Xác định nhu cầu protein cho tăng trưởng tối ưu của cá bống kèo giai đoạn 1 (1 tháng tuổi) (Pseudapocryptes lanceolatus)

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH ÑAÏI HOÏC KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN KHOA SINH HOÏC WXWX NÌNH THAØNH ÑÖÙC XAÙC ÑÒNH NHU CAÀU PROTEIN CHO TAÊNG TRÖÔÛNG TOÁI ÖU CUÛA CAÙ BOÁNG KEØO GIAI ÑOAÏN 1 (1 THAÙNG TUOÅI) (Pseudapocryptes Lanceolatus) KHOÙA LUAÄN CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC NGAØNH SINH HOÏC CHUYEÂN NGAØNH SINH HOÏC ÑOÄNG VAÄT NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN KHOA HOÏC GVC. Nguyeãn Kim Trinh Thaønh phoá Hoà Chí Minh - 2006 2 LÔØI CAÛM ÔN Em xin caûm ôn coâ Nguyeãn Kim Trinh ngöôøi giuùp em hoaøn thaønh ñeà taøi. Em xin chaân thaønh caûm ôn thaày Phan Kim Ngoïc, coâ Hoà Thò Leä Thuûy vaø chò Nguyeãn Thò Bích Thuùy ñaõ taän tình höôùng daãn vaø chæ baûo cho em trong suoát chaëng ñöôøng thöïc hieän ñeà taøi. Con xin ghi ôn coâng döôõng duïc cuûa cha meï, vaø anh chò nhöõng ngöôøi luoân lo laéng cho con töøng ngaøy mong cho con khoân lôùn, thaønh ñaït vaø vöõng vaøng. Toâi cuõng chaân thaønh caûm ôn taát caû baïn trong khoa sinh lyù ñoäng vaät ñaõ ñoäng vieân vaø giuùp toâi hoaøn thaønh toát coâng vieäc. 3 MUÏC LUÏC MUÏC LUÏC DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG DANH SAÙCH CAÙC ÑOÀ THÒ PHUÏ LUÏC Noäi dung tr PHAÀN I - MÔÛ ÑAÀU............................................................................................................................. 1 PHAÀN II - TOÅNG QUAN......................................................................................................................2 I – ÑAÏI CÖÔNG VEÀ CAÙ BOÁNG KEØO ................................................................................................2 1. Phaân loaïi .......................................................................................................................................... 2 2. Ñaëc ñieåm hình thaùi........................................................................................................................... 2 3. Phaân boá............................................................................................................................................. 3 4. Tính aên ............................................................................................................................................. 3 5. Ñaëc ñieåm sinh tröôûng ....................................................................................................................... 4 6. Sinh saûn ............................................................................................................................................ 4 II - NHU CAÀU DINH DÖÔÕNG CUÛA TOÂM CAÙ 1. Nhu caàu naêng löôïng ......................................................................................................................... 5 1.1. Nhu caàu naêng löôïng caàn cho taêng troïng ...................................................................................... 5 1.2. Nhu caàu naêng löôïng cuûa toâm caù phuï thuoäc tyû leä P/E.................................................................... 6 1.3. Caùc nguoàn thöùc aên cung caáp naêng löôïng ...................................................................................... 6 2. Nhu caàu protein vaø caùc acid amin.................................................................................................... 7 2.1. Nhu caàu protein cuûa toâm caù .......................................................................................................... 7 2.2. Nhu caàu Acid amin........................................................................................................................ 9 3. Tæ leä P/E cho taêng tröôûng toái öu cuûamoät soá loaøi toâm caù .................................................................. 10 4. Nhu caàu caùc döôõng chaát khaùc ......................................................................................................... 11 4.1. Nhu caàu lipid cuûa toâm caù ............................................................................................................. 11 4.2. Nhu caàu carbohydrate ................................................................................................................... 12 5. Vitamin trong thöùc aên cho toâm caù .................................................................................................... 13 6. Muoái khoaùng trong thöùc aên cho toâm caù ........................................................................................... 14 II - CAÙC NGUYEÂN LIEÄU DUØNG TRONG CHEÁ BIEÁN THÖÙC AÊN THUÛY SAÛN..........................................................................................................................16 1. Nhoùm nguyeân lieäu cung caáp naêng löôïng ......................................................................................... 16 1.1. Nhoùm cung caáp tinh boät ................................................................................................................ 16 4 1.2. Lipid ñoäng thöïc vaät ....................................................................................................................... 16 2. Nhoùm cung caáp protein .................................................................................................................... 16 2.1. Nhoùm protein ñoäng vaät ................................................................................................................. 16 2.2. Nhoùm protein thöïc vaät .................................................................................................................. 17 3. Caùc chaát phuï gia............................................................................................................................... 17 3.1. Chaát keát dính................................................................................................................................. 17 3.2. Chaát khaùng naám ............................................................................................................................ 18 3.3. Chaát choáng oxy hoùa ...................................................................................................................... 18 3.4. Chaát daãn duï ................................................................................................................................... 18 3.5. Premix vitamin-khoaùng................................................................................................................. 18 3.6. Acid amin toång hôïp ....................................................................................................................... 20 3.7. Enzym tieâu hoùa ............................................................................................................................. 19 4. Moät soá ñoäc toá vaø chaát öùc cheá dinh döôõng trong nguyeân lieäu .......................................................... 19 5. Moät soá cheá phaåm kích thích taêng tröôûng ......................................................................................... 20 III - QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THÖÙC AÊN...........................................................................................21 1. Phöông phaùp cheá bieán thöùc aên ......................................................................................................... 21 1.1. Quaù trình söû lyù vaø chuaån bò nguyeân lieäu....................................................................................... 21 1.2. Coâng ngheä cheá bieán thöùc aên cho thuûy saûn .................................................................................... 21 1.3. Ñoä beàn cuûa vieân thöùc aên trong nöôùc ............................................................................................. 21 2. Aûnh höôûng cuûa cheá bieán nhieät ñeán caùc thaùnh phaàn dinh döôõng ..................................................... 21 PHAÀN III - PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.....................................................................................24 1. Chuaån bò thí nghieäm......................................................................................................................... 24 1.1. Caù .................................................................................................................................................. 24 1.2. Quaù trình thuaàn caù tröôùc thí nghieäm ............................................................................................. 24 1.3. Beå thí nghieäm................................................................................................................................ 25 1.4. Thöùc aên thí nghieäm ....................................................................................................................... 25 1.5. Caùc vaät lieäu thí nghieäm khaùc ........................................................................................................ 26 2. Boá trí thí nghieäm .............................................................................................................................. 26 3. Xaùc ñònh tính aên cuûa caù.................................................................................................................... 26 4. Xaùc ñònh nhu caàu protein cho taêng tröôûng toái öu............................................................................. 27 5. Moät soá coâng thöùc söû duïng ................................................................................................................ 28 6. Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu................................................................................................................ 29 PHAÀN IV – KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU...............................................................................................30 1. Tính aên cuûa caù .................................................................................................................................. 30 5 2. Haøm löôïng %protein trong thöùc aên aûnh höôûng leân tæ leä soáng vaø taêng tröôûng cuûa caù ................................................................................................................................... 33 3. Keát luaän............................................................................................................................................ 48 4. Ñeà nghò............................................................................................................................................. 48 DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG Baûng 1: Nhu caàu naêng löôïng cho moät ñôn vò taêng troïng cuûa moät soá loaøi caù vaø ñoäng vaät khaùc ........................................................................................................ 6 Baûng 2: Nhu caàu protein cuûa moät soá loaïi caù........................................................................................ 8 Baûng 3: Nhu caàu acid amin thieát yeáu cuûa moät soá loaøi toâm caù ............................................................ 10 Baûng 4: Tæ leä P/E cho taêng tröôûng toái öu cuûa moät soá loaøi toâm caù........................................................ 11 Baûng 5: Möùc söû duïng toái ña lipid trong thöùc aên treân moät soá loaøi caù ................................................... 12 Baûng 6: Nhu caàu lipid cuûa moät soá loaøi toâm caù..................................................................................... 12 Baûng 7: Khaû naêng tieâu hoaù carbohydrat töø caùc nguoàn khaùc nhau cuûa caù ......................................... 13 Baûng 8: Nhu caàu caùc muoái khoaùng ña löôïng treân moät soá loaøi caù (g/kg ) ............................................ 15 Baûng 9: Nhu caàu moät soá khoaùng vi löôïng cuûa moät soá loaøi toâm caù (ppm) ........................................... 15 Baûng 10: Moät soá ñoäc toá vaø chaát öùc cheá dinh döôõng trong nguyeân lieäu ............................................. 20 Baûng 11: Theo doõi thöïc nghieäm taêng troïng caù boáng keøo theo ñoä tuoåi................................................ 24 Baûng 12: Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø döôõng chaát cuûa caùc nguyeân lieäu ñôn............................................. 27 Baûng 13: Thaønh phaàn nguyeân lieäu vaø thaønh phaàn hoùa hoïc thöùc aên thí nghieäm xaùc ñònh nhu caàu protein ................................................................................ 28 Baûng 14: Keát quaû theo doõi tæ leä soáng vaø taêng troïng cuûa caù thí nghieäm 1............................................ 30 Baûng 15: Keát quaû % tæ leä soáng cuûa caù thí nghieäm 1 ............................................................................ 31 Baûng 16: Keát quaû toác ñoä taêng tröôûng cuûa caù thí nghieäm 1.................................................................. 32 Baûng 17: Keát quaû tæ leä soáng vaø taêng tröôûng cuûa caù ñoái vôùi thí nghieäm 1............................................ 33 Baûng 18: Keát quaû theo doõi tæ leä soáng vaø taêng troïng cuûa caù thí nghieäm 2............................................ 34 Baûng 19: Keát quaû % tæ leä soáng cuûa caù thí nghieäm 2 ............................................................................ 34 Baûng 20: Keát quaû toác ñoä taêng tröôûng cuûa caù thí nghieäm 2.................................................................. 35 Baûng 21: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng protein trong thöùc aên leân tæ leä soáng vaø taêng tröôûng cuûa ca ùthí nghieäm 2 .............................................................................................................................................................. 41 DANH SAÙCH CAÙC ÑOÀ THÒ Sô ñoà 1: Quy trình taïo vieân thöùc aên trong phoøng thí nghieäm (PTN) .................................................. 25 Ñoà thò 2: Keát quaû % tæ leä soáng cuûa caù thí nghieäm 1............................................................................. 31 6 Ñoà thò 3: Ñoà thò taêng tröôûng cuûa caù thí nghieäm 1 ................................................................................ 32 Ñoà thò 4: Keát quaû % tæ leä soáng cuûa caù thí nghieäm 2............................................................................. 35 Ñoà thò 5: Ñoà thò taêng tröôûng cuûa caù thí nghieäm 2 ................................................................................ 36 Ñoà thò 6: Ñoà thò xaùc ñònh nhu caàu protein cuûa caù keøo theo moâ hình ñöôøng cong hoài quy baäc hai.................................................................................................. 37 7 PHAÀN I - MÔÛ ÑAÀU Ngaønh thuûy saûn hieän nay ñöôïc xem laø moät trong nhöõng ngaønh muõi nhoïn cuûa quoác gia vaø ñöôïc xaùc ñònh laø muïc tieâu chieán löôïc ñeå phaùt trieån kinh teá. Do ñoù, ngheà nuoâi troàng thuûy saûn ngaøy caøng trôû neân quan troïng trong vieäc phuïc vuï nhu caàu tieâu thuï noäi ñòa vaø xuaát khaåu, ñaëc bieät laø caùc loaïi thuûy ñaëc höõu. Ña daïng hoaù gioáng loaøi nuoâi troàng laø muïc tieâu haøng ñaàu ñeå ñaït ñöôïc söï phaùt trieån beàn vöõng. Boáng keøo (Pseudapocryptes lanceolatus) chæ môùi baét ñaàu ñöôïc quan taâm do chuùng thaät söï coù giaù trò kinh teá cao, deã nuoâi, phoå thöùc aên roäng, söùc chòu ñöïng toát. Caù coù theå soáng trong ao nöôùc tónh, thöùc aên chuû yeáu cuûa chuùng laø caùc phieâu sinh ñoäng vaät, ñoäng vaät khoâng xöông soáng, maët khaùc chuùng coøn coù theå söû duïng caùc loaïi thöùc aên khaùc trong ñieàu kieän nuoâi nhö caùm chaên nuoâi vaø thöùc aên coâng ngieäp. Hôn nöõa, caù boáng keøo coù giaù trò dinh döôõng cao, thòt traéng ngon höông thôm ñaëc tröng neân raát ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích. Hieän nay nhu caàu tieâu thuï phuï thuoäc phaàn lôùn thôøi vuï ñaùnh baét ngoaøi töï nhieân daãn ñeán nguoàn thöông phaåm khoâng ñuû cung caáp cho thò tröôøng. Vì vaäy, caàn nhaân roäng moâ hình nuoâi caù boáng keøo quy moâ lôùn vôùi thöùc aên coâng nghieäp nhaèm cung caáp chuû ñoäng cho thò tröôøng tieâu thuï vaø phaùt trieån nguoàn lôïi töï nhieân. Nhöõng coâng trình nghieân cöùu ñöôïc coâng boá chính thöùc veà nhu caàu dinh döôõng cuûa caù boáng keøo coøn haïn cheá. Ñaëc bieät thò tröôøng vaãn chöa coù moat loaïi thöùc aên chuyeân duïng phuïc vuï cho vieäc nuoâi caù boáng keøo. Vôùi thôøi gian haïn cheá ñeå hoaøn thaønh khoùa luaän, muïc tieâu ñeà ra laø: Ñeà taøi ñöôïc tieán haønh nhaèm ñaït caùc muïc tieâu sau: + Xaùc ñònh tính aên cuûa caù. +Xaùc ñònh so saùnh khaû naêng söû duïng nguoàn protein töø ñoäng vaät vaø thöïc vaät. + Xaùc ñònh nhu caàu protein cuûa caù boáng keøo trong ñieàu kieän nuoâi trong phoøng thí nghieäm (PTN) taïo tieàn ñeà nghieân cöùu saûn xuaát thöùc aên coâng nghieäp. PHAÀN II – TOÅNG QUAN I. ÑAÏI CÖÔNG VEÀ CAÙ BOÁNG KEØO 1. Phaân loaïi [3], [6] Ngaønh: Chordata Ngaønh phuï: Vertebrata Lôùp: Osteichthyes Lôùp phuï: Actinopterygii Boä: Percifomes Boä phuï: Gobioidei Hoï: Gobiidea Phaân hoï: Apocrypteidae Gioáng: Pseudapocryptes Loaøi: Pseudapocryptes Lanceolatus (Block & Schneider, 1801) Teân tieáng Vieät: Caù Boáng keøo, caù keøo vaåy nhoû. 2. Ñaëc ñieåm hình thaùi 8 Ñaàu nhoû, hình choùp, moõm tuø höôùng xuoáng, mieäng tröôùc heïp, raïch mieäng ngang, keùo daøi ñeán ñöôøng thaúng ñöùng, keû qua caïnh sau maét. Raêng nhieàu, raêng haøm treân moät haøng, ñænh taø, raêng trong nhoû mòn. Raêng haøm döôùi moät haøng moïc xieân thöa, ñænh taø vaø coù moät ñoâi raêng choù ôû sau maáu tieáp hôïp cuûa hai xöông raêng. Khoâng coù raâu, döôùi moõm coù hai meùp raâu nhoû phuû leân moâi treân. Maét troøn vaø nhoû naèm gaàn phía ñænh cuûa ñaàu. Khoaûng caùch giöõa hai maét heïp, nhoû hôn hoaëc töông ñöông vôùi ½ ñöôøng kính cuûa maét. Loã mang heïp, maøng mang phaùt trieån, phaàn döôùi dính vôùi eo mang. Hai vi löng rôøi nhau khoaûng caùch giöõa hai vi löng naøy lôùn hôn chieàu daøi cuûa goác vi löng thöù nhaát. Khôûi ñieåm vi haäu moân sau khôûi ñieåm vi löng thöù hai nhöng ñieåm keát thuùc ngang nhau, hai vi buïng dính nhau taïo thaønh giaùc baùm daïng hình pheåu, mieäng pheåu hình baàu duïc, vi ñuoâi daøi vaø nhoïn. Caù coù maøu öûng vaøng, nöûa treân cuûa thaân coù khoaûng 7-8 soïc ñen höôùng xeùo veà phía tröôùc. Caùc soïc naøy roõ daàn veà phía ñuoâi. Thaân hình truï daøi, deïp daàn veà phía ñuoâi: Ñaàu hôi nhoïn, moõm tuø vaø traàn. Neáp gaáp moõm coù hai laù beân nhoû. Caù boáng keøo coù taäp tính soáng chui ruùc trong buøn vaø thöôøng ñaøo hang cö truù. Chuùng ñi theo con nöôùc phaân boá khaép nôi, khi tìm ñöôïc baõi buøn thích hôïp thì chuùng ñaøo hang vaø ôû laïi ñoù. 3. Phaân boá Caù Boáng keøo thuoäc loaøi caù coù khoaûng thích nghi roäng, coù khaû naêng thích nghi vôùi söï bieán ñoäng cuûa moâi tröôøng. Caù boáng keøo laø loaøi phaân boá roäng: Coù ôû cöûa bieån Aán Ñoä, Malaysia, Thaùi Lan, Inñoâneâsia, Trung Quoác, Singapo, Nhaät Baûn, Vieät Nam… Caù boáng keøo taäp trung ôû khu vöïc cöûa soâng, baõi trieàu vaø cöûa ñaûo. ÔÛ Vieät Nam caù boáng keøo phaân boá chuû yeáu taïi khu vöïc ÑB SCL, ñaëc bieät taïi Soùc Traêng, Caø Mau, Kieân Giang vaø caùc vuøng phuï caän nôi coù ñoä maën trung bình vaø oån ñònh, phoå bieán nhaát laø khu vöïc Baïc Lieâu, Caø Mau. Ngoaøi ra chuùng coøn taäp trung taïi caùc ao hoà, ñaàm, keânh möông nöôùc lô ï… Caù bieät chuùng coøn ñöôïc nuoâi taïi nhöõng nôi coù ñoä maën cao nhö ruoäng muoái. 4. Tính aên Caù boáng keøo laø loaøi aên taïp, coù ruoät ngaén, thöùc aên chuû yeáu laø ñoäng vaät khoâng xöông soáng (toâm, giun ít tô…), phieâu sinh ñoäng vaät, phytoplanton, khueâ taûo vaø muøn baõ höõu cô. Treân lyù thuyeát nhöõng loaøi caù coù tính aên thieân veà ñoäng vaät seõ coù trò soá Li/Lc3. Hieän nay coù nhieàu keát quaû coâng boá khaùc nhau veà tính aên cuûa caù boáng keøo. Thöïc teá cho thaáy caù boáng keøo laø moät loaøi coù theå nuoâi coâng nghieäp taäp trung vaø coù theå thích öùng vôùi thöùc aên toång hôïp nhö caùc loaøi thuyû saûn khaùc. Trong thöïc teá hieän nay, caù keøo ñöôïc nuoâi chuû yeáu ôû caùc tænh ÑBSCL: Baïc Lieâu, Soùc Traêng, Traø Vinh… 5. Ñaëc ñieåm sinh tröôûng Toác ñoä sinh tröôûng phuï thuoäc tröïc tieáp vaøo ñieàu kieän dinh döôõng vaø moâi tröôøng soáng. Toác ñoä taêng tröôûng phuï thuoäc vaøo giai ñoaïn phaùt trieån cuûa caù. Luùc nhoû caù taêng troïng chieàu daøi nhanh hôn taêng tröôûng veà troïng löôïng vaø ngöôïc laïi khi lôùn leân chuùng laïi ñaït söï taêng troïng veà troïng löôïng cao hôn. 6. Sinh saûn Caù boáng keøo sinh saûn töï nhieân ôû caùc thuyû vöïc, baõi boài ven bieån. Muøa sinh saûn töø thaùng 4 ñeán thaùng 9 trong naêm. Khoù khaên lôùn nhaát cho vieäc phaùt trieån nuoâi caù boáng keøo laø nguoàn con gioáng haïn cheá, phuï thuoäc khai thaùc töï nhieân. Caùc nhaø khoa hoïc vaãn chöa thaønh coâng trong vieäc cho caù keøo ñeû nhaân taïo trong caùc vuoâng nuoâi. 9 Hieän nay thì caù boáng keøo ñöôïc boä thuyû saûn ñaëc bieät quan taâm. Caù boáng keøo laø ñoái töôïng nghieân cöùu trong 10 coâng trình quoác gia. Naêm 2004, Ñaïi hoïc Caàn Thô ñaõ tieán haønh nghieân cöùu ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa caù ñeå tieán ñeán seõ nghieân cöùu ñaëc ñieåm sinh saûn cuûa chuùng nhaèm cung caáp con gioáng cho thò tröôøng. II. NHU CAÀU DINH DÖÔÕNG CHO TOÂM CAÙ 1. Nhu caàu naêng löôïng 1.1. Nhu caàu naêng löôïng caàn cho taêng troïng Naêng löôïng caàn thieát cho moïi hoaït ñoäng soáng cuûa sinh vaät. Ñoäng vaät khoâng coù khaû naêng toång hôïp naêng löôïng töø maët trôøi nhö thöïc vaät maø phaûi laáy tröïc tieáp töø thöùc aên aên vaøo. Thöùc aên vaøo cô theå seõ qua quaù trình dò hoùa vaø sinh naêng löôïng. Ñoái vôùi ñoäng vaät thuûy saûn quaù trình trao ñoåi naêng löôïng cuõng töông töï nhö ñoäng vaät treân caïn, tuy nhieân ñoäng vaät thuûy saûn soáng trong moâi tröôøng nöôùc neân khoâng phaûi toán naêng löôïng cho quaù trình ñieàu hoøa thaân nhieät vaø khaû naêng thaûi tröïc tieáp NH3 ra moâi tröôøng ngoaøi neân caù ít phaûi chi phí naêng löôïng hôn. Joul (J) laø ñôn vò naêng löôïng ñöôïc söû duïng roäng raõi treân theá giôùi, duøng ñeå dieãn taû naêng löôïng hoùa hoïc, cô hoïc vaø ñieän töû cuõng nhö khaùi nieäm veà nhieät. Trong dinh döôõng hoïc, ñôn vò naêng löôïng thöôøng duøng laø Calorie (Cal) hay Joul (J) hay Kcal, KJ. 1 Kcal= 4.19 KJ hay 1KJ = 0.24 Kcal 1 Kcal = 1000 cal; 1 kJ = 1000 J Naêng löôïng hoùa hoïc cuûa thöùc aên ñöôïc ño baèng phöông phaùp tröïc tieáp khi ñoát moät löôïng thöùc aên trong calorie keá, nhieät naêng do söï ñoát chaùy thöùc aên naøy goïi laø naêng löôïng thoâ. 1 g protein ⇒ 5,65 Kcal 1 g lipid ⇒ 9,45 Kcal 1 g carbohydrat ⇒ 4,2 Kcal Moãi loaøi toâm caù ñeàu coù moät ngöôõng naêng löôïng duy trì nhaát ñònh giuùp chuùng duy trì söï soáng. Ñeå cho toâm caù lôùn nhanh ta phaûi cung caáp naêng löôïng vöôït ngöôõng duy trì khi ñoù chuùng môùi coù cô sôû ñeå tích luõy vaø taêng troïng. Baûng 1: Nhu caàu naêng löôïng cho moät ñôn vò taêng troïng cuûa moät soá loaøi caù vaø ñoäng vaät khaùc. Naêng löôïng Gioáng loaøi Cho kg thöùc aên (MJ/kg) Cho kg taêng troïng (Mj/kg) Tyû leä P/E (Kj/mg protein) Caù 12,4 18,7 28,0 Caù trôn 14,2 22,7 21,1 Gaø 12,2 30,8 16,3 Heo 13,7 54,9 11,7 10 Boø 10,4 83,2 9,6 1.2. Nhu caàu naêng löôïng cuûa toâm caù phuï thuoäc tyû leä P/E Treân thöïc teá raát khoù ñeå xaùc ñònh nhu caàu naêng löôïng thöïc söï cuûa caù maø ngöôøi ta döïa vaøo tyû leä naêng löôïng vaø protein toái öu. Tyû leä toái öu naøy raát quan troïng bôûi vì neáu thöùc aên vöôït quaù nhu caàu naêng löôïng thì seõ laøm giaûm söï baét moài cuûa caù, ngöôïc laïi neáu thöùc aên thieáu naêng löôïng thì protein trong thöùc aên tröôùc tieân seõ ñöôïc duøng ñeå cung caáp naêng löôïng thoõa maõn nhu caàu cuûa cô theå, gaây laõng phí. 1.3. Caùc nguoàn thöùc aên cung caáp naêng löôïng Toâm caù coù theå söû duïng caû 3 nguoàn protein, lipid vaø carbohydrat trong thöùc aên laøm nguoàn naêng löôïng. Nguoàn naêng löôïng töø protein ñaét tieàn nhaát, do ñoù caùc nguoàn naêng löôïng khoâng phaûi protein neân cung caáp ôû möùc toái ña coù theå ñöôïc. Caùc nghieân cöùu cho thaáy caù yeâu caàu naêng löôïng töø protein, lipid nhieàu hôn ôû nhoùm ñoäng vaät treân caïn. Ñieàu naøy coù theå laø do toâm caù baét buoäc phaûi caàn acid amin vaø acid beùo ñeå cung caáp naêng löôïng hôn caùc ñoäng vaät khaùc. Lipid chöùa naêng löôïng nhieàu nhaát treân moãi ñôn vò troïng löôïng vaø nguoàn naêng löôïng naøy ñöôïc caù söû duïng khaù hieäu quaû. Lipid coù trong thöùc aên coøn laøm taêng muøi vò vaø ñoä trôn laùng cuûa vieân thöùc aên. Tuy nhieân, neáu löôïng lipid cao seõ gaëp trôû ngaïi trong khaâu cheá bieán vaø baûo quaûn thöùc aên. Khaû naêng söû duïng carbohydrat laøm naêng löôïng khaùc nhau tuøy loaøi caù (caù aên ñoäng vaät coù khaû naêng söû duïng carbohydrat keùm hôn so vôùi caù aên thöïc vaät) vaø tuøy loaïi carbohydrat. Daïng ñöôøng ñôn ñöôïc caùc loaøi caù tieâu hoùa deã daøng, nhöng caùc daïng phöùc hôïp nhö cellulose, lignin thì chæ ñöôïc tieâu hoùa do vi khuaån. Naêng löôïng trao ñoåi carbohydrat cuûa caù ñoái vôùi cellulose laø 0; 3,8 kcal/g cho nhoùm ñöôøng. Ñoái vôùi tinh boät thoâ laø 1.2-2 kcal/g, neáu ñöôïc hoà hoùa seõ taêng leân 3.2 kcal/g. Carbohydrat laø nguoàn naêng löôïng reû tieàn nhaát neân söû duïng trong thöùc aên ôû möùc toái ña coù theå ñeå giaûm giaù thaønh thöùc aên. Tuy nhieân löôïng duøng thích hôïp laø bao nhieâu ñoái vôùi töøng loaøi thì vaãn phaûi ñöôïc nghieân cöùu cuï theå. 2. Nhu caàu protein vaø caùc acid amin 2.1. Nhu caàu protein cuûa toâm caù Nhu caàu protein cuûa toâm caù thì lôùn hôn caùc ñoäng vaät treân caïn. Nhu caàu protein cuûa caù giao ñoäng trong khoaûng töø 25-55%. Khi ñoäng vaät thuûy saûn söû duïng thöùc aên khoâng cung caáp ñuû nhu caàu protein thì chuùng seõ söû duïng chính protein cuûa cô theå ñeå duy trì caùc hoaït ñoäng soáng toái thieåu cuûa cô theå ñeå toàn taïi. Traùi laïi neáu thöùc aên quaù nhieàu protein thì protein dö khoâng ñöôïc cô theå haáp thu maø söû duïng ñeå chuyeån hoùa naêng löôïng hoaëc thaûi ra ngoaøi gaây laõng phí. Giaù trò söû duïng cuûa protein thöùc aên theå hieän baèng trò soá cuûa chuùng. Moät loaïi protein ñöôïc goïi laø protein toát phaûi coù soá löôïng ñuùng caùc acid amin thieát yeáu vaø ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thieát yeáu ñeå thoõa maõn nhu caàu cuûa ñoäng vaät. Ñeå ñaûm baûo söï caân baèng veà acid amin, taêng khaû naêng tieâu hoùa thöùc aên cuûa toâm caù neân phoái cheá hôïp lyù nguyeân lieäu cung caáp protein töø nhieàu nguoàn, hoaëc boå sung theâm caùc acid amin toång hôïp trong thöùc aên. Baûng 2: Nhu caàu protein cuûa moät soá loaïi caù Loài cá Trọng lượng(g) Nguồn protein Protein tối ưu (%) Tác giả 7,0 Protein trứng gà 32-36 Garling (1976) Cá nheo Mỹ I. punctatus 69,0 Bột thịt, bột huyết, bột xương 26-32 Robinson, 1999 Cá trê trắng C. batrachus 0,1 Bộtcá + đậu nành 30 Chuapoehu, 1987 11 Cá trê phi C. gariepinus 40,0 Casein+Arg, Met 30-40 Henken và ctv 1986, 25,9 practical 42 Khan và ctv, 1996 Cá lăng M.nemurus 10,0 29.6 Aizam, 1983 Cá tra bần P. kunyit 2-8 14-22 Bột cá 40 35 Phương và ctv, 2000 2-3 Bột cá/bột đậu nành 38 Hiền và ctv, 2004 Cá tra P. hypophthalmus 5-6 Bột cá 32.2 Hùng và ctv, 2000 2-3 Bột cá/bột đậu nành 35 Hiền và ctv, 2004 5-6 Bột cá 27.8 Hùng và ctv, 2000 16-17 36.7 Cá basa P. bocourti 75-81 Bột cá/bột huyết (2:1) 34.9 Phương, 1998 2-3 Bột cá/bột đậu nành 48 Hiền và ctv, 2004 Cá hú P.conchophilus 6,5 Bột cá 37.9 Liêm và ctv, 2000 Cá rô đồng 2-3 Bột cá, đậu nành 32 Hiền và ctv, 2004 Cá chép Casein 31 -38 Ogino (1970) Cá mú E.salmoides Bột cá ngừ 40-50 Teng và ctv (1978) Cá trắm cỏ C. idella Casein 34-38 Dabrowski (1977) Lươn A.japonica Casein và amino acids 44.5 Nose và Arai (1972) Cá măng C. chanos Casein 40 Lim và ctv (1979) Rô phi T. aurea Casein + albumin 36 Winfree (1981) Nhu caàu protein ôû caùc ñoái töôïng laø khaùc nhau vaø cuõng coù söï khaùc bieät treân cuøng moät ñoái töôïng ôû caùc ñoä tuoåi khaùc nhau khaù roõ raøng. 2.2. Nhu caàu Acid amin Nhu caàu protein hay noùi chính xaùc hôn ñoù laø nhu caàu caùc amino acid. Khi noùi ñeán protein ngöôøi ta luoân quan taâm ñeán caùc acid amin tham gia caáu taïo neân chuùng. 2.2.1. Acid amin khoâng thieát yeáu 12 ÔÛ caù coù 6 loaïi acid amin khoâng thieát yeáu maø chuùng coù theå töï toång hôïp vaø chuyeån hoùa ñöôïc: Alanin, Glycin, Serin, Tyrosin, Polin, Cystein, Cystin. 2.2.2. Acid amin thieát yeáu Cuõng nhö ñoäng vaät baäc cao caùc loaøi ñoäng vaät thuûy saûn toâm caù noùi chung caàn boå sung 10 loaïi acid amin: Arginin, histidin, isoleucin, leucin, lysine, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan vaø valin (Halver, 1989). Nhu caàu veà caùc acid amin thieát yeáu coù quan heä maät thieát vôùi nhau vaø chuùng giôùi haïn laãn nhau. Baûng 3: Nhu caàu acid amin thieát yeáu cuûa moät soá loaøi toâm caù Loài Acid amin Nheo Mỹ Chình Nhật Rôphi Chép Tôm he Arginin Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine (+ cystine) Phenylalanine (+ tyronsine) Threonine Tryptophan Valine % protein trong khẩu phần 4,3 1,5 2,6 3,5 5,1 - 2,3 - 5,0 2,0 0,5 3,0 32,0 4,2 2,1 4,1 5,4 5,3 3,2 5,0 5,6 8,4 4,1 1,0 4,1 38,0 4,2 1,7 3,1 3,4 5,1 - 3,2 - 5,7 3,6 1,0 2,8 28,0 4,2 2,1 2,3 3,4 5,7 - 3,1 - 6,5 3,9 0,8 3,6 38,5 5,8 2,1 3,5 5,4 5,3 - 3,6 - 7,1 3,6 0,8 4,0 36,4 3. Tæ leä P/E cho taêng tröôûng toái öu cuûa moät soá loaøi toâm caù Do ñoäng vaät thuûy saûn coù khaû naêng söû duïng naêng löôïng bieán döôõng töø nguoàn protein trong thöùc aên neân nhu caàu protein coù theå giaûm khi möùc naêng löôïng trong thöùc aên taêng leân. Nhöng neáu thöùc aên quaù giaøu naêng löôïng thì seõ haïn cheá söï tieâu thuï thöùc aên cuûa ñoäng vaät thuûy saûn vì chuùng seõ ngöng baét moài khi thoõa maõn nhu caàu naêng löôïng. Do ñoù haøm löôïng protein toái öu cho toâm caù chòu aûnh höôûng bôûi tyû leä toái öu giöõa protein vaø naêng löôïng. Tyû leä P/E cuûa toâm caù thöôøng lôùn hôn 20mg/Kj, cao hôn nhieàu so vôùi ñoäng vaät treân caïn. Nhu caàu protein toái öu cuûa toâm caù chòu aûnh höôûng caùc yeáu toá cuûa thöùc aên thí nghieäm nhö thaønh phaàn amino acid, khaû naêng tieâu hoùa protein vaø tyû leä caùc nguoàn cung caáp naêng löôïng khaùc nhö lipid vaø carbohydrat. Baûng 4: Tæ leä P/E cho taêng tröôûng toái öu cuûa moät soá loaøi toâm caù 13 Loài % Protein P/E (mg/kj) Tác giả Tôm sú 37 28 Aquacop, 1977 Tôm thẻ 37 26,5 Segweck, 1979 37 19,1 Cousin, 1992 Thẻ chân trắng 30 21,5 Dokken, 1987 He Nhật bản 37 21.5 – 28.6 Koshio, 1992 Cá nheo Mỹ 22,2 – 28,8 19,3 – 23,2 Page, 1973 Cá rô phi 30 24,6 El Sayed (1987) Cá chép 31,5 25,8 Takeuchi (1979) Cá trê phi 40 18,6 Machiel (1985) 4. Nhu caàu caùc döôõng chaát khaùc 4.1. Nhu caàu lipid cuûa toâm caù Nhu caàu lipid cuûa toâm caù ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo nhu caàu veà naêng löôïng, yeâu caàu veà acid beùo caàn thieát, nhu caàu veà phospholipid, cholesterol, ñaëc ñieåm soáng vaø döï tröõ lipid cuûa loaøi. Lipid ñoùng vai troø quan troïng nhö laø nguoàn cung caáp naêng löôïng (8-9 kcal/gram) vaø caùc acid beùo caàn thieát cho quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa ñoäng vaät thuûy saûn. Lipid trong thöùc aên cuõng ñoùng vai troø nhö laø chaát vaän chuyeån vitamin tan trong daàu vaø sterols. Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa lipid coøn coù phosphollipid vaø sterol ester tham gia vaøo quaù trình sinh toång hôïp maøng teá baøo. Ôû caùc loaøi khaùc nhau thì nhu caàu ñoù laø khaùc nhau. Baûng 5: Möùc söû duïng toái ña lipid trong thöùc aên treân moät soá loaøi caù Gioáng loaøi % lipid thöùc aên Gioáng loaøi % lipid thöùc aên Cheùp Roâ phi Caù trôn Myõ Caù treâ phi Caù tra 12-15 < 10 7-10 7-10 4-8 Caù hoài Caù cheõm Caù muù Caù veàn bieån Caù bôn Atlantic 18-20 13-18 13-14 12-15 <15 Baûng 6: Nhu caàu lipid cuûa moät soá loaøi toâm caù Loài Nguồn lipid Mức lipid Mức tốt nhất Tác giả Homarus americanus Dầu gan cá 1, 5, 10, 15 5% Castell và Covey (1975) Procambarus acutus Dầu cá 0,3, 6, 9, 12, 15 9% hoặc mức lipid cao hơn Davis và Robinson (1986) 14 He Nhật bản Dầu gan cá + Dầu đậu nành 3, 6, 9, 12 6% Deshimaru và ctv (1979) Tôm càng xanh Dầu gan cá và dầu bắp (1:1) 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 6% Sheen và D’ Abramo (1991) Tôm sú Dầu mực, dầu cá - 6-7.5 Abramo (1997) 4.2. Nhu caàu glucid Carbohydrat ñöôïc xem laø nguoàn nguyeân lieäu cung caáp naêng löôïng reû tieàn nhaát cho thöùc aên toâm caù. Söï tieâu hoùa carbohydrat bieán ñoäng raát lôùn giöõa caùc loaøi vaø phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa carbohydrat trong nguyeân lieäu. 1gr carbohydrat (oxy hoùa) = 4,19 Kcal Trong khaåu phaàn thöùc aên khi carbohydrat taêng leân thì söï phaân giaûi lipid vaø protein trong cô theå seõ giaûm ñi, thì khi ñoù naêng löôïng chuû yeáu do carbohydrat cung caáp. Do vaäy carbohydrat ñöôïc xem laø nguoàn chia seû vieäc cung caáp naêng löôïng cho protein vaø lipid. Khaû naêng söû duïng carbohydrat cuûa ñoäng vaät thuûy saûn thì khaùc nhau, ñaëc bieät laø giöõa caùc loaøi, trong ñoù tính aên laø khaâu quyeát ñònh ñeán khaû naêng söû duïng carbohydrat cuûa toâm caù. Baûng 7: Khaû naêng tieâu hoaù carbohydrat töø caùc nguoàn khaùc nhau cuûa caù Loaøi Nguoàn carbohydrat % trong thöùc aên % Tieâu hoùa Glucose 20 60 99.3 99.5 Dextrin 20 60 77,2 45,5 Tinh boät khoai taây naáu 20 60 69,2 26,1 Caù hoài Tinh boät naáu 11,5 40,2 90 48,2 Tinh boät khoai taây - 55 Caù cheùp Tinh boät khoai taây naáu - 85 Tinh boät baép 12,5 25 50 72,8 60,9 55,1 Caù trôn Tinh boät baép naáu 12,5 25 50 83,1 78,3 66,5 15 5. Vitamin trong thöùc aên cho toâm caù Vitamin ñoùng vai troø quan troïng trong thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm caù. Vai troø vaø nhu caàu vitamin ñoái vôùi ñoäng vaät thöïc söï ñöôïc quan taâm khi ngheà nuoâi thuûy saûn thaâm canh ra ñôøi. So saùnh vôùi caùc thaønh phaàn döôõng chaát chính trong thöùc aên nhö protein, lipid vaø carbohydrat, vitamin chieám moät löôïng raát nhoû töø 1-2% trong thöùc aên. Tuy nhieân, vitamin coù vai troø quyeát ñònh trong quaù trình trao ñoåi chaát cuûa cô theå vaø chi phí coù theå leân ñeán 15% trong khaåu phaàn aên. Haàu heát caùc vitamin giöõ vai troø ñaëc bieät nhö laø moät co-enzyme hay caùc taùc nhaân hoã trôï caùc enzyme thöïc hieän caùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå sinh vaät. Vitamin ñoùng vai troø taùc nhaân cuûa phaûn öùng oxy hoùa, chuyeån caùc electron töø hôïp chaát höõu cô sang chaát nhaän nhö oxy hoùa sinh vaät. Co-enzymes trong söï thaønh laäp hoàng caàu vaø teá baøo thaàn kinh vaø tieàn chaát cuûa caùc homones. Nhieàu keát quaû nguyeân cöùu cho thaáy, toâm caù khoâng coù khaû naêng hay khaû naêng toång hôïp raát ít khoâng ñuû cho nhu caàu neân vieäc cung caáp vitamin vaøo thöùc aên cho ñoäng vaät thuûy saûn laø raát caàn thieát. Toâm caù aên thöùc aên khoâng ñöôïc cung caáp ñaày ñuû vitamin seõ sinh tröôûng chaäm, tæ leä soáng thaáp, khaû naêng chòu ñöïng vôùi bieán ñoäng moâi tröôøng keùm vaø deã bò beänh. Moät soá daáu hieäu beänh lyù khi thieáu vitamin ôû ñoäng vaät thuûy saûn ñaõ ñöôïc ghi nhaän nhö: xuaát huyeát, dò hình, nöùt soï ôû caù, ñen thaân ôû toâm… - Nhoùm vitamin tan trong nöôùc bao goàm nhoùm vitamin B, vitamin C, chiline, inositol. - Nhoùm vitamin tan trong chaát beùo laø vitamin A, D, E, vaø K. Nhoùm naøy ñöôïc haáp thu qua ruoät cuøng vôùi chaát beùo trong thöùc aên. Vì vaäy khi chaát beùo trong thöùc aên ñöôïc haáp thu toát thì taïo ñieàu kieän cho nhoùm vitamin naøy cuõng ñöôïc haáp thu toát hôn. 6. Muoái khoaùng trong thöùc aên cho toâm caù Vieäc boå sung caùc thaønh phaàn khoaùng trong thöùc aên cho caù laø heát söùc quan troïng tuy chuùng chæ caàn vôùi moät löôïng nhoû. Ñoái vôùi ñoäng vaät hieän nay ngöôøi ta xaùc ñònh coù 6 nguyeân toá khoaùng ña löôïng (Ca, Mg, P, Na vaø Cl) vaø 16 nguyeân toá vi löôïng laø (As, Cr, Co, Cu, I, F, Fe, Mn, Mo, Ni, Se, S, Si, Sn, Zn vaø V) laø caàn thieát cho cô theå ñoäng vaät. Caùc nghieân cöùu veà aûnh höôûng cuûa vieäc thieáu P, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn vaø Se ñaõ ñöôïc nghieân cöùu treân moät soá loaøi toâm caù. Coù raát nhieàu trôû ngaïi khi nghieân cöùu veà nhu caàu khoaùng cho ñoäng vaät thuûy saûn laø do ñoäng vaät thuûy saûn coù theå haáp thu khoaùng tröïc tieáp töø moâi tröôøng nöôùc thoâng qua vieäc uoáng nöôùc hoaëc haáp thu qua mang, da... Do ñoù raát khoù xaùc ñònh nhu caàu chính xaùc veà khoaùng cho ñoäng vaät thuûy saûn. Baûng 8: Nhu caàu caùc muoái khoaùng ña löôïng treân moät soá loaøi caù (g/kg ) Gioáng loaøi Phosphorus Calci Magnesium K Caù trôn Myõ Caù cheùp Caù roâ phi Caù hoài ( Salmo gairdneri) Caù chình (Anguiila anguiila) Caù veàn bieån(Chrysophrys major) 0,45 0,65 0,90 0,5-0,8 0,3 0,45 0,3 0,65 0,05 - 0,34 0,04 0,05 0,06 0,05. 0,14 0,26 Baûng 9: Nhu caàu moät soá khoaùng vi löôïng cuûa moät soá loaøi toâm caù (ppm) Loaøi Zn Mn Co Cu I Fe Se 16 Caù hoài Caù trôn Myõ Caù cheùp Caù phi Toâm theû chaân traéng - 20 15-30 25 - 20 2,4 13 12 - - - - 0,1 - 6 5 3 3,5 16-32 - 0,6 - - - - - 30 150 - 0,25 - - 0,2-0,4 II - CAÙC NGUYEÂN LIEÄU DUØNG TRONGCHEÁ BIEÁN THÖÙC AÊN THUÛY SAÛN [1], [2], [4], [5] Chaát löôïng nguyeân lieäu laø vaán ñeà then choát trong thöùc aên thuûy saûn. Löïa choïn nguyeân lieäu thích hôïp ñeå phoái cheá thöùc aên caàn hoäi ñuû hai ñieàu kieän cô baûn laø chaát löôïng vaø giaù thaønh. 1. Nhoùm nguyeân lieäu cung caáp naêng löôïng Nhoùm cung caáp naêng löôïng goàm coù nhoùm cung caáp carbohydrat (chuû yeáu laø nhoùm thöïc vaät cung caáp tinh boät) vaø nhoùm daàu môõ (daàu ñoäng-thöïc vaät). 1.1. Nhoùm cung caáp tinh boät Tinh boät laø thaønh phaàn chuû yeáu trong moâ cuûa caùc loaïi khoai cuû, nguõ coác vaø phuï phaåm noâng nghieäp nhö caùm gaïo, caùm mì… Haøm löôïng protein thaáp (khoâng quaù 20%), acid amin khoâng caân ñoái. 1.2. Lipid ñoäng thöïc vaät Daàu ñoäng thöïc vaät laø nguoàn cung caáp naêng löôïng quan troïng trong thöùc aên cho ñoäng vaät thuûy saûn. Tuy nhieân daàu ñoäng vaø thöïc vaät ñöôïc söû duïng trong thöùc aên cho ñoäng vaät thuûy saûn nhö laø nguoàn cung caáp caùc acid beùo khoâng no caàn thieát cho ñoäng vaät thuûy saûn. 2. Nhoùm nguyeân lieäu cung caáp protein Nhu caàu protein cuûa toâm caù khoaûng 25-55%. Nguyeân lieäu cung caáp protein coù haøm löôïng protein lôùn hôn 30%, ñöôïc chia laøm hai nhoùm phuï thuoäc vaøo nguoàn goác: Protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät. 2.1. Nhoùm protein ñoäng vaät Nguoàn protein ñoäng vaät coù haøm löôïng protein töø 50% trôû leân vaø thöôøng ñöôïc toâm caù söû duïng hieäu quaû hôn protein thöïc vaät. Caùc nguoàn protein ñoäng vaät thöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán thöùc aên thuûy saûn laø: boät caù, boät ñaàu toâm, boät huyeát, boät möïc, boät nhuyeãn theå …, trong ñoù boät caù ñöôïc xem laø nguoàn protein thích hôïp nhaát. 2.2. Nhoùm protein thöïc vaät Nguoàn cung caáp protein thöïc vaät quan troïng laø nhöõng haït coù daàu nhö ñaäu naønh, ñaäu phoäng …Nhoùm protein thöïc vaät ngaøy nay ñöôïc söû duïng nhieàu trong cheá bieán vôùi muïc ñích thay theá nguoàn protein ñoäng vaät, nhaèm giaûm giaù thaønh thöùc aên. Tuy nhieân khi söû duïng caùc nguoàn protein thöïc vaät seõ gaëp moät soá trôû ngaïi nhö: Ñoä tieâu hoùa thaáp, thöôøng chöùa caùc nhoùm chaát khaùng dinh döôõng vaø ñoäc toá, khoâng caân ñoái veà thaønh phaàn acid amin. Naám men, taûo ñôn baøo cuõng laø nguoàn cung caáp protein toát cho ÑVTS. Caùc nguoàn nguyeân lieäu naøy coù theå söû duïng tröïc tieáp laøm thöùc aên hoaëc giaùn tieáp thoâng qua vieäc laøm nguoàn thöùc aên ñeå nuoâi caùc ñoäng vaät soáng laøm thöùc aên cho caù nhö luaân truøng, Artermia… 3. Caùc chaát phuï gia Trong saûn xuaát thöùc aên cho toâm caù, ngoaøi caùc nguoàn nguyeân lieäu chính, moät soá nguoàn nguyeân lieäu khaùc ñöôïc boå sung vaøo thöùc aên vôùi nhieàu muïc ñích nhö: taêng giaù trò dinh döôõng, taêng tính ngon mieäng, haïn cheá söï bieán chaát thöùc aên …Nhöõng chaát naøy goïi chung laø chaát phuï gia. 3.1. Chaát keát dính 17 Ñeå taêng ñoä keát dính cuûa vieân thöùc aên ngoaøi tinh boät trong thöùc aên trong cheá bieán thöùc aên cho thuûy saûn coøn söû duïng moät soá chaát keát dính. Moät soá nhoùm chaát keát dính ñöôïc söû duïng: -Nhoùm coù nguoàn goác taûo bieån: Agar, Alginate, Carageenan… -Nhoùm coù nguoàn goác thöïc vaät: Tinh boat ,Hemicellulose, Carboxymethyl cellulose (CMC). -Nhoùm coù nguoàn goác ñoäng vaät: Gelatin, Collagen, Chitosan … -Nhoùm coù nguoàn goác voâ cô: Bentonite… Haøm löôïng chaát keát dính söû duïng trong thöùc aên phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn nguyeân lieäu cheá bieán thöùc aên vaø thieát bò cheá bieán. 3.2. Chaát khaùng naám Nhieät ñoä vaø ñoä aåm cao ôû vuøng nhieät ñôùi laø nguyeân nhaân laøm cho thöùc aên cheá bieán deã bò naám moác phaùt trieån. Aspergillus Flavus, naám moác naøy phaùt trieån vaø saûn xuaát ra moät loaïi ñoäc chaát Aflatoxin, moät loaïi ñoäc toá coù haïi cho toâm caù. Chaát khaùng naám thöôøng ñöôïc söû duïng laø moät hay hoãn hôïp caùc loaïi acid höõu cô: Acid propionic, acid sorbic, sodium diacetate, acid phosphoric. Vieäc söû duïng chaát khaùng naám khoâng laøm aûnh höôûng ñeán ñoä ngon mieäng cuûa thöùc aên ñoái vôùi toâm caù. 3.3. Chaát choáng oxy hoùa Caùc acid beùo cao phaân töû deã bò oxy hoùa trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn. Khi bò oxy hoùa thöùc aên seõ hoâi daàu maø maát ñi caùc acid beùo thieát yeáu, caùc vitamin tan trong daàu nhö A, D vaø E, carotenoids bò phaù huûy laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên. Do ñoù trong thöùc aên toâm caù caàn boå sung chaát choáng oxy hoùa. Caùc chaát choáng oxy hoùa phaûi ñaûm baûo khoâng coù ñoäc tính. 3.4. Chaát daãn duï Chaát daãn duï ñoùng vai troø quan troïng, quyeát ñònh hieäu quaû söû duïng thöùc aên cuûa toâm caù. Caùc chaát daãn duï töï nhieân thöôøng ñöôïc söû duïng laø: daàu gan möïc, boät nhuyeãn theå, boät ñaàu toâm, giun nhieàu tô, nhoäng taèm, dòch thuûy phaân toâm caù. Ngoaøi caùc chaát daãn duï töï nhieân, caùc chaát daãn duï nhaân taïo cuõng ñöôïc söû duïng nhö caùc acid amin (glycin, alanin, glutamin) hay moät soá phaân töû peptid cuõng ñöôïc toång hôïp boå sung vaøo thöùc aên cho toâm caù. 3.5. Premix vitamin-khoaùng Moät soá loaïi premix vitamin – khoaùng ñöôïc söû duïng ñeå boå sung nguoàn vitamin vaø khoaùng chaát cho thuûy saûn ñöôïc söû duïng roäng raõi. 3.6. Acid amin toång hôïp Acid amin toång hôïp hoùa hoïc nhö D,L- Methionin, hoaëc saûn phaåm leân men caùc loaïi vi sinh vaät nhö L- Lysine ñöôïc boå sung vaøo thöùc aên cho toâm caù nhaèm caân ñoái caùc acid amin thieát yeáu. 3.7. Enzym tieâu hoùa Ñeå taêng ñoä tieâu hoùa thöùc aên cuûa toâm caù moät soá nhaø dinh döôõng boå sung caùc enzyme tieâu hoùa vaøo trong thöùc aên: amylase, protease, cellulase. 4. Moät soá ñoäc toá vaø chaát öùc cheá dinh döôõng trong nguyeân lieäu 18 Trong moät soá nguoàn nguyeân lieäu cheá bieán thöùc aên thuûy saûn coù chöùa chaát khaùng dinh döôõng. Ñeå haïn cheá aûnh höôûng caùc chaát naøy leân ñoäng vaät thuûy saûn vaø ngöôøi söû duïng saûn phaåm thuûy saûn, vieäc löïa choïn nguyeân lieäu töôi hoaëc neáu caàn phaûi qua söû lyù nhö gia nhieät hoaëc thuûy phaân laø vieäc caàn phaûi thöïc hieän. -Nhöõng chaát öùc cheá vitamin: chuùng keát hôïp vôùi vitamin thaønh nhöõng daïng raát phöùc taïp, laøm cho vitamin khoâng coøn daïng töï do (maát taùc duïng). - Peroxydes: oxy hoaù caùc acid beùo cao phaân töû chöa no, gaây ra taêng tröôûng vaø tyû leä soáng thaáp. - Cyanogens: laø moät glycoside, khi bò thuûy phaân seõ taïo ra acid hydrocyanic (ñoäc toá). - Gossypol: laøm giaûm söï hieän dieän caû caùc amino acid töï do. - Chaát öùc cheá hoaït ñoäng cuûa Trypsin: Chaát naøy keát hôïp vôùi Trypsin laøm cho Trypsin maát heát hoaït tính, daãn ñeán söï laøm giaûm sinh tröôûng, giaûm quaù trình haáp thu chaát beùo vaø trao ñoåi naêng löôïng. - Goitrogens: Caûn trôû söï haáp thu ion cuûa tuyeán giaùp, vì vaäy, caûn trôû söï sinh tröôûng. - Aflatoxins: laø nhöõng chaát raát ñoäc, chuùng laøm hoaïi gan. Baûng 10: Moät soá ñoäc toá vaø chaát öùc cheá dinh döôõng trong nguyeân lieäu Nhöõng chaát dinh döôõng vaø Hieän dieän trong Caùc chaát ñoäc -Chaát öùc cheá Trypsin -Ñaäu naønh khoâng saáy -Minosine -Laù bình linh -Alkaloids -Caây khoai taây -Goitrogens -Ñaäu phoäng, ñaäu naønh -Cyanogens -Khoai mì -Sapogenin glycosides -Boät ñaäu naønh -Gossypol -Saéc toá cuûa haït boâng -Phytates -Meø, ñaäu phoäng, ñaäu naønh -Hemagglutinins -Ñaäu naønh vaø caùc caây hoï ñaäu khaùc -Aflatoxins -Ñaäu phoäng, caùc caây nguõ coác -Lipoxidase -Ñaäu naønh Chaát öùc cheá vitamin -ÖÙc cheá Vit.D -Ñaäu naønh -ÖÙc cheá Vit.E -Ñaäu taây -Thiaminase -Caù taïp, soø, veïm -Antibiotins -Loøng traéng tröùng -Botulin -Caù töôi trong ñieàu kieän yeám khí -Thuoác tröø saâu vaø dieät coû -Tích luõy trong caù vaø caùc saûn 19 phaåm thuûy saûn khaùc -Kim loaïi naëng -Tích luõy trong caùc nguyeân lieäu ñoäng vaø thöïc vaät duøng laøm thöùc aên -Peroxydes -Daàu baûo quaûn khoâng toát 5. Moät soá cheá phaåm kích thích taêng tröôûng Cheá phaåm thöôøng laø caùc hormon ñoäng vaät, khaùng sinh, moät soá hoùa chaát khaùc, hoaëc caùc dòch chieát xuaát döôïc thaûo coù hoaït tính sinh hoïc maïnh. Vôùi moät löôïng nhoû cho vaøo thöùc aên seõ kích thích taêng tröôûng, taêng söùc ñeà khaùng laøm cho toâm caù mau lôùn. III - QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THÖÙC AÊN 1. Phöông phaùp cheá bieán thöùc aên 1.1. Quaù trình söû lyù vaø chuaån bò nguyeân lieäu Xöû lyù nguyeân lieäu laø vieäc laøm caàn thieát ñeå nguyeân lieäu ñaït ñöôïc giaù trò dinh döôõng cao nhaát, ñoàng thôøi thöùc aên ñöôïc söû duïng coù hieäu quaû nhaát. Quaù trình xöû lyù nguyeân lieäu phaûi ñaït ñöôïc caùc muïc tieâu sau ñaây: - Laáy ra khoûi nguyeân lieäu caùc chaát khaùng dinh döôõng hay ñoäc toá. - Haï thaáp ñoä aåm cuûa caùc nguyeân lieäu ñeán hoaëc nhoû hôn 10%. - Taêng muøi vò, khaû naêng tieâu hoùa vaø giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên Trong quaù trình xöû lyù nguyeân lieäu caàn traùnh vieäc xöû lyù quaù möùc baèng nhieät, hoaëc xöû lyù trong moâi tröôøng kieàm deã phaù vôõ caáu truùc nguyeân lieäu, laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên. 1.2. Coâng ngheä cheá bieán thöùc aên cho thuûy saûn Saûn xuaát thöùc aên coâng nghieäp trong thuûy saûn ñoøi hoûi khaét khe trong quy trình saûn xuaát nhaèm ñaûm baûo ñöôïc söï beàn vöõng trong nöôùc vaø thaønh phaàn phoái troän khoâng bò thay ñoåi qua quy trình saûn xuaát cuõng nhö giöõ ñöôïc chaát löôïng trong khi vaän chuyeån, baûo quaûn vaø söû duïng. Saûn xuaát thöùc aên thuûy saûn theo quy moâ coâng nghieäp thì phöùc taïp vaø caàn ñöôïc quan taâm nhieàu. 1.3. Ñoä beàn cuûa vieân thöùc aên trong nöôùc Thöùc aên coâng nghieäp thöôøng töông ñoái beàn, laâu tan trong nöôùc, chæ moät phaàn bò tan vaø maát dinh döôõng laø do thaám loïc. Ñoä beàn cuûa vieân thöùc aên phaûi ñöôïc tính toaùn vì tuøy vaøo töøng loaøi thuûy saûn vaø tính aên cuûa chuùng. Ñeå traùnh laõng phí thöùc aên. Ñoái vôùi caù vieân thöùc aên chæ yeâu caàu chæ tan trong nöôùc trong vaøi phuùt, ngöôïc laïi ñoái vôùi toâm thì yeâu caàu tan trong vaøi giôø. 2. Aûnh höôûng cuûa cheá bieán nhieät ñeán caùc thaùnh phaàn dinh döôõng Thöùc aên hoãn hôïp cho toâm caù duø laø söû duïng cho aên daïng töôi (töôi chín) hay saûn xuaát thöùc aên vieân coâng nghieäp phaûi qua quy trình cheá bieán nhaát ñònh. Trong quaù trình cheá bieán nhieät caùc chaát dinh döôõng chòu nhöõng bieán ñoåi lyù hoùa moät caùch maïnh meõ khoù kieåm soaùt vaø aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng cuûa thöùc aên sau cheá bieán. - Lipid: ÔÛ nhieät ñoä döôùi 1000C khoâng coù bieán ñoåi ñaùng keå. ÔÛ nhieät ñoä cao (treân 1350C) coù theå taïo thaønh glycerol vaø caùc acid beùo. Sau khi maát nöôùc glycerol trôû thaønh acrolein bay hôi coù muøi cuû môõ chaùy. Nhieät ñoä cao cuõng laøm phaân huûy vitamin A coù trong lipid. - Glucid: Nhieät ñoä hoà hoùa vöøa phaûi vaø lôùn hôn 850C. Xenluloza khoâng bò phaân huûy nhöng raõ ra vaø trôû neân meàm hôn cho pheùp dòch tieâu hoùa deã tieáp xuùc. - Protid: Khi ñun noùng moät soá loaïi protid coù theå tan vaøo nöôùc nhö abumin, gelatin (Protid toå chöùc lieân keát). Phaàn lôùn protid khi ñun noùng khoaûng 700C seõ ñoâng voùn laïi roài bò thoaùi hoùa. Quaù trình ñoâng voùn vöøa phaûi 20 laøm cho protid deã tieâu, khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao hôn giaù trò dinh döôõng protid giaûm ñi vì taïo thaønh caùc lieân keát khoù tieâu. Quaù trình naøy hay xaûy ra khi ñun khoâ, saáy, haáp. Ñun noùng maïnh gaây phaân huûy moät soá acid amin nhö lysine, methionin. Thí duï haáp chín boät mì coù theå laøm giaûm 15% lysine. - Caùc vitamin: Trong cheá bieán nhieät caùc vitamin laø nhöõng chaát töông ñoái ít beàn vöõng. Vieäc traùnh hoaøn toaøn vieäc toån thaát naøy laø raát khoù nhöng coù theå haïn cheá bôùt nhôø aùp duïng hôïp lyù caùc quaù trình coâng ngheä. Caùc vitamin tan trong chaát beùo nhö A, D, E, K töông ñoái beàn vöõng chæ tieâu hao 10-20% trong quaù trình cheá bieán nhieät bình thöôøng. Caùc vitamin trong nöôùc bò maát nhieàu hôn caàn chuù yù laø maát theo nöôùc boû ñi luùc ngaâm nguyeân lieäu. Trong caùc vitamin nhoùm B, tianin ít beàn vöõng nhaát, riboflavin vaø niaxin haàu nhö khoâng phaân huûy. Vitamin C laø ít