Tiểu luận Phân tích và kiểm tra chất lượmg café viễn chí

nh như hiện nay thì nhiều công ty ,cơ sở sản xuất được thành lập với nhiều sản phẩm,hàng hoá khác nhau phục vụ cho nhu cầu đời sống con người. Bên cạnh những sản phẩm đạt chất lượng cao thì đâu đó vẫn xuất hiện những sản phẩm kém chất lượng gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người ,ảnh hưởng xấu đến sự phát triển kinh tế.vì vậy đòi hỏi phải có một cơ quan hay bộ phận chuyên thực hiện nhiệm vụ: “phân tích và kiểm tra chất lượng sản phẩm” để từ đó có những kết luận đúng đắn về sản phẩm,việc làm ấy sẽ thúc đẩy cho các sản phẩm có chất lượng phát triển cũng như ngăn chặn các sản phẩm kém chất lượng Trong xu thế phát triển chung của nền công nghệ hoá học thì công nghệ thực phẩm cũng đang phát triển mạnh mẽ .trong đó nghành chế biến và khai thác cafe cũng đang trên đà phát triển mạnh mẽ ,là một trong nhiều nghành đem lại nhiều lợi nhuận cho nền kinh tế nước nhà.. Qua hai tháng thực tập tại Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Phú Yên, tôi đã vận dụng những gì mình đã học và thực tế để “phân tích và kiểm tra cafe Viễn Chí”. Xong do thời gian thực tập có hạn, lần đầu tiếp cận với thực tế, kinh nghiệm, khả năng còn ít nên không tránh khỏi nhưng bỡ ngỡ và sai sót. Rất mong được sự góp ý, giúp đỡ của thầy cô, cán bộ công nhân viên Trung Tâm Y Tế Dự phòng cùng mọi người để báo cáo của tôi được hoàn chỉnh hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG I MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đất nước ta đang bước trên con đường công nghiệp hóa hiện đại hóa. Thế nhưng để đất nước ta ngày càng phát triển giàu mạnh thì đòi hỏi chúng ta phải có một nền khoa học vững chắc, song song với việc phát triển khoa học kĩ thuật thì Công Nghệ Hoá Học đóng vai trò vô cùng quan trọng Công nghệ hoá học đang phát triển và với tốc độ khá cao, nó sẽ là nhu cầu của cuộc sống đặc biệt là với sự phát triển mạnh mẽ của nền công nghệ thực thực phẩm như hiện nay.Trong sự phát triển mạnh mẽ của nền công nghệ thực phẩm thì càe là một loại sản phẩm đang rất phát triển. Vì vậy với số lượng rất nhiều cơ sở sản xuất với nhiều loại sản phẩm khác nhau đòi hỏi người phải “phân tích kiểm tra café” một cách nhanh gọn,hợp lý chính xác ,đảm bảo được sự công minh của người phân tích 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI VÀ MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Trong nghành hoá phân tích, người phân tích luôn phải đối diện với những khó khăn. Vì vậy khi giải quyết một vấn đề nào đó dù đơn giản hay phức tạp thì chúng ta điều muốn giải quyết một cách tối ưu nhất đồng thời phải giải thích bảo vệ phương pháp của mình bằng những lý luận logic nhất. Trong phân tích kiểm tra chất lưọng sản phẩm thì đòi hỏi người phân tích phải có kiến thức vững vàng về vấn đề cần phân tích ,có bản lĩnh và tay nghề cao,nắm bắt kỹ lý thuyết vận dụng thành thạo vào thực tiễn phân tích ,dựa trên những tiêu chuẩn qui định của nhà nước mà có những kết luận đúng đắn về sản phẩm mà mình phân tích Mục đích của việc phân tích và kiểm tra chất lượng cafe viễn chí cũng vậy dựa trên những tiêu chuẩn qui định của nhà nước về các chỉ tiêu trong café và dựa trên những kết quả phân tích được.Từ đó rút ra kết luận về sản phẩm café viễn chí có đạt chất lượng hay không .Từ đó giúp cho chủ cơ sở sản xuất có những thay đổi hợp lý giúp cho sản phẩm của mình đạt chất lượng cao hơn, đồng thời giúp cho người tiêu dùng có những sự lựa chọn thích hợp và trở thành những nhà tiêu dùng thông thái nhất và cũng thông qua đó sẽ nâng cao được sức cạnh tranh của sản phẩm café viễn chí trên thị trường café vốn đang rất sôi động ,và từ đó giúp cho café viễn chí có chỗ đứng vững vàng trên thị trường.Mặt khác mục đích của đề tài này là tôi muốn người đọc hiểu rõ hơn về một loại đồ uống đang rất được ưa chuộn trên thế giới,một loại đồ uống mà với sự có mặt của nó đã lam thay đổi mọi mặt của đời sống, từ đó người đọc sẽ có cái nhìn đúmg hơn về café .Đó chính là mục tiêu lớn nhất mà đề tài:”phân tích và kiểm tra café viễn chí “của tôi mong muốn mang đến cho người đọc và hi vọng mọi người sẽ hài lòng. CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN 2.1 Trung TâmY Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên hình thành và phát triển Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Phú Yên thành lập sau ngày 01/07/1989 (tách từ tỉnh Phú Khánh cũ). Hiện có 43 CNVC (trong đó 35 biên chế, 8 hợp đồng): + 17 đại học; trong đó 13 bác sỹ (4 BS CK I, thạc sỹ 1) + 18 trung học. + 08 sơ học và cán bộ khác Chia thành 4 khoa: Sốt rét bướu cổ: 10, Dịch tể: 4, Vệ sinh-xét nghiệm: 10, Nha-YTTH: 7 và Phòng Hành chính: 12. Quản lý dịch bệnh dựa vào mạng lưới 9 Trung tâm YTDP huyện/thành phố và 109 xã/phường với dân số: 890.000 người (6% dân tộc thiểu số), diện tích: 5045 km2, gồm 8 huyện (3 huyện miền núi), 1 thành phố. Dân số thành thị chiếm 20%, số hộ nghèo chiếm 13,96% (2007). Ảnh 1: Toàn cảnh về Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên Các hoạt động và thành tích đã đạt được trong 20 năm qua: Phòng chống dịch: các bệnh dịch nguy hiểm ít xảy ra trên địa bàn tỉnh như dịch hạch (dịch cuối cùng năm 1990), thương hàn (rải rác), tả (dịch gần nhất vào năm 1996), tuy nhiên có sự bùng phát và lan rộng của sốt xuất huyết. Với chu kỳ 3-4 năm xảy ra dịch lớn, sốt xuất huyết đã trở thành dịch lưu hành. Chưa có các dịch bệnh mới phát sinh như cúm A H5N1, SARS Hoạt động phòng chống sốt rét liên tục đạt được các mục tiêu giảm số mắc và chết do sốt rét, nhiều năm liền không có dịch sốt rét xảy ra. Số mắc sốt rét ác tính (SRAT) và tử vong do sốt rét ở các năm đầu thập kỷ 90 lên đến hàng trăm, từ 5 năm nay số ca SRAT chỉ còn trên dưới 20 (giảm 43 lần) và số tử vong chỉ còn từ 0-4 ca (giảm 38 lần). Nhiều hoạt động chuyên môn đã được tăng cường như phối hợp các biện pháp diệt vec tơ: phun hóa chất và tẩm màn một cách chặt chẽ khoa học; cung cấp đầy đủ, kịp thời các thuốc điều trị đặc hiệu sốt rét đến tận các điểm sốt rét; tập huấn nâng cao kỹ năng giám sát, điều trị SR cho y tế thôn buôn; tổ chức các đội lưu động để hổ trợ kịp thời tại các vùng SR nặng; tổ chức tốt thông tin, báo cáo giữa các tuyến. Tiêm chủng mở rộng: Duy trì được một tỷ lệ cao trên 90% trẻ em dưới 1 tuổi tiêm phòng đầy đủ 6 loại vắc xin là một thành qủa lớn, đã góp phần làm giảm rõ rệt tỷ lệ mắc/chết do 6 bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Cùng với cả nước Phú Yên đã được công nhận thanh toán bệnh bại liệt vào năm 2000. Xấp xỉ 90% phụ nữ có thai tiêm đủ 2 mũi phòng uốn ván đảm bảo thực hiện được mục tiêu loại trừ bệnh uốn ván sơ sinh. Các hoạt động phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng gồm: phòng chống thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, các rối loạn do thiếu i ốt (đần độn, bướu cổ) đã góp phần nâng cao sức khỏe bà mẹ, trẻ em. Việc cấp phát viên nang vitamin A liều cao mỗi năm 2 đợt cho trẻ em dưới 5 tuổi đã cơ bản thanh toán bệnh khô mắt, từ 1997 đến nay đã không còn ghi nhận ca khô mắt nào trên địa bàn tỉnh. Vận động toàn dân dùng muối iốt thay cho muối thường đã làm giảm rõ rệt tỷ lệ mắc các rối loạn do thiếu iốt, cụ thể tỷ lệ bướu cổ ở trẻ tuổi 8-12 đã giảm từ 28% năm 1993 xuống còn 10,7% năm 2000, 5,0% năm 2006; mức Iốt niệu tăng từ 7,2 lên hơn 11,2 mcg/dl, và phần lớn hộ gia đình đã biết dùng muối i ốt thay cho muối thường để phòng bệnh do thiếu i ốt. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi của tỉnh còn cao, trên 50% năm 1990, trên 41% năm 1999, 38% năm 2000, 22,8% năm 2007. Cùng với toàn ngành, hệ y tế dự phòng cũng đã có những đóng góp không nhỏ trong các hoạt động phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em như phục hồi dinh dưỡng, truyền thông giáo dục dinh dưỡng. Các hoạt động vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn được duy trì thường xuyên, nhưng chỉ thực sự được củng cố vài năm gần đây, nhất là từ khi được đầu tư thành chương trình mục tiêu quốc gia. Các vụ ngộ độc thực phẩm, tử vong do ngộ độc thực phẩm vẫn thỉnh thoảng xảy ra, thể hiện trình độ nhận thức của nhiều người về an toàn vệ sinh thực phẩm còn kém . Đó vẫn là những thách thức cho việc truyền thông về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cũng như công tác giám sát vệ sinh, an toàn thực phẩm. Trong thời gian tới, chức năng quản lý, thanh tra, kiểm tra vệ snh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh sẽ do Chi cục thực phẩm tỉnh đảm nhiệm, Trung tâm YTDP chỉ còn chức năng thực hiện kiểm nghiệm, xét nghiệm các mẫu thực phẩm, phối hợp truyền thông giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. Các hoạt động vệ sinh lao động, y tế trường học, vệ sinh môi trường vẫn được duy trì thường xuyên trên cơ sở phói hợp với các đơn vị liên quan khác. Trong những năm qua đơn vị đã hoàn thành nhiều đề tài nghiên cứu khoa học, chủ yếu thuộc loại hình điều tra cơ bản hoặc triển khai ứng dụng, ở quy mô cấp ngành, cơ sở như: - Một số đặc điểm dịch tể sốt rét của người di cư tự do và các biện pháp phòng chống sốt rét của tỉnh Phú Yên - Kiến thức, thực hành phòng chống các rối loạn thiếu Iốt và tình hình mắc bướu cổ ở phụ nữ 15-35 tuổi tại Phú Yên. - Đánh giá tỷ lệ tiêm chủng vaccin phòng bệnh trong chương trình tiêm chủng mở rộng năm 2004. - Phân tích một số đặc điểm dịch tể bệnh sốt Dengue/SXH Dengue ở tỉnh Phú Yên năm 2004. - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau xanh. - Khảo sát hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm Với những thành qủa trên, năm 2004 Trung tâm Y tế dự phòng đã được Nhà nước tặng thưởng Huân chương lao động hạng III 2.2 Cơ cấu tổ chức của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên 2.2.1Tổ chức bộ máy Lãnh đạo Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh có Giám đốc và các Phó Giám đốc. Các phòng chức năng gồm: a) Phòng Kế hoạch tài chính; b) Phòng Tổ chức hành chính. Các khoa chuyên môn gồm: a) Khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm; b) Khoa Sức khoẻ cộng đồng; c) Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm và Dinh dưỡng; d) Khoa Sức khoẻ nghề nghiệp (ở những tỉnh, thành phố không có Trung tâm Sức khoẻ lao động và Môi trường); đ) Khoa Sốt rét-Nội tiết (ở những tỉnh, thành phố không có Trung tâm Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng và Trung tâm Nội tiết); e) Khoa Kiểm dịch y tế (đối với các tỉnh, thành phố có hoạt động kiểm dịch mà không có Trung tâm Kiểm dịch y tế quốc tế); g) Khoa Xét nghiệm. 2.2.2 Sơ đồ tổng quang về Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên Để hiểu rõ hơn quy mô và tổ chức của Trung Tâm dưới đây là hai sơ đồ mặt bằng của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên Hình 1:sơ đồ mặt bằng tầng trệt Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên Qua sơ đồ thứ 1 về Trung Tâm thì phần nào ta đã thấy được toàn cảnh của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên với các phòng ban khác nhau, và được đặt với vị trí rất thuận lợi đó là điều kiện rất tốt để thúc đẩy cho sự phát triển của Trung Tâm. Với 5 phòng ban khác nhau và nằm ở vị trí rất thuận lợi khoa xét nghiệm đóng một vai trò rất quang trọng trong chức năng và nhiệm vụ chung của Trung Tâm gồm các phòng cụ thể như sau:phòng của trưởng khoa xét nghiệm,tiếp theo là 2 phòng xét nghiệm vi sinh,tiếp theo nữa là 2 phòng xét nghiệm hóa học Hình 2:Sơ đồ mặt bằng tầng 2 của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên Trung tâm YTDP tỉnh Phú Yên Địa chỉ: 73 Lạc Long Quân, phường Phú Lâm, thành phố Tuy Hòa. Điện thoại: (057)6256018, Fax: 6256012, Email: tt-yteduphongtinh@phuyen.gov.vn Gíam đốc: BS Lâm Như Phận CHƯƠNG III NỘI DUNG BÁO CÁO PHÂN TÍCH VÀ KIỂM TRA CAFE VIỄN CHÍ Một số hiểu biết về về cafe Từ "cà phê" trong tiếng Việt có gốc từ chữ café của tiếng Pháp. Giống như các ngôn ngữ thuộc hệ ngôn ngữ Ấn-Âu, café có gốc từ kahveh của tiếng Thổ Nhĩ Kỳ và kahveh đến từ qahwa của tiếng Ả Rập.850: Một chàng chăn dê tò mò đã khám phá ra café là một thức uống tuyệt vời. Giữa những năm 800: Những người Hồi Giáo ở Ađen được ghi nhận là những người uống café đầu tiên.Một số loại café nổi tiếng nhất thế giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên. Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Hai dòng cây cà phê chính là Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè – và Coffea canephora (Robusta) – cà phê vối – với nhiều loại khác nhau. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay cà phê chồn) cuả hai nước Indonesia và Việt Nam. Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được bán trên thị trường thế giới. Ảnh 2:Kopi-luwak-café-chồn 1 Ảnh 3: Kopi-luwak-café chồn 2 Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặt dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người. Với khoảng 1,2 triệu tấn cà phê xuất khẩu trong năm 2007, Việt Nam hiện là nước đứng thứ hai thế giới về lượng cà phê xuất khẩu. Tuy nhiên, thương hiệu và giá trị của cà phê Việt Nam lại không tương xứng với vị trí này. Có nhiều nguyên nhân, trong đó có việc chưa chú trọng đến chất lượng và tạo ra giá trị tăng thêm cho cà phê Việt Nam 3.1 Phương pháp lấy mẫu và chuyển hóa mẫu cafe viễn chí Lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng (hoặc kiện) trong lô nhưng không được ít hơn 2 thùng (hoặc kiện). Từ mỗi thùng hoặc kiện lấy ra 1 hộp, 1 lọ hoặc 1 gói nhưng không được ít hơn 2 gói (hộp hoặc lọ). Từ các mẫu, cho ra khay trộn đều để có mẫu trung bình. Mẫu trung bình không ít hơn 1 kg. Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250-500g để làm mẫu phân tích. Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa…) có nắp đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ: - Tên sản phẩm:cafe viễn chí - Tên xưởng sản xuất:cở sở sản xuất cafe bột Đỗ Thị Liễu - Ngày xuất xưởng:11/05/2009 - Địa điểm lấy mẫu:24 Trần Hưng Đạo,phường1,thành phố Tuy Hòa,Phú Yên - Ngày lấy mẫu 30/07/12009 3.2 Chỉ tiêu phân tích. Điểm thú vị đầu tiên là mùi hương café có ích cho não nếu buổi sáng bạn thức dậy và ngửi thấy mùi café. Bởi lẽ, mùi hương café có khả năng giải stress liên quan đến việc thiếu ngủ Một vài nghiên cứu khác về café cũng chỉ ra rằng café giúp làm giảm nguy cơ của bệnh tiểu đường, parkinson và ung thư ruột và thậm chí là ung thư da.Chắc chắn, café có ích cho làn da của bạn.Cà phê ngon, thơm và hương vị đặc Ảnh 4:café Trung Nguyên trưng gợi nhớ, đến mức nhiều người nếu sáng ra mà chưa chạm môi vào ly cà phê thì cứ vẩn vơ như thiếu một điều gì. Chỉ tiêu 1:Phân tích cảm quan: ( TCVN 5251 – 1990 ) 1.Nguyên tắc. Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của bao bì ta biết sơ bộ được màu sắc ,mùi vị,kích thước hạt,độ mịn ra sao ?...Đồng thời kiểm tra xem cafe có bị mốc hay có vị lạ gì không ? có pha thêm phẩm màu hay không? 3.Dụng cụ và hóa chất. -cân phân tích . -Cốc thủy tinh. -Khay đựng cafe. 2.Điều kiện xác định. Điều kiện lấy mẫu: lấy mẫu từ các lô hàng thống nhất ,lấy tối thiểu là 2 gói mỗi gói 500gr cho ra khây trộn đều để có mẫu trung bình theo phương pháp chia chéo lấy ra 250-500g để tiến hành phân tích. 4. Qui trình xác định. Dùng một cốc thủy tinh sạch ( đã sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050c trong 2 giờ để nguội trong bình hút ẩm ) Cân chính xác 10g mẫu bột cafe sai số cho phép là:0.1g . Sau đó cho ra khay nhôm dùng muỗng nhựa hoặc đũa thủy tinh dàn mỏng đều rồi ta tiến hành quan sát bằng mắt và nhận thấy như sau: Về màu sắc : cafe có màu cánh gián đậm , rất mịn. Trạng thái : không bị vón cục. Mùi vị : có mùi thơm đặc trưng của cafe , không có vị lạ. Để đánh giá cafe có đạt chất lượng hay không thì nước pha cafe là yếu tố quyết định . Bên cạnh có cánh thức pha cafe cũng cần chú ý và trình tự pha như sau: - Đầu tiên ta cho vào phin 3 muỗng cafe bột lắc đều và ép nhẹ bên trong Dùng nước sôi ở 1000c châm vào phin , chờ cafe ngấm đều rồi sau đó châm thêm nước sôi vào. Thêm đường ,sữa , đá tùy theo khẩu vị của bạn . Nước cafe sau khi pha có màu cánh gián đậm ,sệt ,nếm có vị đắng và ngọt dịu của đường ,có mùi thơm rất đặc biệt của cafe. 5.Kết quả phân tích Kết quả phân tích ngày 20 tháng 7 năm 2009 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Cà phê bột Yêu cầu kỹ thuật Milled coffee. Specifications TCVN 5251 - 1990 Khuyến khích áp dụng 1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II 1. Cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Nước pha Bột màu cánh gián đậm Không cháy, không vón cục Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn Bột màu cánh gián không đều Không vón cục Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị đậm, thể chất trung bình. Không có mùi lạ Màu cánh gián đậm, trong, đạt yêu cầu Chỉ tiêu 2:Phân tích hóa lý Người ta ước lượng rằng café chứa hơn 2000 chất hoá học, dù con số chính xác vẫn chưa được xác định. Không những các nhà khoa học không biết rõ café có những chất gì mà họ cũng không chắc chắn về ảnh hưởng của café tới sức khỏe người uốngChất thu hút được nhiều sự quan tâm của giới khoa học nhất là caffeine. Các ảnh hưởng về tâm sinh lý của caffeine đã và đang được nghiên cứu rộng rãi Chlorogenic axít đang được nghiên cứu về khả năng chống oxi Ảnh 5: Quả café hoá của nó, nhưng ít ai biết về các chất còn lại, mà chúng chiếm tới 98% của các hạt café chè arabica đã rang 1. XÁC ĐỊNH ĐỘ MỊN ( TCVN 5251– 1990) (phương pháp rây cơ học – phương pháp khối lượng ) 1.1. Nguyên tắc . Dùng rây có đường kính =0.56 mm và =0.25 mm để rây cafe .Dựa vào khối lượng bột lọt rây và khối lượng bột ở trên rây ta tính được độ mịn . - Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm (X1) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (X2) được tính bằng % theo công thức sau: Trong đó: m1 – Khối lượng bột lọt rây 0,56mm tính bằng % m2 – Khối lượng bột trên rây 0,25mm tính bằng g m – Khối lượng mẫu, tính bằng g. Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số cho phép không quá 0,5%. 1.2 Dụng cụ. -Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1g - Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín. - Rây có cỡ lỗ 0,56mm và 0,25mm lỗ tròn hoặc vuông. 1.2 Qui trình phân tích: lắp rây theo thứ tự rây lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây, dưới cùng là đáy của rây. Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào rây, lắc tròn trong 2 phút sau đó vỗ nhẹ vào thành rây. Cân phần bột lọt rây 0,56mm sai số cho phép 0,1g.ta được khối lượng m1 Cân phần bột trên rây 0,25mm, sai số cho phép 0,1g. ta được khối lượng m2 Chú thích: Những bột dắt trong lỗ rây được tính theo loại trên rây. 1.3. Tính toán kết quả Kết quả phân tích ngày 22/7/2009. Ta có : m = 100.0050g. m1 = 31.5214 g m2 = 6.4021 g Tỉ lệ bột lọt rây = 0.56 mm được tính bằng % theo công thức : Tỉ lệ bột trên rây = 0.25 mm được tính bằng % theo công thức: 2.XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM ( TCVN 1278 – 1986 ). (phương pháp khối lượng ) Định nghĩa:Độ ẩm (thủy phần) là lượng nước tự do có trong thực phẩm.Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm. - Về phương diện dinh dưỡng ,nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác nhau càng thấp. - Về phương diện xác định chất dinh dưỡng phẩm chất và khả năng bảo quản nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng. 2.1 Nguyên tắc. Đem sấy mẫu cafe bột ở nhiệt độ 100 – 1050c trong thời gian 2-3 giờ. Dựa vào khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm. Trong đó : G:Khối lượng của chén sứ tính bằng (g) G1:Khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu trước khi sấy tính bằng (g) G2:Khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu sau khi sấy tính bằng (g). Làm hai mẫu song song sai lệch không được lớn hơn 0.5% và lấy kết quả trung bình 2.3 Dụng cụ ,thiết bị và hóa chất. - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (đến 100 – 1050c hoặc 1300c). - Cân phân tích chính xác đến 0.0001g. - Bếp cách thủy. -Bình hút ẩm,phía dưới để chất hút ẩm:H2SO4 đậm đặc,Na2SO4 khan,CaCl khan hoặc Silicagen. - Các cốc thủy tinh loại 100 ml hoặc chén sứ chịu nhiệt. - Đũa thủy tinh dài khoảng 5cm. 2.2 Điều kiện xác định. Về mẫu và qui cách dụng cụ: -Mẫu thường ở trạng thái phân tích tùy theo từng loại thực phẩm mà kích thước đem sấy cho phù hợp. - Cốc thủy tinh chịu nhiệt loại rộng miệng ,thấp thành Nhiệt độ và thời gian sấy: - Để đuổi độ ẩm thông thường ta tiến hành ở nhiệt độ 100 – 1050c nếu nhiệt độ lớn hơn thì một số thành phần khác có trong thực phẩm sẽ bị phân hủy gây sai số. -Thời gian sấy 2-3 giờ là hích hợp .Quá trình sấy cần tăng giảm nhiệt độ vài lần tới khi khối lượng cân không đổi. 2.4 Qui trình phân tích. Cân chính xác 10g bột cafe trên cân phân tích chuyển vào cốc thủy tinh chịu nhiệt ( đã sấy kỹ ở nhiệt độ 1050c trong 2 giờ ,để nguội và cân biết trước khối lượng ) .Đặt cốc mẫu trong tủ sấy tăng dần nhiệt độ đến 1050c và duy trùy nhiệt độ này trong 2 giờ Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi đem cân .Cần sấy và cân lại mẫu trên một lần nữa ( thời gian là 30 phút ) để nguội rồi cân lại .Chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân không quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử là được. Từ lượng cân trước và sau khi sấy ta tính được hàm lượng độ ẩm theo công thức trên. 2.5 Tính kết quả. Kết qua phân tích ngày 24 tháng 7 năm 2009 Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính theo công thức : 3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ ( TCVN 5253 – 1990) ( phương pháp định lượng tro toàn phần – phương pháp khối lượng ) Đại cương : Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ .Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó tro còn được gọi là tổng số muối khoáng. Đối với thực phẩm có chứa nhiều đường ,độ tro được biẻu thị bằng " độ tro dưới dạng sunphat " ( gọi tắt là tro sunphat ).Muốn có độ tro thực sự hay tổng số muối khoáng ta lấy " tro sunphat" nhân với 0.9 3.1. Nguyên tắc Tổng số muối khoáng ,hàm lượmg tro có trong bột cafe gồm các muối khoáng có trong tự nhiên và có cả các muối khoáng trong quá trình chế biến. Để xác định hàm lượng tro tổng ta thực hiện bằng cách đốt và nung mẫu thử ở nhiệt độ cao 8000c trong thời gian 3 giờ phần khối lượng thực phẩm còn lại sau khi nung đem cân tính phân trăm tro có trong thực phẩm. Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức: Trong đó: G:Khối lượng chén nung tính bằng (g) G1:khối lượng của chén và khối lượng của mẫu trước khi nung,tính bằng (g) G2:khối lượng của chén và khối lượng của tro sau khi nung , tính bằng (g) Làm hai mẫu song song, kết quả cuối dùng là trung bình cộng của hai lần xác định, sai số của phép không quá 0,2%. 3.2 Dụng cụ và hóa chất. -Dụng cụ : chén sứ hoặc chén niken. Lò nung. Cân phân tích. - Hóa chất : HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 đậm đặc. 3.3 Điều kiện xác định. Mẫu cafe sau khi nghiền đến kích thước =0.2 mm ta cho vào chén sứ ( đã cân và biết trước khối lượng ). Kích thước chén nung phải rộng miệng , thấp thành. Phải nung đốt mẫu ở nhiệt độ 8000c, thời gian nung phải đảm bảo cho thực phẩm cháy hoàn toàn tạo thành tro, 3 giờ là thích hợp. 3.4. Qui trình phân tích. Nung chén sứ hoặc chén niken ở lò nung nhiệt độ 8000c đến trọng lượng không đổi , để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích ta đuợc khối lượng chén nung . Cân chính xác 2g bột cafe sai số cho phép là 0.001g chuyển vào chén sứ sau đó cho vào lò nung , tăng nhiệt độ từ từ đến 8000c trong thời 3 giờ .Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ chỉ còn lại các chất vô cơ (muối khoáng ) lúc này ta lấy ra để nguội dần trong bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng rồi đem cân trên cân phân tích với độ chính xác như trên. Trường hợp còn tro đen lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H2O2 đậm đặc ( hoặc HNO3 đậm đặc) rồi nung lại đến tro trắng.Để nguội trong bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng rồi đem cân trên cân phân tích vời độ chính xác như trên .Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ 8000c trong 30 phút, để nguội,cân tới trọng lượng không đổi. Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 đến 6000C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hoá hoàn toàn, có màu trắng hoặc màu trắng xám hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân. Kết quả giữa 2 lần cân cà nung liên tiếp không chênh lệch nhau 0.0005g trên một mẫu thử là được. 3.5 Tính toán kết quả: Kết quả phân tích ngày 25 tháng 7 năm 2009. G:Khối lượng chén nung tính bằng: G = 21.5802 g G1:khối lượng của chén và khối lượng của mẫu trước khi nung:G1=23.5815 g G2:khối lượng của chén và khối lượng của tro sau khi nung:G2 = 21.6443 g Hàm lượng tro tổng số trong cafe được xác định là: 4.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYĐRIC (TCVN 5253 – 1990) ( phương pháp khối lượng ) Đại cương: Tro không tan trong axit clohyđric (hay còn gọi là tỉ lệ cát sạn ) là những chất bẩn ( đất, sạn, cát,...)không hòa tan được chúng là những chất không phải là muối khoáng mà lại nung cháy ở nhiệt độ qui định. 4.1. Nguyên tắc Những chất bẩn (đất,cát...)lẫn vào cafe là những chất không hòa tan trong HCl để xác định các thành phần này ta thực hiện như sau.Đốt và nung mẫu thử, hoà tan tro bằng axit clohyđric nóng, lọc và nung, xác định phần còn lại. Hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức: Trong đó : G: khối lượng mẫu thử tính bằng (g) G1: khối lượng chén nung tính bằng (g) G2 : khối lượng chén nung và tro không tan trong axit clohđric tính bằng ( g) 4.2 Dụng cụ ,hóa chất Dụng cụ: -Bếp cách thủy (hoặc bếp điện). -Lò nung. -Bình hút ẩm. -Chén sứ, phễu, giấy lọc không tro, quả bóp cao su, cốc thủy tinh.... Hóa chất: -HCl đậm đặc (C%= 37 %, d = 1.19 ) -HCl 20%, AgNO3 0.1N -HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 đậm đặc ( C% = 30 % ) 4.3 Điều kiện xác định. Hòa tan tro toàn phần bằng axit clohđric đặc trong điều kiện dung dịch nóng sau đó cho thêm 5 ml HCl 20% để hòa tan hết muối khoáng . Rửa cặn và giấy lọc nhiều lần bằng nước cất sôi đến khi sạch ion( thử bằng 1 giọt AgNO3 0.1N cộng với 2 giọt HNO3 và 2 giọt dịch lọc mà không thấy xuất hiện kết tủa trắng là được ). Sấy và nung cặn ở nhiệt độ 8000c, thời gian qui định là 2 giờ. 4.4 Qui trình phân tích. Cân chính xác 2g cafe sai số cho phép là 0.001g đựng trong chén sứ ( đã sấy kỹ ở nhiệt độ 100 – 1050c trong 2 giờ, để nguội , cân và biết trươvs khối lượng ).Đốt mẫu sơ bộ trên biết điện, sau đó cho vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ đến 8000c, nung đến tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữư cơ, sau đó để nguội và lấy ra cho vào chén mẫu 10 ml axit clohđric đậm đặc, đun trên bếp cách sôi tới khi hết ion . Để nguội bớt cho vào chén sứ 5 ml HCl 20% để hòa tan hết muối khoáng rồi thêm một lượng nước cất khoảng 2 phần 3 của chén để đuổi hết khí clo. Thành phần không tan được lọc trên giấy lọc không tro, rửa kỹ nhiều lần bằng nước cất sôi đến hết ion ( thử bằng 1 giọt AgNO3 0.1N cộng với 2 giọt HNO3 và 2 giọt dịch lọc mà không thấy xuất hiện kết tủa trắng là được ). Chuyển giấy lọc có chứa tro không tan trong HCl vào chén sứ (đã sấy khô và cân sẵn) đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở nhiệt độ100 – 1050c rồi cho vào lò nung nung ở nhiệt độ 8000c trong thời gian 1 giờ. Lấy ra để nguội chén mẫu trong bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng, cân và tình kết quả theo công thức trên. 4.5 Tính toán kết quả Kết quả phân tích hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric ngày 27 tháng 7 năm 2009. khối lượng mẫu thử G = 2.0003 g khối lượng chén nung G1= 19.9656 g khối lượng chén nung và tro không tan trong axit clohđric G2= 19.9675 g Hàm lượng tro không tan trong axit clohđric là: 5.xác định hàm lượng cafein. Vài nét về cafein Cafein (C8H10N4O2) là tên phổ biến của trimetilxantin ( tên đầy đủ là 1,3,7-trimethylxanthine hoặc 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione). Chất này còn có những cái tên khác như cà phê, trà, mat-tin (mateine), gua-ra-nai (guaranine), hay methyltheobromine. Cafein là sản phẩm của một số loại thực vật, trong đó có hạt cà phê, cây gua-ra-na, cây vơ-ba mát (yerba máte), cây cacao, và trà. Đối với Hình 3: Công thức cafein thực vật,cafein là một thứ thuốc trừ sâu tự nhiên. Nó làm tê liệt và giết chết sâu bọ ăn thực vật. Phân tử này được chiết xuất lần đầu tiên vào năm 1819, bởi nhà hoá học Pháp,Friedrich Ferdinand Runge. Nếu là loại tinh khiết, cafein ở dạng bột màu trắng và cực kì đắng. Nó được thêm vào côla, và nhiều loại thức uống khác để đem lại một vị đắng thú vị rất đặc biệt.Tuy nhiên, cafein còn là một chất kích thích có thể gây nghiện. Trong cơ thể người ta, nó gây sự kích thích lên các dây thần kinh, nhịp tim, sự hô hấp,làm thay đổi tính cách con người , và hoạt động cũng giống như một chất lợi tiểu Thông thường, một tách cà phê có chứa khoảng 100 mg cafein. Tuy nhiên, khoảng một nửa dân số của Châu Mĩ dùng 300 mg cafein mỗi ngày, như một liều thuốc thông dụng Cafein được dùng dưới dạng cà phê, côla, sôcôla, và trà mặc dù có thể mua nó khá dễ dàng dưới dạng một chất kích thích. Người ta tin rằng cafein làm trở ngại sự tiếp nhận thông tin của não bộ và các cơ quan khác. Việc giảm sự tiếp nhận thông tin này sẽ làm chậm lại các hoạt động của tế bào. Nhưng tế bào thần kinh bị kích thích và tiết ra hóc-môn epinêrin (ađrenalin) làm tăng nhịp tim, huyết áp, và lượng máu chảy trong các cơ, giảm máu chảy đến da và các bộ phận khác. Và gây ra sự giải phóng glucose trong cơ thể. Cafein còn làm tăng mức độ truyền đạt của thần kinh. Cafein nhanh chóng được đào thải khỏi não hoàn toàn. Nó chỉ có hiệu quả trong một thời gian ngắn và có khuynh hướng không làm ảnh hưởng nhiều đến sự tập trung hay những chức năng khác của não. Tuy nhiên, sau một thời gian sử dụng cafein, ta sẽ tăng sức chịu đựng đối với nó Ảnh 6:Hạt café Robusta Sức chịu đựng khiến cho cơ thể dễ nhạy cảm. Vì thế việc cai nghiện sẽ khiến cho huyết áp giảm , có thể gây ra đau đầu và một số triệu chứng khác. Với quá nhiều lượng cafein có thể gây ra ngộ độc cafein. Một số đặc điểm như: nóng tính, thường xuyên rơi vào tình trạng bị kích động,làm giảm sự tiểu tiện, gây mất ngủ, mặt đỏ ửng, làm lạnh tay/chân, bệnh đường ruột và thỉnh thoảng lại bị ảo giác. Một số người mắc phải các triệu chứng ngộ độc cafein sau khi dùng khoảng 250 mg mỗi ngày. Đối với người lớn, ước tính khoảng 13-19 gam, cafein có thể gây chết người. Trong khi được coi là an toàn đối với con người,cafein có thể rất độc đối với thú nuôi, như chó, ngựa hay vẹt. Cafein được chứng mình có thể làm giảm bệnh tiểu đường (dạng II). Ngoài việc dùng cafein như một chất kích hay là một thói quen, chúng còn có thể làm thuốc giảm đau đầu khá hiệu quả. 5.1 xác định hàm lượng cafein( TCVN 6604 – 2000 ) (phương pháp chuẩn ). ( phương pháp này chủ yếu dùng để tham khảo ) 5.1.1 Nguyên tắc. Xử lý café bằng dung dịch ammoniac để giải phóng cafein, làm sạch bằng Đietyl ete tinh khiết trên 2 cột ( cột thứ nhất trong môi trường kiềm, cột thứ hai trong môi trường axit ), chiết cafein bằng clorofom tinh khiết và xác định hàm lượng của nó bằng phương pháp quang phổ. 5.1.2 Dụng cụ và hoá chất. - cột sắc ký như hình vẽ - ống đong thuỷ tinh dung tích 250 ml,bình định mức dung tích 50 và 100 m - Nồi cách thủy, máy nghiền, rây có đường kính lỗ 0.56 mm - pipet dung tích 2 và 5 mm - cân phân tích độ chính xác 0.0001g - phễu thuỷ tinh đường kính 70 mm, giấy lọc tròn đường kính 120 mm - cuvet thạch anh chiều dày lớp dung dịch 10 mm, cát thạch anh sạch khô - Axit Sunfuric ( H2SO4 ) dung dịch 2N, Amoniac dung dịch 2N - Diatomit đảm bảo hoàn nguyên ít nhất 98% cafein, NaOH 2N - Đietyl ete bão hoà trong nước, Clorofom bão hoà trong nước - cafein tinh thể 5.1.3 Chuẩn bị phân tích. 5.1.3.1 chuẩn bị mẫu. Lấy 50g café nhân từ mẫu trung tính . sấy sơ bộ ở nhiệt độ 800c trong 2 giờ nghiền trong máy nghiền đến khi bột nghiền lọt sơ bộ qua rây. Nếu café đã rang thì không cần sấy sơ bộ mà đưa để nghiền ngay.Mẫu sau khi nghiền được bảo quản trong lọ thuỷ tinh mẫu nút mài, sạch và khô. 5.1.3.2 xây dựng đường cong chuẩn. Cân 1g café với sai số 0.001g hoà tan trong 50 ml clorofom đã được boả hoà trong nước chuyển vào bình định mức 100 ml và cho clorofom đến vạch. Hút lần lượt 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 ml dung dịch trên cho vào 12 bình định mức loại 100 ml và cho clorofom đến vạch, lắc đều các bịnh một cách cẩn thận và lần lượt đo độ hấp thụ. Tại một điểm trên đường cong chuẩn là mối quan hệ giữa độ hấp thụ của dung dịch và nồng độ cafein trong dung dịch ấy. 5.1.3.3 Chuẩn bị cột môi trường kiềm ( hình vẽ ) Cột bằng thuỷ tinh hình trụ có đường kính bên trong là 21 mm chiều dài 250 mm. Đặt vào cột một miếng bong thuỷ tinh sạch ( lớp 4 ) Trộn cẩn thận 3g điatômit với 3 ml dung dịch NaOH đư bột nhão này vào trong cột và dung đũa thuỷ tinh nhẹ nhàng nén cho lớp bbột nhão chặt và đồng nhất ( lớp 3 ) 5.1.3.4 Chuẩn bị cột có môi trường axit ( hình 2 ) Cột bằng thuỷ tinh, hình trụ, đường kính trong 17 mm, dài 250 mm cho vào cột một miếng bông đũa thuỷ tinh ( lớp 3 ) cẩn thận trộn 3g điatomit với 3 ml dung dịch H2SO4 cho bột nhão vào cột và dung đũa thuỷ tinh nhẹ nhàng nén cho lớp bột nhão chặt và đồng nhất ( lớp 2 ) trên lớp 2 đặt một miếng bông thuỷ tinh mỏng ( lớp 1 ) 5.1.4 Tiến hành phân tích 5.1.4.1 Xác định độ ẩm của cafe Xác định độ ẩm theo ( TCVN 1278 – 1986 ) theo phương pháp khối lượng 5.1.4.2 cân 1g cafe đã chuẩn bị ở mục 5.1.3.1 với sai số 0.001g cho vào bình 100 ml cho thêm 2g cát thạch anh đã nung với 5 ml dung dịch amôniac trộn đều và để yên trong 3 phút . đặt bình lên nồi cách thuỷ đang sôi trong 2 phút . Sau khi làm nguội chuyển định lượng vào bình định mức 100 ml và cho thêm nước cất đến vạch cẩn thận trộn đều dung dịch và để yên cho đến khi lắng cát hoàn toàn. Dùng pipet hút lấy 5 ml dung dịch và cho vào cốc thuỷ tinh đã có sẵn 6g điatômit trộn đều một cách cẩn thận 5.1.4.3 Chuyển vào cột kiềm lớp bột ẩm được chuẩn bị ở mục 5.1.3.3. Để tránh tổn thất cafein cốc thuỷ được làm sạch 2 lần bằng bột điatômit, mỗi lần 1g và cùng cho vào cột kiềm. Dùng đãu thuỷ tinh nhẹ nhàng nén để làm lớp bột ẩm đồng nhất và chặt ( lớp 2 ) Đặt một miếng bông thuỷ tinh lên trên ( lớp 1 ) 5.1.4.4 Làm sạch và tách cafein. Kẹp các cột trên giá sao cho chất lỏng từ cột kiềm chảy qua cột axit,trên cột kiềm đặt một phễu nhỏ từ từ rót 150 ml đietyl ete.Điều chỉnh van ở các cột sao cho luôn luôn tồn tại một lớp mỏng chất lỏng ở phía trên các chất chứa trong cột. Sau khi đietyl ete chảy hết, tháo bỏ cột kiềm và rót thêm 50 ml đietyl ete vào cột axit để rửa. Lưong đietyl ete được tách khỏi cột axit bằng cách hút chân không trong 3 phút. Cafein được tách khỏi cột axit bằng 50 ml clorofom dung dọch được tập trung vào bình định mức dung tích 100 ml và được điều chỉnh đến vạch bằng clorofom trộn thật đều dung dịch thu được. Chú thích: phải điều chỉnh 2 van của 2 cột sao cho tốc độ chuyển dịch của chất lỏng ( đietyl ete và clorofom ) không vượt quá 3ml/phút. Đảm bảo chất lỏng phải thấm qua mọi vị trí của chất chứa trong cột, không cho phép tạo thành bọt khí trong lòng chất lỏng. 5.1.4.5 Xác định độ hấp thụ Đo độ hấp thụ của dung dịch thu được bằng máy quang phổ trong cuvet có chiều dày 1cm dung dịch chuẩn là clorofom tinh khiết đã bảo hoà trong nước ở chiều dài bước sóng 276 nm từ giá trị đọc được trên máy quang phổ dựa vào đường cong chuẩn để xác định hàm lượng cafein trong dung dịch đem đi phân tích. 5.1.4.6 tính toán kết quả. Hàm lượng cafein (x) được tính bằng % chất khô. Tính theo công thức: Trong đó: C: nồng độ cafein trong dung dịch đem đo tính theo công thức đường cong chuẩn g/l mo: khối lượng mẫu, gam W:độ ẩm của café : % Kết quả cuối cùng là trung bình cộnh của 2 phép xác định song song. 5.2 xác định hàm lượng cafein (TCVN 5251 – 1990 ). ( phương pháp chiết xuất bằng clorofom ) 5.2.1 Nguyên tắc. Bột café sau khi cho tiếp xúc với amoniac đặc ta tiến hành chiết xuất bằng ete, ở nhiệt độ thường ete sẽ bay hơi, phần cặn còn lại đem sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oc. Hoà tan cặn với nước cất sôi ( khoảng 150 ml ) sau đó cho KMnO4 tiếp xúc rồi cho từng giọt H2O2 – axit acetic để KMnO4 mất màu hoàn toàn và những tủa xốp hình thành. Lọc rửa kết tủa bằng nước cất sôi, tinh chế lại cafein bằng cách chiết xuất với clorofom, đem dịch chiết cô khô trên bếp cách thuỷ, rồi tiến hành sấy ở nhiệt độ 100oc và cân. Tính kết quả theo công thức sau: Hàm lượng cafein (X) có trong 100g café là: Trong đó: P’: Khối lượng của chén và cafein sau khi đã sấy khô (g) P: Khối lượng của chén mẫu (g). G: Khối lượng mẫu cân ban đầu (g). 5.2.2 Dụng cụ và hoá chất. Dụng cụ: - Ống ly tâm cỡ lớn hoặc ống nghiệm. - Đũa thuỷ tinh. - Bếp cách thuỷ. - Bông y tế, cốc thuỷ tinh, chén sứ - tủ sấy, cân phân tích. - các dụng cụ thong thường trong phòng thí nghiệm: phễu, bình nón, giấy lọc, pipet. Hoá chất: - Ete tinh khiết. - Clorofom tinh khiết - Dung dịch H2O2 - axit acetic. - Dung dịch KMnO4 1% - Dung dịch NH3 đậm đặc.. 5.2.3 Điều kiện xác định. Chiết xuất cafein bằng ete và clorofom đây là 2 chất độc rất dễ bay hơi ở nhiệt độ thường, có mùi hôi, gây đau đầu nên khi thao tác cần tiến hành nhanh gọn, tránh tiếp xác với ete nhiều và nên đeo khẩu trang kín khi thao tác. Không được cho dư H2O2 – axit acetic vì nó sẽ làn mất kết tủa chỉ còn lại lớp bơ nổi trên bề mặt, trường hợp này cần làm lại thí nghiệm. Quá trình lọc cần lọc bỏ lớp bơ trên bề mặt nếu không sẽ gây sai số 5.2.4 Qui trình xác định. Cân chính xác 3g bột cafe sai số cho phép là 0.01g trong cốc thuỷ tinh ( đã sấy khô và biết trước khối lượng ) trên cân phân tích. Cho vào ống ly tâm cỡ lớn thêm 3 ml NH3 đặc để tiếp xúc nửa giờ, thỉnh thoảng dung đũa thuỷ tinh khấy đều, dung bông y tế bịt kín miệng ống. Chiết xuất bằng ete 4 lần ( mỗi lần với 25 đến 30 ml ete ) để yên trong 10 phút và khấy lien tục, dịch chiết chuyển sang cốc thuỷ tinh dung tích 100 ml, tập trung dịch chiết và cất thu hồi ete. Cặn còn lại đêm sấy khô ở nhiệt độ không quá 100oc trong thời gian 15 phút. Hoà tan cặn 3 lần, mỗi lần với 50 ml nước cất sôi, đặt cốc mẫu trên bếp cách thuỷ sôi vài phút, để nguội bớt thêm 17 ml dung dịch KMnO4 1%. Để tiếp xúc 15 phút trên nồi cách thuỷ sôi rồi cho từ từ từng giọt nước H2O2 – axit acetic vừa đủ để dung dịch KMnO4 mất màu và những tủa xốp hình thành. Chú ý đừng cho thừa và thao tác đúng 15 phút. Lọc kết tủa qua giấy lọc nhanh, rửa kết tủa bằng nước cất sôi, tinh chế lại cafein bằng cách cho cặn và giấy lọc có chứa kết tủa vào một bình lắng gạn chiết xuất bằng clorofom 4 lần mỗi lần với 25 – 30 ml. Dịch chiết clorofom lọc thẳng vào chén sứ ( đã và cân biết trước khối lượng ) đem cô khô trên bếp cách thuỷ đến khô rồi chuyển chén sứ vào tủ sấy ở nhiệy độ 100oc khoảng nửa giờ, để nguội trong bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng, cân và tính kết quả. 5.2.5 Tính toán kết quả. Kết quả phân tích hàm lượng cafein ngày 29 tháng 7 năm 2009. P’: Khối lượng của chén và cafein sau khi đã sấy khô là:P' =18,8253 g P: Khối lượng của chén mẫu: P = 18.8020 g G: Khối lượng mẫu cân ban đầu: G = 3.0023g Hàm lượng cafein cò trong mẫu cafe là: 6. Xác định chất hòa tan trong nước.( TCVN 5251 – 1990 ) ( phương pháp khối lượng) 6.1 Nguyên tắc. Hòa tan cafe với nước cất sôi sau đó lọc qua giấy lọc dày. Dịch lọc thu được có chứa các chất hòa tan và các chất không hòa tan được xác định bằng cách bốc khô khô nước trên bếp cách thủy ( cô khô nước ). Đem sấy và cân tính kết quả theo công thức sau: Hàm lượng các chất hòa tan trong nước (X) trong cafe : Trong đó : G1: Khối lượng chén sứ và chất hòa tan sau khi sấy ở nhiệt độ100 – 105oc (g) G: Khối lượng cốc thủy tinh (g) P: khối lượng của mẫu cân (g) 6.2 Dụng cụ và hóa chất. - cân phân tích, ống đong 100 ml, pipet 25 ml. - Cốc thủy tinh, phễu lọc, giấy lọc. - Tủ sấy. - Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm. 6.3 Điều kiện xác định. Hòa tan cafe với nước sôi trong thời gian 45 phút, khuấy đều rồi đem lọc nóng. Phần bã còn lại cũng được rửa bằng nước sôi cho đến khi chiết xuất hết chất hòa tan trong cafe ra. Cần cô khô mẫu trên bếp cách thủy trước rồi mới đem sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105oc . 6.4 Qui trình xác định. Cân 1g cafe bột sai số cho phép là 0.001g trên cân phân tích cho vào bình nón với 10 ml nước sôi, ngâm trong 45 phút, thỉnh thoảng lại lắc đều để hòa tan, lọc lấy nước, cho thêm 10 ml nước sôi vào bã và ngâm trong 30 phút hỉnh thoảng lại lắc đều để hòa tan làm như thế cho đến khi chiết xuất hết chất hòa tan trong cafe ra.để bay hơi trên bếp cách thủy sôi cho đến khô.cho vào tủ sấy 100-105oc đến trọng lượng không đổi. cân và tính hàm lượng chất hòa tan trong nước. 6.5 Tính toán kết quả. Kết quả phân tích ngày 29 tháng 7 năm 2009 G1: Khối lượng chén sứ và chất hòa tan sau khi sấy ở nhiệt độ 100 – 105oc: G1 = 20.3123g G: Khối lượng cốc thủy tinh: G = 20.0323g P: khối lượng của mẫu cân :P = 1g. Hàm lượng chất hòa tan trong nước: 3.3 PHA HÓA CHẤT 3.3.1.Tầm quan trọng và ý nghĩa của việc pha hóa chất. Trong hóa học phân tích việc pha hóa chất là một trong những khâu hết sức quan trọng, nó là yếu tố quyết định đến kết quả phân tích cuối cùng. Do đó yêu cầu đối với người kỹ thuật viên phân tích trong việc pha chế hóa chất là phải tính toán chính xác liều lượng hóa chất cần pha, nắm vững đặc tính của từng loại hóa chất, đồng thời biết được hóa chất cần pha với nồng độ và thể tích là bao nhiêu. Song song với yêu cầu trên thì việc pha chất còn đòi hỏi tác phong của người cán bộ kỹ thuật phải thuần thục, nhanh nhẹn,cẩn thận để việc pha hóa chất được chính xác . Pha hóa chất có nồng độ chuẩn thì sau khi pha xong ta phải thiết lập lại nồng độ cho thật chính xác. - Các loại hóa chất khác nhau có tính chất hóa học khác nhau vì vậy cách bảo quản cũng khác nhau. việc bảo quản hóa chất đúng qui cách cũng góp phần tăng tính chính xác trong quá trình phân tích. - cần phải dán nhãn và ghi đầy đủ thông tin: tên hóa chất, nồng độ pha, ngày...tháng...pha,....để tránh nhầm lẫn khi sử dụng. Nếu không thì dù lấy mẫu đúng qui cách, phương pháp phân tích thích hợp, tay nghề thành thạo nhưng nồng độ hóa chất không chính xác thì kết quả cũng sai lệch. 3.3.2.pha hóa chất. Có 2 trường hợp: - Trường hợp 1: Pha hóa chất có nồng độ chuẩn từ các ống chuẩn ta không cần tính toán lượng cân mà chỉ pha theo đúng qui định ghi trên nhãn ống và khi pha xong ta có thấp sử dụng không cần thiết lập lại nồng độ. - Trường hợp 2: Pha hóa chất có nồng độ phần trăm (%),nồng độ tỉ lệ, các chất có nồng độ chuẩn từ hóa chất tinh khiết, khan thì trước hết ta cần phải tính toán luợng cân ( ag ) chính xác. Đối với các chất có nòng độ chuẩn thì sau khi pha xong ta cần phải thiết lập lại nồng độ. Công thức thiết lập lại nồng độ như sau: N.V = N '.V' Ví dụ:Thiết lập lại nồng độ dung dịch KMnO4 0.05N bằng axit oxalic 0.05N. Ta có : Từ đó ta có: Trong đó: :là nồng độ của axit oxalic 0.05N. : Thể tích của axit oxalic 0.05N tiêu tốn dùng để chuẩn độ xuống KMnO4 (ml). : Thể tích KMnO4 0.05N đem đi xác định (ml) a. pha hóa chất xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric. a.1 Pha 100 ml dung dịch HCl 20% từ HCl đâml đặc C = 37%, d = 1.19. Theo qui tắc tam giác ta có: HCl đậm đặc: 37% 20 20% Nước: 0% 17 đặc cần hút ml. cho vào là: ml. Cách pha: Dùng pipet 2 vạch hút chính xác 45.42 ml HCl đậm đặc ( C% = 37 %, d = 1.19 ) chuyển vào ống đong 100 ml đã chứa sẵn một lượng nước cất, thêm nước cất tới vạch mức 100 ml. Dung dịch pha song đựng vào chai nhựa hoặc chai thủy tinh có dán nhãn. a.2. Pha 100 ml AgNO3 0.1N từ AgNO3 tinh khiết ( M = 169.87 đvc, =99.8%). Tính lượng cân a (g) AgNO3 0.1N. Áp dụng công thức: Cách pha: Cân chính xác 1,702 g AgNO3 ( loại tinh khiết hóa học ) trên cân phân tích trong cốc thủy tinh dung tích 100 ml ( cốc đã sấy và cân biết trước khối lượng ), hòa tan sơ bộ bằng nước cất sau đó chuyển vào ống đong 100 ml, tráng rửa cốc và thêm nuớc cất tới vạch mức. Dung dịch sau khi pha song đựng trong chai thủy tinh màu, ghi nhãn và sử dụng. b. pha hóa chất xác định hàm lượng cafein. b.1 pha 100 ml dung dịch H2O2 – axit acetic từ H2O2 đậm đặc và axit acetic đậm đặc. Tính toán lượng cân a (g) H2O2.Theo lý thuyết ta có: Trong 100 thể tích H2O2 đặc có chứa 30 g H2O2 Vậy 12 thể tích H2O2 đặc có chứa a (g) H2O2 ? Lượng cân H2O2 cần là: Tính lượng cân CH3COOH. Theo lý thuyết ta có: Trong 100 thể tích CH3COOH đặc có chứa 99,9 g CH3COOH Vậy 1 thể tích CH3COOH đặc có chứa a (g) CH3COOH ? Lượng cân CH3COOH cần là: Cách pha: Cân chính xác 3,6g H2O2 đặc ( loại tinh khiết hóa học ) trên cân phân tích trong cốc thủy tinh rồi chuyển vào ống đong 100 ml, sau đó dùng 1 cốc khác cân chính xác 1g CH3COOH ( loại tinh khiết hóa học ) chuyển vào ống đong trên, dùng nước cất tráng rửa cả 2 cốc thêm nước cất tới vạch mức 100 ml (khuyấy đều bằng đũa thủy tinh ).Dung dịch pha song đựng trong chai ( hoặc lọ nhựa ) có dán nhãn. b.2 pha 100 ml dung dịch KMnO4 1% từ KMnO4 tinh thể ( M = 158,05, = 99,5% ). Tính lượng cân KMnO4 cần pha,Áp dụng công thức: C% = Cách pha:Cân chính xác 1g KMnO4 ( loại tinh thể ) trên cân phân tích trong cốc thủy tinh chịu nhiêt loại 100 ml ( cốc đã sấy và cân biết trước khối lượng ), ), hòa tan sơ bộ bằng nước cất sau đó chuyển vào ống đong 100 ml, tráng rửa cốc và thêm nuớc cất tới vạch mức. Dung dịch sau khi pha song đựng trong chai thủy tinh màu có nút nhám, ghi nhãn và sử dụng. 3.4 KẾT QỦA PHÂN TÍCH. KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM HÓA THỰC PHẨM: CAFE VIỄN CHÍ Chỉ tiêu CẢM QUAN: Bột màu cánh gián đậm, không cháy, không vón cục, hương thơm đặc trưng, không có mùi lạ,vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn,nước pha màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn Chỉ tiêu HÓA LÝ: TT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ 01 Độ mịn dưới rây f = 0.56 mm % khối lượng 63.03 02 Độ mịn dưới rây f = 0.25 mm % khối lượng 12.83 03 Độ ẩm % khối lượng 0.142 04 Hàm lượng tro tổng % khối lượng 3.2 05 Hàm lượng tro không tan trong HCl % khối lượng 0.095 06 Hàm lượmg cafein % khối lượng 0.78 07 Chất hòa tan trong nước % khối lượng 28.09 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN 4.1 Bảng tổng hợp số liệu. KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM HÓA THỰC PHẨM Cơ sở/ Người gửi mẫu: CƠ SỞ CHẾ BIẾN CAFE BỘT VIỄN CHÍ Địa chỉ: 24 Trần Hưng Đạo, P1, TP Tuy Hòa, Phú Yên. Ngày nhận mẫu: 19/7/2009 Loại mẫu: cafe Bột Số lượng mẫu gửi kiểm nghiệm: 2 mẫu ( loại 500 gram ) Chỉ tiêu cảm quan TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Cà phê bột Yêu cầu kỹ thuật Milled coffee. Specifications TCVN 5251 - 1990 Khuyến khích áp dụng 1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II 1. Cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Nước pha Bột màu cánh gián đậm Không cháy, không vón cục Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn Bột màu cánh gián không đều Không vón cục Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị đậm, thể chất trung bình. Không có mùi lạ Màu cánh gián đậm, trong, đạt yêu cầu Kết luận: Về mặt cảm quan mẫu kiểm nghiệm đạt hạng I theo tiêu chuẩn 5251 – 1990 đã kiểm tra theo qui định của Bộ Y Tế Số: 121/2009/ XN – YTDP. Chỉ tiêu hóa lý TT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁPTHỬ KẾT QUẢ TIÊU CHUẨN 01 Độ mịn dưới rây f = 0.56 mm % khối lượng TCVN 5251-1990 63.03 > 30 02 Độ mịn dưới rây f = 0.25 mm % khối lượng TCVN 5251-1990 12.83 15 03 Độ ẩm % khối lượng TCVN 5251-1990 0.142 5 04 Hàm lượng tro tổng % khối lượng TCVN 1278-1986 3.2 5 05 Hàm lượng tro không tan trong HCl % khối lượng TCVN 5251-1990 0.095 0.1 06 Hàm lượmg cafein % khối lượng TCVN 5253-1990 0.78 0.5 07 Chất hòa tan trong nước % khối lượng TCVN 5251-1990 28.09 25 Kết luận: Về mặt hóa lý mẫu kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn đã kiểm tra theo qui định của Bộ Y Tế Số: 121/2009/ XN – YTDP. TP Tuy Hòa ngày 03/08/2009 Học viên kiểm nghiệm Lê Văn Tá 4.2. Kết luận và hướng phát triển của đề tài Trong 3 năm học tại trường và 2 tháng thực tập tôi đã vận dụng lý thuyết và thực tế để hoàn thành đề tài “phân tích và kiểm tra chất lượmg café viễn chí” với kết qua phân tích dược và so sánh với bảng tiêu chuẩn chất lượng từ đó có thể kết luận rằng café viễn chí đủ tiêu chuẩn chất về chất lượng và được phép cung cấp cho người sử dụng . Nhưng vì lý do thời gian có hạn, kiến thức còn hạn chế nên đề tài chưa được tốt như: Cần lưu trữ ảnh để làm sáng tỏa thêm cho đề tài, tài liệu chưa đi sâu vào đề tài tính bảo mật của đề tài không cao, cách trình bày vấn đề còn lủng củng, thiếu sáng tạo,.... Vậy tôi mong quí thầy cô cùng mọi người góp ý kiến để đề tài của tôi được hoàn chỉnh hơn. TỪ ĐIỂN CHUYÊN NGÀNH GVHD: Giáo viên hướng dẫn SVTH: Sinh viên thưc hiện CBCN: Cán bộ chuyên ngành BSCK: Bác sỹ chuyên kho TP: Thành phố P1: Phường 1 YTDP: Y tế dự phòng YTTH Y tế trường học TTYT: Trung tâm y tế SRAT: Sốt rét ác tính SR: Sốt rét mct: Khối lượng chất tan mdd: Khối lượng dung dịch C%: Nồng độ phần trăm M: Phân tử lượng của chất ( HLBB ): Hàm lượng bao bì g: khối lượng gam N: Nồng độ đượng lượng d: Khối lượng riêng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSLĐ-VSTP: vệ sinh lao động-vệ sinh thực phẩm XN-YTDP: Xét nghiệm - y tế dự phòng TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng việt: [1]. Khoa khoa học và vệ sinh an toàn thục phẩm viện dinh dưỡng: Tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm hóa học thực phẩm.Hà Nội tháng 12 năm 1996. [2]. Bùi Thị Như Thuần- Nguyễn Phùng Tiến- Bùi Minh Đức: Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm,tài liệu hướng dẫn cho cán bộ kiểm nghiệm và thanh tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm – 1991. [3].Tiêu chuẩn Việt Nam. Café. Ban kỹ thuật thực phẩm-1993. II. Các trang Web: [1]. [2]. [3]. [4].