Văn hóa lễ hội ẩm thực Tây Nguyên trong sự phát triển du lịch

VĂN HÓA LỄ HỘI ẨM THỰC TÂY NGUYÊN TRONG SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH NGUYỄN AN QUỲNH* *Giảng viên Trường CĐVHNT & DL Sài Gòn TÓM TẮT Đời sống của cư dân Tây Nguyên chủ yếu dựa vào rừng, nên trong ăn uống mang đậm chất miền núi. Ăn uống đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo cho vùng Cao Nguyên này. Trong những năm gần đầy ngành du lịch ở Tây nguyên rất phát triển, nguồn thức ăn tự nhiên không thể đáp ứng được, các nhà hàng khách sạn thì thương mại hóa trong ẩm thực. Các món ăn truyền thống ngày càng bị biến đổi làm mất đi giá trị của nó. Cần phải có chính sách bảo tồn các nguồn nguyên liệu và món ăn truyền thống là góp phần làm cho du lịch Tây Nguyên được phát triển. ABSTRACT CULTURAL FOOD FESTIVAL FESTIVAL IN THE HIGHLANDS TOURISM DEVELOPMENT The life of residents rely on Highland woods, so eating characterized mountainous. Eating has become a culinary culture unique to this Highlands.,. In recent years the tourism industry is highly developed in the Central Highlands, natural materials can not meet, the hotel restaurant in the commercial food. he traditional food is increasingly losing changes its value. Need to have a policy of resource conservation and traditional food is contributing to the Central Highlands tourism development. Lời dẫn Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét văn hoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như các dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáo dục..., chứa nhiều thông tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học... Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn hóa cổ. Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng bản, các món ăn truyền thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách. 1. Các món ăn, đồ uống đặc sản của các dân tộc trong lễ Tây Nguyên 1.1. Món ăn Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ít quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, và cả tính chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân tộc Tây Nguyên cũng như đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ gia đình. Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủ yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp phần làm cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưa thích. Sau đây là một số món tiêu biểu. 1.2. Cơm ống Người Tây Nguyên thức ăn chính vẫn là lúa gạo. Do điều kiện địa lý, khí hậu và công việc trong việc hoạt động nương rẫy nên người Tây Nguyên đã nghĩ ra cách nấu cơm trong ống nứa, bương,vầu.... Cơm ống thường dùng gạo nếp, phổ biến là dùng gạo nương, một loại gạo tẻ, hạt to, cứng nhưng dẻo. Dùng những ống (nứa, vầu, bương...) tươi không non hay già quá giữ lại mấu ở một đầu ống và để hở một đầu. Gạo phải vo sạch, ngâm cho hạt gạo nở ra và mềm rồi mới cho vào ống, đổ thêm một ít nước được lấy từ suối nước cho vào gạo rất ít hoặc có thể là không có vì lúc này gạo đã mềm và nở ra, nó sẽ chín nhờ hơi nước từ ống giang non. Cuối cùng là dùng lá chuối làm nút, bịt kín đầu còn lại. Đốt lửa đặt những ống có chứa gạo lên đống lửa xoay ống tròng để cơm chín đều khi thấy ống nứa cháy đều hết lớp màu xanh bênh ngoài hay có mùi thơm lúc đó cơm đã chính. Cơm được ăn kèm với thịt nướng trong ống gian 1.3. Canh thụt Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối. Đổ những nguyên liệu đó vào ống giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt... trong quá trình du khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên. 1.4. Cá chua Cá chua thường được làm từ loại cá Niệng sinh sống rất nhiều Tây Nguyên. Dùng cá tươi làm sạch, cắt thành khúc dài khoảng chừng 2 - 3cm để hong gió cho ráo nước. Khi cá se khô thì trộn đều với muối và ớt cùng với lá bép, thính ngô sau cho vào ống nứa hay ống lồ ô khô, dùng lá chuối khô đậy thật kín, gác lên dàn bếp hay dưới mái nhà chỉ sau vài ngày là cá có vị chua, mùi thơm có vị ngọt là ăn được nhưng để càng lâu càng ngon. 1.5. Cháo chua Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Tương truyền, món ăn này do thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng. Khi cháo chín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà sàn. Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn. Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể. 1.6. Măng le Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan. Măng le tươi luộc qua hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, đặc biệt nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá bép, ớt hiểm mới là khách quý. 1.7. Cà đắng Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy. Cây có gai, càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài ra, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn. Quả cà đắng giã nát với ớt, trộn cá khô. Tuy nhiên cà đắng thường được nấu với tôm cá, thịt, phổ biến nhất canh cà đắng đầu cá trích khô giã nát. Khi nấu cà đắng chú ý gia vị không thể thiếu là ớt thật nhiều và lá lốt xắt chỉ. 2. Đồ uống Cũng giống như các dân tộc khác, ngoài những món ăn thức uống cũng rất đa dạng và phong phú đậm chất rừng núi. Sau đây là những thức uống tiêu biểu : 2.1. Rượu cần Gọi là rượu cần vì đây là loại rượu duy nhất không uống bằng ly, chén mà uống bằng một ống dài gọi là cần. Cần uống rượu thường dài chừng 1m, được làm bằng ống trúc hoặc làm từ một loại cây T D’rao bằng cách xuyên thủng lõi theo suốt chiều dọc để hút rượu. Nếu là nhà giàu có thuộc dòng quyền quý từ xưa thì còn có những cần dài chừng 3 – 4m, được trang trí thêm những lục lạc làm bằng đuôi nhím để tạo ra âm thanh vui tai khi chuyển cần mời rượu, thân của cần được cham khắc nhiều hình thù khác nhau... Ngoài ra còn có cách gọi rượu ghè, rượu ché (chóe) vì chúng được đựng trong ghè, ché (chóe) làm bằng sành sứ. Theo quan niệm của người dân bản địa Tây Nguyên, rượu cần là nước uống của thần linh, nên ngoài giá trị vật chất đơn thuần rượu cần còn mang giá trị tinh thần tâm linh của con người. Chính vì thế, mà quá trình sản xuất cũng như đưa ra sử dụng rượu cần, người Tây Nguyên tuân thủ rất nghiêm ngặt những điều kiêng kỵ như không làm men rượu vào độ xoài trổ bông, lúa làm đồng, phụ nữ có thai không được đến gần, không gây vỡ ché, gãy cần…Nguyên liệu làm nên rượu cần thì cũng rất đơn giản, chỉ là những loại ngũ cốc thông thường được trồng trên đất bazan như gạo, sắn, chuối, mít, kê, ngô, song bí quyết chính là ở chất gây men... Men rượu là yếu tố chính để làm nên hương vị rượu cần Tây Nguyên, có thể qua men rượu người ta có thể phân biệt được rượu của các buôn làng Êđê, Bana khác nhau... Men rượu được làm từ củ riềng, ớt, một số rễ, lá vừa rất đơn giản lại cũng vừa rất cầu kỳ, không khác quá trình ủ men của người Việt là mấy, chỉ khác là sau khi ủ men, người ta trộn với trấu (để khi cắm cần uống không bị trích lỗ) và cho vào ghè, dùng lá chuối bịt kín, chôn sâu ché xuống đất khoảng 100 ngày. Thời gian chôn càng lâu, rượu càng thơm ngon. Ngày nay người ta ít chôn, nhưng thường đặt bên bếp lửa đủ ba tháng mười ngày thì đem ra dùng. Rượu đó gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, mở nút ché ra, mùi thơm dậy lên lan tỏa khắp nhà. Khi uống rượu, người ta chế nước sôi vô là cắm cần uống được. Vị của rượu cần: ngòn ngọt, cay cay, chua chua, đăng đắng. Ghè rượu ngon dở còn tùy thuộc vào tay người làm, tùy thuộc vào nguyên liệu và quan trọng hơn cả là kinh nghiệm của người làm ra nó. Tùy theo phong tục từng nơi, nhưng thường thì nếu là lễ cúng tế thiêng liêng thì người ta uống rượu một cần. Rượu phải hòa với tiết của vật hiến sinh, mọi người ngồi quanh ché rượu. Trước khi uống người chủ ghè phải cúng xin thần linh, đọc lời khấn. Người đang uống không được buông cần khi chưa có người khác cầm thay thế, ai đó mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà với thần linh. Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần.. Ché rượu nhiều cần thể hiện sự hòa hợp cái riêng tư của mỗi con người trong cái chung của cộng đồng, như dân làng mỗi người ở riêng mỗi nhà nhưng cùng uống chung nước một con suối, thì cùng uống rượu chung một ché nhưng mỗi người vẫn một cần riêng. Trong tiệc uống rượu cần, nếu có khách từ xa đến thì vấn đề “uống” cũng là cả một nghi thức phức tạp. Người khách sẽ là trung tâm của bữa rượu, được ngồi bên cạnh già làng. Chủ nhà thường uống một hớp trước để tỏ lòng chân thành và tỏ cho khách biết rượu không có bỏ thuốc độc. Còn phía khách, khi được trao cần, khách nên đỡ lấy bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống (nếu vô ý cầm bằng tay trái là có ý khinh thường gia chủ). Trước khi uống, bao giờ cũng hút một ngụm rồi nhổ bỏ, vì theo tục xưa, để tránh tình trạng bị đầu độc. Sự đề phòng đã trở thành tục lệ. Ngày nay tục lệ này đã bỏ dần. Khi uống, chủ nhà thường nhìn thẳng vào mặt khách để tỏ ý tôn trọng nhưng cũng có thể để xem khách có uống thật tình hay không.. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước vào ché như vậy gọi là đong “kan”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. 2.2. Cà phê của người dân tộc thiểu số Một “thánh địa cà phê thế giới” không thể thiếu hình ảnh của những người sống trong lòng thánh địa ấy và cái cách mà họ thưởng thức sản phẩm. Để lấy nước pha cà phê, người phụ nữ trong gia đình các đồng bào dân tộc thiểu số thường phải dậy từ 3 – 4h sáng đeo gùi ra suối lấy nước. Người đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây uống cà phê trước khi làm bất cứ việc gì khác. Uống cà phê buổi sáng đã trở thành thói quen của hơn 195.000 người Êđê sống ở Đắk Lắk. 3. Những tồn tại cần khắc phục và những biến đổi trong văn hóa lễ hội ẩm thực Tây Nguyên 3.1. Nguồn lương thực, thực phẩm Vùng đất Tây Nguyên là nơi sinh sống chủ yếu của các đồng bào dân tộc thiểu số. Nguồn sống chủ yếu dựa vào rừng. Dân số Tây Nguyên hiện nay khá đông do sự di dân từ các vùng miền đến, khộng có trình độ tay nghề nên ho cũng sống chủ yếu là khai thác rừng. Làm cho nguồn tự nhiên của rừng không kịp hồi sinh. Với sự phát triển mạnh mẽ của nền khoa học công nghệ, nhất là chương trình hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn làm biến đổi thời vụ, giống cây trồng, vật nuôi. Các loại cây trồng, vật nuôi truyền thống dần được thay thế các loại giống mới cho năng suất cao. Hệ sinh thái, môi trường tự nhiên biến đổi rất nhanh, cùng với sự gia tăng dân số làm cho đất chật người đông. Nguồn nước sinh hoạt ngày càng bị ô nhiễm, đất đai dành cho trồng trọt, chăn nuôi càng bị thu hẹp. Hệ thảm động, thực vật bị khai thác cạn kiệt, rừng bị khai thác bừa bãi dẫn đến đất trống, đồi núi trọc, nguồn đất trồng trọt giảm, nhiều loại thú rừng, chim muông bị săn bắn bừa bãi đã ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn lương thực, thực phẩm của đồng bào Tây Nguyên. 3.2. Cách chế biến và dụng cụ chế biến Sự phát triển kinh tế trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hó đã trang bị cho đồng bào nhiều đồ nấu ăn, dụng cụ chế biến mới, hiện đại hơn, thuận tiện hơn trong công việc bếp núc. Chẳng hạn, trước đây các đồ dùng nấu ăn, dụng cụ chế biến thức ăn của đồng bào Tây Nguyên hầu hết là ống tre, nứa, vầu, lồ ô, nay đã thay đổi bằng đồ được làm từ hợp kim, chất đốt cũng thay đổi, trước bằng củi, nay đun bằng than, bếp gaz, điện. Không còn giữ được mùi vị như trước. 3.3. Món ăn Trước đây, các món ăn Tây Nguyên chủ yếu sử dụng nguyên liệu gốc. Nhưng hiện nay, nền kinh tế thị trường đã đem đến cho vùng đồng bào các dân tộc những loại nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phụ gia, gia vị khác nhau. 3.4. Sự giao lưu, hội nhập và phát triển về văn hóa – xã hội Từ những năm gần đây, sự giao lưu, hội nhập, tiếp biến văn hóa giữa những người đồng bào dân tộc Tây Nguyên với các dân tộc khác mà đặc biệt là người Kinh, rồi nhu cầu giao tiếp hàng ngày diễn ra rất mạnh mẽ thông qua nhiều hình thức khác nhau. Trong gia đình các dân tộc ở đây bây giờ có cả rể, cả dâu là người dân tộc Kinh hay một số dân tộc ở những nơi khác... Các bậc học từ mẫu giáo, trung học cơ sở cho đến phổ thông trung học đã phát triển nhanh ở vùng các dân tộc Tây Nguyên. Con em họ đến trường ngày càng nhiều, thậm chí có người đi học trung cấp, cao đẳng, đại học ở những nơi khác, có những người giữ những vị trí rất quan trọng trong các cơ quan, đoàn thể. Chính điều đó đã làm cho học vấn của đồng bào ngày càng được nâng cao. Các chương trình truyền thông y tế, sức khỏe cộng đồng, chương trình nước sạch nông thôn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa mới... đã làm cho quá trình biến đổi văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực diễn ra mạnh mẽ hơn. 4. Bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa lễ hội ẩm thực trong du lịch Việc duy trì, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực là rất cần thiết, nhất là trong thời kỳ mở cửa, giao lưu hội nhập và trong lúc ngành du lịch đang phát triển mạnh như hiện nay. Cũng như hoạt động sinh hoạt văn hóa khác, sinh hoạt ăn uống truyền thống của mọi tộc người đều chứa đựng cả cái tích cực và cái tiêu cực, lạc hậu cổ hủ. Đó là tính tất yếu của sự phát triển. Đương nhiên trong thời đại mới, muốn duy trì những gì thuộc về thời đã qua thì người ta phải xem xét, chắt lọc lấy những cái hay, cái tích cực. Đây là vấn đề rất phức tạp, cần phải có những con người, những tổ chức hay những cơ quan chuyên môn nhìn nhận và đánh giá. Việc bảo tồn văn hóa truyền thống nói chung và bảo tồn văn hóa ẩm thực nói riêng là trách nhiệm của các tổ chức, các cơ quan chức năng. Song sẽ không thành công nếu việc làm đó không được nhân dân ủng hộ. Vì thế công việc của một bộ phận các tổ chức, các cơ quan chức năng này phải tuyền truyền, giáo dục văn hóa truyền thống cho cộng đồng, tạo nên ý thức giữ gìn di sản văn hóa cho mỗi người. Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ theo lối sinh hoạt ăn uống truyền thống. Đây là biểu hiện của những tư duy mới, có ý thức trân trọng văn hóa truyền thống. Vì thế, đây cũng là một hình thức bảo tồn văn hóa truyền thống dân tộc. Vấn đề ở đây là các cơ quan chức năng, cơ quan chuyên ngành cần phối hợp chặt chẽ trong việc định hướng cho loại hình văn hóa này đi đúng hướng, đúng mục đích và không xa lạ với văn hóa truyền thống dân tộc. Sinh hoạt ăn uống là một vấn đề lớn, rất cơ bản của đời sống xã hội. Nó phong phú, đa dạng, phức tạp và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Văn hóa ẩm thực đã được nhiều ngành đề cập như văn học nghệ thuật, sân khấu – điện ảnh và ngành văn hóa du lịch. Mỗi chuyên ngành nghiên cứu, khai thác và áp dụng ở góc độ khác nhau . Viện bảo tàng Dân tộc cần nghiên cứu, sưu tầm và trưng bày văn hóa ẩm thực, kết hợp giữa hiện vật sản phẩm, hiện vật công cụ chế biến với hình ảnh, phim tư liệu và việc tổ chức triển lãm, các hoạt động ngoài trời để tái tạo những cảnh sinh hoạt ăn uống và cách chế biến đồ ăn uống nhằm làm tăng tính thực tiễn, tính khoa học và sự sinh động của nghệ thuật trưng bày, tạo sự thích thú, dễ hiểu, dễ nhớ cho người xem. Đối với ngành văn hóa du lịch từ trung ương đến địa phương các cấp cần nắm bắt tốt các thị hiếu của khách du lịch, đồng thời tìm tòi khai thác những yếu tố văn hóa truyền thống đặc trưng để giới thiệu, phục vụ khách, kể cả vui chơi giải trí, nghỉ ngơi đến ăn uống, trên nguyên tắc tôn trọng văn hóa dân tộc và có ý thức giữ gìn bản sắc văn hóa. Muốn như vậy cần phải kết hợp với các ngành nghề khác. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lò Giàng Páo (1997), Tìm hiểu văn hóa vùng các dân tộc thiểu số, Hà Nội: Nxb. Văn hóa dân tộc. 2. Mai Khôi , “Các món ăn miền Bắc”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: Nxb. Thanh Niên. 3. Mai Khôi “Các món ăn miền Trung”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: Nxb. Thanh Niên. 4. Ngô Đức Thịnh chủ biên (1992), Văn hóa dân gian Êđê, Hà Nội: Nxb. Văn hóa dân tộc.