Tiểu luận Quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc

Trường Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và môi trường ************************** Tiểu luận: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang Sinh viên thực hiện: 1. Đoàn Văn Tiến 2. Tạ Hữu Minh 3. Trịnh Minh Tuấn 4. Nguyễn Cẩm Thạch 5. Nguyễn Hoàng Thục Linh 6. Lưu Đình Anh Nha Trang, tháng 3 năm 2011 1. Tổng quan: Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006). Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi". Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món soup, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích khi sử dụng kim chi là gì và cách chế biến kim chi như thế nào? Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với tất cả chúng ta. 1.1. Kim chi là gì? Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 107 đến 109 CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men. Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người Hàn, kim chi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kim chi hằng ngày trong mỗi bữa ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của mỗi người là 200-300g/ngày. Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực vật. Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim chi đã ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu. 1.2. Lịch sử của kimchi: Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc. Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần phải trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi hiện nay). Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷ IV đến thế kỷ thứ VII) người Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay. Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi. Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu. Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay. Kimchi tại các vùng của Hàn Quốc cũng khác nhau về nồng độ muối, độ chua, độ cay. Các tỉnh ở miền Nam Hàn Quốc kim chi có vị đậm đà và thường sử dụng hải sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như: Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo. Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. V.v… 1.3. Phân loại kimchi: Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa nhiều cá hơn. 1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính: Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechu phổ biến nhất, theo sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm 17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak. Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm thứ tư- nhóm kim chi sokbakji và kim chi nabak, có tới 20 loại khác nhau bao gồm có cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi kodulbaegi. Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ quả và củ (27 loại), trong số đó có kim chi dưa leo và kim chi ngưu bàng. Nhóm hành tươi, tỏi và tỏi tây có 14 loại. Trong đó kim chi hành tươi và kim chi tỏi tây là những món kim chi được yêu thích ở tỉnh Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc. Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác nhau làm từ thịt, cá, các loài có vỏ (nghêu sò ốc hến…) và tảo biển. Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp hơn (khoảng 20%). Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu STT  Nhóm  Loại   1  Kim chi baechu (Kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc) (12 loại)  Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các loại rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v…   2  Kim chi cải bắp (17 loại)  Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul kim chi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak, kimchi sunmu ( kim chi cải), kim chi chae (kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ngâm giấm, kim chi musun (kim chi cải non), v.v…   3  Kaktugi (25 loại)  Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải kaktugi, dưa chuột kaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi, yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…   4  Kim chi sokbakji và nabak (20 loại)  Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng), kim chi chang, changzanji, v.v…   5  Kim chi rau củ xanh và rau củ non (27 loại)  Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước (kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim chi lá mù tạc non,v.v…   6  Kim chi quả và rau củ (27 loại)  Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…   7  Kim chi hành tươi, tỏi, và tỏi tây (14 loại)  Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji, dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v…   8  Kim chi thịt, cá, ngêu sò và rong biển (19 loại)  Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư, kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska, kim chi hải sản, miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v…   1.3.2. Phân loại theo mùa: a. Mùa xuân và mùa hè: Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): Là loại rau phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè. Chế biến với mắm cá hoặc không, trộn với mì sợi hay cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng bức. Kim chi Nabak: Đây là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải thảo, món này càng ít cay càng ngon. Khi làm chú ý rắc muối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránh món ăn quá mặn hoặc không kịp thấm. Những gia vị khác thì nên cắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước kim chi bị sệt và nhớt, ớt đâm cũng không nên cho trực tiếp vào nước. Người ta không sử dụng phần hành lá màu xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã được rửa sạch vì phần màu xanh có nhựa nhớt. Tuy vậy vẫn không tránh khỏi tinh bột từ củ cải, đường và gia vị sẽ làm nước kim chi sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một mảnh vải mỏng để lọc. Món này có thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn. Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột): đây là món kim chi phổ biến nhất mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ dưa chuột và một số nguyên liệu khác, chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa để dưa chuột giòn. Dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm với lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm bốn khúc theo chiều dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột. Nếu đặt củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến khi dùng kèm với kim chi dưa chuột. Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự ngon miệng của bạn. Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày Kim chi kkennip ( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi hương quá nồng của cá. Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một món kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những người ăn chay khi làm món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ cải cắt nhỏ. Một chú ý là khi bỏ muối nhiều có thể làm hư cấu trúc củ cải xoong. Kim chi Uong (Kim chi rể cây ngưu báng): Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này người ta đập nhành lá rể cây để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên trong có màu trắng mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món kim chi này người ta thường cho nước rất nhiều khi chế biến. Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím): người ta nhồi tôm chua, hành lá, tỏi và các gia vị khác vào cà tím để làm món này. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ lúc sau mới them được 1 ít nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc phần thịt mềm bên trong nên cà tím phải luôn được nấu lại khi sử dụng và cũng do đó các loại gia vị phải được nhồi phía trong. Vào mùa hè khi không có loại rau củ gì đặc biệt để làm kim chi thì người ta thường làm món kim chi từ cà tím này. b. Mùa thu: Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): được dung phổ biến nhất vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng, hỗn hợp này được gọi là “so”. Tuy cùng loại kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác nhau. Kim chi miền bắc không cay và nhạt, trong khi kim chi miền nam thì cay, mặn và nhiều nước, còn ở miền trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dung để ướp kim chi cũng khác nhau giữa các miền. Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ. Trong khi ở miền trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền nam người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ thêm một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải. Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ): đây là 1 món kim chi khá phổ biến ở Jeolla-do. Vị cay nồng của nó là do cho thêm 1 lượng lớn bột ớt tỏi. Mùi và vị gắt của nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó. Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè. Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi. Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi bữa ăn vào dịp tết nguyên đán. Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci này được làm bằng cách nấu chin củ cải đã được cắt thành những khối và trộn chúng với gia vị. Món này thích hợp với người cao tuổi vì chúng dễ nhai. Vị của nó rất khác so với những kkakdugi thong thường khác. Củ cải không được nấu sôi quá lâu vì khi trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải đã được nấu chín với 1 lượng nhỏ củ cải chưa nấu. Bột ớp được thêm vào vừa đủ để tạo màu đỏ thẩm. Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): kim chi này được làm từ mực ống tươi, loại mực được đánh bắt dọc theo bờ biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộn mực ống tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau. Đó là một loại kim chi củ cải rất phổ biến ở vùng biển đông, khu vực đánh bắt mực đầu tiên. Nó có độ giòn đặc biệt của cải và độ dai của mực. Kim chi gungjung jotgukji: là kim chi được làm hoàn toàn từ cải, từng được sử dụng trong các cung điện sang trọng của Hàn Quốc.Trong khi chuẩn bị “so”, mắm croakers và mắm yellow calcite được sử dụng làm thành phần chính. Hải sản tươi sống như là tôm biển và rong biển cung được thêm vào tùy ý thích. c. Mùa đông: Kim chi Baek (Kim chi trắng): bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng biển bắc lạnh giá. Cải thảo được ngâm với 1 ít muối , và đổ đầy vào bình cùng với củ cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ,ớt đỏ bằm nhỏ, đại y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sang và không cay như những món kim chi khác. ở miền bắc, cơm hay mì với kim chi Baek thì rất được ưa thích như một món ăn nhẹ vào buổi tối. Và nó cũng rất thích hợp vào món ăn thêm cho người già và trẻ em. Kim chi chonggakmu (Kim chi củ cải - mắm cá): mặc dù được làm ở mọi vùng trên khắp Hàn Quốc nhưng nó rất khác nhau ở các vùng tùy thuộc vào mắm các đã được sử dụng cũng như lượng bột ớt đỏ cũng như loại cháo đặc thêm vào. Đó là 1 món ăn ngon rất được nhiều người ưa thích. Cùng với Tong baechu kim chi, Dongchimi, kkakdugi. Ở chungchung-do, vị vủa nó là do tôm muối quyết định. Ở kyongsan-do và Jeolla-do, kim chi mắm các thường được trộn với cháo đặc. Nó được làm với Dongchimi trước mùa kimjang, vì thế nó được ăn sớm hơn Baechu thông thường. Nếu bạn muốn làm món kim chi này trễ hơn so với thường lệ, hãy sử dụng ít nước mắm cá cơm và cháo đặc, và kéo dài vị của nó bằng muối hoặc mắm yellow calcite. Sau đó phủ bên ngoài nó bằng những lá cải thảo. Món kim chi này được nhiều ngừoi ưa thích vì giữ được màu sắc và vị tươi ngon kéo dài. Nó cần có 1 thời gian dài để chín. Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê): vị của lê và củ cải được kết hợp tạo thành vị thật đặc sắc của món. Nên chọn trái lê chin để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này, lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose. Vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi. Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Đó là 1 kiểu kim chi Hwanghae-do dược làm bắng cách ướp muối quả bí ngô, những lá bắp cải, than củ cải và trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nó là 1 món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông khi mà rau rất khan hiếm. Đặc biêt món này sẽ có độ dai nhất định. Nó có lẽ được yêu thích vào mùa đông, khi những món ăn thêm khác chưa có. Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): loại kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi rau diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặc tên là kim chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống củ nhân sâm. Sau khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với 1 ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến “Kim chi ginseng”. Các loại đậu, carot và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là 1 món ăn cao lương mĩ vị. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua. Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ): những vật liệu trộn được gọi là “so”, còn lại sau mùa Kimjang được giữ trong 1 bình đặt ngay cạnh bếp và được ăn cho đến khi kim chi kimjang chin. Bởi vì được làm chín ít hơn cho nên nó rất giàu protein và khoáng, đặc biệt nhờ vào thành phần hải sản. Không cần thêm dịch kim chi, bởi vì tự bản thân nó sẽ tiết ra nước. củ cải xắt nhỏ được tạo màu băg cách trộn với bột ớt đỏ. Sau đó những loại rau xanh được thêm vào cuối cùng để không bị mềm và khô. Kim chi Myung Tae Soedoeri kkakdugi ( củ cải cắt khối- pollack): được làm với mang cá Pollack đánh bắt ở tỉnh Kangwondo, loại kim chi này sử dụng ít bột ớt đỏ hơn so với những món kkakdugi khác và có vị dễ chịu hơn. Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (củ cải Pollack): được làm với hải sản tươi sống của kangwondo, dọc theo bờ biển Đông. Được lên men với Pollack, nó có vị dễ chịu và giàu protein. Nó chín khá nhanh chóng, bởi vì nó chứa nhiều hải sản và củ cải đưuọc cắt thành những khoanh lớn. Vị ngon của nó đạt được khi cá lên men hoàn toàn. Kim chi golgomijanchi (củ cải muối): là 1 loại kim chi muối được dùng khi các loại kim chi khác đã hết . Để tránh đổi màu kim chi, người ta phải lấy hết nước trong củ cải ra càng nhiều càng tốt. Tại tỉnh Kyongsan, kim chi mamullangi được làn vào mùa kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua 1 lần thu hoạch đem trụng sơ và phơi khô. Ngoài lá cây ớt khơi khô, có thể thêm vào kim chi búp cải khô. Có thể dùng kèm với hành tươi. Món này cay nồng và ngọt, đặc biệt nó có độ giòn nhất định. d. Quanh năm: Kim chi cabbage kotchori: món kim chi này được làm khi bạn đã hết kim chi dự trữ và ngán ngẫm món kim chi chua vì món cải bắp kotchori này có thể dữ được hương vị tự nhiên và tươi sống. Khi làm món này bạn chỉ nên ướp muối nhẹ, lên men sơ bộ và cũng không nên ướp gia vị quá đậm. Hãy ướp nhẹ phân trong của bắp cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp cải rồi thêm gia vị vào rồi trộn đều. Đảm bảo món kim chi này sẽ tạo sự ngon miệng bởi vị dễ chịu và độ giòn của nó. Kim chi kkakdugi: dù củ cải được trồng quanh năm nhưng chúng thường có vị ngọt hơn và cứng hơn vào mùa đông. Do đó người ta đã làm ra nhiều món ăn phụ từ củ cải ngoài món Oiji ví dụ như bằng cách thêm lá củ cải còn xanh, hành lá, các bẹ lá bên ngoài của cải bắp để tạo món Kkakdugi có hương vị thơm ngon hơn. Người ta thường cho tôm chua vào thay món cá trồng nghiền vì sẽ tạo ra mùi sậm hơn và hương thơm đậm hơn. Nếu có hàu để cho vào món kim chi này thì càng tốt, nhưng chú ý phải ăn sớm vì hàu có thể hư mau chóng. Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua): đây là món ăn phụ ngon rẻ trong mùa hè. Người ta chọn những trái dưa chuột nhỏ, ốm và ướp chúng trước hạ chí. Đến khi ăn được thì chúng đã bị teo nhỏ lại và rỗng ruột. Ngoài cách muối chua người ta có thể làm được nhiều món kim chi nước khác từ dưa chuột, ví dụ như ngâm dưa chuột trong nước tương, cách này có thể bảo quản được dưa chuột và sử dụng quanh năm. Khi sử dụng dưa chuột muối chua nên được vắt nhẹ để loại bớt nước muối và sau đó có thể được chế biến với nước hay với các loại gia vị thích hợp. Kim chi củ cải để nguyên ướp muối: món củ cải để nguyên ướp muối thường được làm vào cuối mùa xuân và đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn nhiều hơn so với các món khác để bảo quản được tốt, tránh hiện tượng củ cải bị mềm nhũn ra và bong tróc bề mặt ngoài. Xếp củ cải vào trong những thùng chưa to, giữa các lớp cải rải 1 lớp muối, lớp trên cùng chứa nhiều muối nhất rồi đem chôn thùng xuống đất vào mùa hè năm sau. Cắt củ cải thành những miếng vừa ăn và rửa với nước sạch để loại bớt muối, có thể thêm chút dấm để tạo vị ngon hơn. Người ta có thể sử dụng món kim chi này ăn kèm với cơm bằng cách cắt thành các miếng mỏng rồi trộn với gia vị, phần kim chi ăn không hết có thể được sấy khô hay cho vào các thúng chứa nước tương để làm các món ăn khác. Kim chi Doraji: platydocon và saponin, những hợp chất hóa học có thể tìm thấy trong rễ cây thuòng được sử dụng trong ngành y dược để chữa các bệnh sưng tấy, ung nhọt, trị long đờm, ho, hạ sốt hay giảm đau. Người ta thường dùng nhiều loại cá lên men để giữ màu trắng cho rễ cây, đôi khi cũng có món kim chi nước nhưng khi đó sẽ không có cá lên men trong món ăn. Kim chi sukbakgi với cá kiếm lên men: rất nhiều người không thích món cá kiếm lên men, nhưng khi ăn với củ cải thì lại khác, đây là 1 món rất phổ biến tại vùng duyên hải tỉnh kyongsan Hàn Quốc. 1.3.3. Phân loại theo vùng: Kim chi vào mùa đông rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực do những khí hậu khác nhau. Ở miền Bắc khí hậu lạnh, người ta thường dùng ít muối, làm thành những món kim chi mỏng và tươi. Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu hơn. ở miền Bắc mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vị mặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ không có được. Vì thế kim chi ở miền Bắc nhiều nước, mỏng và tươi. Còn kim chi ở miền Nam mỏng và dày, nhiều gia vị và ít nước. Kim chi ở miền Nam thì có màu đỏ nhạt và nhiều nước do được thêm ớt đỏ và nước xúp. a. Miền bắc: Hamkyeong: kim chi ở vùng này thì cay nồng và nhiều nước nhưng không mặn. Khi được lên men tốt, kim chi có vị nhạt và chua. Người ta thường dùng kim chi cải thảo cùng với củ cải. ở vùng này không sử dụng mắm cá mà thay vào đó họ sử dụng cá tuyết hoặc cá bơn cùng với bột ớt đỏ để cho vào cải thảo. Pyeongan: kim chi ở vùng này thì mặn và nhiều nước. Cải thảo và củ cải có thể được sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp cùng nhau. Người ta thường thêm vào 1 số thứ: củ cải xắt nhỏ, hành lá,gừng, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, cá tuyết, con trai và tôm. Sau đó những loại cá muối như là hairtail muối, corvine vàng muối và tôm muối cũng được thêm vào. Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng quá nhiều bột ớt đỏ. Không đổ nước muối như là làm Hamkyeongdo. Thay vào đó ta để nguội nước súp thịt bò đã được nấu sôi và loại bỏ lớp chất béo trên bề mặt. Đổ nước súp trong lúc cho vào 1 ít muối. Khi kim chi chín ta có thể sử dụng nó với mì sợi. Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về khí hậu. Sự khác nhau lớn nhất đó là loại kim chi này có hương vị như là “bundi” (kim chi bí ngô) và “gosu” (kim chi cải thảo). Để làm kim chi bí ngô, bí ngô được ngâm trong nước muối, sau đó cắt nó ra thành những miếng lớn và thêm muối vào trước khi lên men. Ở vùng này, kim chi bí ngô đun chín được sử dụng cho kim chi chiage. Tuy nhiên mọi người không dùng bí ngô non hoặc bundi. Tôm muối và corvine muối là những dạng cá muối được sử dụng nhiều nhất. Chúng có vị không mặn mà cũng không nhạt với đủ lượng nước súp. Kwangwon: kim chi ở khu vực kangwon không chứa quá nhiều cá muối. Thay vào đó nó chứa cá tuyết tươi và mực ống. Mọi người ở khu vực này thường thêm vào củ cải bên cạnh cải thảo khi làm kim chi. Seoul- kyeong-gi: thông thường ở kim chi ở vùng này thì không mặn mà cũng không nhạt. Mọi loại kim chi đều có thể được tìm thấy ở đây. Tôm muối và mắm yellow corvine là loại cá muối được sử sụng nhiều nhất. Vì mọi người từ các nơi tập trung trong khu vực này cho nên họ phải học cách sử dụng nhiều loại cá khác nhau. b. Miền Nam: Chungcheong: được ướp muối và không có nhiều nguyên liệu phụ và phụ gia như ở seoul. Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua và 1 loại tảo biển thường sử dụng làm rau. Cải thaỏ và củ cải thường được để nguyên không cắt, gia vị sẽ được ướp vào giữa khi xếp vào hộp, món cải thảo muối chua này gọi là moo Jjangi. Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo cắt miếng lớn và cũng được ướp gia vị và được ngâm vào trong nước sốt làm từ cá ướp muối . Kyeongsan: ở miền Nam nước hàn. Thường sử dụng tỏi và ớt chứ không dùng gừng. Họ ướp cải thảo với nhiều muối và sau đó vắt nhẹ để tách bớt nước khỏi cải thảo đã lên men. Họ còn dùng nhiều cá ướp muối đặc biệt là cá trồng dưới dạng sốt, trông như nước tương và có màu đỏ khi lên men đúng mức. Cheolla: do được ướp gia vị nhiều nên hương vị ở vùng này có hương vị đậm đà, nhất là vị cay và mặn. Người ta còn thêm vào kim chi rau húng cá biển cũng như các loại hải sản vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này.Các loại gia vị thông dụng là ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng. Ớt bột không được sử dụng trực tiếp mà được hòa vào nước sốt từ cá ướp muối tạo nên 1 loại sốt đậm đà rồi mới đi ướp kim chi. Cheju: ở vùng đất miền nam ấm áp này không có mùa kimjang, người ta cũng không cần quá nhiều loại kim chi hay phải dự trữ kim chi trong thời gian dài. Món kim chi thông dụng là Dongchi làm từ cải thảo còn lại trên đồng. 1.4. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con người: 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi: Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim chi và được thể hiện qua Bảng 2 và Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng  Đơn vị  Kim chi baechu  Kim chi kaktugi  Kim chi dongchimi   Năng lượng Độ ẩm Protein Chất béo Carbohydrate không xơ Chất xơ Tro Canxi Photpho Sắt Kali Vitamin A β-carotene Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C  kcal % g g g g g mg mg mg mg RE µg mg mg mg mg  18 90,8 2,0 0,5 2,6 1,3 2,8 47 58 0,8 300 48 290 0,06 0.06 0,8 14  33 88,4 1,6 0,3 6,7 0,7 2,3 37 40 0,4 400 38 226 0,14 0,05 0,5 19  11 94,2 0,7 0,1 2,5 0,5 2,0 18 17 0,2 120 15 88 0,02 0,02 0,2 9   Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.( nguồn Food Composition Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,1996)
Bảng 3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi. 1.4.2 Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người: a. Ảnh hưởng tích cực: Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua. Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột. Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Vi khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể. Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da. Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đề kháng cho con người. Trong kim chi còn có các nguên liệu như cá, mực, cung cấp các acid amin và rất giàu đạm cho sức khỏe con người. Các khoáng chất như canxi, photpho, sắt.. giúp cơ thể hấp thu tốt vitamin C từ trong rau quả. Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho người bị bệnh tim mạch, người già. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn  “Korean dish 'may cure bird flu'”. BBC World, 2006). b. Ảnh hưởng tiêu cực: Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ (nguồn “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer”, National Center for Biotechnology Information, 2008). Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp. 1.5. Nguyên liệu sản xuất kim chi: Nguyên liệu chính được sử dụng để làm các loại kim chi trên được liệt kê ở bảng 4. Các loại rau củ được sử dụng thường xuyên nhất là cải thảo baechu, cải bắp, cải bắp nhỏ, dưa chuột, v.v…Gia vị thường dùng là hành tươi, tỏi, bột ớt đỏ, gừng, tỏi tây, mù tạc, tiêu, hành tây và quế. Thường sử dụng nhất để tạo vị là muối, tôm và cá cơm ướp muối và lên men, nước tương đậu, giấm, các chất phụ gia, các chất làm ngọt, hạt vừng hoặc dầu vừng, sò; những thành phần này được thêm vào trong quá trình chế biến kim chi nhằm tăng thêm hương vị cho kim chi và tạo nên sự khác biệt của mỗi loại kim chi. Có thể thêm một số thành phần phụ như trái cây ( táo ta, hạch bạch quả, hạt thông, táo tây, cam, v.v…), các loại hạt ngũ cốc ( hạt lúa mạch chà bóng, gạo nếp, bột mì và đại mạch), hải sản (sò, mực, tôm, cá pô lắc Alaska), và thịt ( thịt bò và thịt lợn). Cá và thịt khi thêm vào sẽ tăng hương vị của kim chi còn hạt ngũ cốc được thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lên men lactic. Bảng 4: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi STT  Nhóm  Nguyên liệu   1  Các loại rau củ chính  Baechu (cải thảo baechu của Hàn Quốc), cải củ, cải củ pony-tail (chonggak), cải củ non phương Đông, dưa chuột, hành tươi, rau salat (rau diếp), cải thảo phương Tây, tỏi tây, ớt xanh, v.v…   2  Thành phần phụ: -Nguyên liệu tạo hương vị -Gia vị +Muối +Hải sản ngâm giấm và ướp muối +Các loại khác  Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành tây, cây quế, v.v… Muối khô hoặc dung dịch muối Cá cơm, tôm hạng nhỏ, con trai, cá hố, cá đù vàng, v.v… Hạt vừng, nước đậu tương, monosodium glutamate, si rô ngô, v.v…   3  Các nguyên vật liệu khác: -Các loại rau củ -Các loại quả và hạt -Hạt ngũ cốc -Hải sản và thịt  Cải xoong, cà rốt, carrot, hoa cúc vương miệng, ngò tây, lá mù tạc, v.v… Lê, táo tây, táo ta, dưa gang, hạch bạch quả, hạt thông, v.v… Gạo, lúa mạch, bột mì, tinh bột, v.v… Tôm, cá pô lắc Alaska, mực, cá đù vàng, cá hố, sò, thịt bò, thịt lợn, v.v…   4  Nguyên liệu phụ thêm  Nấm, v.v…   2. Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi: 2.1. Quy trình chung: Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v… Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau: Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất kim chi 2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu chính: Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã được trình bày ở phần 1.5. Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản phẩm. -Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men). Cách lựa chọn nguyên liệu chính: a. Cải thảo: Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác. b. Củ cải: Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi. c. Dưa chuột: Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%. d. Cải bắp: Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein vào khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa khá nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối chua. Chú ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu trắng sáng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4-5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo thành nhaanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%. e. Ớt: Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay. f. Hành lá: Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi trắng. 2.2.2. Cắt miếng: Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện hoặc bỏ qua. -Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng. Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích thước… 2.2.3. Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước: Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối (8-25oC). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao (20-25oC) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt. Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu. mesenteriodes. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản. -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm. -Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là độ giòn của kim chi. -Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng. -Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên. -Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành, kim chi sẽ có vị mặn của muối… 2.2.4 Nguyên liệu phụ và phối trộn: Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu phụ gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C18H27NO3), hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ. Tỏi và gừng lột vỏ được nghiền nát và thải nhỏ cẩn thận. Hành lá cỡ trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ hơn 1cm. Có thể thêm những thành phần sau tạo gia vị cho kim chi : hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối. Những thành phần thêm vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối. Cơm nhão là nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men. Hạt vừng hay monosodium glutamate (MSG) có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi vị. Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn nguyên vật liệu theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi. Đối với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kĩ và sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã được ngâm. Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và đã ngâm muối. Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30.