Tiểu luận Thiết kế tiệc buffet giáng sinh tại nhà hàng Sapphire restaurant

THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 1 Tiểu luận Thiết kế tiệc buffet giáng sinh tại nhà hàng Sapphire restaurant THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 2 MỤC LỤC I.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG:.......................................................................................................... 4 1. Giới thiệu chung: ........................................................................................................................... 4 2.Đặc điểm kinh doanh ...................................................................................................................... 4 2.1. Sứ mệnh: ................................................................................................................................. 4 2.2.Viễn cảnh .................................................................................................................................. 4 3.Quy mô nhà hàng: .......................................................................................................................... 4 II. QUY TRÌNH LÊN K HOCH VÀ CHNG TRÌNH T CHC TIC BUFFET GIÁNG SINH ............................... 5 1. Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng ............................................................................ 5 2.Mục đích .......................................................................................................................................... 6 3.Lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc buffet giáng sinh: ................................................................. 6 4.Kế hoạch cho tiệc: ............................................................................................................................. 6 5.Nội dung lập kế hoạch ...................................................................................................................... 6 5.1.Kế hoạch chương trình bữa tiệc .................................................................................................. 6 5.2.Nội dung chương trình tiệc: ........................................................................................................ 7 5.3.Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc ........................................................................................... 9 5.4.Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật ............................................................................................ 9 6.Trang trí phòng tiệc: ....................................................................................................................... 10 7.Kế hoạch nguồn lao động: ............................................................................................................ 16 8.Kế hoạch về nguyên vật liệu và thực phẩm. ..................................................................................... 17 III.T CHC VÀ ĐIU HÀNH TIC: ............................................................................................................ 22 1.Bộ phận chịu trách nhiệm chính ...................................................................................................... 22 2. Tổ chức các cuộc họp chính ........................................................................................................... 22 THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 3 3.Giám sát công tác chuẩn bị ............................................................................................................. 23 4.Giám sát quá trình phục vụ tiệc ....................................................................................................... 23 IV. ĐÁNH GIÁ VIC T CHC TIC: .......................................................................................................... 23 1.Đánh giá sự hài lòng của khách hàng .............................................................................................. 24 2.Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí ........................................................................................... 24 3.Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc ................................................................................................... 24 4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh ................................................................ 25 V.TÍNH GIÁ VN, DANH THU, LI NHUN: .............................................................................................. 25 1.Giá vốn ........................................................................................................................................... 25 2.Doanh thu mục tiêu: 100,000,000 đồng ........................................................................................... 28 3.Lợi nhuận mục tiêu: 45,716,000 đồng ............................................................................................. 28 VI.Chính sách phân phi: ....................................................................................................................... 28 VII.Chính sách c đng ........................................................................................................................... 28 THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 4 THIẾT KẾ TIỆC BUFFET GIÁNG SINH TẠI NHÀ HÀNG SAPPHIRE RESTAURANT I.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG: 1. Giới thiệu chung: -Tên nhà hàng: SAPPHIRE RESTAURANT -Lĩnh vực hoạt động: Kinh doanh nhà hàng, chuyên thiết kế và tổ chức các bữa tiệc - Địa điểm:10 Bạch Đằng- Thành phố Đà Nẵng 2.Đặc điểm kinh doanh 2.1. Sứ mệnh: Sứ mệnh của Sapphire restaurant là tạo dấu ấn khác biệt cho buổi tiệc của bạn, là độc đáo trong không gian, là chuyên nghiệp trong phục vụ. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp và sự tận tâm của nhà hàng sẽ mang đến sự hài lòng tối đa và niềm vui cho khách hàng khi đến với nhà hàng Cheers. 2.2.Viễn cảnh Phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng phục vụ tiệc hàng đầu tại thành phố Đà Nẵng, sở hữu một đội ngũ nhân sự trẻ, chất lượng cao và gắn bó. Mức lương và thu nhập cạnh tranh với các nhà hàng hàng đầu Đà Nẵng. 3.Quy mô nhà hàng:  Diện tích mặt bằng: 600 m2 Trong đó: + Khu kinh doanh: 500 m2 + Bãi đậu xe : 100m2 + Diện tích bếp: 100m2 + Khu chứa đồ: 60m2 + WC: 40m2 THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 5  Nhà hàng gồm 5 tầng, được sơn màu trắng. Một phòng tiệc lớn của Sapphire restaurant có thể chứa tới 400 thực khách. Đặc biệt Sapphire restaurant còn có phòng VIP dành riêng cho cách sự kiện quan trọng: thương thảo, ký kết hợp đồng, tiếp đối tác VIP… II. QUY TRÌNH LÊN KẾ HOẠCH VÀ CHƯƠNG TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET GIÁNG SINH 1. Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng +Sapphire restaurant là địa điểm lý tưởng để tổ chức các bữa tiệc bởi Nhà hàng có phòng tiệc lớn sức chứa tối đa 500 khách; bên cạnh đó nhà hàng có bãi đỗ xe rộng dưới tầng hầm rất thuận tiện... Với thực đơn phong phú 200 món Âu, Á được chế biến công phu bởi bàn tay tài hoa nhiều kinh nghiêm của các đầu bếp nổi tiếng, Sapphire rétaurant chuyên tổ chức phục vụ các loại tiệc Âu, Á, tiệc đứng , cưới hỏi , hội nghị, tân gia, sinh nhật... sẵn sàng phục vụ đến bất kỳ địa điểm nào quý khách yêu cầu với số lượng hàng trăm mâm với giá cả hợp lý.. + Mặc dù mới thành lập nhưng nhà hàng đã tiếp nhận và tiến hành tổ chức thành công khá nhiều loại tiệc, đặc biệt là tiệc cưới và để lại ấn tượng khá tốt đẹp trong lòng khách hàng và đang dần tạo dựng được thương hiệu ở Đà Nẵng. + Đến với Sapphire restaurant quý khách hàng sẽ nhận được sự chu đáo ân cần, dịch vụ chuyên nghiệp với từng chi tiết nhỏ nhất, yếu tố quan trọng đảm bảo sự thành công cho từng bữa tiệc. Cùng với trang thiết bị cơ sở vật chất hiện đại, bài trí đẹp, một phong cách hoàn toàn mới trong phong cách tổ chức tiệc cưới sẽ được đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp tư vấn tới quý khách hàng với mục đích trang trọng – lịch sự - đầm ấm và tiết kiệm. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 6 2.Mục đích Tháng 12 với những cơn gió se lạnh tràn về, trong không khí rộn rã, lung linh của phố phường đang nhộn nhịp sắc màu lễ hội, chắc chắn ai cũng mong muốn có một mùa Noel an lành, ấm áp, hạnh phúc trong tình yêu thương của gia đình, bạn bè. Hòa chung niềm hân hoan đó, , nhà hàng Sapphire restaurant hân hạnh mang đến cho thực khách một chương trình đặc biệt: “Buffet đặc biệt mừng Giáng Sinh và Năm Mới tại nhà hàng Sapphire restaurant” trong không gian sang trọng, ấm cúng của nhà hàng 3.Lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc buffet giáng sinh: Để lựa chọn khách hàng mục tiêu cho tiệc, chúng tôi dựa vào tiêu thức thu nhập gồm thu nhập cao, khá, trung bình, thấp. để đạt mục đích mà nhà hàng đề ra, khách hàng mà chúng tôi hướng tới là nhó khách hàng có thu nhập khá trở lên.  Thị trường mục tiêu là thu hút khách địa phương và khách du lịch quốc tế cũng như nội địa đến với Đà Nẵng. 4.Kế hoạch cho tiệc:  Loại tiệc: tiệc chủ động  Hình thức tổ chức tiệc: tiệc buffet  Thực đơn của bữa tiệc được thiết kế kết hợp giữa các món ăn Âu, Á.  Chương trình tiệc bao gồm các hoạt động đón chào noel và các trò chơi vui nhộn mang không khí giáng sinh. 5.Nội dung lập kế hoạch 5.1.Kế hoạch chương trình bữa tiệc Buffet đặc biệt mừng Giáng Sinh và Năm Mới tại nhà hàng Sapphire restaurant. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 7  Thời gian tiệc: Tối 24/12 từ 18h30 đến 22h30  Địa điểm: tầng 2 nhà hàng Sapphire restaurant. 5.2.Nội dung chương trình tiệc: 5.2.1Đón khách  Nhạc ngày noel để đón khách: liên khúc giáng sinh  Đội ngũ nhân viên chào đón tại cửa nhà hàng: nữ mặc váy trắng, áo choàng đỏ, nam mặc âu trắng.   Tại cổng vào hội trường, khách dự dạ tiệc đêm noel sẽ được tặng 1 thiệp chúc mừng giáng sinh, trong thiệp có gắn 1 mã số để tham gia chương trình bốc thăm trúng thưởng vào cuối buổi tiệc  Trẻ em được tặng mũ giáng sinh. 5.2.2.Khai mạc  Chào đón khách bằng những ly rượu vang THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 8  Đúng 19h chuông giáng sinh vang lên  MC xuất hiện và nói lời chào mừng  Ngôi nhà tuyết cùng cây thông noel lớn được để ngay giữa hội trường, đội đồng ca nhí sẽ trình diễn các bài carol Giáng Sinh tươi vui rộn rã 5.2.3.Chương trình tiệc  Khai tiệc buffet với trên 20 món Âu Á và món ăn đặc trưng của Noel  Chương trình ca nhạc hát mừng Noel: ca sĩ của nhà hàng tham gia các tiết mục hát múa chào mừng đêm dạ tiệc.  Ông già Noel và nàng công chúa Tuyết xuất hiện tặng quà cho các em nhỏ có mặt trong bữa tiệc  Các em nhỏ sẽ được tham gia trò chơi: giải cứu nàng công chúa Tuyết  Biểu diễn hài, ảo thuật THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 9  Ca nhạc( khách tham gia văn nghệ ), khiêu vũ  Bốc thăm trúng thưởng  Chụp ảnh lưu niệm với ông già Noel và công chúa Tuyết  Chia tay, hẹn gặp lại vào mùa Noel năm sau. 5.3.Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc - Thời gian tập dượt chương trình là 3 ngày trước bữa tiệc gồm chạy thử chương trình văn nghệ, chương trình tiệc và quy trình phục vụ của đội ngũ nhân viên. - Kịch bản của MC được nhà hàng phê duyệt 5.4.Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật - Cổng vào nhà hàng: là nơi tiếp đón khách đầu tiên, sẽ trang trí ấn tượng với 4 con tuần lộc, ông già Noel ngồi trên xe kéo và cây thông Noel, cùng với đó là 4 nhân viên đón tiếp mặc trang phục ngày giáng sinh. Trên cổng vào có dòng chữ MERRY CHRISTMAS bằng dây điện nháy. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 10  Dọc đường từ cổng chính lên tầng 2 sẽ có hệ thống dẫn đường là hệ thống biển chỉ dẫn cùng với đó là 1m sẽ có 1 nhân viên chào đón. Trước cửa vào hội trường sẽ là 2 ông già Noel chào đón bạn đến với bữa tiệc và trao cho bạn thiệp chúc mừng giáng sinh. 6.Trang trí phòng tiệc:  Sơ đồ mặt bằng hội trường tổ chức: buổi tiệc được tổ chức tại hội trường tầng 2 của nhà hàng THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 11 Sân khấu Cửa phụ Cửa vào hội trường Bàn tiệc buffet món Âu Bàn tiệc buffet món Á Bàn để rượu Bàn để rượu Mô hình ngôi nhà tuyết cùng cây thông Noel, xung quanh là hàng rào trắng Cửa phụ 10 ghế ngồi 10 ghế ngồi 15 20 THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 12 + Đặc điểm nổi bật của nhà hàng: nhà hàng gồm 5 tầng, tầng 2 là hội trường rộng 300m2, hay dùng để tổ chức các bữa tiệc lớn. + Sân khấu: nền sân khấu cao 0.5m và trên sân khấu sẽ được trang trí thật hoành tráng, sang trọng.  Trang trí sấn khấu:  Phông màn sân khấu: Lắp màn hình 200 inch, trong quá trình tiệc cho chạy liên tục các hình ảnh về giáng sinh. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 13  Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 6m, chiều rộng 4m  Thiết kế sân khấu: Nền sân khấu được trải thảm đỏ, hai bên sân khấu là hai cây thông Noel lớn, mép trước sân khấu sẽ là các chú người tuyết xinh xắn, bên dưới chân sân khấu là mô hình các gói quà. Trên không là hệ thống đèn chiếu sáng. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc của sân khấu.  Trang trí trung tâm hội trường: Mô hình ngôi nhà tuyết cùng cây thông Noel, xung quanh là hàng rào trắng + Về trang trí họa tiết trong phòng tiệc:  Trang trí thêm dây trái châu ở phòng tiệc.  Các chân tường và cạnh tường cho chạy dây đèn nhấp nháy, các dây thông nhỏ rũ trên tường. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 14  Hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng  Trang trí thêm hoa tươi ở bàn đặt rượu.  Trang trí cây cảnh,hoa tươi ở góc phòng + Về bàn đựng đồ đạc và trang trí:  Kiểu bàn: Bàn hình chữ nhật vừa (0.5x2m), bàn vuông 1,2m.  Số lượng: 10 Trong đó: 10 bàn hình chữ nhật để đặt thức ăn 2 bàn vuông để rượu và ly uống rượu. + Về ghế để quan khách ngồi khi mệt: 20 ghế đơn + Số lượng ghế dự phòng: 15  Trang trí bàn ghế:  Sử dụng khăn trải bàn gồm 2 lớp phía dưới là khăn đỏ, trên là khăn trắng và ghế nệm  Trên ghế sẽ được thắt những dãi nơ màu đỏ tươi  Dụng cụ ăn uống: nĩa, dao, đũa, thìa… sẽ được đặt ngay tại bàn để đồ ăn.  chuẩn bị sẵn khăn ăn xếp hình búp măng và tăm tre THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 15 + Về dụng cụ ăn uống: Sử dụng: bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, đũa, ly. Tất cả đều đồng bộ Số lượng chính thức:  Chén nhỏ: 320 cái  Đĩa vừa: 320 cái  Thìa: 320 cái  Đũa: 320 đôi  Ly: 320 cái ( ly rượu vang + ly uống nước ngọt) + Số lượng dự phòng:  Chén nhỏ, đĩa, thìa, ly: 30 cái ( 10% số lương chính thức)  Đũa: 30 đôi ( 10% số lượng chính thức) _ Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc của khách hàng và khả năng hiện có của nhà hàng. + Số lượng thực khách: 300 khách + Khả năng của nhà hàng: 300 đến 400 khách Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ 300 đến 400 thực khách => Đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách với số lượng 300 thực khách. THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 16 7.Kế hoạch nguồn lao động:  Lao động của nhà hàng - Bộ phận bàn: 10 người - Bộ phận tiếp đón: 5 người( 2 người tiếp đón, 2 ông già Noel, 1 nàng công chúa tuyết) - Bộ phận bếp: 05 người - Bảo vệ: 2 người - Tạp vụ: 4 người Kế hoạch cân đối lao động: Bộ phận Số lượng cần thiết để phục vụ tiệc ( người) Số lượng cố định ( người) So sánh với nguồn lực hiện có Kế hoạch cân đối lao động Bàn 10 10 Đủ người Không cần Bếp 5 5 Đủ khả năng thực hiện Không Các bộ phận khác thì số lượng lao động luôn đủ để đáp ứng  Lao động thuê ngoài: Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc, ảo thuật gia…. Tiết mục văn nghệ: 2-3 tiết mục của nhà hàng Sử dụng MC chuyên nghiệp đã từng dẫn các bữa tiệc quan trọng cho nhà hàng. Ảo thuật gia, ca sĩ, vũ công: thuê từ trước có kinh nghiệm THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 17 8.Kế hoạch về nguyên vật liệu và thực phẩm. BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM CHO DẠ TIỆC ĐÊM NOEL GỒM 300 KHÁCH VÀ 20 KHÁCH DỰ TRỮ Tên món ăn Nguyên liệu Số lượng Hình ảnh M Ó N K H A I V Ị 1/ Salad thập cẩm Salad Thịt bò Cà rốt Giá Nấm đông cô 54 búp 10,5 kg 5,4 kg 5,4 kg 5,4 kg 2/ Soup ngô tôm Tôm Hộp ngô( hoặc ngô tươi) Bột tôm 10,5 kg 54 hộp 2,7 kg 3/ Nộm tôm với xoài xanh Thịt Tôm Xoài xanh Dưa chuột Hành tây Cà rốt 10,8 kg 10,8 kg 8 kg 12 kg 5 kg 54 củ THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 18 M Ó N C H Í N H 4/ Gà tây quay Gà tây lớn( rút xương nhồi nguyên liệu ) 3-5 kg 16 con 5/ Đùi lợn muối nướng Đùi lợn 8 cái 6/ Bò lúc lắc Thịt bò Khoai tây ớt xanh, ớt đỏ Cà chua 16,5 kg 54 củ 27 quả 15 quả 7/ Cơm chiên thập cẩm Gạo tẻ giò heo, xắt hạt lựu lạp xưởng cà rốt, xắt hạt lựu đậu hạt Hòa Lan quả trứng gà hành tây 12 kg 3kg 45 cây 5,4 kg 5,4 kg 135 quả 27 củ THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 19 8/ Mì xào thịt bò Mì Thịt bò 45 gói 7,5 kg 9/ Tôm đất rang muối Tôm đất 16,5 kg 10/ Bò quay sốt rượu vang Thịt bò thăn 18kg 11/ Cánh gà chiên Cánh gà 54 cánh THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 20 12/ Cá phi lê chiên xù Cá diên hồng 15 k g 13/ Lơ xanh xào tỏi Lơ xanh 10,5 kg 14/ Sườn heo nướng nước cốt dừa Sườn heo Nước cốt dừa 16,5 kg M Ó N T R Á N G 15/ Bánh ngọt: Capuchino Bánh gato Bánh socola Bánh khúc cây 5 cái 5 cái 5 cái 5 cái THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 21 M I Ệ N G 16/ Kẹo: Kẹo gậy hương bạc hà Kẹo bi 2 kg 2kg 17/ Hoa quả Dưa Thơm 50 kg 15 kg THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 22 III.TỔ CHỨC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC: 1.Bộ phận chịu trách nhiệm chính Bộ phận chuyên tổ chức tiệc 2. Tổ chức các cuộc họp chính 2.1.Người tổ chức các cuộc họp : Ban giám đốc nhà hàng 2.2. Các thành phần tham gia cuộc họp: Giám đốc nhà hàng Bộ phận chuyên tổ chức tiệc Bếp trưởng Quản lý nhà hàng Bộ phận tiếp phẩm Bộ phận bar Bảo vệ 2.3. Các cuộc họp Cuộc họp thứ nhất: Thông báo kế hoạch tổ chức tiệc đón chào giáng sinh và năm mới. Cuộc họp thứ hai: Dự đoán số lượng khách, lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực Cuộc họp thứ ba: Báo cáo kết quả của quá trình chuẩn bị của các bộ phận để tiến hành bổ sung điều chỉnh. Cuộc họp thứ tư: Tiến hành sau khi tiệc diễn ra để nhận xét về quá trình và kết quả đạt được của các bộ phận THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 23 2.4. Mục đích cuộc họp Phân công nhiệm vụ và quy định phối kết hợp giữa các bộ phận Trên cơ sở phân công trách nhiệm, mỗi bộ phận lập kế hoạch hành động riêng cho bộ phận mình rồi ngồi lại với nhau để mổ xẻ, góp ý, thống nhất phương án tổ chức. Kiểm tra giám sát tiến độ thực hiện để kịp thời khắc phục. Trên cơ sở các phương án thống nhất trưởng các bộ phận họp toàn thể nhân viên để phân công nhiệm vụ chung của bộ phân mình 3.Giám sát công tác chuẩn bị Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách nhiệm trong từng mảng công việc giám sát việc tôt chức và kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch đặt ra. Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí phòng việc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, chuẩn bị sơ chế của bộ phận bếp… 4.Giám sát quá trình phục vụ tiệc Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qua trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có. Trong một không gian tiệc qúa rộng, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữa nhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện IV. ĐÁNH GIÁ VIỆC TỔ CHỨC TIỆC: Việc tổ chức tiệc không thể tránh được những sai sót, vì vậy sau khi kết thúc bữa tiệc nhà hàng mong muốn nhận được những đóng góp đáng quý từ khách và rút kinh THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 24 nghiệm cho những lần tổ chức sau. Với mục đích như vậy, nhà hàng thực hiện đánh giá việc tổ chức tiệc. 1.Đánh giá sự hài lòng của khách hàng Nhà hàng sử dụng phương pháp quan sát cá nhân, giao tiếp các nhân để nắm được những thông tin ở khách của chủ tiệc: + Đánh giá của khách về không gian: Bố trí bàn ghế, cách trang trí có phù hợp không. + Đánh giá về chương trình tiệc: Nghi lễ rườm rà hay không, MC có dẫn chương trình hay không. + Đánh giá về thực đơn: thức ăn có hợp với thời tiếc và có vừa miệng khách không. + Đánh giá về đội ngủ lao động: phục vụ bàn có nhiệt tình và vui vẻ không, thái độ của nhân viên thế nào khi khách sai bảo. 2.Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí Sau khi tổ chức tiệc phải đánh giá thực tế tiêu hao chi phí so với định mức Đặc biệt là đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực hiện thực đơn, tiêu hao lao động sống 3.Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc Số lượng khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của 1 thực khách , tổng doanh thu, doanh thu thuần. Lãi gộp, lãi trước thuế và thực lãi. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc: số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ… THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 25 4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh Trưởng các bộ phận sẽ giám sát và đánh giá hoạt động, thái độ làm việc của các nhân viên trong bộ phận mình. Để có chế độ xử phạt và khen thưởng chính xác V.TÍNH GIÁ VỐN, DANH THU, LỢI NHUẬN: 1.Giá vốn 1.1.Giá vốn món ăn ĐVT: 1000 đ Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá Thành tiền Gà Tây 20 kg 120 2400 Giò heo 10 kg 90 900 Thịt heo nạc 11 kg 100 1100 Sườn heo 16.5 kg 100 1650 Thịt bò 16.5 kg 170 2805 Tôm sú 10.5 kg 200 2100 Bột tôm 2 kg 40 80 Tôm đất 10.8 kg 90 972 Cá diêu hồng 15 kg 32 480 Cánh gà 10 kg 85 850 Cà rốt 10 kg 18 180 Hành tây 5 kg 26.5 132.5 THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 26 Trứng gà 20 quả 2 40 Đậu hà lan 5 hộp 50 250 Khoai tây 5 kg 25 125 Lơ xanh 5 kg 48 240 Xoài 8 kg 10 80 Dưa chuột 12 kg 8 96 Gạo tẻ 5 kg 13 65 Salad 5 kg 40 200 Giá đỗ 5.4 kg 25 135 Nấm đông cô 5.4 Kg 259 1398.6 Hộp ngô 10 hộp 32.5 325 Lạp xưởng 3 Kg 220 660 Bánh ngọt 20 Cái 150 3000 Kẹo 4 Kg 80 320 Chi phí khác 2000 Thức uống 6000 Tổng 28584.1 1.2.Chi phí liên quan Chi phí Tiền Lương cho nhân viên phục vụ bàn ( 1 bữa tiệc) 1.000.000/10 người Lương cho nhân viên đón tiếp 5 người 500.000 đ THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 27 Lương cho đồng ca nhí 12 em nhỏ: 1.200.000 đ Lương cho đầu bếp 5 người 10.000.000đ Chi phí cho đoàn vũ công 10 người 2.000.000đ Chi phí cho ca sĩ 3 người 900.000đ Chi phí cho ảo thuật gia diễn 20 phút 1.000.000đ Chi phí MC 400.000đ Chi phí ban nhạc 1.200.000đ Chi phí trang vật liệu trang trí hội trường: 5.000.000đ Chi phí hoa tươi + khăn giấy: 500.000đ Chi phí khác (thiệp giáng sinh, mũ 2.000.000 đ THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 28 ông già Noel, …): Tổng 25.700.0 1.3.Tổng giá vốn: 54,284,000 đồng 2.Doanh thu mục tiêu: 100,000,000 đồng 3.Lợi nhuận mục tiêu: 45,716,000 đồng VI.Chính sách phân phối: Nhà hàng sử dụng kênh phân phối giới thiệu chương trình tiệc và bán vé theo cả 2 hình thức: - Trực tiếp: ( chủ yếu nhắm vào đối tượng khách địa phương) tiếp cận với khách bằng các hoạt động giới thiệu( băngron, phát tờ rơi…), khách có nhu cầu mua vé trực tiếp tại nhà hàng hoặc liên hệ qua điện thoại, email để đặt vé - Gián tiếp( chủ yếu nhắm vào đối tượng khách du lịch quốc tế, nội địa): tiếp cận với khách thông qua các đại lí du lịch, các hãng lữ hành, nhờ các đại lí, hãng này giới thiệu chương trình tiệc của nhà hàng cho khách du lịch và đặt vé thông qua đại lí, hãng. VII.Chính sách cổ động 1.Quảng cáo: Quảng cáo thông qua tờ rơi, băng rôn, trên trang web của nhà hàng. 2.Khuyến mãi: THIT K TIC BUFFET Nhóm 4U Trang 29 Giá vé: 400.000 đồng/người lớn; 250.000 đồng/trẻ em( dưới 10 tuổi). Khách mua vé trước 3 ngày: 5 vé tặng 1 (vé thứ 11) Khách mua vé trước 1 ngày: giảm 5% khi mua 10 vé Ưu đãi dành riêng cho khách hàng có thẻ VIP: giảm 30% trên 1 vé Khách hàng khi tham gia buffet này sẽ được tặng 1 phiếu voucher tham gia tiệc đón năm mới vào ngày cuối năm.