Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

n thoại 1 Cửa hàng thực phẩm Bùi Hữu Nghĩa 69-71-73 Bùi Hữu Nghĩa, F.5, Quận 5 (08)3.8366852 2 Cửa hàng Sagrifood-An Phú 162 Nguyễn Thị Định, F.An Phú, Quận 2 (08)2.2106453 3 Cửa hàng Sagrifood-Forimex Số 8 Hoàng Hoa Thám, F.7, Quận Bình Thạnh (08)2.2106452 HỆ THỐNG SIÊU THỊ Co.op mart STT HỆ THỐNG CO.OP MART ĐỊA CHỈ 1 CO-OP Mart Đinh Tiên Hoàng Số 27 Đinh Tiên Hoàng - Q. Bình Thạnh - TP.HCM 2 CO-OP Mart Nguyễn Đình Chiểu Số 168 Nguyễn Đình Chiểu ,Q.3 ,TP.HCM 3 CO-OP Mart Cống Quỳnh Số 189 Cống Quỳnh - Q.1 - TP.HCM 4 CO-OP Mart Đầm Sen Số 3 Hòa Bình - Q.11 - TP.HCM 5 CO-OP Mart Thắng Lợi Số 2 Trường Chinh - Q.Tân Bình - TP.HCM 6 CO-OP Mart Phú Lâm Số 6 Bà Hom - Q.6 - TP.HCM 7 CO-OP Mart Hậu Giang Số 188 Hậu Giang - Q.6 - TP.HCM 8 CO-OP Mart Phú Mỹ Hưng ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM 9 CO-OP Mart Nguyễn Kiệm Số 571 Nguyễn Kiệm - Q.Phú Nhuận - TP.HCM 10 CO-OP Mart Xa Lộ Hà Nội Số 191 Quang Trung - P.Hiệp Phú - Q.9 -TP.HCM 11 CO-OP Mart An Đông Plaza Số 18 An Dương Vương - Q.05 - Tp.HCM 12 CO-OP Mart BMC. Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM 13 CO-OP Mart Lý Thường Kiệt Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM 14 CO-OP Mart Trần Hưng Đạo Số 727 Trần Hưng Đạo - Q.5 - Tp.HCM 15 CO-OP M rt Biên Hòa Số 121 QL 15, P.Tân Tiến, Tp Biên Hòa, Đồng Nai 16 CO-OP Mart Phan Thiết Số 1 Nguyễn Tất Thành, P. Bình Hưng, Phan Thiết Metro STT HỆ THỐNG METRO ĐỊA CHỈ 1 METRO Biên Hòa Đường Nguyễn Ái Quốc, Phường Quang Vinh, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam 2 METRO Quận 2 Big c HỆ THỐNG BIG C ĐỊA CHỈ 1 Big C Đồng Nai KP1 , Long Bình Tân , Biên Hòa , Đồng Nai 2 Big C An Lạc Số 1231 Quốc lộ 1A , Bình Trị Đông , Q.Bình Tân 3 Big C Miền Đông Số 138A Tô Hiến Thành - Q.10 - Tp.HCM 4 Big C Hoàng Văn Thụ Số 202B Hoàng Văn Thụ Q.Phú Nhuận Tp.HCM An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : + An toàn lao động : -Xưởng chế biến được thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận lợi, bán thành phẩm phụ phẩm và phế thải, luôn đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm, có thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp ( có biển báo và hướng dẩn cụ thể). -Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực cụ thể trong các trường hợp khẩn cấp -Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị các phương tiện, các bình chữa cháy tại phân xưởng trong khu vực sản xuất. -Xí nghiệp luôn bảo đảm về an toàn lao động, các máy móc thiết bị luôn được che đậy ở những nơi có khả năng xảy ra các vấn đề về tai nạn lao động, người trực tiếp sản xuất được trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động đúng quy định : găng tay, nón, khẩu trang, quần áo bảo hộ, ủng… Phòng cháy chữa cháy: Trong phân xưởng chế biến của Xí Nghiệp luôn được trang bị đầy đủ ánh sáng, vật dụng và môi trường làm việc luông thông thoáng.Hóa chất được bảo quản kỹ, nơi cân gia vị được tách riêng nơi chế biến ẩm ướt. Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận.Hệ thống dây dẩn điện được kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát hiện kịp thời những sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc:nón,khẩu trang,quần áo,găng tay,ủng… Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt,trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : Xử lý nước thải : Chất thải rắn : Như lòng, thịt , mở vụn, lông còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột đều được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt. Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, khu vực chế biến. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI Bể nén bùn HC khử trùng Máy thổi khí HC keo tụ Bể khử trùng Nước thải Bể lọc áp Bể trung gian 2 Bể Biofor Bể UR Bể lắng 1 Bể phản ứng Bể trung gian 1 Bể tuyển đổi Bể điều hòa Nước thải: TCVN 5945-2005 cột B Hình 1.4. Sơ đồ khối công nghệ xử lý nước thải. Mô tả công nghệ xử lý : -Trong quá trình hoạt động giết mổ gia súc, nước thải phát sinh được thu gôm theo hệ thống thoát nước thải và được dẩn vào bể tách phân. -Sau khi tách phân nước thải được đưa vào hệ thống xử lý các công đoạn sau : Bể điều hòa(sử dụng bể hiện hữu) : Bể điều hòa có nhiệm vụ ổn định nồng độ và điều hòa lưu lượng. Từ bể điều hòa nước thải được bơm với lưu lượng ổn định vào bể tuyển nổi. Bể tuyển nổi (cải tạo từ bể gạn cơ học hiện hữu): Bể tuyển nổi được thiết kế tại đây với muc đích tách mở sinh ra và các phân tử cặn trong quá trình giết mổ. Lượng mỡ và cặn này cần phải tách ra khỏi nước thải trước khi đưa nước thải vào các hạn mục xử lý tiếp theo, do mỡ sẻ có khả năng phá hủy cấu trúc bùn hoạt tính trong các công trình xử lý sinh học phía sau, cũng như ảnh hưởng tới hệ thống thiết bị trong trạm xử lý. Và theo tiêu chuẩn xả thải, không cho phép xả nước thải chứa dầu, mỡ vào nguồn tiếp nhận vì sẻ tạo thành một lớp màng trên mặt nước cản trở việc hấp thụ oxy vào trong nước, làm cho quá trình tự làm sạch của nước bị suy giảm. -Bể tuyển nổi có nhiệm vụ loại bỏ các dầu mỡ, chất béo. Lớp dầu mỡ tách ra được thu gom nhờ hệ thống gạt được gắn trên bề mặt của bể. -Tại đây cũng đươc thiết kế song lược rác mịn kiểu tĩnh nhằm loại bỏ các tạp chất mịn như : long heo, cặn… -Từ bể tuyển nổi, nước được dẫn qua bể trung gian. Bể thu trung gian 1 (sử dụng bể hiện hữu) : Bể trung gian là bể chứa nước phục vụ hệ thống bơm lên bể phản ứng. Bể phản ứng (cung cấp mới) : Bể phản ứng là cụm bể keo tụ- tạo động Bể keo tụ : Trong nước và nước thải, một phần các hạt thường tồn tại ở các dạng các hạt keo mịn phân tán. Các hạt này không nổi cũng không lắng, và do đó tương đối khó tách loại. theo nguyên tắt, các hạt nhỏ trong nước có khuynh hướng keo tụ do lực hút Vandervan giữa các hạt. Lực này có thể dẫn đến sự dính kết giữa các hạt ngay khi khoảng cách giữa chúng đủ nhỏ nhờ va chạm. tuy nhiên trong trường hợp phân tán keo, các hạt duy trì trạng thái phân tán nhờ lực đẩy tĩnh điện vì bề mặt các hạt mang điện tích, có thể là tích điện âm hoặc tích điện dương nhờ sự hấp thụ có chọn lọc các ion trong dung dịch hoặc sự ion hóa các nhóm hoạt hóa. Trạng thái lơ lửng của các hạt keo được bền hóa nhờ lực đẩy tĩnh điện. Do đó, để phá tính bền của hạt keo cần trung hòa điện tích bề mặt của chúng, quá trình này gọi là quá trình keo tụ. Các hạt keo đã được trung hòa điện tích có thể lien kết với những hạt keo khác tạo thành bong cặn có kích thước lớn hơn, nặng hơn và lắng xuống, quá trình này gọi là quá trình tạo bông. Quá trình thủy phân các chất keo tụ cặn xảy ra theo các giai đoạn sau : Me3+ + HOH Me(OH)2+ + H+ Me(OH)2+ + HOH Me(OH)2 + H+ Me(OH)2 + HOH Me(OH)3 + H+ Me3+ + HOH Me(OH)3 + H+ Chất keo tụ thường dùng nhất là phèn nhôm ( Al2(SO4)3 ). -Phèn nhôm được dùng rộng rải nhất do có tính hòa tan tốt trong nước, chi phí thấp và hoạt động có hiệu quả trong khoảng pH = 5,0 – 7,5. Quá trình điện ly và thủy phân Al2(SO4)3 xảy ra như sau : Al3+ + H2O = AlOH2+ + H+ AlOH2+ + H2O = Al(OH)2 + H+ Al(OH)2 + H2O = Al(OH)3 + H+ Al(OH)3 + H2O = Al(OH)4 + H+ Al2(SO4)3 có thể tác dụng với Ca(HCO3)2 trong nước theo phương trình phản ứng sau : Al2(SO4)3 + Ca(HCO3)2 Al(OH)3 + CaSO4 + CO2 -Bể keo tụ được thiết kế với mục đích sử dụng hệ cánh khuấy - motor khuấy, hòa trộn đều hóa chất keo tụ với nước thải tạo ra các phản ứng hoàn toàn thành những kết tủa. Hóa chất được cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng hóa chất. -Từ bể keo tụ nước thải được đưa qua bể tạo bông. Bể tạo bông : -Bể tạo bông được thiết kế với nhiệm vụ sử dụng hệ cánh khuấy – motor khuấy (hệ cánh khuấy và motor khuấy này được thiết kế với tốc độ quay thích hợp đảm bảo không phá hủy những bông cặn) hòa trộn đều nước thải với polymer được cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng polymer. Có nhiệm vụ như nhằm kích thích sự hình thành các “ bông cặn ” có kích thước lớn đóng vai trò kết dính các kết tủa tạo thành các bông cặn lớn có thể lắng được. Bể lắng 1 (sử dụng bể hiện hữu) : -Bể lắng 1 dùng để loại bỏ các chất rắn có khả năng lắng (tỉ trọng ớn hơn tỉ trọng của nước) và các chất nổi (tỉ trọng nhẹ hơn tỉ trọng của nước). Bể lắng 1 có thể loại được 50% - 70% chất rắn lơ lửng, 25% - 40% BOD của nước thải. -Bể lắng một được thiết kế như là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình xử lý sinh học. -Trước khi vào xử lý sinh học, hàm lượng chất lơ lửng trong nước không được quá 150mg/l. Thời gian lắng khi đó chọn không dưới 1,5 giờ. -Nước thải từ bể tạo bông tự chảy qua bể lắng 1 nhằm tách các bông cặn hình thành ra khỏi nước thải. Nước thải tồn tại trong bể lắng cùng với thời gian sẻ hoàn thành nốt quá trình tách cặn bông. -Phần nức đã tách bùn sẽ được dẫn qua quá trình xử lý sinh học. Phần bùn dược đưa qua bể chúa bùn để cô đặc bùn và tách nước. Bể UB (UB – Upflow Biofiler – Bể phản ứng lọc sinh học chảy ngược) – (sử dụng bể phản ứng nhanh và bể phản ứng chậm hiện hữu) : -Bể UB đóng vai trò như bể lắng sơ cấp, bể nén bùn, bể hiếu khí và bể kỵ khí. Tại đây nồng độ cac bon hữu cơ (BOD) được loại bỏ nhờ quá trình khử nitrat. -Nước thải đầu được đưa vào ống trung tâm và đi xuống hệ thống ống phân phối nước phía dưới. -Các đường ống phân phối có hệ thống phân phối nước quay chậm theo một bên và cung cấp nước đầu vào xung quanh đáy của bể phản ứng. -Lớp bùn được hình thành trong bể phản ứng và nước thải đầu vào từ ống phân phối qua lớp bùn. Hầu hết các vật liệu lơ lửng từ nước thải thô được thu giữ tại đây và vùng lắng trong lớp bùn (Đóng vai trò của bể lắng sơ cấp). -Bùn dược nén trên 20mg/l trong vùng thấp nhất của lớp bùn và xả ra ngoài theo lượng bùn dư hàng ngày (Đóng vai trò là bể nén bùn). -Nước thải đầu vào được đi từ dưới lên thong qua lớp đầu tiên tại vùng thiếu khí nơi mà quá trình khử nitrate xảy ra sau đó chảy từ dưới lên vùng kỵ khí một vùng trong bể. Nước thải sau bể UBR dược trải tràn tới bể xử lý sinh học tiếp theo. Bể Biofor (Biofor – Biogenic Aerosol Formation in the Boreal Forest ) – (cung cấp mới) : -Bể Biofor được thiết kế để tiếp tục thực hiện quá trình loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải bằng quá trình sục khí bùn hoạt tính và vật liệu đệm. Bùn hoạt tình là tập đoàn những vi sinh hiếu khí gồm vi khuẩn, protozoa, mold, vi khuẩn lên men, tảo… Phương pháp bùn hoạt tính là quá trình làm sạch nước thong qua việc sử dụng hoạt động sống của bùn hoạt tính. Nói một cách khác bùn hoạt tính trong nước thải bám dính và lấy các chất hữu cơ có trong nước thải. Dưới đây là cách mà chất hữu cơ được loại bỏ trng quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh. Chất hữu cơ + Bùn hoạt tính hấp thụ Chất hữu cơ = Bùn hoạt tính enzyme hoạt hóa Chất hữu cơ đầu vào enzyme hoạt hóa Sự tăng trưởng của bùn + Nước + CO2 -Chức năng của enzyme được kiểm soát bởi nhiệt độ của nước thải, độ pH, hàm lượng các chất hữu cơ, kim loại nặng… Việc cân bằng các dưởng chất tốt là rất quan trọng cho vi khuẩn phát triển trong nước thải. Sự phát triển của vi khuẩn sẻ dược nâng lên khi chúng dực cung cấp đúng liều lượng. -Tại bể xử lý sinh học bùn hoạt tính, vi sinh vật sử dụng các hợp chất hữu cơ trong nước thải như là nguồn thức ăn cung cấp hang ngày và chuyển hóa chúng thành các tế bào vi sinh vật. Vì trong nước thải có chứa nhiều chất hữu cơ, chứa nhiều các vi sinh vật khác nhau do vậy điều kiện đảo trộn là cần thiết cho quá trình xử lý hoàn toàn các chất hữu cơ. Mỗi một loại vi sinh vật tồn tại trong điều kiện đảo trộn khác nhau để thực hiện quá trình trao đổi chất. -Các dưỡng chất (thức ăn cho vi sinh vật) sẽ được cho vào bùn hoạt tính để nâng cao hiệu quả xử lý như độ màu, độ đục, và các chất không phân hủy sinh học COD như là cellulose… -Sử dụng máy thổi khí cung cấp không khí cho bể thổi khí thong qua các đầu phân phối khí. Nước thải sau bể nước trung gian. Bể trung gian 2 (sử dụng bề hiện hữu) : -Bể trung gian có nhiệm vụ chứa nước thải phục vụ hệ thống lọc áp lực. Bể lọc áp (sử dụng bể hiện hữu) : -Bể lọc áp lực có nhiệm vụ tách các hạt cặn nhỏ mà bể lắng không thể tách được, ngoài ra bể loc áp còn có nhiệm vụ khử mùi trong nước thải. -Sau khi qua bể lọc áp lực nước thải được đưa qua bể khử trùng. Bể khử trùng (sử dụng bể hiện hữu) : -Bể khử trùng có nhiệm vụ phản ứng hoàn toàn chất khử trùng với nước thải (hóa chất khử trùng được đưa vào nhờ hệ thống bơm hóa chất). Ngoài ra bể phản ứng còn có nhiệm vụ chứa nước phục vụ hệ thống bơm rửa lọc. -Sau khi qua bể phản ứng nước thải được đưa vào nguồn nhận và đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005, cột B. Bể nén bùn ( sử dụng bể hiện hữu) : -Bể nén bùn có nhiệm vụ tách nước ra khỏi bùn. Phần nước tách ra được đưa về bể điều hòa. Phần bùn theo định kỳ được mang đi bỏ. Bảng 1.1 Kích thước và số lượng các bể xử lý chất thải. STT Hạng mục Kích thước (m) s.lượng 1 Hố bơm Hiệu hữu(đặt ngầm) 1 hố 2 Bể điều hòa (L x W x H) 15.0 x 5.0 x 2.0 1 bể 3 Bể tuyển nổi (L x W x H) 2.5 x 1.6 x 1.5 1 bể 4 Bể trung gian 1 1.2 x 2.0 1 bể 5 Bể phản ứng (D x H) 1.7 x 3.5 x chân 0.8 1 bể 6 Bể lắng 1 (L x H) 2.9 x 3.8 1 bể 7 Bể UBR 1.8 x 4.4 + 1.8 x 4.1 2 bể 8 Bể Biofor 3.0 x 3.5 1 bể 9 Bể trung gian 2 1.6 x 2.2 1 bể 10 Bể lọc áp (D x H) 1.6 x 2.5 1 bể 11 Bể khử trùng (L x W x H) 3.0 x 1.5 x 2.0 1 bể 12 Bể nén bùn (L x W x H) 3.0 x 2.0 x 1.5 1 bể Vệ sinh công nghiệp : -Khu vực sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất luôn đảm bảo các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. -Sàn nhà, làm bằng vật liệu không thắm nước, không hấp thụ, không có kẻ nứt, lồi hoăc lỏm, không trơn trượt, dể làm vệ sinh và khử trùng. -Tường và sàn làm bằng vật liệu không thấm nước, chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, không bị bong lớp phủ dể làm sạch và được vệ sinh thường xuyên. -Cửa ra vào : có hệ thống tự động và kín khi khép lại, có màng làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẳn dể làm sạch… -Máy móc thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, có kết hợp, dể dàng vệ sinh sau mổi ca làm việc, luôn đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào trong thực phẩm. -Các máy móc dụng cụ, kể cả các vật liệu bao gói phải được thiết kế lắp đặt và sử dụng tránh được sự nhiểm bẩn thực phẩm do dầu mở bôi trơn, mảnh vụn lim loại… hay bất cứ nguồn lây nhiểm nào khác . Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp Thuận lợi Nước ta đang hội nhập vào nền kinh tế thế giới và khu vực, có điều kiện để tranh thủ sự giúp đỡ và học tập kinh nghiệm từ các nước trong việc lựa chọn con đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa phù hợp. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đặt tại Thành Phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế của cả nước, là nơi có nhiều thuận lợi để phát triển công nghiệp và thương mại. Đó là nơi có tính chiến lược ở Đông Nam Á là trọng điểm của nhiều mối liên kết thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới. Thành Phố Hồ Chí Minh có nhiều cơ hội phát triển hơn hơn các tỉnh khác trong cả nước về điều kiện kinh tế, về thị trường tiêu thụ sản phẩm. Tọa lạc trên địa bàn rất thuận lợi về giao thông đường bộ nên được vận chuyển nguyên liệu cũng như đưa sản phẩm ra thị trường rất dễ dàng. Gần vùng nguyên liệu và gần nơi tiêu thụ: chợ đầu mối, hệ thống siêu thị… Chung quanh không có nhà máy tàn trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, sản xuất các chất sinh bụi như than, gỗ…nên đảm bảo không tích tụ bụi và chất bẩn. Nhà máy chế biến được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung quanh của khu vực. Có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả chống úng lụt vào mùa mưa. Những thuận lợi trên đảm bảo cho điều kiện chế biến thực phẩm theo quyết định số 05/TDT-QD của tổng cục trưởng tiêu chuẩn đo lường chất lượng. Khó khăn Ở Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong nói riêng, để phát triển với xuất phát thấp và phải đi lên trong môi trường cạnh tranh gay gắt, đòi hỏi phải có sự đầu tư lớn trong chiến lược phát triển. Bên cạnh đó thương hiệu chưa được quảng bá rộng rãi gây khó khăn trong việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ. Tuy công suất máy làm được nhiều nhưng việc tổ chức kinh doanh, chiến lược kinh doanh chưa chiếm được thị phần. Các sản phẩm chưa đa dạng do đó ảnh hưởng đến sản xuất của xí nghiệp như: sản xuất theo thời vụ, gây trở ngại trong việc nâng cao khả năng cạnh tranh và làm giảm hiệu quả kinh doanh. CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT Hình : Chả giò xốp tôm thịt. Các chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm: Trạng thái: dạng cuốn tròn, nguyên vẹn, không bề vụn, trạng thái cấp đông tốt. Màu sắc: màu trắng sữa của lớp bánh tráng bên ngoài, bên trong có màu tự nhiên của nguyên liệu. Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu ( mùi thơm của củ hành, tỏi, tiêu...) vị mặn dịu vừa ăn, không có mùi vị lạ, màu vàng óng sau khi chiên qua dầu. Chả giò sau khi bao gói và ghép mí phải còn nguyên vẹn, mí ghép kín. Nhãn bên trong thành phẩm không bị rách, thông tin rõ ràng, chính xác và đầy đủ. Hạn sử dụng và ngày sản xuất phải in rõ, không bị mờ Không được để thành phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu, phải cấp đông ngay sau khi bao gói – ghép mí mới đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gãy vỡ. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của chả giò Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Protid không nhỏ hơn g 3 NH3 không lớn hơn mg/100g 45 NaCl không lớn hơn % 2 Độ chua không lớn hơn ml NaOH/100g 5 Phản ứng Eber, H2S Định tính Âm tính Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: Bảng : các chỉ tiêu vi sinh của chả giò Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn Khuẩn lạc/g 106 2 E.Coli không lớn hơn Khuẩn lạc/g 102 3 Samonella Khuẩn lạc/25g 0 4 B.Cereus Khuẩn lạc/g 0 5 S.aureus không lớn hơn Khuẩn lạc/g 106 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : Xử lý Xay nhuyễn Cân theo tỉ lệ Đường, muối, tiêu, phụ gia Nguyên liệu (thịt heo, tôm, mỡ heo, khoai môn, tỏi, củ hành) Cân theo tỉ lệ Phần hư hỏng, vỏ,… Phối trộn Xử lý Sắn Cân theo tỉ lệ với nguyên liệu chính Xay nhuyễn Vắt nước Cuốn bánh Xếp khay Bánh tráng xốp Kiểm tra sản phẩm Bảo quản Đóng gói Phân phối Sản phẩm Hàng không đạt tiêu chuẩn Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu chính sau khi được xử lý (loại bỏ vỏ và những phần hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn sản xuất) ta tiến hành cân các nguyên liệu theo tỉ lệ xác định. Nguyên liệu sau khi cân sẽ được đưa vào máy xay, tại đây thịt, mỡ heo, khoai môn cùng các gia vị sẽ được xay chung với nhau, mục đích làm giảm kích thước của nguyên liệu để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo, ngoài ra còn góp phần làm đồng nhất các nguyên liệu với nhau. Sau khi xay hỗn hợp sẽ được đưa qua máy trộn để phối trộn các nguyên liệu với nhau. Củ sắn: cắt vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, sau đó ta tiến hành xay nhuyễn. Sau khi được xay nhuyễn, củ sắn được qua công đoạn vắt nước, làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu, tạo độ ẩm thích hợp, đồng nhất với hỗn hợp nguyên liệu chính sau khi xay. Sau khi vắt nước củ sắn sẽ được đưa vào máy phối trộn. Tại máy phối trộn, hỗn hợp nguyên liệu chính, củ sắn cùng với các gia phụ và phụ gia sẽ được phối trộn với nhau để trở thành một hỗn hợp đồng nhất, phục vụ cho công đoạn cuốn bánh. Bánh sau khi được cuốn sẽ được xếp vào các khay, với khối lượng mỗi gói bánh khoảng 500g. Sau khi được xếp khay với khối lượng phù hợp, chả giò sẽ được bao gói và ghép mí. Gói chả giò sau khi ghép mí sẽ được tiến hành bảo quản ở nhiệt độ - 18oC. Kiểm tra những sản phẩm không đạt, hư hỏng, … Sau đó sản phẩm sẽ được phân phối ra thị trường. Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : Thịt mỡ heo Tôm Bánh xốp Khoai môn Củ sắn Củ hành Tỏi Muối Đường Tiêu Phụ gia Thịt heo: Vai trò: Thịt không chỉ có đầy đủ những thành phần dinh dưỡng mà nó còn tăng giá trị cảm quan làm cho sản phẩm ngon hơn và hấp dẫn hơn bởi hương vị ngọt béo của thịt. Vì vậy thịt luôn đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đặc biệt trong món chả giò, ta cũng thấy thịt là một nguyên liệu chủ yếu tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng cho sản phẩm. Đối với sản phẩm chả giò xốp tôm cua của Nam Phong, thịt thường được sử dụng để làm nguyên liệu là thịt nạc vai, phần thịt có nhiều mỡ, loại thịt này có độ mềm và vị béo rất thích hợp cho chế biến chả giò. Yêu cầu đối với nguyên liệu thịt: Thịt có vai trò kết cấu, làm tăng hàm lượng protein cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Thịt đem chế biến chả giò là thịt tươi, thịt tươi là thịt chưa bị biến chất nghĩa là thịt chưa bị phân hủy dưới tác dụng của vi sinh vật. Có 2 loại thịt tươi: thịt tươi nóng là thịt mới được mổ ra, thịt tươi nguội là thịt sau khi giết mổ để nguội 6 giờ trở lên theo đúng điều kiện bảo quản quy định. Thịt biến chất: có 2 hiện tượng Hiện tượng lên men chua hay là hiện tượng tự phân giải. Hiện tượng lên men thối hay là hiện tượng ôi thiu. Thịt bị biến chất là có hiện tượng rỉ dịch, có màu, mùi lạ, mùi hôi thối. Thịt đưa vào phân xưởng phải đảm bảo là thịt tươi, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không nhiễm kí sinh trùng, hàm lượng muối nitric, nitrat không được vượt quá mức cho phép, không được hư hỏng …Vì: Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nấm mốc đem sản phẩm sẽ bị biến chất: có mùi vị, màu sắc lạ, đôi khi có một số vi khuẩn, virut gây bệnh tuy không làm cho sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng nhưng lại gây độc hại cho người tiêu dùng. Vì vậy: KCS phải kiểm tra thịt trước khi sản xuất KCS cần kiểm tra, xem xét hồ sơ ghi chép hằng ngày đối với thịt bảo quản lạnh đông. Theo dõi khắc phục 1 lần / tuần.Tập hợp báo cáo các thử nghiệm để phối hợp kế hoạch đánh giá nhà cung ứng 1tháng/lần. Phương pháp bảo quản Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C trong khoảng 18 giờ. Có thể để nữa con hoặc nhỏ hơn. Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông để bảo quản lâu dài. Trạng thái lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay - Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang - Ít tuyết mỏng trên bề mặt - Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa Trạng thái tan rã - Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ. - Mỡ mềm, định hình Mỡ : jVai trò: -Mỡ tạo độ mềm cho sản phẩm, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. -Giá trị thực phẩm của mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid. Yêu cầu đối với nguyên liệu mỡ: Mỡ khi đưa vào phân xưởng không bị hư hỏng, ôi thối, không có màu, mùi lạ, không nhiễm khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, nấm mốc… Vì vậy: KCS phải kiểm tra, xem xét hồ sơ hằng ngày. Theo dõi khắc phục 1lần/tuần. Loại bỏ những lô hàng hư hỏng do ôi thiu. Phương pháp bảo quản Mỡ được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng mỡ. Thực tế: XNCBTP Nam Phong chọn loại mỡ của heo mới giết mổ hoặc được giết mổ sau sáu tiếng còn tươi sau khi pha lóc xong được bảo quản lạnh đông để chế biến chả giò. Vì khi bảo quản lạnh đông như vậy sẽ chủ động được nguyên liệu sản xuất. Mỡ trước khi chế biến được rã đông tự nhiên từ nhiệt độ bảo quản là -18oC xuống -5oC. Tôm : Vai trò: Tôm là một trong những nguyên liệu tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua. Tôm có thành phần hóa học tùy thuộc vào giống, loài môi trường sống, mùa vụ và thức ăn. Hàm lượng protein và lipid trong tôm giảm khi tôm bị đói, điều kiện sống khó khăn. Đặc biệt trong tôm còn có hàm lượng chất ngấm ra khoảng 1-3%. Mặc dù chất ngấm ra ít cho giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có vai trò quyết định tính cảm quan của nguyên liệu vì nó tạo nên mùi thơm rất riêng cho nguyên liệu, khi ta chế biến làm hấp dẫn khứu giác kích thích tiêu hóa tốt hơn. Tuy nhiên chất ngấm ra là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động phát triển. Vì vậy cần phải bảo quản tôm đúng cách nếu không khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tạo thành. Yêu cầu đối với nguyên liệu Tôm đã qua xử lý và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18oC. Tôm được rã đông thịt không bị bở và không có mùi, màu lạ cũng như không được nhiễm vi khuẩn gây bệnh... Ví vậy: KCS phải kiểm tra, xem xét hồ sơ hằng ngày. Theo dõi khắc phục 1lần/tuần. Loại bỏ những lô hàng hư hỏng do ôi thiu. Và dư lượng thuốc kháng sinh trong tôm không vượt quá mức cho phép. Phương pháp bảo quản Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cơ thể thành nước đá. Nước trong tôm là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cơ thể tôm bắt đầu đóng băng). Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng chất hòa tan trong dung dịch: dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh. Điểm lạnh đông tiêu biểu của tôm là 00C đến -20C, cũng đồng nghĩa với quá trình nước bắt đầu chuyển thành nước đá. Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C. Vì vậy để giảm sự rò rỉ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Thực tế: XNCBTP Nam Phong chọn tôm đã qua xử lý và đã được làm đông lạnh để bảo quản và sản xuất vì nếu sử dụng tôm nguyên con thì phải tốn thêm phần chi phí cho việc lột bỏ đầu va vỏ, và tôm nguyên con nhanh hư hỏng hơn. Khoai môn : Vai trò - Tạo độ mềm cho sản phẩm. - Tăng giá trị dinh dưỡng. - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Yêu cầu đối với nguyên liệu khoai môn: Khoai môn nhập về phân xưởng không nứt bể, mốc một thối úng ở bên trong và sử dụng khoai quá non. Vì vậy: KCS cần kiểm tra, xem xét hồ sơ ghi chú hằng ngày. Loại bỏ các lô hàng mốc mọt, hư hỏng nặng. Dư lượng thuốc trừ sâu trong khoai môn theo quy định của bộ y tế. Trong củ khoai không được có con trùng sống. Phương pháp bảo quản Khoai môn được đóng trong bao, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bảo quản trong kho kín ở điều kiện thường đảm bảo tránh được chuột, bọ,... Nếu khoai bị mốc mọt, hư hỏng do để quá lâu và bảo quản không tốt trong quá trình vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm cho sản phẩm có mùi, màu sắc lạ làm giảm giá tri cảm quan, giá tri dinh dưỡng của sản phẩm. Củ sắn : Vai trò - Có vai trò là chất độn, làm giảm giá thành sản phẩm. - Tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. - Làm cho nhân có sự mềm dẻo và dể kết dính các nguyên liệu khác . Yêu cầu đối với nguyên liệu củ sắn: Củ sắn khi nhập về phân xưởng phải còn tươi nguyên, không bị hư dập, không bị khô và không có con trùng sống. Vì vậy: KCS kiểm tra, xem xét ghi chú hồ sơ hằng ngày. Loại bỏ lô hàng mốc mọt, hư hỏng nặng. Dư lượng thuốc trừ sâu trong củ sắn theo quy định của bộ y tế. Phương pháp bảo quản Củ sắn được đóng trong bao, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bảo quản trong kho kín ở điều kiện thường đảm bảo tránh được chuột, bọ,... Củ sắn hư hỏng do để quá lâu và bảo quản không tốt trong quá trình vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bánh tráng xốp : Vai trò - Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giò. - Giữ nguyên được màu của bánh xốp ban đầu nên sản phẩm tạo ra có giá trị cảm quan cao, đồng thời còn tiết kiệm thời gian chế biến. Yêu cầu đối với bánh tráng xốp - Bánh xốp có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không lẫn đốm đen hay tạp chất bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng. - Bánh phải còn nguyên vẹn, không rách không chắp vá. - Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, không bị giòn bể bánh khi cuốn. Phương pháp bảo quản Bánh tráng xốp có màu trắng đục, mềm, dai và có mùi thơm của bột đậu xanh, bột mì. Nếu để lâu ngoài không khí bánh cũng dễ bị cứng và giòn, nên bánh xốp được bảo quản trong bao nilon, để trong kho lạnh bởi vì ở nhiệt độ phòng bánh xốp sẽ nhanh hư hỏng và lên mốc. Đây là sản phẩm truyền thống ngoài thành phần chính là thịt, tôm và cua thì không thể thiếu khoai môn, củ sắn, nấm mèo, hành tím….Nếu thiếu một trong những nguyên liệu này thì sản phẩm chả giò không đạt được giá trị về mặt dinh dưỡng ( là tạo hương cho sản phẩm). Gia vị : + Đường: tạo vị ngọt, tăng giá trị cảm quan, làm mềm thịt, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Yêu cầu: Đường khi tiếp nhận phải đảm bảo không có côn trùng, không bi vón cục. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Vì vậy: KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất. Bảo quản: Đường đóng gói kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho việc vận chuyển, tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 kg.Bảo quản ở điều kiện khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng với những loại hàng hóa có độ ầm cao, có mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 28 – 300C. + Muối: Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng độ đậm đà vừa ăn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết Yêu cầu: Muối khi tiếp nhận phải đảm bảo không có côn trùng, không lẫn tạp chất lạ, hạt muối khô, rời, sạch. Vì vậy: KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất. Bảo quản: Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát sạch sẽ. + Củ hành tím: Có vị cay, được dùng trộn với nhân, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Yêu cầu: Khi tiếp nhận thì củ hành không bị dập nát, úng, hư hỏng do mốc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy: KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản đúng quy định. Dư lượng thuốc trừ sâu trong củ hành theo sự cho phép của bộ y tế. Bảo quản:Bảo quản trong kho kín ở điều kiện thường đảm bảo tránh được chuột, bọ,... + Tỏi: có vị cay, thơm dịu, làm món ăn thêm ngon và giúp tiêu hóa tốt, đặc biệt có tính kháng khuẩn có thể dùng để chữa một số bệnh nhiễm khuẩn và nấm. Yêu cầu: Tỏi đem chế biến đã được bóc vỏ ngoài, không bị úng dập, hư hỏng. Vì vậy: KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản đúng quy định. Dư lượng thuốc trừ sâu trong củ tỏi theo sự cho phép của bộ y tế. Bảo quản:Bảo quản trong kho kín ở điều kiện thường đảm bảo tránh được chuột, bọ,... +Tiêu: Có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt tôm, cua… Yêu cầu: Tiêu dùng trong chế biến chả giò không bị mốc, không lẫn tạp chất khác. Vì vậy: KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản đúng quy định, dư lượng thuốc trừ sâu do bộ y tế quy định. Bảo quản:Bảo quản trong kho kín ở điều kiện thường đảm bảo tránh được chuột, bọ,... Ngoài ra xí nghiệp còn sử dụng các chất phu gia khác như: chất điều vị E621 (MSG), chất điều chỉnh độ acid E325 (sodium lactate),bột hương tôm tổng hợp để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu cần dùng mang đi xử lý trước khi xay để tạo nên nhân cho sản phẩm chả gió xốp tôm. * Nguyên liệu chính: Thịt, mỡ heo, tôm. * Nguyên liệu phụ: Khoai môn, củ sắn. * Gia vị và phụ gia: Đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, bánh xốp và phụ gia. Các yêu cầu kỹ thuật : - Thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu trắng đục. - Tôm không có mùi lạ. Trên thịt tôm không có những đôm đen. - Khoai môn, củ sắn, hành tím, tỏi: Còn nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát - Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, không bị mốc, độ dày của bánh đồng đều, không rách. - Để gia vị cách mặt đất, cách tường, bảo quản trong điều kiện thông thoáng và tránh xa khu vực ẩm ướt. Thao tác tiến hành : Tiếp nhận nguyên liệu trực tiếp từ bên ngoài hoặc nguyên liệu còn tồn kho trong kho bảo quản. Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Tạo thuận lợi cho các quá trình xay, làm sạch nguyên liệu, lấy những phần cần dùng, loại bỏ những phần không sử dụng và làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Mục đích của việc cân: xác định khối lượng cần dùng cho chế biến sản phẩm để chuẩn bị sẵn cho công đoạn xay nhân. Các yêu cầu kỹ thuật: - Thịt mỡ sạch sẽ, không lẫn tạp chất. Da và xương được tách hết khỏi thịt . - Tôm không bị hư, không có mùi ươn, hôi. Không chứa tạp chất. - Khoai môn: Vỏ không còn sót lại, trên khoai sạch sẽ, không dính bẩn. - Củ sắn: Được rửa sạch bẩn, vỏ gọt sạch. - Hành tím, tỏi: Sau khi rửa không bị dập nát, Phần hư hỏng được loại bỏ hết. - Nấm mèo: Ngâm phải nở đều, gọt sạch cùi, không lẫn tạp chất. - Gia vị: Bên ngoài bao đựng phải ghi tên sản phẩm , Cân chính xác lượng cần dùng Cách tiến hành: - Thịt phải được pha lóc gân, xương ra khỏi nạc, không dính mỡ hoặc dính ít. Thịt được rửa sạch rồi đem xay. Nếu thịt đông lạnh thì phải đem rã đông từ -18oC xuống -5oC rồi cắt nhỏ để xay. Ở đây rã đông bằng cách ngâm nước. - Mỡ : mỡ heo cần được pha lóc bỏ thịt, rửa sạch rồi đem xay. Ở khâu pha lóc thịt, mỡ cần giữ vệ sinh sạch sẽ vì: Pha lóc thịt mỡ dễ nhiễm khuẩn, kí sinh trùng gây bệnh do lây nhiễm từ công nhân, dụng cụ sản xuất không được vệ sinh sạch sẽ. Nhiễm tạp chất, các mảnh vỡ kim loại bị bào mòn từ dao,cưa va các tạp chất khác lẫn vào thịt, mỡ khi pha lóc. Làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm cho sản phẩm không đạt chỉ tiêu vệ sinh gây độc hại cho người tiêu dùng. - Tôm: rã đông xuống -5oC rồi đem xay. - Khoai môn: dùng dao gọt bỏ vỏ bên ngoài, cắt phần cùi của khoai môn, sau đó rửa sạch để loại bỏ chất nhờn rồi để ráo. - Củ sắn: Lột vỏ, rửa sạch để loại bỏ chất bẩn rồi đem xay, sau khi xay củ sắn nhuyễn sẽ được vắt bỏ nước thì bột sắn không nhão từ đó không bi nhão khi cuốn bánh và ướt khi bảo quản. Tất cả nguyên liệu được xay qua lưới co đường kính 7mm, nguyên liệu được xay riêng và để riêng từng loại trong các thau, xô, khay… Công đoạn: Cắt, lột, gọt rửa để loại bỏ tạp chất và những phần mà con người không sử dụng được. Công đoạn xay: Mục đích: Nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa các nguyên liệu với gia vị, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn, giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho quá trình cuốn chả giò dễ dàng hơn. Các yêu cầu kỹ thuật: Trước và sau khi xay máy phải được chùi rửa sạch sẽ và hợp vệ sinh. Xay mỗi loại riêng nhưng có thể xay chung hành với tỏi để tiết kiệm thời gian xay. Sau khi xay thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Lưu ý: nguyên liệu củ sắn có rất nhiều nước nên sau khi xay xong, sắn phải đem ép loại nước ra khỏi nguyên liệu nhằm: Tiến hành: + Giúp nguyên liệu kết dính chặt hơn khi phối trộn + Tạo nhân sản phẩm khô ráo dễ dàng hơn cho quá trình cuốn. + Giúp sản phẩm sau khi chiên có độ giòn +Trạng thái của củ sắn sau khi vắt phải khô và tơi. - Sau khi xay xong tất cả các nguyên liệu thì tiến hành phối trộn chúng lại với nhau liền. Xay thịt: Cho thịt vào máy xay, bật công tắc cho máy xay hoạt động, người công nhân dùng que dồn thịt vào chỗ nạp nguyên liệu từ từ cho đến hết, phần thịt sau khi xay được hứng vào một khay riêng. Xay mỡ, tôm, sắn, hành, tỏi, khoai môn tương tự như xay thịt nhưng mỗi nguyên liệu được hứng vào khay riêng. Cần phải vệ sinh máy móc trước khi xay vì: Ở công đoạn xay dễ nhiễm vi khuẩn do vệ sinh máy móc không sạch, vi sinh vật phát triển nhiễm vào nguyên liệu gây ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm làm cho sản phẩm có mùi vị màu sắc lạ. Vì vậy yêu cần phải đảm vệ sinh tuyệt đối khi làm việc và loại bỏ những mẻ xay không đạt yêu cầu. Phối trộn: Mục đích: Nhằm tạo độ đồng nhất cho nhân sản phẩm, giúp gia vị phân tán đều trong nhân . Các yêu cầu kỹ thuật: - Trạng thái của các nguyên liệu sau khi phối trộn phỉa thống nhất với nhau thành một khối. - Nhân sau khi trộn không có mùi lạ - Trước và sau khi sử dụng máy trộn đều phải làm vệ sinh máy sạch sẽ - Nhân chưa sử dụng hoặc sử dụng không hết sẽ được bảo quản trong tủ đông. Tiến hành: Tôm 15%, thịt mỡ heo 35%, khoai môn, củ sắn (củ sắn phải được vắt bớt nước trước khi nhào trộn), củ hành tím, tỏi, đường, muối, tiêu, bột hương tôm tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid E325 (Sodium lactate), chất điều vị E621 (monosodium glutamate). Sau khi chuẩn bi xong thì trộn đều hỗn hợp trên ta được nhân chả giò. Việc nhào trộn được thực hiện trong máy trộn nguyên liệu trong vòng 5 ÷ 10 phút, nhằm rút ngắn thời gian và sự lây nhiễm của vi sinh vật. Ngoài ra còn giúp cho nhân đồng nhất hơn, gia vị thấm đều vào nguyên liệu. Công đoạn này rất quan trọng vì thế mọi bước thực hiện phải tốt, phải tuôn thủ tuyệt đối theo qui định. Phải cân sẵn trọng lượng cho mỗi nguyên liệu, thời gian cho nguyên liệu vào, gia vị và chất phụ gia vào. Sau khi phối trộn xong thì nhân được cân lên cho vào thau đem ra cuốn liền. Nếu cuốn không kịp thì đối với nhân tôm cua mỗi mẻ có 200kg, khi xay xong cho vào bọc xốp mỗi bọc 5kg. Sau đó cho các bọc nhân vào rổ đưa vào kho lạnh bảo quản để ngày hôm sau cuốn chả. Cuốn bánh: Mục đích: Nhằm tạo cho bánh dể sử dụng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đoạn đóng gói. Các yêu cầu kỹ thuật Bánh xốp dùng để cuốn còn nguyên vẹn, không hư hỏng. Khi cuốn phải cuốn đều tay, không cuốn quá lỏng hoặc quá chặt. Sản phẩm sau khi cuốn phải đều, không bị đầu to đầu nhỏ, không bị rách hay bể đầu. Khối lượng tịnh của một gói chả giò xốp tôm thịt là 520gr, chiều dài cuốn chả giò là 6.5cm ÷7cm, đường kính khoảng 2cm. Bàn cân phải sạch sẽ và cân chính xác Tiến hành: -Bánh xốp được trải ra bàn ( bàn đã được khử trùng bằng cồn 700), nhân được để trong thau để rả đông (nếu nhân đã đông). - Dùng muỗng múc nhân vào bề mặt bánh gấp hai mép lại cho đều và cuốn thành từng cuốn chả giò tròn đẹp. - Chả giò xốp tôm thịt xếp vào đế, mỗi đế 30 cuốn/520g, mỗi cuốn có chiều dài 4,5-5cm. Mỗi hộp gồm 1 đế, 30 cuốn/520g. Công suất làm việc 10 phút/hộp/người. - Ở công đoạn cuốn bánh cần tránh nhiễm vi sinh vật, nhiễm vi khuẩn và tạp chất vì: Cuốn bánh nhiễm vi sinh vật, vi khuẩn và tạp chất do công nhân vệ sinh tay, bàn tay rửa không kỹ, mặc đồ bảo hộ và đeo nón khẩu trang bảo hộ không đúng quy định khi cuốn làm cho sản phẩm không đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh. Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra đảm bảo công nhân luôn tuân thủ đúng quy định về an toàn vệ sinh. Loại bỏ những lô hàng không đạt yêu cầu. Đóng gói: Mục đích: Là tạo mẫu mã đẹp mắt cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm được lâu hơn tránh các tác nhân bên ngoài và còn cung cấp một số thông tin cần thiết về sản phẩm cho người tiêu dùng. Các yêu cầu kỹ thuật Bao bì phù hợp với sản phẩm . Bao phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc. Bao bì chịu nhiệt tốt, dễ hàn, dán. Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết và các chỉ tiêu quy định trên nhãn. Ngày sản xuất và hạn sử dụng được đóng trực tiếp lên nhãn. Bỏ nhãn vảo bao theo đúng chiều Tránh nhiễm tạp chất do dụng cụ sử dụng bị rỉ sét, bị lẫn tạp chất vô cơ, hưu cơ trong đóng gói. Máy ghép mí được bật lên trước khi ép khoảng 10 phút, nhiệt độ máy đạt 1400C giúp cho quá trình ép nhanh hơn và mí ghép đẹp hơn. Mí ghép phải đều đẹp không bị đùn, bung hay hở. Tiến hành: - Các cuốn chả giò được xếp thành hàng dọc hoặc hàng ngang trong các đế. Đế chứa sản phẩm được cân khối lượng tịnh 520 ÷ 530g bỏ vào bao nilon sạch sau đó cho nhãn vào. - Dùng máy ép kín bao nilon lại. - Trạng thái của bao bì sản phẩm phải kín, nhãn sản phẩm phải ghi rõ ràng, đầy đủ tạo thuận lợi cho việc bảo quản tránh vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm. - Bao bì khi đóng gói phải đảm bảo không có tạp chất. Nếu bao bì có tạp chất như bột trơ dùng trong sản phẩm bao bì làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Vì vậy KCS phải kiểm tra trước khi nhập. Vi vậy: cô lập, loại bỏ những lô hàng không đạt vệ sinh. Cô lập lô hàng co nhãn, date không phù hợp để sửa chữa, sữa chữa thiết bị. Bảo quản: Mục đích: Giữ được chất lượng của sản phẩm và kéo dài được thời gian sử dụng đồng thời lưu trữ hàng, chờ ngày xuất hàng. Tiến hành: - Bảo quản trong tủ cấp đông ở nhiệt độ -18OC. - Thời gian bảo quản là 3 tháng. - Bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. - Sản phẩm được giao tới các gian hàng và siêu thị bằng xe lạnh nhiệt độ 0÷5oC sản phẩm phải để trong thùng kín. Tránh hư hỏng trong quá trình vận chuyển. Để tránh hư hỏng sản phẩm trong quá trình vận chuyển Ở công đoạn bảo quản cần chú ý: + Công đoạn trữ lạnh: sản phẩm nhiễm vi khuẩn, vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất diệt khuẩn (sát khuẩn) do nhiệt độ kho lạnh không đảm bảo vệ sinh, thời gian và nhiệt độ không thích hợp làm cho vi sinh vật phát triển tồn tại hóa chất tẩy rửa, sát trùng sau khi vệ sinh kho gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm cho sản phẩm mau hư gây độc hại cho người tiêu dùng. Yêu cầu: bảo quản đúng quy định và vệ sinh kho thường xuyên. Kiểm tra hệ thống lạnh thường xuyên và bảo quản đúng thời gian quy định. + Công đoạn bảo quản: sản phẩm bị vi sinh vật khi xâm nhập và phát triển, nấm mốc phát triển trong quá trình bảo quản do thời gian, nhiệt độ bảo quản không thích hợp. Sắp xếp trong kho không thích hợp làm cho sản phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng. Yêu cầu: Bảo quản ở nhiệt độ quy định. Sắp xếp trong kho theo đúng quy định. 2.5 Các phụ phẩm trong quá trình sản xuất chả giò xốp tôm cua: 2.5.1 Vỏ sắn, khoai môn và các phần hư hỏng: Vỏ sắn, vỏ khoai môn, và các củ bị hư hỏng sau khi được loại bỏ trong quá trình sản xuất, ta tiến hành thu gom dùng để làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón. Thịt heo, mỡ heo, và các sản phẩm bị hư hỏng sẽ được công ty tiến hành thu hồi, xử lý, chế biến để làm thức ăn cho gia xúc. 2.5 Các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản: Sự hoá nhày thịt: Hiện tượng hoá nhày chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi sinh vật: lactobacillus, proteus, nấm men, … Sau khi bị hoá nhày thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt bị giảm xuống. Làm cho sản phẩm chả giò bị hư hỏng. Thịt bị chua: Quá trình bảo quản không tốt sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, sinh ra các axit như butyric, acetic, formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, làm sản phẩm bị hư hỏng, có mùi khó chịu. Làm sản phẩm không đạt chất lượng. Sản phẩm bi mốc: Điều kiện bảo quản không tốt, các loại nấm mốc sẽ tấn công và phát triển trên bề mắt sản phẩm, làm cho sản phẩm giảm các chất dưỡng: protein, lipid, vitamin và các khoáng chất, … Ngoài ra, một số loại còn có khả năng tiết độc tố, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng khi sử dụng. Thịt trong sản phẩm bị thối rửa: Thịt bảo quản không tốt, sẽ bị vi sinh vật tấn công. Enzyme protease ngoại bào của vi sinh vật thuỷ phân chất dinh dưỡng thành phân tử thấp có mùi hôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. : CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ Máy xay thịt TC42 * Cấu tạo Hình 3.1. Máy xay thịt TC42 Máy xay thịt gồm có lồng ép, trục đẩy có gắn dao cắt, lưới trục và bên ngoài thân máy có bảng nút điều khiển máy xay. Bảng 3.1 Các thông số cơ bản của máy xay thịt TC42. TC42 Khả năng Xay thịt Điện áp (V) 220/380 Tần số điện áp 50Hz Model 4.7kw Năng suất 650kg/h Kích thước (mm) 530x1020x940 Trọng lượng 107Kg * Công dụng Máy xay thịt dùng để xay thịt, cá….dùng để phục vụ các nguyên công khác trong quá trình chế biến thực phẩm. Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến một số thực phẩm như: lạp xưởng, xúc xích,giò… * Nguyên tắc hoạt động Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt. Dao cắt được gắn vào trục động cơ , sẽ quay và cắt nhỏ sản phẩm khi đi ngang qua. * Kiểm tra và lắp ráp máy Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động: Nguồn diện sử dụng 3 pha 380v. Vệ sinh máy sạch sẽ, không có vật lạ trong lồng ép. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ. Vệ sinh sạch dao cắt, lưỡi cắt, trục đẩy. Lắp ráp: Đặt trục đẩy đúng khối nối. Lắp dao cắt đúng vị trí. Lắp lưỡi cắt đúng rãnh của lưỡi với chốt định vị trên máy. Lắp bộ phận giữ lưỡi, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ. * Cách vận hành Bật CB sang vị trí ON. Nhấn ON trên hộp điểu khiển, máy hoạt động. Cho sản phẩm càn xay vào lồng ép. * Tắt và vệ sinh máy Nhấn nút OFF trên hộp điều khiển, và bật CB sang vị trí OFF. Máy ngừng hoạt động Tháo dao, lưới, trục đẩy ra khỏi máy (theo thứ tự ngược lại) Vệ sinh sạch dao , lưới trục.. Vệ sinh máy, dùng khăn ướt vệ sinh máy từ trong ra ngoài. * Một số lưu ý khi sử dụng máy Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy. Không xịt nước vào bộ điều khiển máy. Khi có sự cố hay có hiện tượng bất thường phải ngưng hoạt động máy và báo cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý. Máy trộn Hình 3.2 Máy trộn * Cấu tạo Máy trộn gồm một trục quay trong thùng trộn được nối với động cơ. Trên trục quay có cánh khuấy giúp đảo lộn nguyên liệu. * Công dụng Phối trộn nguyên liệu đạt độ đồng đều thích hợp để tạo ra sản phẩm đồng nhất về chất. * Nguyên lý hoạt động Khi đông cơ quay, thùng quay sẽ quay làm đảo trộn vật liệu trong thùng. Cách khuấy trong thùng cũng quay thực hiện việc đảo trộn nguyên liệu. * Cách vận hành Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động Vệ sinh máy, dùng khăn lao sạch thùng. Nguồn điện sử dụng 1 pha 220v. Không có vật lạ trong thùng trộn. + Vận hành máy Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động. Cho nguyên liệu vào. + Ngưng hoạt động máy. Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động. Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm ra khay. Máy in date: Công dụng: dùng để in ngày sản xuất và hạn sử dụng lên trên bao bì. Cấu tạo: Gồm có hệ thống điều khiển bằng điện, con date, hệ thống indate, cần đạp. Hình 3.3 Máy in date Tiến hành: Lắp đặt thiết bị theo trình tự:lắp con date theo đúng ngày sản xuất và hạn sử dụng, thay hệ thống mực in nếu hết mực. mở công tắc chạy thử máy, tiến hành cho bao bì vài từng cái để in ngày sản suất và hạn sử dụng Máy ép bao bì: Công dụng: Máy ép bao bì dùng để ép hai mí bao lại, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm. Cấu tạo: Máy ép bao bì gồm hai bộ phận: Bộ phận ép: Gồm hai thanh dẫn nhiệt, có một thanh trên và một thanh dưới có tác dụng làm hai mí bao dính lại với nhau. Bàn đạp: Có tác dụng kéo hai thanh dẫn nhiệt khít lại gần nhau. Nhiệt kế: Dùng để theo dỏi nhiệt độ, cài đặt nhiệt độ và thay đổi nhiệt. Đèn tín hiệu: giúp ta biết mí của bao được đảm bảo chưa. Nguồn điện: Là nguồn năng lượng giúp cho máy họat động. Hình 3.4 Máy ép bao bì LỜI KẾT Qua quá trình thực tập, tiếp xúc với quy trình công nghệ thực tế, chúng em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm, đặc biệt là để có thể cho ra một sản phẩm hoàn chỉnh, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về dinh dưỡng cũng như các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đòi hỏi quy trình phải được quản lý nghiêm ngặt ở từng công đoạn, và từng cá nhân tham gia vào quy trình sản xuất cũng cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu do Xí nghiệp đặt ra. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm và Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã giúp chúng em có thêm kinh nghiệm, có được hành trang tốt nhất cho công việc của mỉnh sau khi ra trường.