Tìm hiểu vai trò và sự biến đổi của vitamin và chất khoáng trong cơ thể con người

bền vững với nhiệt độ hơn và có thể bị phá hủy những lượng đáng kể vì 0,5g vitamin C. Trong bảo quản: Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 như sữa, gan, trứng… người ta nhận thấy hàm lượng vitamin B12 trong sản phẩm có thể thay đổi ít nhiều tuỳ theo điều kiện xử lí trước và trong khi bảo quản. Ví dụ khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp (sục hơi nước vào sữa) hoặc gián tiếp (hấp trong các thiết bị vô trùng) sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10-20%. Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường ở nhiệt độ thấp, sau 4 năm sẽ mất đi khoảng 35% lượng vitamin B12. Trứng cũng là sản phẩm rất quý về phương diện vitamin nói chung và vitamin B12 nói riêng. Trong 7 tháng đầu khi bảo quản trứng, vitamin B12 khá bền, nhưng sau thời gian đó hàm lượng vitamin B12 sẽ giảm rõ rệt và mất đi tới 32% sau 1 năm. Ở lòng trắng trứng chỉ có ít vitamin B12 do trọng lượng phân tử của vitamin B12 lớn nên không có sự di chuyển nó từ lòng đỏ sang lòng trắng trong quá trình bảo quản. 1.4.6. Vitamin C: Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người 1.4.6.1. Vai trò của vitamin C: Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể. Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E (cũng là một chất chống oxy hoá) không có. Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo. Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Triệu chứng khiếm khuyết sinh tố C tiến hành tuần tự qua 3 giai đoạn, mau hay chậm tùy theo mức độ thiếu hụt, trước khi bị bệnh Scorbut do thiếu sinh tố C thực sự hội đủ điều kiện thành hình: Giai đoạn 1: mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, đau nhức cơ khớp. Giai đoạn 2: chảy máu nướu răng, dưới da, da niêm. Giai đoạn 3: biến dạng xương khớp, vết thương không lành, hư răng, bội nhiễm. Tác động có lợi: hức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. Kết quả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. Collagen không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv..), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da. Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng. Chức năng miễn dịch: hiều người đã xác nhận vitamin C làm tăng cường hệ thống miễn dịch, đặc biệt trong ngăn ngừa và điều trị cảm cúm thông thường. Tuy nhiên, mặc dù có nhiều nghiên cứu lâm sàng và thực nghiệm kết quả thuận lợi, người ta vẫn còn tranh cãi nhau kịch liệt về hiệu lực của vitamin C. theo một quan điểm về sinh hóa, vitamin C đóng một vai trò thiết yếu trong nhiều cơ chế miễn dịch. Sự nhiễn trùng nhanh chóng làm suy giảm lượng dự trữ vitamin C trong các bạch cầu, nhất là Lymphocyte, và thiếu hụt vitamin C chắc chắn xảy ra nếu không được bổ sung thường xuyên. Vitamin C ảnh hưởng lên nhiều chức năng miễn dịch bằng cách tăng cường chức năng và hoạt động của của các bạch cầu, đồng thời làm tăng nồng độ interferon, tăng nồng độ và đáp ứng kháng thể, tăng tiết hormone tuyến ức và bảo đảm sự toàn vẹn của chất nền. Vitamin C cũng có nhiều tác động sinh hóa tương tự như interferon, một hợp chất thiên nhiên của cơ thể có khả năng chống virus và ung thư. Trong suốt quá trình stress hoá học, xúc cảm, stress tâm lý hay sinh lý, vitamin C bị gia tăng bài tiết đáng kể qua đường tiết niệu, làm tăng nhu cầu vitamin C lên cao trong các giai đoạn này. Các tác nhân gây stress hóa học như thuốc lá, ô nhiễm môi trường, và các dị ứng nguyên. Người ta khuyên nên sử dụng các chế phẩm bổ sung vitamin C hoặc các thực phẩm giàu vitamin C để bù đắp sự thiếu hụt này. Là một chất chống oxy hóa. Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong môi trường nước của cơ thể (cả nội bào lẫn ngoại bào). Đây là phương cách bảo vệ đầu tiên của vitamin C. Trong khi đó vitamin E là một chất chống oxy hóa tan trong mỡ. Vitamin C cũng hoạt động cùng với các enzyme chống oxy hóa khác như glutathione peroxidadase, catalase, và superoxide dismutase. Vitamin C còn hỗ trợ cho vitamin E trong vai trò chống oxy hóa trong cơ thể, do vậy tăng cường hiệu lực của vitamin E. Cùng với vitamin C và E, glutathione đảm đương vai trò chống đỡ và ngăn ngừa các tổn thương do các gốc tự do. Những cá thể bị thiếu glutathione di truyền (do thiếu men tổng hợp) có thương tổn tế bào tăng đáng kể. Các tế bào hồng cầu, bạch cầu và mô thần kinh bị ảnh hưởng nhiều nhất. Hậu quả là vỡ hồng cầu, giảm chức năng bạch cầu, thoái hóa mô thần kinh. Trên các cá thể bị giảm tổng hợp glutathione, để tăng cường khả năng chống oxy hóa, người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như glutathione, 2-mercaptopropionyl-glycin, vitamin E, vitamin C, và N-acetylcysteine (NAC), trong đó vitamin C và NAC có ích lợi nhiều nhất. Các nghiên cứu đã cho thấy vitamin C làm giảm tổn thương tế bào trên các bệnh nhân thiếu glutathione di truyền hiệu quả hơn và chi phí thấp hơn NAC. Với liều 500mg mỗi ngày, vitamin C đảm bảo duy trì nồng độ phù hợp glutathione hồng cầu. 1.4.6.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp: Trái cây tươi là nguồn cung ứng chủ yếu sinh tố C, đặc biệt là dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu. Một loại trái cây quen thuộc ở Úc châu nên được nông gia Việt Nam lưu ý hội nhập là trái kiwi, vì đó là nguồn cung cấp dồi dào sinh tố C. Thành phần rau cải có nhiều sinh tố C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua… Trong đa số trường hợp, chế độ dinh dưỡng với rau trái tươi đủ đảm bảo hàm lượng sinh tố C cho cơ thể. Tỷ lệ hàm lượng của sinh tố C trong các loại rau trái khác nhau, qua đó quan niệm ăn cam mới có sinh tố C không còn đứng vững, vì trên cùng trọng lượng thì ớt bị có hàm lượng sinh tố C cao gần gấp 3 lần lượng sinh tố C trong trái cam. Cần lưu ý một điểm quan trọng: lượng sinh tố C được cơ thể hấp thu và dự trữ không tỷ lệ thuận với hàm lượng sinh tố trong thực phẩm, thậm chí còn giảm thiểu khi lượng sinh tố C trong thực phẩm quá cao. Nói một cách cụ thể, người vì hết lòng với sinh tố C nếu có thể ăn liền một lúc nửa chục cam sành thì phần lớn sinh tố C sẽ bị đào thải một cách hoang phí trong nước tiểu. Trong trường hợp này, dù tốn tiền, lượng sinh tố C hữu ích cho cơ thể vẫn thấp hơn ở người khôn khéo chỉ ăn một trái cam thôi, nhưng đều đặn sau mỗi bữa ăn. Nhu cầu về liều lượng sinh tố C không có chỉ tiêu cố định: Lượng sinh tố C tối thiểu cần thiết cho cơ thể để ngăn ngừa bệnh Scorbut chỉ là 10mg mỗi ngày. Nhu cầu về sinh tố C trung bình cho người không phải làm việc nặng là 75mg/ngày. Thai sản phụ có nhu cầu sinh tố C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày. Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu 150mg sinh tố C mỗi ngày. Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg sinh tố C. Sinh tố C là nguồn dược liệu thiên nhiên cần thiết cho quy trình phục hồi và phòng bệnh của cơ thể. Chỉ cần bảo vệ kho dự trữ sinh tố C bằng cách tiếp tế đều đặn sinh tố C cho cơ thể, con người có thể ngăn chặn nhiều bệnh chứng bệnh trầm trọng qua phương tiện đơn giản với thực phẩm rau quả. 1.4.6.3. Những biến đổi của vitamin C: Trong cơ thể: Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: Hydroxyl hóa. Amid hóa. Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen). Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin. Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan. Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin. Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể. Trong chế biến và bảo quản thực phẩm: Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí mặc dù hoạt tính của enzym ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể. Enzym ascorbatoxydaza xúc tác sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bằng oxy là một loại enzym chứa đồng (Cu) có pH thích hợp từ 4,6 – 6,6. Khi làm lạnh tới 200C , hoạt động của enzym sẽ ngừng hẳn. Ánh sáng cũng tham dự vào việc xúc tiến sự oxy hoá vitamin C. Trong môi trường axit, vitamin C khá ổn định, vì vậy khi chiết rút vitamin C từ các nguyên liệu người ta thường dùng các acid tricloacetit hoặc metaphosphoric. Nhìn chung, khi bảo quản vitamin C ở nhiệt đọ từ 0 – 40C sự giảm sút về vitamin C không đáng kể. Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon). Polyphenol + O2 Quinon + H2O Quinon + acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic Để giữ được vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như sacaroza, acid hữu cơ, sorbitol, glyxerin hoặc một số hợp chất của antoxian, flavonoic bao gồm cả một số chất có tác dụng của vitamin PP. Các hỗn hợp thiên nhiên như flavin, carotenoit bảo vệ được vitamin C tốt hơn so với các chất chống oxy hoá thông thường. Chất kháng sinh penixilin cũng bảo vệ tốt vitamin C, còn CO2 được coi như chất kháng vitamin C nhất là quả xanh hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhanh nếu thổi CO2 vào quả. Khi nghiên cứu sự oxy hoá vitamin C ở dịch chanh, cam người ta nhận thấy ở dịch lọc nó bị oxy hoá nhanh hơn so với dịch chưa lọc, đó là do ở cặn lọc có chất bảo vệ vitamin C, chất này lại không thấy có ở dịch táo. PHẦN II CHẤT KHOÁNG SV thực hiện: Hồ Đắc Việt Cường 2.1. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể: Hiện nay, con người đã tìm thấy trong cơ thể người có khoảng 40 nguyên tố hóa học trong bảng hệ thống tuần hoàn Mendeleev, nhưng vai trò của nhiều nguyên tố vẫn chưa được xác định. Nhưng đối với các chất khoáng như Ca, Mg, Na, P… được biết đến với những vai trò rất quan trọng đối với sinh vật. Nếu trong khẩu phần để nuôi động vật thí nghiệm không có chất khoáng thì động vật nhanh chóng bị chết. Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể, nếu thiếu chất khoáng thì sẽ sinh nhiều bệnh: Thiếu iod gây bướu cổ; thiếu fluo gây hư răng; thiếu calci sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn. Chất khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là: Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%). Các yếu tố vi lượng là: Fe, I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Chất khoáng là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô động vật, thực vật. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 3kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể. Hàm lượng khoáng trong cơ thể người: Nguyên tốHàm lượng (g/kg)Nguyên tốHàm lượng (g/kg)Ca10-20Fe70-100P6-12Zn20-30K2-2,5Cu1,5-2,5Na1-1,5Mn0,15-0,3Cl1-1,2I0,1-0,2Mg0,4-0,5Mo0,1Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể chia thành ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng: các nguyên tố khoáng thiết yếu (vai trò đã được biết rõ), không thiết yếu (vai trò chưa được biết rõ) và các nguyên tố khoáng gây độc (có thể bị nhiễm vào cơ thể qua thực phẩm, không khí hoặc nước). Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như thành phần cấu tạo của mô xương, hemoglobin, là các chất điện ly, thành phần của một số enzym và là chất điều chỉnh áp suất thẩm thấu, và là chất mang trong quá trình hấp thu. Có thể tóm tắt một số chức năng chính sau đây: Xây dựng và tu bổ cấu trúc cơ thể trong đó các chất khoáng là thành phần vô cơ của các hợp chất hữu cơ của cơ thể như: protein và lipid, gồm một số nguyên tố chính như: Ca, P, Mg. Điều hòa hoạt động của cơ thể: Tham gia điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào: K+, Na+, Cl-, PO43- điều hòa cân bằng axit-bazơ với sự tham gia của chất khoáng như K+, Na+, Cl-, PO43- và protein: axit amin; điều hòa tác động của enzym: Cofacto của enzym như: Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Ca, Mo, Co; tác động lên chức năng của bắp thịt (Ca2+), kích thích tim (Na+, K+). Một số các chất khoáng có chức năng đặc biệt, ví dụ: như sắt là thành phần của nhân hem trong cấu tạo của hemoglobin, Coban là thành phần của vitamin B12 và Iod là thành phần của hormon thyroxin. Một vài chất, ví dụ: Ca và Mo có vai trò hấp thu và hoạt động của vài chất khác. Sự tương tác và sự cân đối của chất khoáng là yếu tố quan trọng trong dinh dưỡng gia súc. Việc sử dụng các đồng vị phóng xạ trong những năm gần đây là một tiến bộ về dinh dưỡng khoáng mặc dù có nhiều bệnh dinh dưỡng kết hợp với chất khoáng mà nguyên nhân gây bệnh vẫn còn chưa được biết chính xác. Nói chung, điều kiện cần thiết để một chất khoáng được hấp thu là chất khoáng ấy phải tan trong nước và thẩm thấu được. Căn cứ vào tốc độ hấp thu thì các muối được phân hạng như sau: Hấp thu nhanh nhất: Clorua, Bromua, Iodua, Butyrat. Hấp thu khá. Hấp thu ít : Phosphat, Citrat, Tatrat. Không hấp thu : Oxalat, Phytat. Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng dạng muối. 2.2. Thực phẩm cung cấp chất khoáng: Các chất khoáng gồm Ca, Mg, Na, K... được coi là các yếu tố kiềm. Các chất khoáng này chứa nhiều trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau quả, sữa và các sản phẩm từ sữa. Các chất khoáng như: S, P, Cl... có nhiều trong các thực phẩm nguồn gốc từ động vật như: thịt, cá, trứng và từ thực vật như ngũ cốc, các loại bột. Các thức ǎn thiên nhiên thường chứa ít Ca do đó tỷ lệ Ca/P thấp trừ: sữa, nhuyễn thể, cá, tôm, cua...Với trẻ nhỏ, để cung cấp đủ Ca ngoài sữa cần cho ǎn thêm cua, cá, tôm khi nấu bột hay cháo. Sắt có nhiều trong: thịt, cá, trứng, nhuyễn thể, đậu đỗ, vừng, lạc và có ít trong sữa, ngũ cốc. Các yếu tố vi lượng như: Cu, Mn, Zn, I, Al... có nhiều trong thịt, trứng, sữa, thủy sản. Nên tǎng cường ăn các loại cua, tôm, tép giã nhỏ nấu canh để có nhiều chất đạm và canxi, hoặc chế biến các loại cá nhỏ bằng cách nấu nhừ như cá rô kho tương, kho nước nắm... để ǎn được cả thịt cá và xương cá, như vậy sẽ tận dụng được cả nguồn chất đạm và chất khoáng (calci) của cá. Trong cùng một loại thực phẩm, thành phần các nguyên tố khoáng có thể thay đổi tùy thuộc vào yếu tố di truyền cũng như môi trường, điều kiệm khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện nuôi trồng, thu hoạch… Những thay đổi về thành phần khoáng cũng liên quan đến các điều kiện chế biến nguyên liệu thô như các quá trình nhiệt, phân tách nguyên liệu… Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm (mg/100g): Thực phẩmNaKCaFePSữa bò tươi481571200,04692Sữa mẹ1653310,0815Bơ51613-21Lòng đỏ trứng511381407,2590Lòng trắng trứng170154110,221Thịt bò nạc (tươi)58342112,6170Thịt heo nạc (tươi)5826092,3176Gan heo773502022,1362Thận heo173242710260Cá trích117360341,1250Lươn65217170,6223Bột mì3,0126161,195Gạo (chưa xát vỏ)10150232,6325Gạo (đã xát vỏ)610360,6120Nấm ăn842281,26123Đậu hà lan2304241,84108Khoai tây3,24439,50,850Su hào32380680,949,7Cà rốt60290410,6635Cà chua6297140,526Bắp cải13227460,528Táo314470,4812Cam1,4177420,423Mơ2278160,6521Dâu2,5147260,9629Nho1,6180180,3417 Hàm lượng khoáng bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm: Nguyên liệu thôSản phẩmLượng khoáng bị mất đi (%)CrMnFeCoCuZnSeRau cải spinackĐóng hộp7140Đậu-nt-60Cà chua-nt-83Cà rốt-nt-70Củ cải đường-nt-67Đậu xanh-nt-89Lúa mìBột897668687816Gạo (đã xát vỏ)Hạt75264575 Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia và nhiều phản ứng khác nhau trong cơ thể. Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề ngoài của thực phẩm. Một số ion kim loại có thể làm mất màu các sản phẩm trái cây, rau củ và gây giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do làm mất vitamin C. Ion kim loại cũng gây mất mùi, vị hoạc tạo các mùi không mong muốn do các phản ứng oxy hóa như oxy hóa chất béo. Vì thế việc loại bỏ những ion kim loại gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm bằng các chất cô lập hay bằng các phương pháp khác là hết sức quan trọng. 2.3. Các nguyên tố đa lượng: 2.3.1. Calci: (Ca) Calci chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng cơ thể. Trong đó 90% Ca tập trung ở xương và răng dưới dạng muối. Phần còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng. Khoảng 10 - 30% Ca trong khẩu phần ăn trung bình được hấp thu ở ruột. 2.3.1.1. Vai trò của calci: Nhiệm vụ sinh lý học của 99% Ca trong cơ thể là: xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng, 1% còn lại biểu hiện khả năng sinh lý khác. Trong sự đông máu, ion Ca2+ cần thiết cho liên kết giữa phân tử fibrin để tạo trạng thái bền của chuỗi fibrin. Ca là thành phần cần thiết cho sự chuyển hoá prothrombin thành thrombin. Thrombin là enzyme cần thiết cho sự đông máu, vitamin K cũng tham gia vào phản ứng này. Ca trong cơ thể thường ở dạng liên kết với P, phần còn lại ở các vật chất sống khác. Trong xương Ca và P có tỷ lệ khá ổn định là 2:1. Ca ở dưới dạng tinh thể hydroxyapatit: Ca2+10x(PO3-4)6(OH-)2(H3O+)2x Trong đó x có thể 0 đến 2. Khi x = 0 thì hợp chất trên gọi là octacanxi photphat; khi x = 2 thì gọi là hydroxyapatit. Ca còn có trong máu (chủ yếu trong huyết tương) với nồng độ 10 mg/dl và ở 3 dạng: ion tự do (66%), kết hợp protein (35%) hoặc tạo phức hợp với axit hữu cơ như citrat hay với axit vô cơ như photphat (5-7%). Ca và P là hai thành phần rất phong phú trong xương ở dưới dạng hydroxyapatit 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2 là những hợp chất rất cứng không tan trong nước. Bộ xương chứa khoảng 360 g Ca/kg, 170 g P/kg và 10 g Mg/kg. Thành phần hóa học của xương luôn biến động bởi vì một lượng lớn Ca và P có thể được giải phóng vì cơ thể huy động, đặc biệt trong giai đoạn cho sữa và sản xuất trứng mặc dù sự trao đổi Ca và P giữa bộ xương và mô mềm là một quá trình liên tục. Sự huy động Ca được điều khiển bởi hoạt động của tuyến giáp trạng (parathyroit). Trong khẩu phần thiếu Ca, tuyến giáp bị kích thích và hormon được sản sinh ra Ca từ xương được huy động để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Bởi vì Ca và P kết hợp trong xương nên cả P cũng bị huy động và bài tiết ra ngoài. Khi tuyến giáp trạng hoạt động quá mạnh, Ca của xương hoạt động quá mức làm cho xương bị mỏng và tạo nên các lỗ hổng ở mô xương. Tuyến giáp cũng đóng vai trò điều hòa quan trọng trong sự điều hòa số lượng Ca hấp thu ở ruột non bởi ảnh hưởng của sự sản xuất 1,25 dihydroxycholecalciferol, một dẫn xuất của vitamin D có liên quan đến sự hình thành protein liên kết Ca. Ca có tác dụng hoạt hóa nhiều enzym như lipaza, succinicdehydrogennaza, adenosintriphosphataza và nhiều enzym proteolytic. Ca điều hòa tính nhạy cảm (dễ bị kích thích) của thần kinh và cơ. Khi nồng độ Ca giảm làm giảm tính nhạy cảm của các sợi thần kinh.. Khi nồng độ Ca cao hơn bình thường thì có tác dụng ngược lại và làm cho thần kinh và cơ nhạy cảm quá mức. Ngoài ra, Ca còn tham gia quá trình đông máu và làm đông vón casein trong sữa. Ca còn tham gia vào việc điều hòa áp suất thẩm thấu và cân bằng axit-bazơ. Ca và P cùng với các chất khoáng khác hoà vào thực phẩm khi tiêu hoá và chúng được hấp thu ở dạ dày - ruột và dẫn đến máu. Máu mang chúng đi khắp các phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng. Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với phosphor. Ca và P cùng với các chất khoáng khác hòa tan vào thực phẩm khi tiêu hóa và chúng được hấp thu ở dạ dày – ruột và dẫn đến máu. Máu mang chúng đi khắp các phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng. 2.3.1.2. Hấp thu, bài tiết và dự trữ calci: Ca trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 - 30% trong đường ruột, chủ yếu do các ion Calci cùng với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có trong thức ăn tạo thành muối Ca không hoà tan dẫn đến. Cặn ngưng tụ aldehyde trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với Ca và làm giảm hấp thu Ca trong thức ăn. Các acid béo phân ly do lipid phân giải trong đường ruột, nếu chưa kịp thời hấp thu, sẽ gặp Ca rất dễ trở thành xà phòng với Ca và thải ra theo phân, cũng làm giảm hấp thu Calci. Trong cơ thể các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci gồm: Vitamin D: Vitamin D sẽ cùng với lipid trong ruột non hình thành nên các vi thể, qua hấp thu đi vào huyết tương, sau đó lại kết hợp được với α-globulin, được hydroxyl hoá trong gan, thận và thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng Ca, P. Vtamin D cần thiết cho sự hấp thu Ca từ đường ruột. Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu calci. Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng cho sự phát triển của bà mẹ mang thai và giai đoạn cho con bú. Mặt khác tỷ lệ 1:1,5 của Ca:P được sử dụng cho tuổi thanh thiếu niên. Lactose: Lactose sẽ cùng với Ca hình thành nên phức chất hoà tan với lượng phân tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng Ca. Protein: Các acid amin do protein phân giải cùng với Ca hình thành các loại muối hoà tan, thúc đẩy hấp thu Ca. Tình trạng cơ thể: Người lớn có thể hấp thu 20% Ca thức ăn, tỷ lệ hấp thu ở trẻ em đang trong giai đoạn sinh trưởng phát triển, ở phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú sẽ lên tới khoảng 50%. Đại bộ phận Ca được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột và sự bài tiết của dịch tiêu hoá mà đi vào ruột, trong đó chỉ có một số bộ phận được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi ngày khoảng 100 - 350mg) sẽ được thải ra qua nước tiểu. Nếu protein trong bữa ăn quá nhiều thì lượng Ca thải ra qua nước tiểu cũng tăng lên. 2.3.1.3. Nhu cầu và nguồn cung cấp calci: Người lớn: 800 mg/ngày Phụ nữ mang thai: 1000 - 1500 mg/ngày Bà mẹ cho bú: 1500 mg/ngày Trẻ em: Dưới 2 tuổi: 600 mg 3 - 9 tuổi: 800 mg 13 - 15 tuổi: 1200 mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800 mg. Nguồn thức ăn có chứa Ca: tốt nhất là sữa và các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm,... cũng chứa hàm lượng Ca tương đối cao. Trong khi đó hạt cốc và cây lấy củ rất nghèo Ca. Trong các sản phẩm động vật: xương, bột cá, thịt, máu… rất giàu Ca. Nếu sử dụng đá Canxi photphát thì phải loại ngay fluorin, nếu không có thể bị ngộ độc. Nếu khẩu phần của gia súc dạ dày đơn chứa nhiều mỡ thì hình thành xà phòng Ca-axit béo làm giảm hấp thu Ca. Trong 100g sữa bò có 120mg Ca, trong 100g lương thực ( gạo, ngô, bột mì ) chỉ có khoảng 30mg Ca. Trong thịt các loại chỉ có từ 10-20mg Ca nhưng trong các loại rau đậu đều có trên 60mg, đặc biệt đậu tương có 165mg và vừng 1200mg. Những loại rau có trên 100mg Ca trong 100g rau gồm rau muống, mùng tơi rau giền, rau đay, rau ngót. Các loại thủy sản thường có nhiều Ca, xương cá cũng chứa Ca tốt nếu ăn kho nhừ. Thực phẩm giàu calci. Hàm lượng Calci trong 100g thực phẩm ăn được: Thức ăn từ thực vật: Thực phẩmCalci (mg)Thực phẩmCalci (mg) 1. Mè (đen, trắng)1200 13. Rau đay182 2. Nấm mèo357 14. Rau nhút180 3. Cần tây325 15. Rau mồng tơi176 4. Rau răm316 16. Rau thơm170 5. Cần ta310 17. Rau ngót169 6. Rau dền288 18. Đậu nành165 7. Lá lốt260 19. Đậu trắng160 8. Rau kinh giới246 20. Ngò133 9. Rau húng202 21. Xương xông112 10. Thìa là200 22. Măng khô100 11. Tía tô190 23. Rau bí100 12. Nấm đông cô184 24. Rau muống100 Thức ăn từ động vật: Thực phẩmCalci (mg)Thực phẩmCalci (mg) 1. Cua đồng5040 17. Nước mắm thường313.8 2. Rạm tươi3520 18. Sữa đặc có đường3.7 3. Tép khô2000 19. Tôm khô236 4. Ốc đá1660 20. Cá mè157 5. Sữa bột tách béo1400 21. Bao tử bò150 6. Ốc nhồi1357 22. Sữa dê tươi147 7. Ốc vặn1356 23. Lòng đỏ trứng vịt146 8. Ốc bươu1310 24. Hến144 9. Tôm đồng1120 25. Sữa chua vớt béo143 10. Sữa bột toàn phần939 26. Cua biển141 11. Tép gạo910 27. Lòng đỏ trứg gà134 12. Phó mát760 28. Cá khô120 13. Trai668 29. Sữa bò tươi120 14. Mắm tôm loãng645 30. Sữa chua (yaourt)120 15. Cá dầu527 31. Hải sâm118 16. Nước mắm (đặc biệt)386.7 32. Cá trạch108.9 2.3.2. Phosphor: (P) 2.3.2.1. Vai trò của phosphor: P là một chất khoáng có nhiều chức năng hơn bất kỳ chất khoáng nào khác. P ngoài nhiệm vụ tạo xương còn có nhiệm vụ quan trọng khác như tham gia vào liên kết cao năng của ATP, trong quá trình tổng hợp phospholipit của màng tế bào, của tổ chức thần kinh, trong RNA và DNA và trong quá trình tổng hợp protein và di truyền do RNA và DNA. Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người và bằng một nửa lượng Calcium. Tổng lượng phosphorus trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 - 900 g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể. Phosphor còn là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm, như protein acid ribonucleic (RNA), desoxyribonucleic acid (DNA) và lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa phosphor. Ngoài ra trong cơ thể phosphor còn có nhiều chức năng như: Tồn trữ năng lượng. Chất hoạt hoá. Thành phần tạo thành enzyme, phosphor là thành phần tạo thành của rất nhiều hệ enzyme hoặc coenzyme như thiamin pyrophosphate, flavine adenine dinucleotide và niacinamide adenine dinucleotide... Điều tiết sự cân bằng acid-kiềm. 2.3.2.2 Nguồn cung cấp phosphor: Hạt cốc, sữa, bột cá và bột thịt có xương là nguồn cung cấp P rất tốt, trong khi đó cỏ khô và rơm rạ chứa rất ít P. Cám gạo chứa nhiều P trong khi đó bột sắn chứa rất ít. Phosphor cũng có vấn đề khá quan trọng về hiệu suất sử dụng. Phần lớn P ở hạt cốc và nhất là cám ở dạng phytate, là muối của axit phytic (este của hexa P của inositol). Axit phytic kết hợp với Ca và Mg thành muối không tan. 2.3.2.3. Chuyển hoá và hấp thu phosphor: Ruột non có thể hấp thu phosphor trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng lượng tiêu hao khuếch tán và vận chuyển chủ động. Tỷ lệ hấp thu phosphor tùy theo tuổi, theo hàm lượng các ion dương khác có trong thức ăn như calci, nhôm.. và theo nguồn thức ăn. Nguồn phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor. Phosphor tồn tại trong các tổ chức động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid... Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác. Việc hấp thu phosphor trong đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vitamin D. Nếu thiếu vitamin D thì sẽ làm cho mức phosphor vô cơ trong huyết thanh bị hạ thấp. Một số hợp chất của phosphor khó hấp thu, acid phytic thuộc loại đó. Phosphor dưới dạng các hợp chất phytin có ở các hạt. SV thực hiện: Đỗ Thị Khuyên 2.3.3. Natri: (Na) 2.3.3.1. Vai trò của Natri: Lượng Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể trọng. Na là thành phần phổ biến trong tất cả các cơ quan, tổ chức và dịch sinh học của cơ thể động vật. Trong huyết thanh có 335 mg% natri. Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hoá bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Muối natri chủ yếu có trong các dịch bên ngoài tế bào-bạch huyết và huyết thanh, giữ vai trò nhất định trong việc duy trì tính ổn định của áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể. Nó cũng có vai trò trong hoạt hóa một số enzyme như amylase. Natri tham gia tích cực vào chuyển hoá nước và tham gia vào việc trung hoà các acid tạo thành trong cơ thể. 2.3.3.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp Natri: Nguồn tự nhiên của natri không nhiều, chủ yếu dựa vào muối ăn. Các loại khoai, quả có ít natri. Một số loại rau (cà rốt, cà chua), gạo, thịt có nhiều natri hơn. Lòng trắng trứng chứa lượng natri tương đối lớn. Nguồn tự nhiên của Natri: Sò, thực phẩm tươi sống, trứng, cá, sữa, rau tươi. Có một vài loại nước khoáng chứa nhiều Natri. Tốc độ hấp thu Na rất nhanh, thường bắt dầu khoảng 3-6 phút sau khi ăn và kết thúc trong vòng 3 giờ. Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành là 460mg/ngày. Khẩu phần quá nhiều hay quá ít Na đều dẫn đến những sự rối lợn nghiêm trọng. Tuy nhiên trên quan điểm dinh dưỡng, chỉ khi dung quá nhiều Na mới gây hại cho sức khỏe. Lượng Na hấp thu quá cao dẫn đến hiện tượng tăng huyết áp bất thường. Để giảm lượng Na có thể sử dụng khẩu phần ăn không có Na hay muối thay thế (ví dụ: KCl). Thực phẩm giàu natri. 2.3.4. Kali: (K) 2.3.4.1. Vai trò của kali: Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng. K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào, nó giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào, tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid. Kali tham gia vào các quá trình men, đặc biệt là chuyển acid phosphopyruvic thành acid pyruvic. Kali có tầm quan trọng trong sự tạo thành các hệ thống đệm (bicarbonate, phosphate..) nhằm ngăn ngừa các chuyển biến của phản ứng môi trường và đảm bảo tình ổn định của nó. 2.3.4.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp kali: Nhu cầu K tối thiểu là 782mg/ngày. Thiếu K do ăn uống thiếu chất dẫn đến nhiều chứng bệnh khác nhau Nguồn kali quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày là khoai tây. Ngược lại với khoai tây và rỉ đường rất giàu K là bánh mỳ trắng và các loại dầu mỡ không chứa K. Ở chế độ ăn hỗn hợp, nhu cầu kali được thoả mãn hoàn toàn. Hàm lượng Kali, natri trong một số thức ăn: Thực phẩm giàu kali. 2.3.5. Magne: (Mg) 2.3.5.1. Vai trò của magne; Magne là chất khoáng đa năng, ảnh hưởng đến nhiều chức năng trong cơ thể , nhu cầu của magne thay đổi trong từng thời kỳ. Magne hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể, tham gia hơn 300 phản ứng enzyme. Vì magne là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các chất chứa chứa phosphate, làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic. Đây là một nguyên tố không thể thiếu được trong quá trình trao đổi chất nên thiếu hụt Mg trong khẩu phần ăn gây rối lợn trầm trọng trong cơ thể. Cơ thể có khoảng 25g Magne, trong đó: 60% dự trữ trong xương, giúp duy trì cấu trúc ¼ được sử dụng bởi các cơ, đóng góp vào sự giãn cơ. Phần còn lại được phân bố ở não và các cơ quan chủ yếu: tim, gan, thận… Magne giúp cho việc dẫn truyền thần kinh, chế tạo protein, điều hòa nhịp tim. Một chức năng quan trọng khác là điều hòa vận chuyển ruột, do đó có chỉ định cho trẻ sơ sinh bị táo bón. Magne được hấp thu ở ruột nhờ sự tạo thành các hợp chất phức với acid mật. Magne còn tham gia vào các quá trình chuyển hoá glucid và phosphor và giữ vai trò quan trọng trong điều hoà hưng phấn của hệ thống thần kinh. Nguồn magne chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu. Sữa, trứng, rau quả có ít magne, cá chứa nhiều magne hơn. 2.3.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp magne: Đối tượngNhu cầu (mg)Trẻ emTừ 1- 3 tuổi80Từ 4- 6 tuổi130Từ 7- 9 tuổi200Từ 10 - 12 tuổi280Thiếu niênTừ 13 - 16 tuổi (nam)410Từ 13 - 16 tuổi (nữ)370Từ 16 - 19 tuổi (nam)410Từ 16 - 19 tuổi (nữ)370Người lớnNam420Nữ360Phụ nữ có thai 3 tháng cuối.400Phụ nữ cho con bú390Nam > 60 tuổi420Nữ > 55 tuổi360Người lớn > 75 tuổi400        Magne có trong nhiều loại thực phẩm, dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng cũng đủ cung cấp nhu cầu Magne theo lý thuyết. Trên thực tế, có khoảng 25% phụ nữ và 20% nam giới thiếu Magne.        Nguồn cung cấp chủ yếu Magne: Rau xanh. Ngũ cốc. Hạt chứa chất dầu (hạt dẻ, hạt hạnh nhân, quả bồ đào). Rau quả khô (đậu trắng, đậu xanh, đậu hà lan). Chocolate. Vài loại nước khoáng.   Lượng Magne trong một số thực phẩm (mg)2 lát bánh mì (40g)32125g cơm54200g đậu xanh64200g rau dền921 trái chuối4530 – 40g hạt hạnh nhân9030g chocolate34 Những thực phẩm giàu magne. 2.3.6. Clorur: (Cl) Trong cơ thể clorur tạo thành muối với hầu hết cation. Nguồn clorur chính trong cơ thể là clorur natri. Chuyển hoá clorur có các đặc điểm đáng chú ý như sau: Clorur có khả năng tích lũy nhiều ở da, tạo thành những chỗ chứa clorur. Cơ thể có khả năng giữ clor lại 12 - 14 giờ sau khi ăn vào một lượng clor thừa. Clor có thể ra nhiều theo mồ hôi. Các hợp chất của clor dễ hoà tan và dễ hấp thu ở ruột Clor chủ yếu được bài xuất theo nước tiểu. Clor trong thành phần của clorur natri tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu ở tổ chức tế bào, điều hoà chuyển hoá nước cũng như tạo acid chlohydric. Nguồn clor trong thực phẩm không nhiều, rau quả rất nghèo clor. Lượng clor trong đậu, ngũ cốc thường cao hơn các loại thực phẩm khác. Các thực phẩm động vật cũng có nhiều clor. Tuy nhiên nguồn clor chính của cơ thể nhờ vào clorur natri ăn vào hàng ngày. 2.4. Các yếu tố vi lượng: Khoảng 15 nguyên tố vi lượng thiết yếu hiện diện trong các hormone, vitamin, enzyme và các protein có hoạt tính sinh học khác. Nếu thiếu hụt các nguyên tố vi lượng thiết yếu cũng gây nên những rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng, chủ yếu liên quan đến làm mất hay làm giảm hoạt tính của một số enzyme liên quan đến quá trình trao đổi chất. 2.4.1. Sắt: (Fe) Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt. Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gam sắt,trong đó có 2/3 có hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trừ trong gan. Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác. Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Như thành phần của các phức chất ấy và của các men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào. Ðời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt. Ðó là lý do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ăn sớm hơn từ tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu. Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới - mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 1mg ở nam và 0,8mg ở nữ. Sắt tham gia vào quá trình tạo máu. Tổng lượng sắt trong cơ thể khoảng 3-5gr, trong đó 57% ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ở các men và tổ chức, dưới 20% dự trữ ở gan, lách, tụy, thận. Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu. Ngoài tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hoá peroxydase, citocromase. Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày Nguồn cung cấp sắt: chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả ... Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt. 60% sắt ở các hạt dưới dạng không thể hấp thu được. Đó là do sự có mặt của các hợp chất phytin gây cản trở hấp thụ sắt. Sắt ở rau quả dễ hấp thụ, vì thế tuy với hàm lượng không cao, chúng là nguồn sắt quan trọng. Sắt ở rau quả hấp thụ tốt do sự có mặt của vitamin C. Những thực phẩm giàu sắt. Sắt ở thịt được hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp thu khoảng 10%. Vitamin C hỗ trở hấp thu sắt còn các, photphat cản trở sự hấp thu sắt. Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15mg sắt trong đó 1mg được hấp thu: chừng ấy dủ cho người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu các đối tượng này theo các chuyên viên của các tổ chức Y tế thế giới (OMS) là 24 - 28 mg. Trong trường hợp này cũng như ở những nơi dung nhiều thức ăn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tăng cường chất sắt vào khẩu phần. Bệnh thiếu máu thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng nó làm hàng triệu người ở trong tình trang yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở. 2.4.2. Mangan: (Mn) Trong cơ thể mangan có với lượng thấp, hàm lượng mangan cao nhất ở gan, thận, tụy, khoảng 2 - 4 μg/g tổ chức tươi. Vai trò chính của mangan: là tham gia tích cực vào các quá trình oxy hoá khử. Trong cơ thể mangan là chất kích thích quá trình oxy hoá. Mangan có tính hợp mỡ rõ rệt, nó ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể. Mangan còn tham gia trong quá trình tạo xương. Mangan có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực phẩm động vật, trà có nhiều mangan nhất. Giữa mangan và hoạt động một số vitamin nhóm B và vitamin C có liên quan nhất định. Bệnh thiếu vitamin B tiến triển nhẹ và mau khỏi khi cho thêm mangan vào khẩu phần. Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều mangan. Mangan còn tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin C trong cơ thể. Mangan và sức khỏe: Mọi sinh vật đều cần mangan để tồn tại và phát triển. Trong cơ thể người, mangan duy trì hoạt động của một số men quan trọng và tăng cường quá trình tạo xương. Hằng ngày, mỗi người trưởng thành cần có 2-5mg mangan. Mangan có nhiều ở ngũ cốc còn nguyên vỏ cám (ví dụ: gạo lứt, bột mì chế biến từ ngũ cốc nguyên hạt); trong các loại rau và hoa quả cũng có một lượng đáng kể mangan. Do nguồn cung cấp mangan trong thực phẩm khá phong phú và nhu cầu mỗi ngày không cao, hầu như không ai bị thiếu mangan. Do mangan được hấp thu rất ít qua đường ruột nên hầu như không ai bị ngộ độc do ăn hoặc uống thực phẩm có chứa nhiều mangan hơn nhu cầu khuyến nghị (2-5mg/ngày). Tuy nhiên, ngộ độc mangan vẫn có thể xảy ra, gây rối loạn hoạt động thần kinh với biểu hiện run giật kiểu Parkinson. Những trường hợp ngộ độc này có thể gặp ở công nhân ngành khai khoáng, luyện kim hoặc chế tác kim loại, sản xuất sơn, chế biến dầu mỏ, hoặc một số ngành hóa chất có sử dụng mangan. Khói và bụi có chứa mangan tại nơi sản xuất có thể thâm nhập vào máu và hệ thống thần kinh trung ương qua đường hô hấp làm tăng nguy cơ bị ngộ độc. Cũng có một số trường hợp ngộ độc mangan là do nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng do rò rỉ từ bãi chôn pin, ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt, uống thuốc có chứa mangan liều cao và kéo dài, hoặc do tắm hơi nước khoáng có nhiều mangan thường xuyên. Những người dễ bị ngộ độc mangan là trẻ em, người già, phụ nữ có thai và những người mắc bệnh gan mật. Gạo lức Bột mì Thực phẩm giàu Mangan. 2.4.3. Coban: (Co) Vai trò chính của coban là: tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hoá vật chất. Coban kích thích quá trình tạo máu, tuy nhiên liều lượng cao có tác dụng ngược lại. Trong điều trị thiếu máu, coban có tác dụng khi cho đồng thời với sắt. Người ta còn thấy hoạt động tạo máu của coban khi thể hiện mức đồng (Cu) đủ cao trong cơ thể. Coban khi có mặt của đồng sẽ tác dụng lên sự tạo thành hồng cầu lưới và chuyển chúng thành hồng cầu trưởng thành. Coban có khả năng làm chậm phát triển tế bào ung thư, ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động một số men thủy phân. Coban là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vitamin B12 trong cơ thể. Theo quan điểm hiện nay nhu cầu cơ thể chủ yếu được thỏa mãn nhờ lượng vitamin B12 do các vi khuẩn đường ruột tổng hợp từ coban của thức ăn. Coban có nhiều nhất ở tuyến tụy và tham gia vào quá trình tạo thành insulin. Coban phổ biến trong thực phẩm với lượng rất thấp trong: thực vật ở biển, cá và động vật khác... Tuy nhiên ở chế độ ăn hỗn hợp cũng đủ để thỏa mãn nhu cầu cơ thể. SV Thực hiện: Phạm Văn Quý 2.4.4. Iode: ( I2) Iode là thành phấn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ðó là thành phần cấu tạo của các nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng. Khẩu phần đủ iode là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu iode tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ. Bệnh bướu cổ địa phương có mức độ khác nhau thường gặp ở một số đối tượng nhân dân có khẩu phần nghèo iode. Iode trong thức ăn được hấp thu ở ruột non và đi theo hai đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hormone, phần còn lại ra theo nước tiểu. Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0,14 mg/ngày, Ở phụ nữ là 0,10 mg/ngày. Nhu cầu ở người mẹ cho con bú cao hơn bình thường 1,5 lần. Nguồn iode tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iode. Sữa, các loại thức ăn có sữa và trứng là những nguồn iode khi các con vật ăn thức ăn nhiều iode. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iode thấp. Ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iode đầy đủ là tăng cường iode cho muối ăn. Iode tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu iode sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ. Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven biển. Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iode cao. Tuy nhiên lượng iode trong thức ăn thay đổi tuỳ theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải sản có nhiều iode. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ nghèo iode. Hàm lượng iode trong một số thức ăn Thực phẩm giàu Iode. 2.4.5. Fluor: (F) Fluor tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. Fluor còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng đến điều hoà calci - phosphor. Lượng fluor có nhiều ở xương và răng. Xương có 200 - 400 mg/kg trọng lượng, răng có 240 - 560 mg/kg trọng lượng, các cơ không quá 2 - 3 mg/kg trọng lượng. Tuổi càng cao hàm lượng fluor trong cơ thể càng tăng. Quá trình tích chứa fluor ở men răng xảy ra lúc còn bé, trong thời kỳ hình thành và phát triển răng vĩnh viễn. Lượng fluor trung bình trong thực phẩm từ 0,02 - 0,05 mg%. Trong sữa có 0,01 mg% fluor, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5 - 10 mg%. Lượng µg Fluor trên 100g thực phẩm ăn được: Khoai lang: 862mcg/100g, Cà chua: 50mcg/100g. Khoai tây: 50mcg/100g, Cà rốt: 61mcg/100g. Bột mỳ: 53mcg/100g, Hành tây: 12mcg/100g. Đậu tương :1.470mcg/100g, Chuối tiêu: 23mcg/100g. Cá thu: 150mcg/100g, Bưởi: 25mcg/100g. Cá trích: 160mcg/100g, Dưa chuột: 20mcg/100g. Nấm mỡ: 31mcg/100g, Súp lơ: 12mcg/100g. Thực phẩm giàu Fluor 2.4.6. Đồng: (Cu) Đồng tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào. Nhiều men oxy hoá (tyrosinase, lactase..) chứa đồng như là thành phần kim loại đặc hiệu. Đồng tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và có ảnh hưởng tới chức phận các tuyến nội tiết, insulin và adrenalin. Thiếu đồng sẽ dẫn đến mệt mỏi, chảy máu dưới da, thoái hoá mạch máu, thoái hoá cơ tim dẫn đến suy tim, thiếu máu, giảm bạch cầu, thoái hoá xương, đau xương khớp, xuất hiện các rối loạn về tâm thần... Việc thiếu đồng tuy ít gặp nhưng nếu có thì nguy hại đến sức khỏe vì thế chỉ cần có bữa ăn đa dạng là chúng ta có thể bổ sung đồng hằng ngày. Đồng có nhiều trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc và hàm lượng không cao trong các loại thực phẩm khác như trứng, gà, sữa. Người mắc bệnh về gan thường bị thiếu men oxy hóa đồng huyết thanh nên các cơ quan nội tạng không thể hoàn thành nhiệm vụ thải lượng đồng dư thừa ra khỏi cơ thể. Nếu ăn thực phẩm giàu đồng như: mực, hào, cua biển, tôm, các loại sò, hến, ngao, trai ,ốc, hạt dẻ… thì gan, thận, não dễ bị tổn thương; dẫn tới các triệu chứng: đi không vững, nói không rõ ràng, chân tay run rẩy, vàng da, chướng bụng. Thực phẩm giàu Cu 2.4.7. Kẽm: (Zn) Lượng kẽm trong cơ thể khoảng 2 - 3gr, trung bình 30μg/g trọng lượng tươi. Lượng kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Vai trò chính của kẽm là tham gia vào cấu tạo carbohydrase. Men này giữ vai trò quan trọng trong hô hấp và xúc tiến phản ứng. Kẽm còn tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn ngừa mỡ hoá gan. Thiếu kẽm ảnh hưởng xấu đến tốc độ hấp thụ các acid amin. Kẽm còn cần thiết cho quá trình tổng hợp tryptophan. Kẽm có ảnh hưởng tới lượng vitamin trong thực phẩm. Lượng kẽm và thiamin trong thực phẩm thường song song với nhau. Cũng như nhiều kim loại khác, kẽm có thể phân hủy và làm mất hoạt tính vitamin A. Chất kẽm giúp tăng hấp thu, tổng hợp chất đạm, phân chia tế bào, tăng cảm giác ngon miệng nên rất quan trọng đối với trẻ em. Trẻ nhỏ, vị thành niên và phụ nữ mang thai rất dễ bị thiếu kẽm do nhu cầu tăng cao. Thiếu kẽm ở phụ nữ mang thai làm giảm cân nặng và chiều cao trẻ sơ sinh. Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung kẽm giúp cải thiện chiều cao đối với trẻ thấp lùn và tăng cân nhanh ở trẻ suy dinh dưỡng. Kẽm giúp cơ thể chống chọi với bệnh tật do thúc đẩy các tế bào miễn dịch hoạt động hiệu quả hơn, làm lành vết thương. Việc thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, khiến ta dễ bị nhiễm trùng, tăng nguy cơ tiêu chảy cấp, viêm đường hô hấp, sốt rét... Kẽm sẽ giúp con người ăn ngon miệng hơn. Thiếu nó, sự chuyển hóa của các tế bào vị giác bị ảnh hưởng, gây biếng ăn do rối loạn vị giác. Không chỉ có tác dụng với thể chất, tình trạng thiếu kẽm còn ảnh hưởng xấu đến tinh thần, nó khiến bạn dễ nổi cáu. Nguyên nhân là kẽm giúp vận chuyển calci vào não, mà calci lại đứng đầu trong danh sách các chất giúp ổn định thần kinh. Thiếu kẽm đang là vấn đề phổ biến trong cộng đồng, đặc biệt là ở những nước nghèo, có chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc, ít thức ăn động vật. Theo nghiên cứu của tiến sĩ Nguyễn Xuân Ninh, Viện Dinh Dưỡng Quốc gia, tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em Việt Nam khá cao: 25-40%, tùy địa phương và nhóm tuổi. Tình trạng này thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ sinh non, không được bú mẹ, dinh dưỡng (đặc biệt là suy dinh dưỡng thể còi), trẻ hay các bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng. Phụ nữ mang thai và người cao tuổi cũng hay thiếu kẽm. Kẽm phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, lượng kẽm trong thực phẩm thực vật dao động từ 1 - 10 mg/100 gr trọng lượng tươi. Ngũ cốc và đậu chứa nhiều kẽm. Với loại sản phẩm động vật như lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, cà rốt, tiểu mạch, bánh mì chế từ bột thô, khoai tây…có nhiều kẽm. Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn có từ 2-6 mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá và hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát. Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được: Tên thực phẩmKẽm (mg)Tên thực phẩmKẽm (mg)1. Sò13.410. Ổi2.4 2. Củ cải11.011. Nếp2.23. Cùi dừa già5.012. Thịt bò2.24. Đậu Hà Lan (hạt)4.013. Khoai lang2.05. Đậu nành3.814. Đậu phộng1.96. Lòng đỏ trứng gà3.715. Gạo1.57. Thịt cừu2.916. Kê1.58. Bột mì2.517. Thịt gà ta1.59. Thịt heo nạc2.518. Rau om1.48 SV tổng hợp và chỉnh sửa: Phạm Văn Quí Tài liệu tham khảo [1] Lê Ngọc Tú (2006) - Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật. [2] Nguyễn Minh Thủy - Giáo trình dinh dưỡng người, Trường Đại học Cần Thơ. [3] Báo sức khỏe và đời sống. [4]  HYPERLINK "" Nguyễn Thành Lâm (2008) - Vitamin và khoáng chất - Tăng Cường Các Chất Dinh Dưỡng Cho Cơ Thể Khỏe Mạnh, NXB Đồng Nai. [5] Phùng Ngọc Bộ (2007) - Vitamin và nguyên tố vi lượng với đời Sống con người, NXB Y học. [6] Thu Minh (2006) - Bách khoa về vitamin, NXB Từ điển bách khoa. [7] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia. [8] [9] [10]  HYPERLINK ""  [11] [12] [13]  HYPERLINK ""  [14]  HYPERLINK ""  [15]  HYPERLINK ""  [16]  HYPERLINK "" www.ykhoanet.com