Tiểu luận Thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

TIỂU LUẬN: Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Lời nói đầu Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phương pháp thủ công. Nhưng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao.  Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty: Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600 2. Khối lượng tiêu thụ a. Các loại bánh b. Các loại kẹo c. Mứt tết Tấn Tấn Tấn Tấn 1.400 350 800 250 1.580 400 880 250 1.750 450 950 350 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty: Hội đồng quản trị Phân xưởng Phòng tổ chức hành Phòng nghiệp vụ kinh Phòng kế Ban giám đốc Phân xưởn g Sản xuất bánh kem Phân xưởn g sản xuất bánh quy Phân xưởn g sản xuất kẹo Phân xưởn g sản xuất bao bì Tổ kinh doan h và bán hàng Tổ kỹ thu ật Tổ phụ c vụ nhà ăn Tổ bảo vệ Phần I Giới thiệu chung những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu….. Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp. 1. Bột mì: Thường sử dụng bột mì loại một, được dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của bánh. Yêu cầu của chất lượng bột mì: - W = 14% - Độ axit: 0,5% - Hàm lượng Gluten: 26  32% - Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg - Chất béo: 2  3% - Tinh bột: 68  75% - Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza ….. - Vitamin: B1 : 1,27  3,7 mg/kg B2: 0,27  0,61 mg/kg B5 : 12,5 18,5 mg/kg 2.Mật tinh bột ( mạch nha ): Là sản phẩm thu được thu được từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza. 3. Đường: Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza. Yêu cầu chất lượng của saccazoza: - W: 0,05  0,14% - Đường chuyển hoá 0,05% - Độ axit: 6 - Độ tinh khiết: 99,75% - Mầu sắc: 10 độ stame 4. Axit thực phẩm: Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trưng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự trương nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo. Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic …. a. Axit xitric: C6H8O7 Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt. - Nhiệt độ nóng chảy: 1530C - Lượng tro: 0,5% Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trưng cho từng loại: Cam, Chanh….. b. Axit tactic: C4H6O6 Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. - Nhiệt độ nóng chảy 1700C. - Độ tro: 0,5%. c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nước và cồn, có vị chua bình thường - Nhiệt độ nóng chảy :131 1500 C d. Axit lactic: C3H6O3 Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo. 5. Sữa: Thường dùng sữa bột có: - W= 57% - Độ axit: 220 Stame - Độ hoà tan: 85% - Chất béo: 2532% - Chất khoáng: 0,7% - Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có. 6. Chất béo: Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ được hương vị bền vững. a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon được lấy từ cùi dừa bằng phương pháp ép. Các chỉ tiêu hoá lý: - Nhiệt độ nóng chảy: 20280C - Chỉ số xà phòng: 192250 - Chỉ số I2: 510 - Nhiệt độ đông đặc: 19250C b. Bơ: Thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả năng cung cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E *Yêu cầu chất lượng bơ: - Chất béo: 83% - Protein: 11% - Đường lactoza: 0,5% - Chất khoáng: 0,2% - Nước: 12,5% - Nhiệt nóng chảy: 28300C - Nhiệt độ đông đặc: 15250C Ngoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: dầu hướng dương, dầu ca cao, dầu lạc….. Mỡ động vật, Macgarin….. 7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm. a. Chất thơm tự nhiên: Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật chưa tinh dầu bằng phương pháp triết: tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu….. b. Chất thơm nhân tạo: Gồm các loại chất thơm thu được bằng phương pháp hoá học phức tạp. - Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu: xirô mơ, nước cà phê. - Este nhân tạo: được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu gồm: + Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Có mùi lê + Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Có mùi táo + Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mùi dứa + Etylformat: HCOOC2H5: mùi rượu rum Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác: + Benraldehit: C6H5CHO: Mùi hạnh nhân + Xitran: C9H15OH: Mùi chanh + Andehit phân tử lớn: C16H33CHO: Mùi dâu - Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu. Liều lượng sử dụng thường: 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắng khó chịu. - Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhưng mạnh gấp 34 lần 8. Chất màu: Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta thường dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo. - Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh.,…. a. Màu thực phẩm tự nhiên:  Cariotin: là provitaminA (C40H56) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm.  Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây. b. Màu nhân tạo: - Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nước. - Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam. 9. Chất nhũ tương hoá - lexitin: Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tương, có khả năng làm cho cấu trúc nhũ tương trở nên bền vững. Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tương sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa hai hướng. 10. Chất làm nở: Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nướng,…trong sản xuất bánh kẹo. - NaHCO3: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nước và có độ tinh khiết cao. - (NH4)2CO3:tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH3,hoà tan trong nước. Phần II: Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây. I.Sơ đồ công nghệ: Đường +Nha +Nước Nồi khuấy Dầu ăn + Bơ Làm nguội Dầu chuối Quật Kẹo Pha cắt Cán Làm nguội Tạo hình Bảo quản Kẹo đầu đuôi Đóng gói II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột. Cho 6kg nha cùng 5kg đườngvà nước vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 5055oC (Mùa đông to 60650C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã được đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 1501550C, mùa hè nhiệt độ 1551650C. Trong quá trình đun khuấy liên tục. Khi hỗn hợp đã được đun xong đưa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 80900C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo được giữ ở nhiệt độ 450C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đưa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm. III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật: 1. Thông số công nghệ: - Đường 5kg - Nước 1kg - Nha 6kg - Dầu ăn 1 lạng - Bơ 2 lạng - Dầu chuối 2. Thông số kỹ thuật: - Nồi khuấy 1 nồi - Cánh khuấy - Máy làm nguội - Máy quật kẹo - Máy cán kẹo - Máy tạo hình - Máy đóng gói IV. Mục đích của từng công đoạn: 1.Khuấy trộn: Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đường muối. Đưa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80900C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đường và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80900C ta mới được đưa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi. 2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo. 3. Pha cắt: Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thước nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. 4. Lăn: Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thước yêu cầu. 5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo 6. Làm nguội kẹo: Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã được đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hút ẩm. 7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm. V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo: 1.Quá trình khuấy trộn: ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đường. Biểu hiện: + Đường trong sản phẩm kết tinh + Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đường trong kẹo. Khi độ bão hoà của đường trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đường saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản. Kết quả của sự hồi đường: + Làm mất đặc tính của kẹo + Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm giảm giá trị chất lượng và cảm quan của kẹo. 2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi. Khắc phục: Đưa thêm một lượng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu. Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ướt. Vì kẹo được cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nước nên kẹo dễ bị chảy. Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai) Sơ đồ công nghệ: Bơ đun chảy Dầu thực Nha Đường đun Thuốc nở, soda, muối Thuốc tạo Nồi đảo Bột mì Cán lần Để yên Cán lần Để yên Cán định Lò Phân Đóng Nhập Bột via Phế Trước khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra và vận hành thử các thiết bị như : Nồi khuấy trộn, máy cán ,cán định hình, lò nướng xem chúng hoạt động có tốt không nếu tốt thì mới tiến hành đánh bột. *Cách làm: Cân 3kg Bơ rồi cho vào nồi đun đến khi nóng chảy. Cân 14kg Đường đun với 3l nước trong :15 phút. Khi bơ và đường đã đạt chất lượng yêu cầu ta cho bơ, đường cung 3kg dầu thực vật, 3kg nha vào nồi đảo trộn và đổ tiếp 40kg bột mì vào. Cho cánh khuấy hoạt động đều trong 5 phút. Trong lúc đó ta hoà tan 1,2kg thuốc nở, 50kg muối ăn, 500g bột soda trong 1lit nước lạnh. Cho tiếp hỗn hợp vừa pha vào nồi đảo trộn tiếp tục cho cánh khuấy làm việc liên tục trong thời gian 10 phút. Thời gian kết thúc ta cho 30g bột dai đã được hoà tan trong 0,5lit nước sôi vào nồi cho cánh khuấy làm việc đều 10 phút. Bằng biện pháp cảm quang thấy hỗn hợp bột đã được dai và đan vào nhau thì tiến hành dừng cánh khuấy, chuyển bột sang hệ thống băng chuyền chạy với vận tốc 190 vòng/phút. Bột đi qua máy cán: lần 1 cán vừa, lần 2 cán mỏng, lần 3 cán định hình. Tiếp đó bột đi qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dưới. Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng hồ đo: Nhiệt độ chân từ 1701750C, Nhiệt mặt 1801850C, Nhiệt tổng 2002200C. Khi bánh qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín được. Sau đó bánh được đưa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được đưa về khay đựng. Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng. Bánh đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm. 3. Các thông số về công nghệ và thông số về thiết bị: 3.1 – Các thông số về công nghệ: Cho một mẻ nấu: - Bột mỳ: 40kg - Đường: 14kg - Nha: 3kg - Dầu ăn: 3kg - Bơ : 3kg - Nước: 4,5 lit - Soda: 500g - Bột nở: 1,2kg - Muối: 200g - Bột dai: 350g ở đây khối lượng bột mỳ, bơ, dầu ăn không đổi, còn các nguyên liệu khác thay đổi theo từng mẻ khác nhau cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. 3.2 – Các thông số về thiết bị: - Nồi đảo trộn: có 6 cánh khuấy thộc 1 trục - Một dây truyền gồm: 3 máy cán: lần 1 cán vừa lần 2 cán mỏng lần 3 cán định hình - Hệ thống lò nướng: + Gồm5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 4 thanh nhiệt trên và 3 thanh nhiệt dưới. +Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng hồ đo nhiệt: + t0 chân: 1701750C + t0 mặt:1801850C + t0 tổng: 2002200C - 2 bộ điều khiển tốc độ. - 1máy phun dầu. - Một máy là túi. Sơ đồ mặt bằng dây truyền sản xuất bánh quy bơ ( quy dai ) 4. Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn. 4.1- Công đoạn đảo trộn: 4.1.1- Mục đích: Có tác dụng đảo đều các nguyên liệu với nhau, tính chất hoá, lý học của khối bột giống nhau, chuẩn bị cho quá trình sau. 4.1.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục: Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của bánh. VD: +Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy . +Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt. - Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình ép. Nên khi đun đường ta phải nâng t0 từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t0 sôi thì dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu. - Bột bị kém dai có 2 nguyên nhân: + Pha thuốc tạo dai bằng nước lạnh: vì thuốc tạo dai chỉ hoạt động ở 60700C. Nên không gây ra phản ứng cho thuốc tạo dai.  Khắc phục: Bổ xung phần bánh đầu đuôi để cho hỗn hợp bột khô hơn rồi cho lượng nuớc sôi vừa đủ với bột vào tiếp đó đảo đều bột lên. + Sử dụng 1/3 lượng bột thì bột ít dai hơn. Đây là do bột đã bị khô và giảm t0 nên thuốc tạo dai không hoạt động, lượng bánh đầu đuôi nhiều.  Khắc phục: Hoà thuốc dai vào nước sôi cho vào bột rồi đảo đều lên. Ngoài ra trong quá trình đảo trộn ta phải lưu ý: + Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau. + Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dưới ít được đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không đều. 4.2- Công đoạn cán ép và tạo hình: 4.2.1- Mục đích: Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều 4.2.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục: Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã  Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn. Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu. Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô. + Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô bé lại. + Nếu bột có ít thuốc nở bánh sẽ bị ít nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô lớn hơn. - Thấy thường xuất hiện hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách kiểm tra khoảng cách lưới và bạt. Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô rơi xuống. - Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô và lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục. - Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì: + Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống được dưới khuôn. Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ vào. + Nếu nguyên liệu ít quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình. - Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến năng xuất. 4.3- Công đoạn nướng: 4.3.1- Mục đích: - Dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh - Nhiệt độ nướng 2002200C không cho vi khuẩn lạ xâm nhập. - Làm cho bánh thoát một lượng hơi nước có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu sau khi nướng. 4.3.2- Sự cố và cách khắc phục: - Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh - Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm - Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân - Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân - Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt - Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt 4.4- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: 4.4.1- Mục đích: Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ. Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng. 4.4.2- Các sự cố xảy ra: - Khối lượng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra cân trước khi đóng gói bao bì. - Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy. - Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy. - Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: + Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc. Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C. + Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng. Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng. + Tác nhân gây ra hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật. Khắc phục bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric….. *Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 8385% được tính bằng khối lượng bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100%. B. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở: đường xay nhỏ Dầu TV Nha Tinh dầu Trứng gà Bột nở, muối ăn, Bơ Nồi khuấy Nồi đảo Bột mì Nước Máy ép Khuôn định Lò nướng Phân loại Đóng gói Nhập kho Phế phẩm 2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành và kiểm tra các thiết bị như: nồi khuấy trộn, nồi đảo trộn, máy ép định hình, lò nướng. Nếu tất cả đều vận hành tốt ta tiến hành đánh bột. Cân chính xác 3kg dầu, 3kg nha, 3kg bơ, 3kg đường, 40ml tinh dầu (Tuỳ mỗi loại bánh ta cho từng loại tinh dầu khác nhau). Rồi đưa vào nồi khuấy trộn, bật cánh khuấy, điều chỉnh vận tốc cánh khuấy sao cho phù hợp. Khi hỗn hợp trong nồi đã đều ta đập vào đó 12 quả trứng gà, lúc này hỗn hợp trong nồi có màu trắng và rất xốp. Để cánh khuấy hoạt động khoảng 10 phút, ta bắt đầu cho tiếp thuốc nở, soda, muối ăn vào và cho cánh khuấy hoạt động 5 phút rồi dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển nguyên liệu sang nồi đảo trộn. Cân 40kg bột mì đưa vào nồi đảo trộn rồi bật cánh khuấy hoạt động 57 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào đó 13l nước vừa khuấy vừa kiểm tra nếu bột đã đạt yêu cầu thì dừng cánh khuấy, tắt máy, chuyển hỗn hợp bột sang phễu nạp liệu và bột được chuyển sang máy định hình. Tiếp đó bột đi qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dưới. Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng nhiệt độ: khoang 2 lò 2, nhiệt độ mặt 2100C, khoang 4 lò 2 nhiệt độ chân 1650C, khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C, khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C. Khi bánh qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín được. Sau đó bánh được đưa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được đưa về khay đựng. Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng. Bánh đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm. *Lưu ý:Bột chỉ cho phép đánh trong khoảng thời gian: 57 phútvì: - Nếu thời gian lâu quá bột sẽ bị dai,chắc. - nếu thời gian không đủ bột bở bánh bị vỡ nhiều. 3. Các thông số về công nghệ và thiết bị: 3.1. Các thông số về công nghệ: - bột mỳ:40 kg - Đường xay nhỏ:13 kg - Dầu thực vật:3kg - Bơ:3kg - Nha:3kg - Trứng gà:12 quả - Sôda:0.5kg - Muối ăn:200g - Thuốc nở:1.8kg - Tinh dầu:40cc 3.2.Các thông số về thiết bị: - 1 nồi khuấy trộn:1cánh khuấy nằm dọc. - 1nồi đảo trộn:1trục, 6cánh khuấy nằm ngang. - Hệ thống lò nướng: + Gồm 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dưới. + Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng nhiệt độ: Khoang 2 lò 2, nhiệt độ mặt 2100C.  Khoang 4 lò 2 nhiệt độ chân 1650C. Khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C. Khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C. +2 bộ điều khiển tốc độ. - 1 máy phun dầu. - Một máy là túi. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở 4.Mục đích,các sự cố xảy ra và cách khắc phục: 4.1.Công đoạn khuấy trộn: 4.1.1.Mục đích: Có tác dụng làm cho trứng bôngvà đảo đều các nguyên liệu hoà tan đều vào nhau tạo thành dạng bột sệt.Quá trình này làm cho bánh được xốp. 4.1.2.Các sự cố xảy ra và cách khắc phục: - Các nguyên liệu phải được cân đầy đủ nếu không sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bánhvà cả về mặt cảm quan. VD: + Nhiều bột nở sẽ làm bánh bị táp mặt. + Nhiều dầu thực vật sẽ làm bánh bị dính khuôn và mỏng. - Các nguyên liệu đưa vào thiết bị phải lần lượt vì mỗi loại ngyên liệu có tính chất lý, hoá học khác nhau. - Đảm bảo thồi gian khuấy chính xác nếu không bột nhào sẽ không đạt được yêu cầu về kỹ thuật làm ảnh hường đến chất lượng của sản phẩm. 4.2.Công đoạn đảo trộn. 4.2.1.Mục đích: Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần và theo yêu cầu vè chất lượng, kỹ thuật, cảm quan. 4.2.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục: - Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của bánh. VD: + Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy. + Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt. - Đun đường qua sôi làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình ép nên khi đun đường ta phải nâng t0 từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t0 sôi thì dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu. + Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau. + Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dưới ít được đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không đều. 4.3- Công đoạn ép tạo hình: 4.3.1- Mục đích: Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều 4.3.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục: Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã  Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn. Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu. Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô. + Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô bé lại. + Nếu bột có ít thuốc nở bánh sẽ bị ít nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô lớn hơn. - Thấy thường xuất hiện hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách kiểm tra khoảng cách lưới và bạt. Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô rơi xuống. - Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô và lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục. - Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì: + Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống được dưới khuôn. Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ vào. + Nếu nguyên liệu ít quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình. Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến năng xuất. 4.4- Công đoạn nướng: 4.4.1- Mục đích: - Dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh - Nhiệt độ nướng cao không cho vi khuẩn lạ xâm nhập. - Làm cho bánh thoát một lượng hơi nước có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu sau khi nướng. 4.4.2- Sự cố và cách khắc phục: - Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh - Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm - Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân - Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân - Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt - Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt 4.5- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: 4.5.1- Mục đích: Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ. Có tác dụng bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng. 4.5.2- Các sự cố xảy ra: Khối lượng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra can trước khi đóng gói bao bì. Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy. Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy. Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì: + Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như: ỉu, lên men rượu, mốc. Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C. + Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng. Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng. + Tác nhân gây ra hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật. Khắc phục bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric….. *Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 8385% được tính bằng khối lượng bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100%. C. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh vừng vòng. I.Quy trình công nghệ: Nồi khuấy Nồi đảo trộn Bột mỳ, bột nở,muối Vanil in ép Rắc vừng Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Bảo quản Phế phẩm Trứng + nước Đường II. Nguyên liệu: Như đã giới thiệu một số nguyên liệu chính và phụ trong sản xuất bánh kẹỏ phần I, trong sản xuất bánh vừng vòng các nguyên liệu cũng đòi hỏi phải có chất lượng tốt theo yêu cầu đã nêu ở trên.Nhưng ở bánh này có thêm một loại nguyên liệu khác đó là vừng trắng. Yêu cầu của vừng phải trắng, hạt phải mẩy,và đã được tách tạp chất. III. Thuyết minh quy trình công nghệ: Trước tiên ta phải kiểm tra và đốt lò tiếp đó vệ sinh khay dùng để bánh đã qua tạo hình. Tiếp đến ta quét dầu lên khay rồi vẩy bột mỳ lên>tiếp đóquét sơ qua lớp bột mỳ vừa vẩy Tiến hành nhào bột:Đập 12quả trứng gà và 1,5l nước ấm vào nồi khuấy trộn rồibật cánh khuấy tiếp đó cho 3,5 kg đường đã được xay mịn vào đánh trong thời gian 7 phút.Đưa hỗn hợp ra nồi đảo trộn đã có rắc sẵn Vanilin. Tiếp đó rắc từ từ 3,6 kg bột mỳ và 0,05 kg thuốc nở cùng muối vào đánh đều bột, bằng biện pháp cảm quanthấy bột hơi sền sệt là được( trong quá trình tạo bột có thể bổ xung thêm nước)> Trong quá trình bột nhào đã đạt yêu cầu ta đưa vào khâu tạo hình.Tạo hình xong đưa ra rắc vừng và tiếp tục đưa khay bánh vào lò nướng, nướng ở to:250300oc trong thời gian từ 1015 phút. Khi bánh chín và đạt yêu cầu ta đưa ra lầm nguội và phân loại bánh. Những bánh nào đạt yêu cầu ta đưa vào đóng gói và bảo quản. Còn bánh nào chưa đạt yêu cầuta đưa đóng gói và làm bánh loại 2. IV. Thông số về công nghệ và kỹ thuật: 1. Thông số về công nghệ: - Đường: 3,5 kg. - Bột mỳ:3,6 kg. - Vừng trắng:1,5 kg. - Bột nở: 0,05 kg - Bột muối: 0,05 kg. - Vanilin: 0,01 kg. - Trứng:12 quả. - Nước ấm: 1,5 L. - Bột mỳ vẩy khay (Có thể sử dụng bột sắn). - Dầu quét khay: 3L/ 1 mẻ. 2. Các thông số về kỹ thuật: - 1 nồi khuấy trộn. - 1 nồi đảo trộn. - 1 máy tạo hình: Máy tạo hình cho ta mẻ bánh được dịnh hình nhanh nhưng kém hiệu quả vì có niều bánh bị hỏng hình dáng. Vì thế xưởng vẫn sử dụng bằng phương pháp thủ công tạo hình dáng cho bánh bằng đui. - 2 lò nướngcó nhiệt độ:250300oC. - 1 máy là túi. V.Mục đích và sự cố xảy ra trong sản xuất bánh vừng vòng: 1. Khuấy trộn: - Nhằm hoà tan trứng nước và đường với nhau. - Tạo cho trứng bông: Giúp cho Bánh có độ xốp. - Đường phải nghiền nhỏ: đẻ tránh cho trong quá trình khuấy trộn và đảo trộn đường không tan được Bánh bị cháy. Trong quá trình này phải chú ý không để cho trứng quá bông trào ra ngoài. 2.Đảo trộn: Nhằm cho dịch nhũ tương và bột hoà đều vào nhau. Toàn khối bột có tính chất lý hoá học giống nhau. 3.Tạo hình: Tạo cho sản phẩm có hình dáng theo yêu cầu và mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm. 4.Nướng bánh: - Nhằm làm cho bành chín và đạt độ xồp yêu cầu. - Tạo cho bánh có mầu sắc và hương vị theo yêu cầu. - Chú ý trong khi nướng bánh phải dể ý nhiệt độ: + Nếu bánh bị cháy phải hạ nhiệt độ. + Nếu bánh bị sống phải tăng nhiệt độ. 5. Làm nguội: Mục đích để làm nguội. 6. Đóng gói:Tránh không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí và vi sinh vật lạ gây hại cho bánh. 7. Bảo quản: - Bánh phải được bảo quản ở vị trí khô dáo nếu không bánh sẽ bị ỉu và nhanh hỏngvì bánh được tạo ra từ nhỡng sản phẩm dễ hút ẩm:Đường, bột mỳ. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh kem xốp: Bánh xốp Kem Bột Nướ Bột Thuốc Mỡ động Bơ + Đường + Tinh dầu chuối + Tinh dầu sữa Nồi Kem thành Đảo Tạo Nướng Trá Tạo Đóng Bảo Phế Bột mì II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trước khi tiến hành làm ta phải kiểm tra xem các máy có vận hành tốt không, rồi vệ sinh thiết bị. 1. Kem: Cho đường và bơ vào thiết bị khuấy, khuấy khoảng 3 phút thì cho tinh dầu chuối và tinh dầu sữa vào. Để cho cánh khuấy hoạt động đều 1520 phút. Tắt máy khuấy, kem được tạo thành trắng, xốp và có mùi thơm đặc trưng. 2. Bánh xốp: Cho khoảng 10l nước vào thiết bị khuấy trộn, tiếp đó cho bột sắn, mỡ động vật, thuốc nở, để ho cánh khuấy hoạt động trong vòng 23 phút. Tiếp đó đổ bột mì vào. Khi thấy hỗn hợp bột đã đều vào nhau ở dạng lỏng thì ta đưa đi tạo hình bằng các khuôn của lò nướng và nướng nhờ hệ thống thiết bị nướng. Bánh nướng xong để nguội 5 phút rồi mang đi tráng kem, rồi tiến hành tạo hình thêm một lần nữa. Sau đó, kiểm tra số lượng và tiến hành đóng gói, hoàn thiện sản phẩm. III. Thông số về công nghệ và thiết bị: 1. Thông số về công nghệ: a. Bánh xốp: - Bột sắn: 3kg - Bột mì: 4,2kg - Mỡ động vật: 300g - Thuốc tả: 30g - Bột nở: 50g b. Kem: - bơ: 3kg - Đường: 4,4kg xay mịn - Tinh dầu chuối: 200cc - Bơ + dầu: 100cc - Sữa: 5060g 2. Thông số về thiết bị: - Nồi khuấy bột: 01 nồi - Nồi khuấy kem: 3 nồi - Lò nướng: 3 lò . Trong lò có các khuôn tạo hình. - Máy tráng kem - Máy tạo hình - Máy là túi. IV. Mục đích và một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất bánh xốp kem: 1. Sản xuất kem: trong quá trình sản xuất kem, nồi khuấy nhằm cho bơ, đường, tinh dầu chuối, tinh dầu sữa hoà lẫn tan vào nhau cho kem mịn có giá trị cảm quan và chất lượng cao. Lưu ý: Đường phải xay thật mịn nếu không kem sẽ có sạn do đường chưa tan hết. 2. Sản xuất bánh xốp: a. Quá trình khuấy trộn: Nhằm làm cho các nguyên liệu tan đều vào nhau và để chuẩn bị cho quá trình nướng. Lưu ý: Trong quá trình nhào bột không được nhào lâu vì bột sẽ bị dai làm bánh không xốp. b. tạo hình: Mục đích đẻ tạo ra những miếng bánh để ta phết kem vào giữa chúng. Trong quá trình tạo hình lưu ý thỉnh thoảng phải đảo dịch bột lên để cho đều. Trong quá trình nướng phải bôi dầu vào khuôn nếu không bánh sẽ bị dính khuôn làm vỡ bánh. Tráng kem:Để tạo ra cho bánh có giá trị dinh dưỡng cao và để tiếp tục cho quá trình sau. Tạo hình: Tạo ra cho bánh có hình dạng nhất định rồi đưa bánh vào đóng gói. Đóng gói: Tạo cho sản phẩm có hình dáng, mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bảo quản: Nhằm bảo quản bánh không bị ỉu và mất giá trị dinh dưỡng. Phần IV Phân xưởng sản xuất mứt tết ứt tết là một sản phẩm không thể thiếu trong mỗi gia đình mỗi dịp xuân về tết đến. Sản phẩm mứt tết của xưởng rất phong phú về cả mẫu mã lẫn hình thức, hộp bát giác và túi xách. Khối lượng của các hộp cũng rất phong phú, có các loại: 170g, 200g, 250g, 300g, 400g, 500g. Trong các gói mứt gồm có: - Loại 170g: mứt táo, mứt dừa, hạt sen, mứt cà rốt và mứt bí. - Loại 200g: mứt dừa, mứt táo, mứt cà rốt, hạt sen, mứt bí và mứt gừng. - Các loại còn lại: Mứt dừa, mứt táo, mứt cà rốt, hạt sen, mứt bí, mứt gừng, mứt quất. * Nguyên liệu: Mỗi loại nguyên liệu trong sản xuất mứt đều mang một tính chất, mùi vị đặc trưng riêng của từng loại. Nhưng yêu cầu chung của các loại về chất lượng phải: không ẩm mốc, mang màu sắc đặc trưng, không sử dụng sản phẩm bị nhuộm màu, sản phẩm phải nguyên hạt, quả. * Dây truyền sản xuất gồm: - 4 bàn cân mứt, mỗi bàn 5 người - 1 tổ làm nơ - 1 tổ vào gói và hoàn thiện sản phẩm mứt hộp vuông - 1 tổ vào gói và hoàn thiện sản phẩm mứt hộp bát giác - 1 tổ dập gim bấm hộp Mục lục Trang Lời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12 M A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22 D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25 Phần IV Giới thiệu chung về xưởng làm mứt tết 28 Lời cảm ơn 29