Tính chất cảm quan với sản phẩm rượu vang

Tiểu luận: Tính chất cảm quan của thực phẩm PAGE  PAGE 1 MỤC LỤC I. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG...........................……...…......................................2 1. Khái niệm………………………………………… ……...……...……..2 2. Lịch sử của rượu vang..………………………………...……………….2 3. Phân loại rượu vang……………………………………………………..3 II. VAI TRÒ CỦA CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN (MÀU SẮC, CẤU TRÚC, MÙI, VỊ, HƯƠNG…) ĐỐI VỚI VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG …………………………………………….…………………………………..4 1. Thị giác - dùng mắt để phán đoán màu sắc………….…………….…....4 2. Những hương thơm trong rượu…………………………………………5 3. Vị giác - dùng miệng nếm để cảm nhận mùi vị…………….…………..8 4. Xúc giác và thính giác………………….……………………………...10 5. Chọn ly uống rượu……………………..………………………………11 6. Ướp vang ở bao nhiêu độ?……………..……………………………...13 7. Rượu vang và gỗ sồi……………………..……………………………13 Tài liệu tham khảo …………………………………………………………15  I. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG 1. Khái niệm Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ quả nho hoặc nước quả nho, ngoài ra rượu vang còn có thể được làm từ một số loại trái cây khác. Rượu vang đỏ được lên men từ nho (hoặc trái cây khác) nhưng rượu vang trắng lại lên men từ nước ép quả nho (hoặc nước ép trái cây khác). Một đặc điểm của rượu vang là lên men từ trái cây và không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8 - 18 độ. Nếu trên nồng độ này thì nhà sản xuất đã phải cho thêm rượu vào để làm giàu rượu. 2. Lịch sử của rượu vang Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimee hiện nay), nhưng không ai biết được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào? Theo truyền thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chữ “Độc dược”. Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra uống vì lầm tưởng đó là độc dược… Rượu vang đã ra đời như vậy.  Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã dạy cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang. Đến thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc chứa rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng. Tới thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Lúc xăm bua và các nuớc Bắc Âu. Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền trung nước Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của lọai rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, lọai rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho vitis labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp bằng cách ghép các mầm nho bệnh của Pháp vào các gốc cây mang từ Mỹ về. Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập. Cho tới nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy định ngặt nghèo. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các buổi tọa đàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút được thính giả. 3. Phân loại rượu vang Có rất nhiều các phân loại rượu vang khác nhau, sau đây là một số cách phân loại chính của rượu vang. Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang không có gas (table wine). Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne. Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: Rượu vang PhápRượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha . . . Phân loại theo vùng: Bordeaux Burgandy California … II. VAI TRÒ CỦA CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN (MÀU SẮC, CẤU TRÚC, MÙI, VỊ, HƯƠNG…) ĐỐI VỚI VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG Thưởng thức rượu vang cũng giống như việc thưởng thức nhiều thú vui thanh nhã khác ở đời. Bạn càng hiểu biết nhiều hơn về bộ môn đó thì mức độ thích thú của bạn càng cao hơn. Uống rượu vang cũng thế, tuy nhiên một số đông người vẫn có cảm tưởng sai lầm rằng muốn biết cách thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn, người ta cần phải dành nhiều thời gian và công phu để nghiên cứu học hỏi thì mới có thể gọi là “biết uống rượu vang”. Sự thực không phải vậy. Thượng đế đã ban cho tất cả mọi người chúng ta những giác quan bén nhậy để có thể phân biệt thế nào là rượu ngon, thế nào là rượu dở. Uống rượu là cả một nghệ thuật. Khi rượu được rót vào ly thủy tinh trong, bạn có thể xét màu sắc của rượu để biết được tuổi và vị của nó. Vang trắng theo tuổi sẽ chuyển từ sắc xanh nhạt sang sắc nâu nhạt, vang đỏ theo tuổi màu sẽ nhạt dần đi. Thường thì vang đỏ càng có tuổi càng ngon nhưng vang trắng thì ngược lại. Xoay nhẹ chân ly để đảo rượu lên và hít nhẹ để cảm nhận được hương của rượu. Ngụm đầu tiên bạn sẽ đảo nhẹ trong vòm miệng để cảm nhận được hương vị một cách rõ nhất, nuốt nhẹ và thấy vị rượu lan tỏa trong mình. 1. Thị giác – dùng mắt để phán đoán màu sắc Rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, trong sáng và hấp dẫn, nó phải gợi cho ta cái cảm giác thích thú, như khi ta ngắm nhìn một viên ngọc đẹp, hay một cánh hoa tươi và từ đó ta sẽ cảm thấy thèm được uống. Nếu không được ngắm nhìn màu rượu, mức độ thích thú của ta sẽ bị giảm đi một phần rất lớn. thử tưởng tượng ta đang ngồi trong mọt tiệm ăn, người hầu bàn rót ly rượu, ta vừa cầm lên chưa kịp thấy gì hết thì bỗng nhiên đèn tắt vì mất điện. Trong bóng tối lờ mờ đó, ta vẫn có thể đưa ly rượu lên mũi để ngửi mùi thơm, nhắp ngụm rượu vào miêng để cảm nhận vị đậm, nhưng không được ngắm nhìn màu rượu thì sự thú vị có thể chỉ còn được một nửa. Khi ngắm nhìn màu rượu, hãy để ý xem màu rượu đậm hay nhạt, trong hay đục, ta có thể nhận thấy những khác biệt về cường độ màu sắc, từ chỗ gần như trong vắt đến chỗ thật thẫm. Rượu vang trắng, làm bằng nho Sauvignon Blanc, được lên men trong những vại lớn bằng thép không rỉ, chỉ phơn phớt một màu vàng tươi. Nước nho Chardonnay được lên men trong những thùng gỗ sồi sẽ thành một thứ rượu có mày vàng rõ nét hơn một chút giống như màu rơm. Rượu Sauternes để lâu năm, sẽ có mày vàng đậm giống như mày hổ phách (amber). Rượu đỏ cũng vậy nếu được làm từ Pinot Noir, một loại nho vốn chỉ có ít sắc tố rồi lại đem lọc kỹ, màu rượu sẽ chỉ đỏ hồng. Nếu được làm bằng nho Malbec với những sắc tố tím sẫm thì màu rượu sẽ trở nên đỏ đậm gần như gạch. Giữa 2 thái cực đó là cả một loại những cường độ màu sắc, chỉ đậm nhạt hơn nhau chút xíu. Người Tây Ban Nha ưa coi đấu bò rừng thì có cảm tưởng là màu rượu đỏ làm bằng nho Tempranillo ở xứ họ giống như màu máu bò tại đấu trường nên họ đặt cho vài thứ rượu màu đỏ của họ là Sangre de Toro. Rượu trong hay đục có ý nghĩa gì không? Thường thì rượu vang trước khi vô chai đều được lọc kỹ cho hết cặn nên rất trong sáng. Nhưng cũng có một số nhà làm rượu chủ trương không lọc vì lọc kỹ quá sẽ làm mất khá nhiều mùi vị đậm đà của rượu. Họ cứ để cho cặn rượu lắng dần xuống đáy thùng, rồi gạn hết cặn đi trước khi cho rượu vô chai. Rượu sẽ trở thành trong sáng Nhưng không lọc kỹ thì thế nào cũng còn lại những cặn nhỏ li ti lẫn trong rượu. Tuy những hạt cặn này quá nhỏ không làm rượu bị vẩn đục nhưng sau một thời gian dài chúng sẽ kết tụ lại rồi chìm xuống và đọng lại ở đáy hoặc thành chai. Những chai rượu cũ để lâu năm, thường có vết cặn như vậy.Tuy nhiên vết cặn không ảnh hưởng gì cả, nó cũng không chứng tỏ là rượu hỏng. Nó chỉ có nghĩa là rượu đã già tuổi thế thôi. Chính vì vậy mà khi mở những chai rượu cũ trên 10 năm, người ta phải nhẹ tay rót hết phần rượu trong trẻo vào một bình thủy tinh, chỗ cặn còn lại trong chai thì bỏ đi. Công việc này được gọi là decanting, chiếc bình để hứng phần rượu trong gọi là decanter. Màu sắc trong rượu cho ta biết phần nào về tình trạng và tính chất của rượu. Màu mà vẩn đục thì thường là rượu đã bị hư vì không khí lọt vào làm cho nó biến thành giấm. Rượu trắng mà ngả sang màu vàng xỉn thì có nguy cơ là nó đã bị oxýt hóa, không còn tính chất tươi mát nữa. Rượu đỏ để lâu năm thì màu đỏ thường bị lợt đi và nhuốm một chút vàng như màu gạch, nhưng nếu vẫn còn vẻ trong sáng thì có thể còn tốt nguyên Ly rượu vang vừa rót ra chúng ta nhìn ngắm cái màu rượu sóng sánh trong ly. Dù đó là màu đỏ đậm của rượu Cabernet Sauvignon, màu đỏ tươi của rượu Pinot Noir, màu ngà phơn phớt của rượu Chardonnay, hay màu vàng như mật ong của rượu Sauternes, ta đều yêu mến vẻ long lanh, nét óng ả của nó. Màu rượu quyến rũ làm ta muốn uống ngay vào miệng Nhưng hãy khoan phải để cho “khứu giác” được thẩm thấu mùi hương trước đã. Tùy theo đặc tính của mỗi loại nho, mỗi thủy thổ và tài nghệ của người làm rượu, mùi hương từ ly rượu bay lên nhắc ta nhớ đến những loài kỳ hoa dị thảo mà ta đã biết đến trong đời. 2. Những hương thơm trong rượu Một nhóm 6 người làm rượu dẫn đầu bởi tiến sĩ Ann Noble của University of California at Davis đã sáng chế ra một cái Aroma Wheel (tạm dịch là Vòng Hương Thơm) để giúp ta nhận định được những hương thơm và vị đậm của rượu vang một cách thấu đáo hơn:  Nếu bạn mới bắt đầu thưởng thức rượu vang bạn chỉ cần tập trung vào cái vòng nhỏ nhất ở chính giữa. Bạn hãy nhận định: Thế nào là Fruity? Rượu vẫn còn giữ lại nhiều vị ngọt tươi mát của nước nho mới ép. Thế nào là Floral? Rượu có hàm chứa những mùi thơm như hoa đồng cỏ nội. Thế nào là Chemical? Rượu có mùi khó chịu như mùi hóa chất,… Nhưng nếu bạn đã có kinh nghiệm thưởng thức rượu vang lâu năm, bạn sẽ có khả năng phân biệt kỹ lưỡng hơn và có thể tiến ra đến vòng thứ nhì. Thí dụ bạn nhận thấy chất rượu này có fruity nhưng bạn thử phân tích coi đó là mùi vị của trái cây gì? Trái cam, chanh hay dâu, hay sim? Bạn cảm nhận được mùi thơm như hương hoa (floral) xin hãy phân biệt xem đó là loại hoa gì? Hoa cau, hoa bưởi hoa hồng hay hoa ngâu? Còn nếu đó là mùi vị khó chịu của hóa chất thì bạn tự hỏi đó là hóa chất gì? Có phải mùi khét như diêm sinh (sulfur) không? Hay mùi hắc như dầu hỏa? hay mùi hôi mốc như bìa Carton bị ướt lâu ngày? Ra được đến phía bên ngoài của vòng tròn thì bạn là chuyên gia hay nhà nghề rồi đó. Những tay nhà nghề khi nhận ra mùi hóa chất khét như Sulfur họ còn phải nói rõ hơn là khét kiểu dầu cặn hay kiểu que diêm vừa tắt hay kiểu cao su cháy? Nếu là mùi gia vị thì đó là thứ gia vị gì, cay nồng như ớt như quế hay hắc như hạt tiêu? Khứu giác – dùng mũi ngửi để phân tích hương thơm Nâng ly lên khoắng nhẹ một vài vòng cho rượu bốc hương rồi ngửi xem mùi rượu có tốt không. Rượu tốt dù là loại không đắt tiền, cũng phải có mùi thơm hấp dẫn. Nếu bạn ngửi thấy mùi ẩm mốc hoặc mùi ngai ngái thì có nghĩa là chai rượu đó đã bị hư. Rượu bị hỏng vì nút chai: nếu nút bị ô nhiễm mốc meo, nó sẽ làm hỏng rượu. bạn có thể nhận biết dễ dàng là rượu đã bị ô nhiễm khi mùi hương rượu chẳng những không thơm mà còn hôi mốc, khó ngửi, giống như mùi hầm tối, ẩm thấp. Nếu là rượu ngon thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡị Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong taỵ. Đó là thân mình của những chai rượu. Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hòa của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đậm của gỗ sồi. Tất cả hòa hợp lại như nhiều thứ nhạc khí của giàn nhạc đại hòa tấu vậy. Những chuyên viên làm việc cho các hãng sản xuất nước hoa, những người vốn có năng khiếu trời cho lại được huấn luyện đặc biệt để phân tích các loại hương thơm thật tế nhị, thì cái mũi của họ có thể tới 3000 mùi hương mà người thường không nắm bắt được. Những con số đó chứng tỏ là cái mũi của ta rất thính và nó có vai trò thiết yếu trong việc thẩm định mùi hương của rượu vang. Vào những lúc ta bị dị ứng, ngạt mũi, không ngửi thấy gì cả, mà được mời uống ly rượu vang thượng hạng đắt tiền, hay ngay cả thứ rượu ta vẫn thường hâm mộ xưa nay, ta sẽ thấy nó kém ngon hẳn đi không hơn những thứ rượu thường là bao nhiêu. Đó là vì tất cả những hương thơm thanh nhã mà nồng nàn, phức tạp và quyến rũ, từng khiến cho chai rượu vang được xếp vào hàng quý phái, đắt giá đều đã bị cái mũi nghẹt của ta ngăn chặn hết nên không tiếp xúc được với những đầu dây thần kinh khứu giác để ta có thể cảm nhận và thưởng thức chúng. Các cuộc nghiên cứu khoa học cho thấy, nếu như ta chỉ có miệng lưỡi để nếm vị ngon, mà không có cái mũi để ngửi hương thơm của rượu vang, thì cảm quan của ta sẽ nghèo nàn đi ít nhất 80%. Mùi hương thơm của mỗi thứ rượu phần lớn xuất phát từ loại nho được dùng Thí dụ rượu làm bằng nho Sauvignon Blanc có mùi hương khác hẳn với rượu làm bằng nho Riesling mặc dù cả 2 đều là rượu vang trắng. Ngoài ra tiến trình lên men còn làm biến thể nước nho và tạo ra nhiều sản phẩm phụ, nhiều hợp chất phức tạp, mỗi thứ lại có một hương thơm riêng biệt của nó Khi mô tả mùi hương trong rượu vang, ta nên chú ý tới 2 điểm chính: Thứ nhất là nồng độ: rượu rót ra ly đã bay mùi thơm lựng nồng nàn, tạo cảm giác mạnh nơi sống mũi? Hay nó chỉ thanh nhã nhẹ nhàng, mong manh, tế nhị như cơn gió thoảng qua. Thứ hai là đặc tính: mùi hương này gợi cho ta nhớ lại hương thơm của những thứ gì mà ta đã từng ngửi qua. Tuy nó rất đa dạng và bao gồm nhiều hình thứ khác nhau nhưng ta chỉ nhớ mấy loại tiêu biểu sau đây cũng đủ: Mùi trái cây: cam, quýt, chanh, bưởi, lê, táo, mận, đào, dâu, chuối, xoài, ổi, mít, dứa, vải, nhãn… Mùi kẹo mật (caramel): kẹo mạch nha, kẹo chocolate, mật ong, mật mía, đường phèn, đường cát… Mùi bơ sữa: bơ tươi bơ cháy, crème, sữa chua, vani… Mùi thổ địa: đất sét, đất đỏ, đá vôi, đá lửa Mùi hương hoa (floral): hoa cam, hoa bưởi, hoa đào, hoa hồng, hoa sim, hoa mơ, hoa lan, hoa huệ, hoa cúc, hoa nhài, hoa thiên lý, hoa tầm xuân… Mùi rau cỏ: cỏ tươi, cỏ khô, trà tươi, trà Tầu, thuốc lá, thuốc lào, măng, nấm, bạc hà, tía tô, kinh giới, ngò húng… Mùi cây gỗ: gỗ sồi, gỗ thông, bánh mì nướng cháy, cafe… Khi bạn khoắng nhẹ ly rượu vang thì những thành phần khác biệt trong rượu bốc lên, sẽ gợi cho bạn nhớ lại những thứ bạn đã được ngửi trước đó. Hương thơm càng phong phú, phức tạp bao nhiêu thì rượu càng được đánh giá cao bấy nhiêu. 3. Vị giác - dùng miệng nếm để cảm nhận mùi vị Khi nếm rượu dĩ nhiên ta phải trông cậy phần lớn vào miệng lưỡi. Nhưng nếu cái mũi của chúng ta có khả năng cảm nhận và phân biệt được hàng trăm, hàng ngàn hương thơm khác nhau thì miệng lưỡi chỉ có thể cảm nhận được bốn vị chính là chua, ngọt, mặn, đắng - chát. Rượu vang không có chất muối biển nên không có vị mặn nên chỉ còn lại ba vị thôi. Và vì rượu vang chủ yếu là từ nước nho lên men nên có thể nhận thấy ba vị này rất rõ rệt. Phải nhấp một ngụm rượu vang vào trong miệng ta mới thực sự cảm nhận được đó là rượu ngon hay dở, tuyệt hảo hay bình thường. Sự cảm nhận đó có tính cách chủ quan rất lớn, nhưng vẫn có nhiều yếu tố khách quan làm tiêu chuẩn, không liên hệ gì đến sở thích cá nhân cả. Những tiêu chuẩn khách quan gồm các tính chất chua, ngọt, chát mà hầu như mọi người đều có thể đồng ý với nhau. Nếm chanh ai cũng thấy chua, nếm kẹo mạch nha ai cũng công nhận là ngọt. Nhai miếng chuối xanh ai cũng đồng ý là chát. Và phải có sự quân bình giữa chua, ngọt, chát thì rượu mới được coi là ngon. Một điểm khách quan nữa là rượu có còn để lại dư vị lâu dài sau khi trôi khỏi cổ hay không? Nếu không thì nhiều lắm nó cũng được xếp vào hạng “ngon” mà thôi. Những thứ rượu tuyệt hảo, bán giá cao, đều để lại trên miệng lưỡi và trong cổ họng một dư vị đậm đà, lâu dài, sau khi ta đã nuốt ngụm rượu rồi. Chẳng qua là ở chỗ có người thích rượu ngọt, người thích rượu chát, người ưa vị đậm đà, mạnh mẽ, người khoái vị thanh thoát, nhẹ nhàng. Tùy theo cảm quan của mình ta hãy nhận định xem thứ rượu vang đó có thể làm ta hài lòng khoái chí hay không. Nhưng dù là chủ quan hay khách quan, ta cũng cần chú ý tới sự quân bình hài hòa giữa 3 vị dưới đây: Vị ngọt: khi ăn trái nho vào miệng ta thấy ngọt là vì nước trong nho có chứa một lượng đường dưới dạng glucose. Cần phải có đường thì nước nho hoặc bất cứ loại nước trái cây hay mễ cốc nào khác mới có thể lên men và biến thành rượu được. Sau khi tiếng trình lên men đã hoàn tất lượng đường còn sót lại nhiều hay ít chính là yếu tố làm cho rượu vang có vị ngọt hay không ngọt. Nhưng vào những năm thời tiết lạnh giá, trái nho không chín tới được thì lượng đường trong nước nho không đủ thì nhà làm rượu được phép pha thêm một ít đường vào nước nho để tăng cường độ ngọt cho nó lên men cùng với đường thiên nhiên. Vị chua: ngoài chất đường trái nho còn chứa đựng mấy thứ acid thiên nhiên thường thấy trong trái cây như acid tartaric, malic và citric, do đó mà có vị chua như táo xanh hay chanh, bưởi. Vị chua này là một thành phần thiết yếu không có không được vì chính nó đem lại cho rượu vang cái tính chất giòn giã, thanh thoát khiến cho rượu vang trở thành hấp dẫn Rượu vang cả đỏ và trắng lẫn rose đều cần có vị chua mới được coi là hoàn hảo, nhưng riêng đối với rượu trắng, chất chua chính là cái khung sườn tạo thành cá tính cho mỗi thứ rượu khác nhau. Chardonnay có vị chua của chanh, vàng, lê xanh, dứa, Sauvignon Blanc có vị chua của bông bưởi, táo xanh, xoài tượng… Nhắp ngụm rượu trắng mà chỉ thấy vị chua mờ nhạt còn lại là vị ngọt lờ lợ thì đó là thứ rượu dở tệ. Vị chát: vỏ trái nho cũng như hạt nho và cuống nho có vị chát là vì trong đó có chất tannin. Chất này có thể được tìm thấy ở vỏ bọc của hầu hết các loại trái cây, rõ rệt nhất là ở vỏ măng cụt hay vỏ lựu. Trái măng cụt khi cắt ra sẽ phô bày những múi trắng nõn được bao bọc một lớp vỏ dầy màu nâu đậm. Múi măng cụt thơm ngon là thế, nhưng cứ nhai một miếng vỏ mà coi, bạn sẽ thấy đắng chát cả miệng. Đó chính là chất tannin. Khi người ta ép vỡ chùm nho, một ít tannin cũng tan vào trong nước nho. Nếu ta gạn lọc riêng nước nho ra, rồi cho lên men trong những vại lớn làm bằng thép không rỉ (stainless steel) ta sẽ được một loại rượu vang trắng gồm đủ cả vị chua lẫn ngọt, nhưng rất ít vị chát. Tiêu biểu là những chai Chardonnay ở vùng California. Nếu ta để cho nước nho lên men cùng với cả vỏ và hạt trong những thùng gỗ sồi, vị chát sẽ đậm hơn nhiều vì có thêm chất tannin ngấm vào rượu. Vị chát được ví như cái xương sống của rượu vang đỏ. Nó kết thành một cấu trúc vững chãi cho chai rượu. Nó giữ tất cả những hương thơm và mùi vị phức tạp, đa dạng của rượu, nối kết lại với nhau một cách liền lạc, bền bỉ, chứ không hời hợt mau tan rã như rượu trắng hay Beaujolais chỉ có ít tannin. Chính cái vị chát đó cho ta cảm tưởng là chất đậm đà cường tráng. Nó cũng là yếu tố giữ cho những chai rượu thượng thặng của vùng Bordeaux như Chateau Latour, của vùng Piedmont như Barolo, hay của vùng Napa như BV Georges de Latour Private Reserve, tồn tại đến cả trăm năm. Nhưng rượu chứa đựng nhiều tannin lại có cái bất tiện là nó đòi hỏi một thời gian dài được cất dấu dưới hầm, để cho vị chát trầm lắng xuống dịu bớt đi (mellow down) thì uống mới ngon. Rượu Barolo của Ý nếu chưa được ít nhất năm năm mà đã mở ra uống thì chỉ thấy vị đắng chát làm se cả lưỡi khiến ta phải nhăn mặt. Nhưng cứ đợi cho nó chừng 10 - 12 tuổi trở lên mới khui ra thưởng thức thì vị chát đã chín mùi, làm cho ngụm rượu trở thành đậm đà duyên dáng không sao tả xiết. Nó cũng giống như ta ăn trái chuối lúc còn quá xanh, ta chỉ thấy chát lè trong miệng nhưng đợi đến lúc chuối chín thì cái chất chát lúc ban đầu ấy đã biến thể đi để trở thành mùi vị ngon ngọt Nói tóm lại cả 3 vị trên đây cần phải pha trộn hài hòa với nhau, nâng đỡ bổ túc cho nhau mới tạo thành rượu vang ngon. Thiếu một vị là hỏngThí dụ nếu không có vị chua làm đối lực để tạo sự quân bình với vị ngọt thì rượu sẽ chỉ còn ngọt lự như nước đường uống vài ngụm là thấy chán không muốn uống thêm nữa. Nếu thiếu vị chát rượu vang sẽ mất tính chất cứng cáp vững vàng, chỉ còn giống như nước chanh pha đường cũng chán. Và nếu thiếu vị ngọt rượu sẽ trở thành gắt gao khó uống 4. Xúc giác và thính giác Ngoài ba giác quan chính trên giúp ta ngắm nhìn màu sắc, phân tích hương thơm và cảm nhận mùi vị của rượu vang còn 2 giác quan nữa đó là “xúc giác” và “thính giác”. Tuy chỉ đóng vai phụ nhưng cũng góp phần làm tăng thêm những cảm tưởng khoan khoái cho ta khi nếm rượu Xúc giác: khiến cho ta nhận biết một vật nào đó là mềm hay cứng, thô hay láng,…rượu vang tuy là một chất lỏng, nhưng khi tiếp xúc với miệng lưỡi ta thì những hợp chất và mùi vị tiềm tàng trong rượu cho ta cái cảm tưởng là nó thô cứng hay trơn mềm, tựa như là khi ta nếm café espresso so với café latte vậy. Ô, vậy còn xúc giác thì sao? Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang. Có chứ, khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong, nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui do xúc giác hay sao? Thính giác: giúp ta lắng nghe các âm thanh ở quanh mình. Tuy ta không nghe được rượu vang nhưng ly uống rượu là một thành phần thiết yếu cho việc cảm nhận cái ngon của rượu. Thử tưởng tượng coi, nếu ta mở chai rượu quý như Château Margeaux mà lại rót vào mấy cái ly giấy vẫn dùng để uống Coke thì còn gì là rượu nữa! Nó đòi hỏi ít nhất phải là những chiếc ly thủy tinh trong sáng chân dài. Và nếu được ly phalê trong vắt, mỏng manh, thanh tú thì càng tuyệt vời. Khi ta nâng những chiếc ly phalê để cụng nhẹ vào nhau trong một cử chỉ chúc mừng ta sẽ nghe được những âm thanh thánh thót như tiếng chuông vàng, thú vị biết bao. 5. Chọn ly uống rượu Từ lâu, con người đã biết uống rượu nhưng dùng cái gì để uống rượu là cả một câu chuyện dài. Trong truyện võ hiệp Trung Hoa, các hảo hán thường uống rượu bằng bát. Các hiệp sỹ thời Trung cổ châu Âu luôn đeo bên mình chiếc sừng dê, sừng bò tót hoặc trâu rừng. Chiếc sừng này là chiếc tù và để gọi bạn chiến đấu nhưng khi cần sẽ được bịt lại để trở thành cốc uống rượu. Từ thế kỷ thứ XIV, trên thế giới đã sản xuất ra nhiều loại cốc thuỷ tinh có kích thước khác nhau và cũng có những nghi thức khác nhau khi uống rượu. Hoàng đế Napoleon, người thích chơi và sưu tầm các loại ly rượu là người luôn giữ chuẩn mực trong nghệ thuật ẩm thực nên thói quen này được bá quan văn võ noi theo, truyền bá rộng rãi trong giới quý tộc cung đình rồi lan truyền trong cả nước. Từ đó việc sử dụng ly uống phù hợp với từng loại rượu đã trở thành luật bất thành văn trên toàn thế giới. Rượu nào ly nấy tùy theo văn hoá và phong tục của từng vùng, từng quốc gia nhưng đối với một số loại rượu phổ biến thì quy cách sử dụng ly được “tuân thủ” như sau: - Rượu Champagne: thường dùng loại ly chân cao, thân ly dài. Loại ly này giữ cho bọt không trào và mang tính thẩm mỹ cao khi nâng cốc. - Rượu vang đỏ: dùng ly hình quả trứng, miệng ly hơi khum có dung tích khoảng 250ml. Chỉ rót rượu khoảng 1/3 ly để khi chạm cốc, rượu không bị sánh ra ngoài. Miệng ly khum còn giúp giữ được hương vị của rượu khi nhấm nháp từng ngụm nhỏ. - Rượu vang Bordeaux trắng: dùng ly nhỏ hơn, khoảng180 - 200ml và tối đa cũng chỉ rót rượu đến lưng ly. - Rượu vang Porto Bồ Đào Nha hay rượu Sheery: dùng loại ly nhỏ hơn nữa (150ml) và cũng chỉ rót lưng chừng ly. - Rượu mạnh Bourgognes: dùng loại ly lớn (cốc vại), miệng rộng, dung tích khoảng 650ml và rót khoảng 1/3 ly. - Rượu Cognac và Armagnac: thường dùng những loại ly chân lùn. - Rượu Vodka: sử dụng loại ly có miệng loe (hình ống khói). Rượu Vodka thường được uống lạnh. - Rượu Rum: sử dụng loại ly có thân và miệng rộng hay ly chân dài, miệng loe. Điều này sẽ giúp làm nổi bật hương vị của Rum. - Rượu Tequila: sử dụng loại ly có dạng hình hoa tulip, ly có miệng loe hay một chiếc ly nhỏ và thường được dùng với một lát chanh tươi và muối. - Rượu Whisky: sử dụng loại ly có dạng thân rộng, miệng hẹp để hương vị của rượu dễ dàng tỏa ra và lưu đọng khi xoay nhẹ ly. Đâu phải ngẫu nhiên mà người ta lại gọi chuyện ăn uống là “nghệ thuật ẩm thực”. Bao nhiêu kiểu uống, cách ăn là bấy nhiêu nguyên phụ liệu cùng những vật dụng được chế tạo cho phù hợp trong sự tinh tế sâu xa. Dù trong bữa ăn gia đình hay tiệc tùng, những chiếc ly luôn là thành phần không thể thiếu được. Kiểu dáng của ly cũng thể hiện một sự kết hợp ngầm với những loại thức uống tương thích. Sở hữu những bộ ly đắt tiền, bạn cũng cần trang bị kiến thức về cách sử dụng chúng. Lựa chọn đúng loại ly phù hợp với mỗi thức uống không chỉ chứng tỏ sự am hiểu, sành điệu của chủ nhân mà còn giúp thưởng thức được đầy đủ hương vị của thức uống. Vì vậy chọn ly phù hợp với đồ uống là điều rất quan trọng. Hình dáng, độ rộng là những tiêu chuẩn quan trọng trong quá trình chọn ly. Những người khách sẽ hết sức ngạc nhiên khi được thưởng thức đồ uống trong những chiếc ly thích hợp, ấn tượng của bạn.  6. Ướp vang ở bao nhiêu độ? Nếu như có một yếu tố duy nhất có thể tạo ra hoặc làm hỏng mất niềm vui thưởng thức bất kỳ loại vang nào thì đó chính là nhiệt độ trong ly của bạn. Nhiệt độ lý tưởng tuỳ thuộc vào thời tiết cũng như loại rượu. Mùa hè, vang ngon hơn khi uống ở nhiệt độ lạnh hơn so với mùa đông. Một quy tắc chủ yếu là bất kỳ loại vang nào cũng phải được ướp lạnh. Đối với hầu hết các loại vang trắng, nhiệt độ tủ lạnh khoảng 7oC là quá lạnh, trừ phi đang ở mùa hè nực nội. Nói chung tủ lạnh là cách ướp lạnh rất không hiệu quả, đơn giản bởi vì không khí trong đó dẫn lưu nhiệt không tốt. Cùng lý do đó, một xô đầy đá cũng không hiệu quả. Một cách ướp hiệu quả thực sự để giải phóng nhiệt lượng là ngâm vang trong nước lạnh có đá, bởi vì nước dẫn lưu nhiệt tốt. Hãy nhớ là những viên đá nhỏ chóng tan. Cục đá càng lớn càng lâu tan. Một xô nước đá đủ sâu để ngâm chai vang. Nếu không phải ngâm cổ chai vang trước rồi ít phút sau mới quay ngược chai lại. 8 phút trong nước đá sẽ làm chai rượu lạnh từ 18 - 13oC. Trong một tủ lạnh bình thường, nhiệt độ như thế phải mất cả giờ đồng hồ. Một khi chai vang đủ lạnh, nên có một số đồ chứa để giữ lạnh cho chúng khi để trên bàn ăn. Bạn có thể để chai trong một bình đựng bằng đất. Trước tiên bạn nhúng nó vào nước, sự bốc hơi sẽ giữ cho bình mát. Bạn cũng có thể dùng loại túi làm lạnh để ủ chai vào ngăn giữa có lớp chất dẻo đông lạnh. Bằng dụng cụ này chai rượu được ướp nhanh hơn dùng xô đá. Bạn sẽ làm gì nếu như đang ở xa nhà, không có sẵn các dụng cụ ướp? Nếu đang ở khách sạn, hãy vào phòng tắm dùng một chiếc khăn lông nhúng nước ướt để quấn chai rượu và đem để nó ngay cửa sổ mở có gió lùa. Còn trên xe, hãy quấn chai rượu bằng giấy ướt và để nó chỗ kiếng mở hé cho gió lùa. Mặc dầu có ít tranh cãi, nhưng vang đỏ cần được ướp với nhiệt độ nghiêm ngặt hơn so với vang trắng. Vang đỏ cần ướp cho đạt nhiệt độ 15,5oC. Ở 21oC, vang mất độ "sắc" hấp dẫn. 7. Rượu vang và gỗ sồi Việc dùng gỗ sồi trong quá trình làm rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng 2000 năm. Nghĩ ra tuyệt chiêu này là người La Mã, và sau đó nó được phổ biến ra nhiều nơi khác. Theo thời gian, người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn. Cần nói thêm là ngoài vang, thùng gỗ sồi cũng còn được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như rum, whisky, cognac và cả sake. Thùng gỗ sồi tác động thế nào đến chất lượng rượu vang? Những hợp chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách. Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng oxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi chất này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc oxy có thể oxy hoá rượu vang. Ngược lại, chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%) mà lượng còn thoát hơi nhiều hơn nước rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đà hơn. Mặt khác lượng oxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn. Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng… tất cả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay. Kích thước thùng gỗ sồi có ảnh hưởng đến chất lượng rượu không? Câu trả lời là “có”. Thường thì người ta hay ủ các loại nho có độ cay đậm cao ở trong những thùng to để vị cay không ắt các vị khác, và ngược lại. Các thùng gỗ sồi mới cũng thường tạo ra hương vị rõ rệt hơn so với những thùng đã dùng, bởi các thùng gỗ sồi mất dần mùi vị do các lớp cặn trong rượu vang lắng xuống và phủ trên mặt gỗ. Vì vậy một thùng gỗ sồi chỉ được dùng tối đa là 3-5 năm.  Tài liệu tham khảo TS. Nguyễn Thị Minh Tú. Bài giảng Các tính chất cảm quan thực phẩm, ĐHBK – HN. Hà Duyên Tư. Kiểm tra và quản lý chất lượng thực phẩm, ĐHBK - HN. Lê Văn. Rượu vang - Món quà của Thượng đế Internet.