Tiểu luận Thiết kế tiệc

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 1 Tiểu luận Thiết kế tiệc Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 2 BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG 1. Vị trí, không gian, loại tiệc Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m2 đầy sang trọng và hiện đại. Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi kèm với giá cả hợp lý. Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo. Với thực đơn hấp dẫn, ngon và phong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem đến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất. Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi trường hợp. Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 3 2. Mục tiêu và phương châm Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI" Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội. Thông qua một không gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên. Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi. chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ quý khách! 3. Kiểu thiết kế Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m2 được chia làm ba sảnh có sức chứa đến 120 bàn tiệc. Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng, khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 4 Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 5 Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400 Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300 4. Thực đơn tự chọn Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 6 Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp mắt. Menu tự chọn 1. CÁC MÓN KHAI VỊ · Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái · Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua · Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn · Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem · Bánh Pizza · Salad Cá Ngừ · Gỏi Tứ Qúy · Gỏi Mực Thái Lan · Gỏi Tôm Thái Lan · Gỏi Bê · Gỏi Venus · Gỏi Mực Lào Cai · Gỏi Phượng Hoàng · Gỏi Long Phụng GIÁ (ĐỒNG) 450.000 480.000 380.000 350.000 299.000 350.000 300.000 440.000 450.000 320.000 220.000 330.000 450.000 520.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 7 · Gỏi Sứa Thập Cẩm · Gỏi Hải Sản Thập Cẩm · Bát Bửu Venus . Nộm Búp Khoai Môn 2. SOUP · Soup Vi Cá Cua · Soup Bào Ngư Vi Cá · Soup Tây Thi · Soup Bắp Cua · Soup Măng Cua · Soup Tuyết Nhỉ Cua · Soup Bóng Cá Cua · Soup Hải Sản · Soup Tam Tơ . Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua 3. CÁC MÓN HẢI SẢN · Cà Ri Tôm Càng · Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm 310.000 460.000 480.000 375.000 450.000 400.000 420.000 430.000 450.000 440.000 480.000 450.000 400.000 300.000 400.000 390.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 8 · Cá Mú Hấp Hong Kong · Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang · Cà Ri Bê · Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư · Tôm Chiên Phô Mai · Cua Lột Chiên Phô Mai · Tôm Càng Nướng Phô Mai · Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai · Tôm Rang Muối Hong Kong · Tôm Thẻ Nướng Phô Mai · Tôm Nướng Bơ Tỏi . Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm . Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng 4. CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU · Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con) · Giò Heo Hầm Đông Cô · Giò Heo Sauce Hải Sản · Sườn Heo Nấu Lagu 420.000 460.000 360.000 350.000 460.000 640.000 680.000 520.000 550.000 500.000 520.000 375.000 340.000 760.000 490.000 490.000 590.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 9 · Thăn Heo Sauce Đờ Mi · Vịt Sauce Bắc Kinh · Vịt Tiềm Bát Trân · Gà Quay Xôi Chiên · Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi · Bò Nấu Rượu Vang · Bò Nấu Trung Phi · Bò Nấu Patê · Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì . Gà Quay Quảng Đông . Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ 5. CÁC MÓN CƠM · Cơm Lạp Vị · Cơm Chiên Hải Sản · Cơm Chiên Cá Mặn · Cơm Chiên Dương Châu · Cơm Chiên Tây Ban Nha . Cơm Đùm Lá Sen 680.000 680.000 620.000 550.000 580.000 580.000 540.000 680.000 680.000 480.000 500.000 350.000 350.000 310.000 340.000 350.000 350.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 10 6. CÁC MÓN LẨU · Lẩu Hải Sản Nấm · Lẩu Hải Sản Tokyo · Lẩu Hải Sản Venus · Lẩu Hải Sản Chua Cay · Lẩu Thập Cẩm 7. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG · Kem Venus · Bánh Flan · Hoa Quả Thập Cẩm · Rau Câu Venus · Chocolate cake · Moka cake · Lemon mouse · Mouse dâu · Passion cheese · Cream cheese · Venus cake 680.000 780.000 650.000 580.000 550.000 200.000 220.000 150.000 220.000 250.000 250.000 250.000 180.000 250.000 270.000 250.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 11 · Flavor of love cake · Chè Bạch Qủa Tuyết Nhĩ · Chè Khoai Môn Bạch Qủa · Chè Long Nhãn · Chè Hạt Sen 290.000 240.000 250.000 250.000 240.000 Một số set menu tham khảo Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 12 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 13 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 14 II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC 1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc Cung cấp thông tin về nhà hàng Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị trường Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh nghiệm và chuyên nghiệp. Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như: Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc tế... Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc  Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.  Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.  Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.  Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức. Và tất cả sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó. Mang đến một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty.  Loại tiệc: tiệc bị động. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 15  Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.  Món ăn: Món Á Thống nhất thực đơn TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM 1. Súp sò điệp bí đỏ thịt cua 2. Nộm búp khoai môn 3. Gà quay Quảng Đông 4. Mực ống lăn nước sốt vừng 5. Tôm nõn xào rau và nấm 6. Bò nấu bia- bánh mì 7. Đĩa hoa quả thập cẩm 8. 2 bia + 1 nước ngọt Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 16 THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM (CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG) STT TÊN MÓN ĂN GIÁ VỐN (ĐỒNG) HỆ SỐ KÊ LỜI GIÁ BÁN (ĐỒNG) 1 Súp sò điệp bí đỏ thịt cua 160.000 1,875 300.000 2 Nộm búp khoai môn 150.000 2,5 375.000 3 Gà quay Quảng Đông 235.000 2,04 480.000 4 Mực ống lăn nước sốt vừng 170.000 2 340.000 5 Tôm nõn xào rau và nấm 150.000 2,5 375.000 6 Bò nấu bia-bánh mì 180.000 2,78 500.000 7 Đĩa hoa quả thập cẩm 80.000 1.875 150.000 8 2 bia Larue + 1 nước ngọt 540.000 540.000 TỔNG CỘNG 1.665.000 3.060.000 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 17 THUẾ VAT 10% giá bán PHÍ DỊCH VỤ 10% GIÁ BÁN 3.600.000 Thống nhất giá 3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn). Thống nhất chuơng trình Nội dung chương trình bao gồm:  Đón đại biểu.  Văn nghệ mở màng.  Khai mạc chương trình.  Chiếu clip 1.  Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.  Chiếu clip 2.  Khen thưởng và tặng hoa.  Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.  Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.  Rút thăm trúng thưởng.  Dùng tiệc và Văn nghệ.  Trò chơi giao lưu.  Văn nghệ kết thúc chương trình.  Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về. 2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc Mục đích  Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về lĩnh vực ẩm thực.  Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất.  Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc. Nội dung lập kế hoạch Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 18  Kế hoạch về chương trình tiệc: Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng, chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau: Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng STT Thời gian Tiếc mục Nội dung chi tiết Ghi chú 1 18h00 – 18h30 Đón đại biểu - Ổn định trật tự. - Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty. - Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các giải thưởng của công ty dành tặng nhân viên cuối năm). Nhạc vui tươi tạo không khí hứng khởi. 2 18h30 – 18h40 Văn nghệ mở màn - Hát và múa: bài khúc giao mùa. - Hát: bài xinh tươi Việt Nam Nam Việt Á – Một người hát và nhóm múa gồm 7 người. - Tốp ca gôm 4 người. 3 18h40 – 18h50 Khai mạc chương trình - MC ra sân khấu khai mạc chương trình, nêu lý do buổi tiệc. - Giới thiệu khách mời, đại biểu. Nam Việt Á 4 18h50– 18h55 Chiếu clip 1 - Clip tổng quan những hoạt động chính của công ty trong 1 năm qua, tổng kết Công ty chuẩn bị. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 19 các kết quả và thành tựu đã đạt được. 5 18h55 – 19h10 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty - Tổng kết tình hình hoạt động 1 năm qua. Nhạc lúc đại biểu bước lên. 6 19h10 19h15 Chiếu clip 2 - Clip giới thiệu những tập thể và cá nhân có thành tích xuất sắc trong năm sẽ được khen thưởng. Công ty chuẩn bị 7 19h15 – 19h25 Khen thưởng và tặng hoa - Các cá nhân và tập thể đã có thành tích hoạt động xuất sắc trong năm. Đại diện Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm chương. Nhạc nền vui tươi. 8 19h25 – 19h35 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của năm - Cảm nghĩ về quá trình hoạt động tại công ty và những thành tựu mà công ty đã đạt được Nhạc lúc đại biểu bước lên. 9 19h35 – 19h45 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty - Ban lãnh đạo công ty lên nhận hoa cám ơn từ nhân viên. Đại diện công nhân viên hoặc cá nhân xuất sắc. 10 19h45 – 20h00 Rút thăm trúng thưởng - Các giải thưởng của công ty dành tặng nhân viên cuối năm. 5 giải thưởng. 11 20h00 – 21h00 - Dùng tiệc và Văn nghệ + 20h00: món 1 + 20h05: món 2 + 20h15: món 3 + 20h25: món 4 - Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài hát của Nam Việt Á. - Nhà hàng sẽ dọn những món ăn theo thứ tự trong thực đơn của khách. Văn nghệ do ca sĩ của nhà hàng trình bày. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 20 + 20h30: món 5 + 20h40: món 6 + 20h50: món 7 12 21h00 – 21h10 Trò chơi giao lưu: ghép hình Logo công ty - Xen kẽ để làm chương trình thêm sôi động và gắn kết mọi người. - Các nhân viên đã đăng ký. Chia 5 đội (mỗi đội 5 người ). 13 21h15 – 21h20 Văn nghệ kết thúc chương trình - Tập thể công ty trình bày Một bài. 14 21h20 – 21h45 Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về Kết thúc chương trình. - Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố trí và được sự chấp nhận của công ty. - Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn của quy trình tiệc: + Đón khách. + Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi..... + Hệ thống âm thanh, ánh sáng.  Kế hoạch về cơ sở vật chất - Trang trí phòng tiệc + Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình. + Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với sức chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện sự sang trọng của tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 21 - Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộ phận bàn chịu trách nhiệm. - Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với nhu cầu. - Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng và sẽ do nhà bếp chuẩn bị. Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng không cần trang bị thêm.  Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm - Chuẩn bị nguyên vật liệu + Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô. Những nguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ. + Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc: Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 22 SỐ TT NGUYÊN LIỆU KHỐI LƯỢNG (CHO 1 BÀN) KHỐI LƯỢNG CHO 30 BÀN KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SAU KHI CỘNG THÊM 5% DỰ TRÙ 1 Mc 700 gam 21 kg 22,05 kg 2 Sò đip 200 gam 6 Kg 6,03 kg 3 Gà 1,5 kg 45 kg 67,5 kg 4 Tôm nõn 500 gam 15 kg 15,75 kg 5 Tht bò ti 500 gam 15 kg 15,75 kg 6 Bánh mì 20 cái 600 cái 630 cái 7 bí đ 1 kg 30 kg 31,5 kg 8 Cà rt 200 gam 6 kg 6,3 kg 9 hành tây 100 gam 3 kg 3,15 kg 10 Súp l xanh 500 gam 15 kg 15,75 kg 11 Nm 200 gam 6 kg 6,3 kg 12 Bia 1 chai 30 chai 32 chai 13 Qu da ti 2 qu 60 qu 63 qu 14 Các loi hoa qu 1 kg 30 kg 31,5 kg 15 Cam tho, hoa hi,hành lá… 1 kg 30 kg 51,5 kg 16 Kem ti 100 gam 3 kg 3,15 kg 17 Sa ti không đng 100 ml 3 lít 3,1 lít 18 Mui, t, tiêu, đng, bt ngt….. Không cn d trù bi vì nhà hàng luôn có sn nhng gia v này + Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ hàng mua. THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC SỐT VỪNG Tên món ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng. Số thẻ: DLO203 Loại món ăn: Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Khẩu phần: 10 khách/ 1 bàn. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 23 Nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Loại thực phẩm Đơn giá Thành tiền Mực 700 gram Tươi sống 200.000 đ/kg 140.000 đ Súp lơ xanh 300 gram Rau củ 18.000 đ/kg 7.000 đ Nước sốt gà 3 muỗng Sốt 20.000 đ/chai 2.000 đ Vừng trắng 20 gram Khô 39.000 đ/kg 8.000 đ Bột đao 2 thìa Bột 4000 đ/túi 0.05kg 1.000 đ Gia vị 12.000 đ Tổng cộng 170.000 đ Giá vốn món ăn: 170.000 đồng Phương pháp chế biến: luộc Khẩu phần: 10 người. Khẩu phần thu hoạch: 1 đĩa. Giá vốn cho một khẩu phần: 170.000 đồng Giá bán = Giá vốn x Hệ số kê lời = 170.000 x 2 =340.000 đồng Tỉ lệ giá vốn/ giá bán món ăn = 50% Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 24 + Giá vốn của một bàn: 1.635.000 đồng. + Quy định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực phẩm: 0,03% so với doanh thu. - Lập kế hoạch mua + Hình thức mua * Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa, nguyên vật liệu mua với số lượng lớn. * Đối với các loại khác như rau củ , quả, trái cây tươi thường mua trực tiếp ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon. + Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau: * Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên. * Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu. * Cung ứng kịp thời. * Giá cả hợp lý. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 25 * Phương thức thanh toán phù hợp. + Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu. * Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm: trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo, đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiếp nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý. * Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho, chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu. + Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu. * Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ chức tiệc. * Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước đó. - Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu Đối với những loại hàng hóa,nguyên vật liệu không thể mua ngay cần có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng…  Kế hoạch về lao động - Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc. + Bộ phận bàn: sẽ bố trí hai nhân viên/ 1 bàn để phục vụ tiệc tại chỗ. + Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ chế, , hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ. + Một nhân viên quản lý chung, ba nhân viên trưởng dãy. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 26 - Kế hoạch cân đối lao động + Tăng ca bộ phận bếp. + Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết). + Tuyển thêm lao động thời vụ: khi tuyển lao động thời vụ tổ chức đào tạo, hướng dẫn một vài kỹ năng cơ bản trong quá trình phục vụ khách để mang đến cho khách sự hài lòng. - Kế hoạch phân công lao động + Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn. + Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo. + Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ. - Kế hoạch về phòng chống rủi ro. + Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người tham dự, thời gian… + Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa. + Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 3 bàn + Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc tương ứng với 100 dụng cụ ăn uống. + Phương thức đặt cọc: * Lần 1: Đặt cọc 55% giá bán. * Lần 2: Thanh toán toàn bộ số tiền còn lại và tiền phát sinh nếu có. 3. Tổ chức và điều hành tiệc Người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành tiệc là phó giám đốc dưới sụ giám sát của giám đốc nhà hàng. Tổ chức các cuộc họp Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 27  Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hàng giám sát và đưa ra ý kiến.  Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bar, tiếp phẩm, bảo vệ, kinh doanh.  Nội dung cuộc họp: - Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận. - Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận. - Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệch thông tin. - Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố. Giám sát công tác chuẩn bị Theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, những người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhân viên. Cụ thể như sau:  Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công  Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi lễ phải giám sát việc tổng dượt chương trình từ diễn viên, MC dẫn chương trình, các tiết mục biểu diễn…  Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc,đặc biệt là những món mà khách yêu cầu đặc biệt về mùi vị…, sự phối hợp giữa nhân viên bếp, bar, bàn.  Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc, trang trí bàn ăn…  Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp… Giám sát quá trình phục vụ tiệc Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 28  Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát.  Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp nhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc.Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ (máy bộ đàm) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện. Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ  Trách nhiệm mang món ăn - Đọc kỹ và kiểm tra khu vực để thức ăn trong bếp. - Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài, bếp gas… - Kiểm tra thức ăn chính và thức ăn kèm sao cho đủ theo cơ số bàn tiệc. - Luôn ra hiệu hoặc đi lùi khi qua chổ đông người. - Có thể mang dĩa không chứa nước bằng tay, sử dụng mâm dài để mang được nhiều thức ăn. - Ra thức ăn theo hiệu của phục vụ khu vực mình. - Ra món ăn theo trình tự đã sắp xếp sẳn trong thực đơn. - Món ăn kèm mang ra trước để ở bàn tập. - Lên món kế tiếp khi món khách đang ăn còn một ít, nên mang món ăn lên để bàn tap trước khi mang dĩa thức ăn từ trong bàn ra ngoài và mang dĩa thức ăn kèm ra ngoài trừ khi có yêu cầu của khác. - Sử dụng bếp gas: nên bật lửa ở bên ngoài trước khi mang vào bàn và lưu ý điều chỉnh lửa khi đã sôi. - Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp. - Hỗ trợ nước đá, bia cho phục vụ nước ở khu vực của mình. - Nên có giấy viết ghi theo trình tự món ăn đã mang vào phục vụ mỗi bàn. - Hổ trợ thu dọn khi xong tiệc.  Trách nhiệm phục vụ nước, bia tại khu vực - Kiểm tra lần cuối bàn mình phục vụ (gia vị, dụng cụ, tăm..) - Kiểm tra bia, nước ngọt, suối, nước đá, khui, gắp và bổ sung ngay khi thiếu. - Sửa soạn vị trí đủ để dĩa thức ăn. Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 29 - Mang thức ăn vào đặt hạn chế sửa lại dĩa trên bàn. - Mang dĩa ra khi còn thức ăn một ít phải hỏi khách hay gắp cho khách nào bất kỳ ưu tiên trẻ con và phụ nữ. - Mang thức ăn vào hay rót bia gắp đá phải ra hiệu cho khách hay để tránh đổ bể trên người khách. - Đồ sành sứ thức ăn không có nước thì không được để trên bếp gas hâm nóng. - Hạ thấp gas nếu đã sôi hoặc tắt hẳn khi thức ăn gần hết hoặc hết nước. - Ra hiệu cho phục vụ thức ăn khi thức ăn gần hết và ra hiệu cần lên đến món nào bằng cách ra hiệu các ngón tay (tránh la lớn). - Khi mang món ăn nhảy số phải quay lại phục vụ tiếp tục món đã bỏ xót, tránh bỏ số món ăn khi phát hiện phải bổ sung ngay. - Rót bia mỗi khi khách vừa cùng nhau uống xong và gắp đá khi cảm thấy đá vơi nữa. - Khi chen vào bàn lấy hoặc đặt đồ chỉ chen một chân. - Hạn chế tối đa không quá 3 người cùng chen vào bàn khách đặt, lấy đồ hoặc chỉnh sửa dĩa thức ăn hay rót bia…ít hơn 2 người càng tốt.  Trách nhiệm chung khi xong tiệc - Tập trung phân loại và xếp chồng dụng cụ ăn lại rồi thu dọn ngăn nắp. - Dĩa, tô lớn dọn trước còn dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau. - Hạn chế mang từng cái đi rửa mà mang vào bằng mâm hay thao, giỏ… - Kiểm tra nap, care mang qua bộ phận giặt ủi. - Thu gom dụng cụ, bếp gas, đồ khui, gắp, xô đá… và đổ đá dư thừa lại vào thùng chứa. - Thu gom chai bia, nước và phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượng hàng đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra. - Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà. 4. Đánh giá việc tổ chức tiệc Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoàn thành. Có thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả đạt Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 30 được là rất quan trọng, từ đó có thể biết được mức độ thành công của bữa tiệc, mức độ hoàn thành nhiệm vụ của từng nhân viên, từng bộ phận cũng như mức độ hài lòng của từng khách hàng như thế nào. Việc đánh giá tổ chức tiệc làm cơ sở cho việc điều chỉnh các sai sót sau này, cũng là cơ sở để nhà hàng rút kinh nghiệm, đưa ra các khen thưởng, chế tài cho các bộ phận và cá nhân. Sau đây là kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, là các tiêu chí và cách thực hiện việc đánh giá dự kiến sau khi tiệc kết thúc. Đánh giá sự hài lòng của khách  Đối tượng: chủ tiệc và khách của chủ tiệc  Cách thức đánh giá: - Với chủ tiệc: tiếp xúc trực tiếp, trao đổi thông tin trực tiếp với khách, lắng nghe họ giải bày và ghi nhớ để có những điều chỉnh kịp thời. - Với khách của chủ tiệc: đây là những khách hàng tương lai của nhà hàng. Có thể đánh giá sự hài lòng của khách thông qua phương pháp quan sát cá nhân, giao tiếp cá nhân hay phát phiếu tham dò ý kiến…  Các nội dung cần nắm bắt: - Không gian phòng tiệc: trang trí phòng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di chuyển, bầu không khí tiệc… - Chương trình buổi tiệc: chương trình nghi lễ cưới,người dẫn chương trình, nội dung các tiết mục ca múa nhạc… - Thực đơn: sự mới lạ, sự hợp lý trong cơ cấu món ăn, chất lượng chế biến… - Nhân viên: chuyên môn, sự tận tình,thái độ, thời gian phục vụ… Đánh giá tình hình thực hiện chi phí Sau khi tiệc kết thúc, tổng kết các chi phí phát sinh, sau đó hạch toán chi phí, bộ phận kế toán hạch tính tổng các khoản chi phí phát sinh và đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đó đánh giá định mức tiêu hao chi phí nguyên vật liệu so với định mức ban đầu và tiêu hao lao động sống. Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc Để đánh giá về kết quả thực hiện tiệc cần phải thống kê,tính toán các chỉ tiêu: Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 31  Số lượng thực khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ.  Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của một thực khách, tổng doanh thu (doanh thu từ hang ăn,doanh thu từ hàng uống), doanh thu thuần(tổng doanh thu trừ phần giảm giá)  Lãi gộp (doanh thu thuần trừ đi giá vốn), lãi trước thuế (lãi gộp trừ chi phí hoạt động và công lao động) và thực lãi (lãi trước thuế trừ thuế thu nhập)  Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc: - Số lượng khách dự kiến phục vụ/số lượng khách thực tế phục vụ, - Giá của mỗi thực khách. - Doanh thu /chi phí nguyên vật liệu. - Doanh thu/chi phí lao động. - Doanh thu/tổng chi phí. - Lợi nhuận/thực khách. - Lợi nhuận/tổng chi phí… Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh Các trưởng bộ phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hoàn thành nhiệm vụ của mỗi nhân viên trên cơ sở trách nhiệm của các nhân viên đã được giao trước đó. Dựa trên một số chỉ tiêu như: thời gian hoàn thành công việc, kết quả công việc đạt được, mức độ hoàn thành, những kết quả vượt định mức…Đây là một công việc ghi nhận thành tích hoạt động của mọi người,là cơ sở động viên,khuyến khích nhân viên làm việc tốt hơn. MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG ......................................................... 2 1. Vị trí, không gian, loại tiệc ................................................................................. 2 2. Mục tiêu và phương châm .................................................................................. 3 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm 2 Trang 32 3. Kiểu thiết kế ....................................................................................................... 3 4. Thực đơn tự chọn ............................................................................................... 5 Menu tự chọn ............................................................................................... 6 Một số set menu tham khảo ........................................................................ 11 II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC ............................................. 14 1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc ................................................................................ 14 Cung cấp thông tin về nhà hàng ................................................................. 14 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc .......................................................................... 14 Thống nhất thực đơn .................................................................................. 15 Thống nhất giá ........................................................................................... 17 Thống nhất chuơng trình ............................................................................ 17 2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc ............................................................................... 17 Mục đích .................................................................................................... 17 Nội dung lập kế hoạch ................................................................................ 17 3. Tổ chức và điều hành tiệc ................................................................................. 26 Tổ chức các cuộc họp .................................................................................. 26 Giám sát công tác chuẩn bị .......................................................................... 27 Giám sát quá trình phục vụ tiệc.................................................................... 27 Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ ........................................................ 28 4. Đánh giá việc tổ chức tiệc ................................................................................ 29 Đánh giá sự hài lòng của khách ................................................................... 30 Đánh giá tình hình thực hiện chi phí ............................................................ 30 Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc ............................................................... 30 Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh ............................. 31 Đánh giá thành viên nhóm thực hiện: 1 Nguyễn Thị Phụng 35k03.2 100% 2 Nguyễn Thị Hiệp 35k03.2 100% 3 Đặng Thị Châu Sa 37H11K3.1 100% 4 Lê Thị Kim Hiếu 37H11k3.1 100% 5 Nguyễn Thị Lành 35k03.2 100% 6 Nguyễn Thị Tiến 35Kk03.2 100%