạp chất lạ, % 0.2
9. Hàm lượng chất xơ, % 16.5
10. Hàm lượng vụn, %
OP, P, PS
FBOP
BPS
3
22
10
11. Hàm lượng bụi, %
OP, P, PS
FBOP, BPS
0.5
1
F 5
(Nguồn Phòng KCS – Tổng công ty chè Việt Nam)
II.2.2. Các chỉ tiêu vệ sinh:
- Vi khuẩn lây bệnh: Không được phép có
- Nấm mốc: Không được có
- Vi khuẩn đường ruột Ecoli: Không được có
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không được vượt qua mức cho phép
- Tổng số vi khuẩn hiếm khí, con/gam: Không đươc lớn hơn 5.103
II.2.3. Các chỉ tiêu cảm quan đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD
a. Thuật ngữ mô tả(4)
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chè đen
Tên chỉ tiêu
loại chè
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
OP Xoăn, tương đối đều,
đen tự nhiên, thoáng
tuyết
Đỏ nâu sáng
có viền vàng
Thơm
đượm
Đậm, dịu có
hậu
FBOP Nhỏ, mảnh gẫy của
OP và P, tương đối
đều, đen có tuyết
Đỏ nâu đậm có
viền vàng
Thơm
đượm
Đậm có hậu
P Tương đối xoăn,
tương đối đều, đen,
ngắn hơn OP
Đỏ nâu sáng
có viền vàng
Thơm
dịu
Đậm, dịu
PS Tương đối đều, đen,
hơi nâu, thoáng cọng
Đỏ nâu Thơm Đậm vừa
(4) Xem phụ lục 3- Trang
nâu vừa
BPS Tương đối đều, mảnh
gẫy của PS
Đỏ nâu, hơi
nhạt
Thơm
nhẹ
ít đậm
F Nhỏ, đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm
nhẹ
Đậm hơi gắt
D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu, hơi tối Thơm
nhẹ
Chát hơi gắt
b. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Phần trên là những thuật ngữ mô tả từng đặc tính cảm quan mà chưa có sự
lượng hoá các tính chất đó và chưa đánh giá tổng hợp chất lượng cảm quan của chè. Do
đó, người ta dùng thang điểm để xác định mức chất lượng của chè để phân loại phẩm
cấp của các loại chè.
Bảng phân điểm để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Phụ lục đính kèm(2)
Điểm của một sản phẩm là tổng điểm của từng chỉ tiêu ngoại hình, màu nước,
hương, vị (tuy nhiên trong quá trình thử nếm có thể xem bã để kết luận chính xác).
Đối với hội đồng:
- Lấy điểm trung bình cộng của từng chỉ tiêu, chú ý loại bỏ các ý kiến cực
đoan (cho điểm quá cao hoặc quá thấp so với phần lớn các thành viên khác
từ 1).
- Tính điểm chung của sản phẩm về chất lượng cảm quan theo công thức
Qcp =
n
1i
iqi
Trong đó: qi là điểm trung bình của chỉ tiêu thứ i
(2) Xem phụ lục 3
i: hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
i = 4
Theo TCVN 3218-1993: Ngoại hình 1= 1.0
Màu nước 2 = 0.6
Mùi 3 = 1.2
Vị 4 = 1.2
Đối với sản phẩm chè thì mùi và vị là hai chỉ tiêu chính nên hệ số quan trọng
cao hơn, đây là hai chỉ tiêu đại diện của chất lượng cảm quan.
Xếp loại chất lượng của từng loại chè theo TCVN 3218-1993
Mức điểm chất lượng Loại chè
18.6 – 20 Tốt
15.2 – 18.5 Khá
11.2 – 15.1 Trung bình
7.2 – 11.1 Kém
< 7.2 Kém
Yêu cầu đối với sản phẩm đạt mức chất lượng:
Mức điểm chất lượng 11.2
Kèm theo điều kiện không có chỉ tiêu nào < 2.75
Tuy nhiên do chất lượng của sản phẩm chè Việt Nam chỉ đạt ở mức trung bình
và trung bình kém. Đó chính là lý do làm giá chè sản xuất tại Việt Nam thấp.
II.2.4.Lấy mẫu kiểm tra
Chè đen được lấy mẫu theo TCVN 5609 – 1991(3)
II.3. thực trạng tình hình chất lượng ở công ty chè long phú
Công ty chè Long Phú do chưa có hợp đồng xuất khẩu trực tiếp nên sản phẩm
của công ty được tiêu thụ chủ yếu theo một trong hai hình thức chủ yếu sau:
+ Bán cho Tổng công ty chè Việt Nam theo các hợp đồng
+ Bán cho các đơn vị kinh doanh chè khác trên toàn quốc.
Sản phẩm của công ty khi bán cho Tổng công ty chè Việt Nam phải đạt:
Đúng chủng loại mặt hàng
Phải đạt yêu cầu về chất lượng
Sản phẩm của công ty được hội đồng đánh giá cảm quan của Tổng công ty trực
tiếp đánh giá và cho điểm. Nếu sản phẩm không đạt các mức điểm tối thiểu để nhập
kho sẽ bị trả về công ty, nếu đạt các chỉ tiêu cảm quan, khi kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý
nếu không đạt thì tuỳ theo mức độ vi phạm công ty sẽ phải chịu trách nhiệm, chịu một
mức phạt theo qui định của Tổng công ty chè.
Sản phẩm của công ty chè Long Phú cũng như hầu hết các đơn vị khác trong
Tổng công ty chè đều đạt mức chất lượng là 10 điểm nên Tổng công ty chè chỉ xây
dựng giá thành ứng với các mức điểm trên, các sản phẩm ngoài mức điểm trên sẽ được
định giá theo mẫu.
II.3.1. Sản lượng và cơ cấu mặt hàng của Công ty chè Long Phú
Bảng 5: Tỷ lệ mặt hàng của công ty chè Long Phú
STT Măt hàng Năm 2000 Năm 2001
TLMH % Sản lg (tấn) TLMH % Sản lg (tấn)
1. OP 17.0 145.2 18.0 172.8
2. FBOP 16.0 136.6 15.5 148.8
(3) Xem phụ lục 2: Nguyên tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu- Trang
3. P 20.0 170.8 21.0 201.6
4. PS 16.0 136.6 17.0 163.2
5. BPS 17.5 149.5 17.0 163.2
6. F 9.5 81.1 9.0 86.4
7. D 2.5 21.4 1.5 14.4
8. Phế phẩm 1.5 12.8 1.0 9.6
9. Tổng cộng 100.0 854.0 100.0 960.0
Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ)
Biểu đồ tần số phản ánh tỷ lệ các mặt hàng trong năm 2000 và năm 2001
Nhận xét
Qua biểu đồ trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000:
- 3 mặt hàng cấp cao OP, P, FBOP tăng
- Các mặt hàng cấp thấp giảm
- Phế phẩm giảm
Để đạt được điều đó là do:
- Năm 2001 lượng nguyên liệu đạt loại B1 tăng 4%, loại C giảm 2% so với năm
2000. Như vậy nguyên liệu thu mua vào trong năm 2001 có chất lượng cao hơn năm
2000, là một nhân tố chính làm cho kết cấu sản phẩm của Công ty thay đổi theo chiều
hướng tốt. Đây cũng là yếu tố chính giảm tỷ lệ phế phẩm, vì phế phẩm chủ yếu là cẫng
đỏ, râu xơ, mảnh nhẹ.
- Trong năm 2001 Công ty cải tiến lại gờ máy vò, làm cho nguyên liệu xoăn
chặt hơn trong quá trình vò, điều này làm tăng khả năng thu hồi 3 mặt hàng cấp cao.
- Trong năm 2001 Công ty đã mua thêm máy cắt cán đặc biệt. Đây chính là
nguyên nhân làm giảm lượng chè cấp thấp đặc biệt là chè D và F
Sản phẩm của công ty chủ yếu bán cho Tổng công ty chè Việt Nam nên năm
mặt hàng OP, FBOP, P, PS, BPS được phân thành 3 mức chất lượng theo yêu cầu của
Tổng công ty chè. Hai mặt hàng F, D không phân điểm.
Hội đồng cảm quan sẽ dựa vào: 10 TCN-88 & Bảng phân điểm để đánh giá các
chỉ tiêu cả quan và cho điểm các sản phẩm (phụ lục kèm theo). Từ các chỉ tiêu cảm
quan, lô hàng nào không đạt mức 10 điểm sẽ bị hạ xuống mức 9 hoặc 8 điểm Bảng
thống kê chi tiết sản phẩm đạt các mức chất lượng của công ty chè Long Phú
Bảng 6: Tỷ lệ các mặt hàng của Công ty
STT Mặt hàng Năm 2000 Năm 2001
10đ (%) 9đ (%) 8đ (%) 10đ (%) 9đ (%) 8đ (%)
1. OP 62 32 6 65 31 4
2. FBOP 73.5 21 5.5 76 19 5
3. P 71 24 5 77 20 3
4. PS 53 28 19 56 23 21
5. BPS 41 22 37 44 35 21
(Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ công ty chè Long Phú)
Bảng 7: Đơn giá các mặt hàng chè đen sản xuất theo phương pháp OTD
STT Mặt hàng Đơn giá (đồng/kg)
Loại 10 điểm Loại 9 điểm Loại 8 điểm
1. OP 19.500 19.000 18.400
2. FBOP 19.000 18.300 17.800
3. P 18.700 18.200 17.400
4. PS 12.000 11.400 11.000
5. BPS 10.000 9.400 9.200
6. F 6.000 6.000 6.000
7. D 4.000 4.000 4.000
(Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ công ty chè Long Phú)
Qua bảng thống kê chi tiết các mặt hàng đạt các mức chất lượng theo qui định
của Tổng công ty chè Việt Nam của công ty chè Long Phú ta nhận thấy:
+ Doanh thu của Công ty bị giảm do các mặt hàng không đạt tất cả ở mức 10
điểm
+ Tỷ lệ các mặt hàng đạt 9 điểm còn cao
Tuy nhiên, qua bảng trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000:
+ Tỷ lệ các mặt hàng đạt mức chất lượng 10 điểm tăng.
+ Tỷ lệ các mặt hàng đạt mức chất lượng 8 điểm giảm.
Điều này chứng tỏ công ty đã chú trọng hơn trong việc quản lý thu mua nguyên
vật liệu, có chú ý hơn trong vấn đề vệ sinh công nghiệp để sản phẩm giảm các khuyết
tật, nâng cao chất lượng sản phẩm.
II.3.2. Phân tích tình hình chất lượng của công ty chè Long Phú
Các sản phẩm OP, P, FBOP, P, PS, BPS, F, D đều được làm ra từ bán thành
phẩm sau khi sấy, cùng một quá trình phân loại, chúng được phân loại theo kích thước
bằng phương pháp cơ học trong quá trình sàng. Vì vậy, các khuyết tật và nguyên nhân
gây ra các khuyết tật khiến sản phẩm bị hạ cấp từ 10 điểm xuống 9 điểm hoặc 8 điểm
giữa các sản phẩm về nội chất (màu nước, mùi, vị) là hoàn toàn giống nhau. Do đó khi
phân tích một mặt hàng thì các mặt hàng khác các khuyết tật và nguyên nhân làm giảm
điểm là tương tự nhau.
Do chất lượng còn nhiều lô hàng đạt mức 9 điểm và 8 điểm nên doanh thu của
Công ty bị giảm. Sau đây ta sẽ tiến hành phân tích mặt hàng OP, các mặt hàng còn lại
là tương tự
Với mặt hàng OP
Bảng sản lượng chè OP theo từng mức điểm
Stt Năm
Mức điểm
Năm 2000 Năm 2001
2000/2001 TLệ (%) SL (T) TLệ (%) SL (T)
1 Loại 10 điểm 62 90.0 65 112.3 0.954
2 Loại 9 điểm 32 46.5 31 53.6 1.032
3 Loại 8 điểm 6 8.7 4 6.9 1.500
(Nguồn: Phòng kinh doanh Công ty chè Long Phú)
Qua bảng trên ta nhận thấy lượng chè bị hạ cấp xuống mức 9 điểm và 8 điểm đã
làm giảm doanh thu của Công ty.
Phân tích nguyên nhân khiến mặt hàng OP của Công ty đạt 9 điểm
Bảng10: Các khuyết tật xảy ra đối với sản phẩm đạt mức 9 điểm
Năm 2000 Năm 2001
Stt
Khuyết tật % khối lượng
sản phẩm đạt 9
điểm
Tỷ lệ %
cộng dồn
% khối
lượng sản
phẩm đạt 9
điểm
Tỷ lệ % cộng
dồn
1 Lộ cao lửa, chớm
khét
39.5 39.5 36.2 38.2
2 Lộ ôi ngốt 28.8 68.3 28 62.2
3 Lẫn loại,thoáng cẫng
đỏ, lộ râu xơ, nhẹ
16.7 85.0 16 80.2
4 Có mùi lạ 9.6 94.6 9.5 90.7
5 Các khuyết tật khác 5.4 100.0 9.3 100
(Nguồn: Phòng KCS Tổng công ty chè Việt Nam)
Biểu đồ 2: Biểu thị tỷ lệ các khuyết tật làm sản phẩm OP đạt mức 9 điểm trong
năm 2000 và 2001
Từ biểu đồ trên ta nhận thấy các mặt hàng cấp cao bị hạ cấp xuống 9 điểm chủ
yếu do sản phẩm của Công ty gặp các khuyết tật chủ yếu là: lộ cao lửa, lộ ôi ngốt và
lẫn loại, thoáng cẫng đỏ, lộ râu xơ
Các khuyết tật trên xảy ra trong quá trình sản xuất, để giảm lượng hàng đạt 9
điểm ta cần tìm ra nguyên nhân chính gây các khuyết tật làm sản phẩm bị hạ cấp.
Các yếu tố ảnh hưởng làm sản phẩm OP giảm từ 10 điểm xuống 9 điểm
1. Lộ cao lửa, thoáng khét
1.1 Do thiết bị: Nhiệt độ khí nóng trong máy sấy > 120oC
1.2 Do con người:
1.2.1. Do ý thức: Không cào chè trong gầm máy sấy ra, để tích
đống lại làm sản phẩm bị ủ nhiệt gây ra hiện tượng cao lửa
1.2.2. Do trình độ: Sự kém hiểu biết nên để nhiệt cao nhằm giảm
thời gian sấy
1.3 .Do nguyên liệu
1.3.1. Nguyên liệu héo sống nên khi vò bị vón, sau khi lên men,
nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ cao 100oC nhưng do bị vón nên
không khô mà vẫn tích ẩm nên sẽ bị chớm khê khét
2. Lộ ôi ngốt
2.1. Do nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu bảo quản trong vòng 30 tiếng sẽ làm cho sản
phẩm sau khi sản xuất ra lộ mùi ôi
2.1.2. Do quá trình vận chuyển nguyên liệu bị lèn chặt nên bốc
nóng
2.1.3. Do con người, chủ yếu là ý thức của công nhân trong quá
trình vận chuyển, bảo quản và héo. Họ lèn ép, dẫm lên nguyên liệu
làm cho nguyên liệu bị dập và lên men trước vì thế tạo khuyết tật
ôi ngốt cho sản phẩm
3. Lẫn loại, lộ cẫng,râu sơ
3.1. Do nguyên liệu: Nguyên liệu mua vào già (chủ yếu là nguyên liệu
loại C)
3.2. Do con người
3.2.1. Do trình độ của cán bộ KCS hoàn thành phẩm và KCS
nguyên liệu lấy mẫu và xác định phẩm cấp nguyên liệu không
chính xác
3.2.2. Do ý thức của công nhân không nhặt cẵng đỏ trước khi đem
đi sàng phân loại nên đã để cẫng đỏ lẫn nhiều vào thành phẩm vì
vậy rất khó nhặt loại bỏ hết làm cho sản phẩm bị lộ cẫng
3.2.3. Do trình độ của công nhân thấp nên vẫn còn hiện tượng ắp
sai lưới nên làm lẫn loại sản phẩm
3.3. Do thiết bị phân loại, kích cỡ lưới sàng không đúng
3.3.1. Do thiết bị phân loại có các cỡ lưới không đúng tiêu chuẩn
3.3.2. Do máy hút râu xơ có lực tĩnh điện kém trong ngày
mưa
Chất
lượng
chè
đạt 9
điểm
3
2 1
1.
1
1.3
1.2
1.2.
1
1.2.3
2.1
2.1.1
2.1.
3
3.
1
3.3
3.3
.1
3.3
.2 3.2
3.2
.1
3.2
.2
3.2
.3
2.1
.2
Sơ đồ xương cá biểu thị các nhân tố làm cho chè OP đạt 9 điểm
Phân tích nguyên nhân dẫn tới các khuyết tật làm cho sản phẩm OP chỉ đạt
mức 8 điểm
Bảng 11: Các khuyết tật khiến sản phẩm của Công ty đạt mức 8 điểm
Stt
Khuyết
tật
Năm 2000 Năm 2001
% khối lượng sản
phẩm đạt 8 điểm
Tỷ lệ %
cộng dồn
% khối lượng sản
phẩm đạt 8 điểm
Tỷ lệ %
cộng dồn
1 Màu nước tối,
có mùi chua thiu
32.1 32.1 30.6 30.6
2 Ôi ngốt nặng 27 59.1 25.3 55.9
3 Lộ cẫng đỏ, quá
lộ râu xơ
21.5 80.6 22 77.9
4 Lẫn loại 11.4 92 14.2 92.1
5 Có mùi lạ 5 97 4.8 96.9
Các khuyết tật
khác
3 100 3.1 100
( Nguồn: Phòng KCS Tổng công ty chè Việt Nam)
Qua biểu đồ trên ta nhận thấy sản phẩm OP của Công ty bị hạ cấp xuống 8 điểm
chủ yếu là do sản phẩm mắc các khuyết tật như ôi ngốt nặng, chua thiu, màu nước tối,
quá lộ cẫng đỏ, râu sơ
1. Chua thiu, màu nước tối
1.1. Vệ sinh công nghiệp kém
1.1.1. Do ý thức công nhân: Trốn vệ sinh khay lên men, máy vò,
nhà xưởng sau mỗi ca sản xuất
1.1.2. Hệ thống thoát nước thải trong xưởng sản xuất không đảm
bảo
1.2.Lên men quá thời gian qui định
1.2.1. Do thiết bị: Máy sấy hỏng
1.2.2. Khách quan mang lại: Mất điện
1.2.3. Do con người:
1.2.3.1.Chủ yếu là do ý thức của công nhân lấy chè đi sấy
không theo thứ tự
1.2.3.2. Do trình độ cán bộ kỹ thuật đi ca không kịp thời
điều chỉnh thời gian lên men trong điều kiện sản xuất cụ thể
2. Ôi ngốt nặng
2.1. Do nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu bảo quản quá 2 ngày do lượng nguyên liệu vào
mùa sản xuất về vượt năng xuất thiết kế
2.1.2. Do trình độ của KCS nguyên liêu: Lấy mẫu không đại diện
nên đã nhập vào những lô nguyên liệu bị bốc nóng và dập nát quá
nhiều
3. Lộ cẫng đỏ và râu sơ
3.1. Do nguyên liệu: Nguyên liệu qúa già, % lá già bánh tẻ > 40%
3.2. Do con người
3.2.1. Trình độ KCS
3.2.2. ý thức công nhân không tốt, không tự nhặt cẫng đỏ trước
khi vào sàng phân loại
Sơ đồ xương cá biểu thị các nhân tố làm cho chè OP đạt 8 điểm
Nhận xét:
Qua những bảng trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000
- Lượng chè OP đạt 10 điểm tăng
- Lượng chè đạt 9 điểm và 8 điểm giảm, tuy nhiên lượng chè đạt 9 điểm
vẫn chiếm một tỷ lệ lớn
2
1
Chất
lượng
chè
đạt 8
điểm
3
3.
1
3.2
3.2.
2
3.2.1
2.1
2.1.1
1.2
1.2
.1
1.2
.2 1.1
1.1
.1
1.1
.2
1.1
.3
1.2.3
2.1.2
Có được kết quả đó là do trong năm 2001 Công ty đã có những cải tiến như sau
nhằm giảm các khuyết tật:
- Lắp hệ thống điều chỉnh nhiệt tự động vào trong máy sấy nhằm giữ ổn định
nhiệt độ sấy chè ở 100oC, việc làm này đã làm giảm tỷ lệ chè mắc khuyết tật lộ cao lửa
. Tuy nhiên khuyết tật này vẫn còn tồn tại là do sản phẩm phải sấy lại trước khi đem
xuất kho. Vì vậy để tiếp tục tăng chè đạt 10 điểm cần phải có biện pháp khắc phục
việc sấy lại chè trước khi giao hàng.
- Trong năm 2001, Công ty đã thay đổi phương thức vận chuyển nguyên liệu từ
đồi chè về xưởng chế biến, nguyên liệu từ chỗ được lèn vào sọt để chuyển về nay đã
được chuyên chở trong xe chuyên dụng có làm giàn. Điều này tránh cho nguyên liệu bị
ôi ngốt
- Trong năm 2001 Công ty đã cho lắp đặt hệ thống Motoray để rải nguyên liệu,
tránh việc công nhân dẫm đạp lên nguyên liệu trong quá trình bảo quản và héo khiến
nguyên liệu dập nát
- Tăng cường các dàn héo để bảo quản nguyên liệu được tốt, tránh việc chất
đống trong quá trình bảo quản để nguyên liệu bị ủng gây ra ôi ngốt.
- Trang bị thêm một sàng sạch để phân loại mặt hàng một cách triệt để, giúp
giảm mặt hàng bị hạ cấp do lẫn loại
Mặc dù năm 2001 có nhiều tiến bộ về chất lượng nhưng nhìn chung tỷ lệ mặt
hàng chỉ đạt mức 9 điểm và 8 điểm vẫn còn cao. Để giảm tỷ lệ này xuống thấp nhất,
Công ty cần có những chính sách đầu tư nhiều hơn vào thiết bị , máy móc, nhà xưởng
và đặc biệt là nâng cao trình độ cán bộ kỹ thuật, tay nghề và ý thức của người công
nhân.
II.3.2.Doanh thu của Công ty chè Long Phú năm 2001
Trong năm 2001 doanh thu của Công ty chè Long Phú dự kiến có thể đạt đạt
14.133,20 tỷ đồng nhưng thực tế đạt là 13.886,78 tỷ đồng, do các nguyên nhân sau:
- Doanh thu giảm do các mặt hàng bị hạ cấp xuống 9 điểm và 8 điểm
- Doanh thu giảm do các chỉ tiêu hoá lý không đạt
Cụ thể như sau:
Nếu tất cả các mặt hàng của Công ty (trừ 2 mặt hàng F &D) đạt 10 điểm thì
doanh thu của Công ty năm 2001 đạt:
Bảng 8: Doanh thu dự kiến nếu các mặt hàng đều đạt mức 10 điểm
Stt Tên mặt hàng Sản lượng
(T)
Đơn giá
(đ/kg)
Thành tiền
103đ
1 OP 172.8 19500 3369600
2 FBOP 148.8 19000 2827200
3 P 201.6 18700 3.769.920
4 PS 163.2 12000 1.958.400
5 BPS 163.2 10000 1.632.000
6 F 86.4 6000 518.400
7 D 14.4 4000 57.600
8 Doanh thu 14.133.120
Nhưng thực tế do sản phẩm của Công ty không đạt tất cả là 10 điểm đồng thời
phải trả phạt do sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý nên doanh thu của công ty giảm
một lượng đáng kể
II.3.2.1. Do giảm điểm các chỉ tiêu cảm quan
Trong nghành chè, phương pháp cảm quan là phương pháp chủ yếu để đánh giá
và phân loại sản phẩm. Một lô sản phẩm được cho là đạt hoặc không đạt đều dựa vào
phương pháp này. Do đó các cán bộ làm công tác này đều phải đạt các tiêu chuẩn sau.
+ Có trình độ chuyên môn.
+ Được hội đồng các chuyên gia đầu nghành kiểm tra và cấp giấy chứng nhận
chuyên viên thử nếm chính.
+ Có kinh nghiệm.
Tại công ty chè Long Phú, KCS trưởng cùng đánh giá chất lượng sản phẩm do công ty
sản xuất ra theo phương pháp cảm quan nhưng sản phẩm của công ty có đạt yêu cầu
chất lượng hay không để bán cho Tổng công ty chè Việt Nam lại do một hội đồng các
chuyên gia thuộc phòng KCS -Tổng công ty chè Việt Nam kiểm tra đánh giá và đưa ra
quyết định cuối cùng
Bảng 9: Sản lượng của công ty theo từng mức điểm
Stt Tên mặt
hàng
Loại 10 đ Loại 9 đ Loại 8 đ
Sản
lượng
(T)
Thành
tiền (106
đ)
Sản
lượng
(T)
Thành
tiền (106
đ)
Sản
lượng
(T)
Thành
tiền
(106đ)
1 OP 112,32 2.190,2 53,57 1017,79 6,91 127,18
2 FBOP 113,09 2.148,7 28,27 517,38 7,44 132,43
3 P 155,23 2.902,8 40,32 733,82 6,05 105,24
4 PS 91,39 1.096,7 37,54 427,91 34,27 376,99
5 BPS 71,81 718,1 57,12 536,93 34,27 315,30
6 F 86,4 518,4 - - - -
7 D 14,4 57,6 - - -
9 9.632,53 3233,83 1.057,14
10 Doanh thu 13.923,50
(Nguồn: Phòng kế hoạch – Tài vụ công ty chè Long Phú)
Các mặt hàng của Công ty không đạt 10 điểm là theo phương pháp đánh giá
cảm quan của hội đồng các chuyên gia
Qua bảng trên ta thấy sản lượng chè không đạt yêu cầu về chất lượng của công ty
chè Long Phú khá cao, chủ yếu do các nguyên nhân sau:
- Về ngoại hình:
+ Đối với chè cấp cao (OP, P, FBOP): lộ cẫng, lộ cục, vón, lộ mảnh già
+ Đối với chè cấp thấp (PS, BPS): nhỏ, nhẹ, lộ sâu xơ, lộ mảnh già.
- Về nội chất: có mùi ôi, ngốt, khê khét, chua thiu.
II.3.3.2. Phân tích các nguyên nhân làm giảm doanh thu do sản phẩm không đạt
các chỉ tiêu hoá lý
Bảng 12: Khối lượng sản phẩm không đạt chỉ tiêu hoá lý của công ty chè Long
Phú
Stt Tên chỉ tiêu Khối lượng mẫu
không đạt (T)
Đơn giá / 1tấn sản
phẩm không đạt
Thành tiền
1 Tạp chất lạ 37.6 50.000 1.880.000
2 Tạp chất Fe 71 50.000 3.550.000
3 Hàm lượng
tanin
54 120.000 3.840.000
4 Hàm lượng
CHT
71 150.000 10.650.000
5 Độ ẩm 112 150.000 16.800.000
6 Tổng 345.6 36.720.000
(Nguồn: Phòng Kế hoạch – Tài vụ)
Qua bảng trên ta nhận thấy chỉ tiêu hoá lý hoá lý không đạt lớn nhất là độ ẩm,
hàm lượng tạp chất Fe và hàm lượng chất hoà tan
- Độ ẩm của các mặt hàng thường 7.5% là do các nguyên nhân sau:
+ Bảo quản bán thành phẩm quá lâu trước khi đem đi sàng
+ Sản phẩm sau khi sàng ra không được đóng bao PE để đem bảo quản ngay mà
để khoảng 3 đến 4 ngày khi lượng chè nhiều mới bắt đầu đóng bao
+ Trước khi đem đi giao kho không có máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của chè
để có biện pháp sấy lại kịp thời
- Tạp chất Fe trong sản phẩm vượt quá mức cho phép do:
+ Vệ sinh công nghiệp kém
+ Vỉ máy sấy bị gỉ
+ Mắt lưới sàng bị rách
Để khắc phục có thể lắp nam châm trong sàng phân loại sản phẩm để hạn chế tạp
chất sắt.
Với các chỉ tiêu khác, khi sản phẩm của công ty bị vi phạm công ty sẽ qui trách
nhiệm cho từng tổ sản xuất liên quan tới lô hàng bị phạt hoặc bị trả lại
Nếu lô hàng bị phạt: công ty sẽ trừ lương những tổ sản xuất có liên quan
Nếu lô hàng bị trả lại: Tổ làm ra sản phẩm phải chịu trách nhiệm sửa sản phẩm
cho đến khi đạt yêu cầu
- Hàm lượng chất hoà tan và tanin không đạt do:
+ Nguyên liệu già
+ Héo tươi nên chất hoà tan bị mất đi
+ Nguyên liệu bảo quản quá lâu
II.3.4. Nhận xét
Qua các phân tích trên ta nhận thấy các nguyên nhân gây cho sản phẩm của
Công ty có chất lượng chưa cao như mong muốn là vì các lý do sau:
- Về con người
+ Cán bộ kỹ thuật ít, trình độ chuyên môn chưa cao
+ Tay nghề công nhân thấp chưa đáp ứng được yêu cầu
+ ý thức công nhân chưa cao
+ Ban giám đốc chưa có phương pháp quản lý chặt chẽ, chưa có biện pháp
thưởng phạt kịp thời
- Về thiết bị
+ Thiết bị không đồng bộ
+ Thiếu một số trang thiết bị để phục vụ cho công tác kiểm tra như: Máy đo độ
ẩm nhanh, cân phân tích, tủ sấy, máy đo nhiệt độ
+ Mặc dù mới thành lập nhưng thiết bị của Công ty thuộc thế hệ cũ nên hay
hỏng hóc gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như máy sấy
- Nguyên liệu
+ Nguyên liệu già, không đúng tiêu chuẩn một tôm hai lá
+ Vận chuyển không tốt, thường bị lèn và bị đạp trong khi vận chuyển
+ Mức dư lượng thuốc trừ sâu còn cao
- Cơ cấu tổ chức của Công ty
+ Chưa chủ động trong quản lý, chỉ đạo công nghệ và kiểm tra chất lượng sản
phẩm
Như vậy, với sai sót do những lý do trên nên chất lượng sản phẩm của Công ty
còn mắc một số các khuyết tật về ngoại hình, nội chất và các chỉ tiêu hoá lý. Những sai
phạm về chất lượng khiến cho doanh thu của Công ty bị giảm một lượng là:
163.010.400 đồng
II.3.5. Dư lượng thuốc bảo vệ trong sản phẩm của Công ty
Mặc dù dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không nằm trong các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng sản phẩm, nhưng thực chất nó ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Nó là một trong những nguyên nhân chính khiến cho sản phẩm của ngành chè nói
chung và Công ty chè Long Phú nói riêng không bán được giá cao và không thể xuất
khẩu sang một số thị trường trên thế giới. Sau đây là bảng kết quả tham khảo mức dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật một số mẫu chè của Công ty chè Long Phú
Hình thức lấy mẫu: Mỗi mã hiệu của từng mặt hàng trong một tháng được lấy
mẫu theo xác suất và được trộn đều để làm mẫu đại diện cho tháng và đem đi phân tích
dư lượng một số chất nghi ngờ là có tồn tại trong sản phẩm
Bảng 13: Kết quả phân tích các mẫu trung bình hàng tháng của Công ty
STT Tên thuốc Tên mẫu Mức dư lg
(mg/kg)
Mức dư lượng cho phép
Theo FAC Theo EU
1 Sumicidin OPTB – T5
PSTB – T6
FBOPTB – T7+8
BPSTB – T10+11
0.248
0.590
0.321
0.040
Không qui
định cho
chè
0.1
2 Sherpa OPTB – T5
FBOPTB – T6
FBOPTB – T7
PTB – T8
PSTB – T11
0.0038
0.850
0.934
0
0.12
20 0.5
3 Danitoe FBOPTB – T5
PTB – T6
PTB – T7
OPTB – T8
OPTB – T9
PSTB – T10
FBOPTB – T11
0.060
0.102
0.034
0.091
0
0.002
0
Không qui
định cho
chè
0.02
4 Propagite FBOPTB – T4
PTB – T5
PSTB – T6
PSTB – T7
OPTB – T8+9
BPSTB – T10
BPSTB – T11
0
0.980
2.310
4.300
0.840
1.300
0.090
10 5
(Nguồn: Phòng KCS – Tổng công ty chè Việt Nam)
Qua bảng trên ta thấy :
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong chè còn quá cao.
- Hầu hết các mẫu khi phân tích đều còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Nhiều chất vượt quá qui định cho phép gấp nhiều lần.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là một nhân tố quan trọng làm giảm chất lượng
sản phẩm chè đen và là một nhân tố lớn nhất khiến chè Việt Nam không thể xuất khẩu
sang một số thị trường lớn như Mỹ và EU
Tổng công ty chè Việt Nam đã có văn bản gửi đến các công ty nêu rõ: các đơn
vị khi bán hàng cho Tổng công ty phải lưu ý:
+ Nếu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi phân tích thường xuyên ở mức báo
động thì Tổng công ty sẽ huỷ bỏ hợp đồng mua hàng.
+ Nếu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi đem đi phân tích thường xuyên đạt,
Tổng công ty chè Việt Nam sẽ có chính sách hỗ trợ giá phù hợp.
Cty chè Long Phú có rất nhiều thuận lợi hơn các công ty khác cùng nghành
trong việc quản lý việc dùng thuốc bảo vệ thực vật do:
+ Vùng nguyên liệu cung cấp cho sản xuất chủ yếu thuộc nông trường do công
ty quản lý.
+ Nguyên liệu mua ngoài ít
Tuy nhiên trong những năm qua công ty chưa từng được hỗ trợ về giá trong lĩnh
vực này do sản phẩm của công ty thường xuyên tồn tại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
thậm trí còn tồn tại ở mức dư lượng cao. Điều này chứng tỏ công ty chưa có chính sách
cũng như các biện pháp chăm sóc vùng nguyên liệu một cách cụ thể và có hiệu quả.
Vùng nguyên liệu được công ty khoán trắng cho các hộ gia đình, không những thế công
ty còn chưa có chính sách quản lý hướng dẫn và hỗ trợ người nông dân phun thuốc đúng
thời kỳ, thu hái nguyên liệu đúng lứa.
Để chất lượng sản phẩm ngày càng được cải thiện, dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật tiến tới ở mức cho phép, công ty chè Long Phú cần nhiều biện pháp quản lý việc sử
dụng thuốc trừ sâu trong vùng nguyên liệu mà công ty quản lý. làm được điều này không
những chất lượng sản phẩm của công ty được tăng lên mà công ty còn có cơ hội xuất
khẩu hàng trực tiếp ra nước ngoài.
Chương iii: Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chè đen sản xuất theo phương
pháp oTD của công ty chè Long Phú
Giải pháp 2: Chú trọng đầu tư nâng cao chất lượng vùng nguyên liệu
Trong sản xuất và chế biến chè nguyên liệu quyết định hơn 50% chất lượng sản
phẩm. Vậy muốn tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao cần phải có nguyên liệu tốt.
Đặc biệt khi Công ty áp dụng HACCP vào sản xuất thì vấn đề nguyên liệu càng được
chú trọng. Công ty cần quan tâm đên các vấn đề sau đối với vùng nguyên liệu thuộc
quyền quản lý của Công ty:
- Đầu tư trồng các giống chè mới cho năng suất cao, phù hợp với thổ nhưỡng và
vùng khí hậu
- Có chính sách cụ thể để khuyến khích các hộ công nhân nông nghiệp chăm sóc
vườn chè theo đúng chỉ đạo của Công ty
- Quản lý việc được việc sử dụng thuốc trừ sâu, hạn chế người trồng chè sử
dụng các loại thuốc cấm lưu hành bằng phương pháp: Công ty trực tiếp phun thuôc cho
từng đồi chè, các hộ công nhân nông nghiệp chỉ trả tiền thuốc phun, tiền công phun do
Công ty tài trợ. Như vậy, Công ty sẽ quản lý được thời gian phun thuốc trước khi hái
chè và nồng độ thuốc phun. Với biện pháp này, sản phẩm do Công ty sản xuất ra hoàn
toàn có thể đảm bảo dư lượng thuốc bảo vệ thực vệ thực vật nằm trong giới hạn cho
phép.
- Có biện pháp khuyến khích người công nhân nông nghiệp thu hái chè đúng
lứa, đúng qui định một tôm ba lá bằng cách tăng giá thành đối với nguyên liệu đạt A,
B1, B2 và hạ giá thành nguyên liệu loại C, D.
Với chính sách đầu tư và quản lý vùng nguyên liệu hợp lý, thì hiệu quả mang lại
cho Công ty là rất lớn:
- Thu mua được nguyên liệu non: A, B là chủ yếu
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thấp, nằm trong giới hạn cho phép
- Mặt hàng cấp cao sẽ tăng
- Các sản phẩm sẽ giảm khuyết tật: Lộ cẫng, lộ râu xơ
- Hàm lượng tanin, chất hoà tan cao
- Có hương thơm
Dự toán các khoản chi phí nhằm nâng cao chất lượng vùng nguyên liệu
Stt Tên khoản mục Thành tiền (triệu đồng)
1 Mua giống mới 50
2 Đầu tư chăm sóc và phân bón 85
3 Quỹ khen thưởng 40
4 Công trả cho việc phun thuốc trừ
sâu
15
5 Tổng cộng 154
Đề xuất 3: Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng trong Công ty
Hiện nay, trong hệ thống quản lý chất lượng của Công ty vẫn chưa có bộ phận
KCS quá trình, vì vậy chất lượng trong quá trình sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào cán
bộ kỹ thuật đi ca, do đó những sai hỏng trong quá trình sản xuất không được khắc phục
kịp thời và chất lượng trong quá trình chế biến là không được theo dõi một cách chủ
động, điều này dẫn đến:
- Chất lượng sản phẩm không ổn định
- Khi có sai hỏng xảy ra, không có biện pháp khắc phục và chỉ đạo cụ thể
và kịp thời về chất lượng gây lãng phí thời gian và tiền của
Vậy cần tiến hành xây dựng thêm bộ phận KCS đi theo các ca sản xuất để cùng
đội ngũ cán bộ kỹ thuật đi ca kiểm tra và theo dõi sản xuất. Cán bộ KCS ở khâu này
cần kiểm tra những chỉ tiêu sau trong quy trình chế biến:
- Khâu héo nguyên liệu: Kiểm tra mức độ héo, nhiệt độ gió nóng và thời
gian héo
- Khâu vò nguyên liệu: Kiểm tra độ dập tế bào, độ xoăn chặt của nguyên
liệu khi vò
- Khâu lên men: Kiểm tra mức độ lên men, thời gian lên men, độ lưu thông
không khí, độ ẩm không khí và nhiệt độ phòng men
- Sấy:, kiểm tra nhiệt độ sấy, thử bán thành phẩm sau sấy trong mỗi ca sản
xuất bằng phương pháp cảm quan. Nếu lô nào có khuyết tật nặng phải có
ý kiến kịp thời để xử lý
Sau đây là sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng của Công ty
Giám đốc
KCS
trưởng
KCS
nguyên
liệu
KCS
quá
trình
KCS
thành
phẩm
Đề xuất 4: Đào tạo bỗi dưỡng, nâng cao trình độ, tay nghề và ý thức trách nhiệm
cho đội ngũ cán bộ công nhân viên trong Công ty
Trong sản xuất con người là lực lượng quyết định toàn bộ hiệu quả sản xuất
kinh doanh. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc một phần quan trọng vào chất lượng lao
động, do đó một trong những hướng đầu tư có hiệu quả là đầu tư cho việc bồi dưỡng
lực lượng lao động.
Các hình thức đào tạo cụ thể là:
Với lực lượng cán bộ
- Cử cán bộ lãnh đạo đi học các lớp về quản lý do Tổng công ty chè tổ
chức
- Bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho lực lượng cán bộ kỹ thuật, không ngừng
đào tạo mới tại chỗ để bổ xung lực lượng cán bộ kỹ thuật
- Có chính sách thu hút sinh viên tốt nghiệp nghành công nghệ chế biến thực
phẩm về làm việc tại Công ty để tạo nguồn cán bộ kỹ thuật, đồng thời có cử cán bộ
công nhân viên trong Công ty đi học để có thể bổ xung nguồn cán bộ này một cách chủ
động.
Với đội ngũ công nhân
- Thường xuyên mở các lớp học về công nghệ chế biến cho công nhân sau mỗi
vụ chè
- Phân công cán bộ kỹ thuật, công nhân lành nghề kèm cặp, hướng dẫn công
nhân mới
- Thường xuyên phát động cuộc thi thợ giỏi
- Mở các cuộc thi nâng cao tay nghề sau mỗi vụ chè
Ngoài việc đào tạo nhằm nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cho cán bộ
công nhân viên Công ty nên chú trọng đào tạo ý thức về chất lượng sản phẩm cho mọi
thành viên trong Công ty, cụ thể là: Mở các lớp do cán bộ kỹ thuật và KCS trong
Tổng công ty chè giảng nhằm tạo cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trực tiếp sản xuất
có một khái niệm cụ thể về chất lượng và tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm đối
với sự sống còn của Công ty. Khi đã tạo ra cho người công nhân ý thức được về tầm
quan trọng của chất lượng sản phẩm, họ sẽ tiến hành công việc theo đúng qui trình
công nghệ và chỉ đạo của kỹ thuật, làm việc có trách nhiệm và tự giác cao. Điều đó sẽ
làm giảm khuyết tật do lên men quá gây chua thiu cho sản phẩm, cao lửa, khê khét do
nhiệt độ sấy quá cao….
Ngoài ra Công ty nên có những biện pháp khen thưởng về vật chất và tinh thần
đối với mọi thành viên trong Công ty khi có những sáng kiến cải tiến kỹ thuật, nâng
cao chất lượng sản phẩm để thu hút người lao động luôn phấn đấu để sản phẩm làm ra
đạt mức chất lượng cao nhất có thể
Với những biện pháp trên dự đoán trong những năm tới, những yếu tố ảnh
hưởng làm giảm chất lượng sản phẩm do lực lượng lao động như ôi ngốt, chua thiu sẽ
giảm đáng kể.Đồng thời lượng sản phẩm đạt điểm tối đa sẽ tăng khoảng 10%
Đề xuất 3: Thay một số thiết bị trong dây truyền công nghệ và trang bị một số
dụng cụ dùng cho bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm
Mặc dù mới thành lập nhưng máy móc thiết bị của Công ty hiện nay cũng khá
cũ, nhưng do nguồn vốn hạn hẹp nên Công ty chưa thể thay thế toàn bộ các máy móc
thiết bị cũ chưa đồng bộ vì vậy công ty nên thay thế một số thiết bị gây ảnh hưởng
nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm. Với việc thay thế một cách có chọn lọc như vậy
giúp chất lượng sản phẩm sản xuất ra đạt mức cao nhất có thể Công ty nên thay thế
một số thiết bị thường gây ra nhiều khuyết tật nhất cho sản phẩm là:
- Máy sấy:
+ Máy cũ nên thường không lật vỉ trong quá trình sấy chè làm cho chè bị khê
+ Máy không có băng tải đưa chè ra nên thường gây hiện tượng cao lửa cho sản
phẩm do chè nằm lâu trong gầm máy
+Hay hỏng hóc trong quá trình sấy làm chè bị chua thiu và ngái ngốt
Như vậy ta có thể thấy rằng máy sấy là một trong những nguyên nhân quan
trọng làm chè có mức chất lượng xấu. Để khắc phục điều này, nếu có khả năng về kinh
tế Công ty nên thay thế máy sấy này bằng máy sấy thế hệ mới.
- Sàng phân loại: Do lưới sàng không đúng kích cỡ nên thường xuyên làm ra các
mặt hàng bị lẫn loại
Ngoại hình là yếu tố dễ điều chỉnh nhất, vì vậy để sản phẩm đạt mức chất lượng
cao nên chú trọng đầu tư để ngoại hình của sản phẩm luôn đạt mức chất lượng cao
nhất. Vì vậy công ty nên thay các lưới của Trung Quốc bằng các lưới sàng của Nhật
hoặc Anh vì giá thành có thể nằm trong khả năng tài chính của Công ty
Để chất lượng ngày càng được nâng cao Công ty nên đầu tư các trang thiết bị
kiểm tra trong sản xuất để kịp thời khắc phục các sai sót trong quá trình chế biến. Bao
gồm:
- Máy sấy nhanh để kiểm tra độ ẩm chè héo
- Máy đo độ ẩm nhanh để đo độ ẩm của chè thành phẩm
- ẩm kế để xác định độ ẩm không khí trong phòng vò và lên men
- Thiết bị xác định nhiệt độ nhanh
Nếu được trang bị thì chắc chắn là chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện, lượng
chè bị hạ điểm do cao lửa, khét sẽ giảm do có thiết bị xác định được nhiệt độ để khống
chế nhiệt độ sấy không được vượt quá ngưỡng cho phép….
Bảng: Chi phí để mua trang thiết bị mới
Stt Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (triệu đồng) Thành tiền (triệu đồng)
1 Máy sấy 01 360 360
2 Máy đo độ ẩm nhanh 01 32 32
3 ẩm kế 02 2 2
4 Cân phân tích 01 21 21
5 Tủ sấy 01 27 27
6 Lưới sàng 10 bộ 3 30
7 Hệ thống thông gió 01 5 5
8 Tổng 477
Dự tính khấu hao máy sấy đều trong 5 năm, vậy mỗi năm khấu hao 36 triệu
Các tài sản còn lại dự định khấu hao đều trong 2 năm, vậy mỗi năm dự định sẽ khấu
hao là 58,5 triệu
Vậy mỗi năm đơn vị sẽ phải khấu hao một khoản là: 94,5 triệu
Khi đầu tư trang thiết bị như trên dự định chất lượng của đơn vị như sau
Bảng 6: Tỷ lệ các mặt hàng của Công ty
STT Mặt hàng Năm 2002
10đ (%) 9đ (%) 8đ (%)
1. OP 87 12 1
2. FBOP 89 9.7 1.3
3. P 90 8 2
4. PS 72 23 5
5. BPS 75 24 6
Theo tính toán ở phần trên, doanh thu của Công ty mỗi năm 2001 là
13.233.549.600đ
Khi đầu tư trang thiết bị và sửa chữa nhà xưởng thì dự tính doanh thu của Công
ty la 13.556.400.000 đồng. Khi áp dụng hệ thống HACCP và đầu tư thiết bị thì Công ty
chắc chắn sẽ không bị phạt vi sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý. Vậy doanh thu
của Công ty dự kiến tăng thêm một lượng so với năm 2001 là 322.850.400 đồng
Vậy sau khi đã trừ khấu hao thì doanh thu của Công ty thực tế đã tăng một
lượng là 228.350.400 đồng
Giải pháp 4: áp dụng vào sản xuất hệ thống phân tích các mối hiểm nguy và điểm
kiểm soát tới hạn (HACCP)
Sau khi tiến hành những biện pháp trên Công ty chè Long Phú có thể thực hiện
việc áp dụng HACCP vào sản xuất. Do sản phẩm của Công ty chè Long Phú là một sản
phẩm thực phẩm nên nếu công ty áp dụng HACCP, nó sẽ mang lại cho Công ty các lợi
ích sau:
Tăng Giảm
- Kiểm soát hiệu quả, tăng - Ngộ độc thực phẩm
mức sản phẩm đạt 10 điểm - Kiểm tra bên ngoài
- Tạo cơ hội xuất khẩu trực - Sản phẩm có mức điểm 8và 9
tiếp ra nước ngoài - Chi phí
- Tạo ra sự tin tưởng của khách hàng
- Tạo ưu thế cạnh tranh
Như vậy việc áp dụng HACCP đối với công ty chè Long Phú nói riêng và ngành
chè nói chung là cần thiết và cấp bách. Khi áp dụng HACCP Công ty sẽ liệt kê ra toàn
bộ các mối nguy tiểm ẩn trong toàn bộ qui trình công nghệ và các phương pháp kiểm
soát. Trong các mối hiểm nguy đó, ta sẽ xác định được mối hiểm nguy nào là một điểm
kiểm soát tới hạn, từ đó sẽ có những biện pháp giám sát, phòng ngừa mối nguy đó.
Để làm được điều đó Công ty phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện HACCP đối
với sản phẩm chè đen sản xuất theo phương pháp OTD
Bảng các mối nguy công ty cần quản lý khi áp dụng HACCP
Stt Bước công
nghệ
Mối nguy Mối
nguy có
thể
Ngưỡng tới hạn Biện pháp
giám sát
Biện pháp
khắc phục
1 Nguyên
liệu
Hoá học Dư
lượng
thuốc
bảo vệ
thực vật
Vượt qúa giới
hạn cho phép
theo tiêu chuẩn
của Việt Nam và
các tổ chức trên
thế giới
Quản lý việc
sử dụng thuốc
trừ sâu, có
biện pháp
thưởng phạt
kịp thời
Để riêng
từng lô hàng
khi phát
hiện có dư
lượng thuốc
BVTV
2 Bảo quản
và héo
nguyên
liệu
Vật lý và
hoá học
Nguyên
liệu bị
ngốt do
bốc
nóng
Trong khối
nguyên liệu xuất
hiện các lá chè
màu xám do bốc
nóng
- Nguyên liệu
không bị lèn
ép , dẫm khi
vận chuyển
và bảo quản
Nhẹ: Sản
xuất để bán
với mức
điểm thấp
Nặng: Loại
bỏ
3 Vò và lên
men
Hoá học Hàm
lượng
chất
chiết và
enzim
Hàm lượng CHT
32%
Tanin 9%
- Độ dập tế
bào 80%
- Nhiệt độ
phòng lên
men 28-30oC
-Độ ẩm
không khí
98%
Nhẹ: Tiếp
tục đem đi
sấy để đấu
trộn
Nặng: Loại
bỏ
4 Sấy Vật lý Sản
phẩm có
khuyết
tật: cao
Nhiệt độ sấy
110oC
Luôn điều
chỉnh và kiểm
tra nhiệt độ
sấy: 100-
Để riêng và
đấu trộn
giữa các lô
có cùng
lửa, khê,
khét
110OC khuyết tật
với nhau
5 Sấy và
sàng
Vật lý Hàm
lượng
tạp chất
Fe cao
0.001% Dùng nam
châm đặt
trước mỗi
máy sàng để
hạn chế hàm
lượng sắt có
trong sản
phẩm
6 Bảo quản Vật lý Độ ẩm
của chè
thành
phẩm
7.5 % Mỗi mã hàng
phải được
kiểm tra xem
có đạt độ ẩm
theo yêu cầu
không bằng
máy đo nhanh
hoặc bằng tủ
sấy
Đem đi sấy
lại khi độ
ẩm quá
ngưỡng cho
phép
7 Bảo quản Hóa học Chè bị
mốc
Độ ẩm 10% Bảo quản
đúng quy
định gồm túi
PE ở trong và
bao PP ở bên
ngoài
Chè bảo quản
trong kho
phải thường
Nhẹ: đem
sấy lại
Nặng: loại
bỏ
xuyên được
kiểm tra độ
ẩm
Vậy với việc áp dụng HACCP, sản phẩm của công ty được đảm bảo:
- ổn định về chất lượng
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảng dự toán chi phí để xây dựng hệ thống HACCP
ở Công ty chè Long Phú
Stt Hạng mục Dự trù ( triệu đồng)
1 Thuê tư vấn 58
2 Thẩm định lần 1 120
3 Thẩm định lần 2 140
4 Tu sửa nhà xưởng 70
5 Trang bị thêm thiết bị, máy móc 520
6 Đào tạo cán bộ 45
7 Tổng 953
Dự đoán nếu áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất trong vòng 2 năm tới chất
lượng sản phẩm của Công ty sẽ tăng
Bảng dự đoán chất lượng của Công ty sau khi áp dụng hệ thống HACCP
Stt Tên mặt hàng OP FBOP P (%) PS BPS
Mức điểm (%) (%) (%) (%)
Mức > 10 điểm 4.5 3 2.4 0 0
Mức 10 điểm 89 81 77 45.3 38.4
Mức 9 điểm 6.5 16 20.6 54.7 61.6
Mức 8 điểm 0 0 0 0 0
Khi áp dụng HACCP, những khuyết tật làm chất lượng của sản phẩm giảm
xuống mức 8 điểm như chua thiu, ôi ngốt nặng và khê khét là không thể xảy ra. Như
vậy khi áp dụng hệ thống này sản phẩm của Công ty sẽ không có các khuyết tật trên và
điều đó có nghĩa là Công ty không có mặt hàng nào bị hạ cấp xuống mức 8 điểm. Như
vậy, với chất lượng được cải tiến một cách rõ rệt và được chứng nhận đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phâmr, sản phẩm của Công ty hoàn toàn có khả năng xuất khẩu trực tiếp
sản phẩm của mình ra nước ngoài với giá thành cao hơn.
Mặc dù khi áp dụng HACCP đồng nghĩa với việc Công ty phải đầu tư một
khoản lớn, nhưng với kỳ vọng là chất lượng sản phẩm cao, ổn định và một thị trường
rộng lớn có thể đem lại nguồn lợi không nhỏ cho Công ty khi xuất khẩu trực tiếp, thì
việc đầu tư trên là hợp lý và cần thiết với sự phát triển tất yếu của Công ty. Với tiềm
lực về kinh tế và đội ngũ cán bộ công nhân viên đã và đang từng bước được đào tạo
Công ty chè Long Phú hoàn toàn có khả năng áp dụng HACCP trong sản xuất chế biến
chè đen xuất khẩu để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao chủ yếu là đạt mức 10
điểm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi áp dụng HACCP, sản phẩm của Công
ty hoàn toàn có khả năng xuất thẳng ra thị trường với nhãn mác của chính Công ty,
điều này sẽ mang lại cho Công ty một khoản lợi nhuận không nhỏ do sản phẩm không
phải qua khâu trung gian.
Phụ lục 1 Phụ lục 2: Chè đen f
Phụ lục 1 Phụ lục 2: chè đen bps
Phụ lục 3 Phụ lục 2: chè đen ps
Phụ lục 1 Phụ lục 2: Chè đen op
Phụ lục 2: Chè đen FBOP phụ lục 2: chè đen d
Phụ lục2: Chè đen FBOP
Phụ lục 2: Chè đen P Phụ lục 2: Chè đen P
Phụ lục 1
Phụ lục 1
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 100380_4956.pdf