Tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh Snack tại công ty phạm Asset

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1Giới thiệu chung 1.1.1 Vị trí đặt nhà máy Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân,Thành Phố Hồ Chí Minh. Email:pham-asset@hcm.vnn.vn Điên thoại:(08)7653284/7653285/7653286 1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công Ty Công Ty có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962. Đến năm 2001 Công Ty liên doanh Phạm-Asset của Malaysia và đổi tên thành Thiên Hương -Asset Công ty liên doanh Phạm-Asset được cấp giấp phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công Ty liên doanh Phạm-Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công Ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi . Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩn, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng sang các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: huơng liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kĩ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được yêu cầu khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường . Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty) Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng thiết kế của công ty Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 1.1.4 Sơ đồ hệ thống quản lí công ty Sơ đồ 1.3: Sơ đồ bộ máy công ty Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: Giám đốc : Là người có quyền lớn nhất tại công ty .Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty ,chủ trương quyền hành ,kí hợp đồng kinh tế ,hợp tác liên doanh liên kết ,có quyền tự chủ trong công tytrong việc thực hiện sản xuất nhập khẩu .Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình .Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty,điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty Phó giám đốc : Là người hổ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như:hành chính,thay mặt giám đốc kí các hợp đồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng . Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho Giám đốc về việc tồ chức lực lượng lao động ,tiền lương,tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy ,tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị . Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý tháng năm.Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.Tổ chức kiểm tra máy móc ,bảo quản hàng hóa vật tư ,thành phẩm Phòng điều hành sản xuất : Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty.Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất . Phòng kỹ thuật : Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất ,chất lượng sản xuất ,chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật ,ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty . Phòng tài chính –kế toán : Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. Phòng thí nghiệm (QC): Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào . Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm . Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. 1.2 Phương hướng phát triển và sản xuất của công ty Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn.Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất. Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm tạo uy tín và sức canh tranh vững mạnh trong thị trường trong và ngoài nước. Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường. Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 1.3.1Các sản phẩm của công ty Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và theo đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang đầy đủ giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì của các sản phẩm có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, có mẫu đẹp đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Công ty đã sản xuất các mặt hàng như: Số TT  Loại sản phẩm   1  Đậu phộng  Đậu nước cốt dừa Đậu phộng muối   2  Cháo  Cháo dinh dưỡng Cháo thịt bằm Cháo cá Cháo đậu xanh   3  Bột canh    4  Bánh snack  Snack hải sản Snack mực Snack tôm miếng Snack tôm miếng cay Snack gà nướng vị cay Snack vị thịt nướng Snack vị gà quay Snack vị gà nướng Snack cà chua Snack vị rau Snack phomai hành Snack khoai tây   / H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong / H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ / H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai tây H1.9 Snack tôm que / / / H1.10 Snack phô mai hành H1.11 Snack tôm miếng H1.12 Snack thịt nướng / H1.13 Cháo gà H1.14 Cháo cá H.15 Cháo thịt bầm / H1.16 Đ.phộng vị tỏi H1.16 Đ.phộng nước cốt dừa H1.17 Đ.phộg vị phô mai 1.3.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty Sản phầm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là : Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty. An toàn lao động và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm 1.4.1 Phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động Nội quy PCCC Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân. Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy, nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy, chữa cháy. Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, dây điện phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỷ thuật an toàn trong sử dụng điện. Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy, chữa cháy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép. Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài, Trên các lối đi lại nhất là ở các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật. Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy, chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo luật hiện hành. Tiêu lệnh chữa cháy Bước 1: Xảy ra báo động gấp Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất Trên phòng nấu Bên cạnh cửa vào kho lạnh Sau thiết bị sấy 1 Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu An toàn lao động Nồi nấu: phải đóng nắp đỉnh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu, phải tắt máy trước khi mở nắp đáy và nắp đỉnh để lấy bột ra, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện Máy cán bột: không được đưa tay vào lô cán khi cán đang chạy, không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi,phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt, khi sửa chữa phải cúp cầu dao diện và treo bảng cấm điện. Thiết bị sấy sơ bộ: nghiêm cấm dưa tay vào thiết bị. Sấy sơ bộ: phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt phôi cán, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 1: không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, khi gặp sự cố không tự động sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 2: chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, không vận hành máy khi tấm chắn ban đầu thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn, không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, không dược đưa tay vào cơ cấu đang chuyển động, không tự ý canh chỉnh, tắt máy bảo trì nếu nghe có tiếng kêu lạ và có những dấu hiệu bất thường, đảm bảo cầu dao chính khi sửa chữa và bảo trì.Chú ý: không để bất cứ vật gì vào trong tủ điện Thiết bị rang tẩm: không mang vật liệu dễ cháy nổ vào trong phân xưởng, tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất, không thò tay vào khi máy đang hoạt động, không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất, khi có sự cố không được tự ý sữa chữa, tắt máy, thông báo cho người có trách nhiệm, chỉ có những người vận hành máy mới được sử dụng máy. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset Đạt được giấy chứng nhận ISO22000:2005 trong năm 2008. Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% trên tổng sản lượng nguyên liệu nhận vào. Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% tổng sản lượng. Đảm bảo thực hiện tạo ra sản phẩm đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra. Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước: Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005. Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm với giá cả hợp lý. Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo yêu cầu của thị trường. Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất lượng và an toàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty. Toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty LD Phạm-Asset csm kết nắm vững và thực hiện theo chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm. Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn lao động,công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp. Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm: Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ mới chạy sản phẩm khác. Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định. Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy định Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm cho đạt. Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giám đốc công ty giải quyết. Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực vật, muối, đường, seasoning (gia vị), chất điều vị (bột ngọt), và nước. 2.1.1 Các nguồn nguyên liệu cùa công ty và hình ảnh minh họa Bột mì: được nhập từ Công ty Miwon, Bình Đông, Thủ Đức / Hình 2a: Hình ảnh bột mì Tinh bột: được nhập từ Công ty Miwon Thanh Hóa / / Hình 2b: Tinh bột sắn Hình 2c: Tinh bột bắp Dầu thực vật( dầu Olein): được nhập từ Công ty Tường An, dầu Cẩm Hương. / / Hình 2d: dầu thực vật Vm-pack Hình 2f: Dầu Tường An Bột ngọt Miwon / / Hình 2g: Bột ngọt Miwon Đường: Hy Thành, Cần Thơ / / Hình 2h: Đường trắng cao cấp Bột mì Thành phần hóa học của bột mì Tùy thuộc vào từng loại bột và tính chất hóa học của bột mì mà thành phần của bột mì có tỷ lệ khác nhau,nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipit, gluxit,các vitamin,enzyme, sắc tố… Protein: Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác nhau. Nó tăng theo chất lượng bột. Thường thì protein chiếm 8-15%. Protein được chia làm 4 loại: Albumin: hòa tan trong nước Globumin: hòa tan trong muối trung tính Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%(trong bột mì có tên riêng là Glutenin) Prolamin: hòa tan trong rượu (trong bột mì có tên là glyadin) Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Khi chúng nhào trộn với nước tạo thành một khối dính hay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi,có tác dụng giữ khí làm khối bột nở ra gọi là gluten. Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì đó càng tốt và giá thành cũng càng cao. Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là photphatit,sterin,sắc tố ( gồm carotenoid, clorofil) và các vitamin tan trong chất béo(vitaminE). Trong bột mỳ có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin. Lesetin là chất keo hóa nước,có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng sản phẩm. Các enzyme: Là chất có tính xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột mì ,có 2 loại enzyme chủ yếu là: Proteaza và amylaza. Enzyme thủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza. Enzyme thủy phân tinh bột gồm :α-amylaza và β- amylaza. β –amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanh quá trình lên men, tăng chất lượng bánh. α- amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Gluxit: trong bột mì chiếm khoảng 70-90% chất khô trong đó gốm: Đường:0.6-1% Dextrin:1-5% Tinh bột:80% Pentozan: 1.2-1.5% Xenllulose:0.2_3.2% Hemixenllulose:2-8% Các chất vô cơ:15-17% Vai trò của protein trong bột mì: Tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm. Tạo bột nhào và kết cấu xốp Khả năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi,độ dày liên kết bám dính. Ưu điểm của bột mì: Trong quá trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm nguyên liệu vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi, Ngoài ra trong bột mì còn chứa chất đặc biệt đó là Gluten tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, giữ cho tinh bột bám chặt vào khi hút nước, làm cho khối bột trương nở. Protein của bột mì là nguồn dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ 8-12%. Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. 2.1.3 Tinh bột Tinh bột chứa nhiều trong gạo chiếm 80%, mì chiếm 70%, các loại khác chiếm ít hơn. Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh.Tinh bột bao gồm 2 phần amilose và amilopectin. Amilose dễ bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu xanh với Iot,dễ bị cellulose hấp thụ,dễ tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt không tan. Amilipectin khó bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu tím với Iot, tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tính chất vật lý của tinh bột Tinh bột là chất vô định hình,màu trắng, không tan trong nước lạnh.Khi đun sôi chỉ một phần nhỏ trong tinh bột tan trong nước còn phần chủ yếu của tinh bột phồng lên tạo thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột. Phần tử hồ tinh bột gồm nhiều gốc glucozo (C6H10O5) liên kết với nhau tạo thành phân tử (C6H10O5)n Tính chất tạo gel và thoái hóa của dịch hố tinh bột Tinh bột bị hồ hóa, để nguội sẽ tạo gel. Tính chất thoái hóa(lão hóa): phụ thuộc vào nhiệt độ và tinh bột( hàm lượng amilose và amilopectin) Nhiệt độ thấp thoái hóa nhanh làm giảm độ dính. Amilose giữ nước kém nên dễ thoái hóa và amilopectin ngược lại. Tính chất biến hình và xốp nở của tinh bột Tính chất biến hình:phổ biến rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh keo, mỳ ăn liền… Có 3 phương pháp làm biến tính : Phương pháp vật lý: Tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo thành dextrin(tinh bột hòa tan) Phương pháp hóa học: trong môi trường kiềm, tinh bột hồ hóa không cần nhiệt độ. Phương pháp sinh học: sử dụng các enzyme Tính chất xốp nở : là tính chất đặc thù của tinh bột, mỗi loại tinh bột khác nhau có tính chất xốp nở khác nhau. Tính chất hóa học: Phản ứng thủy phân: Đun nóng tinh bột trong acid vô cơ loãng với sự có mặt của nhiệt độ thích hợp thu được glucose: (C6H10O5)n +H2O nC6H12O6 Phản ứng tạo màu với Iot: Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng. Khi đun nóng màu xanh lam biến mất, để nguội lại hiện ra. Dầu thực vật ( Khái niệm: Dầu mỡ thường có tên gọi chung là chất béo Là hợp chất hữu cơ, không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ. Thường là este của rượu, acid béo và các dẫn xuất của nó. Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại. Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, nó là este của acid béo có khối lượng phân tử cao và glycerin(là dạng rượu 3 chức) Công thức chung của lipid: CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 Trong đó R1, R2, R3 là gốc ankyl của acid béo có thể giống hoặc khác nhau. Vai trò của dầu: Dầu thực vật được dùng để chiên bánh, làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị. Ngoài ra, dầu có chứa chất đạm, đường, chất béo chưa no… Các chất này giúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn. Dầu làm cho hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho cơ thể tốt hơn. Dầu chứa acid béo không no như acid linolic, acid linolenic và một vài acid khác đượ dùng để chữa trị các bệnh về tin mạch. Ưu điểm của dầu Olein: trong quá trình sản xuất bánh công ty sử dụng dầu Olein vì: Dầu không có mùi nên không gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh. Hàm lượng acid béo tự do( tinh theo acid Oleic) thấp, điểm chạy trượt thấp. Thành phần hóa học của dầu mỡ: Dầu thực vật được gọi là glyceride được tạo bởi glycerine và các acid béo. Acid béo chu yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 38.4-49.5% CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Phản ứng: CH2-OCOR1 CH2-OH R1COOH CH-OCOR2 CH-OH + R2COOH CH2-OCOR3 CH2-OH R3COOH (estertriglyceride) (glycerine) (acid béo) Nhóm –OH của rượu đa chức và nhóm –COOH của acid béo là nhóm hoạt động. Nếu 3 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estertriglyceride: CH2-OH CH2-OCOR1 CH-OH + 3RCOOH CH-OCOR2 CH2-OH CH2-OCOR3 Nếu 2 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta esterdiglyceride. Nếu 1 nhóm-OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estermonoglyceride. Các acid béo của dầu Đa số ở dạng liên kết và một số ít ở trạng thái trong dầu. Thành phần của acid béo rất khác nhau, nó quyết định tác dụng của mỗi loại dầu. Acid béo là những cacboxylic mạch thẳngcó từ 6-30 nguyên tử cacbon. Có 2 loại acid béo: Acid béo không no: chứa một hay nhiều nối đôi Công thức chung là: Một nối đôi:CnH2n-2O2 Hai nối đôi: CnH 2n-4O2 Ba nối đôi: CnH2n-6O2 Acid béo no(bão hòa): trong mạch cacbon không có nối đôi. Công thức chung:CnH2nO2 Glyxerin : là rượu 3 chức , tồn tại ở dạng kết hợp triglyxerit. Ở trạng thái nguyên chất glyxerin là chất lỏng, sánh, không màu, không mùi , vị ngọt và có tính hút nước cao.Trong dầu mỡ glyxerin chiếm 8-12%. CTCT: CH2-OH CH-OH CH2-OH Các thành phần phụ: Ngoài các hợp chất chủ yếu ở trên,tronh dầu thực vật còn chứa một lượng nhỏ các chất như: photphatid, chat sáp, chất tạo màu, chất tạo mùi, vitamin… Photphattid: là những hợp chất glycerin phức tap, trong đó có gốc acid photphoric và bazo nito. Hàm lượng photphatid đượ thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa. Steroid: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên, tồn tại ở dạng ester hoặc dạng tự do, là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Trong dầu thực vật thì các steroid tồn tại ở dạng phitosterol. Các chất tạo màu: dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.Chất phổ biến là Carootenoit, cúng gồm 60-70 màu khác nhau có từ màu vàng xám đến màu đỏ thẩm. Chất tạo mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi trừ một vài loại có sẵn, đa số là sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế biến và bảo quản. Những hợp chất này phần lớn là các hydrocacbua và một số dẫn xuất có oxi khác. Vitamin( sinh tố): Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng có tính tan trong dầu như:A, D, E... Ngoài ra, trong dầu còn có một vài hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố gọi là tiền sinh tố(provitamin). Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu: Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu là do nối đôi và số nguyên tử cacbon quyế định. Các acid béo no dễ bị oxi hóa ngoài không khí lam cho dầu có vị đắng, khét…, bị khử ở vị trí nối đôi chuyển thành acid béo no. Tính chất vật lý: Dầu thường nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như: benzene.ester,clorofom… Tỷ trọng khoảng 900-980kg/m3 Có độ nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt giảm. Điểm nóng chảy của dầu tương đối thấp nhưng khó xác định do thành phần của dầu thường thay đổi, đặc biệt là acid béo no, không no. Sự có mặt của acid béo mạch ngắn hoặc acid không no thường làm giảm nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt dung riêng của dầu mỡ trung bình 0.4-0.5. Chỉ số khúc xạ trong khoảng 1.448-1.474.Chỉ số khúc xạ càng lớn,mức độ không no càng lớn. Tính chất hóa học: Phản ứng xà phòng hóa: dưới tác dụng của enzyme lipaza,acid hoặc kiềm liên kết trong phân tử triglyceride bị thủy phân tạo thành glycerin và muối acid béo(xà phòng). CH2-OCOR CH2-OH R1COOH CH-OCOR + 3NAOH CH-OH + R2COOH CH2-OCOR CH2-OH R3COOH (chất béo) ( glycerin) (xà phòng) Phản ứng hydrat hóa: xảy ra trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tác thích hợp sẽ chuyển từ acid béo không no thành acid béo no: -CH=CH- + H2 -CH2-CH2- Phản ứng ester hóa: các triglyceride trong điều kiện có mặt của:H2SO4,HCl… sẽ tác dụng với rượu đơn chức bậc 1 tạo thành ester của acid béo và rượu đơn chức: CH2-OOC-R1 CH2-OH R1COOC2H5 CH-OOC-R2 + 3C2H5OH CH-OH + R2COOC2H5 CH2-OOC-R3 CH2-OH R3COOC2H5 Phản ứng ôxy hóa: Các chất béo chưa no rất dễ bị ôxy hóa bởi ôxy không khí, ánh sáng, nước và cả do ảnh hưởng của một số men oxy hóa có sẵn trong dầu như lipooxydaza. Lipooxydaza oxy hóa acid linoleic và linolenic rất dễ dáng, oxy hóa acid oleic chậm hơn. Lipooxydaza còn xúc tác cho sự oxy hòa acid béo chưa no tạo thành peroxide là hợp chất có khả năng oxy hóa cao. Peroxide lại sẽ oxy hóa các phân tử mới của acid béo chưa no,peroxide cũng dễ bị phân hủy tạo thành oxyt,ozonit,andehit…Các hợp chất tạo thànhdo sự oxy hóa của acid béo chưa no làm cho dầu có mùi và vi hôi,dễ bị hư hỏng và gây nên một số độc hại cho người sử dụng. 2.1.5 Muối Thành phần chính của muối ăn là:NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có nước,MgSO4, MgCl2, KCl,CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn… Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3,Mg(OH)2.nH2O,MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng. Vai trò muối ăn: Tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trinh nhào bột, giữ nồng độ của gluten ,làm tăng khả năng hút nước của bột. Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến. Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy. Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào. 2.1.6 Đường Vai trò: đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh và giúp cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza của nấm chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozo(C12H22O11). Tính chất vật lý: saccarozo là chất rắn không màu, không mùi ,vị ngọt. Nhiêt độ nóng chảy:184-1850C Ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Tính chất hóa học: Saccaroso được cấu tạo bởi một gốc glucozo và một gốc frutozo. Đồng vị của saccarozo là không có nhóm chức andehit (-CHO), nhưng có nhiều hydroxyt. Vì vậy,saccarozo có tác dụng của rượu đa chức như glucozo. Tính chất thủy phân C12H22O11 + H20 acit,t0 C6H12O6 + C6H12O6 (Saccarozo) (glucozo) (fructozo) 2.1.7 Chất điều vị (bột ngọt) Bột ngọt thường được sử dụng là muối của acid glutamic,nó là một trong các acid amin có trong cơ thể người và động vật. Vai trò: để tăng hương vị cho sản phẩm. CTHH của bột ngọt (Natriglutamat): HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa Tính chất: Natriglutamat là tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tan tốt trong nước không tan trong người. Nhiệt độ nóng chảy: 1950C PH=6.8-7.2 2.1.8 Bột nở Vai trò: bột nở dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu. Thường dùng 2 loại bột nở đó là: natrihidrocacbonat(NaHCO3) hoặc Amonicacbonat(NH4)2CO3. Tính chất: Natri hidrocacbonat có dạng bột màu trắng, không mùi , tan trong nước. Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị thủy phân: 2NaHCO3 = NaCO3 + CO2 +H2O Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở. Amonicacbonat là tinh thể màu tráng, có mùi ammoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 =2NH3 +CO2 + H2O 2.1.9 Seasoning Vai trò của Seasoning Seasoning là thành phần không thể thiếu được trong nguyên liệu sản xuất bánh. Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất sử dụng các loại seasoning khác nhau. Seasoning được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất. Do vậy ở giai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnh lượng seasoning cho phù hợp. Thành phần trong seasoning Chất béo như: Bột phomai, bột cream, bột bơ… Củ gia vị: Bột tiêu, bột tỏi… Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, mù tạt… Hương vị tổng hợp: Chất tạo mùi vị Chất kích thích hương vị: Các chất có bản chất nucleotic như: Mononatri glutamatide, hidronatridinosinat, dinatriguanilat… Chất tạo ngọt, đường tinh luyện, bột ngọt, fructose… Acid: Acid citric, lactic, manic, acetic… Chất tạo màu: 621, màu caramen (là dịch chiết từ nghệ, ớt…) Chất khác như: Bột của thịt động vật (tôm, cua, mực…) , chúng cung cấp các chất dinh dưỡng, VTM, đạm, khoáng… Muối: Trong seasoning thì hàm lượng muối chứa khoản 16- 18% 2.1.10 Nước Vai trò Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hường tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, can tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi. Các tiêu chuẩn chất lượng của nước Chỉ tiêu vật lý Độ đục - Nước nguyên chất là nước trong suốt có khả năng truyền ánh sáng nhưng chứa nhiều chất không tan nên khả năng truyền ánh sáng bị giảm. Dựa trên nguyên tắc đó để xác định độ đục của nước -Có nhiều phương pháp đo độ đục như: Đo bằng ống đo độ đục jackson, đơn vị: JTU Máy đo độ đục nephel, đơn vị: FTU Theo chiều cao của lớp nước thấy được, đơn vị cm. Hàm lượng silic có trong nước, đơn vị mg/l. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ đục được xác định bằng chiều sâu lớp nước thấy được, gọi là độ trong, ở độ sâu đó người ta có thể đọc được hàng chữ tiêu chuẩn. Đối với nước sinh hoạt độ đục >30cm. Độ màu của nước: - Nước nguyên chất không màu, nước có màu là do có chất bẩn hoà tan trong nước tao nên. Ví dụ nước có nhiều Fe sẽ có màu đỏ, các hợp chất humic thường tao màu nâu hoặc vàng cho nước. - Để giảm độ màu cho nước bằng các chất oxy hoá mạnh như: Cl2, O3, KMnO4…các chất này oxy hoá phần gây màu của các phần tử hợp chất humic. Sau đó có thể khử trùng chúng ra khỏi nước bằng keo tụ, hấp thụ than hoạt tinh và lọc. Mùi vị của nước - Các chất gây mùi trong nước phần lớn có thể khử bằng cách làm thoáng khí chung là chất hoà tan dễ bay hơi. - Các chất khí và các chất hoà tan trong nước làm cho nước mùi vị như NaCl, MgSO4 gây mùi mặn, muối đồng gây mùi tanh… - Khi lọc nước qua than hoạt tính với thời gian tiếp xúc 10-15 phút có khả năng khử mùi tốt. Độ phóng xạ trong nước. - Nước nhiễm phóng xạ do sự phân huỷ phóng xạ trong nước thường có nguồn gốc từ các nguồn nước thải. Phóng xạ gây nguy hại cho sự sống nên độ phóng xạ trong nước thường xem như một trong những chỉ tiêu quan trong về chất lương nước. Chỉ tiêu hoá học - Hàm lượng oxy hoà tan do: - Phụ thuộc vào áp suất, nhiệt độ, sinh vật. - Các nguồn nước bề mặt thoáng tiếp xúc với không khí nên thường có hàm lượng oxy hoà tan cao. Sự hô hấp, quang hợp của vi sinh vật làm thay đổi hàm lượng oxy hoà tan trong nước. Nước ngầm thường có hàm lượng oxy hoà tan thấp do phản ứng oxy hoá khử xảy ra trong lòng đất đã tiêu thụ một phần oxy. - Thông thường hàm lượng oxy bão hoà trong nước ở điều kện tới hạn là 8mg/l. Độ cứng - Độ cứng là một trong những chất tự nhiên được xác định bởi lượng muối Canni và Magie hoà tan. Độ cứng là một trong chỉ tiêu hoá học quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng(mg-e) Ca2+ và Mg2+ trong một lít nước. - Dựa vào độ cứng ta có 5 loại nước: + Nước rất cứng + Nước cứng + Nước hơi cứng + Nước mềm + Nước rất mềm - Có 3 loại độ cứng: + Độ cứng tạm thời + Độ cứng vĩnh cữu + Độ cứng chung. Dựa theo độ cứng chung của nước được chia ra: + Nước cứng và nước rất cứng khi giặt quần áo rất khó sạch. + Nước hơi cứng không dùng cho nồi hơi. + Nước mềm và nước rất mềm dùng pha chế nước giải khác nói chung. - Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng trong công nghiệp nói chung, với nước ngọt pha chế nước có độ cứng thấp thì tiêu hao các acid thực phẩm giảm đi. Độ cặn toàn phần - Là tổng các chất vô cơ , hữu cơ ở dạng hoà tan hay không hoà tan (không kể chất khí hoà tan trong nước ), được được biểu thị bằng mg/l. Bao gồm các chất khí hoà tan và không hoà tan trong nước. Với nước sinh hoạt độ cứng toàn phần phải <1000mg/l. - Lấy một thể tích nước
bốc hết hơi
Sấy 105 – 1100C đến khối lượng không đổi thu được cặn toàn phần - Đem loại bỏ cặn không tan
Đun bốc hết hơi nước
Sấy 105 – 1100C đến khối lượng không đổi
Cặn hoà tan
Nung ở 8000C
Tinh cặn toàn phần
Lọc bỏ cặn
Lọc bỏ cặn
Đun bốc hơi nước
Nung ở 8000C
Tinh cặn toàn phần. Độ kiềm - Độ kiềm là chỉ số đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh (HCl) biểu diễn bằng số mg – e của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của acid yếu trong 1 lít - Độ kiềm được chia ra; độ kiềm bicacbonate, cacbonate và hydrate, để xác định độ kiềm , ta dùng các chỉ thị phenolphtalein 1% và Metyl da cam. Độ oxy hoá (chỉ số oxy hoá) - Chỉ số này được đặt trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hoà tan và một số chất vô cơ dễ oxy hoá trong nước, gồm các chất nhầy chất keo, axit hữu cơ và các chất dễ bị oxy hoá khác. - Độ oxy hoá biễu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hoá lượng chất hữu cơ chứa trong 1lit nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganatkali.
Độ cặn - Độ cặn là lượng chất hoà tan còn lại sau khi đun sôi cho bay hơi hết nước rồi đem sấy khô ở 105 – 1150C đến khối lượng không đổi biểu diễn theo mg/l Chỉ tiêu sinh học - Đặc trưng cho khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật thực vật có trong nước. - Nước là môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển. Vì thế nước dùng để uống hay sản xuất phải được kiểm tra xem có đạt độ sạch sinh học cho phép không. - Chuẩn số Ecoli là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng đường ruột. - Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml nước, chúng là nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng của nước và gây bệnh cho người. - Chỉ số Ecoli là vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong một ml nước. - Nước sinh hoạt cho phép < 3 -Vi khuẩn kị khí và hiếu khí trong nước : - Quy định chung Chuẩn số Ecoli < 300.Chỉ số Ecoli 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 2.2.2.Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh Snack: Các công đoạn sản xuất  Những thông số kỹ thuật chính  Mục đích   Chuẩn bị bột   Giúp cho người nấu có thể tiến hành nấu được dễ dàng từng mẻ nấu   2. Nấu bột  T0C nấu: 1050C Thời gian nấu 9 phút  Làm chín khối bột, chuyển từ dạng rời sang dạng paste, kết hợp cho mục đích sử dụng và cán được dễ dàng hơn, tiêu diệt VSV.   3.Cán bột  Độ dày phôi lưới: 1,2-1,4mm Độ dày phôi que: 2, - 2,5mm  Tạo bột thành tấm có độ dày mỏng nhất định tùy theo yêu cầu của từng sản phẩm.   4.Làm nguội lá bột   Giúp cho quá trình quấn lá bột được dễ dàng hơn   5.Quấn lá bột  Một cuộn 5-7kg  Làm cho lớp lá phôi không dính vào nhau Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, trữ lạnh và cắt phôi được dễ dàng   6.Ủ phôi  T0C phòng lạnh:18-220C. Thờigian trữ lạnh: 8-12h  Giúp cho quá trình lên men được thuận lợi (làm cho phôi sống lại) và giữ cho phôi luôn mềm   7.Cắt phôi  Loại 9g: Đối với phôi lưới: 20mm x 9mm Đối với phôi que: 20mm x 5mm Loại 18g: Đồi với phôi lưới:15mm x15mm Đối với phôi que: 30mm x 5mm  Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện   8.Sấy 1  Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 11+-0,5% Thời gian sấy: 2h30 - 3h T0C sấy : 700C  Giảm thủy phần của phôi đến mức an toàn, tạo điều kiện cho quá trình bảo quàn được dễ dàng   9.Dự trù phôi  Trữ lạnh trong 4 ngày  Nhằm bảo quản phôi không bị hư hỏng và phục vụ cho các công đoạn chế biến tiếp theo   10.Sấy 2  Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 8,5+- 0,5 Thời gian sấy:6h T0C sấy:700C  Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến mức thích hợp theo yêu cầu của quá trình chiên   11.Để phôi nguội  Trong 4h  Ổn định ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trữ phôi và quá trình chiên phôi   12.Chiên phôi  Mmẻ chiên: 1,7kg T0C chiên: 196- 2000C Thời gian: tổng /chiên/ráo/ly tâm: 60/37/4/5  Làm chín phôi   13.Tẩm gia vị  %SSN:7+- 1,5%  Tạo hương vị đặt trưng cho từng loại bánh   14.Đóng gói  20 gói/ túi PE  Giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm , định khối lượng cụ thể cho từng chuẩn loại. Vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn   Bảng 2.1: Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật 2.2.3 Thiết bị máy móc sử dụng trong quy trình bánh snack: Sơ đồ thiết bị trộn bột Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột Sơ đồ cấu tạo: Chú thích: Cửa nhập liệu 4. Bơm Cánh khuấy 5. Cửa tháo liệu Bồn chứa bột Nguyên lý hoạt động: Khi mở điện, bột nguyên liệu vào cửa số 1 tới cánh khuấy số 2 quay trộn khối bột, đưa đến bồn số 3 qua cửa tháo liệu số 5 Bơm hút liệu số 4 giúp chuyển nguyên liệu xuống cửa tháo liệu nhanh hơn. Phương pháp vận hành: Mở nắp máy nhập nguyên liệu, đóng nắp máy. Cài đặt thời gian trộn và tốc quay của cánh khuấy. Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động. Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt. Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn. Sơ đồ cấu tạo nồi nấu Hình 2.2: Sơ đồ cấu tạo nồi nấu Chú thích: Ống cung cấp hơi 8. Nắp xả bột Van xả hơi 9. Cánh khuấy Đồng hồ áp kế 10. Ống xả hơi Bồn lượng nước 11. Bánh đai Van xả nước 12.Động cơ Nắp đậy 13. Cửa tháo liệu Bồn nấu đậu Nguyên lý hoạt động: Cho nguyên liệu và phụ gia vào bồn nấu số 7, khởi động cho motor 12 kéo bánh đai hoạt động, các tay trộn quay trộn đều hổn hợp trong bồn nấu. Mở van xả 2 cho hơi nóng vào đồng thời mở van xả nước 5 để hấp chín bột trong bồn. Mở cửa tháo liệu 13 cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. Phương pháp vận hành: Trước khi vận hành: Kiểm tra vệ sinh lò nấu ( tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ…) kiểm tra hơi có vào đủ không. Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ cho máy chạy không tải trong vòng 5 phút, nếu thấy không có gì thi bật công tắc OFF ngừng máy. Vận hành: Cho bột, gia vị, bột, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút cycle start đóng nắp trên bắt đầu cho máy chạy theo qui định tự động: một phút đầu trộn bột khô, sau 1 phút, đồng hồ (1) trên bảng điều khiển bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu ½ hơi với áp suất hơi từ 4-5 kg/cm2, khi đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đông hồ (1) tắt. Đồng hồ 2 tren bảng điều khiển bắt dầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4-5 kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện 8 phút 30 giây thì đồng hồ 2 tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu mở ra, bột được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho mẽ mới. Kết thúc vận hành: Bật công tắc OFF để tắc máy, tắt nguồn điện. Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu. Sơ đồ cấu tạo máy cán bột Hinh 2.3: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột Chú thích: Máy hứng bột 5. Tay chỉnh lô cán thô Lô cán thô 6. Quạt thổi nguội Lô cán tinh 7. Dao cắt biên Tay chỉnh lô cán thô 8. Băng tải Nguyên lý hoạt động: Khởi động máy cán, bột nguyên liệu sau khi nấu được chuyển vào máng hứng bột số 1 qua lô cán thô 2 xuống lô cán tinh 3, lúc này bột được cán thành tấm chạy trên băng tải 8 trên đường đi có quạt thổi nguội 6 và dao cắt biên 7 vào buồng sấy 1. Nguyên tắc vận hành: Trước khi vận hành: Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ…) cho máy chạy chế độ không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt, máy quấn phôi, mở băng tải máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán. Vận hành: Cho bột từ bồn nấu xuống máng hứng bột, bật nút 1 để mở lô cán thô, khi bột qua lô cán thô nhấn nút 2 đểđể mở lô cán tinh hoạt động, dùng tay để điều chỉnh độ dày của lá phôi ( độ dày của phôi khác nhau nên ta phải đo bằng thước đặc biệt). Khi phôi ra khỏi lô cán tinh, cho phôi lên băng tải vào buồng sấy, trên đường đi có quạt thổi nguội và dao cắt biên. Cán tinh cũng gồm 2 trục cán nhưng trục cán nhỏ hơn truc cán thô, đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết. Để có được tấm phôi đẹp ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữ trục cán, phôi phải chạy liên tục không dứt quảng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu ( nếu bột quá khô hay quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay ( vì bột khô vứng lại khó cán). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ: Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ: Chú thích: Ống hơi vào 4. Buồng sấy Van tiết lưu 5. Băng tải Quạt Nguyên tắc vận hành: Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở van cho hơi vào, van thoát nước ngưng và cài đặt nhiệt độ sấy (50oC). Tấm bột chạy lần lượt trên 7 băng tải trên buồng sấy, ra khỏi buồng sấy được đưa đến khâu cuốn. Kết thúc vận hành: Bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để tắt lô cán thô, lô cán tinh, băng tải vào máy sấy, máy quấn phôi. Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc. Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi: Hình 2.5: Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi: Chú thích: Cặp bánh xe giữ trục quấn nilong 7. Bánh đà Cặp bánh xe giữ trục quấn phôi 8. Dao cắt Băng chuyền 9. Tay quay Trục giữ tấm phôi Máng Cửa tháo liệu Nguyên tắc hoạt động: Khi dòng điện mở làm hệ thống bánh đà 7 chuyển động, hệ thống bánh đà được nối với tay quay 9 làm cho tay quay số 9 chuyển động tịnh tiến. Đồng thời tay quay số 9 được nối với dao cắt 8, nhờ chuyển động kên xuống của tay quay làm dao cắt 8 chuyển động theo gây nên chuyển động cắt. Nguyên tắc vận hành: Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ 2, bọc nilong được chuyển xuống trục bánh xe giữ trục quấn nilong 1, đặt lá phôi lên băng chuyền 3, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di chuyển qua trục giữ phôi 4 vào hệ thống cắt 8, phôi dau cắt theo máng ra ngoài. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 Hình 2.6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 Chú thích: 1. Buồng sấy 9. Cửa thông gió 2. Máy hứng phôi 10. Calorife 3.4.5 Băng tải phụ 11. ống dẫn hơi 6. Băng tải chính 12. ống thoát hơi 7. Bục hướng dòng 8. Quạt +Các thông số kỹ thuật : Vận tốc băng tải :60 Hz Nguồn điện :380v/50 Hz Năng suất max :2Tấn /h Nguyên tắc hoạt động:Thiết bị sấy 1 kiểu băng tải gồm có 1 phòng hình chữ nhật ,trong phòng có ba băng tải vô tận 6(main conveyor) và các băng tải vô tận 3,4,5 bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động .Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tầng quay.Băng tải 6 được làm bằng lưới kim loại ,băng tải 4,5 được làm bằng sợi bông cao su ,băng tải 3 được làm bằng nhựa có các tải chuyển động nhờ để đưa vật liệu lên cao.Không khí được đốt nóng bằng Caloripher (10),được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải 6 Phôi sau công đoạn cắt định hình được nạp vào băng tải 3,được băng tải 3 đưa lên cao và đi thẳng vào băng tải 4,sau đó tiếp tục vào bănh tải 5.Nhờ băng tải 5 chuyển động qua lại,phôi được rải đều xuống băng tải trong phòng sấy.Ở đây ,phôi chuyển động theo các băng tải chuyển ngược nhau ,do đó được xáo trộn và tiếp xúc với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải, phôi được chuyển đến máng hứng phôi bên ngoài phòng sấy và lại được chuyển về băng tải, kết thúc 1 chu trình. Qua trình sấy kết thúc khí đạt được ẩm quy định. Phôi được tháo ra máng hứng phôi 2 (lúc này băng tải của máng hứng 2 sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi ) và chuyển vào bao đưa vô kho dữ trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2. Nguyên tắc vận hành: Chuẩn bị Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động . Kiểm tra hệ thống hơi,gió của máy . Vận hành thử máy,khi thấy an toàn ,chuẩn bị sấy . Tháo tác: Cho phôi đã cắt vào lưới tải . Bật máy,mở công tắt,tiến hành sấy. Nâng nhiệt độ máy và kiểm tra độ ẩm của phôi theo yêu cầu kĩ thuật . Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Hình 2.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Chú thích: 1. Đèn 2. Nút hòa nhiệt 3. Công tắc mở điện 4. Star 5. Stop 6. Cửa thoát ẩm 7. Motor 8. Lồng sấy Nguyên tắc hoạt động :khi mở dòng điện 3,động cơ 7 chuyển điện năng thành chuyển động quay làm hệ thống lồng sấy 8 chuyển động theo.Tại hệ thống calorife điện năng chuyển động thành nhiệt năng sấy phôi. Phương pháp vận hành :mở nắp nhập liệu cho phôi vào 4 ngăn của lòng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg. Đóng nắp lại,tiến hành cài dặc thời gian sấy, tốc độ sấy, tốc độ lồng quay. Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra ,vệ sinh thiết bị Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang Hình 2.8: sơ đồ cấu tạo thiết bị rang Chú thích: 1. Phòng rang 2. Bồn rang 3. Phiểu tiếp liệu 4. Đường ống dẫn lửa Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị rang bao gồm phòng rang 1 trong đó có bồn rang 2 là một hình trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt cao vào có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang 2 có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống 4). Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang .Phôi được chuyển vào phiễu tiếp nhiên liệu 3 nhờ hệ thống gàu tải .Từ phiểu tiếp liệu ,phôi được phân phối vào bồn rang 2 với tốc độ tùy theo yêu cầu kỹ thuật .Bồn rang 2 quay và được đốt nóng đến nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang ,sẽ chín và chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Quy trình vận hành : Chuẩn bị: Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp . Kiểm tra hệ thống gas. Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị nguyên lieu để sản xuất . Vệ sinh khu vực máy . Tháo tác Bậc máy rang đưa đến nhiệt độ yêu cầu kỹ thuật Khi máy đã đạt nhiệt độ, mở phôi cho vào máy rang Trong quá trình thao tác liên tục kiểm tra lượng phôi Khi hết thúc mẻ phôi rang, tắt máy. Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi Hình 2.9: Sơ đồ cấu tạo hệ thông tẩm phôi Chú thích : 1.Phễu nạp gia vị 5. đường ống dẫn đầu 2.cánh khuấy 6.Đầu phun dầu 3.Vít tải 7.Bồn tẩm dầu 4. bộ phận phun gia vị Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: Phễu nạp gia vị 1, bên trọng có cánh khuấy 2 để phân phối gia vị vào vit tải 3. Vít tải 3 bao gồm 1 trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình trục, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị 4 là một phễu hình hoa sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu 5, dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa đầu đến vòi phun 6. Bộ phân phun gia vị 4 và vòi phun 6 phun gia vị và dầu nhờ áp lực hơi. Bồn tẩm 7 là một bồn hình trục rỗng nằm ngang ,có thể quay quanh trục theo phương ngang ,trong bồn có các cánh hướng dòng . Gia vị được nạp vào phễu nạp 1 ,được cánh khuấy 2 khuấy trộn để phân phối vào vít tải 3.Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun gia vị 4. Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm vào vòi phun dầu 6. Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển đến bồn tẩm 7. Phôi sẽ được tẩm gia vị và dầu ở đoạn đầu của bồn tẩm 7, sau đó tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm.Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ được xáo trộn, thấm điều gia vị vào dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm. Quy trình vận hành: Chuẩn bị: Sử dung đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp. Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất. Vệ sinh khu vực máy. Thao tác: Cho gia vị vào phểu nạp liệu. Gia nhiệt dầu đến nhiệt độ theo yêu cầu kỹ thuật. Khi gia vị và dầu đã đạt, mở phôi cho vào máy tẩm, tiến hành tẩm. Trong quá trình thao tác liên tục kiểm tra lượng gia vị và dầu. Khi kết thúc mẻ tẩm, tắt máy. Sơ đồ máy đóng gói Hình 2.10: Sơ đồ máy đóng gói 1:Máng hứng phôi 5: Bộ phận in date 2: Phễu 6: Hàn nhiệt bụng 3: Bánh thành phẩm 7: Hàn nhiệt ngang 4: Cuộn bao gói 2.3.Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm, bán thành phẩm: 2.3.1.Tiêu chuẩn chât lượng của nguyên liệu: Nguyên liệu  Cảm quan  Hóa lý   Bột mì ( Theo TCVN 4359)  Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà. Mùi vị: đặc trưng của bột, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ. Trạng thái: nhuyễn mịn, không vón cục. Tạp chất: không có sạn, cát hoặc vỏ lúa mì. Sâu mọt: không được có.  Ẩm: ≤ 14% Độ tro: < 0.6% Đạm: > 9% Gluten ướt: ≥ 28%