Tiểu luận Tìm hiểu menu nhà hàng Sen

GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 1 TIỂU LUẬN TÌM HIỂU MENU NHÀ HÀNG SEN GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 2 I. Món khai vị: (35K cho tất cả) 1. Gỏi nấm kim châm Nguyên liệu: - 200 g nấm kim châm - 200 g mực tươi - 200 g tôm thẻ - 1 trái ớt Đàt lạt màu đỏ - 1 cây cần tây - 1 củ cà rốt - 1 củ cải trắng - 1 miếng gừng (khoảng 20gr) - 2 trái chanh - 1 muỗng canh dấm - 2 muỗng canh dầu mè - Gia vị: Muối, đường, nước mắm ngon, hạt nêm, tỏi băm, ớt băm Cách chế biến: - Nấm kim châm cắt gốc, rửa sạch, chần qua nước sôi. - Mực rửa nước muối cho sạch mùi tanh, luộc chín vừa với một miếng gừng đập dập, vớt ra để nguội, cắt sợi xéo bảng lớn khoảng 0,5cm - Tôm rửa sạch, hấp chín, xẻ lưng lấy chỉ. - Cần tây, cà rốt, củ cải trắng, ớt Đà lạt gọt rửa sạch cắt sợi lớn hơn sợi bún. - Pha hỗn hợp dấm đường: Cho vào tô 1/2chén nước lọc, 4 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng canh dấm, 1/2muỗng càphê muối khuấy đều, tiếp đến cho cà rốt, cần tây, củ cải trắng, ớt đà lạt vào ngâm khoảng 30 phút cho thấm, sau đó vớt ra cho vào rổ để ráo. - Pha nước mắm chua ngọt trộn gỏi: Cho vào chén 2 muỗng canh nước lọc, 2muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 2 muỗng canh đường, ½ muỗng cà phê hạt nêm, 1muỗng cà phê tỏi băm, ớt băm nhiều ít tùy khẩu vị khuấy đều. - Cho vào tô nấm kim châm, tôm, mực, các nguyên liệu đã ngâm dấm đường, 1 muỗng canh gừng thái chỉ, 1muỗng canh nước mắm đã pha sẵn trộn đều, nêm nếm mặn lạt tùy khẩu vị, trình bày ra dĩa, dọn kèm bánh tráng nướng và chén nước mắm chua ngọt 2. Gỏi rau câu Nguyên liệu - 20g rau câu: ngâm nước cho nở 5 phút, vớt ra để ráo, trộn nước chanh đường, chút muối 10 phút, vắt ráo - 300 g ngó sen, cắt khúc 5 cm ngâm nước chanh cho trắng, ngâm dấm đường trước 2 giờ cho thấm, vắt ráo - 1 củ cà rốt; thái sợi nhuyễn, ngâm dấm đường trước 10 phút cho thấm, vắt ráo - 2 miếng mì căn: xé thành sợi - 1 miếng đậu hũ cắt mỏng chiên vàng, cắt sợi GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 3 - 200 g tôm chay mua ở siêu thị bán đồ chay, rửa sạch, trụng qua nước sôi - 1 cây boa-rô lấy phần trắng cắt ngang mỏng - 50 g củ kiệu, 1 phần cắt sợi, 1 phần băm nhuyễn - 50 g đậu phộng rang vàng giã bể hột - Rau thơm, chanh ớt - Gia vị: muối, đường, hạt nêm Knorr từ nấm và rong biển, nước tương, nước mắm chay Cách chế biến: - Cho ít dầu vào chảo, cho boa-rô vào phi cho vàng cho mì căn vào xào, nêm nước tương, muối đường, hạt nêm Knorr từ nấm và rong biển, dùng xạn đảo liên tục cho thấm, khi thấy mì căn săn lại là được. - Trộn gỏi: cho vào tô rau câu, ngó sen, cà rốt, mì căn, đậu hủ, tôm, củ kiệu, boa-rô phi vàng, rau thơm, đậu phộng, nước mắm trộn gỏi - Nước mắm trộn gỏi: 3 muỗng súp nước mắm chay, 3 muỗng súp đường, 3 muỗng súp nước cốt chanh, ớt, kiệu băm. - Cho gỏi vào đĩa, rắc đậu phộng và rau thơm trên mặt, trang trí bằng hoa ớt. 3. Gỏi gà bông sung chay Nguyên liệu: - 1 miếng gà chay, - 300g bông súng, - 50g cà rốt, - 50g hành tây, - 1 quả ớt sừng. - Dầu để chiên, ngò rí trang trí và bánh phồng tôm ăn kèm. - Hỗn hợp nước giấm: 1 chén giấm + 2 thìa súp đường. - Nước mắm chay trộn gỏi: 2 thìa súp đường + 2 thìa súp nước mắm chay + 1 thìa cà phê muối + 2 thìa cà phê ớt xay + 2 thìa súp nước cốt chanh, khuấy đều. Cách chế biến: - Bắc chảo, chiên gà chay trong dầu sôi ngập. Khi gà vàng, vớt ra để ráo dầu, thái lát mỏng vừa ăn - Bông súng tước sạch, cắt khúc. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi. Ngâm bông súng và cà rốt vào hỗn hợp giấm đường pha loãng, để trong 30 phút - Hành tây lột vỏ, thái lát mỏng. Ớt sừng bỏ hạt, thái sợi mảnh - Trộn đều các nguyên liệu với nước mắm gỏi, trang trí thêm ngò, bông ớt, ăn kèm bánh phồng tôm. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 4 4. Gỏi chay Nguyên liệu: - Mực tươi chay 200g. - Tôm chay 200g. - Cà rốt 1 củ. - Dưa leo 1 quả. - Xà lách 1 cây. - Bắp chuối 100g. - Thơm (dứa) 1/3 quả cỡ vừa. - Bánh phồng tôm ½ gói. - Sả 2 cây. - Nấm mèo, đậu phộng, hành tím, ngò gai, ngò ta: mỗi thứ một ít. - Nước mắm chay, dầu ăn, đường, muối, chanh giấm. Cách chế biến: - Luộc mực tươi chín, thái sợi. - Luộc tôm chín, chẻ lưng. - Thái sợi cà rốt, dưa leo, ướp sơ với chút muối, vắt chanh vào. - Bắp chuối, xà lách, rau thơm rửa sạch, ngâm nước. - Đậu phộng rang chín. - Ngâm nước mèo vào nước ấm, cắt bỏ đuôi, thái sợi. - Băm nhỏ ớt. - Chiên bánh phồng tôm. - Sắp xếp từng thành phần theo màu sắc, sao cho hài hòa, đẹp mắt trong đĩa tròn (hoặc bầu dục). - Pha nước mắm chay với ớt băm, chanh, giấm, đường vào sao cho vị chua cay ngọt hài hòa. - Khi ăn trộn đều các nguyên liệu với nước mắm pha. - Gỏi hải sản chay màu sắc hài hòa, mùi vị đặc biệt, thơm ngon. 5. Khoai môn chiên cốm: Nguyên liệu: - 2 củ khoai môn - 25 gr cốm khô - 2 tấm lá sen tươi - Dầu ăn Cách chế biến: - Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng hình tam giác cho đẹp mắt, độ dày vừa phải sau đó trùng qua nước sôi. Gắp khoai vừa trùng vào lá sen để ướp cho thơm. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 5 - Cốm khô đem rang giòn, vừa lửa tới khi phồng như con ong và thơm nhưng không được vàng quá. - Lăn đều miếng khoai đã được ướp thơm trên cốm rang để cốm phủ đều bề mặt rồi cho vào chảo dầu nóng tới vàng cốm là được. - Khi thưởng thức món ăn bạn sẽ thấy vị giòn tan của cốm, vị dẻo thơm của khoai và phảng phất hương sen. Món ăn này bạn có thể ăn kèm với tương ớt khi đang nóng thì sẽ rất tuyệt. 6. Khoai tây chiên: Chuẩn bị: - Chọn khoai tây củ tròn, lẳn có bề mặt da láng mịn. Gọt, rồi cắt lát mỏng dày tùy ý, sau đó ngâm trong nước lạnh đã pha muối khoảng 15 đến 20 phút (ngâm với nước đá lạnh càng tốt) để làm sạch mủ có trong khoai tây. Sau đó vớt để ráo. - Bột chiên giòn pha với nước lạnh, cho một ít bột nêm, bột hồi hoặc quế (nếu có). Quậy đều hỗn hợp trên cho tan, yêu cầu bột hơi sánh (không đặc quá cũng không lỏng quáá). Chất lượng của khoai tây chiên phụ thuộc rất nhiều vào việc pha bột. Chế biến: - Cho chảo lên bếp, để chảo nóng rồi cho dầu vào chảo, để dầu chín già, cho khoai tây vào chiên lần 1. Để lửa nhỏ, không được để cháy. Khoai vừa chín tới, vớt ra ngay, để ráo dầu, nhúng vào bột đã quậy sẵn. - Chiên lần 2: Để khoai tây chiên giòn lâu, sau khi chiên lần 1, vớt khoai ra, nhỏ vài giọt nước cốt chanh vào dầu trước khi chiên lần 2. Cho khoai tây đã nhúng vào bột chiên lần 2 cho đến lúc thấy bề mặt khoai có màu vàng ươm là được. Lưu ý nên để lửa nhỏ để khoai được chín từ bên trong. 7. Chả giò chay: Nguyên liệu: - khoai môn - 20 gram nấm mèo sợi - 1/2 cup đậu xanh cà - 1/2 muỗng cà phê muối - 1 xấp bánh tráng tàu - 2 củ carrot - 1 lọn bún tàu - 1 muỗng cafe tiêu - 1/3 muỗng cafe bột ngọt - 1 muỗng cafe đường GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 6 - 1 muỗng canh bột năng Cách làm: - Trộn khoai môn+ carrot + đậu xanh + bún tàu + nấm mèo + muối tiêu đường bột ngọt vào cho vừa ăn. Nhồi kỷ cho thật dẻo. - Trải bánh tráng ra dĩa cho nhân vào gói lạị Dùng bột năng thoa lên khúc cuối cùng của bánh tráng cho dính chả giò lại. - Chiên. Chả Gìo ăn cuốn rau, Chả gìo ăn với bún. 8. Cà tím hấp tương gừng Nguyên liệu: - 2 quả cà tím - 1 nhánh gừng nhỏ - 3 thìa súp nước tương - ½ thìa súp đường, ½ thìa cà phê ớt Thực hiện: - Cà tím bỏ cuống, cắt lát xéo vừa ăn, rửa sạch để ráo nước. Gừng gọt vỏ rửa sạch, đập giập, trộn đều với nước tương, đường, ớt băm. - Cho cà tím vào đĩa i-nox, đem hấp vừa chín tới, rưới hỗn hợp nước tương vào, đậy nắp hấp thêm 5 phút nữa. - Lấy ra dùng nóng với cơm rất ngon 9. Bánh khoai mỳ nướng: Nguyên liệu: - 300g khoai mì (sắn) - 100 g dừa nạo - 100 ml nước cốt dừa - 1 bát nước dừa gião - 4 thìa cà phê đường - 1 thìa cà phê vừng rang - 1 thìa cà phê bột năng. Cách chế biến: - 1. Gọt vỏ khoai mỳ, rửa sạch, hấp chín, tán nhuyễn. - Cho dừa nạo vào trộn, tiếp tục cho 2 thìa cà phê đường, trộn đều tay - 2. Nén khoai vào khuôn, cho vào lò nướng khoảng 5 phút GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 7 - 3. Đun sôi nước cốt dừa, nước gião, cho 2 thìa súp đường, từ từ cho bột năng vào tạo độ sánh. - Khi ăn, bày bánh ra đĩa, rưới nước cốt dừa lên, rắc vừng rang, dùng nóng hoặc lạnh đều ngon. 10. Chả tôm khoai môn 11. Sắc vị cuốn chay: Nguyên liệu: - Chả chay, 1/2 củ cà rốt, 1 quả dưa leo, bánh tráng, rau sống, nước tương, giá, hành lá, đậu phộng. Cách chế biến - Bắp bò thái mỏng để ra đĩa. - Chả chay cho vào lò nướng qua. Phi hành với dầu ăn, đậu phộng rang chín, sau đó rắc đầu phộng, quết hành phi lên miếng chả. - Cà rốt thái chỉ, dưa leo thái miếng mỏng, sau đó bóp với nước muối pha loãng. - Rau sống rửa sạch, giá cắt bỏ phần gốc, rửa sạch. - Dùng bánh tráng cuốn các loại thực phẩm trên, khi ăn chấm với nước tương rất ngon miệng. 12. Bánh tráng xúc gỏi ngó sen: Nguyên liệu: - Dưa leo (loại English cucumber thì ngon hơn, nếu hông dưa chuột cũng được) . - Cà rốt . - Ớt Đà Lạt loại chín đỏ . - Ngó sen (trong lọ thủy tinh, có bán ngoài chợ VN, có loại tươi thì càng tốt) - Jam noodle (có bán ở chợ Nhật hoặc chợ VN) . - Mì căn (nếu muốn ngon thì thay bằng “gà chay”, nếu sợ mang tiếng tơ tưởng thì khỏi hén) . - Đậu phộng hoặc hột điều rang bán sẵn . - Đậu hũ chiên . - Rau răm, ngò, rau thơm đủ loại .- Đường, ớt, chanh, muối, ngò, mè. - Bánh tráng nướng. Cách Làm: - Cà rốt, ớt đỏ Đà Lạt : Xắt nhỏ như cọng giá. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 8 - Dưa leo: Xẻ dọc làm 2, xắt mỏng vừa phải, bỏ vào thau vài muỗng đường và tí muối, đợi khoảng 5′ dưa leo xìu, vắt ráo để qua một bên. - Mì căn hoặc “gà chay” : xé nhỏ, chiên vàng. - Mè, đậu phộng hoặc hột điều đâm nhỏ. - Đậu hũ chiên: xắt nhỏ như cọng giá, ướp gia vị, xào sơ quạ - Jam noodle : Rửa sạch, trụng sơ qua nước sôị - Ngó sen : Bỏ cọng gìa, tước sợi, bỏ vô thau nước một tí dấm, tí muối, tí đường, tước tới đâu, thì ngâm tới đó . Ngâm khoảng 10 – 15′, vớt ra vắt cho ráọ - Rau răm, ngò, rau thơm đủ loại rửa sạch, xắt vừa phảị (2/3 trộn gỏi, 1 phần còn lại thì dùng để rắc lên mặt gỏi lúc dọn rạ) - Vắt chanh vô chén, cho tí đường, tí muối, tí natural MSG (nếu muốn) hòa cho tan, nếm cho vừa ăn , và bỏ tí ớt vào (nếu muốn ăn cay). Nhớ là chua chua ngọt ngọt hơi mẳn mẳn là được rồi. - Trộn chung các thứ trên lại và đổ chén chanh gia vị vào, trộn đều. - Cho gỏi vào dĩa, rãi đậu phộng/hột điều, và phần rau xắt còn lại lên trên. Dọn lên bàn chung với bánh tráng nướng dòn. II. Món chính 1. Súp nấm (50K/chén) Nguyên Liệu: - 50g nấm bào ngư - 25g nấm tuyết - 1 cây đậu hũ dinh dưỡng - 50g bắp non - một lá tàu hũ ky non. - 1,5 lít nước dùng - Gia vị : muối, đường, tiêu, ngò cắt nhỏ. Cách Làm: - Nấm hoạt tử cho ra rổ xả nước, xóc ráo. - Nấm tuyết ngâm nước nở mềm, rửa, vẩy ráo, bỏ gốc, xé nhỏ. - Nấm bào ngư cắt gốc rửa, vắt ráo, tai nấm xé sợi, chân nấm cắt hạt lựu. - Tàu hũ ky tươi rửa nước ấm, để ráo, cắt sợi nhỏ. - Đậu hũ dinh dưỡng bóc bỏ bao bì, cắt hạt lựu, cho vào rổ thưa, để ráo nước. - Bắp non rửa, bỏ cuống, cắt hạt lựu. - Nấu sôi nước dùng, cho bắp non + tai nấm và chân nấm bào ngư + nấm hoạt tử + nấm tuyết vào nấu sôi 5 phút , nêm muối + đường + chút bột ngọt cho vừa ăn , cho tiếp đậu hũ dinh dưỡng + tàu hũ ky tươi vào, để sôi trên lửa nhỏ 5 phút, nhấc xuống. - Múc súp vào tô, rắc tiêu + ngò cắt nhỏ, trang trí vài lá ngò, dọn dùng nóng. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 9 Công dụng: Nấm bào ngư có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm cholesterol máu, tăng cao năng lực tạo máu của tuỷ xương, phòng ngừa cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não, Bên cạnh đó, nấm tuyết còn được gọi là "thuốc trường sinh", có vị ngọt, tính bình, màu trắng như ngọc, đặc biệt tốt cho phổi, dạ dày và thận, khí huyết…Ngoài ra nấm tuyết còn chữa được ho, nóng ruột, tiêu hóa kém, táo bón, cơ thể suy nhược, cảm lạnh… Sự kết hợp của 2 loại nấm này sẽ mang đến cho thực khách không chỉ là cảm giác ngon miệng mà còn để tăng cường sức khỏe. 2. Đồ xào thập cẩm chay (40K/dĩa) Nguyên liệu: - Đậu hoà lan hay đậu que - Su hào hay su su cắt miếng mỏng , vừa ăn - Cà rốt xắt mỏng, vừa ăn - Nấm rơm hay nấm mèo hoặc nấm hương cắt làm 2 hoặc 3 - Cây boa-rô cắt khúc dài, cỡ một đốt ngón tay - Đâụ hũ chiên vàng, cắt mỏng - Gia vị : tiêu , bột ngọt , đường, muối, xì dầu. Cách làm: - Chảo nóng bỏ vào khoảng 1 muỗng canh dầu ăn sau đó bỏ su hào, đâụ hoà lan, cà rốt vào xào chung. - Khoảng 5 phút sau thấy su hào, đậu hoà lan, cà rốt đã hơi chín tái thì tiếp tục thêm ba-rô, nấm, và đâụ hũ chiên vàng vào xào chung. Nêm nếm muối, đường, bột ngọt, xì dầu vừa miệng. - Để đồ xào vào đĩa, rắc tiêu lên mặt, thêm vài cọng ngò lên mặt đồ xào trang trí. 3. Rau củ ngũ sắc xào hạt điều ( 45K/dĩa) Nguyên liệu: - Cải thìa: 300gr - Củ năng: 100gr - Cà-rốt: 100gr - Hạt điều rang: 50gr GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 10 - Đậu Hà Lan: 100gr - Bắp non ½ hộp - Nấm đông cô tươi - Gia vị gồm: dầu hào chay, nước tương, muối, đường, dầu ăn. Cách chế biến: - Sơ chế các nguyên liệu - Cải thìa rửa sạch, cắt đôi. - Củ năng chẻ đôi. - Cà-rốt cắt hình vuông to. - Nấm đông cô làm sạch cùi nấm. - Đậu Hà Lan làm sạch. - Luộc sơ các nguyên liệu, cải thìa luộc riêng. - Bắc chảo làm nóng, cho dầu vào. - Đưa các nguyên liệu đã luộc xào thơm, sau đó nêm nếm rồi lấy cải thìa trang trí xung quanh. - Rắc hạt điều lên mặt. 4. Ngồng cải sốt nấm Đông Cô (45K/dĩa) Nguyên liệu: - Đọt cải ngồng - 50g nấm đông cô khô - 1 miếng đậu hũ - Tàu hũ ky (phù trúc) - Tỏi, dầu hào, nước tương, hạt nêm. Cách làm: - Đọt cải ngồng rửa sạch, để ráo. - Tỏi băm nhỏ, chia làm 2 phần. - Nấm đông cô khô ngâm mềm, cắt sợi, đậu hũ cắt sợi. - Tàu hũ ky ngâm mềm, cắt khúc ngắn. - Làm nóng chảo, cho dầu ăn vào phi thơm tỏi rồi thêm nấm, đậu hũ, tàu hũ ky vào xào, trút ra đĩa. - Phi thơm chỗ tỏi còn lại, cho đọt cải vào xào, khi rau gần chín cho nấm, đậu hũ và tàu hũ ky vào xào chung. - Nêm dầu hào, nước tương và hạt nêm vừa ăn, trút ra đĩa và trang trí thôi! GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 11 5. Cải thìa sốt nấm Đông Cô (45K/dĩa) Nguyên liệu: - Cải thìa: 500g. - Nấm đông cô: 10 tai. - Dầu hào loại ngon. - Tỏi. - Dầu ăn. - Nước dùng : 1/2 chén. - Gia vị: Đường, hạt nêm, tiêu Cách thực hiện:  Chuẩn bị - Rửa cải thìa, chẻ đôi theo chiều dọc. - Nấm đông cô ngâm nở. - Tỏi băm nhỏ.  Chế biến - Trụng cải thìa qua nước sôi có pha 1/2 thìa cà phê muối cho chín, vớt ra, để ráo, sắp ra đĩa. - Nấm đông cô luộc chín, thái sợi, sắp ra đĩa cùng cải thìa. - Cho tỏi vào phi thơm với dầu, cho 1 thìa súp dầu hào và ½ chén nước dùng, nêm chút đường và hạt nêm cho vừa ăn, sốt nóng, tắt bếp.  Trình bày - Chan đều lên đĩa cải và nấm, rắc chút tiêu.. 6. Đậu hũ sốt bí đỏ kim châm (40K/dĩa) Nguyên liệu: - Đậu hũ non 1 hộp - 300gr bông cải xanh - 100gr nấm kim châm - 100gr bí đỏ - Gia vị: muối, đường, dầu ăn Cách chế biến: - Bí đỏ làm sạch, luộc mềm, dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn thành sốt. - Bông cải xanh cắt nhỏ, rửa sạch luộc chín để trang trí xung quanh. - Đậu hũ cắt thành miếng, luộc sơ, bắc chảo dầu, làm nóng, cho nấm kim châm đã làm sạch xào sơ. - Sau đó cho sốt bí đỏ vào nêm nếm rồi cho đậu hũ vào, xào chín, đổ ra đĩa. Tiếp theo trang trí bông cải xanh xung quanh, cho thật đẹp mắt. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 12 7. Mì U-dôn sốt bí ngô và rong biển (45K/dĩa) Không cần nhiều gia vị. Chỉ cần một chút thanh đạm. Món mỳ udon nấu với sốt bí ngô, là một dạng như thế. Sốt bí ngô ngòn ngọt dịu. Mì udon nấu vừa chín, không quá mềm. Món ăn còn có vị tỏi và vị mằn mặn của rong biển (loại để cuốn sushi). Nguyên liệu: - 150-200g mì udon khô (hoặc bún khô, mỳ shapghetti cũng ok) 2 nhánh tỏi, bóc vỏ, thái mỏng. 2 thìa canh dầu ăn. Khoảng 400g bí ngô (đã bỏ vỏ và hạt). Gia vị nêm. Một miếng rong biển để cuốn sushi Cách làm - Luộc mì udon đến khi vừa mềm và chín. Cho ra rổ, sả qua nước lạnh. - Luộc bí ngô đến khi chín mềm. Say nhuyễn với nước luộc bí. - Cho 1 thìa dầu ăn lên chảo nóng. Vẩy một chút gia vị lên tấm rong biển, rán hai mặt. Để nguội, dùng kéo cắt nhỏ nhí. - Cho tiếp 1 thìa dầu ăn vào chảo nóng, cho tỏi vào phi vàng. Bỏ tỏi ra để riêng. Cho bí ngô đã xay vào chảo, đun lửa vừa đến khi nóng. Gia giảm thêm nước cho sốt đỡ đặc. Nêm nếm gia vị vừa ăn. - Cho mì ra đĩa, rồi tới sốt. - Trang trí với rong biển cắt nhỏ và tỏi phi. 8. Mướp xào nấm rơm (40K/dĩa) Nguyên liệu: - 1 quả mướp hương - 100g nấm rơm búp - ½ quả ớt sừng, 1/3 củ cà rốt - 10g cần tây - 1 thìa súp hành tím băm - 1 thìa café hạt nêm - 2 thìa súp dầu hào GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 13 - 1/5 thìa café tiêu - Dầu ăn Thực hiện: - Mướp gọt vỏ, thái lát dầy khoảng 3cm. Nấm rơm gọt sạch gốc, ngâm nước muối khoảng 5 phút, bổ đôi. - Cà rốt thái lát mỏng. Ớt sừng thái sợi. Cần tây bỏ gốc, xắt khúc khoảng 3cm Phi thơm hành tím, cho mướp, nấm rơm và carot vào xào vừa chín, nêm hạt nêm,dầu hào vừa ăn, cho cần tây và tiêu vào đảo đều, tắt bếp. - Dọn ra đĩa, dùng nóng trong bữa cơm 9. Canh cải bẹ xanh (45K/tô) Nguyên liệu: - 2 pounds cải bẹ xanh - 10 cup nước lèo - 1 hộp nấm rơm - Gừng, muối, đường, bột ngọt Thực Hiện:  Chuẩn Bị: - Cải bẹ xanh rửa sạch để ráo, cắt nhỏ. - Nấm rơm rửa sạch để ráo. - Gừng gọt vỏ xắt sợi  Cách Làm: - Cho dầu vào nồi, xào nấm rơm với gia vị: muối, đường, bột ngọt cho thấm. - Đổ nước lèo vào, nấu sôi. Cho cải bẹ xanh vào. - Nêm nếm lại cho vừa ăn. Khi cải vừa mềm cho gừng vào rồi nhắc xuống. - Nấu lửa lớn để cải giữ được màu xanh. 10. Canh chua (55K/tô): Nguyên liệu: - 5 miếng đậu hủ non trắng - Nữa trái thơm - 2 trái cà chua vừa chin - 2 lát me chin - 200g giá, ớt, rau ôm, ngò tây - Bột ngọt, đường, muối - 200g nấm rơm Cách Làm: - Đậu hủ non: xẻ dọc ra làm tư, xong lấy mỗi miếng cắt ra làm đôi GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 14 - Thơm: xắt lát mỏng theo chiều của mắt thơm - Cà chua: Xắt theo chiều dọc của trái cà, xắt ra làm 8 miếng - Nấm rơm: rửa sạch sắt ra làm 3 - Nấu nước sôi độ 1 lít nước, cho me vào, me mềm, vớt ra, cho thơm, đậu hủ non, nấm rơm, sau đó cho cà chua và giá vào - Dầm me, chế vào nồi canh, nêm vừa chua là được. Nêm muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn. Nhắt xuống, cho các thứ rau ớt xắt nhỏ vào - Món canh này ăn kèm với bún rất ngon. 11. Canh khổ qua dồn (55K/tô) Nguyên liệu: - 4 Trái khổ qua nhỏ bằng nắm tay - 1 miếng đậu hũ trắng - 1 gói bún tàu nhỏ - vài tai nấm mèo (mộc nhĩ) - 1/2 củ hành tây - 1 muổng canh dầu ô liu - chút muối, tiêu, đường, bột nêm - vài cọng ngò, vài cọng hành lá dài Cách làm:  Chuẩn bị : - Khổ qua nạo bỏ hết hột, rửa sạch, luộc vừa chín tới (nếu qúy vị thích ăn đắng thì không cần luộc trước) - Đậu hũ rửa sạch, cho vào chén dùng nỉa dầm nát, xong cho vào túi vải vắt ráo nước - Hành tây gọt vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn - Bún tàu ngâm nước vừa mềm, vắt ráo nước, cắt ngắn khoảng 2 phân - Nấm mèo ngâm nước cho mềm, rửa sạch, thái chỉ - Ngò nhặt xong rửa sạch. Hành lá để cọng dài, rửa sạch.  Thực hiện : - Bắc chảo lên bếp để lửa trung bình. - Cho dầu ô-liu vào chảo, khử với hành tây cho thơm, xong cho nấm mèo và đậu hũ đã vắt ráo nước, cùng các gia vị muối, tiêu, đường, bột nêm vào xào cho thấm, khoảng 5 phút. - Bắc chảo ra khỏi bếp, cho bún tàu vào, trộn đều. - Sau đó dồn nhân này vào ruột khổ qua, dùng hành lá (hoặc dây nylon) cột quanh trái khổ qua cho khỏi bung ra. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 15 - Đặt nồi nước sôi, nêm muối, đường, bột nêm cho vừa ăn. Cho khổ qua vào nấu và với sạch bọt. - Hầm chừng 15 phút khi khổ qua chín nhừ thì tắt bếp. 12. Canh củ năng rong biển (70K/tô): Nguyên liệu - Củ năng: 200gr - Rong biển tím: 1 miếng - Bông cải xanh: 100gr - Đậu hủ nghệ (chọn loại đậu hủ non có lớp da màu vàng nghệ, hơi cứng): 2 miếng - Cà rốt loại ngon: 100gr - Gia vị: muối, hạt nêm từ nấm Cách làm - Cà rốt, củ năng gọt vỏ, rửa sạch, cắt khoanh, cho vào nồi nước nấu mềm - Rong biển ngâm, rửa sạch - Bông cải xanh rửa sạch, cắt vừa - Đậu hủ cắt hình vuông chần qua nước sôi, để ráo - Cho tiếp các thành phần: rong biển, bông cải, đậu hủ vào nồi nấu mềm - Nêm một ít muối và bột nêm từ nấm cho vừa khẩu vị. 13. Củ sen, hạt sen xào gừng (68K/dĩa) Nguyên liệu: - Củ sen, hạt sen tươi, củ đậu (không bắt buộc) - Ớt xanh và ớt đỏ loại ít cay (có thể thay bằng ớt ngọt), gừng, muối, dầu ăn… Cách làm: - Củ sen bỏ vỏ cắt thành lát mỏng, ngâm nhanh với nước pha chút muối hoặc cốt chanh để tránh bị thâm - Hạt sen tươi chỉ cần rửa qua với nước ấm - Củ đậu cắt thành miếng nhỏ - Ớt cắt thành từng miếng theo chiều ngang GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 16 - Gừng thái chỉ - Cho chảo lên bếp, 2 thìa dầu ăn, cho gừng vào đảo đến khi hơi vàng và dậy mùi thơm thì thả ớt vào, tiếp đến là hạt sen, củ sen - Nêm muối, một ít dầu mè cho vừa miệng rồi tắt bếp 14. Trứng cút rim từ khoai sọ (55K/dĩa) Nguyên liệu: - Khoai sọ (số lượng tùy thích nhưng nên chọn củ càng nhỏ càng tốt, cho giống với trứng chim cút) - Dầu ăn, hành lá, muối, xì dầu chay… Cách làm: - Khoai sọ cạo sạch vỏ, và tỉa lại một chút cho giống hình trứng cút - Hành lá cắt khúc nhỏ - Hành, tỏi khô băm nhỏ - Bắc chảo bếp, cho chút dầu ăn, sau đó thả từng miếng khoai vào rán vàng đều khắp mặt. Cứ thế rán lần lượt cho hết số khoai - Cho nồi khác lên bếp, 1 thìa nhỏ dầu ăn, phi thơm hành tỏi, thả khoai vào đảo đều tay. Nêm chút muối tinh và 2 thìa xì dầu, chút đường. Khi nước còn sền sệt, khoai sọ chuyển sang màu vàng nâu thì cho hành lá vào. Đảo đều tay một lần nữa rồi tắt bếp. 15. Cơm chiên bí đỏ (45K/dĩa) Nguyên liệu : GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 17 - 3 chén cơm trắng, nấu vừa ăn, không nhão, để nguội - 100 g ham chay đỏ, cắt hạt lựu - 100 g bí đỏ, hấp chín tán nhuyễn - 100 g đậu Hòa Lan, luộc chin - 1 trái bắp luộc chín, gỡ lấy hạt - 2 muỗng canh bo tan chảy - 2 muỗng canh dầu mè - 1 cây boa rô, bỏ lá cắt hạt lựu - 1 muỗng cà phê bột cà ri - 1 nhánh rau thơm rửa sạch bỏ gốc chỉ lấy lá - Gia vị: muối, đường, hạt tiêu, nước tương, hạt nêm 16. Bánh canh chay (40K/tô) Nguyên liệu: - 500g bột mì - 200g nấm rơm - 3 bìa đậu hũ chiên - 1 lá tàu hủ ky - 2 củ cà rốt - 2 củ su hào - 1/2 trái thơm - 1 nhánh boa-rô - 1 trái ớt sừng - 2 thìa súp dầu ăn - 2 thìa cà phê xì dầu - 1 thìa cà phê ớt màu - 2 thìa cà phê đường - 1/4 thìa cà phê tiêu - 4 thìa cà phê muối - 2 thìa cà phê bột ngọt GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 18 - Rau răm, ngò rí, chanh Thực hiện: - Bột rây ra khay, trộn với nước, nêm ít muối, nhồi đến khi bột không dính tay là được. Dùng chày cán mỏng, xắt thành sợi - Cà rốt, su hào, thơm gọt vỏ, cắt miếng nấu lấy nước dùng, lược bỏ xác. - Nấm ngâm nước muối, rửa sạch, cắt làm đôi. Ớt xắt lát, chanh xắt miếng. - Ngò rí xắt nhỏ. Boa-rô rửa sạch, xắt nhỏ. - Đậu hũ cắt miếng vừa ăn. Lá tàu hủ ky chiên vàng, bóp nhỏ. - Bắc chảo dầu nóng, phi thơm boa-rô, cho nấm, đậu hũ chiên và tàu hủ ky vào xào nhanh tay cùng với ít ớt màu, nêm nếm vừa ăn. Khi thấy các nguyên liệu đã thấm gia vị thì đổ nước dùng vào, để lửa vừa. - Nước dùng sôi thả từng sợi bánh canh vào, khuấy đều tay đến khi bánh canh nổi lên, nêm muối, đường, bột ngọt vào cho vừa ăn là được. Múc ra tô, rắc tiêu, ngò rí lên, dọn ăn kèm với chanh, ớt, nếu nhạt nêm ít nước tương vào rất ngon. - Cà rốt, su hào gọt sạch vỏ, rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ, nấu nước dùng. Phi thơm boa-rô, cho nấm, đậu hũ chiên và đậu hũ ky vào xào nhanh tay cùng ít ớt màu. Nhồi bột, dùng chày cán mỏng, xắt thành sợi, cho vào nồi nước sôi quậy đến khi chín. 17. Canh cá chay ( 57K/tô) Nguyên liệu: - Cà chua 500g - Đậu phụ 2 miếng - Sữa đậu nành 150 ml - Dứa 2 quả - Dọc mùng 3 cây - Rrong biển 1 lá - Bún vừa đủ - Muối, đường, dầu ăn Cách làm: GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 19 - Dọc mùng tước vỏ, thái khúc dài khoảng 5 cm, bóp muối, rửa sạch. - Cà chua cắt đôi, bóp hạt, thái nhỏ. Cho dầu vào chào xốt cà chua bóp đậu phụ, đảo kỹ, nêm thêm chút muối. - Dứa ngọt gọt sạch, thái miếng vừa ăn (mỏng), đun cùng sữa đậu nành cho nhừ, đổ hỗn hợp cà chua đậu phụ vào, nêm muối vừa ăn. - Thả dọc mùng, rong biển vào, chờ sôi lại, rắc thì là thái nhỏ, ăn kèm bún. 18. Bao bố đậu hũ chay (40K/dĩa) Nguyên liệu: - Đậu hũ cây trắng: 3 cây - nấm đông cô xắt hạt lựu: 10g - củ năn xắt hạt lựu: 20g - càrốt xắt hạt lựu: 20g - ham chay xắt hạt lựu: 50g - bắp cải xắt nhỏ: 20g - bông hẹ: 6 cọng - dầu hào chay: 20g - bột nêm chay: 5g - muối: 1 muỗng càphê - đường: 2 muỗng càphê - nước dùng chay: 100ml. Chế biến và trình bày: - Cắt cây đậu hũ làm đôi, chiên vàng, lấy muỗng múc phần ruột để tạo thành chiếc túi nhỏ. - Nấm, củ năn, càrốt, bắp cải, ham xào với phân nửa gia vị thành nhân, cho vào các chiếc túi, dùng cọng hẹ cột ngang. - Cho vào nồi hấp thêm 5 phút. - Lấy nước dùng cho chút bột bắp vào khuấy đều, nêm phân nửa gia vị còn lại là thành xốt rưới lên bao bố khi ăn. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 20 19. Nắng xuân ươm mầm (68K/dĩa) Nguyên liệu - Cơm để nguội - Cà rốt thái hạt lựu - Đậu Hà Lan - Khoai tây thái hạt lựu - Xúp lơ xanh thái nhỏ Cách làm - Rang săn cơm nêm gia vị vừa ăn. - Rang các loại rau củ trên vừa chín, nêm gia vị vừa ăn. - Đổ cơm đã rang vào đảo đều rồi xúc cơm ra đĩa ăn nóng 20. Hoa nở trong đầm bất tử (70K/tô) Nguyên liệu: - Cải thảo: 1 bắp nhỏ 500 gr - Một hộp đậu hũ non 100gr - Nấm đông cô: 8 cái - Gia vị: nước tương, muối, đường, dầu ăn Cách chế biến: - Đậu hũ thái thành miếng, bắc chảo dầu, chiên nóng khoảng 800, chiên vàng đều. - Cải thảo thái nhỏ, chia thành từng bắp. - Nấm đông cô ngâm nước lạnh 1 tiếng. - Lấy nấm và cải luộc sơ qua nước sôi, sau đó bỏ cùng đậu hũ vào thố, nêm nếm gia vị đã có, rồi cho nước sôi vào. - Xong đậy nắp lại, cho vào nồi, hấp khoảng 2 tiếng, vớt ra đĩa. III. Món tráng miệng (25K cho tất cả) 1. Chè kiểm GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 21 Kiểm là món chè thập cẩm nấu toàn bằng trái cây, củ quả…, xuất xứ miền Nam và được người dân đồng bằng sông Cửu Long ưa chuộng trong các ngày rằm khi ăn chay ở nhà hay ở chùa. Đây là loại chè dùng nguyên liệu tuỳ theo sở thích của người nấu. 2. Sữa hạt sen Giản dị mà tinh tế, nhẹ nhàng mà vấn vương; món sữa hạt sen cũng như chính loài hoa sen - cứ chinh phục lòng người một cách chân thành với những gì tinh khiết nhất. Nguyên liệu: - 200g hạt sen tươi - 1 bát con đường cát trắng - 2l nước. Cách chế biến: - Hạt sen tươi mua loại đã bóc vỏ và xuyên tâm, nên không phải gỡ bỏ tâm sen nữa. Đem rửa sạch. - Xay hạt sen làm 2 lần, mỗi lần 100g hạt sen. Cứ 100g hạt sen xay cùng 1 lit nước. - Lọc bỏ bã. Phần bã còn lại có thể dùng vài xô bóp kĩ cho ra nước. - Nước sen sau khi đã lọc bỏ xong bã khá đặc và thơm. - Cho nồi sữa sen lên bếp đun sôi với lửa vừa, khi đun nhớ khuấy đều để sen không bị dính xuống đáy nồi. Hòa tan cùng với đường cát trắng tùy theo khẩu vị của từng người. - Chờ cho sữa sen nguội bớt, đổ ra bình hoặc chai, cất vào tủ lạnh, sữa sen uống khi mát sẽ ngon hơn nhiều. Tuy nhiên vào những lúc ốm hay mệt mỏi nên dùng sữa sen nóng - ấm, vẫn ngon mà sẽ tốt cho sức khỏe. 3. Chè nhãn lồng hạt sen Nguyên liệu: - 700g nhãn lồng hoặc nhãn Thái. - 60g hạt sen khô hoặc tươi. - 100g đường (gia giảm theo khẩu vị). Cách chế biến: - Nhãn bóc vỏ. Dùng một con dao nhỏ, đầu nhọn, lách đầu nhọn vào phần đỉnh của quả nhãn và nhẹ nhàng tách hạt ra. Không để rách chỗ miệng này, nếu rách sẽ không cho hạt sen vào được. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 22 - Hạt sen rửa sạch, cho vào nồi nước, bắc lên bếp đun sôi trong vòng khoảng 20-30 phút, cho tới khi hạt sen chín. - Khi hạt sen nhừ rồi, đổ đường vào nồi, đun lửa nhỏ. Đợi hạt sen thấm đường, vớt hạt sen ra thố. Để nồi nước đường qua một bên - Nhét hạt sen vào trong quả nhãn. - Đun sôi lại nồi nước đường. Nước sôi thì đổ bát nhãn đã lồng hạt sen vào. Đun 2 phút. Bắc ra, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Ăn mát hoặc cho thêm vài viên đá nếu thích. Thành phẩm: Hạt sen nhừ, bùi. Nhãn giòn, không được nát. Nước ngọt nhẹ, có mùi sen.  4. Thạch rau câu: Nguyên liệu: - 25 g rau câu bột - 1.5 lít nước - 500g đường trắng - ½ hộp sữa đặc - 100ml nước cốt dừa - Nước cốt lá dứa - 2 thìa nước cà phê thật đậm - 2 ống vani - Khuôn đổ rau câu ( tùy ý chọn ) Cách chế biến: - Muốn làm được khuôn rau câu sơn thủy phải có từ 4 màu trở lên. Trong công thức này, chúng ta chọn 4 màu: trắng (nước cốt dừa), xanh (lá dứa), nâu (cà phê) và trắng trong (rau câu nguyên chất). - Cho rau câu vào nồi, đổ nước vào, khuấy tan, để khoảng 10 phút cho bột rau câu nở hết. Đặt lên bếp, khuấy trên lửa nhỏ đến khi sôi, cho đường vào, nấu sôi trở lại. - Chia rau câu làm 4 phần đều nhau, phần trong giữ lại trong nồi, 3 phần kia chia vào 3 cái nồi nhỏ, đặt lên bếp để lửa thật nhỏ, không cần sôi, mục đích chỉ giữ cho rau câu nóng, không đặc lại. - Pha mầu :  Cho màu xanh lá dứa vào nồi thứ nhất  Cho cà phê đậm vào nồi thứ nhì  Cho sữa + nước cốt dừa vào nồi thứ ba GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 23  Nồi còn lại giữ nguyên màu trong của rau câu  Khi đã hòa tan các màu ở trong nồi, nhấc xuống để hơi ấm (khoảng 50 độ C là được) - Đổ rau câu :  Múc một muỗng rau câu trong cho vào khuôn. Khi thấy lớp rau câu phía trên hơi se mặt (nhưng không đặc) thì bắt đầu đổ lớp vân thủy.  Lớp vân thủy : Múc một muỗng rau câu màu xanh đổ lên lớp trong, tiếp theo là múc một muỗng màu trắng đục đổ lên, rồi đến một lớp nâu cà phê . Các lớp rau câu này sẽ hơi loang vào nhau.  Lại đổ một lớp trong lên lớp vân thủy… Đổ tuần tự như thế cho đến hết.  Nếu rau câu đặc nhanh thì phải làm ấm trở lại, vì khi nguội, rau câu sẽ không quyện vào nhau mà tách thành từng mảng màu khác biệt.  Nếu đổ khéo, khi cắt ra, miếng rau câu trông rất đẹp.  Để vào tủ lạnh, có thể dùng được 1 tuần. - Các màu để dùng đều có thể tự làm.  Màu đỏ: củ dền, trái gấc  Màu cam: cà rốt  Màu vàng : trái thơm  Màu xanh lá cây : lá dứa 5. Bí mật tuổi trẻ Một loại thức uống pha trộn giữa nho, yaourt và mật ong rất giàu chất antioxidant, giúp làm chậm quy trình lão hóa của cơ thể. Hương vị ngọt hơi chua sẽ làm cho bạn phấn chấn và khỏe khoắn lạ thường. 6. Bình minh mới Hỗn hợp dâu, chuối, táo và yaourt làm dịu ngọt cho bạn cảm thấy nhẹ nhàng & sảng khoái. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 24 7. Cuộc sống nhiệm màu Sự kết hợp tuyệt vời giữa cam, sữa chua và mật ong giúp tăng cường khả năng đề kháng và thanh lọc các chất độc tố ra khỏi cơ thể. 8. Sức khỏe dồi dào Cam, táo và cà rốt sẽ nạp thêm năng lượng Vitamin C cho bạn để bắt đầu ngày mới 9. Yogurt trái cây Yogurt thường được biết tới với tên gọi sữa chua. Yogurt chứa nhiều loại men sống rất tốt cho hệ tiêu hóa và làn da của bạn. Thêm vài lát trái cây, sô-cô-la, hương vị của yogurt càng thêm đậm đà và độc đáo. GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 25 10. Bánh bao chay Nguyên liệu : - 450g bánh tráng - 300g cải trắng - 150g mì căn - 20g nấm hương - 70g cải be - 2 lát bánh mì - Vài lát cải bắp - 1 muỗng cafe gừng bằm nhỏ - 2 muỗng cafe nước tương - 1/3 muỗng cafe muối - 1/3 muỗng cafe đường - 1/2 muỗng cafe bột ngọt - 1 muỗng canh dầu mè - Nước xốt: 1/2 muỗng canh bột năng; 2 muỗng canh nước Cách làm : - Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, để cho ráo nước, băm nhỏ - Bánh mì bỏ vỏ, ngâm nước, vớt ra, để ráo nước, băm nhỏ GVHD:NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM 3 Page 26 - Cải be xắt mỏng, ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo, băm nhỏ - Trung mì căn vào nước sôi 5 phút, rửa lại bằng nước lạnh, để ráo, xắt nhỏ - Lá bắp cải trưng cho mềm, xếp vào chõ tre - Xào nấm, mì căn, và cải be với 2 muỗng canh dầu, cho gia vị, bánh mì và của cải trắng vào đảo đều, rót nước xốt vào, để nguội, dùng làm nhân. - Nhúng bánh tráng vào nước lạnh, gói nhân vào giữa và nặn thành hình bánh bao nhỏ, hấp trên lá bắp cải trong vòng 10 phút