Ứng dụng công nghệ lên men Lactic từ thịt heo tươi trong chế biến thực phẩm truyền thống

 PAGE 28 MỤC LỤC Mục lục……………………………………………………………………………... 1 Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3 Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3 Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………... 7 Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………….. 13 Phạm vi ứng dụng ………………………………………………….. 13 Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………... 14 Định nghĩa …………………………………………………………… 15 Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ………………………………………………………………………... 22 Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22 Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………….. 22 Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………….. 23 Thịt nạc …………………………………………………………... 23 Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23 Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23 Da heo …………………………………………………………….23 Cấu tạo của da heo…………………………………………..23 Vai trò của da heo…………………………………………… 23 Các loại gia vị……………………………………………………. 24 Đường ……………………………………………………….. 24 Muối……………………………………………………………24 Bột ngọt……………………………………………………….24 Tỏi…………………………………………………………….. 24 Tiêu ……………………………………………………………25 Ớt………………………………………………………………26 Chất màu đỏ…………………………………………………. 26 Bao bì…………………………………………………………….. 26 Lá vông………………………………………………………. 26 Bao nylon…………………………………………………….. 26 Lá chuối…………………………………………………….. 26 Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26 Quy trình sản xuất……………………………………………………27 Sơ đồ công nghệ………………………………………………….. 27 Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………………………………………………………………………. 28 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32 Thành phần dinh dưỡng của nem chua…………………………...32 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua………………..32 Chất lượng nem chua………………………………………………..33 Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33 Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua………………………..34 Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36 Tổng quan về thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan. Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%. Protit chiếm 15 – 20%. Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan. Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da. Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam TÊN THỨC ĂN  %kcalggggmgmgmgmgmgmgmcgmcgmgmg(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN110Thịt bê nạc28520,00,50,00,008176,01,700030,00,232,0111Thịt bò211821,03,80,00,05912226,03,183378012,00,101,0112Thịt mông chó233816,030,40,00,001643,01,00000,00,040,0113Thịt vai chó223018,017,60,00,002036,00,70000,00,040,0114Thịt dê nạc212220,74,30,00,0011129,02,000091,00,071,0115Thịt gà ta5219920,313,10,00,0012200,01,5000120,00,154,0116Thịt heo mỡ239414,537,30,00,008156,00,40000,00,000,0117Thịt heo nạc213919,07,00,00,007190,01,00000,00,900,0118Thịt heo ba chỉ226016,521,50,00,009178,01,500010,00,532,0119Thịt thỏ4515821,58,00,00,06521224,01,60000,00,080,0120Thịt vịt5526717,821,80,00,07613145,01,8000270,00,070,0121Cật bò76712,51,80,30,009219,07,120000330,00,406,0122Cật heo28113,03,10,30,03758223,08,003900150,00,385,0123Da heo1011823,32,70,00,00118,00,40000,00,290,0124Giòheo bỏ xương023015,718,60,00,06024106,02,100030,00,010,0125Bao tử bò59714,84,20,00,09515085,00,90000,00,040,0126Bao tử heo28514,62,90,00,008144,01,40000,00,050,0127Đầu heo6833513,431,30,00,0000,00,00000,00,000,0128Đuôi bò4613719,76,50,00,007162,02,50000,00,030,0129Đuôi heo1346710,847,10,00,0000,00,00000,00,000,0130Gan bò011017,43,13,00,005340,09,0110213050000,4030,0131Gan gà011118,23,42,00,044021260,08,20335069600,387,0132Gan heo011618,83,62,00,03207353,012,0110447060000,4018,0133Gan vịt012217,14,72,80,0017177,04,800029600,447,0134Gân chân bò012430,20,30,00,0000,00,00000,00,000,0135Lưỡi bò816413,612,10,20,01087162,03,00000,00,073,0136Lưỡi heo317814,212,81,40,007118,02,40000,00,080,0137Lòngheo (ruột già)21676,915,10,80,001255,00,50000,00,090,0138Phèo heo2447,21,30,80,00748,00,80000,00,090,0139Mề gà49921,31,30,60,0048150,06,60000,00,040,0140Óc bò81249,09,50,50,006311,00,90000,00,130,0141Óc heo81239,09,50,40,007311,01,60000,00,140,0142Sườn heo bỏ xương018717,912,80,00,0667160,00,60000,00,960,0143Tai heo412121,04,10,00,0000,00,00000,00,000,0144Tim bò88915,03,00,60,005185,05,40006,00,317,0145Tim gà011416,05,50,00,0021185,05,30000,00,000,0146Tim heo68915,13,20,00,01407213,05,90008,00,341,0147Huyết bò07518,00,20,40,00831,052,600030,00,090,0148Huyết heo luộc04410,70,10,00,00712,025,900093,00,000,0149Huyết heo sống0255,70,10,20,0077,020,400025,80,000,0150Pa-tê032610,824,615,40,002688,04,20000,00,000,0151Chả quế041616,239,00,00,001644,82,10000,00,000,0152Dăm bông heo031823,025,00,30,07010110,02,10000,00,400,0153Chả bò035713,833,50,00,001812,23,20000,00,000,0154Chả lụa013621,55,50,00,0000,00,00000,00,000,0155Giò thủ055316,054,30,00,0000,00,00000,00,000,0156Lạp xưởng058520,855,01,70,0052175,03,00000,00,460,,0157Nem chua013721,73,74,30,002478,00,00000,00,000,,0158Chà bông039646,620,30,00,002915,50,30000,00,000,0159Thịt bò khô023951,01,65,20,0031476,08,10000,00,130,0160Xúc xích253527,247,40,00,007139,01,90000,00,340,0161Ếch579020,01,10,00,0022159,01,30005,00,040,0162Nhộng211113,06,50,00,0040109,00,00000,00,000,0 Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần) Tên thực phẩmMức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001Thịt lợn17,1Thịt gia cầm3,9Trứng2,3Thịt bò và thịt bê0,3Thịt khác0,6(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1 năm 2003, TTTH) Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam Tên thực phẩmMức năng lượng (Kcal)Tỷ lệ (%)Thịt91,394,8Thuỷ sản46,642,4Dầu, mỡ, sữa, trứng228,3911,8Thực phẩm khác1564,4881,0Tổng cộng1930,90100(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại. Đặc điểm vệ sinh của thịt Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn. Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas Leuconostoc Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn lactic Một số loại nấm men. Nấm mốc Vi khuẩn gây thối Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : Photobacterium Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus Thịt lạnh đông: ít thấy Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Clostridium botulinum Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bac. Mycoides E. coli Proteus vulgaris, Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. Bệnh lao: Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao. Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá. Bệnh than: Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao. Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay. Bệnh lợn đóng dấu: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than. Bệnh giun sán Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn. a. Sán dây. Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán. Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn. b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}. Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm. c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ): Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài. Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật (Fresh meat – Specification) Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm. Tiêu chuẩn viện dẫn - Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”. - TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac. - TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu . - TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật. - TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y. - TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. - TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C. - TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì. - TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân. - TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella. - TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli. - TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus. - TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. - TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng. - ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng). - AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon) -AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) - AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng). - AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học). c. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây: Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C. d. Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).2. Màu sắcMàu đặc trưng của sản phẩm3. MùiĐặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ4. Nước luộc thịtThơm, trong, váng mỡ to Các chỉ tiêu lý hoá Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2. Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Độ pH5,5 - 6,22. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)âm tính3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 354. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)cho phép hơi đục Dư lượng các kim loại nặng Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)1. Chì (Pb)0,52. Cadimi (Cd)0,053. Thuỷ ngân (Hg)0,03 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 1062. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm1023. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm04. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm1025. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm1026. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 107. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0Các chỉ tiêu ký sinh trùng Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5. Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn cho phép1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6. Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)1. Họ tetraxyclin0,12. Họ cloramphenicolkhông phát hiện Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7. Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)1. Cabaryl0,02. DDT0,13. 2, 4 D0,04. Lindan0,15. Triclorfon0,06. Diclovos0,07. Diazinon0,78. Fenclophos0,39. Clopyrifos0,110. Cuomaphos0,2Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8. Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa (mg/kg)1. Dietylstylbestrol0,02. Testosterol0,0153. Estadiol0,0005Phương pháp thử Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988). Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990. Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981). Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999). Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990. Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58. Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990. Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985). Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26. Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987). Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990. Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992. Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993. Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản - Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật. - Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. - Vận chuyển Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. - Bảo quản Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp. Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua Khái quát về nem chua Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng. Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công. pH của nem chua là 4,5 – 5,0 Các vùng nem ngon nổi tiếng Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)... Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)... Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)... Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau. 2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua Thịt nạc Thành phần hóa học của thịt Loại thịtThành phần hóa học ( g/ 100g)NướcProtitLipitKhoángNăng lượng (Cal)Bò70.51810.51171Lợn mỡ47.514.537.50.7406Lợn ½ nạt60.916.521.51.1268Lợn nạt731971143 Các yêu cầu của thịt Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông. Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Da heo Cấu tạo của da heo Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi. Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain. Vai trò của da heo Chất độn. Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. Giúp định hình sản phẩm. Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… Các loại gia vị Đường Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối. Vai trò của đường Tạo hương vị cho nem. Là cơ chất cho quá trình lên men lactic. Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt. Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%. Muối Vai trò của muối Tạo vị mặn cho sản phẩm. Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. Bột ngọt Giúp tạo vị. Bổ sung rất ít. Tỏi Thành phần hóa học của tỏi Chất kháng sinh allicin Iốt và tinh dầu. Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin Cấu tạo của alliin O NH2 O C S C O H H H C C C C H2 H2 H2 Cấu tạo của allicin O C S C O H H2 H2 C C S C H2 H2 H2 Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng. Tiêu Thành phần hóa học của tiêu Tinh dầu Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine. Cellulose và muối khoáng Phitocide: có tính kháng sinh thực vật. Vai trò của tiêu Tạo vị cay Kháng vi khuẩn Kháng nấm mốc Kích thích tiêu hóa Ớt Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng… Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. Chất màu đỏ Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+. Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi  xám nâu, Bao bì Lá vông (lá ổi) Bao nylon Lá chuối Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn Lactobacteriaceae Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae Không đồng nhất về mặt hình thái. Vi khuẩn Gram (+) Không tạo thành bào tử. Không di động. Vi khuẩn hiếu khí tùy ý. Phân loại Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris… Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… Quy trình sản xuất Sơ đồ công nghệ Thịt heo nóng Da heo ↓ ↓ Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín ↓ ↓ Xay Rửa qua nước lạnh ↓ Phụ gia tạo màu ↓ Muối, đường,  Ướp gia vi Tỏi phi Để ráo bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓ Quết nhuyễn Làm sạch ↓ ↓ Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ ↓ Vo viên ↓ Tiêu nguyên hạt  Ép định hình Ớt, tỏi ↓ Gói bằng lá vông ↓ (ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày) Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết, Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước. Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á Longanisa Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để Tên địa phương của Philippin: Long anisa Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15%. Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn. Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2. Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt Sản xuất thủ công. Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều ↓ Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày ↓ Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h ↓ Longanisa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa Nham Tên chung: thịt heo lên men Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom. Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1%. Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn. Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55 Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2, Fe, P có trong 100g. Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại Gạo → nấu → giã Tỏi → giã → phối trộn Muối ↓ Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày ↓ Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham Salami Tên chung: Xúc xích lên men Tên địa phương (Australila): Salami Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2, giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 230C trong 3 ÷ 5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 200C trong 2 ÷ 3 tháng. Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng. Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein 2 ÷ 3,5 g, nito phi protein nhỏ hơn 1 g trong 100g. Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản. Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa. Tapa Tên chung: thịt bò lên men không triệt để Tên địa phương (Philippin); Tapa. Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường 0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2%. Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ. Sau đó sấy khô thành Tapa. Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn. Thời gian bảo quản và sử dụng hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic. Sản xuất thủ công. Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ trong phòng 12 – 24 giờ Sấy Tapa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa Tocino Tên chung: thịt heo lên men Tên địa phương (Philippin): Tocino Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO3 0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1% Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C. Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15 ÷ 180C). Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic). Lên men ở 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97%. Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides. Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thải bỏ (%)0Năng lượng (kcal)137Protein (g)21.7Chất béo (g)3.7Carbohydrates (g)4.3Chất xơ (g)0.0Cholesterol (mg)0Canxi (mg)24Phospho(mg)78.0Sắt (mg)0.0Natri (mg)0Kali (mg)0Beta – carotene (mcg)0Vitamin A (mcg)0.0Vitamin B1 (mg)0.00Vitamin C (mg)0.0 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Nguyên liệu: Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới. Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối. Hệ vi sinh vật tạo pH. Thao tác tiến hành: Tạo độ yếm khí Độ pH Nhiệt độ lên men: 27 – 300C Thời gian lên men: sau 3 ngày Chất lượng nem chua Yêu cầu đối với nem - Hình dáng bên ngoài:l gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc. - Mở lớp bao gói: + Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm. + Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác, + Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh. + Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay. b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1g thực phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí≤ 3.105Coliforms ≤ 50E.coli≤ 3Clostridium perfringens≤ 10Salmonella0B.cereus≤ 10Staphylococcus aureus≤ 10 Một số hư hỏng thường gặp Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản, nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc, nếu muốn nem chua bảo quản đuợc lâu. Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Do đó, tốt nhất nên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn. Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ. Nếu bị nấm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua Bệnh sán dây lợn: Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán). Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn. Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh. Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ. Bệnh liên cầu lợn: Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh… Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi. Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo... TÀI LIỆU THAM KHẢO Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 . Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 . Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""