Tìm hiểu quas trình sản xuất há cảo tại công ty CBHCK cầu tre

TÌM HIỂU QTSX HÁ CẢO TẠI CTY CBHXK CẦU TRE Trang  PAGE \* MERGEFORMAT 62 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1.1. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY Tên Công ty : Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt : C. T. E. J. S. CO. Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh Điện thoại : (84.8) 9612543 - 9612547 Telex : 813611 CAUTRE VT FAX : (84.8) 9612057 Email :  HYPERLINK "mailto:Cautreent-hcmc@hcm.vnn.vn" Cautreent-hcmc@hcm.vnn.vn Website :  HYPERLINK "" .vn C. T. E. J. S. CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác. C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong Công ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo, các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác. Tổng số Cán bộ Công nhân viên là 2.500 người. Doanh thu năm 2006 là: 364 tỷ, lợi nhuận đạt 10 tỷ đồng/năm. Tốc độ tăng trưởng bình quân trong 3 năm trở lại đây: 20% / năm. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TUV cấp giấy đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên được cấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU. Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nước ngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ),... để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu. 1.2. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). 1.2.1 Công ty Direximco, tiền thân của Xí Nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công Nghiệp Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO. Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động. 1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị Quyết Hội nghị Ban thường vụ Thành Ủy Ban về công tác xuất nhập khẩu, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre). Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp. Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đối ngoại, Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. 1.2.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết Định số 16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). 1.2.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”. Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy Chứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần. 1.2.5. Các giai đoạn phát triển của Công ty 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu. 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh. 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu. 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa. Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người Lao động và các Cổ đông. Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần. 1.3. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m2, giáp với ba quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá. Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty  Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy, hải sản Hình 1.3: Khu vực chế biến trà Hình 1.4: Khu vực hợp tác 1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC Đối với một Công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan trọng. Nó không những ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kinh doanh mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Công ty. Từ những yếu tố trên Công ty Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động. 1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty Đại hội đồng cổ đông Ban Tổng Giám Đốc Hội đồng quản trị Ban kiểm soát BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ HĐ THANH LÝ TÀI SẢN TỔ PHÁP CHẾ BGĐ DÂN QUÂN TV BCĐ ATVSTP Ban ISO Tổ Trợ Lý Đội HACCP Hội đồng thi đua khen thưởng BCĐBHLĐ-TL-TC BCĐ PCCC - PCLB TỔ KIỂM TRA NỘI BỘ PHÒNG XUẤT NHẬP KHẨU PHÒNG KINH DOANH NỘI ĐỊA PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH PHÒNG CUNG ỨNG PHÒNG QLCL & CNCB PHÒNG KỸ THUẬT CƠ ĐIỆN PHÒNG KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ XƯỞNG CƠ ĐIỆN XƯỞNG HẢI SẢN XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN XƯỞNG THỰC PHẨM NỘI TIÊU XƯỞNG PHỤC VỤ CẤP ĐÔNG XƯỞNG CHM XƯỞNG SƠ CHẾ NÔNG SẢN XƯỞNG TRÀ CHI NHÁNH NÔNG TRƯỜNG BẢO LÂM XƯỞNG 7 (DA VÀ BÁNH TRÁNG) 1.4.2. Bố trí nhân sự Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng Giám Đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng Giám Đốc là các Phó Tổng Giám Đốc. Nguyên tắc quản lý là: Ban Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo Trưởng phòng, Trưởng xưởng. Các Trưởng phòng (Trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các Phó phòng (Phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn. Các Phó phòng (Phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban Tổng Giám Đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên. Trường hợp cần trực tiếp làm việc với thành viên thì các thành viên phải báo cáo cho Trưởng phòng (Trưởng xưởng) sau đó. Tổng Giám Đốc Do Hội Đồng Quản Trị xem xét bổ nhiệm, là người chỉ huy cao nhất, có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của Công ty theo đúng chính sách, Pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty. Căn cứ vào nhiệm vụ, khả năng của Công ty và yêu cầu của khách hàng, Tổng Giám Đốc chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và ký hợp đồng với khách hàng. Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo các Phòng Ban, Xưởng hoạt động theo đúng kế hoạch đã định. Đồng thời, Tổng Giám Đốc quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp Trưởng Phó phòng Ban đơn vị thuộc Công ty và tuyển dụng các công nhân viên. Phó Tổng Giám Đốc tài chính Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong các chiến lược kinh doanh. Phó Tổng Giám Đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền. Phó Tổng Giám Đốc phụ trách sản xuất Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong điều hành quản lý sản xuất. Phó Tổng Giám Đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền. Phòng Tổ Chức- Hành Chính Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề: Tổ chức nhân sự, quản lý lao động tiền lương. Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động. Các công tác văn thư hành chính lưu trữ. Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường. Bảo vệ Công ty... Phòng Xuất- Nhập Khẩu - Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn Công ty. Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng. Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì. Phòng Kinh Doanh Nội Địa - Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa. - Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa. Phòng Kế Hoạch- Đầu Tư - Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư. Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi. Phòng Tài chính - Kế toán Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất, kinh doanh của Công ty. Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động Hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế biến. Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới. Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến. Phòng Kỹ thuật- Cơ điện Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng. Tư vấn cho các Xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động. Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường. Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn Công ty. Quản lý các nguồn năng lượng của Công ty. Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn Công ty. Phòng Cung Ứng Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện các hoạt động: Cung ứng nguyên, nhiên liệu Vật tư bao bì. Trang phục- công cụ bảo hộ lao động. Thiết bị công cụ sản xuất. Văn phòng phẩm. Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của Công ty. Thiết kế mẫu mã bao bì. Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của Công ty. Các Xưởng sản xuất: gồm Xưởng như sau: Chức năng: Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: Cá, Ghẹ, Bạch tuộc và Nghêu. Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh. Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa. Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu. Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản. Xưởng Sơ chế Nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản. Xưởng Trà: chế biến các loại trà. Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong Công ty. Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến Trà. 1.5. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY Chức năng Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: Thủy Hải sản, Thực phẩm chế biến, Trà và các loại Nông sản khác ra thị trường nước ngoài. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các Cổ đông, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động. Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật. Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;… 1.6. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thế mạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay. Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kế hoạch ngắn hạn và dài hạn. Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm. Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũ nhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ. Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn giỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001. Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên để tiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty. Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ. Ngoài việc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ, Trung Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi có biến động. Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối... 1.8. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau: Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu. Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc. Nghêu: các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống. Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt. Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,... Hình 1.5 : Một số sản phẩm Nghêu của Công ty Hình 1.6 : Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty Hình 1.7 : Một số sản phẩm Cá của Công ty Hình 1.8 : Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,... b) Lạp xưởng a) Chả lụa – Giò thủ d) Há cảo – Xíu mại c) Chả giò rế Hình 1.9 : Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ… Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng. Vì vậy có rất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau. Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Công ty nhiều năm liền được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao. a) Trà Lài b) Trà Ô long c) Trà Khổ qua Hình 1.10 : Một số sản phẩm Trà Thị trường tiêu thụ: Trong nước: Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh, Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố Hồ Chí Minh. Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…. 1.8. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG Vệ sinh cá nhân Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe. Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ. Tất cả Cán bộ, Công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên. Trước khi vào Khu vực chế biến trong Phân Xưởng, Công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 700 sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng. Khi làm việc trong phân xưởng Công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ. Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn 700 sát khuẩn, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc. Vệ sinh dụng cụ sản xuất Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau: Rửa xà phòng. Sau đó rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40  60 ppm trong thời gian 5 phút, rửa lại bằng nước thường. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất: Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ: Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm bằng nước chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút. Rửa lại bằng nước thường. Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ: Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa bằng nước thường. Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút. Rửa lại bằng nước thường. Kết thúc sản xuất : tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau: Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40  60 ppm trong thời gian 5 phút. Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm. Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm bằng chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3÷ 5 phút trước khi sản xuất. Kết thúc sản xuất : tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn…) được vệ sinh như sau: Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép). Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng. Rửa xà phòng. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm trong chlorine 40 ÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khô bằng khăn khô sạch. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…): Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch. Rửa lại bằng nước thường. Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. Tráng lại bằng nước thường. Vệ sinh thành phẩm Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào. Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày. Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt. Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định. Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên). Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm. Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh. Vệ sinh phân xưởng Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại được xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát được giữ sạch sẽ nếu bể thay mới ngay. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng. Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi. Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút. Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần. Sàn nhà Xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát. Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần. Các cửa của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt Lịch làm vệ sinh phân xưởng: Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc. Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine. Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch. Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh. Vệ sinh kho lạnh Kho lạnh có lập kế hoạch tu sửa định kỳ, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết. Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, được cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau: Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô. Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước. Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho. Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho. Vệ sinh xung quanh Công ty Nhà Xưởng sản xuất được xây dựng biệt lập, xa khu vực chứa rác và kho trữ hóa chất. Mặt đất xung quanh Xưởng có lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào Xưởng. Xung quanh Xưởng được giữ sạch sẽ, không tụ tập phế liệu, mỗi Xưởng đều có phòng chứa phế liệu riêng. Rãnh thóat nước trong Xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ra ngoài. Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập. Ánh sáng và tiếng ồn Ánh sáng trong Phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất. Có bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bóng đèn hư phải thay ngay. Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong Phân xưởng thì đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. Khám sức khỏe và tủ y tế Các Cán bộ Công nhân viên của Công ty phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần. Hồ sơ khám được lưu trữ để theo dõi sức khỏe tất cả các thành viên trong Công ty. Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, luôn có người trực để cấp phát thuốc khi cần. 1.9. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC NGẦM Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của Công nghiệp thực phẩm. Sơ đồ hệ thống xử lý nước : Nước giếng Bình lọc Bể chứa Tháp nước Sử dụng Hình 1.11 : Sơ đồ hệ thống xử lý nước Hình 1.12 : Hệ thống xử lý nước Nước ngầm : Được hình thành trong lòng đất là do nước bề mặt thấm xuống và chảy trong lòng đất. Do cách hình thành như trên nên nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm qua các lớp đất nên tương đối sạch. Giếng nước ngầm của Công ty có độ sâu khoảng 120m. Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học, sau đó bơm lên tháp cao 25m. Từ đây nước được phân phối đến toàn khu vực trong Công ty. Xử lý cơ học : Nước được đưa qua 10 bình lọc được đặt song song với nhau thành 2 hàng. Trong cách bình sắp xếp các vật liệu theo thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là than hoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi. Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau khi xử lý cơ học được bơm lên giàn phun, tại đây có một đường ống định lượng chlorine và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật 1.10. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Chất thải tại Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nước được thiết kế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực. Khu vực chế biến được xây dựng biệt lập, thông thoáng, được rửa sát trùng thường xuyên bằng nước có pha Chlorine. Phế liệu: vỏ Tôm, vỏ Khoai, vỏ Sắn,... nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến, có phòng phế liệu riêng và được chuyển khỏi Công ty thường xuyên trong ngày để chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá hoặc làm phân bón. Chất thải chia làm 2 loại : chất thải lỏng và chất thải rắn Chất thải lỏng Được tập trung vào khu xử lý nước thải. Các hố ga đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga mỗi tháng 1 lần. Sau khi được xử lý sẽ cho thoát ra kênh bên ngoài. Chất thải rắn Phế liệu, phế phẩm thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu. Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm. Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm. Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thường xuyên được rửa bằng nước có pha Chlorine.  CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HÁ CẢO Nguyên liệu dùng trong sản xuất Há Cảo gồm: Nguyên liệu chính : Thịt, Tôm, vỏ bánh. Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, và các loại gia vị khác. 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1. THỊT HEO 2.1.1.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt  Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người. Trong đó, đặc biệt là thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay thế được. Hình 2.1 : Thịt heo Bảng 2.1 : Thành phần hoá học của thịt heo Loại thịtThành phần (%)Kcal (100g)Muối khoáng (mg/100g)Vitamin (mg/1kg)NướcProtidLipidTroCaPFeAB1B2PPLợn mỡ47,514,537,50,740681560,4----Lợn ½ mỡ60,916,521,51,126891781,50,15,31,627Lợn nạc73,019,07,01,0143--- Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.2 : Thành phần protein của một số loại thực phẩm TênThịtTrứngGanThậnHàm lượng protid trung bình (%)16,514,818,813,0 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.3 : So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số loại thực phẩm Tên acid aminHàm lượng trong 100gThịtTrứngGanThậnLysine1,41,071,260,71Methionin0,40,610,60,35Tryptophan0,230,220,340,22Phenylalanin0,690,941,150,71Treonin0,740,730,90,6Vaalin0,911,081,170,69Loxin1,191,361,581,03Izoloxin0,941,181,020,68Arginin1,010,951,080,79Histidin0,510,310,950,33 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo quản thịt. Bảng 2.4 : Hàm lượng acid amin trong thịt heo (mg %) Acid aminHàm lượngLysine1440Tryptophan230Phenylalanine690Leucine1190Arginine1010Cystein202Methionine400Threonine740Valine910Isoleucine940Histindine510Tyrosine644 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%. Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt. Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn. Bảng 2.5 : Hàm lượng một số khoáng trong thịt Thực phẩmCa (mg)P (mg)Fe (mg)Mg (mg)Zn (mg)Co ( g)Cu ( g)Se ( g)Thịt lợn nạc71901,0322,51,119023,9Thịt lợn ba chỉ91781,5-----Thịt bò122263,18337828-- Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác. Bảng 2.6 : Hàm lượng một số vitamin trong thịt Thịt lợn ba chỉThịt bòVitamine A (g)1012Vitamine C (g)21Vitamine B1 (g)0,530,1Vitamine B2 (g)0,160,17Vitamine PP (g) 2,74,2 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.1.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ  Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải. Mặt khác thịt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường : Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ. Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai đoạn : Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hóa xảy ra chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau. Thịt còn tươi và nóng, có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còn dính dính, không chảy nước, không cứng, không tím tái hay xanh. Trong giai đọan này thịt có khả năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đẳng điện của protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rất cao. Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc. Giai đoạn sau co cứng : mô cơ mềm không đàn hồi. 2.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt  Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do động vật bị ốm, điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém…Sự nhiễm vi sinh vật gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Yếu tố quyết định quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trên 1g hoặc 1cm2 bề mặt sản phẩm. Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua, idol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là : Bacterium megatherium, Bacilluc subtilis, Bacillus mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là : Clostridium perifringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, …. Sự hoá nhầy bề mặt : Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao (hơn 90%). Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, … Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 00C. Thịt bị chua : Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra. Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của các quá trình là các acid như acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic, acid succinic… Thịt chua có màu xám và mùi khó chịu. Thịt bị mốc : Do các nấm mốc Mucor, Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu. Thịt chỉ bị nhiễm mốc thì có thể gạt bỏ lớp mốc trên bề mặt và sử dụng tiếp nhưng nếu có kèm theo quá trình thối rữa thì không thể sử dụng được nữa. Sự biến màu của thịt : Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiều khí phát triển trên bề mặt. 2.1.1.4. Một số chỉ tiêu của thịt Thịt tươi Bảng 2.7 : Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêuCác yêu cầuTrạng thái bên ngoàiMàng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưngChỗ vết cắt khối thịtMàu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi caoTủyPhải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trongNguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.8 : Chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêuCác yêu cầuPhản ứng với giấy quỳAcidpH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính)5 – 6,4Phản ứng Ebe (định tính ammoniac)Âm tínhHàm lượng ammoniac8 – 18mg/100g thịtPhản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)Âm tính Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt ướp lạnh: Bảng 2.9 : Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh Tên chỉ tiêuYêu cầu theo TCVN 7074:2002Trạng thái lạnh đôngTrạng thái bên ngoàiKhối thịt đông cứng, lạng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.Màu sắcMàu hồng tươi đặc trưng.Trạng thái sau khi rã đôngTrạng thái bên ngoàiĐàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.Màu sắcMàu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ. Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.10 : Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêuYêu cầuPhản ứng với giấy quỳAcidPhản ứng Ebe (định tính ammoniac)Âm tínhPhản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)Âm tínhHàm lượng NH3≤ 40mg/100g thịt Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.11 : Chỉ tiêu về dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)Chì (Pb)0,5Cadimi (Cd)0,05Thủy ngân (Hg)0,03 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.12 : Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêuGiới hạn cho phép (CFU/1g)Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106E. Coli 102Staphylococcus aureus102Samonella / 25g0 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.2. Tôm 2.1.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tôm còn sống, các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Hình 2.2: Tôm Bảng 2.13 : Thành phần hóa học của tôm (100g) Thành phầnHàm lượngNước (g/100g)76 – 79Prôttid (g/100g)19 – 33Lipid (g/100g)0,3 – 1,4Tro (g/100g)1,3 – 1,87Glucid (g/100g)-Canxi (mg/100g)29 – 50 Photpho (mg/100g)33 – 67,6Sắt (mg/100g)1,2 – 5,1 Natri (mg/100g)11 – 127 Kali (mg/100g)127 – 565  Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm Bảng 2.14 : Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcMàu sắc bên ngoàiCó màu sắc đặc trưng sáng bóng. Không bạc màu. Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên thân, đầu và đuôi.Màu sắc của thịt tômThịt tươi trong. Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt. Trạng tháiTrạng thái bên ngoàiKhông vỡ vỏ. Không mềm vỏ. Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt.Trạng thái thịtThịt đàn hồi, săn chắc.MùiTự nhiênMùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.Sau khi luộc chínThơm đặc trưng của tôm luộc, không có mùi khai, không có mùi lạ.VịVị sau khi luộc chínVị ngọt đậm. Nước luộc trong. Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.15: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêuGiới hạn cho phép trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí106E. coli102Staphylococcus aureus102Clostridium perfringenes102Samonella (trong 25g)0Vibrio parahaemolyticus102Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.3. BỘT LÀM VỎ BÁNH Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột năng, bột gạo, bột nếp… Bột rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm. Hàm lượng protein trong bột trung bình từ 2 – 16%. Phân tích protein của bột thì thấy có 4 lọai: Anbumin: tan trong nước. Globumin: tan trong dung dịch muối trung tính. Prolamin: tan trong dung dịch rượu 60 – 80%. Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80% Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột. Chất bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin. Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,… Bảng 2.16 : Chỉ tiêu chất lượng bột làm vỏ bánh Chỉ tiêuHàm lượng (%)Độ ẩm13 – 14 Tro0,6 Protein10 – 11 Lipid1.5 – 2 Glucid70 – 80 Độ acid80%Hàm lượng NaCl18%Sắt 1.5mm Năng suất kiểm tra của máy : 1 gói thành phẩm dạng 1kg trong 2s. Hình 3.11 : Máy rà kim loại Thực hiện : Công nhân sẽ đặt lên băng chuyền của máy các bao bán thành phẩm. Nếu có kim loại, máy lập tức dừng lại và công nhân sẽ loại bao bán thành phẩm đó. 3.2.2.10. Hàn mí Mục đích : hoàn thiện và bảo quản. Hoàn thiện : Thuận tiện cho người sử dụng. Thu hút người tiêu dùng. Dễ vận chuyển và phân phối. Bảo quản  : Bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như : nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật …. 3.2.3. Kiểm tra thành phẩm và bán thành phẩm Mục đích : bảo đảm chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Phương pháp tiến hành : Kiểm tra : để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm. Kiểm tra xưởng thường xuyên và ghi biểu giám sát về : Nhiệt độ phòng Tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ quy định, có đúng theo quy trình) Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu có vất bừa bãi không. Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không. Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng để sản xuất đá vảy phải đạt tiêu chuẩn nước sạch. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm, đảm bảo sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân : ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm. Vệ sinh bao bì. Kiểm soát, tiêu diệt động vật gây hại. Xử lý chất thải, tránh nhiễm bẩn vào người. Bảo quản và sử dụng hóa chất : ngăn ngừa việc nhiễm các hóa chất độc hại vào sản phẩm. Bán thành phẩm và thành phẩm : lấy mẫu gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra. Các chỉ tiêu cảm quan : Màu sắc : trắng, không có vết nâu đen Trạng thái : viên há cảo còn nguyên vẹn, không có vế nứt trên bề mặt, không lòi nhân ra ngoài. Chỉ tiêu hóa lý : Kích thước : các viên há cảo tương đối đồng đều Trọng lượng tịnh : 500g  5g/ 20 viên há cảo Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm cần kiểm tra thường xuyên : Tại phòng thay đồ : đồ bảo hộ lao động bị dơ, túi đựng không sạch sẽ,… khi vào sản xuất sẽ dễ lây sang thực phẩm. Tại khâu sơ chế : Nguyên liệu sạch và không sạch để gần nhau, các thau đựng nhiều loại nguyên liệu, ít được rửa. Tại khâu phối trộn : Định lượng thiếu hay thừa các thành phần nguyên liệu, gia vị, khuấy trộn không đều. Tại khâu định hình : Sản phẩm không đẹp, khối lượng không đều, dính tạp chất. Tại khâu hấp : cần tuân thủ đúng số lượng vỉ trong một lần hấp, thời gian, nhiệt độ đúng quy định. Nếu số vỉ quá nhiều hay quá ít, nhiệt độ tâm sản phẩm thay đổi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Tại khâu làm nguội : dễ nhiễm vi sinh vật do công nhân đụng tay vào. Tại khâu bao bì : dễ nhiễm vi sinh vật từ công nhân. Tại khâu cấp đông : có thể còn vi sinh vật ưa lạnh trên sản phẩm. Tại khâu rà kim loại : kiểm tra định kỳ đề phòng máy hư. Tại khâu bảo quản : xuất nhập hàng phải nhanh chóng, nếu chậm làm nhiệt độ trong kho tăng, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển. KẾT LUẬN Công ty CPCBHXK Cầu Tre là một công ty sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm đa dạng và phong phú, từ nguồn nguyên liệu là thuỷ, hải sản; nông sản và súc sản. Trong đó, mặt hàng sản phẩm Há Cảo Mini đã được sản xuất khá ổn định từ xưa đến nay. Công ty luôn lấy chất lượng và an toàn vệ sinh đặt lên hàng đầu. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO và HACCAP được Công ty tổ chức và thực hiện thành công. Vì vậy, sản phẩm Há Cảo cũng như các sản phẩm khác của Công ty luôn đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo được niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước. Nhìm chung, dù mỗi sản phẩm có một đặc trưng riêng, khác nhau cơ bản về một số thành phần nguyên liệu và hình dạng sản phẩm, tuy nhiên các mặt hàng này đều có một quy trình chế biến chung gồm các công đoạn chính như sau: - Sơ chế nguyên liệu. - Phối chế. - Định hình. - Bao bì. - Cấp đông. - Rà kim loại. - Đóng gói thành phẩm. Về lực lượng lao động, phần lớn lao động trong Công ty là lao động thủ công ở các khâu sơ chế, định hình, bao bì và cả đóng gói; bên cạnh đó, Công ty có trang bị máy móc hiện đại ở khâu phối trộn, ly tâm, rà kim koại, ép hút chân không, cấp đông băng chuyền tự động. Trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm của Công ty được bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều năm liền đến nay, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trong nước và có uy tín ở thị trường Quóc tế. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - Lê Bạch Tuyết và các cộng sự,“ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”,NXB Giáo dục, Hà Nội –1996 [2] - Phan Hoàng Thi,“ Bảo quản và chế biến thịt động vật”,NXB Khoa học Kỹ thuật – 1986. [3] - Lê Văn Liễn,“ Công nghệ bảo quản sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi”,NXB Khoa học Kỹ thuật – 1998. [5] - Trần Đức Ba,“ Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm”, [6] - Lê ngọc Tú,“ Hóa sinh công nghiệp”,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1998. [7] - Lương Đức Phẩm,“ Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm”,NXB Nông nghiệp Hà Nội-2000