Tìm hiểu những nét tương đồng và dị biệt trong các món ăn đặc trưng ngày Tết của dân tộc chủ thể các quốc gia Đông Nam Á

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM Khoa Đông Nam Á học Lớp DN07VH ----------˜™˜™---------- Môn học: Các dân tộc ở Đông Nam Á Giảng viên: Th.S Đặng Thị Quốc Anh Đào BÀI TIỂU LUẬN “Tìm hiểu những nét tương đồng và dị biệt trong các món ăn đặc trưng ngày Tết của dân tộc chủ thể các quốc gia Đông Nam Á.” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Loan MSSV: 50700026 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2010. LỜI MỞ ĐẦU Mỗi nền văn hóa đều có những giá trị và bản sắc riêng. Không thể so sánh nền văn hóa này với nền văn hóa khác. Nhưng khi xét về nguồn gốc, quá trình hình thành, ta sẽ dễ dàng nhận thấy những nét tương đồng, tồn tại song song với những nét dị biệt. Những bản sắc riêng biệt này thể hiện qua nhiều hình thức như những nghi lễ, tôn giáo, lễ hội, Tết, trang phục và ẩm thực…. Văn hoá Đông Nam Á được hình thành từ nền văn hoá bản địa, và sự ảnh hưởng của văn minh Ấn Độ, và Trung Hoa. Và cả văn minh phương Tây, từ thời thực dân phương Tây mở rộng thuộc địa. Tìm hiểu về ẩm thực của một nền văn hóa, một quốc gia là cách tiếp cận gần gũi, và thân thiện nhất với những nền văn hóa khác mình. Vì vậy, cùng với niềm đam mê tìm hiểu nền văn hóa, đặc biệt về ẩm thực, trong bài tiểu luận lần này, tôi mời các bạn cùng tìm hiểu một phần nào đó, về những điểm tương đổng và dị biệt trong các món ăn ngày Tết của dân tộc chủ thể của các quốc gia Đông Nam Á. Chương 1: Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của Campuchia, Myanmar, và Thái Lan. 1.1. Campuchia Campuchia, Lào, Thái Lan, Myanmar đều có Tết té nước. Nhưng ở mỗi quốc gia sẽ có những nghi lễ đặc trưng riêng. Người Campuchia gọi Tết té nước là Chol Chnam Thmay, và món ăn không thể thiếu trong ngày Tết này ở Campuchia là món cà ri. Trong ngày đầu năm mới, mỗi gia đình đều cử một người đem thức ăn lên chùa, nhờ các nhà sư dâng lên tổ tiên của họ, sau đó cả nhà cùng nhau quay quần thưởng thức món cà ri. Do ảnh hưởng của văn hóa Ấn Độ, từ rất lâu rồi, cà ri trở thành món ăn đặc trưng trong ngày Tết Chol Chnam Thmay. Món cà ri được những cư dân người Ấn mang đến Đông Nam Á từ rất lâu. Nhưng dần dần được nền văn hóa Đông Nam Á bản địa hóa, tuy vẫn mang những nét tương đồng, nhưng cũng có những nét riêng biệt. Cà ri có thể nói nôm na đó là một món hầm hơi kỹ, nước ít, hơi sệt. Hầu như các loại thực phẩm đều có thể làm cà ri, như cá, gà, cừu…Thịt được tẩm ướp những loại thảo mộc khô như đại hồi, tiểu hồi, quế, lá càri,ớt,… và những loại gia vị thông thường, nhưng phải được cân lượng theo một tỷ lệ nhất định để làm dậy mùi hương của món ăn, nhưng không mất đi mùi vị riêng của thực phẩm. Nước cốt dừa là một phần quan trọng tạo nên vị béo, ngọt rất riêng cho món càri. Những người từng hưởng thức qua, thường nói rằng cà ri có vị cay nồng, và béo gậy, đôi khi không được lòng thực khách. Nhưng cà ri ở Campuchia thì thường ít cay hơn, và có vị béo của nước dừa, trộn lẫn với vị ngọt đặc trưng của đường thốt nốt của Campuchia. Ngày Tết vui tươi, và một món ăn thì không thể là đáp ứng đủ nhu cầu mọi người. Bên cạnh chè thốt nốt, hủ tiếu Nam Vang, thì món Amok là một sự tinh túy của ẩm thực Campuchia, món ăn này mang những hương vị đặc trưng của đất nước chùa tháp. Món gà amok thường chỉ sử dụng ức gà để chế biến. Ức gà được ướp đủ các loại gia vị, như củ ngải bún, riềng, nghệ, hành tím, tỏi, sả băm nhuyễn, và đặc biệt là khượng. Khượng là một loại gia vị độc đáo chỉ có trong bếp của người Campuchia. Khượng được làm từ trái cây chúc, đây là một loại chanh rừng, có vỏ sần sùi, rất thơm. Chính gia vị này làm cho món ăn có hương vị độc đáo. Ức gà được ướp với khượng và những gia vị kể trên, sau đó đem nấu với cơm dừa non, nước dừa, và rau ngót. Món ăn được dọn lên trong quả dừa, tạo sự hứng thú cho thực khách khi thưởng thức món ăn thú vị này. Thịt gà đậm đà vị khượng, nước dùng béo ngọt với nước dừa, và những miếng dừa non dẻo ngọt. khi thưởng thức món ăn này thì thực khách phải thật chậm rãi, dùng từng miếng một mới thưởng thức được hết vị ngon của thực phẩm như tan dần trong miệng. Cá được dùng làm món cá amok thì được chế biến cầu kỳ hơn. Họ thường dùng phi lê cá lóc, cá trê là chủ yếu. Cách chế biến cầu kỳ ở chỗ, phải lấy khượng, mắm bò hốc, đường thốt nốt và trứng vịt trộn lại với nhau thành một hổn hợp thật đều, đem nấu cho sệt lại. Sau đó từng miếng phi lê cá sẽ được bọc lại bằng hỗn hợp này, thêm vào vài lá chùm ruột (hay lá rau ngót), dùng lá chuối gói tất cả lại, và đem hấp cho đến khi cá chín. Khi dọn lên bàn ăn và thưởng thức thì thực khách sẽ bị lôi cuốn vào món ăn cả bằng hương lẫn vị. Vị bùi bùi của cá và trứng vịt, vị béo thơm của nước dừa, chất thanh ngọt của đường thốt nốt, và vị chát nhẹ của lá chùm ruột sẽ làm giảm vị ngấy do quá béo của dừa, và cũng là điểm nhấn cho cả món ăn độc đáo này. Người thưởng thức đúng điệu sẽ thưởng thức một đĩa cá amok bốc khói với cơm nếp, nước tương, và không quên một chén rượu thốt nốt có hương gừng thơm ngọt. 1.2. Myanmar Ẩm thực Myanmar gắn liền với gạo, các món chiên, và gia vị đặc trưng làm từ cá hay tôm được bảo quản với ớt bột. Món ăn được ưa thích vào buổi sáng, và những dịp đặc biệt là Mohinga, đây là bún gạo ăn với súp cá. Ngoài ra trong dịp Tết, người ta còn có món Biryani. Ở giữa hai nền văn hóa Trung hoa và Ấn độ, ẩm thực Myanmar có những ảnh hưởng nhưng người Myanmar vẫn giữ được những nét độc đáo trong những món ăn truyền thống. Mohinga, một món ăn phổ biến và đặc sắc. Mohinga là một món ăn gồm nhiều thành phần được chế biến riêng lẻ, lúc dùng thì trộn nhiều loại lại vời nhau. Một món Mohinga phổ biến biến sẽ gồm: tỏi phi, các loại rau thơm thái nhỏ, nước mắm, cá được trộn nhuyễn, làm dẹp ra và chiên lên, trứng luộc, bột ớt rang, bún làm bằng gạo, chả đậu chiên, đậu chiên. Trộn tất cả lại là ta có ngay một món Mohinga ngon tuyệt. Tất cả những thực phẩm tuy được làm riêng từng phần nhưng có cách chế biến rất hòa hợp với nhau, nên khi trộn lẫn lại sẽ bổ sung cho nhau, tạo nên những hương vị tuyệt vời. Như vị béo của các thức chiên, của đậu, vị cay của ớt bột, và những mùi vị riêng của cá, rau thơm. Bên cạnh Mohinga, Biryani là một món ăn được dùng nhiều trong dịp Tết. Đây là một loại cơm trộn nhiều thứ với nhau. Món ăn này ảnh hưởng của người Ấn, và những người Muslim. Không chỉ phổ biến ở vùng Đông Nam Á, mà còn có ở Ả rập và một số nước phương Tây. Có rất nhiều loại Biryani, nhưng chủ yếu đều là cơm, và được trộn với nhiều loại thực phẩm như rau thơm, đậu, là bạc hà, gừng, hành, tỏi, các loại thịt như bò, gà, cừu, dê, cá và tôm. Có lẽ, những món ăn mà thành phần được nấu riêng lẻ, rồi sau đó trộn lại với nhau theo khẩu vị của từng người là rất phổ biến và dễ hòa nhập vào Myanmar nhất. Điếu này tạo nên một nét rất riêng cho ẩm thực Myanmar. 1.3. Thái Lan Ẩm thực Thái Lan chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Ấn Độ. Và mỗi vùng miền của Thái Lan điều có những nét độc đáo riêng. Với những món cà ri Thái. Cà ri Thái rất độc đáo, từ khi cà ri du nhập vào Thái Lan đã được bản địa hóa bằng tinh thần Thái Lan. Cà ri Thái có nhiều loại, được chế biến rất công phu, phù hợp với từng người, nhưng vẫn có nét tiêu biểu là cay nồng, và vị béo ngọt của nước dừa. Trong ngày Tết của Thái Lan Ngoài món cà ri Thái, thì món Larb Gai là một trong những món gỏi tiêu biểu cho món ăn Thái trong ngày Tết. Cách làm không khó, nhưng rất thú vị. Thịt gà luộc chín, băm nhuyễn, đậu đũa cắt ngắn, băm nhuyễn các loại gia vị: hành tím, hành lá, rau húng, lá chanh, và ớt hiểm. Giã thêm ớt, sau đó pha nước mắm với nước chanh, gia vị. Sau đó trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau. Món gỏi này khi hoàn tất có màu sắc độc đáo, màu đỏ của ớt, màu của thịt gà, của rau thơm, với hương vị chua chua, chút mặn và ngọt, đúng là những nét đặc biệt của gỏi. Chương 2: Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của Việt Nam và Lào. 2.1. Lào Lào là một dất nước có những con người với cách sống rất hiền hòa, lạc quan. Với triết lý sâu sắc của đạo Phật, hòa vào cách sống của người dân Lào. Tất cả tạo nên một con người và đất nước Lào rất riêng, bình dị, gần gũi. Người Lào ăn Tết té nước với những hoạt động lễ hội sôi nổi, những nghi thức cầu nguyện ở chùa. Nhưng cũng như trong tất cả các ngày Tết của những dân tộc, thì món ăn là một phần quan trọng. Món ăn đặc trưng ngày tết của lào nổi tiếng với món Lạp. Lạp trong tiếng Lào có nghĩa là may mắn. Và người Lào ăn món Lạp với mong muốn một năm mới phúc lộc dồi dào, may mắn thật nhiều. Lạp có thể được làm từ nhiều loại thực phẩm như gà, bò, cá, heo… Chẳng hạn như Lạp thịt heo sẽ gồm thịt nạc, gan, tim heo băm nhỏ, trộn vào các loại rau thơm, ớt cay thái nhỏ, và thái sợi, cùng một số gia vị thông dụng, nước cốt chanh và gia vị truyền thống không thể thiếu là thính nếp rang. Người Lào thường dùng Lạp với xôi nếp được nấu bằng chõ đặc trưng của người Lào.Người dân Lào hiền hòa, thường rất chăm chút cho món ăn này, vì họ tin rằng nếu làm kh6ng ngon thì cả năm sẽ không may mắn. 2.2. Việt Nam Có thể chia ẩm thực Việt Nam thành ẩm thực của ba vùng miền. Mỗi vùng miền đều có những nét độc đáo riêng, miền Bắc với những món bánh có thể để ăn dài ngày, những món muối dưa chua. Còn ẩm thực miền Trung Việt Nam lại được biết đến với những món mắm mặn và cay nồng. Còn ẩm thực miền Nam với những món mắm được chao bằng đường thốt nốt do có cộng đồng người Khomer cùng sinh sống. Nhưng vào ngày Tết thì mỗi miền đều có những món ăn đặc trưng riêng, tùy theo đặc điểm từng vùng. Miền Bắc vào ngày Tết không thể thiếu món bánh chưng. Sự ra đời của món bánh này gắn liền với truyền thuyết về chàng Lang Liêu đã lấy gạo, thức ăn nuôi sống con người làm ra món bánh hình vuông và hình tròn tượng trưng cho Trời và Đất, nhân ở giữa tượng trưng cho cho cha mẹ sinh thành. Chàng Lang Liêu được nối ngôi vua Hùng, và ý nghĩa nhân sinh của câu chuyện, cùng với những nguyên liệu làm ra bánh chưng thấm đậm sự tinh tế và tâm hồn Việt. Nguyên liệu làm bánh thường là nếp, thịt mỡ. Lá dùng để gói bánh là lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Gạo nếp nguyên liệu chính các món bánh được chọn lựa kỹ càng từ những loại nếp ngon thượng hạng hạt to, đều, dẻo, vừa mới thu hoạch. Đậu xanh hạt tròn, lòng vàng, nguyên hạt, thì nhân bánh mới ngon và đẹp mắt. Thịt heo nên chọn thịt ba rọi, mỡ hơi nhiều. Và đặc biệt là chỉ dùng muối để làm gia vị ướp, không dùng nước mắm để chống cho bánh bị ôi thiu. Bánh được cả nhà quây quần lại cùng nhau gói trong những ngày giáp Tết, không khí nô nức tươi vui, tinh thần gia đình và tính công đồng cao. Bánh sau khi gói sẽ đem luộc trong thời gian dài, thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm râm, bánh mới ngon. Khi bánh chín phải để nguội một chút ăn mới ngon. Mở lớp lá dong ra thì hạt nếp phải mềm nhừ, vị thơm bùi, béo của đậu xanh, và thịt chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị độc đáo, thể hiện được cách sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta. Miền trung vào ngày Tết có rất nhiều món nhưng phổ biến là chả bò. Có thể gọi đây là món ăn cho ngày Tết bận rộn, khi có khách chỉ cần lấy giò chả treo sẵn nơi góc bếp xuống, cắt miếng vừa ăn, xếp ra đĩa cùng với dưa món. Miếng giò bò có hương vị riêng, mùi thơm của lá chuối, và vị nước mắm thật ngon hòa quyện trong miếng chả. Chả bò, được làm từ thịt bò loại ngon, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn, ướp gia vị, và phải chọn loại nước mắm ngon và thơm. Bên ngoài của chả bò có màu hơi sậm, còn khi cắt ra có màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng, đặc biệt là vị cay và mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng chả bò. Vào ngày tết ở miền Nam Việt Nam có một nét đặc trưng là nồi thịt kho trứng vịt, hay còn gọi là thịt kho tàu, là món không thể thiếu trong ba ngày Tết ở gia đình Nam Bộ. Món thịt kho được chế biến công phu với cách ướp gia vị, và thời gian nấu để làm ra món thịt đậm đà, mềm béo hòa quyện vào nhau cùng với vị ngọt bùi của trứng. thịt heo để kho phải là thịt heo loại ngon, thịt săn chắc, không quá nhiều mỡ, ướp thịt với muối tiêu, đường nước mắm, tỏi băm nhuyễn. Bí quyết tạo ra món thịt thơm ngon, màu hổ phách đặc trưng không quá đậm, cũng không quá nhạt là hầm thịt với nước dừa, và không dùng nước màu. Nước dừa nấu sôi, cho thịt đã ướp vào, vớt hết xát tỏi, để lửa liu riu khoảng 3, 4 tiếng cho thịt mềm và ngấm gia vị, sau đó cho trứng đã luộc và được xâm vài lỗ bằng tăm nhỏ để gia vị thấm vào trứng. Nghệ thuật nấu món này là thịt ngấm gia vị, mềm nhưng không nát, mỡ tan đều trong miệng, vị béo lan tỏa. Có khi ăn cùng với dưa món và cơm, hay cuốn với bánh tráng mỏng, thật đúng là hương vị ngày Tết Việt Nam. Chương 3: Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của Các nước Đông Nam Á hải đảo ( Malaysia, Singapore, Indonesia). 3.1. Malaysia Ẩm thực Malaysia rất phong phú và đa dạng. Và ảnh hưởng vào nhiều đất nước lân cận, như Singapore, nơi có cộng đồng người Malysia sinh sống khá lâu đời. Món bánh đặc trưng của Malaysia là Ketupat. Món bánh này ta có thể nhìn thấy ở tất cả mọi nơi ở Indonesia. Đây là loại bánh làm từ gạo nếp hay gạo tẻ. Cách làm món bánh này không khó lắm, nhưng công phu ở cách gói bánh. Những hạt gạo được vo sạch và gói trong lá dừa, hay lá cọ, sau đó đun sôi để làm chín bánh. Ketupat có rất nhiều loại nhưng phổ biến với hai loại là Nasi Ketupat được làm từ gạo tẻ, và được bao trong lá dừa thành hình vuông. Loại thứ hai là Ketupat pulut, được làm từ gạo nếp, và được bao trong lá cọ licuala thành hình tam giác. Ketupat được xem như là loại bánh gạo tiện lợi, có thể được thấy bán ở rất nhiều nơi, và ăn được vào nhiều bữa. có thể ăn giữa bữa, ăn chống đói ban đêm. Chiếc bánh gạo có thể để được rất lâu mà vẫn giữ được nguyên vị thơm ngon. Ketupat thường được ăn với rendang (một loại cà ri thịt bò khô), hay là được phục vụ như một thứ cơm ăn kèm với những món khác. Món ăn đặc trưng có thể nhìn thấy ở mọi nơi nữa là Nasi Lemak. Cách chế biến cũng rất đơn giản. Ta dùng gạo nấu với nước dừa, ăn cùng với dưa leo, đậu phông rang, cá khô, thịt nai khô, tương ớt, cũng có thể thêm thịt gà, thịt bò, hải sản, hay cà ri cừu. Khi thưởng thức ta sẽ dễ dàng nhận ra vị béo gậy của dừa kết hợp với hương vị cà ri, và sự đa dạng của biết bao nguyên liệu. Nasi lemak theo truyền thống được gói trong lá chuối. Ngoài Nasi lemak, khi nhắc đến ẩm thực Malaysia, ta không thể bỏ qua là Otak- Otak. Món ăn này được làm từ cá thu quết nhuyễn, trộn với một số gia vị như ớt, gừng, nghệ, chanh và nước cốt dừa. hỗn hợp này được gói trong lá chuối, sau đó được đem hấp hoặc nướng. Thưởng thức món Otak- Otak cũng là một nghệ thuật. khi từ từ mở lớp lá chuối ra, bạn sẽ cảm nhận được vị vàng ươm của món ăn, cho một miếng vào miệng, bạn sẽ cảm nah65n được hương vị tuyệt hảo, của miếng cá cay cay của ớt, một chút béo của nước dừa, với hương thơm từ gừng và nghệ. Tết cả hòa quyện vào nhau tạo thành một món ăn rất tinh tế của người Malaysia. 3.2. Indonesia, Singapore Những món ăn này lan rộng ra nhiều đất nước lân cận như Indonesia, và Singapore, Philippines. Chẳng hạn như, Ketupat ở Philippines được dùng như món ăn nhanh tiện lợi. Còn trong lễ hội Idul Fitri ở Indonesia, thì nó được dùng với cà ri và nước tương đặc trưng. Và ở Indonesia, Ketupat đôi khi được luộc chung với nước cốt dừa, và một số gia vị để tăng hương vị cho món ăn. Còn món Nasi lemak, sang Indonesia thì thành Nasi Tumpeng. Món này cũng có nền tảng là Nasi Lemak. Nhưng Nasi Tumpeng được nấu với nước cốt, nhưng trải qua các giai đoạn nhuộm màu, như màu xanh từ lá dứa, và màu vàng từ củ nghệ. Trong lúc nấu thì thêm vào các loại rau mùi, cỏ chanh… làm dậy hương vị nồng nàn của cơm. Khi dọn ra thường có lá dứa lót phía dưới làm tăng mùi thơm. Cơm thì được được dọn ra hình tháp cơm, với hai màu xanh, vàng xen kẽ nhau.Gợi liên tưởng đến mái nhà truyền thống Indonesia, có hình chóp và tháp rất đặc trưng. THAY LỜI KẾT Các quốc gia Đông Nam Á thống nhất trong đa dạng thể hiện trong nhiều mặt về trang phục, nhà ở, và cả trong ẩm thực. Với đặc trưng là nền nông nghiệp lúa nước, các món ăn thường có liên quan đến gạo nếp, hay gạo tẻ. Các món ăn thường có những ảnh hưởng từ Ấn Độ hay Trung Hoa, nhưng khi vào Đông Nam Á, đã được bản địa hóa, mang màu sắc đặc trưng Đông Nam Á. Những tìm hiểu về các món ăn truyền thống trên đây, có lẽ vẫn chưa hoàn thiện lắm. Nhưng qua đó cũng làm nổi lên một số nét đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực các nước Đông Nam Á. Nhưng do nhiều lý do, điều kiện tìm tài liệu về một số nước không được thuận lợi lắm, nên Brunei, và Timor Leste sẽ không được đề cập nhiều trong bài viết lần này. HÌNH ẢNH Larb Gai - Ảnh: Coca Suki Nguồn: www.thanhnien.com.vn Bánh chưng món ăn không thể thiếu trong ngày Tết. Nguồn: www.yeutretho.com Món nasi lemak của Malaysia, theo truyền thống được gói trong lá chuối Nguồn: món Otak-Otak Nguồn: www.fiditour.com Chả bò, miền trung Việt Nam Thịt kho hột vịt Nguồn: www.yeutretho.com Cơm Cà-ri của Indonesia Nguồn: www.monngonsaigon.com Món Mohinga Nguồn: www.yangonow.com Món Biryani Nguồn: Món Lạp, Lào Nguồn: Bánh Ketupat, Malaysia Nguồn: www.baomoi.com Món cá Amok Nguồn: www.whatyouhavingforyourtea.com TÀI LIỆU THAM KHẢO www.thanhnien.com.vn MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 2 Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của Campuchia, Myanmar, và Thái Lan. Campuchia . 3 Myanmar 4 Thái Lan . 5 Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của Lào và Việt Nam. Lào . 6 Việt Nam . 6 Vài nét về phong cách ẩm thực và món ăn đặc trưng ngày Tết của các nước Đông Nam Á hải đảo (Malaysia, Singapore, Indonesia). Malaysia . 8 Indonesia, Singapore . 8 Thay lời kết . 10 Hình ảnh 11 Tài liệu tham khảo . 16