Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam - Những con số đáng lo

VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM  Sinh Viên: Hà Quang Việt Lớp K39 BQCBNS Khoa Nơng Học “NHỮNG CON SỐ ĐÁNG LO” Nội Dung Chính Những hiểu biết cơ bản về thực phẩm và vệ sinh an tồn thực phẩm Hiện trạng vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay,” Những con số đáng lo ngại” Nguyên nhân gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. Giải pháp khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm. Con người duy trì sự sống bằng cách nào? THỰC PHẨM - Thực phẩm: Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng khơng bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm. ( Theo Pháp lệnh VS-ATTP 7/2003 ) Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. VỆ SINH THỰC PHẨM Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an tồn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. Các khâu trong chu trình sản phẩm + Chăn nuơi, trồng trọt… + Thu hái, đánh bắt, ( giết mổ ). +Sơ chế. +Vận chuyển, +Chế biến. Bảo quản trong +Đĩng hộp. Vận chuyển +Bảo quản. + Bảo quản tại CSKD Quầy bán (mua) (mua) +Chế biến lại. +Sơ chế. +Sử dụng +Chế biến. +Bảo quản. +Sử dụng. VD: Rau muống ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan tâm, đặc biệt là ở đơ thị và các khu cơng nghiệp vì ngày càng cĩ nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm (gần đây nhất là melamine trong sữa, trứng và aldehyde trong rượu). Mặt khác, mơi trường dịch vụ ăn uống, nhất là các quán xá xập xệ, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ cĩ hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước  cĩ 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngối giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đĩ cĩ 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mơ trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an tồn thực phẩm vẫn khơng được cải thiện. Thực trạng đĩ được minh chứng bởi liên tiếp các vụ ngộ độc tập thể, cịn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khĩ đếm xuể. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7.329 người mắc, trong đĩ 55 người tử vong. So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%. Trong tháng 3 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 493 trường hợp bị ngộ độc, nâng tổng số trường hợp bị ngộ độc tính từ đầu năm đến 20/3/2008 lên 736 trường hợp, trong đĩ 5 người đã tử vong. Ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng Trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4.700 người mắc, trong đĩ 43 trường hợp tử vong. Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đĩ tử vong 49 người. Riêng trong tháng 10/2008, cĩ ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đĩ đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong). Cơng nhân Cơng ty Deawon Đà Nẵng lại phải vào bệnh viện cấp cứu hàng loạt Hiện cĩ 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên. Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đơng Nam bộ (chiếm 51,91%). Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu cơng nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo. Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vơ tình sử dụng nấm độc, bánh ngơ chứa độc tố nấm mốc và rượu khơng đảm bảo vệ sinh an tồn. Vậy đâu là Nguyên Nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm? Chủ yếu là người bị ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc hại, VD: ăn thức ăn đã bị ơi thiu, thức ăn chế biến khơng hợp vệ sinh, khơng đạt yêu cầu hoặc do bảo quản khơng tốt. Khi đĩ, các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh vật cĩ điều kiện hồnh hành. Ngồi ra, cũng cĩ một số trường hợp bị ngộ độc do chất hĩa học độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tăng trưởng, phân bĩn, các chất tạo màu, tạo mùi, tạo độ kết dính, độ ngọt, chất bảo quản, chất chống oxy hĩa và cuối cùng là các chất độc phát sinh trong quá trình chế biến, nhất là chiên. Các độc tố tự nhiên cĩ sẵn trong thực phẩm như trong cá nĩc, cá cĩc, măng, đậu mèo, khoai mì, khoai tây hoặc chất gây dị ứng trong một số lồi hải sản. Hãn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc do chất dioxin, chất phĩng xạ, các kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, cadimi… Gần đây cịn cĩ tình trạng bị nhiễm độc melamine trong sữa và cĩ thể cả trong trứng của Trung Quốc. Sữa nhiễm melamine Ngộ độc Thực Phẩm do Vi Sinh Vật I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Coliform và coliform phân Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử Lên men lactose và sinh hơi t0 phát triển: (-) 2 – 500C pH: 4,4 – 9,0 Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân Lồi tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân Escherichia coli Hình que, khơng tạo bào tử Gram (-), catalase (+), oxidase (-), t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C pHopt : 7,0-7,5 aw : 0.95 Nhiễm từ phân Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiêu I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli - Staphylococcus Hình cầu, khơng tạo bào tử Gram (+), t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 CNaCl: 9 – 10% Sống ở da người, đường hơ hấp, tiêu hĩa. Tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm. trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh Staphylococci gây chứng viêm vú bị, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Các sản phẩm thực phẩm thường cĩ Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. - Shigella Trực khuẩn gram(-) Khơng di động, khơng sinh bào tử Kỵ khí tùy tiện Chỉ tạo acid từ đường t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu cĩ niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao cĩ thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn). I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử - Cĩ tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lơng vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Yersinia Trực khuẩn gram (-) Cĩ thể chuyển động. Kỵ khí tùy tiện Khơng tạo bào tử t0 opt: 25 – 32oC Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát Khi mới nhiễm: nơn mửa, tiêu chảy; để lâu: đơng máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Vibrio Phảy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh Khơng sinh nha bào Phản ứng oxydase dương tính. Hiếu khí tùy tiện Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio cholerae trên môi trườngTCBS Vibrio cholerae I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Vibrio parahemolyticus - Bacillus Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C. Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Bacillus cereus I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium Trực khuẩn gram (+) Khơng di động Yếm khí (kỵ khí) Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ĩi mửa, buồn nơn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, cĩ thể dẫn đến tử vong CÁC THỰC PHẨM DỄ BỊ LÂY NHIỄM VI SINH VẬT Các dạng hư hỏng của thịt: Hĩa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hĩa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn lactic một số loại nấm men. nấm mốc vi khuẩn gây thối II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : Photobacterium II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự ơi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đơng Các vi khuẩn thường thấy : Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus Thịt lạnh đơng: ít thấy II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Clostridium botulinum II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Xúc xích, giị, lạp xườn Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bac. Mycoides E. coli Proteus vulgaris, Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : Pseudomonas fluorescens Bact. Putrifaciens Mucor stolonifer Mucor mucedo Aspergilus niger Penicilium glacum Rhizopus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá đơng lạnh Các vi sinh vật thường thấy : Sarcina Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus Bac. subtilis, Bac. Mesentericus Pseudomonas E.coli Aspergillus, Penicillium, Mucor III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : Serracia salinaria Torula wemeri Micrococcus rocus III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá khơ : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản Acid acetic Benzoat Acid salisilic Acid boric Hydroperoxyd Acid formic Chất kháng sinh III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá hộp Các vi sinh vật thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus thermophylus Clostridium sporongenes Clostridium botulinum,… IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên tơm: Sự biến đỏ của tơm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hĩa. Xảy ra khi tơm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : Pseudomonas Lactobacillus Coryneformes IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên tơm: Sự biến đen của tơm : Cĩ thể do 1 trong các nguyên nhân sau Do vi khuẩn lây nhiễm Do tyrozin bị oxy hĩa Do phenylalanin bị oxy hĩa IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên mực: Sự hình thành vết màu : Màu vàng: Do Pseudomonas putida Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể: Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio Sự hình thành vết màu Màu hồng: Do Rhodotorula Màu vàng: Do oxy hĩa V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn lên men chua: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacterium bulgaricum Lactobacterium lactis Lactobacterium casei Lactobacterium plantarun Lactobacterium helveticum Propionibacterium Nấm men V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn sinh hương: Streptococcus citrovorus Streptococcus paracitrovorus Streptococcus diacetilactis Lactobacterium lactis Leuconostoc citrovorum Nấm mốc V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng Streptococcus liquefaciens Trực khuẩn đường ruột Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh Staphylococus Tetracoccus Bacillus megatherium Bacillus mycoides Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong syrup: Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis Bacillus cereus Bacillus megatherium Bacillus mesentericus Micrococcus Flavobacterium Achromabacterium Escherichia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong đường thơ: Vi khuẩn: Bacillus Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong đường cát trắng: Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium nigrificans Bacillus subtilis Bacillus megatherium Bacillus cereus Leuconostoc Sarcina Aerobacter Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG Vi sinh vật trong glucose: Trong nguyên liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic khơng điển hình Vi khuẩn butiric Trong cơng nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật cĩ lợi: Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật cĩ hại: Vi khuẩn: Bacillus Nấm men: Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin Aspergillus VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: Vi khuẩn: Bacillus mesentericus Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO Vi sinh vật từ nguyên liệu Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: Kẹo: ít tồn tại Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,… IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khơ khoai tây Mucor: gây mốc thối cần tây Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vịng Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men Candida Debariomyces Hanse Kloeckera Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopis, THỰC PHẨM NHIỄM ĐỘC DO QUÁ TRÌNH NUƠI TRỒNG BẢO QUẢN CHẾ BIẾN KINH HỒNG CẢNH TƯỢNG LỊ MỔ MUƠN NẺO GIẾT MỔ GIA CẦM Dùng chân lợn làm chân chống xe HT 33 Hàng Rong và Thức ăn đường phốMối hiểm họa rình rập Ăn uống ngay trên vỉa hè, cạnh bãi rác cũng… chẳng sao! Gà và vịt quay được bày biện thật hồnh tráng nhưng lại khơng an tồn Gĩc chợ thiếu vệ sinh như thế này đang cịn rất phổ biến BẢN THÂN THỰC PHẨM CHỨA CHẤT ĐỘC NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC CỦ SẮN (CỦ MỲ) CÁ NĨC CĨC CÁ CĨC CÁ CĨC KHOAI TÂY MẦM XANH SỊ HUYẾT ĐẬU MÈO MĂNG RỪNG Người trồng rau vẫn lạm dụng thuốc trừ sâu và nhiều loại hĩa chất độc hại khác NHIỄM ĐỘC DO MỘT SỐ CƠN TRÙNG ATVSTP giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, nhằm cải thiện và nâng cao đời sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới muốn đảm bảo vấn đề an tồn thực phẩm tại gia đình khơng thể khơng quản lý và tăng cường giám sát thanh tra. An tồn chất lượng thực phẩm gia đình và dịch vụ thức ăn đường phố, bao gồm tất cả thức ăn đồ uống làm sẵn hoặc chế biến tại chỗ cĩ thể ăn ngay hoặc là bán thành phẩm, để bảo quản tiếp và chế biến tại gia đình. 10 Lời Khuyên Vàng trong ăn uống, chế biến đảm bảo ATTP 1.     Chọn cách chế biến thức ăn cho an tồn: Nhiều loại lương thực, thực phẩm (LTTP) như rau, quả chỉ cĩ giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, cịn những loại khác đều phải được chế biến mới đảm bảo an tồn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng. Thí dụ: chỉ mua sữa và thực phẩm ăn liền đã được bao gĩi kín và ghi rõ cịn thời hạn sử dụng mới mua. 2.     Nấu thức ăn chín kỹ: Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưa đĩng chai, khi chưa nấu chín, thường cĩ nhiều vi sinh vật và cĩ thể gây bệnh. Nấu nướng đảm bảo chín, sẽ huỷ diệt những mầm gây bệnh và cần lưu ý nhiệt độ khơng được dưới 100oC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xương. Thịt, cá, gia cầm đơng lạnh, phải được làm tan giá, trước khi sơ chế và nấu nướng. 3.     Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: Thức ăn vừa nấu chín sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phịng và vi khuẩn bắt đầu phát triển. Để càng lâu càng nguy hiểm. Do đĩ phải ăn ngay, sau khi thức ăn vừa nấu xong. 4.     Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín: Thức ăn sau khi nấu chín, chỉ cĩ thể giữ được khơng quá 3-4h ở nhiệt độ 60oC nếu thức ăn cần ăn nĩng, và 10oC nếu cần ăn nguội. Với trẻ em, khơng nên nấu trước thức ăn mà nấu xong phải ăn ngay. Trong tủ lạnh, trong chạn khơng để lẫn thức ăn đã nấu chín với thức ăn chưa nấu. Thức ăn đã nấu chín để ở ngăn trên trong các dụng cụ sạch 5.     Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết: Thức ăn khơng dùng hết, nếu muốn để sang bữa sau, phải được đun sơi lại ngay. Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho thật sơi đều, khơng ít hơn 5-10 phút mới ăn. 6. Tránh khơng để lẫn lộn thức ăn chín và sống: Thức ăn đã nấu chín cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chỉ chạm nhẹ vào thức ăn sống. Sự nhiễm bẩn cĩ thể là trực tiếp, như để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn đã nấu chín. Cũng cĩ thể khĩ thấy như dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín. Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức ăn đã nấu chín. 7.     Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn, hoặc sau mỗi lần tạm dừng cơng việc, đặc biệt là khi thay quần áo, hoặc sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thức ăn sống như thịt cá, gia cầm…phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác. Nếu tay bị mụm nhọt, phải băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng. Cần chú ý là những vật nuơi trong nhà như chĩ, mèo, chim, gà, vịt..., đặc biệt là cả rùa, ốc, ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh, cĩ thể lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn. 8.     Giữ bếp thật sạch sẽ:   Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đĩ cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần tường, cửa trong và ngồi nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến. Phái cĩ quần áo dùng riêng khi nấu ăn. Cần giặt, luộc, phơi sấy quần áo thường xuyên. Khi lau nhà, cũng cần dùng quần áo riêng và được giặt giũ, phơi khơ ngay 9.     Bảo quản thức ăn chống lồi gặm nhấm, ruồi, gián, kiến, và các lồi động vật khác ăn hại, gây nguy hiểm, nhiễm bẩn: Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là để thức ăn trong chạn, thùng, tủ, hịm cĩ cửa nắp chắc, nhưng thống và kín, ngăn được các lồi sinh vật nĩi trên. 10.  Dùng nước sạch: Chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nấu nước uống. Nếu nghi ngờ về nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng lọc, hoặc đun nước cho sơi, trước khi chế biến nấu ăn và làm đá. Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM  LÀ ĐEM LẠI SỨC KHỎE, HẠNH PHÚC VÀ LỢI ÍCH KINH TẾ - XÃ HỘI CHO CỘNG ĐỒNG Tài Liệu Tham Khảo Nguồn: www.vnMedia.vn www.tgtd1.com/modules.php?name=News&op=viewca.. www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=107.. www.nhakhoalananh.com/vn/index.php?ceoseek=ne... Vietnam Food Administrator Cùng nhiều sách báo và tài liệu tham khảo khác