Tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm Phan Thiết và đề xuất ý kiến

GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống  PAGE \* MERGEFORMAT 4 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU NHOM: Mục Lục Nhận xét của giáo viên 2 Lời cám ơn 3 Lời mở đầu 4 I.Quy trình sản xuất 5 II.Thuyết minh quy trình 5 II.1 Nguyên liệu 5 II.2 Ướp muối 10 II.3 Gài nén 11 II.4 Ủ 11 II.5 Qúa trình thủy phân của cá 11 II.6 Kéo rút và lọc 12 II.7 Gây hương 13 II.8 Pha đấu nước mắm 14 II.9 Bao gói bảo quản 14 III. Ưu nhược điểm 14 IV. Đề xuất ý kiến 15 Tài liệu tham khảo 16 Nhận xét của giáo viên LỜI CÁM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: quy trình sản xuất nước mắm, các quá trình xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm các ưu nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm phan thiết. Ngoài ra mỗi thành viên trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có ích cho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập. Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm chúng tôi trong quá trình làm bài. Lời Mở Đầu Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nhưng nó lại được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người. Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay tới những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay vẫn chưa tìm thấy được sự goống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm. Và nước mắm phan thiết cũng vậy, có lẻ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này mà nước mắm phan thiết đã có được hương vị nồng nàn, thơm ngon đậm đà nổi danh cả hàng trăm năm nay. Để giúp các bạn hiểu rõ hơn về nước mắm phan thiết nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn bài tiểu luận sau đây với đề tài: “tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết và đề xuất ý kiến” . Qua bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ giúp bạn biết được quy trình sản xuất nước mắm, các quá trình trong sản xuất nước mắm như: ướp cá, ủ cá, chiết rút, pha đấu nước mắm, gây hương cho nước mắm… Cũng như biết được các ưu nhược điểm của nước mắm phan thiết, đề xuất ý kiến để khắc phục. Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì thế chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy và các bạn để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn và hoàn thiện hơn cả về mặt nội dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân thành cám ơn! I. Quy trình sản xuất Chế biến các sản phẩm khác Ướp muối Gài nén Ủ Chượp chín Cá + muối Thành phẩm Kéo rút Gây hương Pha đấu Bã chượp II. Thuyết minh quy trình II.1. Nguyên liệu Cá - Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn lại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn. - Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề dáng quan tâm. - Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. - Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra. - Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể có nguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá. - Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một lớp máng mỡ dày. Sự khác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa học, về hình dạng kích thước của chúng. - Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp. - Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau: Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉ một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin. Muối - Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì cũng không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm. phần khác như CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ hòa tan lớn hơn NaCl do đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá. Độ hòa tan của các muối thể hiện qua bảng. - Trong công nghệ ướp muối người ta thường dùng muối hạng 2 và hạng 3. - Ngoài ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản phẩm kém đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát, ngoài ra trong muối còn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ gây đau đầu buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau: - Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít lẫn tạp chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo quản trong một tháng trở lên, là những muối không kết tinh, không vón cục, độ rắn cao, không ẩm ướt, không có vị đắng chát. II.2. Ướp muối - Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp. - Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. - Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn. II.3. Gài nén Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên để nén chặt được, ta phải dùng hai cách: - Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng. - Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt và chằng dây xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3, CO2, H2S… làm cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được rút ra, một phần đem đun nóng rồi đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80oc. Còn phần lớn nước bổithif đem phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại vào bể chượp. II.4. Ủ Thời gian: 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon. II.5. Quá trình thủy phân của cá - Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của cơ thịt cá bị biến đổi mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong bản thân cá thành các sản phẩm trung gian rồi thành acid amin. Proteaza E E Protein polipetid peptid acid amin Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu liên kết nhất định. Nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain, bromelin. Các proteaza trước hết thủy phân protein. - Nhóm peptitdaza chỉ có carboxypeptitdaza,aminopeptitdaza, dipeptitdaza. Các enzyme này trước hết thủy phân các polypeptit. Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác theo sơ đồ: E +S ES E+P - Trong đó E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm chủ yếu là acid amin và các peptid bậc thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước. Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này xảy ra khá nhanh liên tiếp không bền. Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cự cực hóa các mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của, làm cho protein hoạt động làm cho quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng hơn. Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptit cấp thấp, giải phóng enzyme. II.6. Kéo rút và lọc - Khi chượp đã chín ( kết thúc quá trình thủy phân ) ta chuyển sang giai đoạn lọc, để chượp ổn định khoảng 2 – 3 ngày, ta mở nút lù cho dịch lọc chảy ra thùng hứng, điều chỉnh lưu lượng sao cho dịch lọc chảy ra được trong, không bị vẫy đục, dịch thu được gọi là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương. Phần bã còn lại ta cho nước thuộc vào khuấy đảo 3 – 4lần trong một ngày cho lượng đạm còn trong bã hoà tan ra. Lượng nước thuộc cho vào mỗi lần 25% so với nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo để yên 2 – 3 ngày bã chượp lắng xuống thì mở nút lù lọc như trên. Dịch lọc thu được gọi là dịch lọc II, bã 2 lúc này còn lượng đạm rất ít, lượng đạm tổng quát còn khoảng 4 – 5g/l thì đem nấu phá bã, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ sau. Bã còn lại có thể đem chế biến làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón. Dịch lọc 2 thu được có nhiều loại, loại có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l thì đem đi gây hương, loại có hàm lượng đạm tổng quát 13g/l sẻ được đem kéo rút qua chượp gây hương. Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp chiếm khoảng 50% khối lượng chượp trong bể sao cho nước mắm ngấm vỉ nén 10cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho ổn định sau đó kéo rút náo đảo 3 – 5 ngày liên tục tùy theo chất lượng của chượp gây hương, các lần sau thì thời gian gây hương dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào. Tiếp tục cho đén khi chượp không còn khả năng gây hương nữa. - Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định hàm lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này. II.8. Tiến hành pha đấu nước mắm - Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo. Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nước mắm 150N. Công thức pha đấu chéo: Dùng công thức đường chéo để pha đấu. A C – B loại AoN C B A – C loại BoN II.9. Bao gói bảo quản - Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu. Ta có thể đụng trong các can nhữa hoặc trong chai dán nhãn. Thành phẩm được bảo quản trong kho chuyên dùng, kho khô ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm. III. Ưu nhược điểm Ưu điểm: - Đạm thối ít, đạm hữu cơ trong nước mắm cao, tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy. - Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên thuận lợi cho việc kéo rút. - mùi của nước mắm được sử dụng phương pháp gài nén thơm hơn so với các phương pháp khác. - Vị của nước mắm mặn đậm và ngọt có hậu. - Diện tích mặt bằng sản xuất không cần nhiều. - Không cần công nhân có tay nghề cao. - Không lao động nặng nhọc. Nhược điểm: - Thời gian chế biến lâu. - Đầu tư nhiều thiết bị. - Sử dụng nhiều nguyên vật liệu. - Khó phát hiện được hiện tượng cá đòi muối, vì khi cá đòi muối cá không nổi được lên trên như phương pháp đánh khuấy do lớp gài nén, vì thế chượp rất dễ bị hư thối nếu không bổ sung muối kịp thời. IV. Đề xuất ý kiến - Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm. - Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế biến. - Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm trong nước mắm. - Tính toán và thiết kế máy móc thiết bị chu đáo để đầu tư một lần, không mất thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, sẽ ảnh đến việc sản xuất. Tài Liệu Tham Khảo Google.com.vn Tailieu.vn Sách công nghệ chế thủy sản truyền thống