Trà dược thảo

Seminar chuyên ngành GVHD: ThS.Đặng Uy Nhân SVTH: Nguyễn Trung Hiếu  PAGE \* MERGEFORMAT 17 Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức…) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh… Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa, người phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng. Nếu như Trà là một tài sản quý của loài người, thì các loại thảo dược cũng góp phần không nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy hiệu quả tích cực của Trà dược thảo đối với sức khỏe con người, nên trong bài seminar này em xin trình bày tổng quát về “Trà dược thảo” với mục đích có cái nhìn rõ ràng hơn về loại thức uống có nguồn gốc từ tự nhiên, và giới thiệu về hai loại dược thảo là trà và hoa hòe – một trong những loại dược thảo thường được dùng. 1. Giới thiệu về trà dược thảo 1.1. Khái niệm dược thảo [1] Herbs (cây cỏ thiên nhiên) đã được điều trị bệnh tật trong dân gian từ mấy ngàn năm nay. Một số herbs đã dược nghiên cứu kĩ càng và được công nhận sự thực dụng, hữu ích và an toàn trong chữa bệnh. Đó là những loại dược thảo quý được lưu truyền sử dụng từ xưa đến nay. Trà là một trong những cây thuộc họ thảo mộc, tác dụng chữa bệnh nói chung và trà dược thảo nói riêng đã được chứng minh từ lâu. Theo tài liệu thì người ta đã phát hiện tác dụng chữa bệnh và bổ dưỡng của trà từ thời Hoàng đế Thần Nông (người Trung Hoa) cách đây hơn 4000 năm đầu tiên phát hiện ra trà uống bổ khỏe, thời gian trôi qua đến tổ phụ ngành Y khoa Hippokates (460-370 V.Chir) cũng công nhận trà có dược tính tốt. Thời Nữ hoàng Châu Âu Hildegard von Bingen (1098-1179) đã công nhận các loại trà có tác dụng chữa bệnh và tiến hành nghiên cứu rộng rãi trong ngành Y khoa. 1.2. Khái niệm trà dược thảo [2] Là một dạng thực - dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại dược liệu đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian. Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển người ta còn bào chế trà dược hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã được xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun sương để làm khô thành dạng bột trà dược dễ sử dụng và bảo quản. Dược thảo dùng để pha trà có thể là: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt. Thực chất trà dược thảo dược là thang thuốc đặc biệt thường áp dụng cho những loại dược thảo có cấu tạo mỏng manh, dễ chiết suất, không chịu được nhiệt độ khi đun lâu. Danh từ “Trà dược thảo” có thể là do phương pháp điều chế và dạng sử dụng giống như nước trà uống hàng ngày trong cuộc sống, chứ thực chất không phải trà dược thảo là phải có trà trong đó. 1.3. Lịch sử trà dược thảo [2] Trà dược thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời. Cây trà - nguyên liệu cơ bản của trà dược thảo điển hình, có nguồn gốc ở Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà từ 2500 năm trước Công Nguyên, sau đó tới Nhận Bản và nhiều nước Châu Á khác. Y thư cổ “Thần nông bản thảo kinh” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng yếu, có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể. Các y gia trứ danh của Trung Quốc như Trương Trọng Cảnh, Hoa Đà, Ngô Phổ, Đào Hoằng Cảnh… đã từng dùng trà để chữa trị nhiều chứng bệnh và phát minh ra khá nhiều phương trà dược thảo độc đáo. Đến đời nhà Đường (Trung Quốc), việc dùng trà đã ngày càng phổ biến. Các sách thuốc cổ như “Ngoại đài bí yếu”, “Thái bình thánh huệ phương”, “Hòa tễ cục phương” đã ghi lại một khối lượng lớn các phương trà dược thảo nhưng trong thành phần không hề có lá trà. Điều đó khiến cho loại hình dược phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong phú, tạo tiền đề cho các y gia đời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm. Trong cuốn “Trà liệu dược thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc, người ta đã tập hợp được hơn 2000 phương trà dược thảo điển hình (trong thành phần có lá trà) có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau. Ở nước ta, trong tác phẩm của các bậc danh y như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông cũng như trong dân gian đã ghi lại và lưu truyền nhiều phương trà dược thảo độc đáo. 1.4. Phân loại trà dược thảo [2] [3] [4] [24] 1.4.1. Phân loại theo thành phần ■ Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà ■ Trà dược tương phối: phối hợp trà với các vị thuốc ■ Dĩ dược đại trà: dùng thuốc thay trà 1.4.2. Phân loại theo cách chế biến Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: trà hỗn hợp là đem các vị thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dược liệu thành bột thô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh. 1.4.3. Phân loại theo trạng thái sản phẩm Sản phẩm trà dược thảo Trạng thái rắn Trạng thái lỏng Trà dược thảo khô Trà dược túi lọc Trà dược hòa tan Caodược thảo Dược thảo công nghiệp Dược thảo thủ công Sirô dược thảo 1.4.4. Phân loại theo trạng thái dược lý Đông Y Xét theo tính năng thì những sản phẩm trà dược thảo có thành phần là vị thuốc sử dụng. Trong Y học cổ truyền cũng như Đông y, tính năng của thuốc nói lên tác dụng chữa bệnh của thuốc. Vì thế với tính cách là một sản phẩm có dược tính, các sản phẩm trà cũng tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh. 1.4.4.1. Tứ khí ngũ vị Tứ khí là chỉ 4 loại dược tính khác nhau của thuốc: hàn (lạnh), lương (mát), nhiệt (nóng), ôn (ấm), là chỉ mức độ nóng lạnh khác nhau của thuốc. Nhận thức về dược tính của thuốc là dựa vào tác dụng của thuốc đối với cơ thể. Ngũ vị là đặc điểm quan trọng của thuốc, dùng lưỡi nếm để phân biệt: cay (tân), ngọt (cam), chua (toan), mặn (hàm), đắng (khổ). Ngoài ra còn có vị nhạt (đạm) và chát (sáp), nhưng ngũ vị vẫn là cơ bản cần nắm để sử dụng có hiệu quả trong điều trị. 1.4.4.2.Thăng giáng phù trầm Theo các y gia ngày xưa thì thăng giáng phù trầm nói lên xu hướng tác dụng của thuốc. Thông thường biểu hiện của bệnh có theo các chiều hướng khác nhau như hướng lên trên (ví dụ: nôn mữa, ho suyễn, nất cụt, ợ hơi), hướng đi xuống dưới (tiêu chảy, kiết lỵ, bạch đới, băng lâu, lòi dom…), thoát ra bên ngoài như tự ra mồ hôi (tự hãn), mồ hôi trộm (đạo hãn) hoặc hướng vào bên trong như chứng biểu nhập lý, nhiệt nhập tâm bào… do đó cần thuốc có tác dụng ngược lại xu hướng phát sinh bệnh để điều chỉnh trạng thái bệnh lý của cơ thể hồi phục sức khỏe bình thường, đó là tính thăng giáng phù trầm của thuốc. Thăng phù (đi lên, nổi ) thuộc dương, trầm giáng (đi xuống, chìm ) thuộc âm. Tuy nhiên các yếu tố quyết định tính năng thăng giáng phù trầm của thuốc: tính vị và thuộc tính âm dương, mức độ của khí vị, khối lượng và cách bào chế thuốc. 1.4.4.3.Quy kinh Theo y học cổ truyền thì quy kinh là nói lên phần tạng phủ kinh lạc trong cơ thể mà một vị thuốc có tác dụng, tức là nói lên phạm vi chỉ định điều trị của vị thuốc. Cho nên trong y học cổ truyền tính năng quy kinh của thuốc là rất quan trọng, người thầy thuốc cần biết để sử dụng có hiệu quả trong điều trị bệnh. Quy kinh cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của nhiều thầy thuốc xưa qua nhiều thời đại khác nhau đúc kết thành, chủ yếu cũng theo tính năng thăng giáng phù trầm, tứ khí ngũ vị kết hợp với kinh lạc tạng phủ về cơ thể người mà xây dựng nên. Trên thực tế tác dụng trị bệnh của thuốc, ngũ vị có quan hệ nhiều đến quy kinh của thuốc. 1.5. Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo [2] Trên cơ sở nguyên liệu, trà dược thảo được xem vừa là thực phẩm, vừa là thuốc. Do đó, khi sử dụng trà dược thảo cũng có những nguyên tắc cụ thể sau: 1.5.1. Nguyên tắc của Đông y Muốn sử dụng tốt một vị thuốc trong điều trị phải biết cả khí lẫn vị của thuốc. Tứ khí ngũ vị tuy có vai trò quan trọng đối với tác dụng của thuốc được sử dụng theo lý luận y học cổ truyền, nhưng không phải là căn cứ duy nhất để dùng thuốc Đông dược. Khi dùng thuốc Đông dược trị bệnh cần chú ý tham khảo những thành tựu mà dược lý hiện đại trong quá trình nghiên cứu thuốc Đông dược đã đạt được. 1.5.2. Nguyên tắc cơ bản Để trà dược phát huy hiệu quả cao nhất, khi sử dụng cần tuân thủ các nguyên tắc: Phải điều độ, xem xét tỉ mỉ, tùy theo thể chất, bệnh trạng mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực rồi trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, bào chế và sử dụng cho phù hợp. Dược thiện kết hợp, trà dược vừa là thức uống (thực phẩm) nhưng vừa là thuốc (dược phẩm), cho nên khi dùng phải chú ý kết hợp chặt chẽ và hợp lý tùy theo tính chất và giai đoạn của bệnh tật. Tam nhân chế nghi, nghĩa là tùy người (nhân thân), tùy theo điều kiện địa lý và môi trường sống (nhân địa) và tùy mùa, tùy thời gian (nhân thời) mà lựa chọn và sử dụng sao cho đạt được hiệu quả cao nhất và dự phòng các tác dụng phụ không mong muốn. 2. Tình hình phát triển trà dược thảo 2.1. Tình hình phát triển trà dược thảo trên thế giới [5] [6] Dân số thế giới ngày càng già kèm với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm, đã tạo ra nhu cầu ăn kiêng. Trên cơ sở đó, khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng đang trở nên phổ biến, đưa ra những cụm từ hiện đại “You are what you eat” (Bạn là những gì bạn ăn). Ví dụ về khuynh hướng này có thể nhìn thấy từ các chương trình khởi xướng của chính phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang lại lợi ích cho sức khỏe. Liên quan đến các thức uống chức năng, người tiêu dùng ngày càng có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hướng này đã góp phần làm giảm chậm sản lượng tiêu thụ các các loại thức uống có gas. Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới trong việc thay đổi thức uống có gas sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe. Ở châu Á, thị trường thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là Trung Quốc. Ở châu Âu, Anh và Pháp được xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trường thức uống chức năng. Trường hợp tương tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất. Thực tế trên thị trường thức uống của Mỹ, các loại thức uống từ dược thảo ngày càng chiếm lĩnh thị trường. Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh như công ty sản xuất trà và các loại dược thảo nổi tiếng khắp thế giới là Celestial Seasonings. Công ty đã sử dụng đã sử dụng các loại cây cỏ và hương liệu để chế biến ra các thức uống có mùi vị thơm như mùi dâu, mùi cam hay mùi của các loại hoa và một số sản phẩm làm từ các loại cây cỏ có dược tính nhằm mục đích giúp dễ ngủ hoặc tốt cho sức khỏe. Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào các thị trường châu Âu và Mỹ chỉ sau sản phẩm trà Lipton (Unilever). Hiện nay cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc, Nhật Bản, Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trường trà dược thảo. Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trường của Mintel International Group Ltd cho thấy trà dược thảo đang tạo sự phát triển mới cho thị trường trà thế giới. Điều này cho thấy hướng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt các loại thức uống là thật sự cần thiết. 2.2. Tình hình phát triển trà dược thảo trong nước [7] Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động vật và thực vật rất phong phú. Nước ta có nguồn dược thảo rất đa dạng, dồi dào. Trải qua hàng trăm năm dựng nước và giữ nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nền Y dược cổ truyền có hệ thống và phong phú. Đặc điểm nổi bật của các cây thuốc là có tác dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẻ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không gây tai biến hay ngộ độc. Nhiều cây cỏ được sưu tầm, nghiên cứu qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị thuốc hay. Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa hòe, hoa cúc… Cho đến nay ngoài việc xuất khẩu trà, cà phê, nước ta đã xuất khẩu một số lượng lớn đáng kể các loại dược thảo thông thường mà nhiều nước trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lượng ngày càng nhiều. Nước ta có nguồn dược thảo lớn, có nhu cầu sử dụng lớn. Trà dược thảo hiện nay đang phổ biến ở nước ta. Sản phẩm trà dược thảo của nước ta có nhiều mặt thuận lợi, ngoài tác dụng chữa bệnh mà không gây độc hại đối với con người, giá thành sản phẩm phù hợp với mọi người. Thực tế, trên nước ta đã có nhiều nơi sản xuất trà dược thảo trải dài khắp cả nước từ Hà Nội, Thái Bình, Khánh Hòa, Lâm Đồng, đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh: Công ty cổ phần Hóa - Dược phẩm Mekophar, Công ty cổ phần Dược phẩm OPC, Công ty Cổ phần dược phẩm Traphaco, Viện Y học dân tộc, Công ty TNHH Vĩnh Tiến, Công ty TNHH Quảng Thái … Đồng thời sản phẩm ngày càng được cải tiến với các loại trà như: trà an thần, trà hạ áp, trà lợi tiểu, trà tiêu độc, trà thanh nhiệt, trà giải cảm, trà nhuận gan… và sản phẩm cũng ở nhiều dạng khác nhau như: trà túi lọc, trà bánh, trà hòa tan, trà gói. Ngày nay, chúng ta ngày càng tăng cường việc sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, để sản phẩm tiêu thụ khắp cả nước và xuất khẩu sang các nước khác. Hình 2.1: Một số sản phẩm trà dược thảo trên thị trường 3. Một số loại dược thảo thường dùng trong công nghệ sản xuất trà dược thảo 3.1. Trà 3.1.1. Giới thiệu về cây trà [3] [8] [9] [10] Tên khoa học: Camellia sinesnis (Thea chinensis Seem) Họ: Chè (Theaceae) 3.1.1.1. Mô tả cây trà Trà là một cây khỏe, mọc hoang, đôi khi mọc thành rừng gỗ trên núi đá cao. Khi không cắt xén có thể cao đến 17m. Nhưng khi trồng, người ta thường cắt xén để tiện cho việc hái nên thường chỉ cao đến 2m. Đường kính thân có thể tới mức một người ôm không xuể. Lá mọc so le, không rụng. Hoa to, có màu biến đổi từ trắng đến hồng hoặc đỏ, mọc ở kẽ lá, mùi rất thơm, nhiều nhị. Quả một nang thường có ba ngăn, nhưng chỉ còn một hạt do các quả khác bị teo đi. Quả khai bằng lối cắt ngang, hạt không phôi nhũ, lá mầm lớn có chứa dầu. Hình 3.1: Lá trà Hình 3.2: Hoa trà 3.1.1.2. Phân bố, thu hoạch và chế biến Trà là một cây có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở nước ta, cây trà được trồng nhiều nhất tại các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Tuyên, Bắc Kạn, Thái Nguyên và các tỉnh miền Trung và miền Nam như Quảng Nam, Đà Nẵng, Đắk Lắk, Lâm Đồng. Trà dùng làm thuốc được hái vào mùa xuân: hái búp và lá non. Sau đó chúng được vò, sao khô giống cách chế biến trà hương để pha nước uống. 3.1.1.3. Phân loại Theo các thực vật học Trung Quốc thì trà được chia làm 4 loại sau: Trà Camellia Sinesis Var Boheat (trà vùng Vũ Di hay trà Trung lá nhỏ) Trà Camellia Sinesis Var Macrophulla Sieb (trà Trung Quốc lá to) Trà Camellia Sinesis Var Shan (trà Shan) Trà Camellia Sinesis Var Assamica (Assam-Ấn Độ) Cả bốn loại trà trên đều có trồng ở Việt Nam nhưng phổ biến nhất là hai loại trà Camellia Sinesis Var Macrophylla Sieb và Camellia Sinesis Var Shan. Ngoài ra còn có một số cách phân loại khác như theo mùa sản xuất, theo thời vụ, theo cách chế biến, theo địa dư… 3.1.2. Thành phần sinh hóa của trà [9] Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình kỹ thuật, canh tác, mùa thu hoạch… 3.1.2.1. Nước Là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá tình biến đổi sinh hóa trong búp trà và sự hoạt động của các men. Ngoài ra, nước còn là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống cho cây. Hàm lượng nước trong búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà. Hàm lượng nước trong búp trà có từ 3 lá và cuộn non chiếm từ 60-80%. Búp trà càng non chứa càng nhiều nước. 3.1.2.2 Nhóm hợp chất polyphenol - tanin trà Hàm lượng có trong lá trà từ 12-25% và chiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hòa tan của trà. Các công thức cấu tạo Số thứ tựTênKý hiệuCông thức cấu tạo 1 D, L - Catechin C 2 L - Epi Catechin EC 3 D, L - Gallo Catechin GC 4 L - Epi Gallo Catechin EGC 5 L - Epi Catechin Gallate  ECg 6 L - Epi Gallo Catechin Gallate  EGCg 7 L – Gallo Cachetin Gallate GCg ■ Tác dụng sinh học [10] [11] [12] [13] [14] Hợp chất polyphenol trong lá trà là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học khá quan trọng. Trước hết, nó có khả năng ức chế các gốc tự do oxy do đó có tác dụng chống được các bệnh ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Hợp chất polyphenol có khả năng làm tăng tính co dãn, nâng cao tính đề kháng của thành vi huyết quản nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể. Có khả năng tăng cường sự hấp thu và đồng hóa vitamin C trong cơ thể con người. Hợp chất polyphenol trong trà xanh có khả năng làm giảm hoạt tính của enzym α-amylaza (trong nước bọt và dịch tụy) giúp hạn chế sự thủy phân liên kết alpha của các polysaccharides lớn như tinh bột và glycogen, tạo ra glucose và maltose. Vì thế có tác dụng làm giảm nồng độ đường trong máu, góp phần to lớn trong việc phòng ngừa bệnh tiểu đường và chứng béo phì. L - Epi Gallo Catechin Gallate, L - Epi Catechin, L - Epi Gallo Catechin có khả năng tác động trực tiếp lên tế bào làm trương nở các mạch máu, tránh sự co bóp của tim, do đó làm hạ huyết áp. L - Epi Gallo Catechin Gallate, L - Epi Catechin Gallate, L – Gallo Cachetin Gallate có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn đường miệng như vi khuẩn Cariogenic streptococci và vi khuẩn Porphyromanas gingivalis. 3.1.2.3. Nhóm alkaloid Thành phần chính của alkaloid trà là caffeine. Hàm lượng caffeine trong búp trà có khi lên đến 4-5%. Lá càng non hàm lượng caffeine càng cao. Công thức phân tử của Caffeine: C8H10N4O2 Công thức cấu tạo của Caffeine: Caffein còn gọi là: 1,3,7-trimetyl-2,6-dioxypurin hay 1,3,7-trimetylxantin Các alkaloid còn lại trong trà gồm: teobromin, teofilin, adenin và guanine. Hàm lượng của chúng nhỏ hơn rất nhiều so với caffeine (khoảng 0.03mg). ■ Tác dụng sinh học của Caffeine [10] Caffeine có vị hơi đắng. Caffeine là một hoạt chất có dược tính.Tùy thuộc vào liều lượng, nó có thể kích thích nhẹ đối với hệ thần kinh trung ương, kích thích hệ hô hấp và tim mạch, tạo cảm giác sảng khoái, dễ chịu. Một số người có thể mất ngủ do Caffeine. Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng những người tiêu thụ caffeine có trí nhớ tăng và cải thiện khả năng tranh luận. Và những người này có thành tích cao trong các lần kiểm tra khả năng vận động, cải thiện khả năng luyện tập thính giác lẫn thị giác. Caffeine kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nhờ đó giúp cơ thể nhanh chóng thải bỏ các sản phẩm thừa của sự trao đổi chất, tăng cường sự trao đổi chất và sự hấp thu oxy trong cơ thể. Caffeine chính là thành phần gây ra sự “quyến rũ” của trà, gây cho người uống trà cảm giác nghiện. 3.1.2.4. Nhóm enzym Trong lá trà có rất nhiều nhóm enzym, nhưng nhiều nhất là hai nhóm enzym sau: Nhóm enzym thủy phân gồm: Amilaza, Invectaza, Glucozidata, Proteaza. Các enzym này có tác dụng làm tăng hàm lượng chất hòa tan, hình thành nên các chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà. Nhóm enzym oxi hóa khử gồm: Catalaza, polyphenoloxidaza, peroxydaza. Các enzym này giúp phát triển quá trình lên men. Tuy nhiên, chúng làm cho tanin trà biến đổi sâu sắc. 3.1.2.5. Nhóm sắc tố ■ Chlorophyll Chlorophyll làm cho lá có màu xanh, khó tan trong nước nóng. Hàm lượng thay đổi trong khoảng 0.24%-0.85% so với chất khô. Chlorophyll là hỗn hợp của hai chất có cấu tạo giống nhau R = -CH3 Chlorophyll a (màu xanh lam) R = -CHO Chlorophyll b (màu xanh vàng) Chlorophyll rất hữu ích cho cơ thể con người. Nó tăng cường sự tuần hoàn máu và giúp hệ thống ruột hoạt động tốt hơn. Chlorophyll có tác dụng trung hòa các độc tố trong cơ thể. Phức chlorophyll Cu có tác dụng trung hòa các mutagen – là chất gây nên đột biến trong cơ thể con người. Ngoài ra, nó còn có tác dụng làm sạch nên được dùng làm chất súc miệng hoặc làm chất khử mùi tự nhiên. ■ Các chất khác Trong lá tà tươi còn tìm thấy carotin 0.175g và xantophin chiếm 0.454g trong 1kg trà khô. 3.1.2.6. Protein và acid amin Trong lá trà chủ yếu chứa protein có tính tan trong kiềm như gluten. Ngoài ra còn chứa một lượng lớn protein hòa tan trong nước, alcol và acid. Hàm lượng protein chiếm từ 15-20%. Protein có tác dụng điều hòa vị trà xanh, làm cho mặt trà đẹp và có màu sắc tươi. Người ta tìm được 17 loại acid amin trong lá trà: 1Alalin5Prolin9Acginin13Atparagin2Xerin6Xistenin10Lizin14Acid glutamic3Treonin7Valinin11Triptophan15Phenilamin4Tirozin8Lovin12Acid atparagic16Histidin17Oxi prolin 3.1.2.7. Hợp chất pectin Tỉ lệ pectin có trong trà vào khoảng 2-3%. Lá càng non hàm lượng pectin càng cao. Hợp chất pectin thuộc nhóm hydradcarbon và là hỗn hợp phức tạp của các polysacarid và dẫn xuất của chúng. Gồm có ba loại: protopectin, pectin và acid pectin. Pectin góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà , tham gia vào sự tạo thành hương. Pectin là chất keo háo nước, nó góp phần làm tăng độ ẩm của trà, gây khó khăn cho quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng của trà. 3.1.2.8. Nhóm các chất đường, các nguyên tố tro và các vitamin Trà nguyên liệu chứa một lượng nhỏ các loại đường như: glucose, fructose, sucrose, raffinose và stachyose. Dưới tác dụng nhiệt, các loại đường bị caramel hóa, đồng thời chúng tham gia phản ứng melanoidoin với protein và các acid amin có trong trà tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà. Người ta tìm thấy trong trà thành phẩm 20 nguyên tố: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag, V; trong đó có một số nguyên tố có mặt với số lượng 10-2-10-5%. Trong thành phần tro của trà còn có các nguyên tố phi kim: P, S, Cl, F, I. Hàm lượng các vitamin trong lá trà là rất nhỏ. Gồm nhóm vitamin tan trong nước: Vitamin C, B1, B2, PP và nhóm vitamin tan trong dầu: vitamin K, E, tiền tố vitamin A (β-Caroten) Ngoài những nhóm chất đã nêu, trong trà còn có một số nhóm chất khác như: nhóm các acid hữu cơ, chất béo… 3.1.3. Dược tính của trà [15] ■ Trà làm tinh thần nâng cao, đầu óc tỉnh táo, tiểu thử, khải khát, thanh lợi đầu và mắt Sách “Tùng tức cư ẩm thực phổ” viết: “Trà hơi đắng, hơi ngọt và mát, làm tinh thần trong sáng, tỉnh ngủ trừ phiền”. Khi đầu óc xây xẩm, tinh thần mệt mỏi, người ta uống một chén trà mới pha, sẽ cảm thấy tinh thần sảng khoái, đầu óc tỉnh táo. Sách “tùy tức cư ẩm thực phổ” viết: “Thử uế, sa khí, đau bụng uống trà thì khỏi”, uống trà tiêu thử giải nhiệt là kinh nghiệm của y gia các thời đại.Trương Khiết Cổ nói: “Trà có thể làm mát can đởm, sáng mắt giải khát”. “Bản Thảo Cương Mục” viết: “Trà ấm mà lạnh, âm trong âm, tính trầm giáng, rất có thể giáng hỏa”. Hỏa giáng thì đầu mắt sẽ thanh thoát. ■ Giảm béo Uống trà nhiều, tiêu mỡ, có thể loại trừ được chất béo. Cho nên có thuyết uống trà lâu ngày làm cho người gầy, giảm béo. Giảm béo căn cứ vào thành phần hữu hiệu trong lá trà. Trong trà xanh có chlorophyll sau khi vào cơ thể, sẽ loại cholesterol từ thức ăn, ngăn cản tiêu hóa hấp thụ cholesterol trong cơ thể. ■ Hạ khí tiêu thực. Sách Đường Bản Thảo viết: “Lá trà cam, khổ, vi hàn, vô độc, trừ đàm nhiệt, tiêu thực khí, lợi tiểu. Trà hạ khí, tiêu thực”. Sách “Bản Thảo Kinh Sớ” giải thích: “Trà hạ khí tiêu thực là do vị khổ có thể làm tiết xuống, cho nên khí đi xuống, hỏa giáng mà kiêm rửa sạch trường vị, thức ăn sẽ tự tiêu, ta có thể loại trừ được chất dầu mỡ. Đối với người chán ăn, trà có tác dụng làm tăng ham thích muốn ăn; đối với người biếng ăn trà có tác dụng “sơ đạo hạ hành” (dẫn cho đi xuống). ■ Giải độc ngưng đi lỵ. Trà chẳng những điều trị lỵ cấp tính mà còn điều trị lỵ mãn tính. Lá trà sắc hay hãm, đều có tác dụng kháng khuẩn đối với các loại trực trùng lỵ là do công năng tổng hợp nhiều thành phần chất trong lá trà trong đó có các hợp chất polyphenol có tác dụng chủ yếu ức chế bệnh nhiễm khuẩn. 3.2. Hoa hòe 3.2.1. Giới thiệu về cây hòe [16] [17] [18] [19] [20] Tên khoa học: Sophora Japonica L. Họ: Đậu (Fabaceae) 3.2.1.1. Mô tả cây hòe Cây thân gỗ, to, cao có thể đến 15m. Thân thẳng, có vỏ hơi nứt nẻ. Cành hình trụ, nằm ngang, nhẵn, màu lục nhạt, có những chấm trắng. Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, gồm 11-17 lá chét mọc đối, hình bầu dục thuôn, dài 3-4.5cm, rộng 1.2-2cm, màu lục nhạt, mặt dưới có lông. Cụm hoa mọc ở đầu cành thành chùm dài 20cm, phân thành nhiều nhánh. Hoa nhỏ, màu trắng hoặc vàng nhạt. Cánh hoa móng ngắn, hình tim cụt ở gốc, mép cong lên, nhị rời nhau, bao phấn hình bầu dục. Quả đậu, hình tràng hạt, nhẵn, thắt lại không đều giữa các hạt, đầu có mũi nhọn ngắn. Mỗi quả có từ 2-5 hạt, hạt hình bầu dục, hơi dẹt, nhẵn, có màu đen bóng. Hình 3.3: Cây hòe Hình 3.4: Hoa hòe Hình 3.4: Quả hòe 3.2.1.2. Phân bố, thu hoạch và chế biến Hòe được trồng làm thuốc từ lâu đời. Trên thế giới hòe được trồng ở các nước như: Trung Quốc (đảo Hải Nam), Triều Tiên, Nhật Bản,… Còn ở nước ta, ban đầu hòe được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc. Nhưng từ năm 1978, hòe được đưa đến trồng ở các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh ven biển miền Trung. Những tỉnh trồng nhiều hòe hiện nay là: Thái Bình, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Nam, các tỉnh Tây Nguyên,… Các bộ phận của cây như: hoa, quả, lá đều có thể sử dụng được nhưng nụ hòe là bộ phận được sử dụng nhiều nhất. Để thu hái nụ, người ta chọn những chùm hoa có từ 5-10 hoa nở (không nên thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá vì năng suất sẽ thấp), thời gian thu hái chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10. Người ta thường hái vào buổi sáng. Sau khi hái xong, phơi luôn trong ngày đến khi bóp nụ giòn tan là được. Nụ hòe có thể dùng sống hoặc sao cháy. 3.2.1.3. Phân loại Trong dân gian, người ta chia hoa hòe thành hai loại là hòe nếp và hòe tẻ. Kinh nghiệm của người Thái Bình (nơi trồng nhiều hòe nhất trong cả nước) cho biết: ■ Hòe nếp: - Hoa to, nhiều, đều, nở cùng một lúc, có màu nhạt, cuống ngắn. - Cây phát triển nhanh, phân nhiều cành. ■ Hòe tẻ: -Hoa nhỏ, thưa thớt, không đều, nở nhiều đợt, có màu sẫm hơn, cuống dài. -Cây vồng cao, phân ít cành. 3.2.2. Thành phần hóa học của hoa hòe [23] Hoa hòe có nhiều thành phần chủ yếu là rutin (rutosid). Hàm lượng rutin trong nụ hòe có thể đạt đến 28%. Rutin là một flavonoid có nguồn gốc thực vật. Công thức phân tử: C27H30O16 Công thức cấu tạo của Rutin Danh pháp quốc tế 2-(3’,4’-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[α-L-rhamnopyranosyl-(1’’’→6’’’)-β-D-glucopyranosyloxy]-4H-chromen-4-on Phần aglycon của rutin là quercetin, phần đường là rutinnose. 3.2.3. Tác dụng sinh học của rutin và dược tính của hoa hòe [17] [20] [21] [22] Theo Đông y, hoa hòe vị đắng, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, cầm máu, chữa các chứng xuất huyết, chảy máu cam, trĩ ra máu, lỵ ra máu, cao huyết áp... có kết quả tốt. Rutin có tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao mạch, phục hồi tính đàn hồi của mao mạch đã bị tổn thương. Tác dụng làm giảm tính thẩm thấu mao mạch là thông qua ảnh hưởng của rutin với sự chuyển hóa của adrenalin. Mặt khác, rutin lại có khả năng làm co mạch trực tiếp hệ mao quản, nên cũng có thể là hiện tượng giảm tính thẩm thấu của mao mạch là do tác dụng co mạch trực tiếp gây nên. Rutin là một flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa, vai trò chống oxy hóa của rutin là do rutin có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH•, ROO• (là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa). Đồng thời tạo phức với một số các ion kim loại mà các ion kim loại đó là tác nhân của một số phản ứng oxy hóa trong cơ thể. Do đó, nó có tác dụng bảo vệ cơ thể ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ. làm cho vết thương chóng lành sẹo. Dịch trích ly từ nụ hòe, tiêm bằng đường tĩnh mạch trên chó đã gây mê có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt. Ngoài ra, nó cũng có tác dụng hạ cholestreol trong máu, điều trị và phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Tác dụng chống viêm của rutin được chứng minh bằng thực nghiệm là do rutin ức chế con đường sinh tổng hợp prostagladin, là hợp chất liên quan đến các bệnh viêm nhiễm trong cơ thể. Rutin tiêm dưới da với liều lượng 2mg/kg có tác dụng giảm tỷ lệ tử vong của xúc vật bị chiếu xạ với liều lượng lớn. Rutin còn là thuốc dùng trong các trường hợp tổn thương ngoài da do bức xạ, làm chóng lành vết thương. Dịch trích ly từ hoa hòe có tác dụng cường tim. Tác dụng cường tim là do nó ức chế men cAMP phosphodiesterase, làm tăng lượng tiêu hao oxy của cơ thể. Ngoài ra, nó còn có tác dụng làm giảm mạch vành, cải thiện tuần hoàn tim, làm giảm lượng tiêu hao oxy của cơ tim. Một số công trình nghiên cứu khoa học cho biết: dùng rutin với liều lượng 40-400mg/kg thì có tác dụng chống lại bệnh ung thư. Một số kết quả thí nghiệm cho thấy, dùng tetraclorua carbon gây tổn thương gan thì hoạt động của men cytochrom P-450 bị ức chế, dùng rutin bằng đường dạ dày với liều 100mg/kg có tác dụng kích hoạt trở lại hoạt động của men này. Trong y học hiện đại, nụ hòe được dùng làm thuốc cầm máu trong các trường hợp xuất huyết, đề phòng tai biến do mạch máu bị xơ vữa, khi có biểu hiện tổn thương mao mạch, khi bệnh tiểu đường, xuất huyết dưới da, xuất huyết võng mạc, xuất huyết có liên quan đến sơ vữa động mạch. Thuốc còn dùng chữa bệnh tăng huyết áp thể vừa và nhẹ, hạn chế được sự xuất hiện chảy máu não nhờ củng cố được thành mạch, giảm khả năng sinh ra các vi túi phình là hơi xung huyết dễ vỡ. Do đó, người cao tuổi bị tăng huyết áp nên dùng hoa hòe. Trong khuôn khổ bài seminar này, em đã trình bày cách tổng quát về “Trà dược thảo”: khái niệm, lịch sử, phân loại, những nguyên tắc sử dụng trà dược thảo cũng như đã giới thiệu tổng quan về hai loại dược thảo thường được sử dụng trong cuộc sống là: Trà và hoa hòe. Vì những tính năng tuyệt vời của những loại dược thảo đối với sức khỏe của con người, cùng với nguồn dược liệu phong phú ở nước ta, em hi vọng sẽ có nhiều loại trà dược thảo được nghiên cứu phát triển rộng rãi ở Việt Nam, làm đa dạng thêm các loại thực phẩm chức năng trên thị trường. [1] HYPERLINK "" [2] Hoàng Khánh Toàn, Trà dược cổ truyền, Tạp chí sức khỏe và đời sống số 153, 2001. [3] Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 1997. [4] Lưu Duẩn, Nguyễn Bá Thanh, Thái Thị Thanh Hương, Khảo sát và phân loại các sản phẩm trà dược thảo, 2003. [5] Nguyễn Bá Thanh, Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với một số sản phẩm trà dược thảo, Luận văn tốt nghiệp cao học, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 2004. [6] HYPERLINK "" [7] Hồ Thị Yến Nhung, Nghiên cứu nâng cao chất lượng trà dược liệu, Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 1996. [8] Bộ Nông Nghiệp, Giáo trình cây chè, 1979. [9] Ngô Hữu Hợp, Hóa sinh chè, Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1984 [10] PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và công nghệ, 2007. [11] Natsuki Matsumoto, Fumico Ishigaki, Akiyo Ishigaki – Reduction of Blood glucose levels by tea catechin – Biosci, Biotech, Biochem – 1993 [12] Tạp chí The World’s men – số 416. [13] Senji Sakanaka, Norio Shimura, Masami Aizawa, Mujo Kim – Preventive effect of green tea polyphenols against dental carries in conventional rats – Biosci, Biotech, Biochem – 1992. [14] Senji Sakanaka, Masami Aizawa, Mujo Kim, Takehiko Yanamoto – Inhibition effect of green tea polyphenols grownth and adherence of an oral bacterium, Pophylromonas gingivalis – Biosci, Biotech, Biochem – 1996. [15] Tạp chí y học cổ truyền Việt Nam - số 310, 311, 316. [16] Đỗ Huy Bích, Tài nguyên cây thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 1993. [17] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Cây thuốc và động vật làm thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – Viện Dược liệu, 2000. [18] Bộ môn dược liệu trường Đại học dược khoa Hà Nội, Bài giảng dược liệu tập 1, 1982. [19] Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Nguyên, Phan Quốc Kinh, Các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 1999. [20] Trường đại học Y Dược Tp.HCM, Bài giảng chiết xuất dược liệu tập I, 1995. [21] Liviero Chistel, Sophora Japonica extraction for promoting desquamation/epidermal renewal of the skin and/or combating skinaging, Patent, 2002. [22] Yumiko Nakamura, Susumu Ishimitsu and Yasuhide Tonogai, Effect of quercetin and rutin on serum and hepatic lipid concentrations, fecal, steroid excretion and serum antioxidant properties, National Institute of health sciences, 2000. [23] HYPERLINK "" [24]  HYPERLINK ""