Vai trò của sắt đối với cơ thể

Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang  PAGE \* MERGEFORMAT 14 GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang  PAGE \* MERGEFORMAT 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂ GVHD : Th.STRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: PHAN BẢO DUNG LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU LÊ PHAN DUY TP HCM – 05/2010 MỤC LỤC GIỚI THIỆU I.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG CƠ THỂ IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ V.NHU CẦU SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI VI.NGUỒN CUNG CẤP VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT VII.1.Thiếu sắt VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt VII.2.Thừa sắt VII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắt VII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắt GIỚI THIỆU Sắt là yếu tố vi lượng cổ xưa nhất được nghiên cứu. Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, nhưng nó rất cần thiết cho sự sống , là cấu chất của những thành phần chính của cơ thể như máu,sinh tố…và là chất xúc tác trong rất nhiều phản ứng biến dưỡng của cơ thể.Trong cơ thể con người , chất sắt chiếm khoảng 0,004% trọng lượng cơ thể , tương đương khoảng 2,5 đến 3,5gram.Số lượng này thay đổi tùy theo tuổi tác , tình trạng sức khỏe, dinh dưỡng cũng như phái nam hay nữ của từng cá nhân.Chẳng hạn như cơ thể phụ nữ có khoảng 35mg chất sắt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể.Ở nam thì có nhiều hơn với khoảng 50mg/kg. I. SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ NGƯỜI Sắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một số HYPERLINK "" \o "Vi khuẩn"vi khuẩn. Nó chủ yếu liên kết ổn định bên trong các HYPERLINK "" \o "Prôtêin kim loại (trang chưa được viết)"protein kim loại ,vì trong dạng tự do nó sinh ra các HYPERLINK "" \o "Gốc tự do (trang chưa được viết)"gốc tự do nói chung là độc lập với các HYPERLINK "" \o "Tế bào"tế bào. Nói rằng sắt tự do không có nghĩa là nó tự do di chuyển trong các chất lỏng trong cơ thể. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế nó sẽ gắn với các HYPERLINK "" \o "Màng tế bào"màng tế bào, HYPERLINK "" \o "Axít nucleic"axít nucleic, HYPERLINK "" \o "Prôtêin"prôtêin v.v.. Phần rất lớn chất sắt trong cơ thể được phân tán trong đường máu , đặc biệt ở sắc tố Hemoglobin của hồng cầu erthyrocytes hay còn gọi là hồng huyết cầu,chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt của cơ thể.Ngoài ra khoảng 3-5% chất sắt phân tán ở loại hemoglobin khác ở bắp thịt gọi là myoglobin. Sắt trong các Hemoglobin (Hb) & Myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong máu & dự trữ ở trong cơ. Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ, đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp ,chuyển đổi khí oxy và cacbonic nhờ tác động biến đổi của những nguyên tử sắt trong cấu tạo. Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoproteid màu đỏ, có nhóm ngoại là hem. Hb là thành phần chủ yếu của hồng cầu, chiếm 28% và tương ứng với 14,6g trong 100 ml máu. TLPT của Hb là 64.458.Hb gồm 2 phần: hem và globin. Mỗi phân tử Hb có 4 hem và 1 globin. Nó được tạo thành từ 4 dưới đơn vị. Mỗi dưới đơn vị là 1 hem kết hợp với globin. Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp.Myoglobin dược xem như là Hemoglobin của bắp thịt , phân tử của nó chỉ khoảng ¼ phân tử của Hemoglobin , trong phân tử của nó chỉ có một nhân protoporphyrin nghĩa là chỉ có một nguyên tử sắt thay vì 4 nguyên tử sắt như phân tử Hemoglobin. Cấu tạo của hem Dạng tồn tại của Fe trong hemoglobin Dạng tồn tại của Fe trong myoglobin Khoảng 5-10% (0,5gram) tổng số chất sắt có trong cơ thể được tìn thấy trong những cấu chất liên quan đến hoạt động hô hấp như các enzym trực tiếp hay gián tiếp tác dụng trong những phản ứng trong sự hô hấp và sự sống của động vật.Như là enzym cytochrome oxidase hay chất cytochrome liên hệ trong các phản ứng phóng thích năng lượng từ chất đường bột,acid béo xảy ra trong thể mitochondrion trong tế bào chất Ngoài ra,còn có một lượng rất nhỏ (khoảng 5mg) chất sắt có trong huyết thanh (plasma) đóng vai trò chuyên chở hay nối kết với vài loại chất đạm trong máu .Mặc dù chỉ có một lượng rất nhỏ chất sắt trong huyết tương nhưng mỗi ngày lượng chất sắt được chuyên chở trong huyết thanh cũng khoảng 35-40mg. Sau đây là thành phần chất sắt được phân phối trong cơ thể con nguời: Cơ quan% của cơ thểTrọng lượngHemoglobin70%2-2,5 gramMyoglobinDưới 4%0,1 gramGan, lá lách, tủy xương20%Khoảng 1,0 gramMô, enzym……5-10%Dưới 0,3 gramHuyết thanhDấu vếtDưới 5mg II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT II.1 Cơ thế hấp thu và vận chuyển sắt: -Sự hấp thu sắt xảy ra chủ yếu ở tá tràng ,đoạn đầu của ruột non , tuy nhiên cũng có 1 lượng nhỏ sắt được hấp thụ ở dạ dày cũng như những phần sau của đoạn tá tràng . -Có 2 dạng sắt được hấp thu,mỗi dạng có một cơ chế hấp thu khác nhau. Sắt có heme : Chúng gắn với nhân hem , có trong các loại thực phầm nguồn gốc động vật như thịt lợn, thịt gà, thịt bò, gan động vật và các loại hải sản.. Sắt không heme : có trong các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau bông cải, súp lơ xanh, quả đậu, bánh mì đen và trái cây như mơ, quả bơ, lạ, hạt hướng dương, hạt bí ngô... -Đa số sắt tồn tại trong thực phẩm dưới 2 dạng Fe2+ và Fe3+ , Fe2+ chủ yếu có ở động vật, Fe3+ có chủ yếu ở thực vật. -Để cơ thể hấp thu được sắt thì phải chuyển sắt từ dạng ferric (tức là Fe3+) sang dạng ferrous (hay là Fe2+). Hấp thu sắt có hem : Sau khi sắt có hem được chuyển qua tế bào thành ruột còn ở dạng hem nhờ những thụ thể đặc hiệu ở thành ruột , khi vào được tế bào thành ruột nó sẽ được chuyển hóa nhanh chóng với sự tham gia của hemoxygenase,sau đó sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào.Do sắt đã gắn vào hem trước khi hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu sắt có hem không phụ thuộc vào các yếu tố ảnh có mặt trong bữa ăn. Hấp thu sắt không hem : Để hấp thu được nguồn sắt loại này phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan sau đó chúng được gắn với 1 protein vận chuyển giống như transferrin đi qua màng tế bào vào thành ruột.Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn . Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.Chỉ có khoảng 5-10% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai). Tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt. Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa. Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau: Bảng3: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể Yếu tố làm tăng hấp thu sắtYếu tố làm giảm hấp thu sắtDạng ferrous (Fe2+)Dạng ferric (Fe3+)Sắt vô cơSắt hữu cơMôi trường axit (HCl), vitamin CMôi trường kiềmCác yếu tố gây kết tủa sắt(phitat, phosphat)Thiếu sắt trong cơ thểThừa sắtTăng tổng hợp hồng cầuGiảm tổng hợp hồng cầuTăng nhu cầu (có thai)Nhiễm khuẩn, viêm mạn tínhCác thuốc thải FeChè( Tanin) Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hoà hấp thu sắt ngay tại riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin để hình thành ferritin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô ruột bị bong ra. Ngoại trừ một số ít trường hợp quá tải sắt nặng sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn với transferrin ở máu tĩnh mạch cửa. III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ Thành phần sắt tồn trữ khoảng trên dưới 1gram hay 20% tổng số chất sắt trong cơ thể,tích tụ nhiều nhất ở gan, tủy xương và mạng lưới nội mô của tế bào lá lách. Đặc biệt sắt ở lá lách phần lớn là do sự phân hủy của hồng huyết cầu mang lại. Trong gan, phần lớn sắt tồn trữ dưới dạng hợp chất ferritin (phân tử chứa khoảng 20% sắt) hay hemosiderin (phân tử chứa khoảng 35% sắt). Sắt dự trữ tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng : Ferritin, Transferrin , Hemosiderin Chúng chuyển đổi cho nhau theo sơ đồ sau:Transferrin  Ferritin  Hemosiderin + Transferrin: Thể hiện Fe dưới dạng vận chuyển (số tiền có trong túi), được đo bằng thông số Fe huyết thanh.+ Ferritin: Có phân tử lượng 450000 Da , bao gồm 24 tiểu đơn vị tạo thành 1 cái vỏ bên ngoài là nơi dự trữ một chuỗi ferric oxide phosphate ngậm nước.Sắt chiếm khoảng 30% trọng lượng của ferritin .Thể hiện Fe dưới dạng dự trữ. Được đo bằng thông số TIBC. Mặc dù lượng ferritin trong máu ít nhưng lại phản ánh tương đối chính xác lượng sắt dự trữ trong cơ thể ( Thông số thể hiện tình trạng thiếu Fe đầu tiên luôn là Ferritin vì Transferrin thường được ổn định tương đối, khi Transferrin giảm sẽ có khuynh hướng lấy ngược Fe từ Ferritin ra và khi Transferrin tăng có khuynh hướng được Fe vào.( vd đánh giá người giàu không phải đánh giá qua số tiền mà họ có trong túi mà là dựa vào số tiền họ có trong nhà bank).Khi Ferritine đã giảm thì thông số tiếp theo ta đánh giá là Transferrin. Do đó khi Transferrin giảm nghĩa là Ferritin đã giảm nặng không còn khả năng vận chuyển ngược lại ra ngoài và như vậy tình trạng thiếu máu là rất nặng. ( vd khi trong túi không có tiền nghĩa là trong nhà bank cũng không có tiền để rút ra xài).Còn Hemosiderin thể hiện lượng Fe ứ đọng trong mô quá nhiều. Nguyên nhân là lượng Fe quá nhiều trong cơ thể ngoài khả ngăng dự trữ của CTF (TIBC), thường thấy khi truyền máu nhiều trong các bệnh về máu mà không có đường đào thải (hầu như không có đường đào thải sinh lí cho Fe trong cơ thể con người). Còn Hemosiderin chuyển ngược lại Ferritine hầu như không đáng kể.) (--TIBC ( Total Iron Binding Capacity ) : khả năng transferin có thể nhận thêm sắt để đến mức bảo hòa. TIBC lớn khi thiếu sắt và xuống thấp khi có thừa sắt.--)+ Hemosiderin: thể hiện Fe dưới dạng ứ đọng trong các mô (lách,tim,gan,…),là một dạng ferritin biến tính,lượng sắt giảm đi khoảng 65% so với ferritin Do không có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt.Tuy nhiên vẫn có mất mát qua đường nước tiểu,hô hấp,da,phân.Lượng lớn nhất vẫn là mất qua phân do những tế bào thành ruột bị chết(0,7mg/ngày),các đường khác(0,2-0,5mg/ngày),ngoài ra phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt (0,9-1mg/ngày) TÓM TẮT SỰ HẤP THU, DI CHUYỂN, TỒN TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ Chất sắt trong thực phẩm Thải ra bởi phân 70-90% Ruột non (dạng ferrous Fe2+) Dạng ferric (Fe3+) Dạng ferric Fe3+ khi vào trong tế bào màng viêm ruột non Fe3+ + Apoferrin Ferritin Vào máu Ferric(Fe3+) Ferrous(Fe2+) Fe2+ + β-globulin Transferrin Hemoglobin + Myoglobin Gan,lá lách tủy xýõng.. Đến mô,tế bào sinh ra năng lýợng Tồn trữ ở gan (hemosiderin) Trong máu Tế bào màng niêm ruột non Tác động: -Nhu cầu -HCl -Vit C -Calcium -Phosphate -Oxalate IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ Sắt là một vi chất quan trọng tham gia trong quá trình tạo máu & một phần cấu trúc của bộ não -Sắt cần thiết cho nhiều chức năng sống: Chức năng hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển ôxy từ phổi về tất cả các cơ quan Trong cơ thể con người có khoảng 5-6g chất sắt, liên kết với nhiều protein khác nhau. Khoảng 2/3 lượng sắt nằm trong huyết cầu tố và protein trong hồng cầu. Sắt tham gia vào quá trình tổng hợp hồng cầu và là thành phần của huyết cầu tố, Hb có trong tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ. giúp chuyên chở dưỡng khí đi nuôi các tế bào và giúp loại bỏ thán khí ra khỏi cơ thể Nó tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp của cơ cũng như tạo thành đặc tính dự trữ ôxy của cơ.Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp Sắt bị ôxy hóa và khử dễ dàng, nó tham gia vào cấu tạo của nhiều enzyme. Đặc biệt trong chuỗi hô hấp sắt đóng vai trò vận chuyển điện tích Sắt còn giúp chuyển hóa là beta-carotene thành sinh tố A, tạo ra chất collegene để liên kết các tế bào với nhau. Ngoài ra sắt còn tham gia vào thành phần một số enzyme oxy hoá khử như catalase, peroxydase và các cytochrome ( những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể). Nó đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hoá, vận chuyển oxy, hô hấp của ty lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại Sắt còn có chức năng dự trữ ô-xy cho cơ bắp, vô hiệu hóa một số thành phần lạ xâm nhập vào cơ thể, tham gia tổng hợp các hoóc-môn tuyến tiền liệt.Ba chức năng này sẽ tham gia vào kênh năng lượng của hiện tượng ôxy hóa. V.NHU CẦU CHẤT SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI -Trong cơ thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-25mg sắt. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng cầu đều được tái sử dụng từ quá trình phân huỷ hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1mg sắt/ngày là đủ bù lại lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tế bào biểu mô bong ra. -Nhu cầu sắt trong cơ thể sẽ tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì...... Bảng 1: Nhu cầu cung cấp sắt hằng ngày(mg) Nhóm tuổiCân nặng(kg)Nhu cầu+ Trẻ em 3 tháng - 1 tuổi 1 - 2 tuổi 2 - 6 tuổi 6 -12 tuổi + Nam thiếu niên 12 - 16 tuổi + Nữ thiếu niên 12 - 16 tuổi + Trưởng thành (nam) + Trưởng thành (nữ) Tuổi hành kinh Mãn kinh Cho con bú 8 11 16 29 53 51 65 55 55 55 0.96 0.61 0.70 1.17 1.82 2.02 1.14 2.38 0.96 1.31 VI.NHỮNG THỰC PHẨM CHỨA SẮT -Sự ăn uống thay đổi và cân đối ắt cung cấp lượng chất sắt được hấp thụ thích đáng. Các thức ăn dưới đây đặc biệt là nguồn chất sắt tốt: Thịt nạc đỏ Gà tây và gà Cũng Nhiều người biết gan chứa nhiều chất sắt, nhưng phụ nữ mang thai được đề nghị KHÔNG nên ăn dùng gan bởi vì có nhiều sinh tố A Cá, đặc biệt là loài cá có nhiều dầu có thể đông lạnh hay đóng hộp (như là cá thu, cá xa-đin và cá pilchard) Trứng Đồ ăn ngũ cốc bữa ăn sáng – một số ngũ cốc đã được ‘tăng thêm’ chất sắt Hột đỗ đậu và các loại đậu – đặc biệt là đậu ninh (baked bean) hộp, đậu nhăn (chickpea) và đậu lăng (lentil) Quả hạch (kể cả bơ đậu phụng) và hạt giống Gạo lức Đậu hủ Bánh mì:đặc biệt là bánh mì làm bằng hạt thô (wholemeal) hay bánh mì nâu Rau cải giống lá xanh, đặc biệt là cải xoăn, cải xoong và bông cải xanh Trái cây phơi khô, đặc biệt là quả mơ, nho và mận khô Sinh tố C (đôi khi được gọi là axit ascobic) có thể giúp cho cơ thể hấp thụ chất sắt, cho nên để được bổ ích nhiều nhất trong đồ ăn quí vị ăn, hãy dùng những thức ăn chứa nhiều sinh tố C với bữa ăn; thí dụ như rau cải hay trái cây tươi, hay đồ uống như là nước cam tươi. -Một điều đáng chú ý về trà! Trong trà có chứa Tanin, chất cản trở sự hấp thu Fe. Do đó nên tránh uống trà ngay trước khi, sau khi hoặc dùng chung với bữa ăn, chỉ nên uống trà giữ các bữa ăn mà thôi. Bảng 4: Hàm lượng Fe trong một số thực phẩm Tên thực phẩmHàm lượng Fe theo mg%Tên thực phẩmHàm lượng Fe theo mg%Gạo tẻ Ngô vàng khô Mì sợi Khoai lang Khoai tây Củ sắn Đậu tương Đậu phộng hạt Mè Cà chua Cà rốt Rau muống Su hào Bắp cải1,3 2,3 1,5 1,0 1,2 1,2 11,0 2,2 10,0 1,4 0,8 1,4 0,6 1,1Bưởi Cam Chanh Chuối tiêu Thịt bò loại 1 Gan bò Thịt ba chỉ Gan heo Thịt gà Cá chép Trứng gà Trứng vịt Sữa mẹ Sữa bò 0,5 0,4 0,6 0,6 2,7 9,0 1,5 12,0 1,5 0,9 2,7 3,2 0,1 0,1 Tên thực phẩmSắt (mg)Tên thực phẩmSắt (mg) 1. Mộc nhĩ (nấm mèo)56.1 18. Rau húng4.8 2. Nấm hương (nấm đông cô)35.0 19. Ngò4.5 3. Cùi dừa già30.0 20. Đậu Hà Lan4.4 4. Nghệ khô18.6 21. Nhãn khô (nhãn nhục)4.4 5. Đậu nành11.0 22. Lá lốt4.1 6. Tàu hũ ky10.8 23. Rau thơm4.1 7. Bột ca cao10.7 24. Ớt vàng to3.8 8. Mè (đen, trắng)10.0 25. Tía tô3.6 9. Rau câu khô8.8 26. Cần ta3.2 10. Cần tây8.0 27. Củ cải2.9 11. Rau đay7.7 28. Ngò2.9 12. Đậu trắng6.8 29. Rau lang2.7 13. Hạt sen6.4 30. Rau ngót2.7 14. Đậu đen6.1 31. Đu đủ chín2.6 15. Rau dền5.4 32. Đậu phộng hột2.2 16. Măng khô5.0 33. Tàu hũ2.2 17. Đậu xanh4.8 34. Rau răm2.2 VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT VII.1.Thiếu sắt VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt -Khi xem xét nhu cầu dinh dưỡng của thế giới, người ta xác định rằng : thiếu sắt là trường hợp thường xảy ra. Có 4 trường hợp thiếu hay gặp: +Thiếu từ nguồn đưa vào: Thiếu sắt và thiếu máu liên hệ lẫn nhau; thiếu sắt xảy ra tử 5 đến 10% dân chúng trên toàn cầu – 500 triệu người trên thế giới - nhất là trong các nước đang phát triển, vì ở đó, người dân thiếu nhiều yếu tố. Tuy nhiên, trong các nước khác, thức ăn cũng không cung cấp đủ nhu cầu về sắt cho phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em, những người ăn ít thịt, người ăn chay, uống nhiều chè và thậm chí có thể làm nặng thêm thiếu sắt. +Thiếu do mất: Xảy ra ở phụ nữ mất do kinh nguyệt, hoặc sau khi chảy máu. Trong trường hợp chảy máu cấp, hay chảy máu ít nhưng âm ỉ kéo dài, trĩ, bệnh tiêu hóa, thoát vị hoành, tổn thương tử cung, u xơ, mang dụng cụ tránh thai, tiểu ra máu mạn tính, hoặc bệnh ký sinh trùng đường tiêu hóa cũng làm mất một lượng sắt trong cơ thể. Tất cả đều phải tăng nhu cầu cho phù hợp. +Thiếu hấp thu: Do bị cắt dạ dày, bệnh coeliaque, sprue nhiệt đới, hoặc một vài bệnh đường ruột và thức ăn giàu chất ngăn cản sự hấp thu sắt. +Thiếu rối loạn chức năng: Xảy ra do rối loạn tổng hợp hemoglobin, do thiếu folat, xơ gan vì rượu và thiếu máu do viêm. VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt Hậu quả của thiếu sắt là thiếu máu, nhưng triệu chứng thiếu sắt thường xuất hiện trước vì:Thiếu máu đôi khi được chịu đựng tốt nên nó diễn ra từ từ. Suy nhược, mệt mỏi khi gắng sức hoặc da niêm xanh xao. Khó thở khi gắng sức, hồi hộp, đôi khi tim có tiếng thổi, nhưng chúng không cố định. Sức đề kháng với nhiễm trùng rất kém, có thai sẽ dễ bị sinh non và hư thai. VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt 1. Hậu quả ở phụ nữ mang thai thiếu sắt: Khi mang thai thiếu sắt người mẹ sẽ luôn ở trong tình trạng mệt mỏi, dễ bị choáng và u uất, hoa mắt, chóng mặt.. Phụ nữ có thai bị thiếu máu làm mức tăng cân kém, thai kém phát triển, dễ dẫn đến sẩy thai, đẻ non, bị băng huyết khi sinh đẻ, đẻ con nhỏ yếu, con đẻ ra sẽ bị thiếu máu. Phụ nữ bị thiếu máu thiếu sắt hay hoa mắt, chóng mặt, mệt mỏi, kém tập trung, giảm năng suất lao động, học tập và  dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn 2. Hậu quả ở phụ nữ thiếu sắt:  Phụ nữ thiếu máu thường  mệt mỏi, giảm sức khỏe, giảm trí nhớ, giảm khả năng lao động; đặc biệt sẽ thiếu máu trầm trọng khi có thai. Thiếu sắt thường diễn ra lặng lẽ, không có triệu chứng. Nhẹ thì có thể mệt mỏi, yếu, hay gắt gỏng, nhức đầu, hơi thở ngắn; da, niêm mạc, móng tay đều nhợt nhạt. Nặng hơn có thể làm các gai lưỡi bị teo, hay lở lưỡi, ăn mất ngon, đau rát trước ngực, đầy hơi, nôn ói, táo bón... Có thể đưa đến tim to và suy tim ứ huyết... 3. Hậu quả ở trẻ em thiếu sắt: Thiếu máu do thiếu sắt ở trẻ để lại những hậu quả xấu lâu dài. Trẻ bị thiếu máu thường có da xanh, niêm mạc môi và mắt nhợt nhạt, gầy yếu. Nếu thiếu máu nặng các em có thể có biểu hiện hoa mắt chóng mặt và khó thở khi làm việc gắng sức. Thiếu máu làm trẻ nhanh bị mệt, hay ngủ gật, kém tập trung dẫn đến tiếp thu bài kém, kết quả học tập giảm sút, chỉ số thông minh thấp hơn trẻ khoẻ mạnh, khả năng chống đỡ với bệnh tật kém, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn. Trẻ 2 tuổi thiếu máu có thể ảnh hưởng sự điều khiển chân tay và mất thăng bằng: chậm nói, e dè, mất tự tin. Hệ thần kinh trung ương: dễ kích thích, cáu gắt, mệt mỏi và giảm khả năng lao động, rối loạn dẫn truyền thần kinh dẫn đến phản xạ chậm, trì trệ tâm thần, khả năng phát triển thể chất và tư duy giảm sút, giảm khả năng tập trung, thời gian tập trung ngắn lại. Phù gai thị: dễ bị chói mắt, giảm thị lực... 4. Hậu quả ở người cao tuổi thiếu sắt: Người cao tuổi thiếu máu thường  có biểu hiện khó nuốt hoặc đau miệng lưỡi. Giảm sức đề kháng do  khi thiếu sắt các tế bào bạch cầu chống lại vi khuẩn để bảo vệ cơ thể bị giảm đi,  hệ miễn dịch giảm đi từ 28%-50% ở người từ 60 tuổi trở lên. Não bộ của người cao tuổi bị thiếu sắt cũng bị suy thoái tương tự não bộ của nguời bị mắc bệnh giảm trí nhớ. Hoạt động thể lực suy yếu,  tăng nguy cơ biến chứng và tiến triển các bệnh mãn tính như suy thận, suy tim hay tiểu đường. 5. Hậu quả ở nam giới thiếu sắt: Thiếu máu dinh dưỡng  làm giảm khả năng lao động, nam giới sẽ thấy mệt mỏi, giảm sức khỏe, yếu mệt khi họ cần lao động thể lực. Giảm trí nhớ, giảm khả năng sáng tạo, trí tuệ giảm sút và có thể mắc bệnh trầm cảm. Thiếu máu có thể dẫn đến rụng tóc, hói đầu... VII.2.Thừa sắt VII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắt Quá tải sắt thường là do truyền máu kéo dài nhiều lần dẫn đến một lượng sắt lớn được đưa vào cơ thể không thải ra kịp gây ứ đọng sắt ở nhu mô các cơ quan khác nhau. Trung bình trong mỗi đơn vị máu truyền vào (450 ml khối hồng cầu) chứa khoảng 250 mg sắt. Đối với hemochromatose thì quá tải sắt liên quan đến đột biến gen HFE, gen tham gia vào điều hoà hấp thu sắt. Mỗi gen HFE bình thường sẽ mã hoá để sản xuất một protein HFE, protein này có mặt ở tế bào ruột non và tế bào liên võng. Trong cơ thể người bình thường, khi protein HFE gắn với 2 microglobulin sẽ làm giảm ái lực của receptor transferin với trasnferin ở màng tế bào ruột do đó làm giảm hấp thu sắt. Trong khi đó ở những bệnh nhân hemochromatose có sự biến đổi gen HFE, do mất đi liên kết disunfua giữa 2 cystein vì đã bị thay thế bằng một tyrosine nên protein này không còn khả năng gắn vào 2 microglobulin dẫn đến không ức chế được hấp thu sắt. Biểu hiện lâm sàng thường gặp là xơ gan và đái tháo đường. Điều trị quá tải sắt ở đây là sự kết hợp giữa tháo máu va thuốc thải sắt Với những bệnh nhân tan máu bẩm sinh đời sống phụ thuộc vào truyền máu thì quá tải sắt là hậu quả của sự kết hợp của nhiều yếu tố: vừa ứ đọng do vỡ hồng cầu vừa tăng hấp thu sắt. Tăng nhu cầu hấp thu sắt Tăng bão hoà transferin Tăng giải phóng sắt từ tế bào gan tổn thương Quay vòng sắt từ sắt quá tải tại đại thực bào Tăng lắng đọng sắt tại tế bào nhu mô gan Tăng ferritin huyết tương Ức chế giải phóng sắt từ những tế bào dự trữ sắt Tăng lắng đọng sắt tại các tế bào liên võng Trong những năm gần đây cơ chế đáp ứng trong việc kiểm soát sao mã các protein liên quan đến việc dữ trữ và vận chuyển sắt đã được tìm ra. Protein chủ đạo trong điều hoà sắt thì được điều hòa bởi chính các thành phần có sắt. Men ferric reductase làm cho sắt được dễ dàng hấp thu vào tế bào ở diềm bàn chải tại tá tràng. Ferroportin là một chất vận chuyển sắt qua màng tế bào và men feroxydase làm cho việc đi qua màng nhầy trở nên dễ dàng hơn. Hepcidin cũng là một chất điều hoà quan trọng, ức chế tái hấp thu và tái sử dụng sắt ở các tế bào võng nội mô, nơi tập trung rất nhiều sắt trong cơ thể đang viêm. Nó bị ức chế khi thiếu sắt, khi đó việc hấp thu sắt trở nên dễ dàng hơn. Protein này cũng bị ức chế khi có tan máu, tạo ra nghịch lý trong thalasemie do tăng tạo máu không hiệu lực, khi đó sẽ tăng hấp thu làm thừa sắt, và tình trạng này nặng lên do truyền máu nhiều lần. Quá trình cân bằng nội môi sắt sẽ bị phá vỡ bởi sự tạo máu bất thường trong thalasemie, bệnh hồng cầu hình liềm, hội chứng rối loạn sinh tủy. Săt huyết thanh sẽ tăng 10-15 lần trong trường hợp tạo máu không hiệu lực sẽ làm ngập tràn sắt trong hệ võng nội mô, ở đó khả năng mang sắt của trasferrin rất cao, điều này sẽ dẫn tới ngộ độc sắt. Những hồ sắt này sẽ liên quan trực tiếp đến tạo ra các dẫn xuất oxy hoá có hại phá huỷ các tổ chức sống như tim , gan, tuyến nội tiết... Quá tải sắt cũng là một biến chứng nghiêm trọng không tránh khỏi khi truyền máu nhiều lần trong thalasemie hoặc những bệnh thiếu máu không do thiếu sắt như MDS. Các triệu chứng thừa sắt thường xuất hiện sau truyền khoảng 10-20 đơn vị máu. Trung bình trong mỗi đơn vị máu truyền vào (450 ml khối hồng cầu) chứa khoảng 250 mg sắt. Thải sắt là phương pháp điều trị duy nhất với những bệnh nhân phụ thuộc truyền máu. VII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt Quá nhiều sắt sẽ làm cho người ta mệt mỏi kinh niên, chóng già, nhịp tim bất thường, đau lưng, đau đầu gối, đau cổ. Giới hạn trung bình được tính bằng ferritin (hàm lượng protein máu tham gia vào quá trình lưu giữ sắt) từ 25 đến 200 nanograms/ml, nếu vượt quá ngưỡng này được xem là quá cao (đối với phụ nữ). Ngoài ra nếu mắc bệnh di truyền hemochromatosis thì rủi ro mệt mỏi lại càng lớn. Đặc biệt những người mắc bệnh hemochromatosis nếu có hàm lượng sắt trong máu cao thì mô và các bộ phận nội tạng sẽ không hoàn thành chức năng, khiến mệt mỏi, đau đớn, cuối cùng mắc bệnh tiểu đường, xơ gan và nhiều chứng bệnh nan y khác. VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt Những chú ý trong ăn uống: Cung cấp đầy đủ các nguyên liệu tạo máu. Trên cơ sở cân bằng các chất, ưu tiên bổ sung các nguyên tố vi lượng như protein, vitamin, sắt... Ăn thêm một lượng thích hợp các chất thịt, gan, trứng, sữa, vừng.. Căn cứ vào nguyên nhân thiếu máu để lựa chọn thực phẩm bổ dưỡng. Nếu thiếu máu do thiếu sắt có thể chọn các loại thực phẩm có hàm lượng sắt cao như huyết lợn, gan lợn, sò biển, đậu nành... Thiếu máu ác tính có thể chọn thực phẩm có vitamin như gan, trứng, thịt gà, các loại đậu, cà chua, dưa chuột, quýt… Kết hợp nhiều loại thực phẩm, chế biến nhiều loại món ăn có màu sắc, mùi vị đa dạng. Món ăn cần chế biến kỹ hơn, dễ tiêu hoá, ăn làm nhiều lần. Ngoài nguồn cung sắt từ thức ăn, các đối tượng có nguy cơ cao về thiếu máu dinh dưỡng (thiếu máu gây ra do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu: sắt, acid folic, B12…) như phụ nữ có thai, trẻ em…có thể uống bổ sung viên sắt như sau: “Bổ sung viên sắt (kèm acid folic) cho các đối tượng có nguy cơ: Phụ nữ 15 – 49 tuổi: Uống mỗi tuần 1 viên, uống liên tục 16 tuần trong năm. Phụ nữ có thai: Uống mỗi ngày 1 viên, liên tục từ lúc mang thai cho đến 1 tháng sau sanh. Bổ sung sắt cho trẻ em là rất cần thiết, nhưng cần có chỉ định và theo dõi của thầy thuốc”. (Theo “Thiếu máu dinh dưỡng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng”, BS Lê Kim Huệ – Trưởng phòng truyền thông đào tạo, TT dinh dưỡng TP.HCM). Những nguyên tắc cần tránh: Tránh các món ăn đơn giản hoặc kết hợp không đúng trong một thời gian dài. Khi dùng các món ăn có nhiều chất sắt, không nên ăn cùng với các loại thực phẩm như rau dền, măng, trà đặc... Không ăn đồ ăn lạnh, đồ ăn cứng khó tiêu hoá, nhiều chất béo... Khống ăn uống quá no hoặc quá ít. Không uống rượu có nồng độ quá cao, cà phê, trà đặc, hút thuốc VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắt Để điều trị, người ta thường áp dụng kỹ thuật bloodletting, làm mới nguồn máu, thu gom sắt lưu giữ trong các mô để làm giảm lượng sắt. Ngoài ra bác sĩ còn khuyên người mắc bệnh nên hiến tặng máu và giảm chất sắt trong khẩu phần ăn. Mỗi lần hiến máu lấy đi khoảng 1 pint (0,58 lít), sau 4 lần hiến máu bệnh tình sẽ giảm, qua 8 lần hiến máu các triệu chứng đau sẽ giảm bớt, nhịp tim sẽ trở về bình thường Những người bị bệnh này thường được chỉ định uống thuốc antacid có khả năng giảm hấp thụ sắt, cũng như ăn kiêng với hạn chế dùng thịt bò, phủ tạng động vật, đường, gia vị có chứa dấm và acid citric Nếu không thể thiếu thịt và đồ ăn ngọt thì chỉ có một cách giải quyết là uống trà xanh hay đen, chất tanin có trong trà giúp giảm hấp thụ sắt, đối với những người bị thừa sắt, chế độ ăn nên thiên về cá, các loại rau. Để đề phòng bệnh thừa sắt, thường người ta chỉ định uống thuốc chống oxy hóa là A và E.