Tìm hiểu công nghệ sản xuất Malt

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN VĨNH HƯNG NHÓM: 2 SVTH: Mã SV: Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491 Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811 Tp.HCM 13/9/2012 NỘI DUNG CHÍNH Khái quát về Malt Công nghệ sản xuất Malt Sơ đồ quy trình Thuyế minh quy trình III. Câu hỏi cuối bài Khái quát về Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô,…Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin,… Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Khái quát về Malt (tt) Công dụng của Malt Chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao. Làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, đường hóa trong sản xuất bánh kẹo mạch nha,… Công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp. Khái quát về Malt (tt) Các quá trình công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm. Bước 1 gồm: Ngâm đại mạch Ươm mầm đại mạch Bước 2 gồm: Sấy malt tươi Tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản II. Công nghệ sản xuất malt Sơ đồ quy trình sản xuất 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Ngâm đại mạch 2.1.1Mục đích Cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ môi trường ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển. Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như hạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu gãy vụn… 2.1.1 Mục đích Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt. 2.1.2 Các biến đổi Lượng nước tự do thẩm tích vào bên trong hạt làm thể tích, khối lượng hạt tăng lên và hạt mềm hơn và dễ thủy phân hơn. 2.1.3 Phương pháp ngâm Ngâm lỳ trong nước Ngâm hoán vị nước – không khí Ngâm trong dòng liên tục – không khí Ngâm bằng phương pháp phun nước Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt của nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại. Oxi trong nước ngâm: là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra năng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm. 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng(tt)  Thành phần hóa học và cấu trúc các thành phần đó có trong hạt: Thành phần hóa học của nước ngâm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc hút nước của hạt. Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ hòa tan các thành phần tanin hoặc chất đắng trong vỏ malt. 2.2 Ươm mầm Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh. 2.2.1 Mục đích Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động,. Tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác. Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân. 2.2.2 Những biến đổi + Biến đổi sinh lý + Biến đổi sinh hóa + Biến đổi hóa học + Biến đổi vật lý 2.2.3 Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thống enzyme. Thời gian ươm mầm: Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào nhiệt độ ươm mầm. Đồng thời phụ thuộc vào những đặc trưng kỷ thuật của giống đại mạch. 2.2.4 Phương pháp ươm mầm Ươm mầm không thông gió Ươm mầm thông gió trong catset Ươm mầm thông gió trong tang quay Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc “luống di động” 2.3 Sấy malt Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng. 2.3.1 Mục đích Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt. Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của hạt xuống 1.5-3.5%. Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của thành phẩm Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học sản phẩm 2.3.2 Các giai đoạn trong sấy Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ sấy sẽ tăng dần lên 45oC, hàm lượng nước trong hạt sẽ hạ dần về khoảng 30%. Giai đoạn sinh hóa: nhiệt độ tăng 45-70oC. Các biến đổi sinh lý bắt đầu dừng lại, các enzyme thủy phân vẫn tiếp tục hoạt động song yếu dần. Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần lên khoảng 75÷105oC. Hàm lượng nước trong malt sẽ giảm về tối thiểu, xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt. . 2.3.2 Các giai đoạn trong sấy 2.3.3 Các biến đổi Hàm lượng đường ngược giảm, hàm lượng đường saccharoza tăng Hàm lượng đạm formol giảm. Độ chua định phân ban đầu của malt tăng. Hàm lượng các chất thấp phân tử, dễ hòa tan tăng 2.4 Tách rễ Quá trình tách rễ được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng gọi là máy đập rễ. Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với trọng lượng của malt. 2.5 Bảo quản Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (≤200C), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi biến đổi chất lượng malt trong thời gian bảo quản. III. Câu hỏi cuối bài 1. Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt? 4 5 6 7 2. Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào yếu tố gì? Nhiệt độ B. Giống Độ ẩm III. Câu hỏi cuối bài 3. “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của giai đoạn: Ngâm Sấy Ươm mầm III. Câu hỏi cuối bài 4. Thời gian bảo quản malt tối đa là bao lâu? 2 năm 3 năm 4 năm 1 năm III. Câu hỏi cuối bài 5. Giai đoạn sinh hóa trong quá trình sấy malt được tiến hành ở khoảng nhiệt độ: 300C – 750C 350C – 850C 400C – 800C 450C – 700C III. Câu hỏi cuối bài Tài liệu tham khảo