Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Tháng 10/2012 I. TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp. II. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU Thời gian: 12 tuần. III. NHÓM NGHIÊN CỨU 1. Trần Thị Tuyết Anh 4. Nguyễn Thị Pha Lin 2. Võ Minh Dương 5. Trần Thới Long. 3. Lý Khắc Huy Nhằm góp phần cải thiện đời sống cho người nông dân, tạo hướng đi mới và nâng cao giá trị cho cây bắp và sữa bò tươi. Vì vậy đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp” được nhóm chúng em tiến hành nhằm tìm ra tỉ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp, phương pháp bảo quản và các nguyên nhân ảnh hưởng làm thay đổi chất lượng sản phẩm sữa bổ sung bắp. IV. ĐẶT VẤN ĐỀ V. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp bằng enzyme alpha amylase và enzyme glucoseamylase đến chất lượng sữa bắp Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch bắp đã thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm sữa bắp. VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1. Nguyên liệu sữa tươi 6.1.1. Tổng quan về sữa tươi Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), sữa bò tươi là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối chất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò tươi người ta đã chế tác ra vô vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1. Nguyên liệu sữa tươi 6.1.1. Tổng quan về sữa tươi Các sản phẩm từ sữa bò tươi có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu hình thù và tính cảm vị đặc trưng mang phong vị của từng xứ sở quê hương; dạng hạt trong các sữa bột; dạng đặc mịn màng trong các sữa chua; dạng lỏng như trong các sữa cô đặc có đường. VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6.1. Nguyên liệu sữa tươi 6.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa tươi Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Thành phần của sữa bao gồm: Protein Lipit Gluxit Chất khoáng Vitamin. 6.2. Nguyên liệu bắp 6.2.1. Tổng quan về bắp VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Bắp (ngô) có nguồn gốc từ Mexico, được trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới là 1 trong 3 loại lương thực quan trọng cung cấp lương thực cho con người và gia súc Ngày nay, cây bắp được trồng ở tất cả các Châu lục, thích nghi với tất cả các loại hình sinh thái khí hậu từ ôn đới, cận nhiệt đới tới nhiệt đới. Hàng năm diện tích và sản lượng bắp không ngừng tăng lên, đặc biệt ở Nam Mỹ và Châu Phi. 6.2. Nguyên liệu bắp 6.2.2. Công dụng của bắp VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Bắp được sử dụng với ba mục đích chính như: làm lương thực cho người, thức ăn gia súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp. Các nước sử dụng bắp làm nguồn lương thực chính như: Bồ Đào Nha, Nam Phi, Brasil, Guatemala, Venezuela, Ấn Độ và Mexico. 6.2. Nguyên liệu bắp 6.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp VI. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Những bộ phận chính của hạt bắp có thành phần hóa học khác nhau bao gồm: vỏ hạt có lượng chất xơ thô cao vào khoảng 87% Phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao 87,6% và hàm lượng protein khoảng 8%, hàm lượng chất béo tương đối thấp 0,8%. Phôi có hàm lượng dầu thô cao, trung bình khoảng 33%. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1. Phương pháp thí nghiệm 7.1.1. Quy trình đề nghị Quy trình sản xuất sản phẩm sữa bổ sung bắp được đề nghị như sau: Xử lý VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1. Phương pháp thí nghiệm 7.1.2. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu bắp ban đầu có độ già chín thuần thục, hạt đều, to, vàng sáng đặc trưng của bắp, không bị sâu bệnh. Bắp sau khi mua về được xử lý (loại bỏ vỏ, râu bắp, tách hạt), đem hấp và xay nhuyễn. Tiếp theo là giai đoạn thủy phân, bổ sung nước và enzyme alpha amylase, enzyme glucoamylase với tỉ lệ thích hợp. Sau thời gian thủy phân ép loại bỏ bã rồi lọc để được dịch quả, không còn xác bắp và các tạp chất không cần thiết. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.1. Phương pháp thí nghiệm 7.1.2. Phương pháp lấy mẫu Sữa bò tươi sau khi vắt ra được bảo quản và vận chuyển nhanh đến phòng thí nghiệm ở nhiệt độ thấp. Sau khi về phòng thí nghiệm tiến hành xử lí nguyên liệu sữa (làm sạch, lọc) sau đó đánh giá chất lượng. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp bằng enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase đến chất lượng sữa bắp. 7.2.1.1. Mục đích Tìm ra thời gian và nhiệt độ thích hợp nhất để enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase thủy phân hoàn toàn tinh bột bắp. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1. Thí nghiệm 1: 7.2.1.2. Phương pháp thực hiện Nguyên liệu sau khi đã xử lý, hấp, thêm nước với tỉ lệ 1:1,25 và bổ sung enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase với nồng độ khác nhau theo dõi khả năng thủy phân tinh bột của enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase để giúp cho quá trình thu hồi dịch bắp cao nhất. Dịch sau khi thủy phân được phân tích lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1. Thí nghiệm 1: 7.2.1.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố Nhân tố A: nhiệt độ thủy phân của enzyme alpha amylase và enzyme glucoamylase với ba mức độ A1: 90oC và 65o A2: 80 oC và 75 oC A3: 70oC và 85oC Với 90oC, 80 oC và 70oC: nhiệt độ thủy phân của enzyme alpha amylase 65oC, 75 oC và 85oC: nhiệt độ thủy phân của enzyme glucoamylase VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1. Thí nghiệm 1: 7.2.1.3. Bố trí thí nghiệm Nhân tố B: nhân tố thời gian với ba mức độ B1: 0 phút ( không thủy phân) B2: 30 phút B3: 60 phút Tổng nghiệm thức là 3x3 = 9 Thí nghiệm được lặp lại ba lần. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: Xử lý Tách hạt Gia nhiệt ….. Bổ sung enzyme và thủy phân A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Chỉnh pH Bổ sung sữa đường VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.1. Thí nghiệm 1: 7.2.1.4. Chỉ tiêu theo dõi Hàm lượng đường sau khi thủy phân. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch bắp đã thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm sữa bắp. 7.2.2.1. Mục đích Tìm ra tỉ lệ phối chế dịch bắp với sữa tươi thích hợp nhất cho sản phẩm. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2. Thí nghiệm 2: 7.2.2.2. Phương pháp thực hiện Cách tiến hành tương tự như ở thí nghiệm 1. Sử dụng kết quả tối ưu tìm được ở thí nghiệm 1 làm cơ sở để tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp với sữa. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2. Thí nghiệm 2: 7.2.2.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn ngẫu nhiên với một nhân tố. Nhân tố C: tỉ lệ phối chế giữa dịch bắp sau khi thủy phân và sữa C1: 0:100 C2: 10:90 C3: 20:80 C4: 30:70 C5: 40:60 Tổng nghiệm thức: 5 x 1 = 5 Thí nghiệm được lặp lại ba lần Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: ...... Phối chế C1 C2 C3 C4 C5 ...... ...... Bảo quản VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.2. Thí nghiệm 2: 7.2.2.4. Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (TCVN - 2005). VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm sữa bổ sung bắp. 7.2.3.1. Mục đích Tìm ra nhiệt độ thích hợp nhất để đảm bảo an toàn được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3. Thí nghiệm 3: 7.2.3.2. Phương pháp thực hiện Cách tiến hành tương tự thí ngiệm 1 và 2 lấy kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 để thực hiện thí nghiệm 3. Ở thí nghiệm này thực hiện với hai chế độ xử lý nhiệt là thanh trùng ở 80oC trong 50 phút và tiệt trùng ở 121oC trong vòng 5 phút. VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3. Thí nghiệm 3: 7.2.3.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí cố định với hai chế độ xử lý nhiệt: + Thanh trùng ở nhiệt đô 800C trong 50 phút. + Tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong 5 phút.   Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện như hình sau: Bắp ngọt ...... Phối chế Sữa tươi ...... ...... Thanh trùng 800C, 50 phút Tiệt trùng 1210C, 5 phút ...... Bảo quản VII. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 7.2. Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 7.2.3. Thí nghiệm 3: 7.2.3.4. Chỉ tiêu theo dõi - Đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh vật - Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (TCVN - 2005). - Chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm: tổng vi sinh vật hiếu khí và coliform được phân tích bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và phương pháp MPN. VIII. CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.1. Địa điểm thí nghiệm Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng Hóa Công Nghệ Thực Phẩm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Khoa Học Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cửu Long. 8.3. Nguyên liệu Nguyên liệu chính: bắp được mua ở chợ Phú Quới, xã Phú Quới, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long. Chọn loại bắp đã chín thuần thục, hạt vàng sáng, không sâu bệnh Sữa bò tươi được mua tại thành phố Vĩnh Long VIII. CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.4. Hóa chất sử dụng - Enzyme α-amylase (China) - Enzyme glucoamylase (China) - C6H8O6 (Acid citric, China) - C4H6O6 (Acid tartaric, China) - NaOH (Sodium hydroxide, China) - CuSO4.5H2O (Copper (II). Sulfate pentahydrate, China) - Na2SO4 (Sodium sulfate anhydrous, China) - Pb(CH3COO)2 (Lead acetate, China) - Phenolphtalein. VIII. CÁC PHƯƠNG TIỆN CẦN CHO ĐỀ TÀI 8.5. Phụ gia thêm vào - Kali sorbate (C6H7KO2) - Đường saccharose. 8.6. Dụng cụ và thiết bị sử dụng Sử dụng các dụng cụ, thiết bị trong phòng thí nghiệm Hóa Công Nghệ Thực Phẩm bao gồm: máy xay nguyên liệu, chiết quang kế cầm tay, máy đo pH kế, máy đồng hóa, nồi tiệt trùng, cân điện tử, và một số dụng cụ phân tích khác trong phòng thí nghiệm. IX. KẾT QUẢ MONG ĐỢI Thí nghiệm 1: Làm tăng lượng nước ép, tăng khả năng chiết rút các chất, cải thiện hương vị và màu sắc. Giúp cho dịch lọc loãng hơn nên quá trình lọc sẽ diễn ra dễ dàng và sản phẩm sẽ ổn định hơn. Thí nghiệm 2: Tìm ra được tỉ lệ phối chế thích hợp nhất giữa dịch bắp và sữa làm cho sản phẩm có màu vàng nhạt và mùi thơm nhẹ của bắp, vị béo và ngọt thanh của sữa, không có vật thể lạ. IX. KẾT QUẢ MONG ĐỢI IX. KẾT QUẢ MONG ĐỢI Thí nghiệm 3: Tìm ra chế độ thanh trùng hay tiệt trùng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và khả năng bảo quan sản phẩm. Từ đó tìm ra chế độ xử lý nhiệt thích hợp để đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu. X. SẢN PHẨM GIAO NỘP Sản phẩm sữa bổ sung bắp. XI. DỰ TRÙ KINH PHÍ Đơn vị: VNĐ XI. DỰ TRÙ KINH PHÍ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đinh Thế Lộc và cộng sự (1997). Giáo trình Cây lương thực và cây màu tập II cây màu. 2. Vương Bảo Thy. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa ca cao. TRANG WEB ngày download 14/102012. TÀI LIỆU THAM KHẢO TRANG WEB  tu sua/gia tri dinh duong cua sua t1f0w48c737pc732a11645ht34.html#gsc.tab=0&gsc.q=Sua-va-cac-che-pham-tu-sua&gsc.page=1 ngày download 14/102012. ngày download 14/102012. ngày download 14/102012. ngày download 14/102012. ngày download 14/10/2012. CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY, CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI! KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG BẮP