Tiểu luận Qui trình sản xuất dưa cải muối chua

Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 1 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 2 I. MỞ ĐẦU: Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nơng nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đĩ nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngồi việc buơn bán cũng cịn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nơng dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu cĩ mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon cĩ mùi vị đặt trưng và từ đĩ sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nĩ được sử dụng như một mĩn ăn khai vị, mĩn ăn chơi...rất ngon. Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mơ cơng nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng cĩ nhiều sự lựa chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã cĩ những nghiên cứu rất nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ cơng trên qui mơ nhỏ, qui mơ gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ cơng gia truyền mà hầu như khơng cĩ biết nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình cơng nghệ. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 3 II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA NĨ: 1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1) Cải bẹ là loại cải cĩ cuống dẹp, lá to cĩ màu xanh thẫm, chịu được rét cao, thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua. Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều mĩn ăn khác nhau như: xào, luộc, muối chua... Hình 1: Họ hàng nhà cải Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chĩng thu hoạch, nĩi chung sau gieo khoảng 30 – 40 ngày là cĩ thể thu hoạch được. Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau cĩ độ năng lượng tương đối thấp so với các loại rau củ khác. Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khống, đặt biệt cĩ nhiều canxi, photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các loại muối khống và vitamin C. Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa 2. Thành phần hố học của cải bẹ: Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 4 a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung mơi hồ tan của nhiều chất hữu cơ, chất khống và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước cịn làm kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau quả. Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng thái nước tự do  Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung mơi hồ tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khống và các chất khác. Chúng dễ bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với số lượng nước liên kết.  Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hồ tan. chúng ta khĩ làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh. Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mơ tế bào của rau quả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi chế biến. b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo, và các chất khác... c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm khoảng 4 – 5%. d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau cĩ hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc chỉ cĩ vết. e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh cĩ nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo cĩ ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hố của rau cải. Ở rau càng mềm hàm lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hố cĩ mùi vị thơm ngon. f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nĩ là loại gluxit dễ bị thuỷ phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mơ thực vật và là nguồn chất dự trữ. g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khống cũng cĩ trong thành phần của rau cải nhưng với hàm lượng thấp. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 5 Cải bẹ Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12 mm) Cho vào dụng cụ đựng (Thùng gỗ hay chai lọ) III. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ : 1. Sơ đồ qui trình muối chua : Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 6 2. Nguyên liệu: Trong quá trình muối chua dưa cải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là cải bẹ. a. Cải bẹ : Trong rau cải dùng để muối chua cĩ các trành phần như : nước, Gluxit (đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, Glucoxit, Các chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ (Trong đĩ kể cả protid), Chất béo, các chất thơm (tinh dầu), các vitamin, các men và khống chất... b. Nước: Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua. Ngồi ra cịn được sử dụng để rửa rau cải dùng để lên men. Trong quá trình muối chúa cĩ thể dùng hai phương pháp để muối chua:  Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men.  Phương pháp sử dụng nước muối đun sơi để nguội để làm chua. Trong hai phương pháp thì phương pháp sử dụng nước vo gạo cĩ khả năng muối chua nhanh hơn so với sử dụng phương pháp nước muối đun sơi, phương pháp này là phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến ở qui mơ gia đình. c. Muối: Muối là thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong quá trình muối chua tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch đường cĩ trong rau cải ra ngồi, đây là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men. 3. Cách chọn cải bẹ: Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải cĩ cuống dài, dẹp và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải khơng ít hơn 0,4 Kg. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 7 Hình 4: Lá cây cải bẹ được cắt ra Thành phần hố học : Hàm lượng chất khơ 10% trong đĩ cĩ từ 4 – 5% đường, hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 – 2% để đảm bảo sự phát triển bình thường của VSV lên men lactic. Khi muối chua khơng được chọn rau cải cịn non hay bị dập, sâu bệnh... Trước khi muối cần loại bỏ lá hỏng cắt bỏ rễ, sử dụng tồn bộ rau cải để muối cĩ thể thái nhỏ hay để nguyên cây cải nhưng phải xẻ làm 4 rãnh dọc theo chiều dài của cây cải. Để làm tăng hương vị dưa cải người ta cho thêm cà rốt thái sợi, lá hẹ hay hành lá, giá... Để muối chua nhanh người ta cĩ thể cho thêm vào dưa cải một lượng Natri Xitrat khoảng 0,1 – 0,7%. Ngồi các yếu tố trên khi chọn các loại rau cải, củ, quả chúng ta cần lưu ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, để chọn tốt hơn chúng ta cĩ một vài cách sau: Rau ăn lá, nhất là rau cải (như cải xanh, cải bẹ trắng, cải bẹ dún, cải ngọt, cải bắc thảo, cải bắp, cải bơng...) thường cĩ dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn nhiều so với rau dạng củ, quả. Đĩ là do loại rau này cĩ các loại sâu khĩ trị, buộc người trồng phải dng nhiều thuốc trừ su. Ngồi ra, diện tích tiếp xúc với thuốc của rau lá cũng cao hơn so với rau củ quả. Các loại rau ăn lá khác như rau muống nước cũng thường bị ơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật. Riêng rau xà lách thì an tồn hơn do ít bị sâu. Rau dạng quả, củ (như bầu, bí, mướp...) cĩ diện tích hứng thuốc trừ sâu ít hơn nên nguy cơ ơ nhiễm cũng thấp hơn so với rau lá. Tuy nhiên, đối với các loại đậu (như đậu cơ ve, đậu đũa), mướp đắng..., người tiêu dùng vẫn phải đề phịng vì chng cĩ nguy cơ ơ nhiễm cao. Đặc biệt, cần cẩn thận với củ cải vì nơng dn khi trồng loại rau ny thường bĩn thuốc vào đất để trừ sâu hại củ. Trong khẩu phần ăn hằng ngày, nên phối hợp cân đối liều lượng giữa rau ăn lá và rau ăn quả. Sau đây là một số điều cần lưu ý khc khi chọn v sử dụng rau: Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 8 - Vào mùa khơ, cần giảm lượng rau trong khẩu phần, nhất là đối với rau ăn lá; vì vo ma ny, cơn trng gy hại rau xuất hiện nhiều hơn so với mùa mưa, lượng thuốc trừ sâu tồn đọng do khơng được rửa trơi cũng nhiều hơn. - Khơng nên ăn quá nhiều rau l vì loại rau ny dễ bị ơ nhiễm nặng, gy ngộ độc cấp tính. Cũng khơng nên ăn rau lá cĩ màu xanh quá đậm vì cĩ thể nĩ đ bị bĩn phn đạm hoặc phun thuốc bảo vệ thực vật quá gần ngày thu hoạch. - Nếu rau cĩ mi lạ thì khơng nn sử dụng vì cĩ thể đĩ là mùi thuốc bảo vệ thực vật mới được phun. Đừng nghĩ rằng cĩ thể khắc phục bằng cách rửa hay nấu chín. Việc rửa kỹ chỉ cĩ thể làm giảm bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, cịn nấu chín thì khơng cĩ tc dụng ny. - Đối với loại rau cĩ bẹ, phải tách từng bẹ một và rửa kỹ dưới vịi nước chảy, ngâm trong nước từ 15 phút đến 1 giờ, sau đĩ rửa kỹ từng bẹ một lần nữa dưới vịi nước để làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, đối với loại rau được phun thuốc trừ sâu pha nhớt thì việc ngm rửa khơng gip tẩy hết chất nhờn. Hiện nay, dư lượng thuốc trừ sâu trên rau thường chỉ cĩ thể được phát hiện qua các xét nghiệm, rất khĩ nhận biết bằng cách quan sát hay ngửi. Vì vậy, nn mua rau tại cc siu thị, cửa hng quen để cĩ thể truy được nguồn gốc rau khi xảy ra sự cố. 4. Qui trình muối chua: Để giải quyết tình trạng thiếu rau trong thời hạn giáp vụ chúng ta cĩ thể tiến hành dự trữ tươi hay tiến hành muối chua. Cho tới nay thì hình thức muối chua cổ điển của nhân dân ta cũng chưa cĩ gì cải tiến. Do tình hình kỹ thuật cịn thơ sơ và lạc hậu nên chưa chủ động khống chế được độ chua của các loại rau cải muối. Phương pháp chủ yếu để khống chế độ chua là muối mặn, nén chặt nhưng để lâu ngày độ mặn và độ chua đều cao khơng hợp khẩu vị tiêu dùng. Ở Việt Nam những loại rau được muối chua tốt chủ yếu là rau cải, củ kiệu, dưa chuột... a. Sự lên men lactic: Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như bacterium lactic acid, bacterium bulgarium. Các giống vi khuẩn đĩ sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau: C6H12O6  2CH3CHO.COOH + 18 Calo Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các chất trung gian trước tiên là acid pyruvic. Hiđro được hình thành trong quá trình lên men: C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H Hiđro đĩ sẽ kết hợp với các nhĩm cacbonyl của acid pyruvic và khử nĩ thành acid lactic. CH3COCOOH + 2H  CH3CHOHCOOH Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 9 Hướng phản ứng đi theo con đường trên vì ở vi khuẩn lactic khơng cĩ men cacboxylaza cho nên acid pyruvic khơng thể cho andehid acid và CO2 được. Và trongquá trình lên men lactic cịn tạo nên một số sàn phẩm phụ khơng đáng kể như acid acetic, acid formic, acid succinic, rượu và các chất khác. Nhiệt độ tốt nhất cho quá trình lên men lactic là 30 – 40oC. Trong cơng nghệ thực phẩm sử quá trình lên men lactic vào cơng nghiệp sữa để sản xuất sữa bột chua, nước lên men chua muối chua bắp cải, dưa cải... Trong quá trình lên men chua, ngồi những loại vi khuẩn lactic kể trên cịn cĩ những vi khuẩn lactic giả như: Bacterium aerogenes, Bacterium coli (Trực khuẩn đường ruột “Trực khuẩn” đường ruột coli lên men lactoza sinh khí cacbonic CO2). 2C6H12O6 + H2O  C2H5OH + CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH + 2CO2 + 2H2 Ngồi ra cịn làm phân giải protid làm cho sản phẩm bị thối. Trực khuẩn coli khơng được phép cĩ mặt trong những sản phẩm thực phẩm vì nĩ sẽ gây bệnh đường ruột. b. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua: Giai đoạn đầu: Do nồng độ các chất hồ tan khơng cân bằng giữa mơi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào dưa cải. Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối, lúc đầu nồng độ muối cao và VSV khơng thể phát triển được dần dần nước dịch bào khuếch tán ra ngồi dung dịch, nồng độ muối ở trong dung dịch sẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động. Lúc đầu khí tạo ra nhiều, chứng tỏ cĩ sự hoạt động lên men và của vi khuẩn coli...Khi đĩ cần vớt bọt ra, bọt là mơi trường tốt để cho các lồi VSV lạ phát triển. Các loại vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát triển và dần dần lấn áp các loại vi khuẩn khác. Giai đoạn đầu kết thúc khi các vi khuẩn gây chua lactic bắt đầu phát sinh, giai đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic tạo ra cĩ thể ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn lạ khác một cách nhanh chĩng. Giai đoạn hai : Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic được tích tụ do đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của quá trình đĩ. Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là khoảng 20oC ở nhiệt độ này quá trình lên men cĩ thể kéo dài gần 10 ngày và sẽ đảm bảo sự phát triển nhanh chĩng của vi khuẩn gây chua lactic, vì các quá trình phụ chậm lại lúc đĩ dưa cải muối chua mới cĩ phẩm chất tốt, chứa ít rượu và acid bay hơi bảo vệ được acid ascobic ở mức độ tương đối cao so với tất cả mọi trường hợp khi quá trình lên men tiến hành ở nhiệt độ thống nhất. Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 12oC quá trình lên men kéo dài gấp đơi so với ở 20oC, ở nhiệt độ thấp quá trình lên men chua sẽ chậm lại cĩ khi kéo dài đến 2 – 3 tháng. Ở 0oC quá trình lên men hầu như khơng xảy ra, nhiệt độ cao hơn 26oC thường khơng tốt vì cĩ lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác. Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 10 Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm cĩ được 1,5 – 2,4% acid lactic. Giai đoạn ba: Acid lactic tích tụ nhiều ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic. Trong khi đĩ với độ acid cao các loại mốc và men dễ phát triển làm phá huỷ acid lactic. Để hạn chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, sau khi kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 – 2oC. c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển củaVSV: Dung dịch muối khi cĩ nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả các vi khuẩn gây chua lactic. Hoạt động của giống vi khuẩn sẽ bị ngừng lại khi nồng độ muối của dd như sau: Tên VSV Nồng độ muối ức chế sự hoạt động của VSV (%) Bact – Brassicae fermentati 12% Bact – Cucumeris fermentati 13% Bact – aderholdi 8% Bact – Coli 6% Bact – Amylo bacter 8% Bact – Protues vulgaris 10% Vì vậy nhiệm vụ đề ra khi muối chua rau cải là làm thế nào đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, đồng thời ức chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật khác nên phải sử dụng dung dịch muối cĩ nồng độ khơng cao lắm. Khi nồng độ muối 2% đã ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn butyric và vi khuẩn thuộc nhĩm Coli. Tăng nồng độ muối tới 5 – 6% hồn tồn làm ngưng hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột. Khi đĩ hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic bị giảm tới 30%. Để bảo đảm điều kiện bình thường cho sự lên men lactic, muối cho vào dưa cải khoảng 3%. Đơi khi cịn cho vào nguyên liệu, dung dịch muối cĩ nồng độ từ 6 – 12%. Với dung dịch như thế, các vi sinh vật gây chua lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau cải. Khi đĩ dung dịch sẽ chuyển sang nước muối, do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh vật lên men chua lactic. d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic. Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu khơng đủ thì độ acid cần thiết của dưa muối chua sẽ khơng đảm bảo và chất lượng sẽ kém. Do vậy khi muối chua dưa cải phải chọn dưa cải cĩ độ đường đầy đủ càng cao càng tốt. Acid lactic tạo ra trong quá trình lên men khi ở nồng độ khoảng 0,5% đã cĩ thể ức chế được hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ khác cĩ ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 11 động của vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men chua lactic ngừng lại. Nồng độ acid lactic đạt tới giới hạn nào đĩ là do lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch, điều kiện tiến hành quá trình lên men (chủ yếu là nhiệt độ ) và giống vi khuẩn lactic quyết định. Điều cần chú ý là acid lactic khơng kìm hãm được sự phát triển của một số men nhất là mốc. Nhiệt độ thích hợp cho các giống vi khuẩn hoạt động giới hạn, từ 30 – 40oC, song ở nhiệt độ như thế sẽ cĩ tác dụng kích thích các loại VSV lạ khác phát triển nên nhiệt độ của quá trình lên men chua lactic qui định ở giới hạn khơng quá 20oC, ở nhiệt độ đĩ thì hoạt động của các VSV làm kém phẩm chất dưa chua bị hạn chế. Sự lên men chua lactic cần tiến hành trong điều yếm khí. Vi khuẩn gây chua lactic là loại yếm khí bắt buộc, khơng địi hỏi phải cĩ oxy. Một số vi khuẩn lactic khi gặp khơng khí sự phát triển của nĩ bị chậm lại. Để đẩy mạnh quá trình lên men lactic cần loại bỏ các vi sinh vật khác ở trên bề mặt sản phẩm do vậy ta cần phải rửa nguyên liệu khi bắt đầu muối hoặc cũng cĩ thể cho thêm giống vi khuẩn lactic tinh khiết vào dung dịch dưa muối chua. e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua: Thùng muối chua cĩ thể dùng thùng gỗ hay dùng khạp bằng sành sứ hoặc dùng keo thuỷ tinh. Dụng cụ chứa trước khi dùng để muối chua cần phải được rửa sạch bằng nước nĩng sạnh hoặc ngâm nước một thời gian để làm sạch hết chất chát vì chất đĩ dễ làm cho sản phẩm bị đen. Dưa cải sau giai đoạn chuẩn bị được nén chặt thành từng lớp trong thùng, tận dụng hết thể tích của thùng chứa. Nước muối đun sơi để nguội hơi âm ấm cho vào thùng cĩ sẵn bắp cải. Sau đĩ cần tạo điều kiện yếm khí khi muối. Những điều kiện đĩ sẽ kích thích được các loại VSV gây chua lactic phát triển và bảo vệ được hàm lượng Vitamin C trong dưa cải. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men sẽ cĩ nhiều khí tạo ra vỉ thế thể tích của dưa cải tăng lên (2 – 3%) sau đĩ sẽ giảm xuống, tuy vậy khơng nên tiếp tục cho thêm để nén vì nếu nén quá nhiều thì dịch bào sẽ bị mất đi do bị tràn ra ngồi. Ta cĩ thể phủ lên trên bề mặt một lớp nilong mỏng sau đĩ dùng vật nặng để nén nén như một tấm thớt hay một cái nắp gỗ, nén sau cho khối dưa cải ngập hồn tồn trong nước muối và tràn lên cách mực nước cũ từ 3 – 5cm. f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua: Thêm VSV giống tinh khiết Để dưa cải chua cĩ chất lượng hồn hảo, người ta cịn sử dụng thêm vi khuẩn cĩ giống tinh khiết để lên men chua lactic. Nhưng giống này thường được cho vào ở dạng nước chua, ở nhà máy người ta thường sản xuất nước chua bằng cách sử dụng giống vi khuẩn gây chua khơng tạo ra khí như Bact – Brassical Fermentati và Sacc – Brassicae Fermentati, nước chua được đựng trong chai. Để thu được nước chua người ta sử dụng nước dịch bào của dưa cải và nước sắc của chúng để làm mơi trường. Sử dụng nước dịch bào: Dịch bào thường lấy từ các thùng dưa cải được muối sau 3 – 4 ngày, nếulấy quá muộn thì sẽ khơng thích hợp vì nĩ chứa ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong quá trình Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 12 muối chua các loại VSV gây chua lactic đã sử dụng hết các chất đĩ. Nếu nước dịch bào khơng đủ cĩ thể cho thêm nước với tỉ lệ 1:1 sau đĩ cho thêm đường vào khoảng 1% so với lượng nước dụch bào đã pha lỗng, nước đĩ lọc qua vải và làm sơi để thanh trùng trong khoảng thời gian là 1 giờ, trong khi đun sơi người ta vớt bọt tạo ra. Sử dụng nước dưa cải sắc: Nước dưa cải sắc thu được khi hầm nhừ dưa cải với nước, cứ 100 lít nước cần khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưa cải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho nước dịch bào vào. g. Yêu cầu của mơi trường của VSV lên men lactic: Mơi trường sử dụng để làm nước chua phải chứa khoảng 0,3 – 0,4% acid lactic. Ngồi ra để các loại VSV lạ khác khơng làm ảnh hưởng đến mơi trường (Nước dịch bào và nước sắc của dưa cải) cần phải tiến hành thanh trùng bằng hơi nước nĩng trong khoảng thời gian từ 30 – 40 phút ở 105 – 110oC. Sau khi thanh trùng người ta cho vào thùng và làm nguội xuống 35oC, sau đĩ cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết lắc đều và để trong 3 ngày để giúp cho vi khuẩn lactic phát triển tốt, nhiệt độ tạo mơi trường thích hợp là 25 – 30oC . Nước chua thu được cĩ mùi vị chua thanh dịu, nước sánh đặc, nhìn qua kính hiển vi cĩ hình que đồng nhất hoặc vịng ngắn gồm 2 –3 vi khuẩn. Nếu cĩ màng xuất hiện trên bề mặt nước chua thì khơng thể sử dụng, vì đã cĩ các loại vi khuẩn lạ phát triển. Sau khi đã phát triển giống vi khuẩn tinh khiết người ta trộn lâu với men cho vào thùng (1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men). IV. NHỮNG TRƯỜNG HỢP GÂY HƯ HỎNG CỦA DƯA CẢI CHUA: Trong thời gian bảo quản dưa cải muối chua thường xảy ra hư hỏng như: màu sắc bị biến đổi các mơ mềm đi, xuất hiện chất nhờn dính. Trong điều kiện nào đĩ cĩ thể xảy ra hiện tượng thối rửa làm hỏng sản phẩm. Dưa muối chua thường bị đen do bị Oxh bởi oxi của khơng khí, trường hợp đĩ thường xảy ra khi ta đậy dưa khơng kín hoặc thùng bị rỏ rỉ chảy hết nước muối. Ngồi ra hiện tượng thâm đen cịn do các VSV lạ phát triển gây ra. Thường thấy khi lên men Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 13 ở nhiệt độ cao (khoảng 20oC) hoặc khi rắc muối khơng đều. Nồng độ muối cao ở một số nơi trong dưa sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây chua lactic, tạo điều kiện để cho loại VSV lạ khác phát triển. Hiện tượng bị thâm đen đơi khi cịn do các phản ứng hố học của chất tanin và hợp chất sắt do nước muối chua cuốn theo vào sản phẩm. Cũng cĩ thể do lớp mặt của dưa chua bị thối rửa. Hoạt động của các VSV lạ khơng chỉ làm cho sản phẩm bị thâm đe mà cịn làm thay đổi màu sắc của nĩ. Một phần do tác dụng của nấm Torula làm cho dưa cải muối chua cĩ màu hồng. Nấm này ở điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao cĩ khả năng làm cho nấm phát triển ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn lactic. Ngồi ra men, mốc cĩ thể tạo thành màng trắng ở trên bề mặt sản phẩm. Dưa cải muối chua cĩ thể bị mềm nhũn khơng dịn cĩ thể là do thiếu muối lúc đầu muối khơng đủ để rút dịch bào ở tế bào ra nên quá trình lên men bị đình trệ. Sản phẩm bị thối rửa cịn do sự phát triển của các vi khuẩn khác do vậy lượng acid lactic sẽ giảm xuống. Quá trình thối do kết quả của quá trình lên men khơng đảm bảo kỹ thuật và đặc biệt là lúc bảo quản khơng đúng chế độ. V. NHỮNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VỀ TÁC DỤNG CỦA CÂY CẢI: 1. Cch chữa bỏng Vết bỏng dù nhẹ nếu khơng sơ cứu kịp thời dễ bị trĩc da, nhiễm trùng. Nếu chẳng may bị bỏng, bạn đừng lo, đ cĩ nhiều nguyn liệu sẵn xung quanh gip bạn. Lấy lá cải bẹ xanh (chỉ lấy lá) nhúng vào nước sơi cho lá cải mềm, để nguội đắp lên phần da bị bỏng, vết bỏng sẽ khơng cịn nĩng rt, mau lnh v khơng bị phồng rộp. Cch lm ny đặc biệt cơng hiệu với vết bỏng lớn. Với vết bỏng nhẹ, cĩ thể dùng b ch khơ sấy hơi vàng, gi nhỏ, trộn một ít dầu hạt cải thnh dạng hồ bơi ln vết thương. Ngồi ra, bạn cĩ thể dng xì dầu hoặc mật ong, mỡ lợn, mỡ chĩ, nước gừng tươi bơi lên vết bỏng. (Theo Sổ tay nội trợ) Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 14 2. Những bi thuốc từ hạt cải bẹ xanh Cĩ khi ta thấy đầu đau như búa bổ dù khơng bị cao huyết áp hay các bệnh về no, lại cĩ lc hễ đụng tới một khoảng da đầu là đau buốt (do cảm mạo). Hy lấy một nắm con hạt cải bẹ xanh, tn bột, hịa với giấm, bơi vo thi dương, đỉnh đầu, gáy và vùng da đầu bị đau buốt, cơn đau sẽ dứt. Theo Đơng y, hạt cải bẹ xanh cĩ vị cay, tính nhiệt, khơng độc, trị được các chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt... Sau đây là một số ứng dụng cụ thể: - Chữa đau lưng và xương sống: Hạt cải 1 nắm, tn bột, hịa với rượu trắng, bơi lên nơi đau vài lần sẽ khỏi. - Chữa đau hai bên sườn do cảm hàn: Hạt cải gi nhỏ mịn, cho nước quấy đặc sệt như hồ rồi bơi vào nơi đau. - Chữa vim họng: Hạt cải gi nt, hịa với nước cho sền sệt, đắp vào dưới hầu rồi băng lại, khi khơ lại thay miếng khác. - Chữa tiu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồi đắp lên rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nơn và đi ngồi. - Chữa trĩ nội, trĩ ngoại: Hạt cải tán nhỏ mịn, tẩm ít nước và mật ong, rịt vào nơi trĩ đau rồi băng lại bằng băng dính, khi khơ lại thay miếng khác. - Chữa thương hàn âm chứng: Biểu hiện bệnh l “Nam bìu dái co lại, nữ núm vú rụt vào, chân tay bầm tím, co quắp, cĩ thể nghiến răng hay ngất xỉu. Lấy hạt cải tán thành bột mịn, nhào với nước, đắp lên rốn, sau đĩ lấy vật nĩng chườm lên trên, khi mồ hơi tốt ra là khỏi. Chỉ dùng phương thuốc này trong trường hợp xa cơ sở y tế hoặc đang chờ đưa đi bệnh viện. - Trị chứng rụt lưỡi: Hạt cải tn thnh bột mịn, hịa với giấm cho sền sệt, bơi dy quanh cổ họng, lưỡi sẽ trở lại bình thường. - Chữa trng phong: Hạt cải 1 chén con, tán bột, sắc với 2 bát giấm cho đến khi cịn lại nửa bát, lấy bơi dưới gĩc hàm, rất hiệu nghiệm. - Chữa phạm phịng: Hạt cải 1 nắm tn nhỏ, hịa cht nước cho sền sệt, đắp vào rốn. BS Hồng Xuân Đại, SK&ĐS Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 15 VI. KẾT LUẬN: Qua bài tiểu luận trên cĩ lẽ các bạn cũng phần nào hiểu thêm về mĩn dưa cải muối chua mà ta thường sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Một mĩn ăn hết sức đơn giản và rẻ tiền và thật dân dã, tuy đơn giản như thế nhưng để tạo ra sản phẩm dưa cải muối chua thì cây cải bẹ phải trải qua cả một quá trình phức tạp với nhiều phản ứng khác nhau để hình thành hương, vị đặc trưng cho sản phẩm. Với sự cố gắng hết sức của bản thân cùng những tài liệu cĩ được tơi hy vọng cung cấp cho các bạn thêm chút thơng tin để các bạn cùng tơi cĩ cái nhìn mới hơn , rộng hơn , khoa học hơn về mĩn ăn đạm bạc, bình dân tuy nhiên nĩ sẽ hấp dẫn hơn nếu được dọn kèm với các mĩn thịt, cá…. Bài tiểu luận cĩ thể trình bày khơng thật chính xác và rõ ràng ,khơng cung cấp đủ những yêu cầu của các bạn nhưng ít nhất tơi tin rằng nĩ sẽ giúp các bạn biết cách làm thế nào để cĩ một sản phẩm dưa cải chua ngon nhất . Trong quá trình thu thập tài liệu từ những nguồn khác nhau ,khơng tránh khỏi những sai sĩt và thiếu chính xác, rất mong các bạn cùng đĩng gĩp để bài tiểu luận cũng như kiến thức của chúng ta được hồn thiện hơn . Xin cảm ơn ! Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Internet: www.google.com www.vinaseek.com www.vnexpress.net www.vdcsieuthi.com 2. Sách: Vi sinh ( Tập 3 – Cơng nghệ lên men ) Cơng nghệ lên men 3. Báo: Người tiêu dùng Tuổi trẻ Sổ tay nội trợ Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 17 MỤC LỤC QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA I. Mở đầu .................................................................................................................. 1 II. Giới thiệu về cải bẹ và thành phần hố học của nĩ ........................................... 2 1. Một vài nét về .................................................................................................... 2. Thành phần hố học của cải bẹ ........................................................................... a. Nước ........................................................................................................... 3 b. Gluxit ........................................................................................................... c. Đường ........................................................................................................... d. Tinh bột ....................................................................................................... e. Xenlulo ......................................................................................................... f. Hemixenlulo ................................................................................................ 4 g. Các chất khác................................................................................................ III. Qui trình cơng nghệ ........................................................................................... 5 1. Sơ đồ qui trình muối chua .................................................................................. 2. Nguyên liệu ........................................................................................................ a. Cải bẹ ........................................................................................................... b. Nước ........................................................................................................... 6 c. Muối ............................................................................................................. 3. Cách chọn cải bẹ ................................................................................................ 4. Qui trình muối chua.......................................................................................... 8 a. Sự lên men lactic........................................................................................... b. Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muối chua .......................................... 9 c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển của VSV ..........................10 d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ....................................... e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua .........................................................11 f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua ............................................. g. yêu cầu về mơi trường của VSV lên men lactic ..........................................12 IV. Những trường hợp gây hư hỏng của dưa cải muối chua ................................13 Qui trình sản xuất dưa cải muối chua SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 18 V. Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải .......................................14 1. Cách chữa bỏng .................................................................................................. 2. Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh .................................................................... VI. Kết luận .............................................................................................................16