Tiểu luận Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----™&˜---- TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau GVHD:Hồ Thị Mỹ Hương Thứ 4,Tiết:7-8, Phòng: B504 Nhóm:3 Niên khóa: 2016-2017 TP.HCM 2016 14-09-2015 Danh sách thành viên STT Họ Và Tên MSSV Phân công Mức độ đóng góp 1 Hứa Nhật Cường(NT) 2006140029 Tìm tài liệu, làm word 20% 2 Huỳnh Thị Huyền Trâm 2006140352 Tìm tài liệu, làm word 20% 3 Đoàn Thị Cẩm Tú 2006140378 Tìm tài liệu, làm word 20% 4 Nguyễn Thị Anh Thư 2006140431 Tìm tài liệu, làm Power point 20% 5 Lê Nữ Hà Mi 2006140181 Tìm tài liệu, làm Power point 20% MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm. Ngày này con người không chỉ dựa vào những đánh giá cảm quan thực phẩm để lựa chọn những sản phẩm chất lượng tốt mà giờ đây nó còn được áp dụng cả trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để giải quyết những vấn đề trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu, bao bì đóng gói ảnh hưởng như thế nào tới chất lượng sản phẩm, công nghệ mới được áp dụng có tạo ra chất lượng thực phẩm cao không? Đánh giá cảm quan thực phẩm phải tuân theo những nguyên tắc và sử dụng các phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm nhất định. Tuy nhiên bên cạnh đó thì Tuyến nước bọt trong khoang miệng mỗi con người chúng ta cũng đóng góp một phần nào đó trong việc đánh giá cảm quan các loại thực phẩm. Tuyến nước bọt tiết ra nước bọt làm mềm thực phẩm, thủy phân các tinh bột làm cho cơ thể dễ tiêu hóa, tạo ra các sản phẩm có độ ngọt làm cho chúng ta có cảm quan ngon hơn đối với thực phẩm khi chúng ta ăn hoặc uống. Để hiểu rõ hơn lợi ích mà tuyến nước bọt trong cơ thể chúng ta mang lại, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: “Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau”. Trong quá trình trình bày và nội dung không tránh khỏi những sai xót mong giáo viên bỏ qua và góp ý thêm cho nhóm chúng em hoàn thiện bài tốt hơn! Thành viên nhóm  TỔNG QUAN VỀ TUYẾN NƯỚC BỌT Khái niệm Tuyến nước bọt ở động vật có vú thuộc loại tuyến ngoại tiết, có ống tuyến và nang tuyến, vai trò là sản xuất nước bọt Nang tuyến: Các tế bào chế tiết hợp lại thành nang tuyến. Các nang tuyến sẽ đổ vào hệ thống ống tuyến. Có 3 loại nang tuyến nước bọt, đó là nang nhầy, nang nước, và nang hỗn hợp tùy thuộc vào loại tế bào chế tiết của nang. Mỗi nang gồm một hàng tế bào, xung quanh là màng đáy, và bên ngoài là tế bào cơ - biểu mô, có nhiệm vụ co bóp để đẩy nước bọt vào ống tuyến. Ống tuyến: Các ống tuyến nhỏ sẽ hợp lại để tạo thành ống gian tiểu thùy, rồi ống gian thùy, cuối cùng đổ vào ống chính và đổ vào miệng. Thành ống tuyến lớn sẽ giống với biểu mô niêm mạc miệng, biểu mô lát tầng không sừng hóa. Nước bọt có pH kiềm, sẽ nhanh chóng bất hoạt trong môi trường acid của dịch vị. Nước miếng hay còn gọi là nước dãi và nước bọt là chất tiết có dạng nhờn, trong, hay có bọt, tiết ra từ các tuyến nước bọt vào miệng với nhiều công dụng khác nhau, quan trọng nhất là giúp việc nhai và tiêu hoá thức ăn trước khi nuốt, đồng thời điều hòa độ acid trong miệng giữ cho răng bớt sâu mòn răng Phân loại: Có rất nhiều tuyến nước bọt, gồm các tuyến nước bọt chính và các tuyến nước bọt phụ. Các tuyến nước bọt chính bao gồm: - Tuyến mang tai: là tuyến lớn nhất, là tuyến nước bọt nhầy, ống tiết là ống Stenon, chạy ở mặt ngoài cơ cắn, đổ vào miệng ở mặt trong má tương ứng vị trí răng số 5 và số 6 hàm trên - Tuyến dưới hàm: là tuyến nước bọt hỗn hợp, ống tiết là ống Wharton - Tuyến dưới lưỡi: bao gồm rất nhiều tuyến nhỏ, là tuyến nước bọt hỗn hợp Mỗi ngày các tuyến nước bọt tiết ra khoảng 800 - 1.500ml nước bọt cả ngày lẫn đêm, tuy nhiên về ban đêm tuyến nước bọt tiết ra rất ít. Cơ chế hoạt động Tuyến nước bọt hoạt động nhờ sự cân bằng giữa hệ thần kinh giao cảm và hệ thần kinh phó giao cảm. Các sợi phó giao cảm đến tuyến nước bọt trong các dây thần kinh sọ. Tuyến mang tai nhận các sợi đi trong dây thiệt hầu (dây sọ IX) qua hạch tai, trong khi tuyến dưới hàm và dưới lưỡi nhận các sợi đi trong dây mặt (sọ VII) qua hạch dưới hàm. Phần giao cảm chi phối cho tuyến nước bọt xuất phát từ các đốt Cổ 1 đến Cổ 3, các sợi tiền hạch đến synap ở các hạch cổ trên, các sợi hậu hạch sẽ đi đến tuyến nước bọt. Kích thích hệ giao cảm và phó giao cảm đều làm tăng tiết nước bọt. Dùng atropin (chất ức chế phó giao cảm) sẽ gây giảm tiết nước bọt. Thành phần Thành phần chính của nước bọt gồm có chất nhầy, các men tiêu hoá như amylase, các chất muối khoáng như muối của Na, K, Ca. Ngoài ra nước bọt còn chứa các protein, các chất sát khuẩn, urê, bạch cầu. Dịch nhờn trong nước bọt gồm có mucopolysaccharide và glycoprotein Các chất kháng trùng: thiocyanate, hydrogen peroxide, và IgA tiết. Các loại enzyme: alpha-amylase, lysozyme , và lingual lipase  Nước miếng con người còn có chất acid phosphatases A và B, N-acetylmuramyl-L-alanine amidase, NAD(P)H dehydrogenase-quinone, lactoperoxidase, superoxide dismutase, glutathione transferase, aldehyde dehydrogenase - loại 3, glucose-6-phosphate isomerase, và kallikrein mô. Những chất này làm nước miếng có mùi hôi. Công dụng của nước bọt Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng làm mềm thực phẩm. Là dung dịch súc miệng hiệu quả: Nước bọt “cuốn trôi” những thực phẩm còn dư thừa trong miệng, giúp khoang miệng thông thoáng, sạch sẽ. Nếu không có nước bọt, thức ăn dư thừa khó tiêu hóa triệt để, từ đó sẽ tạo ra nhiều mảng bám, gây hôi miệng, sâu răng. Là chất bôi trơn quan trọng: Nước bọt chứa nhiều chất nhầy, có tác dụng “bôi trơn” thực phẩm, đẩy nhanh quá trình vận chuyển thức ăn tới dạ dày, đồng thời hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn giúp khoang miệng luôn mềm mại, không bị khô rát, khó chịu. Có tác dụng cầm máu: Nước bọt có thể giúp đông máu nhanh. Bởi vậy, khi khoang miệng bị tổn thương hay nhổ răng chảy máu, nước bọt sẽ nhanh chóng cầm máu, bít miệng vết thương hiệu quả. Tạo cảm giác ngon miệng: Nước bọt có thể pha loãng các vị đắng, cay, chua, ngọt tạo môi trường trung tính giúp chúng ta ăn ngon. Thức ăn nhờ vậy cũng được tiêu hóa nhanh hơn. Tác dụng chống vi khuẩn, nấm mốc: Thông qua các quá trình cơ lý khác nhau, các hợp chất hữu cơ và vô cơ trong nước bọt phát huy vai trò chống vi khuẩn, nấm mốc hiệu quả, giúp giảm nguy cơ mắc viêm lợi, sâu răng, viêm họng. Làm lành nhanh vết thương: Nước bọt chứa nhiều auxin, có tác dụng đẩy nhanh thời gian lành bệnh, miệng vết thương nhanh nhỏ lại và đóng vảy. Tác dụng tiêu hóa: nước bọt làm ướt và tan thức ăn, củng cố vị giác, thủy phân tinh bột. Tác dụng trong bài tiết: những chất ngoại lai đưa vào cơ thể có thể nhanh chóng tìm thấy ở nước bọt VAI TRÒ CỦA ENZYME AMYLASE NƯỚC BỌT (PTYALIN) Amylase được tìm thấy trong nước bọt và phân giải tinh bột thành maltose và dextrin. Dạng này của amylase cũng được gọi là ptyalin. Nó phân giải các phân tử tinh bột lớn không hòa tan thành tinh bột hòa tan (amylodextrin, erythrodextrin, achrodextrin), tạo ra các đoạn tinh bột nhỏ hơn và cuối cùng là maltose. Ptyalin hoạt động trên các mối liên kết α (1,4) glycosidic thẳng, nhưng hợp chất thủy phân đòi hỏi một loại enzym hoạt động trên các sản phẩm phân nhánh. Amylase nước bọt bị bất hoạt trong dạ dày bởi acid dạ dày. Trong dịch vị có pH 3,3, ptyalin bị bất hoạt hoàn toàn trong vòng 20 phút ở 37 °C. Ngược lại, 50% amylase hoạt động vẫn còn sau khi 150 phút tiếp xúc với dịch dạ dày ở pH 4,3. Cả tinh bột, chất nền cho ptyalin, và sản phẩm (chuỗi ngắn của glucose) có thể bảo vệ nó một phần chống lại sự bất hoạt của axit dạ dày. Ptyalin cho vào pH ở pH 3.0 sẽ bất hoạt hoàn toàn trong 120 phút, tuy nhiên, bổ sung tinh bột ở mức 0,1% sẽ có 10% các enzym còn hoạt động, và bổ sung tương tự tinh bột đến nồng độ 1,0% sẽ có khoảng 40% enzym hoạt động lại ở 120 phút. Điều kiện tối ưu cho ptyalin Tối ưu pH - 5,6-6,9 Nhiệt độ cơ thể người: 37 °C Sự hiện diện của một số anion và hoạt hóa: Chloride và bromide - hiệu quả nhất Iodide - ít hiệu quả hơn Sulfate và phosphate kém hiệu quả nhất. KẾT LUẬN Tuyến nước bọt là bộ phận tiết ra nước bọt trong khoang miệng. Thành phần chủ yếu của nước bọt là enzyme alpha amylase (còn gọi là ptyalin). Hơn thế nữa, vai trò của enzyme ptyalin không kém phần quan trọng đó là thủy phân tinh bột trong thức ăn, giúp cho quá trình tiêu hóa được thuận tiện hơn. Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan cũng không kém phần quan trọng đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nước bọt không những thấm ướt thức ăn, mà còn làm mền tinh bột trong các loại thực phẩm. Mà bản chất của nước bọt lại là enzyme ptyalin có chức năng thủy phân tinh bột tạo thành các loại đường maltose, glucose,.Chính vì thế chúng đã kích thích các giác quan của chúng ta, làm cho ta cảm nhận được các vị ngọt của đường và tạo cảm quan tốt hơn cho người thưởng thức về thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM [2].https://vi.wikipedia.org/wiki/Tuy%E1%BA%BFn_n%C6%B0%E1%BB%9Bc_b%E1%BB%8Dt