CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác sản xuất vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội địa vẫn tiếp tục khẳng định vị trí quan trọng của mình trên thị trường nội địa, được người tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm và chiếm thị phần lớn.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận:
- Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất bằng phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.
1.3. Nội dung khóa luận:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất lượng hiện hành.
1.4. Đối tượng kiểm tra:
- Nước.
- Nguyên liệu đầu vào malt, gạo.
- Bia bán thành phẩm.
- Bia thành phẩm.
1.5. Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất bia.
MỤC LỤC
Trang bìa
Nhiem vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích khóa luận 1
1.3. Nội dung khóa luận 2
1.4. Đối tượng kiểm tra 2
1.5. Phạm vi áp dụng 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆP BIA 2
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam 3
2.1.1. Giới thiệu về bia 3
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam 4
2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia 4
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu 4
A. Nước 4
B. Malt đại mạch 5
C. Hoa houblon 8
D. Nấm men 10
E. Các chất phụ gia 10
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 12
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế 13
2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế 13
A. Phối trộn 13
B. Dịch hóa 13
2.2.3.3. Malt 14
A. Nghiền malt 14
B. Đạm hóa 15
2.2.3.4. Đường hóa 15
A. Mục đích 15
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 15
C. Thiết bị đường hóa 20
2.2.3.5. Lọc bã 21
A. Mục đích 21
B. Các yếu tố ảnh hưởng 21
C. Thiết bị lọc bã malt 22
2.2.3.6. Nấu hoa 22
A. Mục đích 22
B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa 23
2.2.3.7. Lắng trong 24
2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dịch đường 25
A. Mục đích 25
B. Các quá trình xảy ra 25
C. Cách thực hiện 25
D. Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường 25
2.2.3.9. Lên men chính 26
A. Mục đích 26
B. Các biến đổi trong quá trình lên men chính 26
C. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men 27
D. Các phương pháp lên men 29
2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ 30
A. Mục đích 31
B. Các biến đổi 31
C. Các yếu tố ảnh hưởng 31
D. Thiết bị lên men phụ 31
2.2.3.11. Lọc trong 31
A. Mục đích 31
B. Các biến đổi 31
B. Yêu cầu 32
2.2.3.12. Chiết chai 32
A. Mục đích 32
B. Yêu cầu 32
2.3. Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia 32
2.3.1. Khái niệm kiểm soát chất lượng 32
2.3.2. Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi 33
2. 3.3. Quy định lấy mẫu kiểm tra 35
2.3.3.1. Mục đích 35
2.3.3.2. Phạm vi áp dụng 35
2.3.3.3. Nội dung 35
2.3.4. Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh(HD8.2.4-ĐL-21) 38
2.3.4.1. Mục đích 38
2.3.4.2. Phạm vi 38
2.3.4.3. Nội dung 38
A. Dụng cụ, hóa chất và môi trường kiểm nghiệm 38
B. Rửa dụng cụ 39
C. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật 39
C.1. Môi trường thạch thường 39
C.2. Môi trường BGB 39
C.3. Môi trường ENDO 39
C.4. Nước peptone 39
C.5. Môi trường Sabouraud 40
C.6. Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit 20% 40
C.7. Canh thang thường 40
C.8. Giấy Acetat chì 40
D. Phòng cấy mẫu 40
E. Xử lí mẫu kiểm tra 40
F. Cách pha loãng 41
G. Công tác an toàn 41
2.3.5. Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sản xuất bia 41
(HD 8.2.4-ĐL-25) 41
2.3.5.1 Phạm vi áp dụng 41
2.3.5.3. Nội dung 41
A. Chuẩn bị dụng cụ 41
B. Thực hiện lấy mẫu hóa lí 41
C. Thực hiện lấy mẫu vi sinh 42
D. Ghi chép 44
2.3.6. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11) 44
2.3.6.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo 44
(HD 8.2.4-ĐL-07) 44
A. Mục đích 44
B. Phạm vi áp dụng 44
C. Nội dung 44
C.1. Kiểm tra malt 44
C.2. Kiểm tra gạo 45
2.3.6.2. Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08) 46
A. Mục đích 46
B. Phạm vi áp dụng 46
C. Nội dung 46
C.1. Xác định độ ẩm 46
C.2. Xác định độ hòa tan 47
C.3. Xác định độ chua 48
C.4. Xác định độ màu 49
C.5. Xác định vận tốc lọc 50
2.3.6.3. Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11) 50
A. Mục đích 50
B. Phạm vi áp dụng 50
C. Nội dung 50
C.1. Xác định độ ẩm 50
C.2. Xác định độ hòa tan 50
2.3.6.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 52
A. Malt 52
B. Gạo 53
2.3.7. Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26) 54
2.3.7.1. Mục đích 54
2.3.7.2. Phạm vi áp dụng 54
2.3.7.3. Nội dung 54
A. Kiểm tra bột malt 54
B. Kiểm tra bột gạo 55
2.3.7.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 56
A. Malt 56
B. Gạo 57
2.3.8. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12) 57
2.3.8.1. Mục đích 57
2.3.8.2. Phạm vi áp dụng 57
2.3.8.3. Nội dung 57
A. Xác định pH 57
B. Xác định độ kiềm 57
C. Xác định độ mặn 60
D. Xác định độ cứng chung 61
2.3.8.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 62
2.3.9. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm 63
(HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18) 63
2.3.9.1. Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;16;17;18) 63
A. Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy) 63
B. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13) 63
B.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 63
B.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 64
B.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 65
B.4. Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05) 66
B.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 67
B.6. Kiểm tra độ cồn 68
B.7. Kiểm tra hàm lượng CO2 69
C. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18) 71
C.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 71
C.2. Kiểm tra tổng số Coliforms( (HD 8.2.4-ĐL-16) 72
C.3. Kiểm tra Escherichia Coli HD 8.2.4-ĐL-17) 73
C.4. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 75
D. Tiêu chuẩn kỹ thuật 76
a. Trạng thái cảm quan 76
b. Chỉ tiêu hóa lý 76
c. Chỉ tiêu vi sinh 76
2.3.9.2. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật 76
A. Mục đích 76
B. Nội dung 76
C. Tính kết quả 77
2.3.9.3. Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;06;13;15;17;18;19) 77
A. Kiểm tra hóa lý 77
A.1 Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 78
A.2. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 78
A.3. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 78
A.4. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 78
A.5. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 79
B. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19) 79
B.1. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
B.2. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15) 79
B.3. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 79
B.4. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 80
C. Tiêu chuẩn kỹ thuật 80
2.3.10. ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20) 81
2.3.10.1. Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002) 81
2.3.10.2. Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13) 81
A. Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) 81
B. Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) 81
C. Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03) 81
D. Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) 82
E. Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) 82
2.3.10.3. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20) 82
A. Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) 82
B. Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17) 82
C. Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) 82
D. Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) 82
E. Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20) 82
2.3.10.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật 83
A. Trạng thái cảm quan 83
B. Chỉ tiêu hóa lý 84
C. Chỉ tiêu vi sinh 85
D. Chỉ tiu kim loại nặng 85
2.3.11. Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4-ĐL-14) 86
2.3.11.1. Mục đích 86
2.3.11.2. Phạm vi áp dụng 86
2.3.11.3. Nội dung 86
2.3.12. Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22) 88
2.3.12.1. Mục đích 88
2.3.12.2. Phạm vi áp dụng 88
2.3.12.3. Nội dung 88
A. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết bock 88
B. Kiểm tra độ sạch của bock 89
2.3.13. Hướng dẫn quá trình chiết chai pét (HD 8.2.4-ĐL-23) 88
2.3.13.1. Mục đích 88
2.3.13.2. Phạm vi áp dụng 88
2.3.13.3. Nội dung 89
A. Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai 89
B. Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet 90
C. Ghi chép 90
2.3.14. Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK đường ống dẫn bia 90
2.3.14.1. Mục đích 90
2.3.14.2. Phạm vi áp dụng 90
2.3.14.3. Nội dung 90
A. Dụng cụ kiểm tra 90
B. Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các TANK chứa bia 91
C. Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản xuất bia 91
D. Ghi chép 92
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93
3.1. Kết luận 93
3.2. Kiến nghị 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94
PHỤ LỤC
1. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật khác
2. Một số phiếu kiểm nghiệm của công ty
3. Bảng tra tính balling nguyên thủy
95 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 8862 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS. NGUYEÃN HOAØI HÖÔNG
SVTH: NGUYEÃN THÒ HOÀNG THAÉM - PAGE 93 -
CHÖÔNG I
MÔÛ ÑAÀU
1.1. Ñaët vaán ñeà:
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, cuøng vôùi xu theá hoäi nhaäp vaø phaùt trieån kinh teá trong khu vöïc vaø treân theá giôùi, toác ñoä coâng nghieäp hoùa cuûa Vieät Nam ngaøy caøng taêng. Nhieàu khu coâng nghieäp, khu cheá xuaát ra ñôøi, nhieàu ngaønh coâng nghieäp, noâng nghieäp phaùt trieån maïnh. Ñaët bieät laø ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát bia. Hieän nay caû nöôùc coù hôn 326 cô sôû saûn xuaát bia.
Naêm 1996, caû nöôùc coù khoaûng 7 nhaø maùy bia lieân doanh vôùi caùc ñoái taùc nöôùc ngoaøi. Trong soá ñoù coù moät soá nhaø maùy saûn xuaát kinh doanh coù hieäu quaû nhö nhaø maùy bia Vieät Nam (bia Tiger-Heineken), coøn laïi caùc nhaø maùy bia lieân doanh khaùc saûn xuaát vaãn chöa ñaït coâng suaát thieát keá. Trong khi ñoù, saûn phaåm bia noäi ñòa vaãn tieáp tuïc khaúng ñònh vò trí quan troïng cuûa mình treân thò tröôøng noäi ñòa, ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa thích, tín nhieäm vaø chieám thò phaàn lôùn.
Ngaønh saûn xuaát bia röôïu cuõng goùp phaàn nhieàu trong vieäc phaùt phaùt trieån kinh teá. Song, neáp soáng ngöôøi daân ngaøy caøng cao thì vaán ñeà yeâu caàu veà chaát löôïng bia, veà möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm ngaøy caøng cao.
Trong caùc doanh nghieäp saûn xuaát bia, möùc ñoä an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi tieâu duøng laø treân heát. Vì theá, ngay töø khaâu saûn xuaát vaán ñeà kieåm tra chaát löôïng töø nguyeân lieäu ñaàu vaøo ñeán saûn phaåm ñaàu ra khaù chaët cheõ, ñeà taøi “Toång quan caùc phöông phaùp kieåm nghieäm bia” ñöôïc thöïc hieän nhaèm ñaùnh giaù khaû naêng an toaøn chaát löôïng trong saûn xuaát bia baèng caùc phöông phaùp hoùa lyù vaø vi sinh.
1.2. Muïc ñích khoùa luaän:
- Kieåm tra toång quan caùc phöông phaùp kieåm nghieäm bia trong khaâu saûn xuaát baèng phöông phaùp hoùa lyù vaø vi sinh.
- Ñaùnh giaù hieäu quaû quy trình kieåm tra chaát löôïng bia.
1.3. Noäi dung khoùa luaän:
- Tìm hieåu quy trình saûn xuaát bia.
- Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình, caùc thoâng soá kieåm tra quaù trình, chæ tieâu theo chaát löôïng quy trình.
- Caùc phöông phaùp kieåm nghieäm, caùc chæ tieâu chaát löôïng, caùc tieâu chuaån chaát löôïng hieän haønh.
1.4. Ñoái töôïng kieåm tra:
- Nöôùc.
- Nguyeân lieäu ñaàu vaøo malt, gaïo.
- Bia baùn thaønh phaåm.
- Bia thaønh phaåm.
1.5. Phaïm vi aùp duïng:
- AÙp duïng cho taát caû caùc nhaø maùy saûn xuaát bia.
CHÖÔNG II
TOÅNG QUAN CAÙC PHÖÔNG PHAÙP KIEÅM NGHIEÄM BIA
2.1. Toång quan ngaønh saûn xuaát bia taïi vieät nam:
2.1.1. Giôùi thieäu veà bia:
Đức: “ Bia laø một loại đồ uống thu nhận được nhờ leân men vaø khoâng qua chaân cất,vaø chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men vaø nước”.
Phaùp: “ Bia laø một loại đồ uống thu được bằng caùch leân men rượu dịch chiết caùc chất từ đại mạch nẩy mầm, coù bổ sung khoâng quaù 30% nguyeâên liệu thay thế khaùc vaø hoa huoblon”.
Việt Nam: “ Bia laø đồ uống leân men coù độ cồn thấp, được leân men từ nguyeân liệu chính laø malt, houblon, nấm men vaø nước”.
Bia laø loaïi nöôùc uoáng maùt, boå, coù ñoä coøn thaáp, coù boït xoáp mòn vaø höông vò ñaëc tröng cuûa hoa houblon. Ñaëc bieät CO2 trong bia coù taùc duïng laøm giaûm nhanh côn khaùt cuûa ngöôøi uoáng, giuùp tieâu hoùa nhanh vaø aên uoáng ngon mieng5. Nhôø nhöõng öu ñieåm naøy, bia ñöôïc söû duïng roâng raõi ôû haàu khaép caùc nöôùc treân theá giôùi vaø saûn löôïng cuûa noù ngaøy caøng taêng.
Bia ñöôïc con ngöôøi cheá bieán vaø söû duïng töø 1000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Queâ höông ñaàu tieân cuûa thöù ñoà uoáng naøy laø caùc boä laïc Babilon ñònh cö ôû vuøng haï löu soâng Hoá (vuøng Löôõng Haø). Qua gaàn 1000 naêm phaùt trieån, ngaøy nay, coâng ngheä saûn xuaát bia ñaõ ñaït ñeán möùc haàu nhö hoaøn chænh. Thöïc chaát cuûa Coâng ngheä bia laø Coâng ngheä Enzym vaø Coâng ngheä vi sinh vaät.
Vôùi bia, khi söû duïng ñuùng möùc seõ taïo cho con ngöôøi söï thoaûi maùi deã chòu vaø taêng söùc löïc cho cô theå.
Haøm löôïng röôïu ethylic trong bia raát thaáp so vôùi röôïu, do vaäy ít aûnh höôûng xaáu ñoái vôùi con ngöôøi. Thaønh phaàn cuûa caùc chaát hoøa tan trong bia ñeàu coù ích cho cô theå con ngöôøi.
2.1.2. Tình hình saûn xuaát bia vaø xu höôùng phaùt trieån taïi Vieät Nam:
Naêm 2003, naêng suaát bia cuûa caû nöôùc ñaït 1.29 tæ lít/naêm, naêm 2004 vöôït leân 1.37 tæ lít/naêm, naêm 2005 laø 1.5 tæ lít/naêm, naêm 2007 laø 1.7 tæ lít/naêm. Vì vaäy trong quy hoaïch toång theå phaùt trieån ngaønh bia röôïu, nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam ñeán naêm 2010, Boä Coâng Nghieäp ñieàu chænh laïi chæ tieâu naêm 2010 saûn löôïng bia caû nöôùc laø 2.5 tæ lít.
Saûn löôïng bia taêng 30% trong nhöõng naêm 1990-1996, 10-15% töø naêm 1996 ñeán naêm 2003, vaø 20-25% ñeán nay. Ñaëc bieät laø nhöõng ngöôøi coù trình ñoä hoïc vaán cao coù tyû leä söû duïng bia cao nhaát. Söùc tieâu thuï bia bình quaân ñaàu ngöôøi cuõng gia taêng, öôùc tính khoaûng 20 lít.
Muïc tieâu ñeán naêm 2010, ngaønh bia-röôïu-nöôùc giaûi khaùt seõ laø ngaønh kinh teá maïnh, khuyeán khích söû duïng nguyeân lieäu trong nöôùc, saûn phaåm chaát löôïng cao, coù uy tín, thöông hieäu.
Vôùi ñònh höôùng phaùt trieån laø hieän ñaïi hoùa coâng ngheä, öu tieân söû duïng thieát bò trong nöôùc, taäp trung ñaàu tö caùc nhaø maùy coù coâng suaát lôùn, quy hoaïch vaø xaây döïng caùc trung taâm nghieän cöùu.
Ngaøy nay, veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø yeáu toá ñi ñaàu quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm vaø an toaøn cho ngöôøi söû duïng. Vì vaäy moãi nhaø maùy ñeàu coù phöông phaùp kieåm tra trong töøng khaâu cuûa quy trình saûn xuaát bia.
Ñeå hieåu roõ hôn veà kieåm tra chaát löông bia trong tieåu luaän naøy, em xin trình baøy : Toång quan caùc phöông phaùp kieåm nghieäm bia.
Vì thôøi gian coù haïn neân chaéc chaén khoâng theå khoâng maéc phaûi nhöõng thieáu soùt. Do ñoù, em raát caàn söï ñoùng goùp yù kieán cuûa quyù Thaày Coâ vaø caùc baïn. Nhöõng yù kieán quyù baùo naøy seõ giuùp em töï tin vaøo nhöõng nghieân cöùu tieáp theo sau naøy.
2.2. Khaûo saùt quy trình coâng ngheä trong saûn xuaát bia.
2.2.1. Toång quan veà nguyeân lieäu:
A. Nöôùc:
Nöôùc laø moät trong nhöõng nguyeân lieäu chính trong coâng ngheä saûn xuaát bia, nöôùc söû duïng trong nhaø maùy saûn xuaát bia goàm nöôùc coâng ngheä vaø nöôùc phi coâng ngheä. Trong ñoù nöôùc coâng ngheä coù vai troø raát quan troïng, aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng cuûa bia thaønh phaåm. Nöôùc laø nguoàn nguyeân lieäu cô baûn nhaát, trong coâng ngheä saûn xuaát bia, nöôùc ñöôïc duøng trong quaù trình naáu, quaù trình loïc, nöôùc chieám töø 88-90% dòch leân men. Nöôùc ñoùng vai troø quan troïng trong ñöôøng hoùa vaø hoà hoùa, hoøa tan caùc chaát chieát, laøm loaõng dòch hoà tinh boät taïo thuaän lôïi cho vieäc vaän chuyeån vaø ñaûo troän. Trong quaù trình loïc, nöôùc chieát ruùt taát caû chaát hoøa tan coøn soùt laïi trong baõ malt, naâng cao löôïng chaát hoøa tan trong dòch ñöôøng. Nöôùc duøng trong saûn xuaát bia phaûi ñaùp öùng ñöôïc nhöõng ñieàu kieän nghieâm ngaët sau:
Haøm löôïng muoái cacbonat khoâng quaù 50 mg/l.
Haøm löôïng muoái magie khoâng quaù 100 mg/l.
Haøm löôïng muoái clorua töø 75150 mg/l.
Haøm löôïng muoái CaSO4 töø 130200 mg/l.
Haøm löôïng muoái Fe3+ 0.01 mg/l.
Haøm löôïng NH3: Khoâng coù.
Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit: Khoâng coù.
Vi sinh vaät 100 teá baøo/ml.
Nöôùc söû duïng trong naáu bia coù ñoä cöùng töø meàm ñeán trung bình. Loaïi boû caùc ion kim loaïi vì chuùng gaây aûnh höôûng khoâng toát ñeán quaù trình saûn xuaát (nhö Ca2+ laøm giaûm ñoä axit cuûa malt vaø dòch ñöôøng, Mg2+ laøm cho bia coù vò ñaéng, gaét…).
B. Malt ñaïi maïch:
Malt laø teân goïi nguõ coác naåy maàm. Malt laø nguyeân lieäu chính khoâng theå thieáu trong coâng ngheä saûn xuaát bia. Malt raát giaøu chaát dinh döôõng: chöùa 1618% caùc chaát thaáp phaân töû deã hoøa tan, chuû yeáu laø ñöôøng ñôn giaûn, dextrin baäc thaáp, caùc axit amin, caùc chaát khoaùng, caùc nhoùm vitamin vaø ñaëc bieät laø coù heä enzyme phong phuù, chuû yeáu laø proteaza vaø amylaza. Malt laø nguoàn nguyeân lieäu cho quaù trình leân men vaø goùp phaàn lôùn trong vieäc taïo höông vò vaø maøu saéc cho bia.
a. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït malt:
Baûng 2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït malt
(nguoàn: Khoa hoïc coâng ngheä malt & bia cuûa GS.TS. Nguyeãn Thò Hieàn, tröôøng ñaïi hoïc Baùch khoa Haø Noäi).
Thaønh phaàn hoùa hoïc% chaát khoâCacbonhydrat toång
Protein
Caùc chaát voâ cô
Chaát beùo
Caùc chaát khaùt70-85
10.5-11.5
2-4
1.5-2
1-2
- Nhoùm enzyme trong malt:
+ Nhoùm enzyme thuûy phaân gluxit: .
+ Nhoùm enzyme thuûy phaân protein.
Trong caùc thaønh phaàn treân, tinh boät laø caáu töû chieám vò trí soá moät veà khoái löôïng cuõng nhö veà yù nghóa ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát bia. Hôn moät nöõa khoái löôïng chaát khoâ cuûa ñaïi maïch laø tinh boät. Tinh boät coù hai chöùc naêng: ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát malt thì tinh boät laø nguoàn cung caáp thöùc aên döï tröõ cho phoâi; coøn ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát bia, tinh boät cung caáp chaát hoøa tan cho dòch ñöôøng tröôùc leân men. Tinh boät cuûa ñaïi maïch coù tyû troïng 1.5-1.6; nhieät löôïng rieâng 0.25 Kcal/kg0C, deã daøng keát laéng trong nöôùc, tinh boät khoâng tan trong nöôùc laïnh, nhieät hoà hoùa khoaûng 800C. Protit laø chæ soá quan troïng thöù hai ñeå ñaùnh giaù xem loâ haït coù ñuû tieâu chuaån ñeå saûn xuaát bia hay khoâng. Neáu cao quaù bia seõ deã bò ñuïc, khoù baûo quaûn. Neáu quaù thaáp thì quaù trình leân men seõ khoâng trieät ñeå, bia keùm boït, vò keùm ñaäm ñaø vaø keùo theo nhieàu chæ soá non khaùc. Haøm löôïng protit toát nhaát cho saûn xuaát bia laø töø 8-10%. Söï thuûy phaân protit laø moät trong nhöõng quaù trình quan troïng nhaát trong saûn xuaát malt vaø bia. Ñaëc bieät quan troïng laø saûn phaåm taïo thaønh do quaù trình töông taùc giöõa caùc saûn phaåm thuûy phaân cuûa caùc hôïp chaát trong noäi nhuõ (ví duï phaûn öùng taïo melanoid, moät hoãn hôïp bao goàm nhieàu hôïp chaát, taïo maøu vaøng oùng, vò ngoït vaø thôm dòu, quyeát ñònh veà höông, vò, maøu saéc cuûa bia). Möùc ñoä thuûy phaân protit cuõng aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo boït vaø giöõ boït cuûa bia, cuõng nhö ñoä beàn keo cuûa bia. Protit goàm proteid (protein phöùc taïp) vaø protein (protit ñôn giaûn), trong ñoù caùc proteid coù ñaëc ñieåm chung laø keùm hoøa tan hoaëc hoøa tan khoâng beàn vöõng, laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng bia, do ñoù vieäc loaïi boû toái ña caáu töû naøy ra khoûi dòch ñöôøng laø caàn thieát.
- Moät soá chæ tieâu chaát löôïng cuûa malt:
+ Maøu saéc: maøu vaøng rôm, voû oùng aùnh.
+ Muøi: muøi thôm töï nhieân, khoâng coù muøi laï, muøi moác.
+ Ñoä aåm: 1%. OÅn ñònh maãu baèng caùch ñeå yeân trong tuû ñaù ôû nhieät ñoä 1%. OÅn ñònh maãu baèng caùch ñeå yeân trong tuû ñaù ôû nhieät ñoä 4.5Ñoä chuaml NaOH 0.1N/10ml maãu1.40.2
1.8Ñoä maënmg/l400500Ñoä maøuEBC5.57.5Diacetylmg/l 0.2Ghi chuù: - Chæ tieâu Diacetyl kieåm tra beân ngoaøi theo taàn suaát 1 laàn/naêm.
- Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät khi caàn thieát seõ kieåm tra beân ngoaøi.
C. Chæ tieâu vi sinh:
Baûng 2.14: Chæ tieâu vi sinh ñoái vôùi bia thaønh phaåm
nguoàn: TCVN 7042 vaø Cty CP bia Saøi Goøn-Ñoàng Nai.
STTChæ tieâuÑôn vò tínhGiôùi haïn
cho pheùpPhöông phaùp thöû1VSV hieáu khíSKL/ml103
700TCVN 7042/2002
(TCKT nhaø maùy)2ColiformsC/ml50TCVN 7042/2002
(TCKT nhaø maùy)3E.ColiKL/ml0TCVN 7042/2002
(TCKT nhaø maùy)4Clostridium perfingensKL/ml0TCVN 7042/2002
(TCKT nhaø maùy)5Toång soá NM,NMoácKL/ml102TCVN 7042/2002
(TCKT nhaø maùy)6VSV H2S kò khíKL/ml0TCKT nhaø maùy7S. aureusKL/ml0TCKT nhaø maùy8Strep.feacalKL/ml0TCKT nhaø maùy
Ghi chuù: Caùc chæ tieâu S. aureus vaø Strep.feacal kieåm tra beân ngoaøi khi caàn thieát.
D. Chỉ tiêu kim loại nặng:
Bảng 2.15: Chæ tieâu kim loại nặng ñoái vôùi bia thaønh phaåm
nguoàn: TCVN 7042 vaø Cty CP bia Saøi Goøn-Ñoàng Nai.
STTTeân chæ tieâuÑôn vò tínhGiôùi haïn toái ña cho pheùp1Ñoàng (Cu)mg/kg (ppm)2.02Thieát (Sn)mg/kg (ppm)40.03Keõm (Zn)mg/kg (ppm)5.04Chì (Pb)mg/kg (ppm)0.25Asen (As)mg/kg (ppm)0.16Thuyû ngaân (Hg)mg/kg (ppm)0.057Cadimi (Cd)mg/kg (ppm)1.08Antimonmg/kg (ppm)0.15
2.3.11. Kieåm nghieäm löôïng dö chaát taåy röûa (HD 8.2.4-ÑL-14)
2.3.11.1. Muïc ñích:
Kieåm tra möùc ñoä saïch cuûa voû chai pet sau khi röûa vaø traùng baèng nöôùc saïch. Treân cô sôû ñoù coù bieän phaùp khaéc phuïc kòp thôøi traùnh ñöa dö löôïng chaát taåy röûa vaøo saûn phaåm gaây aûnh höôûng tôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng.
2.3.11.2. Phaïm vi aùp duïng:
Höôùng daãn naøy chæ aùp duïng cho kieåm tra dö löôïng chaát taåy röûa trong voû chai pet.
2.3.11.3. Noäi dung:
A. Chuaån bò hoùa chaát vaø duïng cuï:
- Nöôùc caát.
- Cloroform.
- Dung dòch Hyamine 0.004M.
- Chæ thò hoãn hôïp.
- Etanol.
- Bình tam giaùc coù nuùt 100ml.
- Pipet 5, 10, 50ml.
B. Caùch tieán haønh:
- Huùt chính xaùc 50ml nöôùc caát cho vaøo chai pet (maãu).
- Laéc maïnh sao cho nöôùc traùng khaép thaønh chai vaø ñaùy chai.
- Chuyeån heát löôïng nöôùc trong chai vaøo bình tam giaùc coù nuùt 100 ml.
- Theâm vaøo ñoù 15ml Cloroform vaø 10ml hoãn hôïp chæ thò laéc ñeàu.
- Chuaån baèng dung dòch Hyamine tieâu chuaån tôùi khi dung dòch chuyeån töø maøu hoàng cuûa pha Cloroform sang maøu xanh, ghi theå tích Hyamine tieâu toán.
C. Tính keát quaû:
% V HÑBM= MHÑBM . VH . f . 100/Vm
Trong ñoù:
MHÑBM: Khoái löôïng phaân töû cuûa chaát HÑBM
f: Heä soá hieäu chænh cuûa dung dòch Hyamine
VH: Theå tích Hyamine duøng chuaån ñoä
Vm: Theå tích maãu.
D. Pha cheá hoaù chaát duøng cho pheùp kieåm nghieäm:
D.1. Chuaån bò dung dòch tieâu chuaån Hyamine 0.004M (M=1622g).
- Pha cheá:
+ Caân 0.18g Hyamine M=1622g vaø hoaø tan trong nöôùc, chuyeån vaøo bình ñöïng möùc 100ml.
+ Theâm 0.04ml dung dòch NaOH 50%.
+ Ñònh möùc thaønh 100ml baèng nöôùc caát.
- Xaùc ñònh laïi baèng noàng ñoä cuûa Hyamine baèng sodium lauryl sulfat (SLS).
+ Caân chính xaùc 0.5g SLS vaøo coác thuyû tinh 250ml.
+ Hoaø tan trong nöôùc caát, neáu chöa hoaø tan heát ñun noùng 600C.
+ Ñònh möùc 250ml baèng nöôùc caát.
+ Huùt 20ml dung dòch treân cho vaøo bình tam giaùc nuùt maøi.
+ Theâm 15ml Cloroform vaø 100ml chæ thò hoãn hôïp.
+ Chuaån baèng dung dòch Hyamine laéc maïnh tôùi khi dung dòch coù maøu xaùm xanh. Ghi theå tích Hyamine tieâu toán.
Tính: f=T=g/l= W.p/1,422.V
Trong ñoù:
W: Soá gam SLS.
P: Ñoä tinh khieát cuûa SLS.
V: Theå tích Hyamine ñaõ chuaån ñoä.
D.2. Pha chæ thò hoãn hôïp:
+ Caân 0.50.005g Dimidium Bromude (C20H18BrN3) cho vaøo coác thuyû tinh 50ml.
+ Caân 0.250.005g Disulphine Blue (C6H8O8S2) vaøo coác 50ml thöù 2.
+ Theâm 25-30ml dung dòch etanol/H2O (1/10) vaøo moãi coác treân.
+ Khuaáy cho tan hoaøn toaøn. Sau ñoù cho caû 2 dung dòch vaøo bình ñöïng möùc 2250ml.
+ Traùng coác baèng dung dòch Etanol/H2O (1/10) cho vaøo bình ñöïng möùc.
+ Theâm 20ml nöôùc caát cho ñuû 250ml.
+ Baûo quaûn trong boùng toái.
2.3.12.Kieåm tra veä sinh bock (HD 8.2.4-ÑL-22)
2.3.12.1. Muïc ñích:
KCS ban haønh höôùng daãn naøy nhaèm muïc ñích höôùng daãn nhaân vieân KCS xöôûng giaùm saùt, kieåm tra vieäc veä sinh vaät chöùa bia (bock 50 lít, bock 80 lít) ñeå kòp thôøi phaùt hieän caùc khoâng phuø hôïp ñeå ñöa ra haønh ñoäng khaéc phuïc, phoøng ngöøa trong quaù trình.
2.3.12.2. Phaïm vi aùp duïng:
Höôùng daãn naøy aùp duïng cho vieäc kieåm tra, kieåm soaùt khaâu veä sinh bock vaø chieát bia vaøo bock.
2.3.12.3. Noäi dung:
A. Kieåm tra caùc ñieàu kieän veä sinh caùc loaïi bock taïi maùy röûa bock vaø chieát bock:
- Kieåm tra noàng ñoä NaOH taïi maùy röûa: noàng ñoä qui ñònh (1.0-2.0)% taàn suaát 1 laàn/tuaàn.
- Nhieät ñoä nöôùc noùng taïi maùy röûa: Qui ñònh (90-100)0C khi thieát bò hoaït ñoäng.
- Noàng ñoä dung dòch ngaâm naép bock: Anioxy S51% hoaëc formalin 0.5% thöïc hieän theo ca.
B. Kieåm tra ñoä saïch cuûa bock:
- Kieåm tra naép bock coøn soùt laïi trong bock-soá löôïng/ngaøy.
- Bock töø maùy röûa, röûa xong, KCS duøng que inox ñaàu coù gaén boâng coï saùt vaøo maët trong cuûa bock. Neáu thaáy bock vaãn baån thì röûa laïi.
2.3.13. Höôùng daãn quaù trình chieát chai pet (HD 8.2.4-ÑL-23)
2.3.13.1.Muïc ñích:
Höôùng daãn naøy nhaèm chæ daãn boä phaän KCS theo doõi giaùm saùt caùc coâng ñoaïn chieát chai pet, kòp thôøi phaùt hieän nhöõng ñieàu kieän vaø saûn phaåm khoâng phuø hôïp ñeå kòp thôøi phoøng ngöøa vaø khaéc phuïc trong quaù trình saûn xuaát.
2.3.13.2. Phaïm vi aùp duïng:
Höôùng daãn naøy aùp duïng cho boä phaän KCS nhaèm kieåm tra, kieåm soaùt quy trình chieát bia pet cuûa xöôûng cheá bieán coâng ty CP bia Saøi Goøn-Ñoàng Nai.
2.3.13.3. Noäi dung:
A. Caùch thöïc hieän kieåm tra röûa voû chai:
KCS giaùm saùt quaù trình röûa chai ôû taát caû caùc coâng ñoaïn:
- Tröôùc khi ñöa vaøo röûa, chai khoâng ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng, maãu maõ khoâng phuø hôïp thì loaïi boû.
- Voû chai phaûi ñöôïc ngaâm hoùa chaát tröôùc khi ñöa vaøo röûa baèng hoùa chaát taåy röûa.
- Kieåm tra traùng suùc voû chai phaûi qua 4 laàn nöôùc saïch, cho ñeán khi voû chai saïch heát chaát taåy röûa vaø khoâng coù muøi laï.
- Khaâu cuoái cuøng KCS phaûi kieåm tra laïi xaùc xuaát 20% voû chai ñaõ röõa, loaïi ra nhöõng voû chai raùch nhaõn, nhöõng voû chai coøn soùt men bia, boï, caën ôû ñaùy chai vaø nhöõng voû chai khoâng phuø hôïp.
- KCS phaûi kieåm tra chai ñöôïc traùng hoùa chaát khöû truøng (oxinia) tröôùc khi ñöa chai vaøo ñoùng bia.
B. Caùch thöïc hieän kieåm tra bia ñoùng chai pet:
- Kieåm tra bia ñoùng chai ñaày vaø ñeàu theo ñuùng vaïch möùc ñaõ qui ñònh. Nhöõng chai bò loaïi ra ñeå ñoùng laïi, xaùc xuaát kieåm tra 20%.
- Kieåm tra nhuùng nhaõn coå phaûi dính chaët vaøo coå chai, phaàn treân naép chai phaûi ñeàu khoâng ñöôïc che laáp date, chai naøo khoâng phuø hôïp thì loaïi ra nhuùng laïi.
- KCS laáy maãu voû chai sau khi traùng hoùa chaát khöû truøng ñeå kieåm tra caùc chæ tieâu vi sinh. Taàn suaát 3 laàn/tuaàn (moãi loaïi chai 1 maãu).
- Khi ñoùng tank thaønh phaåm môùi, KCS phaûi laáy moät maãu ñeå löu laïi phoøng thí nghieäm, ghi phieáu theo doõi treân thaân chai goàm:
+ Ngaøy saûn xuaát.
+ Loaïi bia.
- Keát quaû kieåm tra baùo tröïc tieáp quaûn ñoác xöôûng veà caùc khoâng phuø hôïp.
C. Ghi cheùp:
Sau khi kieåm tra xong. KCS ghi vaøo bieåu maãu 8.2.4-ÑL-15 cuûa soå nhaät kí kieåm nghieäm.
2.3.14. Kieåm tra veä sinh TBF/TANK, ñöôøng oáng daãn bia:
2.3.14.1. Muïc ñích:
Höôùng daãn naøy nhaèm muïc ñích höôùng daãn KCS xöôûng theo doõi giaùm saùt caùc quaù trình söû duïng chaát taûi laïnh, veä sinh tank vaø ñöôøng oáng daãn bia, ñeå kòp thôøi phaùt hieän nhöõng khoâng phuø hôïp ñeå coù haønh ñoäng phoøng ngöøa vaø khaéc phuïc trong quaù trình saûn xuaát.
2.3.14.2. Phaïm vi aùp duïng:
Höôùng daãn naøy aùp duïng cho boä phaän KCS.
2.3.14.3. Noäi dung:
A. Duïng cuï kieåm tra:
- Chai laáy maãu vi sinh 200ml.
- Keïp, boâng goøn, coàn 950C.
- Chai laáy maãu nhöïa 1 lít.
- Giaáy ño pH.
-Ñeøn pin.
B. Thöïc hieän kieåm tra veä sinh caùc TBF vaø caùc Tank chöùa bia.
Bia loïc xong, sau khi ñöa heát ra boä phaän thanh truøng, thì nhöõng TBF ôû phoøng 2 seõ ñöôïc coâng nhaân laøm veä sinh saïch seõ.
- KCS kieåm tra ñoä saïch cuûa caùc TBF sau khi veä sinh.
- Laáy ñeøn pin soi töø treân ñænh cuûa TBF xuoáng ñaùy TBF, khoâng coøn caën, boït bia, vaø nhöõng veät baån maøu vaøng baùm xung quanh thaân cuûa TBF vaø khoâng coøn muøi chua cuûa bia cuõng nhö caùc muøi vò laï khaùc, kieåm tra taát caû caùc van phaûi ñaûm baûo khoâng coøn caën baån.
- Neáu kieåm tra TBF chöa saïch, thì cho veä sinh laïi. Caùc tank chöùa bia thu hoài, vaø caùc tank chöùa bia sau thanh truøng, KCS cuõng kieåm tra caùc coâng ñoaïn nhö ôû phaàn treân.
C. Thöïc hieän kieåm tra toång veä sinh, caùc ñöôøng oáng daãn bia cuûa thieát bò saûn xuaát bia:
Sau khi toå naáu vaø toå leân men, thöïc hieän coâng vieäc veä sinh ñöôøng oáng daãn bia theo ñònh kyø, baèng NaOH 1% vaø nöôùc soâi 1000C.
KCS kieåm tra pH treân taát caû caùc vò trí cuûa toaøn boä ñöôøng oáng thieát bò.
Baèng caùch, môû van ôû ñaùy ñöôøng oáng, xaû nöôùc ngaâm moät luùc vaø laáy giaáy thöû pH nhuùng vaøo nöôùc ngaâm cuûa ñöôøng oáng. Neáu giaáy ño pH=6-7.5: Thì ñaït yeâu caàu veä sinh.
pH>7.5: Thì baùo cho boä phaän thöïc hieän coâng vieäc toång veä sinh tieáp tuïc ñuoåi nöôùc soâi cho ñeán khi ñöôøng oáng saïch heát NaOH, ño laïi pH moät laàn nöõa, pH=6-7.5 thì veä sinh ñaõ ñaït yeâu caàu.
D. Ghi cheùp:
Sau khi kieåm tra xong, KCS ghi vaøo soå nhaät kí kieåm nghieäm.
CHÖÔNG III
KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ
3.1. Keát luaän:
Sau thôøi gian laøm khoaù luaän, em ñaõ tìm hieåu veà quy trình saûn suaát bia töôi coâng ty bia Saøi Goøn-Ñoàng Nai ñaït saûn löôïng khoaûng 15 trieäu lít /naêm.
Ñeå baûo ñaûm chaát löôïng bia veà quaù trình ñöôøng hoaù, leân men chính vaø leân men phuï ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ, bao goàm kieåm tra nguyeân lieäu ñaàu vaøo, nguyeân lieäu sau nghieàn, chaát löôïng nöôùc, dòch nha, bia tröôùc loïc vaø bia thaønh phaåm thì caùc phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng hoaù lí vaø vi sinh phaûi tuaân thuû TCVN vaø TC Nhaø Maùy.
Chaát löôïng bia kieåm tra hoaù lyù ñaït TCNM cuõng nhö TCVN, tuy nhieân tieâu chuaån vi sinh khoâng ñaït, do chöa kieåm soaùt chaát löôïng naám men.
3.2. Kieán nghò:
Caàn thieát laäp quy trình kieåm tra chaát löôïng naám men ñeå taêng chuyeån hoaù vaät chaát trong leân men bia, giaûm saûn phaåm phuï, giaûm nhieãm.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
GS.TS. Nguyeãn Thò Hieàn, Khoa hoïc coâng ngheä Malt vaø Bia, NXB khoa hoïc & kyõ thuaät, Haø Noäi.
PGS.TS. Leâ Thanh Mai, Caùc phöông phaùp phaân tích ngaønh coâng ngheä leân men, NXB khoa hoïc & kyõ thuaät, Haø Noäi.
Traàn Linh Thöôùc, Phöông phaùp phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ phaåm, NXB giaùo duïc.
Hoaøng Ñình Hoa, Coâng ngheä saûn xuaát malt vaø bia, NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät .
Luaän vaên toát nghieäp, 2008,“Khaûo saùt quy trình saûn xuaát bia. Phaân tích chæ tieâu hoùa lyù, vi sinh vaø caûm quan bia”, Ñoaøn Taâm Phaùp.
