Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

á làm thức ăn sẽ tránh được bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở các vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ em và người ốm. trong các protein từ cá thì methionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc động vật khác, ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh.             Giá trị dinh dưỡng ở cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5 kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.                         Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1 , B2, B6. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục,…chứa nhiều vitamin B12 (20 µg). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2µg), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng, sữa.               So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quý, lượng khoáng chất dao động  từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể  con người trước hết là iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…               Vì vậy, cá là một trong những nguồn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: Protein còn phải kể đến lipit, mỡ, chất khoáng, vitamin…   1.1.1.1.          Một số loại cá biển   Cá biển là động vật có xương sống, lớp Cá (Pisces). Thường sống ở biển, một số ít di cư vào nước ngọt trong mùa sinh sản (cá mòi, cá cháy) hoặc thường sống ở nước ngọt nhưng ra biển để đẻ (cá chình sông). Có hàng vạn loài Cá Biển thuộc hàng trăm họ với kích thước rất khác nhau. VD: cá nhám kình (Rhincodon typus) nặng 12 - 14 tấn, dài 15 -  20 m; cá kim (Pandaka pygmeae) chỉ dài 10 mm. Theo tầng nước, Cá Biển được chia thành cá nổi, cá tầng giữa, cá tầng đáy. Theo vùng nước, có các loại: Cá cửa sông, cá ven bờ, cá đại dương, cá ở những vùng đặc biệt (cá san hô, cá biển sâu). Ở biển Việt Nam đã phát hiện được 1.647 loài, 200 họ, trong đó có khoảng 100 loài có ý nghĩa kinh tế. Trữ lượng Cá Biển ở Biển Đông Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, hằng năm có thể đánh bắt 1,255 triệu tấn. Phần lớn Cá Biển khai thác ở Việt Nam được dùng ăn tươi, làm khô, làm nước mắm, mắm cá hoặc ướp đông lạnh xuất khẩu, đóng hộp, .v.v.   Một số loài cá tiêu biểu: Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus). Giống Decapterus ở Việt Nam cho đến nay đã bắt gặp 4 loài là : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides và D.russelli. Trong 4 loài này, cá Nục sồ (D.maruadsi) có sản lượng cao nhất. Cá Nục sồ phân bố rộng ở biển Việt Nam, bắt gặp ở vùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu ở độ sâu 30 – 60m. Cá Bạc Má (Rastrelliger spp) phân bố rộng ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương…Có 2 loài bắt gặp ở biển Việt Nam là: Cá Bạc Má (R.kanagurta) và Ba Thú (R.brachysoma). R.kanagurta phân bố ở khắp các vùng biển của Việt Nam còn R.brachysoma chủ yếu ở Vịnh Thái Lan. Đặc điểm sinh học và sinh thái của cá Bạc má và Ba Thú đã dược nghiên cứu khá nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam , mới chỉ có một số nghiên cứu về cá bạc má R.kanagurta. Cá bạc má R.kanagurta phân bố dọc theo vùng ven bờ biển Việt Nam, ở độ sâu từ 12 – 100 m, nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70 m.             1.1.1.2. Một số loài cá nước ngọt: Cá Anh Vũ là loài cá cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt tới 5 Kg, chiều dài cá giao động từ 31-37cm với giá trị trung bình 34cm, sống ở nơi nước chảy và nhờ cặp môi sừng nên cá ăn chủ yếu là tảo lục, tảo khuê. Trong ruột cá có nhiều mảnh vụn hữu cơ cùng với 1 số động vật không xương sống khác, thức ăn thực vật vẫn là thức ăn phổ biến và ưu thế, do vậy ruột cá khá dài, có khi gấp 8-10 chiều dài thân. Cá sinh sản lần đầu lúc hơn 2 năm tuổi, sức sinh sản khá cao. Ở cá có chiều dài 40-50cm, tương ứng khối lượng 1.500-1.700g, sức sinh sản tuyệt đối từ 30.000-41.000 trứng. Trứng có kích thước trung bình 0.8mm (0.7-0.9mm), cuối mùa thu cá phát dục và đẻ trứng vào khoảng tháng 2-5. Nơi đẻ có mực nước thay đổi từ 0.5-2 m, thường nơi đáy đá, lắm hang hốc. Cá con nở ra chất dinh dưỡng là cặn vẩn, động vật không xương sống nhỏ, sau chuyển sang ăn thực vật bám. Cá sống ở trung thượng lưu thuộc hệ thống sông Hồng, thường là sông lớn (Sông Thao, Đà, Lô) nơi nước chảy. Chúng thích ẩn nấp ở đáy vực sâu. Thịt cá Anh Vũ ngon thuộc loại "Tiến Vua" và hiếm do khai thác mạnh. Cá chép là loài cá có kích cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt đến 15-20kg, tốc độ tăng trưởng giảm dần theo tuổi. Cá chép là loài cá ăn tạp, thiên về động vật không xương sống, mảnh vụn thực vật, hạt, rể cây, các loài giáp xác (Copepoda, Decapoda...), ấu trùng, côn trùng (Chironomidae), thân mềm (BivalviaGastropoda...), đối với cá nuôi, ngoài nguồn thức ăn tự kiếm trong thủy vực, còn có các loại thức ăn nhân tạo khác. Cá thành thục sau 1 năm, sức đẻ tương đối lớn, khoảng 15-20 vạn trứng đối với cá cở 1 Kg. Mùa đẻ của cá kéo dài từ mùa xuân đến cuối mùa Thu nhưng tập trung vào các tháng xuân hè ( tháng 3-6) hay thu (tháng 8-9). Cá đẻ trứng bám vào thực vật thủy sinh. Ở sông cá di cư ngược dòng lên vùng thượng lưu vào các sông suối nhỏ giàu thực vật, trong hồ nuôi cá đẻ vào các bụi cây cỏ ven bờ hay bèo nổi. Cá hay đẻ vào nửa đêm về sáng trước khi mặt trời mọc, nhất là sau những cơn mưa rào, nước mát. Cá chép là loại cá ngon có giá trị kinh tế cao, trong điều kiện tự nhiên cá được khai thác thường từ 0.5 đến vài Kg. Cá lớn có sản lượng thấp do khai thác quá mức. Cá chép có thể nuôi riêng lẻ hay nuôi kết hợp với các loài cá khác như mè, rô hu, trắm cỏ. Cá chép phân bố rất rộng trên thế giới, trừ Nam Mỹ, Madagasca và châu Úc, tây Bắc Mỹ, chịu được nhiệt độ 0-400C sống thích hợp ở nhiệt độ 20-270C . Cá sống tự nhiên và nuôi trong hồ ao, đầm. Nghề nuôi và tuyển cá Chép có lịch sử lâu đời. Hiện nay nước ta đã nhập cá chép từ Indonesia , Hungary ... Để lai tạo với cá Chép Việt Nam nuôi trong các ao, hồ, đồng ruộng. Cá Quả (Lóc) (Ophocephalus Striatus), cá phân bố từ Bắc chí Nam . Cá quả thuộc cỡ trung bình, con lớn nhất đạt đến 5-7 Kg và sống đến 3-4 năm. Cá tăng trưởng nhanh, năm thứ nhất có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm. Cá khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn. Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình. Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc...Cá con (Rồng rồng) ăn chủ yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong nước...Cá Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi. Cá thành thục sau 1 năm tuổi. Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7. Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật được bố mẹ lựa chọn. Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng. Cá con nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong nước, cho đến cỡ 3-4cm. Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của cá thấp 7-8 nghìn trứng. Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa. Cá quả có thịt chắc thơm ngon, rất được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá.  1.1.2. Tôm: Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt  khó hơn thịt, cá. Bên cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.               Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu. nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm là nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất.               1.1.3. Mực:             Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. Về thành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7%. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm.   Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực ống, trong đó 9 loài có sản lượng lớn và giá trị sử dụng cao.   Mực nang có một số loài chính như : - Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất ở vùng Đông Nam Á. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau. - Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4 kg. Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau.             - Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm. Nặng 1,3 kg, là loài mực có giá trị kinh tế lớn.   Mực ống có một số loài phổ biến như : - Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - 4 hàng năm. - Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg. Mùa đẻ trứng từ tháng 4 - 9 hàng năm. Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9.             - Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ yếu là các tháng 7,8,9.             - Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất khẩu. 1.1.4. Nhuyễn thể:             Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam . Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá trị kinh tế cao.            Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao, trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý. Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm.               Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được chỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống). Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng.       1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản               Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.               Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất.   Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò   Thành phầnCá phi lêthịt bò nạctối thiểuThông thườngtối đaProtein616 - 212820Lipit0,10.2 – 2567 3Cacbohydrat-200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muối thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị chết hoặc ngưng hoạt động.               Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng.               Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô. Bánh cá khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trước khi nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.               2.1.3.Cá khô:               Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trước khi làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và một vài nấm mốc. Độ ẩm của cá thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giới hạn dưới về độ ẩm của vi khuẩn có thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản được rất lâu  trong điều kiện không khí phù hợp.               2.1.4.Cá hộp:               Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng hoặc trong các bình thuỷ tinh kín và được xử lý ở nhiệt độ cao để diệt tất cả các vi sinh vật có trong cá. Cá trong hộp kín và ở trong trạng thái vô trùng nên bảo quả được lâu. Thường người ta thanh trùng ở 105-1100C trong 90 phút hoặc 1200C trong 20-30 phút, tuy nhiên vẫn có thể tồn tại một số bào tử vi khuẩn chịu nhiệt độ cao. Mức độ nhiệt và thời gian thanh trùng cá được xác định bằng nhiều điều kiện thành phần hoá học của môi trường, pH, hàm lượng chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử cùng một loạt nhân tố khác. Trong thực tế thường dùng từ 112-1200C để thanh trùng và thời gian cần thiết còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm ( nhiệt độ thấp, thời gian dài hơn).             Các loại sản phẩm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt, cà chua… Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid, so với môi trường trung tính còn ở môi trường có dầu, thì độ bền với nhiệt lại tăng lên trong nước xốt cà chua có pH = 4,1- 4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn, vi khuẩn Clostridium botulium không phát triển được.               2.1.5. Cá hun khói:               Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch. Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: cá sau khi ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 400C đối với hun khói nguội và 120 – 1400C đối với cá hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4 giờ.               Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 700C, T/g 8 – 10 giờ trước khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 300C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau đó lại tăng nhiệt độ lên 400C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát ra.                         Yêu cầu của sản phẩm: -         Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%; -         Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%;   Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sát trùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thành phần: 1 – 34 mg%, các hợp chất phenol, 5 – 13 mg% foocmaldehyt, 5 – 15 mg% các acid bay hơi, 0,2 – 2 mg% các hợp chất ceton.   Không nên dùng các loại gỗ mun, gỗ có gầu để tạo khói. Độ ẩm cần thiết của nhiên liệu 25 – 30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.               2.2.Một số sản phẩm từ mực:   Mực ống và mực lá: Nguyên liệu chủ yếu được khai thác tại vùng biển Kiên Giang. Sản lượng xuất khẩu hàng năm trên 2.700 tấn. Trong đó, sản lượng mực lá là 1.700 tấn và mực ống là 1.000 tấn. Các mặt hàng có giá trị cao từ mực lá và mực ống như: cắt sushidane, ITO, tempura, fillet bao gói hút chân không,... đã có mặt trên các nước nhập khẩu có tiêu chuẩn cao và khắt khe như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan , USA , EU,... 2.3. Một số sản phẩm từ tôm và nhuyễn thể:             - Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt: Những sản phẩm như gỏi, tái.             - Các sản phẩm đóng hộp.             - Các sản phẩm khô như: Tôm khô có thể nhiễm vi khuẩn do quá trình sấy không đạt hoặc do nguyên liệu đưa vào chế biến đã bị nhiễm. Những sản phẩm này mặc dù được sấy khô nhưng trong thời gian bảo quản với điều kiện không tốt sẽ bị tái nhiễm vi sinh vật và các loại nấm mốc.   Chương II: CÁC DẠNG HƯ HỎNG   1.Các dạng hư hỏng   1.1. Các dạng hư hỏng của cá:               Các dạng hư hỏng của cá thường do sự phát triển của vi sinh vật gây nên. Các sản phẩm đã qua chế biến cũng có các dạng hư hỏng giống như các dạng hư hỏng của thịt. Tuy nhiên, do bản chất cấu trúc của cá nên chúng ta xem xét những dạng hư hỏng của cá dựa trên nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến khác nhau tuỳ vào trạng thái của nguyên liệu. Mức độ tươi của cá thường được chia làm 3 dạng: tươi (dùng để chế biến hoặc để ăn); kém tươi (chỉ dùng để ăn chứ không dùng cho các quá trình chế biến); cá ươn (không dùng làm thực phẩm được). Bộ phậnCá tươiCá kém tươiCá ươnThân cáCo cứngCó dấu hiệu phân giải, thân oằn dễ dàngLên men thối, thân oằn dễ dàngMắt Lồi, trong, giác mạc đàn hồiKhông lồi, nhăn nheo và hơi đụcLõm, khô, nhăn hoặc ráchMiệng Ngâm cứngHơi mởMở hẳnMang Bám chặt hoa khế, không nhớt và khôDán không chặt, màu xám, có nhớt và mùi hôiHở khỏi hoa khế, nâu đến xám, nhớt bẩn, mùi thối Vây Óng ánh dính chặt thân,không hoặc ít niên dịch trong, không mùiKhông óng ánh, còn dính, niêm dịch đụcmờ lỏng lẻo, cá niêm dịch bẩn và có mùi ươn hôiBụng và hậu mônKhông phình, hậu môn thụt vào, trắng nhạt.Hơi phình,hậu môn lồi và hơi hồngbụng phình, hậu môn lồi và đỏ bầmThịt cáRắn chắc, đàn hồi, dính chặt vào xươngMềm, đàn hồi chậm, còn dính vào xươngmềm nhũn, không đàn hồi, tách khỏi xương dễ dàng.Thử giấy quỳAcidacidkiềmThử nghiệm H2SÂm tínhÂm hoặc dương tínhDương tínhHàm lượng NH3/100g40                        1.2. các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể                         Các sản phẩm tôm mực nhuyễn thể thường sử dụng chủ yếu ở dạng tươi nên vấn đề bảo quản sản phẩm luôn tươi là một yếu tố rất quan trọng. Hiên tượng hư hỏng của các loại tôm, mực, nhuyễn thể chủ yếu do các loại vi sinh vật phát triển gây nên:               – Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu. Mắt tôm có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu hiệu tôm bị hư hỏng quá mức. Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở là tôm ươn không nên dùng.             +Sự biến đỏ của tôm:             Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu.             Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthim có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành astanxin màu đỏ gạch.             Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-400C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.               + Sự biến đen của tôm biển:             Hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về hiện tượng này.             Có tác giả cho rằng hiện tượng biến đen của tôm do các vi khuẩn lây nhiễm vào gây nên.                         Có tác giả lại cho rằng hiện tượng này xảy ra là do tyrozin có trong tôm bị oxy hoá dưới tác dụng của tyrozinase, các chất màu tối như melanin hình thành tích lại dần rồi tạo thành đốm đen trên tôm.             Có người lại cho rằng đây là do phenylalanin tham gia vào quá trình oxy hoá tạo thành các sợi, các sợi này tập hợp thành các chất màu tối.             Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quang ở tôm, tuy nhiên vẫn có thể sử dụng tôm loại này bình thường.   –        Mực do cấu trúc cơ thể chắc hơn tôm và nhuyễn thể nên thời gian hư hỏng lâu hơn. Tuy nhiên các quá trình hư hỏng do lý do sinh học và do tác động của vi sinh vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối sản phẩm.   –        Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, các loài nhuyễn thể nếu không có biện pháp bảo quản bị chết không được dùng để chế biến.                           2.Nguyên nhân               2.1. Nguyên nhân gây hư hỏng cá               2.1.1.Sự sâm nhập của vi sinh vật               Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa mới đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết hệ thống miễn dịch của cá bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt của da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng vi khuẩn rất hạn chế xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng kính hiểm vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen,1992). Điều này quan sát được cả ở hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ:S.putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá.               Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzim của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.               Sự hư hỏng của cá xảy ra với tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc khác nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lan (merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loài cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray Fletcher, 1976; hjelmland và cộng sự, 1983)               2.1.2.Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:               Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 sfu trong một gam thịt hoặc trên 1cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g.               Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới như nhau (Gram, 1990;Gram và cộng sự, 1990).               Nếu cá ướp đá trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không có CO2 , loại vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S.putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều ( nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn đặc trưng như P.phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).               2.1.3.Vi sinh vật gây ươn hỏng:               Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.               Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói cá đá và ở nhiệt độ môi trường.   Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưngShewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Các loài Pseudomonas   Viprionaceae Các vi khuẩn hiếu khíTMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, HX TMA,HX Ceton, aldehyde, este, các sunfit không phải H2S TMA, H2S NH3, các acid:acetic, butyric và prôpinic  Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá Cơ chấtCác chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩnTMAO Cysteine Methinonine Carbohydrate và lactate Inosine, IMP Các acid amin(glycine, serine, leucine) Các acid amin, urêTMA H2S CH3SH,(CH3)2S Acetat,CO2, H2O Hypoxanthine Các este, ceton, aldehyde NH3              Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxi hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa:   CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO      TMAO – reductase      CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O Acid lactic                 TMAO                                   Pyruvate                 TMA   CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O                      CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O Pyruvate               TMAO                                    Acid Acetic       TMA               Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.               Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau:   R – CH2 – CH(NH2) – COOH       deaminase oxidative          RCH2 – CO – COOH + NH3                         Decarboxylase                                   α-ceto-acid          Decarboxylase   R – CH2 – CH2 – CH2                         oxydase                                RCH2 – COOH + NH3             Amin                                                                 acid béo                         Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.   Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt thời gian bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzim urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng:   (NH3)2CO   +      H2O              urease           CO2   +       2NH3               TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hoá học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA – N/100g 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 5%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.   *CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2 cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm cá. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá huỷ nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzyme vì vậy có tác động ức chế sự phát triển của vi sinh vật.   1.1.3.2. Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP   Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cá và các loại thuỷ sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật. Vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản.   Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn đề rất quan trọng nhằm ức chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật. Giảm tốc độ phát triển sau pha khởi đầu có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật.   CO2 có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm. Đây là loại vi khuẩn hoạt động ở nhiệt độ thấp. Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất. Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế.   Mối nguy của sự phát triển vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh. Với lí do này, kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ là vấn đề rất quan trọng. Với sự hiện diện của CO2, sự phát triển của Staphyococcus aureus, Salmonella và Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển có thể xảy ra. Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. Áp suất cao cũng tiêu diệt tế bào sinh dưỡng. Nhóm vi sinh vật đặc biệt được chú ý là vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhóm B và đặc biệt là nhóm E. Loại vi khuẩn yếm khí này có thể phát triển và sinh độc ở nhiệt độ >3,30C. Điều này chỉ ra rằng độc tố có thể hình thành ở 100C trước khi sự ươn hỏng xuất hiện.   1.1.3.3. Ứng dụng MAP trong bảo quản cá:   Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào cá, cá béo hay cá gầy   Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2và 10%CO2. Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O2 bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy cảm với O2, chúng sẽ bị oxy hoá tạo ra các gốc tự do. Với các loại cá này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2.   Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên tới 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.   Tuy nhiên, CO2 hoà tan nhiều trong chất béo và nước nhiều hơn N2. Tốc độ hoà tan tăng khi nhiệt độ giảm. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse).   Sự hoà tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm.   1.1.3.4.Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP:   - Chỉ sử dụng cho cá tươi. - Đảm bảo nhiệt độ dưới 20C trước khi bao gói. - Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho bảo quản lạnh (< 20C ) càng nhanh càng tốt sau khi bao gói. - Kiểm tra khí sử dụng trong bao gói có phù hợp không: 65%CO2 + 25%N2 + 10% O2 (cá gầy), 60% CO2 + 40% N2 (cá béo). - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên. - Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0 – 20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối. - Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0 – 20C khi đến kho bảo quản. - Khi bảo quản trong kho lạnh (0 – 20C) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ được giữ trong phạm vi này. - Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.   1.2.Nguyên lý bảo quản tôm:   Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu là: Nhanh - lạnh - sạch- không dập nát.   Riêng đối với tôm có một số điểm cần lưu ý:           1.2.1. Nhiệt độ: Nhiệt độ bảo quản tôm phải ổn định ở 00 - 20C, nếu nhiệt độ vượt quá 20C thì rất chóng hư hỏng. Tuy nhiên nếu bảo quản tôm với đá trong hầm cách nhiệt có phát lạnh bổ sung và hầm lạnh có nhiệt độ khoảng - 50C- -100C , thời gian kéo dài, vì cơ thể tôm nhỏ, khả năng truyền nhiệt nhanh, một phần nước ở trong tôm bị đóng băng, thì cũng giống như tôm được ướp đông. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và thời gian kéo dài, nên nước trong tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn. Sau khi bảo quản, tôm được đem ra đông để xử lý và chế biến thành các dạng sản phẩm xuất khẩu. Khi rã đông, các hạt băng lớn dễ dàng phá rách màng tế bào, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.   Chẳng riêng gì tôm, cá và các đặc sản khác cũng vậy. Chỉ nên bảo quản tôm ở nhiệt độ 00 - 20C, sau đó chế biến xong chạy đông ở -450C trong 4 - 5 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -12 _ - 180C thì mới có chất lượng tốt.   1.2.2.Thời gian: Tôm là mặt hàng xuất khẩu, yêu cầu chất lượng cao, tổng số thời gian bảo quản chỉ có thể được 5 ngày, vì vậy khâu thu gom nguyên liệu ban đầu xong, cần chuyển đến nhà máy ngay nhất là loại tôm có giá trị kinh tế cao như tôm he, sú v.v...chậm nhất chỉ nên để 2 ngày.   Tôm đã bảo quản 5 ngày, không thể chế biến được các mặt hàng cao cấp như tôm đông rời từng con (IQF), tôm sạch, tôm surimi, tôm xiên que, tôm A1 (tôm vặt đầu để nguyên vỏ) mà chỉ làm tôm A2 (tôm vặt đầu, bỏ vỏ hay còn gọi là tôm thịt). Ngay tôm A2. tỷ lệ hạng 1 cũng không quá 60% còn lại là hạng 2, tôm tiêu thụ nội địa và tôm phế (tôm dạt) giá trị kinh tế bị giảm là nhất là 30%. Đã vậy, khách hàng cũng không ưa dùng.   1.2.3.Không khí:    Khi bảo quản trong kho, tuy vẫn đảm bảo nhiệt độ.Nhưng để tôm tiếp xúc với không khí thì tôm vẫn bị đen. Lọai tôm bị đen nhất là tôm bộp (chì, gân) và một số tôm khác như tôm sú, tôm he, tôm choán, tôm vàng (bạc nghê). Vì vậy, ngoài nguyên tắc cơ bản đã nêu trên, cần chú ý thêm một điểm nữa là : Không tiếp xúc với không khí   Để đạt mục tiêu trên người ta thường bảo quản tôm bằng nước đá, có đổ ngập nước. Tránh cho tôm tiếp xúc với không khí, cách bảo quản này được gọi là bảo quản ướt.   Tuy nhiên, không phải loài tôm nào cũng thích hợp với cách bảo quản ướt, chẳng hạn đối với tôm sắt. Nếu ta bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh chóng biến thanh màu vàng và tôm cũng dễ bị lỏng đầu, dẫn tới rụng đầu. Vì vậy đối với một số loài tôm như tôm sắt, tôm mũ ni (bề bề) ta thường bảo quản khô xong phải phủ kín đá trên bề mặt.   Như vậy là đối với tôm có loài thích hợp với bảo quản ướt, có loài thích hợp với  bảo quản khô.   1.3. Nguyên lý bảo quản mực:   1.3.1. Rửa và loại bỏ tạp chất : Mực sau khi đánh bắt, phải nhanh chóng rửa sạch bùn đất, loại bỏ tạp chất, ốc, rác và nhặt riêng các loại.   1.3.2 Xử lý nguyên liệu:   - Nhặt riêng mực ống và mực nang. - Phân cỡ một cách tương đối: Những con lớn và con nhỏ. Mực cỡ lớn xử lý trước, cỡ nhỏ xử lý sau. - Đối với mực nang phi lê thắt miệng túi mực, xong nhúng trong nước sát trùng bằng Clorin nồng dộ 50 ppm, thời gian từ 2 - 3 phút. Nếu trên thuyền không có điều kiện thì nên thắt túi mực. Còn khâu nhúng nước sát trùng tiến hành trên tàu thu mua hoặc trên bờ nơi thu gom nguyên liệu.   1.3.3. Bảo quản.   Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô + Bảo quản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước khi bảo quản phải ngâm trong nước đá lạnh từ 3 - 5 phút.   + Trình tự bảo quản     Chỉ tiêuTỷ lệ (Nước đá/mực)Thời gian bảo quản dưới 24 giờThời gian bảo quản trên 24 giờMùa hè1,5/12/1Mùa đông1/11,5/1    1.3.3.1. Bảo quản khô :   - Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản. - Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5cm - Sau đó trải một lớp mực, một lớp nước đá cho đến khi gần đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 4-5cm, đậy nắp thùng và kiểm tra độ kín của nắp. - Nếu có điều kiện nên bảo quản tiếp bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE mỏng, mực nang 1 con/túi, mực ống 2-3 kg/1túi. Sau đó bảo quản như trình tự vừa nêu.   1.3.3.2. Bảo quản trong nước đá lạnh: (Chỉ áp dụng cho mực nang)   - Nút chặt lỗ thoát nước thùng bảo quản. - Cho nước bảo quản (nước biển sạch hoặc nước máy có pha thêm 3 - 5 % muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 - 0,7 lít cho 1 kg mực, kiểm tra các lỗ nút bị hở, loại bỏ các thùng bị rò rỉ. - Cho một nửa số nước đá vào thùng, khuấy đều, cho mực vào thùng, trên thùng phủ một lớn đá dày. - Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. - Sắp xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản. Ghi chú: Mực nang bảo quản trong nước đá lạnh thì không phải ngâm vào dung dịch nước đá lạnh 3 - 5 phút.   1.3.3.4. Chăm sóc và xử lý sự cố: Việc theo dõi chăm sóc, xử lý sự cố và bổ sung thêm nước đá như đối với bảo quản tôm.   1.3.3.5. Bốc dỡ nguyên liệu:   - Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng, dùng vợt vớt mực ra. - Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và mực kém chất lượng được bốc dỡ sau. - Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực.               1.4. Nguyên lý bảo quản nhuyễn thể:               Nhuyễn thể thường được sử dụng ở dạng tươi. Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu và cuộc sống công nghiệp nên xuất hiện thêm một số quá trình chế biến như sau:                             1.4.1. Dùng nhiệt độ thấp:               Nhằm mục đích bảo quản sản phẩm dạng nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo. Có thể dùng đá để ướp trong thời gian ngắn (vận chuyển từ nơi đánh bắt vào bờ, chuyển đến nơi tiêu thụ trên thị trường trong nước). Đông lạnh với mục đích bảo quản thời gian lâu (vận chuyển đến thị trường xa hoặc trữ hàng cho thời gian tới ). Hoặc người ta còn dùng phương pháp MAP để bảo quản các loại nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi ở nhiệt độ từ 5 – 100C.   1.4.2. Sấy khô               Sử dụng các nguồn nhiệt lấy đi phần lớn lượng ẩm trong nguyên liệu với mục đích bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, cách bảo quản này thường dùng cho tôm và mực, còn nguyên liệu từ những loại nhuyễn thể thì ít dùng cách này.                2.Thiết bị bảo quản:         2.1. Tàu đánh bắt thuỷ hải sản:   Các tàu đánh cá, tàu thu mua thủy sản không những là phương tiện đánh bắt, chuyên chở thủy hải sản mà nó còn là thiết bị bảo quản thủy hải sản đầu tiên ngay sau khi cá, tôm, mực và nhuyễn thể được khai thác. Đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình bảo quản và chế biến thủy hải sản. Hầu hết các tàu đều bảo quản cá tôm, mực bằng phương pháp ướp nước đá, sau mỗi chuyến biển đều phải làm vệ sinh hầm tàu, nhằm làm sạch và khử hết vi trùng gây thối rữa có trên vách ngăn, sàn gỗ hầm tàu.    Quy trình:   2.1.1. Làm sạch hầm tàu:   - Hầm tàu chứa cá, tôm...đánh bắt được trong chuyến biển khi về bến bốc dỡ xong, phải nhặt sạch rác, cá...còn sót lại trong hầm tàu.   - Dùng máy bơm, bơm nước sạch (nước sông hoặc nước biển) qua vòi phun vào vách ngăn, sàn hầm và thành hầm tàu. Phun nước đến đâu, phải dùng chổi cứng hoặc bàn chải cọ, rửa đến đấy cho sạch hết vây cá và nhớt cá.   - Cọ rửa xong, tiến hành bơm toàn bộ nước đá cặn (nước bẩn ở hầm tàu) ra ngoài. - Việc cọ rửa như trên tiến hành vài lần sao cho nước rửa thải ra thấy sạch.   2.1.2. Để khô hầm tàu:   Rửa hầm tàu xong, phải dựng đứng các ván ngăn vào vách hầm, chú ý dựng riêng từng ván cho chóng khô. Mở nắp hầm tàu và để khô tới khi sàn tàu không còn nước đọng thành vũng sờ tay vào vách hầm và các vách ngăn không còn nước dính tay là được.       2.1.3. Phun dung dịch clorua vôi Ca (OCI)2 CaCl2 :   * Pha chế dung dịch:   + Yêu cầu nồng độ clo tự do của dung dịch sau khi pha chế phải đảm bảo là 1,5%. Cách làm cụ thể như sau:   - Đối với Clorua vôi có chứa 30% Clo tự do: Cho 1 kg Clorua vôi vào 20 lít nước ngọt khuấy đều cho đến khi tan hết.   - Đối với Clorua vôi có chứa 60% Clo tự do: Cho 0,5 kg Clorua vôi vào 20 lít nước ngọt khuấy đều cho đến khi tan hết   + Dung dịch Clorua vôi sau khi pha chế xong phải được lọc qua lớp vải màn để loại bỏ cặn, sau đó đổ dung dịch vào bình của máy bơm phun.   * Phun dung dịch vào hầm bảo quản:   - Người phun dung dịch phải đeo khẩu trang hoặc mặt nạ phòng độc, và dùng bơm phun, phun dung dịch đều khắp từ trên xuống dưới từ trong ra ngoài của vách hầm, vách ngăn, sàn hầm tàu, liều lượng phun từ 0,25 - 0,3 lít cho 1 m2.   - Trường hợp chuyến đi biển trước, cá tôm bảo quản bị thối thì phải tiến hành phun dung dịch Clorua vôi 2 lần, liều lượng như nhau. Lần sau cách lần trước từ 3 - 5 giờ. - Yêu cầu hầm tàu sau khi phun phải không còn mùi hôi tanh của cá tôm bị thối, ruồi nhặng không đến bám. Năm giờ sau khi phun, lượng vi khuẩn trên vách ngăn giảm trên 90% so với trước khi phun.   2.1.4. Để khô hầm tàu:   Sau khi phun dung dịch Clorua vôi xong, hầm tàu phải được làm khô như đã hướng dẫn. Thời gian để khô từ 3 - 5 giờ rồi mới cho nước đá xuống hầm bảo quản tiếp của chuyến biển sau   Chú ý:   - Clorua vôi dạng bột phải được gói kín bằng giấy chống ẩm, đựng trong thùng sắt kín và bảo quản ở nơi khô ráo. Trước khi dùng phải kiểm tra hàm lượng Clo tự do trong bột Clorua vôi để điều chỉnh tỷ lệ pha chế đảm bảo nồng độ Clo tự do của dung dịch phun là 1,5%. Trường hợp kiểm tra thấy nồng độ Clo tự do trong bột Clorua vôi còn dưới 18% thì không nên dùng nữa.   - Khi sử dụng bình bơm phun nước trừ sâu để phun Clorua vôi, phải dùng loại thùng mới chuyên dùng, không được dùng thùng đã phun thuốc trừ sâu để sử dụng mặc dầu đã rửa sạch.   - Đối với các dụng cụ chứa đựng như thùng cách nhiệt, cần xé, rổ, khay nhựa.v.v...sau mỗi chuyến biển chỉ cần dùng bàn chải cọ rửa sạch bằng nước ngọt hoặc nước biển phơi khô trước khi sử dụng. Các dụng cụ này theo định kỳ hàng tháng hoặc sau mỗi lần chứa cá, mựcv.v...bị ươn thối cũng phải cọ rửa sạch và phun dung dịch Clorua vôi rồi phơi khô như cách làm của hầm tàu chứa cá. - Nếu không dùng Clorua vôi để làm sạch thì cần làm kỹ các khâu cọ rửa và phơi khô.   a/ Dụng cụ :   + Thùng cách nhiệt, thùng xốp, phách đá, cần xé, hầm cách nhiệt... Tùy theo lượng tôm nhiều ít và giá trị kinh tế của mỗi loài mà sử dụng dụng cụ chứa đựng cho thích hợp. Thùng cách nhiệt sử dụng cho tôm he, tôm sú, tôm bông, tôm bộp, mũ ni, tôm lảo, bạc đất, bạc nghệ, tôm choán v.v... Cần xé, hầm cách nhiệt sử dụng cho tôm sắt, bạc đất, bạc nghệ, tôm rảo, tôm bộp v.v... Dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, tẩy hết mùi vị và phơi khô trước khi sử dụng -         Thùng cách nhiệt phải đảm bảo kín, không bị thủng, rách làm nước ngấm vào lớp xốp. Nước do nước đá tan ra chỉ có thể thoát ra ngoài ở lỗ sát đáy thùng.   + các dụng cụ khác: Thau, rổ, vợt, dao, bàn chải giặt, chày, bao dệt PP để đập đá, cào gỗ, bai gỗ...phải sạch sẽ, chắc chắn, đủ số lượng và được khử trùng.   + Các dụng cụ kiểm tra: Đèn pin, nhiệt kế, giấy đo pH, đo hàm lượng clorin v.v...phải bảo đảm chính xác.   Đối với bà con ngư dân, bảo quản nguyên liệu ban đầu trên tàu đánh cá hoặc ở đầm, phá nuôi tôm, chỉ cần nhiệt kế 00 - 1000C hoặc -500C đến 500C là đủ.   b/ Nước đá:   - Nước đá sử dụng để bảo quản, phải được sản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh của nước sinh hoạt. - Nếu là đá cây, phải xay hoặc đập nhỏ, kích thước hạt từ 1 - 4cm  - Lượng nước đá chuẩn bị cho bảo quản bao gồm:  - Lượng nước đá bị tan khi đi biển. + Lượng nước đá bảo quản lần đầu so với nguyên liệu. + Lượng nước đá bổ sung cho đá bị tan trong quá trình bảo quản để giữ nhiệt độ ổn định. Đối với thuyền đi khai thác tùy theo thời gian chuyến biển mà lượng nước đá cần mang theo gấp 3 - 5 lần nguyên liệu, còn trên bờ, lượng đá gấp 2 - 3 lần.     Cách bảo quản:   Tiếp nhận nhiên liệu: Tôm tươi đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các đồng nuôi, hoặc thu gom sản phẩm trên biển hay trên bờ.   - Rửa và loại bỏ tạp chất:   Tôm sau khi tiếp nhận phải nhanh chóng rửa sạch bùn đất và loại bỏ tạp chất (rong, rác, vỏ ốc, sỏi...) cách tiến hành như sau: +Trên tàu đánh cá: Quây gỗ trên sàn tàu, có mái che mưa nắng, đổ nguyên liệu vào, dùng máy bơm, bơm nước biển sạch. Lượng nước bơm vào phải lớn hơn lượng nước thoát ra, quấy rửa. Khi nguyên liệu tương đối sạch, dùng rổ hoặc vợt vớt chuyển sang vị trí phân loại. + Trên bờ: Dùng bể ximăng nhỏ, đổ đầy nước. Xúc tôm vào rổ nhựa, rửa trong bể nước có nước sạch vào liên tục ở trên mặt, nước bẩn liên tục thoát ra ngoài đáy bể. Nếu nguyên liệu ít thì dùng 2 chậu thau nhựa đổ đầy nước. Rửa sạch ở một chậu sau đó rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước, để tôm lúc rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước, để tôm lúc rửa lại đều được rửa nước sạch.   2.2. Hệ thống kho cấp đông:   Nguyên lý cấp đông của kho làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh tuần hoàn đi qua.   Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là quá trình trao đổi đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm.   Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt khoảng – 350C. Do đó, thời gian cấp đông khá nhanh, đối với dạng sản phẩm rời khoảng 3giờ/ mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 ÷ 9 giờ / mẻ.   Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn, người ta chọn phương pháp đặt nền, vì khối lượng giàn khá nặng. Khi treo lên cao người ta phải làm các giá cho chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà.   Dàn lạnh kho cấp đông bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đông còn tươi và để trần, nên cần phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tổn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngưng làm lạnh nên thời gian xả băng kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn lạnh kho cấp đông. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tương đối đơn giản, dễ chế tạo.   Kho cấp đông có ưu điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Tuy nhiên, do thời gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít được sử dụng.   Chương IV/ TỔNG KẾT               Như ta đã biết thì nguồn lợi thuỷ hải sản của nước ta vô cùng dồi dào và phong phú là nguồn thức ăn cung cấp nhiều dinh dưỡng. Tuy vậy do điều kiện môi trường sống nên thuỷ sản rất dễ bị hư hỏng, trong thành phần hoá học chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển. Vì vậy một lần nữa nhóm em nhận thấy rằng các ngành khoa học và các kĩ sư ngành thực phẩm cần phải nghiên cứu sâu hơn về công nghệ chế biến và bảo quản thuỷ hải sản.               Cũng vì vậy nhóm em đã làm đề tài tiểu luận là: “vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể” để hiểu nhiều hơn về tác hại và lợi ích của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến và bảo quản thuỷ hải sản. Ta cần phải bảo quản từ công đoạn đầu tiên ngay sau khi thủy sản được đánh bắt, đây là giai đoạn mà thủy hải sản mang đầy đủ chất dinh dưỡng và độ tươi cần thiết nhất, để tránh tình trạng các loại vi sinh vật phát triển gây ươn hỏng nguyên liệu.               Trong quá trình chế biến chúng ta cần tuân theo những nguyên lý cần thiết để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao. Tránh tình trạng vi sinh vật dựa trên những điều kiện chế biến không đúng gây tác hại xấu đến chất lượng sản phẩm và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng.               Sau qui trình chế biến, ta cần có những biện pháp bảo quản tốt và hợp lí đối với từng sản phẩm cụ thể. Do điều kiện khí hậu nước ta là khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm là điều kiện thuận lợi cho các loài vi sinh vật gây hại phát triển mạnh. Nên cần phải điều chỉnh các thiết bị bảo quản sao cho phù hợp.               Ngoài ra trong quá trình chế biến sản phẩm chúng ta cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho những vi sinh vật có lợi phát triển. VD: vi sinh vật trong qui trình sản xuất nước mắm.             Sau bài tiểu luận này nhóm em nắm được một số yêu cầu cần thiết trong việc chế biến và bảo quản thuỷ hải sản từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng. Đặc biệt là đối với cá, tôm, mực, nhuyễn thể.               Tuy nhiên trong quá trình tìm hiểu về đề tài, do tài liệu không đủ và thời gian giới hạn, trình độ còn thấp, nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu xót và xơ xài. Do vậy xin thầy và các bạn thông cảm và góp ý cho những phần còn sai xót của chúng em để bài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn.