Tìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định

Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ Ầ I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệ con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr cườ ể ử ụ ứ ướ đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ườ ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nệ ườ ế ả ả ế ế ữ ả ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph cẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡ ụ v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,ụ ờ ố ủ ư ủ ượ ư ữ ơ phomat... M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cặ ữ ả ẩ ượ ạ ờ ữ ệ ộ s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhố ườ ủ ườ ư ạ ả ẩ ủ ữ sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ngọ ế ứ ứ ạ ườ ọ ứ d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộ trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m... hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ 1 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệ ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ả trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ấ ượ ẩ ấ ượ ự ẩ ị Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộ ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t kệ ự ẩ ệ ầ ượ ứ ế ế m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mả ẩ ấ ượ ư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát tệ ư ả ệ ườ ấ ừ nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph nể ự ạ ả ấ ạ ộ ổ ầ bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h nừ ư ữ ế ị ằ ệ ơ n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.ữ ả ấ ề ặ ệ ỹ ậ 2. M c tiêu c th .ụ ụ ể - H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ - Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữ ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ 1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ 2 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị 2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ - Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế chai thành ph m.ẩ - Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố c ph n bia NaDa.ổ ầ - Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế tháng 06 năm 2009. 3 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N I DUNGỘ Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề I – T NG QUAN V BIAỔ Ề 1. Khái ni mệ Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đ c s n xu t b ng quá trình ượ ả ấ ằ lên men c a ủ đ ngườ lơ l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c ử ườ ỏ ượ ch ng c tư ấ sau khi lên men. Dung d ch đ ng không b lên men g i là ị ườ ị ọ hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,ượ ừ ướ hay "n c bia", h t ướ ủ ạ ngũ c cố đ c thành ượ ủ m ch nhaạ , thông th ng là ườ lúa m chạ . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ứ ồ ượ ừ ự ườ ồ không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ongả ố ẳ ạ ướ ả ậ nói chung không đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i ượ ọ ặ ượ ả ấ ừ ộ ạ men bia d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ . Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x pộ ạ ướ ả ộ ồ ấ ọ ị ố và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t COươ ị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ộ ượ ủ ế ư B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t cácờ ữ ư ể ượ ử ụ ộ ở ầ ế n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã trướ ế ớ ớ ả ượ ố ớ ướ ở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngànhạ ồ ố ộ ớ ả ượ ở công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trìnhệ ự ẩ ọ ệ ướ s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóả ấ ượ ọ ấ ầ ử ụ ể ả ấ khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s cệ ừ ự ặ ư ủ ư ươ ị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác. 4 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2. L ch sị ử Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niênộ ồ ố ờ ấ ườ ạ đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (ư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡ Mesopotamia). Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m tố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m tự ấ ể ồ ố ươ ự ư ượ ộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s nố ổ ệ ằ ươ ự ư ượ ượ ả xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácấ ả ướ ở ự ộ ố công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ cệ ọ ế ọ ủ ự ượ áp d ng.ụ T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000ạ ưỡ ứ ứ ờ ấ ề ượ ứ ẽ năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ngổ ủ ườ ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trongằ ầ ằ ậ ừ ộ ượ ề ậ ớ thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đử ộ ả ườ ổ ủ ườ ể t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làmỏ ữ ầ ị ầ ả ợ ứ ứ bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ chu n b cùng hoa bia."ẩ ị 5 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong giaạ ờ ổ ủ ế ượ ả ấ đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ c a mình hàng lo t đ tiêu th .ủ ạ ể ụ Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh làế ỷ ở ạ ượ ế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ cệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia banượ ồ ố ả ừ ổ ế ủ đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngầ ỗ ợ ượ ớ ứ hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ aleả ộ ặ ữ ươ ự ượ ấ hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, vàượ ẽ ượ ả ấ ỉ ướ ạ men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nhế ỷ ượ ể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotướ ứ (Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ế Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoaị ằ ầ ủ ỉ ượ ồ ướ ạ bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ớ ượ ổ ế ủ Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph nậ ủ ườ ượ ụ ả ướ ứ ư ộ ầ c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto vonủ ướ ứ ố ấ ế ế ứ ướ ờ Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trongể ừ ượ ậ ậ ể ả ướ ệ ạ s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinhả ấ ượ ế ẫ ượ ẩ ủ ộ khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứ nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauọ ượ ệ ộ ờ ́ ỷ khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ cượ ư ữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s nớ ự ộ ơ ơ ướ ệ ả xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷ phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ố ế ỷ ạ ủ ế ượ ằ ử ố ỗ ủ tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ 6 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácố ượ ắ ố ỏ ấ lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ngứ ỉ ằ ả ấ ạ ườ ả ố ắ gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ngả ể ự ủ ẩ ự ướ ố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ngủ ạ ạ ạ ướ chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ự minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ở Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a biaả ấ ươ ặ ị ủ b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n kộ ườ ể ỹ thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ g m c Guinness.ồ ả Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ 3. Các lo i bia.ạ Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ 0C). Các 7 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ngở ệ ộ ạ ộ ượ ể ươ li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ủ ả ươ ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏ chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng cóạ ượ ụ ề ấ ế ớ ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đứ ạ ườ ượ ở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°Cượ ứ ấ ở (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làmạ ứ ấ ượ trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ự ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.ụ ẩ ạ ươ ị ạ ơ ủ Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabrielươ ệ ạ ể ả ấ ượ Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi nẻ ườ ệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngườ ắ ầ ả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoànữ ớ ệ ể ượ thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trênạ ắ ườ ừ ế ầ ầ ớ ự ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngể ượ ả ấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóaạ ượ n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ồ ộ ớ ươ ị ạ ủ ồ ộ ồ ề Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaươ ệ ụ ể ề pilsener. Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể • Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ l ng hài hòa m t cách rõ nét.ượ ộ 8 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạ hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia. • Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti pự ệ ượ ư ữ ỗ ặ ượ ế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùngả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ườ g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r uỗ ế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,ạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượ scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ • Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ ki u bia khác.ể • Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể không thông d ng.ụ II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ 1. N c:ướ 1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau.ị ắ ể ồ ạ ở ạ ể N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làướ ợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ n c).ướ Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n cầ ủ ướ ế ừ ồ ướ và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aặ ư ủ ộ ả ưở ấ ọ ớ ặ ư ủ 9 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ c xác đ nh theo đ c tr ngề ạ ị ả ưở ặ ậ ượ ị ặ ư c a n c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tácủ ướ ự ả ấ ặ ả ưở ủ ư đ ng t ng h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong n c đ c s d ng trongộ ươ ỗ ủ ạ ấ ướ ượ ử ụ s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì n c c ngướ ứ là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư n c m mướ ề là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ C ng hòa Sécộ . Tính ch t v t lý c a n c:ấ ậ ủ ướ • Kh i l ng phân t : 18 dvcố ượ ử • Kh i l ng riêng: 1 g/ml ( 0ố ượ ở 0C, 1atm) • Nhi t đ nóng ch y: 0ệ ộ ả 0C • Nhi t đ sôi: 100ệ ộ 0C STT Chi tiêu ki m traể Yêu c uầ 1 pH 6,5 - 7,5 2 Đ ki m t ng TACộ ề ổ ≤ 4oF 3 Đ c ng t ngộ ứ ổ ≤ 5oF 4 Đ đ cộ ụ ≤ 20NP B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong biaỉ ề ướ 1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế quy trình công ngh :ệ - S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c. ự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ướ 10 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCOườ ồ ạ ướ ạ ố 3)2 và nh h ng đ n quáả ưở ế trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.ấ ả ộ ủ ồ ị ườ + Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìượ ướ ơ ư ụ ấ ơ MgCO3 hòa tan đ c, MgSOượ 4 có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ nị ắ ả ề ả ưở ế ch t l ng bia.ấ ượ - Na: T n t i d i d ng NaHCOồ ạ ướ ạ 3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl. Na2CO3, NaHCO3 làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ 2SO4 v i hàm l ng cao s t o cho bia có vớ ượ ẽ ạ ị đ ng, NaCl n u d i 200mg/l s nh h ng t t đ n mùi, v bia. ắ ế ướ ẽ ả ưở ố ế ị - Fe: Th ng t n t i d i d ng Fe(HCOườ ồ ạ ướ ạ 3)2 hàm l ng cao s gây nh h ngượ ẽ ả ưở x u đ n ch t l ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l . ấ ế ấ ượ ậ ỉ ừ - Ngoài ra trong n c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h uướ ứ ợ ấ ữ ơ ở ạ ơ ặ ữ c (nh SiOơ ư 2) ho c các ch t khí (Oặ ấ 2, N2, CO2 . . .). 1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ - Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l. ượ ố - Hàm l ng mu i CaSOượ ố 4 130÷200mg/l . - Hàm l ng Feượ 2+ không quá 0,3mg/l. - Khí NH3 và các mu i NOố -3, NO2-: không có. - Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế - E.coli, coliform: không có. - Đ c ng: 4÷12Đ. ộ ứ - PH: 6.5÷ 7 1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ 11 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ướ ự ế ệ ư ạ ạ n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaố ể ướ ệ ể ả ấ hàm l ng n c chi m đ n 90÷92% tr ng l ng bia.ượ ướ ế ế ọ ượ Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h ng r t l n đ n quy trìnhầ ượ ủ ả ưở ấ ớ ế công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N c công ngh đ c s d ng trongệ ấ ượ ẩ ướ ệ ượ ử ụ quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch. ấ ấ ạ ử ạ ạ - N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n cướ ạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t. ượ ứ ề ạ ấ ậ - N c dùng đ n u bia: ướ ể ấ + Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ v malt (nh t là Naỏ ấ 2CO3) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị + Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a hữ ướ ẽ ạ ộ ủ ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.ả ở ạ ộ ủ ệ 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = Ca(H2PO4)2+ K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt n c ướ T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ cừ ả ứ ậ ấ ằ ử ẽ ượ m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m. ộ ử ế ủ ộ ử ề + Na2CO3 là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố ả ộ ạ ấ 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KHậ ấ ằ ừ ử 2PO4 s thu đ c 2 phân tẽ ượ ử có tính ki m Kề 2HPO4, Na2HPO4 - N c dùng đ r a n m men và thi t b : ướ ể ử ấ ế ị + N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch tướ ể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t. ữ ơ ặ ệ ứ ậ + N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khôngướ ử ế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ ch a các mu i NHứ ố 3 và các mu i nitrit.ố 12 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 1.5 N c phi công ngh .ướ ệ Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c nự ế ặ ầ ủ ả ẩ ư ấ ầ thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph mế ả ấ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,ố ướ ử ụ ề ụ ư ướ ồ ơ n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m cướ ệ ế ị ướ ệ ưở ướ ỗ ụ đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.ỏ ấ ượ ướ ượ ử ầ ử ụ 2. Đ i m ch:ạ ạ Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo iư ạ ạ ượ ơ ớ ạ ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ vi c s n xu t bia.ệ ả ấ 2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có: ạ ạ ượ ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ c chia làm 2ụ ử ụ ạ ạ ượ nhóm chính: + Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặ ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàngự ẩ ạ ạ ườ ố ạ ạ ( g i là H.ọ distichum). 13 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ + Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứ gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ầ ườ ố ạ ạ ề ọ polystychum ). Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h tạ ạ ề ạ 2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ 2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ ạ ạ ạ Hình 4: H t đ i m ch hai hàngạ ạ ạ G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ ồ ộ ậ ỏ ạ ộ 14 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ỏ ạ ừ ượ ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ Ph n này th ng chi m 8÷15% tr ng l ng h t. ầ ườ ế ọ ượ ạ - Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phôi th ngấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ chi m 2,5÷5% tr ng l ng h t. ế ọ ượ ạ - N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiộ ế ọ ượ ạ ầ ủ ạ ạ ạ ữ trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia. ế ị ấ ượ ủ ạ ạ ả ấ + Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, có kíchầ ộ ữ ạ ộ th c r t l n (20÷30µ ho c r t bé 2÷10µ) r t ít nh ng h t có kích th c trungướ ấ ớ ặ ấ ấ ữ ạ ướ bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinhế ượ ạ ạ ề ạ b t có kích th c nh . ộ ướ ỏ + Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n cọ ượ ủ ạ ộ ậ ướ chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k cắ ố ấ ộ ượ ướ ể ả nh ng dung môi h u c trung tính . ữ ữ ơ + Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80ộ ạ ạ ệ ộ ồ 0C (c a g o 75ủ ạ 0C, khoai tây 650C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thìấ ầ ả ư ấ ộ ồ khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n . ườ ẽ ậ ợ ơ + C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose vàấ ạ ạ ộ ồ ạ amylopectin. Amlose chi m 17÷24% tr ng l ng h t tinh b t, amylopectinế ọ ượ ạ ộ chi m 76÷83%.ế + Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α –ộ ẽ ị ụ ủ ệ ồ amylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi uệ ả ẽ ụ ộ ệ ộ ề này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.ế ị ế ả ấ 2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ 15 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạ Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũủ ạ ạ ạ ộ ượ ậ ở ộ còn có các thành ph n:ầ + Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị đ ng hóa. ườ + Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ngỗ ợ ự ả ướ ụ c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t. ậ ợ ộ ủ ạ + Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ngỏ ấ ướ ế ị ủ ườ arabilnose và kcilose. + Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khiữ ấ ướ ẽ ạ ữ ị ớ chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ 16 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songấ ị ườ ặ ẽ ở ạ ọ chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.ả ạ ọ ị ượ ả ệ ơ + Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,ấ ườ ạ ạ ạ ứ ộ ượ ỏ di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%ề ấ ườ ế ả ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ bi t là trong giai đo n đ u. ệ ạ ầ + Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị chúng không hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngướ ư ố ị ề (0,2÷0,4%). Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ thi t. ế 2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ - Protid: kh i l ng và ch t l ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngố ượ ấ ượ ạ ạ ọ trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng i ta cho r ng hàm l ng các h pệ ả ấ ướ ế ườ ằ ượ ợ ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch cóấ ứ ơ ạ ạ ớ ượ ộ ạ ạ t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ các lo i ngũ c c khác). M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tườ ế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s nự ệ ầ ế ị ấ ượ ả ph m.ẩ - Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ - Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t aộ ướ ắ ầ ế ủ nhi t đ l n h n 90ở ệ ộ ớ ơ 0C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vìơ ỏ ầ ủ ị ườ v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.ậ ộ ữ ế ố ụ - Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong n c nh ng tan trong dungộ ướ ư d ch acid ho c ki mm.ị ặ ề - Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bãế ả ấ ạ ạ ị ả malt sau khi n u.ấ 17 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.ấ ứ ơ T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau choậ ợ ữ ả ẩ ả ớ ứ ộ ả ra nh ng s n ph n khác nhau: ữ ả ẩ - Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ítấ ạ ầ ố ố ố h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n sơ ả ướ ị ế ủ ế ế ẽ đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ầ ướ ườ ố ả ạ ọ ữ ọ ủ - Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia. ễ ướ ầ ủ - Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d chủ ờ ả ấ ượ ị đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhườ ặ ệ ọ ệ menadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ 2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ - Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,ể ở ạ ầ ủ ệ ạ ườ ạ ộ trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủ thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ể thành hai nhóm nh :ỏ + Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase (Amylase)ủ ợ ấ th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)ủ ạ ươ ố ơ ả ư ộ Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h nủ ạ ươ ố ứ ạ ơ (nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ + Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể • Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể 0C, pH=5) 18 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ 0 < 500C; pH=7,5) • Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạ các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố - Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c .ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ + Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r u v i cácủ ủ ộ ố ạ ượ ớ acid béo b t cao. ậ + Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể 2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. ữ ầ ấ ượ ố ớ ạ ạ ả ấ 2.3.1 Yêu c u v c m quan:ầ ề ả - T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,ấ ả ạ ả ộ ộ ạ ạ ạ ̀ ấ ề ỡ không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.ẫ ơ ữ ạ ộ ạ - H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v . ạ ả ỏ ỏ ạ ế ỏ - Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinhạ ạ ố ả ơ ủ ạ ơ ắ ạ ấ b t và h i ng t. ộ ơ ọ 2.3.2 Sinh lý: - L c n y m m ph i đ t 80÷85%.ự ả ầ ả ạ - Tr ng l ng tuy t đ i th ng 35 ÷ 45 g/1000 h t.ọ ượ ệ ố ườ ạ - Kh năng n y m m 90÷95 %.ả ả ầ 2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c:ầ ề ầ ọ - V : không v t quá 7÷9% tr ng l ng h t.ỏ ượ ọ ượ ạ - Hàm l ng m: w = 10÷15%.ượ ẩ 19 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ượ ấ ủ ạ - Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngượ ế ọ ượ ạ ặ ọ l ng ch t khô).ượ ấ 2.4 Malt. Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣ 2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sượ ẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n cầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượ ướ t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ừ ườ ự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâmữ ả ạ ậ đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ nạ ạ ầ ấ ọ ả ưở ự ế ế th i gian m m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhờ ươ ầ ấ ả ấ ả h ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.ưở ế ấ ượ ẩ ủ - M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ 20 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môiạ ạ ạ ằ ấ ượ ướ ự ừ tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đườ ạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy nẩ ậ ợ ệ ẵ ạ ừ ạ ẽ ể d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein,... t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ưỡ ể ầ ể - Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế ổ L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ngượ ướ ự ẩ ạ ể ố ượ h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóể ượ ậ ể ế ấ ơ ầ ừ phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ h u c . Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể - Các y u t nh h ng:ế ố ả ưở + nh h ng nhi t c a n c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,Ả ưở ệ ủ ướ ộ ớ ạ ấ ị n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n c c a h t càngế ệ ộ ướ ố ộ ướ ủ ạ nhanh và ng c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch làượ ạ ệ ộ ố ư ủ ướ ạ ạ 10÷120C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ 0C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ 0C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trìnhế ể ạ ồ ờ ự ấ ủ ạ sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n yạ ấ ườ ả ả ả m m c a h t.ầ ủ ạ + nh h ng c a oxi trong n c ngâm: tùy thu c vào kích th cẢ ưở ủ ướ ộ ướ h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nhạ ề ệ ạ ố ớ ướ ả h ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâmưở ớ ờ Ở ạ ầ ủ trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c ng đ hô h p, giúp gi iướ ế ố ế ị ế ườ ộ ấ ả phóng ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi cượ ầ ế ự ể ủ ầ ệ cung c p oxy cho n c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c aấ ướ ầ ủ ề ặ ự ướ ủ h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n. ạ ậ ợ ồ ờ ự ể ủ ầ ề ơ 21 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó̉ ưở ở ầ ọ ấ ầ có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n c ngâm cũng nhạ ả ầ ọ ủ ướ ả h ng tr c ti p đ n v n t c hút n c c a h t. Th c t cho th y, s thayưở ự ế ế ậ ố ướ ủ ạ ự ế ấ ự đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đángổ ầ ọ ả ạ ạ ạ k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,ượ ỏ ủ ủ ấ ị ế ướ ư ườ ch t khoáng, pentozan,...t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch tấ ổ ổ ấ ả ọ ượ ấ khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácườ ướ ề ễ thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ nầ ặ ấ ắ ỏ ả ưở ấ ế mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i taị ắ ủ ể ạ ế ề ườ dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmướ ơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấ hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đóả ầ ắ ́ ộ mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùyố ỏ ạ ườ ả ướ ầ theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ườ ố ớ ả ạ - Ph ng pháp ngâm: ươ Ph ng pháp ngâm t i phun: đây là ph ng pháp ngâm tiên ti n nh tươ ướ ươ ế ấ hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uệ ằ ươ ể ấ ụ ầ ủ ề l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khiượ ầ ế ạ ự ấ ủ ươ ́ ạ ướ ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l iượ ử ơ ộ ở ữ ượ ỏ ố ướ chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phunể ộ ừ ớ ướ ụ ữ n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bãoướ ể ạ ượ ướ ụ ở ữ ồ ướ ấ ị hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ố ư ươ ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12ằ ươ ế ở 0C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàượ ứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủ protease r t m nh.ấ ạ 2.4.2 m m m Ươ ầ Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể 22 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iể ạ ươ ầ ọ ấ ể ế ổ h t đ i m ch thành malt. ạ ạ ạ - m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: Ươ ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ + T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ tr ng v kh i l ng và c ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ngưở ề ố ượ ườ ự ả ỏ ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l ng đáng k các ch tế ạ ề ệ ể ắ ộ ượ ể ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ h c trong thành ph n h t đ i m ch.ọ ầ ạ ạ ạ - Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ iờ ươ ầ ạ ạ ạ ẽ ả ữ ế ổ sau: + Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hôế ổ ự ể ủ ầ ế ự h p và quá trình t ng h p nên nh ng ch t m i. ấ ổ ợ ữ ấ ớ + Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d trế ổ ữ ả ứ ủ ấ ự ữ trong n i nhũ liên quan đ n các enzym.ộ ế + Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t ng h gi a nh ng s n ph mế ổ ọ ụ ươ ổ ữ ữ ả ẩ sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đóủ ấ ự ữ ữ ợ ấ ủ ạ ừ hình thành nên h ng v c a h t malt.ươ ị ủ ạ + Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tanế ổ ậ ự ậ ể ạ ủ ấ (dinh d ng) gi a n i nhũ và phôi m m.ưỡ ữ ộ ầ - Nh ng y u t nh h ng t i quá trình m m m:ữ ế ố ả ưở ớ ươ ầ + Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y uờ ươ ầ ầ ự ể ặ ẽ ế t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ngố ỹ ậ ủ ườ ặ ệ ệ ộ ộ ẩ ằ ố ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l iế ượ ự ể ố ể ủ ầ ễ ầ ồ ờ ạ ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúngả ạ ố ệ ổ ợ ớ tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thuộ ạ ế ế ổ ộ ư ậ ẽ đ c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.ượ ộ ả ấ ợ ệ ế + Nhi t đ và th i gian m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ cệ ộ ờ ươ ầ ệ ộ ộ ặ bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongệ ọ ả ưở ự ế ế ữ ế ộ 23 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóươ ầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi iướ ầ ự ả ệ ấ ộ ớ h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho tạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ườ ộ ạ đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầ tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trongể ạ ồ ờ ả ượ ấ ạ tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ nườ ợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưở ấ ế hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ấ ấ ấ ượ ệ ộ ự ạ ố ớ ả xu t malt vàng là 18÷20ấ 0C, v i malt đen là 22÷25ớ 0C. Th i gian m m mờ ươ ầ ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cụ ộ ệ ộ ươ ầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c aư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ườ ươ ầ ủ malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xongủ ươ ầ ph i đ t đ c 75% s l ng h t.ả ạ ượ ố ượ ạ • Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ • Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m mầ ầ ề ạ ươ ầ ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ả cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ - Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:ệ ạ ạ ươ ầ + H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ư sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ c a oxydase s t o thành n c và khí COủ ẽ ạ ướ 2. Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ CO2 m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ 2, t đó gi i phóng Oừ ả 2. nhờ ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l ng c a oxyườ ộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượ ủ trong môi tr ng n c ngâm. ườ ướ + H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c aộ ấ ị ươ ầ ậ ợ ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màngẽ ấ ữ ế ằ ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v iữ ộ ỏ ấ ể ạ ữ ả ẩ ồ ạ ớ 24 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố destrin. Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v iộ ạ ộ ủ ừ ừ ớ ứ ớ pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40ố ư ệ ộ ố ư 0C. V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủ hemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trongấ ữ ế ằ v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho cỏ ả ừ ạ ữ ả ẩ ư ặ pentose trong h t malt. Th ng ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ ườ ạ ủ ạ ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pHứ ớ ề ệ op = 4,1 và t0op= 40÷500C: enzyme β.glucozidase th ng có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.ườ ẵ ớ ủ ạ ạ ạ Khi nó đ c ha t hóa, s t n công vào các h p ch t d ng gôm màngượ ọ ẽ ấ ợ ấ ạ ở alorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pHạ ả ẩ ớ ề ệ op = 4,4 và t0op = 37÷400C. T ng ho t đ ng c a h th ng enzyme sitase trong quáổ ạ ộ ủ ệ ố trình m m m là làm thay đ i c u trúc gi a l p v ngăn cách gi vươ ầ ổ ấ ữ ớ ỏ ữ ỏ tr u và n i nhũ.ấ ộ + H enzyme amylase: h enzyme này g m có α.amylase,ệ ệ ồ β.amylase và amilophostase, ph n l n chúng t p trung phôi m m và m tầ ớ ậ ở ầ ộ ít phân b n i nhũ ho c trong màng ngăn gi a v tr u và n i nhũ. Ho tố ở ộ ặ ữ ỏ ấ ộ ạ tính c a α.amylase b t đ u tăng m nh giai đo n đ u c a quá trình mủ ắ ầ ạ ạ ầ ủ ươ m m, đ c bi t m nh sau ngày th 3÷4. Th i gian đ ho t đ ng c aầ ặ ệ ạ ứ ờ ể ạ ộ ủ enzyme này đ t c c đ i ph thu c vào nhi t đ . C ch t mà nó tác đ ngạ ự ạ ụ ộ ệ ộ ơ ấ ộ lên là tinh b t và destrin, t đó t o ra s n ph m maltose và destrin t nộ ừ ạ ả ẩ ậ cùng trong h t malt. Enzyme này ho t đ ng t t đi u ki n pHạ ạ ộ ố ở ề ệ op = 5,8 và t0op = 72÷760C. Enzyme β.amylase, th ng t n t i trong h t đ i m ch chínườ ồ ạ ạ ạ ạ d ng liên k t cũng nh d ng t do. Trong quá trình m m m, ho tở ạ ế ư ạ ự ươ ầ ạ tính s tăng d n đ u trong 7÷8 ngày, riêng ho t tính c a Enzymeẽ ầ ề ạ ủ β.amylase t do tăng 3÷4 l n. V i v i s tham gia c a enzyme này, tinhự ầ ớ ớ ự ủ b h t đ i m ch s b c t thành đ ng maltose và destrin, v i pHộ ạ ạ ạ ẽ ị ắ ườ ớ op = 5,5÷5,8 và t0op =55÷600C. Enzyme amilophostase không có trong h t đ iạ ạ m ch chín. Nh ng enzyme này đ c hình thành sau ngày th 2 c a quáạ ư ượ ứ ủ trình m m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i. Enzyme này sau khi s đ cươ ầ ẽ ạ ự ạ ẽ ượ ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n. C ch t tác d ng c a nó là tinhạ ả ầ ơ ấ ụ ủ b t đ i m ch gi i phóng ra đ ng maltose cùng v i acid phosphoric trongộ ạ ạ ả ườ ớ h t malt.ạ + H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ngệ ạ ạ ạ ộ ệ ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng. Song, khiở ạ ầ ư ạ ộ chuy n sang giai đo n m m m thì ho t tính chung c a h enzymeể ạ ươ ầ ạ ủ ệ 25 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố protease đã tăng nhanh, và th ng đ t c c đ i sau ngày th năm c a quáườ ạ ự ạ ứ ủ trình m m m. S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m chươ ầ ự ủ ư ụ ộ ố ạ ạ và đi u ki m m m. Đi u ki n t i u c a enzym này là pHề ệ ươ ầ ề ệ ố ư ủ op = 7,3÷8,0 và t0op = 45÷500C. Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trongư ậ ề ệ ề ệ ộ th i gian m m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung.ờ ươ ầ ậ ợ ệ ố - Ph ng pháp m m m: ươ ươ ầ + Hi n nay, trên th gi i có nhi u ph ng án m m m theoệ ế ớ ề ươ ươ ầ ph ng pháp thông gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l aươ ộ ề ệ ỗ ơ ọ ự ph ng án l a ch n khác nhau nh : m m m thông gió trong h p mươ ự ọ ư ươ ầ ộ ươ m m thông gió trong thùng quay m m m thông gió liên t c.ầ ươ ầ ụ + V nguyên t c: m m m theo ph ng pháp thông gió: mề ắ ươ ầ ươ ươ m m thông gió đ c ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đ c đi uầ ượ ế ằ ổ ồ ượ ề hòa (t0, W) tr c ti p vào l p h t. Không khí sau khi qua b ph