Xây dựng chiến lược Phát triển sản phẩm Bánh bông lan Nha đam

các nguyên liệu khác để ăn sống hoặc có thể qua chế biến.31Sa ke chiên hút chân khôngSake cắt lát lăn bột, chiên giòn, được bao gói chân không.32Mứt nha đam dạng mamalateNha đam chà lấy nước tiến hành cô đặc với đường đến độ Brix thích hợp sau đó phối trộn với nha đam cắt thành miếng lớn tạo dạng mamalade.33Fomai hương dâuDạng phô mai được bổ sung hương dâu làm đa dạng, phong phú cho sản phẩm.34Tương hột từ đậu xanhNhằm tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tương được sử dụng từ đậu xanh làm nguyên liệu thay thế đậu nành.35Mứt khổ quaKhổ qua xắt lát, sên với đường rồi sấy khô.36Gói gia vị nêm lẩu mắmDạng sản phẩm ăn liền, giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian.37Cháo nấm ăn liềnNấm được sấy bổ sung vào gói gia vị, sản phẩm phục vụ cho người ăn chay.38Cháo cóc ăn liềnThịt cóc được xử lý sạch rồi băm nhuyễn, ướp tẩm gia vị, đem sấy khô dùng ăn liền đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.39Kem chiênKem được lăn bột chiên, lớp bên trong lạnh, lớp ngoài là bột, bao gói chân không, bảo quản lạnh đông.40Bí đỏ nhồi thịtBí đỏ gọt vỏ, bỏ hạt được nhồi thịt xay và các thành phần khác, sau đó đi hấp và bảo quản lạnh đông. Tăng tính tiện lợi cho người tiêu dùng41Mít nhồi thịt tômMít bỏ hạt nhồi thịt tôm xay nhuyễn sau đó đem hấp.42Khổ qua nhồi thịt đóng hộpKhổ qua bỏ hạt nhồi thịt xay vào và tiến hành đem hấp, đóng hộp.43Sữa chua vỏ bưởiVỏ bưởi được tách lấy phần vỏ trắng, ngâm muối, luộc chín rồi bổ sung vào sữa chua, tương tự như sữa chua trái cây.44Canh măng cuộn thịtSản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng, kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và các thành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặt bằng sợi hành. Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên. Sản phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh.45Bánh bông lan nhân nha đamSản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha đam ở giữa.46Khoai lang sấy tẩm gia vịCủ khoai lang cắt lát mỏng, ướp gia vị (muối, tiêu, tỏi, ớt) rồi đem sấy bảo quản.47Chả giò rong biểnSản phẩm chả giò được cuốn bên ngoài thêm lớp rong biển tạo hương vị đặc trưng mới lạ cho sản phẩm48Hột gà nướngHột gà rút dịch rồi phối trộn gia vị cho hài hòa rồi cho trở vào vỏ trứng, đem nướng sơ bộ rồi đóng gói chân không, bảo quản lạnh, người tiêu dùng nướng lại rồi dùng.49Ớt chuông nhồi thịt đông lạnhThịt xay nhuyễn trộn nấm mèo và gia vị cho hài hòa rồi nhồi vào ớt chuông đã được loại bỏ ruột.50 Sữa chua khoai mônTương tự các sản phẩm sữa chua trên thị trường nhưng được bổ sung khoai môn đã được xắt lựu rồi đem lên men, bảo quản lạnh. 2.Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 2.1.Lựa chọn 10 ý tưởng Sau khi thu thập 50 ý tưởng nhóm tiến hành thảo luận và đánh giá để chọn ra 10 ý tưởng. Tiêu chí sàng lọc 50 ý tưởng còn lại 10 ý tưởng : Khả năng đáp ứng trang thiết bị, chuyên môn tốt Sản phẩm có nhu cầu tiêu thụ cao Tính khả thi cao ( nguyên liệu dễ tìm, có quanh năm, giá cả phù hợp ) Có thể thực hiện được trong vòng 5 tuần Bảng nhận xét sàng lọc 50 ý tưởng: STTÝ tưởngNhận xét, đánh giá ý tưởng1Xúc xích lên menChưa phổ biến ở Việt Nam, người tiêu dùng có thể chưa tiếp cận được với sản phẩm. Sản phẩm xúc xích có vị chua có thể không phổ biến.2Xúc xích cá Basa Thị trường tiêu thụ không cao. Nguyên liệu đắt, sản phẩm làm ra có giá thành tương đối cao.3Xúc xích gà Hiện nay dòng xúc xích rất đa dạng, khó cạnh tranh với những công ty có đã có thương hiệu.4Nem gàNhu cầu tiên thụ các sản phẩm nem không cao.5Ốc kho sả ớt đóng hộp Sản phẩm mang tính tiện lợi cao, tuy nhiên cần phải thanh trùng hộp sản phẩm, lúc này ốc không còn giữ được cấu trúc.6Mực sốt cà đóng hộpSản phẩm qua quá trình tiệt trùng sẽ không giữ được cấu trúc dai, giòn của mực.7Chả cá thác lác sốt me đóng hộpNguyên liệu đắt tiền. Giá sản phẩm có thể cao, khó tiêu thụ rộng rãi8Mực chuaKhó bảo quản trong thời gian dài. Đối với sản phẩm thủy sản lên men hơi khác lạ, sự chấp nhận của người tiêu dùng không cao.9Nem tômNhu cầu tiêu thụ không cao, giá nguyên liệu khá đắt10Ốc tẩm gia vịTừ sản phẩm ốc tẩm gia vị có thể chế biến thành nhiều sản phẩm: ốc hấp, chiên, xào… Đáp ứng được sự tiện lợi rất cao: không phải mất thời gian xử lí ốc trước khi chế biến11Trứng cút lăn bột chiên sốt cà đóng hộpNhu cầu tiêu thụ không cao, mặc khác dòng sản phẩm đóng hộp trên thị trường rất đa dạng.12Mứt xơ mítCó thể tận dùng nguồn phế liệu xơ mít nhưng nhu cầu tiêu thụ đối với sản phẩm mứt không cao.13Mứt mãng cầu đóng hộpNhu cầu tiêu thụ không cao. Không tiện lợi bằng sản phẩm mứt viên đã có trên thị trường.14Thịt gà kho sả đóng hộpSau khi tiệt trùng, cấu trúc sợi của thịt gà khó giữ được, như thế không giữ được nét đặc trưng của thịt gà.15Mắm dưa leoNhu cầu tiêu thụ không cao. Mặc khác, dạng sản phẩm dưa mắm có mặt khá nhiều trên thị trường 16Nấm bào ngư tẩm gia vịSo với nấm tươi, sản phẩm không mang lại sự tiện lợi cao (chế biến nấm tươi không mất nhiều thời gian)17Xơ mít sấyTận dụng được phiếu liệu, tuy nhiên sau khi sấy xơ mít bị co rút về hình dạng, tính thẩm mĩ kém.18Trà râu bắp đóng hộpKhi thanh trùng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm có thể bị mất. Khó cạnh tranh với trà thảo mộc của các công ty có thương hiệu đã có.19Nem chay đu đủNhu cầu tiêu thụ không cao. 20Sữa khoai môn đóng chaiNhu cầu đối với sản phẩm sữa rất cao. Các sản phẩm từ thực vật có thể dùng cho người ăn chay.21Nước yến ngân nhĩ hương chanhThị trường tiêu thụ không cao. Khó cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường.22Mắm linh chưng đóng hộpNhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm sau khi tiệt trùng không còn giữ được mùi thơm đặc trưng. 23Chè thốt nốt đậu xanh đóng hộpNguyên liệu thốt nốt không ổn định. Các món chè xuất hiện khá phổ biến trên thị trường.24Pate gan gàNhu cầu thị trường không cao. Nguyên liệu đắt tiền25Chuối sấy tẩm gia vị chiên giònNhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm chưa được làm quen với khách hàng.26Thịt hầm thốt nốt đóng hộpKhông có nguồn thốt nốt ổn định. Khó giữa được cấu trúc sau khi tiệt trùng.27Thịt kho nước dừa đóng hộpĐáp ứng về tính tiện lợi, tuy nhiên sản phẩm tạo thành có mùi nấu, không mang lại nét đặc trưng của sản phẩm thị kho tại nhà.28Bắp non tẩm gia vịNguyên liệu khó tìm. Khách hàng đã khá quen thuộc với việc sử dụng bắp non tươi để chế biến. So với bắp non tươi, bắp tẩm gia vị không có ưu điểm gì lớn.29Chả cá thác lác sấy khôNguyên liệu đắt tiền nên giá thành cao, khả năng cạnh tranh thấp.30Sa ke muối chuaNguồn nguyên liệu khó tìm 31Sa ke chiên hút chân khôngNguồn nguyên liệu khó tìm32Mứt nha đam dạng mamalateNhu cầu về các sản phẩm mứt không cao33Fomai hương dâuKhông tìm được chủng lên men. Mùi dâu có thể không hợp với mùi fomai.34Tương hột từ đậu xanhNhu cầu không cao35Mứt khổ quaCó thể khó tiêu thụ do vị đắng của khổ qua. Mức độ rủi ro khá cao.36Gói gia vị nêm lẩu mắmTrên thị trường đã có sản phẩm tương tự. Có một nhóm người tiêu dùng không sử dụng được các sản phẩm từ mắm.37Cháo nấm ăn liềnChưa trang bị về kiến thức trong lĩnh vực này Thiết bị máy móc không được đáp ứng đẩy đủ.38Cháo cóc ăn liềnKhông đủ máy móc. Mức độ nguy hiểm cao do không đảm bảo được độc tố có được tách ra không.39Kem chiênNhu cầu không cao. Khách hàng thường dùng sản phẩm này ở các quán bên ngoài ( không phải đến quán chỉ để ăn kem mà còn được gặp gỡ bạn bè).40Bí đỏ nhồi thịtSản phẩm mới lạ, bổ dưỡng. Đáp ứng sự tiện lợi cao.41Mít nhồi thịt tômCó thể có sự không phù hợp khi kết hợp mít và thịt ( trái cây và thịt).42Khổ qua nhồi thịt đóng hộpSau khi tiệt trùng, cấu trúc sản phẩm không giữ được, như vậy sản phẩm không đạt được cấu trúc như khi làm trong gia đình.43Sữa chua vỏ bưởiCó thể tận dụng được nguồn phế phẩm từ vỏ bưởi, tuy nhiên sản phẩm khó tìm ra chủng vi sinh sinh vật dùng để lên men.44Canh măng cuộn thịtSản phẩm mới lạ và độc đáo.Đáp ứng sự tiện lợi cao. Bổ dưỡng.45Bánh bông lan nhân nha đamNhu cầu về bánh cao, mặc khác nha đam là nguyên liệu tốt cho sức khỏe.46Khoai lang sấy tẩm gia vịThị trường tiêu thụ không lớn. Nhu cầu về những sản phẩm này không cao.47Chả giò rong biểnChả giò là món ăn có mặt trong hầu hết các dịp lễ, liên hoan. Rong biển là thực phẩm giải nhiệt, làm chả giò có hương vị mới lạ, có thể thu hút khách hàng.48Hột gà nướngNhu cầu thị trường không cao. Khó khăn về thiết bị và phương pháp lấy dịch trong quả trứng ra để phối trộn.49Ớt chuông nhồi thịt đông lạnhKhó tìm nguồn nhuyên liệu ổn định ( ớt chuông). Đây là sản phẩm dùng trong gia đình hằng ngày, vị nồng của ớt có thể trẻ em không ăn được.50Sữa chua khoai mônKhông tìm được giống vi sinh vật Sau khi thảo luận từ 50 ý tưởng ban đầu nhóm đã chọn lọc được 10 ý tưởng sau: STTÝ tưởng1Sữa chua bưởi2Trứng gà nướng3Măng cuộn giò sống4Chả giò rong biển5Xúc xích lên men6Bánh bông lan nha đam7Ốc tẩm gia vị8Sữa khoai môn đóng chai9Bí đỏ nhồi thịt10Chuối sấy tẩm gia vị 2.2.Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn Đánh giá 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm: Quy ước sản phẩm: STTSản phẩm1Sữa chua bưởi2Măng cuộn giò sống3Trứng gà nướng4Chả giò rong biển5Xúc xích lên men6Bánh bông lan nha đam7Ốc tẩm gia vị8Sữa khoai môn9Chuối sấy tẩm gia vị10Bí đỏ nhồi thịt Bảng tổng kết điểm từng sản phẩm Sản phẩm Sinh viên12345678910Thành viên 179847979758375767681Thành viên 275807978748781777477Thành viên 375787472758272787374Thành viên 477777172697468706976Thành viên 577857480728477736985 Để đánh giá kết quả thu thập được ta sử dụng phân tích ANOVA. Kết quả phân tích được như sau: Nhận xét: ta thấy giá trị p-value 50% hay MI >7%. - LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%. - Mức độ tạo gel HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1% Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là sacharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh. Tuy nhiên, cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+ Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+. Đặc điểm của gel: đàn hồi. Liều lượng sử dụng cho phép: không quy định, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm Gum arabic Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5. Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường. Liều lượng sử dụng: 0.5-0.75% khối lượng sản phẩm Agar Cấu tạo Agar là một polysacharide được tách ra từ tảo đỏ, được cấu tạo bởi hai thành phần chính là β-D-Galactose và 3,6 Anhydro-α-L-Galactose được liên kết với nhau thông qua liên kết α-1,3 vả β-1,4. Agar gồm hai thành phần chính: agarose và agaropectin. Agarose là thành phần tạo gel chính của agar, có vai trò với điện tích toàn bộ phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel… Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ ester hoá cao hơn agarose. Công thức cấu tạo của agar Tính chất Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh. Hình: Cơ chế tạo gel của agar Khả năng tạo gel của agar phụ thuộc vào hàm lượng agarose, sự có mặt của ion sulfate sẽ làm gel bị mờ đục. Khi tạo gel agar sẽ làm tăng khả năng giữ màu, mùi, vị của sản phẩm nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85-900C). Gel agar có thể chịu được nhiệt độ cao 1000C, pH từ 5-8, khả năng giữ nước cao. Ứng dụng Agar có khả năng tạo gel tốt được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo. Không được hấp thu vào cơ thể nên dùng cho các sản phẩm chứa ít năng lượng. Được sử dụng thay thế cho pectin để giảm nồng độ đường, thay thế gelatin trong các sản phẩm thịt. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel. Nhiệt độ, pH: Agar ít bị tác động nhiều trong môi trường trung tính. Trong môi trường axit bị tác động mạnh khi nhiệt độ biến đổi. pH tối ưu cho quá trình tạo gel: 8-9. Các thành phần khác: Khả năng tạo gel giảm khi có mặt tinh bột, tăng khi có sự tồn tại của đường. Tỉ lệ, nồng độ các thành phần phối trộn với agar, chẳng hạn như: nếu dùng agar 1%, gelatin 4% thì nhiêt độ chảy của gel là 900C, nếu nồng độ gelatin là 8% thì hệ gel giảm nhiệt độ chảy là 400C. 1.2.2.Quy trình dự kiến Công thức thử nghiệm mứt nhuyễn Nha đam 57.5% Đường 42.2% Pectin 0.3% Quy trình 1.2.3.Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Nha đam được sử dụng là loại bẹ to, không bị sâu bệnh, không rách vỡ, có độ chín kỹ thuật đảm bảo cấu trúc miếng của nha đam trong mamalde. Nguyên liệu nha đam Xử lý sơ bộ: Nha đam được rửa sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn, thuốc trừ sâu, loại một phần vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu. Thao tác rửa được thực hiện thủ công bằng tay hay máy. Rửa nha đam Sau khi rửa ta sẽ gọt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài, thao tác gọt phải thật kĩ tránh để vỏ còn sót lại trên bề mặt nha đam tạo vị đắng cho sản phẩm. Cắt loại bỏ vỏ nha đam Sau khi gọt vỏ ta tiến hành loại gân để tránh gây đắng cho nha đam. Tách gân nha đam Sau đó ta tiến hành rửa nha đam lại lần nữa để loại bớt mủ và thu được miếng nha đam trắng trong. Ngâm nước muối Mục đích của giai đoạn này là loại nhớt trong nha đam để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo. Nhớt trong nha đam có bản chất là mucin là phức chất giữa glucid với protein. Nước muối có tác dụng làm thay đổi độ điện li, thay đổi khả năng tích điện, khả năng hydrate hóa của protein, từ đó tác động đến liên kết giữa protein và glucid trong cấu trúc của phức chất mucin làm protein tách ra kết tủa xuống. Như vậy nhớt sẽ bị loại ra khỏi nha đam. Ngoài muối còn có thể sử dụng dung dịch cồn vì cồn cũng có tác động làm thay đổi độ điện li, thay đổi khả năng tích điện của protein nên sẽ làm thay đổi tương tác giữa protein và glucid giúp tách nhớt ra khỏi nha đam. Ngoài ra cồn còn có tác dụng giảm chất đắng có trong nha đam vì chất đắng của nha đam có bản chất không phân cực hòa tan tốt trong dung môi không phân cực. Đối với phần mứt nhuyễn: Cắt nhuyễn Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chần làm tăng bề mặt tiếp xúc của nha đam với nước chần giúp loại bỏ nhớt tốt hơn. Chần: Mục đích của quá trình chần: Vô hoạt enzyme Khi chần khối lượng nguyên liệu giảm do hòa tan các chất tan, thể tích giảm do nước từ nguyên liệu thoát ra ngoài, giúp ổn định tỉ lệ cái nước. Nếu không chần khi thanh trùng tỉ lệ cái nước giảm, sản phẩm không đạt yêu cầu Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu, loại bớt oxi. Hạn chế quá trình oxi hóa xảy ra. Làm suy yếu tế bào thực vật, phá hủy tính bán thấm của màng tế bào, nước trong tế bào dể thoát ra ngoài, dịch phối chế có thể thấm vào bên trong. Diệt một phần vi sinh vật Nha đam có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Loại bớt một số chất mùi khó chịu. Phối trộn Đường saccarose sẽ được bổ sung một lượng nước thích hợp để đạt được độ Bx yêu cầu cho sản phẩm. Các chất có vai trò tạo đông cho sản phẩm được hòa tan với nước theo tỷ lệ nhất định rồi được phối trộn vào dịch nha đam để tiến hành cô đặc. Cô đặc (sên mứt) Mục đích: tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và hoàn thiện sản phẩm. Cách tiến hành: tiến hành gia nhiệt nhẹ cho đường ngấm đều vào trong nguyên liệu. Cô đặc đến khi độ Bx khoảng 65 thì ngừng quá trình cô đặc lại. Các biến đổi: Về hóa lý: giảm hệ số dẫn nhiệt , nhiệt dung C, hệ số cấp nhiệt , hệ số truyền nhiệt K, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm, tăng khối lượng riêng , độ nhớt , tổn thất do nồng độ , nhiệt độ sôi. Độ nhớt của dịch tăng lên là do sự hình thành gel của các phụ gia bổ sung vào để đạt trạng thái yêu cầu của thành phẩm. Cơ chế tác động của phụ gia được trình bày như trên. Về hóa sinh: pH môi trường tăng lên, xảy ra các phản ứng tạo màu như Mailard và caramen hóa, các chất thơm và chất dễ bay hơi trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Về cảm quan: thay đổi màu sắc sản phẩm, cấu trúc sản phẩm so với ban đầu Sau khi cô đặc xong ta sẽ để nguội và đem bảo quản nếu chưa sử dụng liền. Đối với thạch nha đam: Tiến hành cắt lát với kích thước 4cmx2cm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, sau đó tiến hành chần tương tự như trong qui trình sản xuất mứt nhuyễn. Ngâm cứng Sau khi chần nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để làm tăng độ cứng cho nha đam, đảm bảo cấu trúc nha đam trong thành phẩm. Trong thành phần của nha đam có chứa nhiều polysaccharide có khả năng tạo gel với ion Ca2+ làm tăng độ cứng của nha đam. Ngâm đường: Trong nha đam chiếm hơn 96% nước vì vậy nếu cho nha đam vào trong quá trình sên mứt thì sẽ làm cho miếng nha đam teo tóp lại ảnh hưởng đến gia trị cảm quan sản phẩm. Để tránh hiện tượng trên ta tiến hành ngâm đường trước khi cho vào phối trộn với dịch mứt sên. Sản phẩm mứt sau khi sên chủ yếu tồn tại ở dạng nước liên kết. Thạch nha đam sau khi ngâm nước đường sẽ xảy ra hiện tượng nước tự do dịch chuyển từ trong nha đam ra môi trường và đường dịch chuyển từ dịch đường vào nha đam làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm. Vì hoạt độ nước trong mứt có ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc bánh bông lan. Ta cần làm giảm hoạt độ nước tự do trong mứt để tránh hiện tượng khuếch tán ẩm khi quét lên bánh bông lan làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Sản phẩm mứt sau khi sên chủ yếu tồn tại ở dạng nước liên kết nên hoạt độ có thể không chênh lệch so với hoạt độ nước tự do của bánh bông lan nên hiện tượng khuếch tán ẩm có thể không đáng kể. 2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử dụng ( Thí nghiệm 1) 2.1.Bố trí thí nghiệm Cố định các thông số: nhiệt độ, hàm lượng đường, lượng nguyên liệu, oBx cuối cùng của sản phẩm mứt là 65oBx. Mục tiêu: Lựa chọn loại, lượng phụ gia sử dụng sao cho mứt nha đam có độ dính không khác biệt so với sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường. Phương pháp sử dụng: Sản xuất mứt nha đam theo quy trình bên dưới: thu được các mẫu M1……M15. Tiến hành đo độ kết dính của 15 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M16) sử dụng máy đo cơ lý Instron Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử Dựa vào một số nguồn tài liệu tham khảo nhóm lựa chọn được hàm lượng phụ gia thí nghiệm như sau: Pectin (0.1% – 0.4%): Bài giảng Phụ gia tạo gel – Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐH Bách Khoa TP.HCM (trang 11) Gum arabic (0.5% - 0.75%): Bài giảng phụ gia thực phẩm – Thầy Lê Văn Nhất Hoài – ĐH Công Nghiệp TP. HCM (slide 103) Agar 1.5% (Quy trình sản xuất mứt đông ở phòng thí ngiệm) Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Bảng bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1: xác định lượng và loại phụ gia thích hợp Phụ giaNồng độ (%)Pectin0.10.20.30.40.5Agar11.11.21.31.4Arabic0.50.60.70.80.9 2.2.Phương pháp xử lý kết quả: phương pháp ANOVA Nếu không có sự khác biệt (16 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát có hiệu quả kinh tế nhất. Nếu có sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Có 2 trường hợp xảy ra: Chỉ có sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát mà không có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M16) thì chọn mẫu có sử dụng loại và lượng phụ gia có hiệu quả kinh tế. Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì: - Trường hợp 1: nếu 15 mẫu khảo sát có độ kết dính thấp hơn mẫu M16 thì tăng lượng phụ gia cho mẫu có độ kết dính cao nhất trong 15 mẩu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 2: nếu 15 mẫu khảo sát có độ kết dính cao hơn mẫu M16 thì giảm lượng phụ gia cho mẫu có độ kết dính thấp nhất trong 15 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 3: nếu mẫu M16 có độ dính cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1 số mẫu còn lại thì đối với cận trên thì giảm hàm lượng, đối với cận dưới thì tăng liều lượng phụ gia. Tuy nhiên việc chọn tăng hay giảm sẽ phụ thuộc vào loại phụ gia cho hiệu quả kinh tế cao hơn. Mẫu 16 vừa giống bất kì mẫu nào trong 15 mẫu, và khác với bất kì mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát thì chọn mẫu giống với mẫu 16. 3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí nghiệm 2) 3.1.Bố trí thí nghiệm Cố định các thông số: nhiệt độ, hàm lượng đường, lượng nguyên liệu, oBx cuối cùng của sản phẩm mứt là 65oBx, loại và lượng phụ gia thích hợp đã lựa chọn ở thí nghiệm 1. Mục tiêu: Lựa chọn lượng nhân sử dụng sao cho thành phẩm có độ kết dính không khác biệt so với sản phẩm trên thị trường. Phương pháp sử dụng: Sản xuất bánh bông lan nha đam theo quy trình bên dưới: thu được các mẫu M1……M5. Tiến hành đo độ kết dính của 5 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M6) sử dụng máy đo cơ lý Instron Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử Sơ đồ bố thí nghiệm: Bảng bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nhân thích hợp Lượng nhân (g)4681012Mẫu thí nghiệmM1M2M3M4M5 2.2.Xử lý kết quả và nhận xét Phương pháp xử lý kết quả: phương pháp ANOVA Nếu không có sự khác biệt (6 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát có hiệu quả kinh tế nhất. Nếu có sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Có 3 trường hợp xảy ra: TH1: Chỉ có sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát mà không có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M6) thì chọn mẫu có sử dụng lượng nhân có hiệu quả kinh tế nhất. TH2: Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì: - Trường hợp 1: nếu 5 mẫu khảo sát có độ kết dính thấp hơn mẫu M6 thì tăng lượng nhân cho mẫu có độ kết dính cao nhất trong 5 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường (thay đổi bước nhảy khối lượng nhân sử dụng). - Trường hợp 2: nếu 5 mẫu khảo sát có độ kết dính cao hơn mẫu M6 thì giảm lượng nhân cho mẫu có độ kết dính thấp nhất trong 5 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 3: nếu mẫu M6 có độ dính cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1 số mẫu còn lại thì đối với cận trên thì giảm lượng nhân, đối với cận dưới thì tăng liều lượng nhân sử dụng. TH3: Mẫu M6 vừa không khác biệt với bất kì mẫu nào trong 5 mẫu, vừa khác biệt với bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát thì chọn mẫu không khác biệt với mẫu M6. 4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới 4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan Mục tiêu: Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm so với các sản phẩm tương tự trên thị trường: bánh bông lan Hura, bánh bông lan Solite, bánh bông lan Đức Phát. Phương pháp đánh giá: phương pháp so hàng thị hiếu Cách tiến hành: Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm trong đó có kế hoạch trình bày mẫu cho mỗi người thử. Tiến hành đánh giá hội đồng gồm 60 thành viên Độ tuổi : 20-25 Nhiệt độ giới thiệu mẫu 30oC Thanh vị bằng nước Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về diều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau. Mã hóa sản phẩm: Bánh bông lan nha đam (981) Bánh bông lan Hura (194) Bánh bông lan Solite (763) Bánh bông lan Đức Phát (462) Bố trí trật tự mẫu theo hình vuông latin: 1 2 3 4 2 3 4 1 3 4 1 2 4 1 2 3 Sử dụng cách bốc thăm ta sẽ có được trật tự trình bày mẫu cho 10 người thử như bảng dưới: Bảng trình bày trật tự mẫu Mã số người thửTrật tự trình bày mẫuTrật tự đã mã hóa1D A B C462; 981; 194; 7632A B C D981; 194; 763; 4623B C D A194; 763; 462; 9814C D A B763; 462; 981; 1945D A B C462; 981; 194; 7636A B C D981; 194; 763; 4627B C D A194; 763; 462; 9818C D A B763; 462; 981; 1949D A B C462; 981; 194; 76310A B C D981; 194; 763; 46211B C D A194; 763; 462; 98112C D A B763; 462; 981; 19413D A B C462; 981; 194; 76314A B C D981; 194; 763; 46215B C D A194; 763; 462; 98116C D A B763; 462; 981; 19417D A B C462; 981; 194; 76318A B C D981; 194; 763; 46219B C D A194; 763; 462; 98120C D A B763; 462; 981; 19421D A B C462; 981; 194; 76322A B C D981; 194; 763; 46223B C D A194; 763; 462; 98124C D A B763; 462; 981; 19425D A B C462; 981; 194; 76326A B C D981; 194; 763; 46227B C D A194; 763; 462; 98128C D A B763; 462; 981; 19429D A B C462; 981; 194; 76330A B C D981; 194; 763; 46231B C D A194; 763; 462; 98132C D A B763; 462; 981; 19433D A B C462; 981; 194; 76334A B C D981; 194; 763; 46235B C D A194; 763; 462; 98136C D A B763; 462; 981; 19437D A B C462; 981; 194; 76338A B C D981; 194; 763; 46239B C D A194; 763; 462; 98140C D A B763; 462; 981; 19441D A B C462; 981; 194; 76342A B C D981; 194; 763; 46243B C D A194; 763; 462; 98144C D A B763; 462; 981; 19445D A B C462; 981; 194; 76346A B C D981; 194; 763; 46247B C D A194; 763; 462; 98148C D A B763; 462; 981; 19449D A B C462; 981; 194; 76350A B C D981; 194; 763; 46251B C D A194; 763; 462; 98152C D A B763; 462; 981; 19453D A B C462; 981; 194; 76354A B C D981; 194; 763; 46255B C D A194; 763; 462; 98156C D A B763; 462; 981; 19457D A B C462; 981; 194; 76358A B C D981; 194; 763; 46259B C D A194; 763; 462; 98160C D A B763; 462; 981; 194 Lập phiếu thí nghiệm như sau: PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ ƯU TIÊN – SO HÀNG BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM Mã số người thử:........................................... Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu mẫu thử. Bạn có thể thanh vị lần nữa bất kì lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu nếu cần thiết. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu. Sắp xếp các mẫu từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất sử dụng những số sau đây: 1 = ưa thích nhất, 4 = ít được ưa thích nhất Ít thích nhất Thích nhất Bạn hãy yên tâm về câu trả lời của mình. Cảm ơn bạn đã tham gia! 4.2.Xử lý kết quả và nhận xét Bảng số liệu thu được Mẫu Người thửBánh bông lan nha đamBánh bông lan HuraBánh bông lan SoliteBánh bông lan Đức Phát010203040506070809101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051525354555657585960Tổng hạng Tính chuẩn số F theo công thức: F=12[N x K.K+1]Tk2-3N x K+1 (1) Trong đó: K là số lượng mẫu N là số người thử Tk là các tổng hạng Bậc tự do cho F là K-1 Tra bảng C Bảng các giá trị tới hạn của Khi – bình phương. Nhận xét giá trị F tra bảng. Tính giá trị LSD (khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa) trên các tổng hạng theo công thức: LSD=1.96 x N x K x (K+1)6 Bảng kết quả phân hạng: Cặp mẫu|Hiệu tổng hạng|Nhận xétA - BA – CA – DB – CB - DC - D Dựa vào kết quả bảng phân hạng ta sẽ kết luận bánh bông nha nha đam có mức độ ưa thích như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên thị trường. Phụ lục I.Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng STTBánh bông lan nha đam (A)Măng cuộn giò sống (B)Bí đỏ nhồi thịt (C)112321323132423153126312713283129321101321132112123133121431215213162311723118213193122031221213223122332124123253122631227213283212912330312311233221333213343213531236312373123821339312403214131242132433214412345213462314721348312493215021351321523215312354312553125631257321581325921360123613126231263123643216532166231671326823169231701327113272213731237432175321763127732178321792138032181123823128332184123852318621387312881238921390321911239231293312943219521396312973129831299132100321Tổng hạng228172200 Phụ lục II.Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm Quy ước sản phẩm: STTSản phẩm1Sữa chua bưởi2Măng cuộn thịt gà3Trứng gà nướng4Chả giò rong biển5Xúc xích lên men6Bánh bông lan nha đam7Ốc tẩm gia vị8Sữa khoai môn9Chuối sấy tẩm gia vị10Bí đỏ nhồi thịt Kết quả cho điểm từng thành viên: Thành viên thứ 1: STTTiêu chí đánh giáSản phẩm123456789101Tính mới79989988792Nhu cầu78887878783Sự tiện lợi78787888884Dinh dưỡng88898886695Nguồn nguyên liệu99998969996Máy móc89887988887Thời gian88887877878Chuyên môn98877877889Kinh tế887778888710Khả năng cạnh tranh8977888778Tổng điểm79847979758375767681 Thành viên thứ 2: STTTiêu chí đánh giáSản phẩm123456789101Tính mới77888986782Nhu cầu78887887783Sự tiện lợi78888998784Dinh dưỡng88899977685Nguồn nguyên liệu99979978986Máy móc89997999977Thời gian78787988888Chuyên môn78776888879Kinh tế777678997710Khả năng cạnh tranh8888698768Tổng điểm75807978748781777477 Thành viên thứ 3: STTTiêu chí đánh giáSản phẩm123456789101Tính mới96877878872Nhu cầu69767887693Sự tiện lợi68798999784Dinh dưỡng89898878695Nguồn nguyên liệu87889868976Máy móc98867978787Thời gian78677878678Chuyên môn87767767869Kinh tế788768769610Khả năng cạnh tranh7877998977Tổng điểm75787472758272787374 Thành viên thứ 4: STTTiêu chí đánh giáSản phẩm123456789101Tính mới86767887672Nhu cầu78776766683Sự tiện lợi87678878674Dinh dưỡng88766767675Nguồn nguyên liệu89999879986Máy móc99997787997Thời gian88676766688Chuyên môn77666666769Kinh tế777878766710Khả năng cạnh tranh7877787889Tổng điểm77777172697468706976 Thành viên thứ 5: STTTiêu chí đánh giáSản phẩm123456789101Tính mới89878968672Nhu cầu79878878693Sự tiện lợi79797899994Dinh dưỡng89778888695Nguồn nguyên liệu98999988686Máy móc79997987897Thời gian79696987698Chuyên môn79696876799Kinh tế877778769710Khả năng cạnh tranh9777689669Tổng điểm77857480728477736985 Phụ lục III.Đánh giá thuộc tính sản phẩm Sản phẩm 1: Bánh bông lan nha đam Thành viên 1 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ xốpXĐộ béoXĐộ kết dính của lớp nha đamXMùiXMàuXĐộ ngọt nhânXĐộ ẩm của nhânXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 2 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ xốpXĐộ béoXĐộ kết dính của lớp nha đamXMùiXMàuXĐộ ngọt nhânXĐộ ẩm của nhânXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 3 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ xốpXĐộ béoXĐộ kết dính của lớp nha đamXMùiXMàuXĐộ ngọt nhânXĐộ ẩm của nhânXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 4 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ xốpXĐộ béoXĐộ kết dính của lớp nha đamXMùiXMàuXĐộ ngọt nhânXĐộ ẩm của nhânXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên thứ 5 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ xốpXĐộ béoXĐộ kết dính của lớp nha đamXMùiXMàuXĐộ ngọt nhânXĐộ ẩm của nhânXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Sản phẩm 2: măng cuộn thịt Thành viên 1 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ giòn của măngXCấu trúc nhânXCách tạo hìnhXVịXMùi hươngXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 2 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ giòn của măngXCấu trúc nhânXCách tạo hìnhXVịXMùi hươngXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 3 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ giòn của măngXCấu trúc nhânXCách tạo hìnhXVịXMùi hươngXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 4 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ giòn của măngXCấu trúc nhânXCách tạo hìnhXVịXMùi hươngXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 5 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ giòn của măngXCấu trúc nhânXCách tạo hìnhXVịXMùi hươngXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Sản phẩm 3: Bí đỏ nhồi thịt Thành viên 1 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ dẻo của bíXKết dính của nhânXCách tạo hìnhXMùiXMàuXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 2 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ dẻo của bíXKết dính của nhânXCách tạo hìnhXMùiXMàuXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 3 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ dẻo của bíXKết dính của nhânXCách tạo hìnhXMùiXMàuXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 4 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ dẻo của bíXKết dính của nhânXCách tạo hìnhXMùiXMàuXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Thành viên 5 Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoĐộ dẻo của bíXKết dính của nhânXCách tạo hìnhXMùiXMàuXGiá cảXSự hấp dẫn của bao bìXThời hạn sử dụngX Phụ lục IV.Những yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam Thành viên 1: Thuộc tínhCác yếu tố có liên quanĐộ ẩm lớp nha đamLoại phụ gia trong mứcLượng phụ gia sử dụng trong mứcKích thướt miếng nha đamNguyên liệu làm bánh bông lanTỉ lệ các thành phần nguyên liệuChế độ nướngKích thướt bánhLoại nha đamThời gian sên mứcNhiệt độ sên mứcĐộ kết dính của lớp nha đam58891080000Độ xốp000000810108 Thành viên 2: Thuộc tínhCác yếu tố có liên quanĐộ ẩm lớp nha đamLoại phụ giaLượng phụ giaKích thướt miếng nha đamNguyên liệu làm bánh bông lanTỉ lệ các thành phần nguyên liệuChế độ nướngKích thướt bánhLoại nha đamThời gian sên mứcNhiệt độ sên mứcĐộ kết dính của lớp nha đam7887970000Độ xốp0000007998 Thành viên 3: Thuộc tínhCác yếu tố có liên quanĐộ ẩm lớp nha đamLoại phụ giaLượng phụ giaKích thướt miếng nha đamNguyên liệu làm bánh bông lanTỉ lệ các thành phần nguyên liệuChế độ nướngKích thướt bánhLoại nha đamThời gian sên mứcNhiệt độ sên mứcĐộ kết dính của lớp nha đam81099870000Độ xốp0000008997 Thành viên 4: Thuộc tínhCác yếu tố có liên quanĐộ ẩm lớp nha đamLoại phụ giaLượng phụ giaKích thướt miếng nha đamNguyên liệu làm bánh bông lanTỉ lệ các thành phần nguyên liệuChế độ nướngKích thướt bánhLoại nha đamThời gian sên mứcNhiệt độ sên mứcĐộ kết dính của lớp nha đam79891080000Độ xốp00000079108 Thành viên 5: Thuộc tínhCác yếu tố có liên quanĐộ ẩm lớp nha đamLoại phụ giaLượng phụ giaKích thướt miếng nha đamNguyên liệu làm bánh bông lanTỉ lệ các thành phần nguyên liệuChế độ nướngKích thướt bánhLoại nha đamThời gian sên mứcNhiệt độ sên mứcĐộ kết dính của lớp nha đam7989980000Độ xốp0000008987 Phụ lục V.Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm 1.Xanthangum 1.1.Cấu tạo Cấu tạo của Xanthangum gồm hai thành phần chính là D – glucose và D – manose, ngoài ra còn có thêm D-glucoronic và axit piruvic. Các phân tử D-glucose liên kết với nhau qua liên kết β-1,4. Công thức cấu tạo của Xanthangum 1.2.Tính chất Dạng bột mịn, màu kem. Tan trong nước, không tan trong các dung môi không phân cực. Là hợp chất biopolymer được chiết từ vi sinh vật. Xanthan có tính dẻo, dính được sử dụng như các tác nhân làm ổn định, làm đặc, nhũ hóa, hay tạo huyền phù. Bền trong pH kiềm, acid và dưới tác dụng của enzyme. Khi tăng nhiệt độ của dung dịch xanthan sẽ làm nóng chảy một phần chuỗi xoắn kép. Khi nhiệt độ dung dịch thấp xanthan thường bị đồng hóa tạo nên một cấu trúc xoắn kép có trật tự. Polysaccharide có tính chất đặc rõ rệt ở nhiệt độ thấp và nồng độ ion cao. 1.3.Ứng dụng. Làm đặc trong nước sốt. Làm đặc trong kem chống lại hiện tượng hồi đường. Dùng thay thế chất béo nhưng không mang năng lượng. Dùng trong nước quả thanh trùng đóng chai, nectar đóng chai. 2.Carrageenan: 2.1.Cấu tạo Carrageenan là polysaccharide của galactose-galactan, ngoài các nhóm chính còn có các gốc sulfate gắn vào ở những vị trí và số lượng khác nhau. Có rất nhiều dạng carrageenan tùy thuộc vào số lượng và vị trí nhóm sulfate. Sự chuyển hóa cấu trúc của Carrageenan 2.2.Tính chất Là bột màu sáng, không mùi vị, không chảy ở nhiệt độ thường, tạo cấu trúc gel dòn, trong. Carrageenan là một polysaccharide của galactose-galactan. Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Carrageenan có khả năng tạo gel ở nồng độ thấp ( nhỏ hơn 0.5% ). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. Quá trình tạo gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước: Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng. Bước 2: các phần đã phát triển đầy đủ của chỗi xoắn tập hợp lại tạo thành cấu trúc gel. Còn dưới điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polymer thấp sự hình thành và hợp lại của các cấu trúc xoắn sẽ dẫn tới tăng độ nhớt. Như vậy, trước hết là sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp đó là sự kết hợp các xoắn và tụ họp lại tạo thành các xoắn kép – gel. Như vậy do carrageenan tạo ra là do sự tập hợp có trật tự của các cấu trúc xoắn. Cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel dưới tác dụng của nhiệt độ Trạng thái gel của carrageenan dưới tác dụng của cation. 2.3.Ứng dụng Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ bánh kẹo. Là chất tạo động trong một số sản phẩm: kem, sữa, bơ, pho mai… Làm bền hệ nhũ tương. Thay đổi tính chất cơ lí của sản phẩm, làm sản phẩm có độ đông đặc nhất theo mong muốn. Ngăn chặn hiện tượng hồi đường trong kẹo. Do đặc tính có khả năng liên kết với protein nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất sữa, làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng phân lớp của sữa. Carrageenan có khả năng giữ nước bên trong sản phẩm cao nên được ứng dụng trong các sản phẩm thịt, cá. 3.Gelatin 3.1.Cấu tạo Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon. Thành phần các acid amin có trong gelatin: 1. Aspartic acid: 6% 2. Arginine: 8% 3. Alanine: 9% 4. Glutamic acid: 10% 5. Proline vào Hydroproline: 25% 6. Glycine: 27% 7. Caùc acid main khaùc: 10% 3.2.Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34oC. Độ tan của gel gelatin phụ thuộc v ào các yếu tố như nhiệt độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi hữu cơ. 4.Alginate 4.1.Cấu tạo Bao gồm axit alginic, alginat natri, alginat kali, alginat amôn, alginat canxi, alginat propylen-glycol 4.2.Tính chất Khi hòa tan aginate vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo thành dung dịch nhớt. Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào chiều dài và cách sắp xếp các phân tử trong cấu trúc aginate. Khả năng tạo gel. Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội sẽ tạo thành gel. Alginat cũng có khả năng kết hợp với ion Ca2+ để tạo gel. Cơ chế tạo gel của Alginat Aginate có khả năng tạo gel khi có mặt ion Ca2+ và acid. Có thể tạo gel trong môi trường acid pH<4 thường dùng kết hợp với pectin. Gel tạo bởi liên kết tĩnh điện giữa các cầu nối ion Ca2+ không thuận nghịch vì nhiệt và ít đàn hồi. Sử dụng aginate kết hợp với pectin trong quá trình tạo gel vì pectin tạo gel ở nồng độ chất khô cao, khi bổ sung aginate vào thì gel sẽ hình thành ở nồng độ chất khô thấp hơn và khoảng pH rộng hơn. 4.3.Ứng dụng Aginate natri được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm chủ yếu là tác nhân tạo đặc, làm dày để ổn định khả năng khả năng tạo bọt. Propylenglycol aginate rất bền trong môi trường axit thấp từ pH = 0-3 nên được sử dụng để thay thế aginate natri. Lamizell được tạo thành bằng cách kết hợp giữa aginate natri và aginate canxi với tỉ lệ nhất định tạo độ nhớt đặc biệt cho sản phẩm. Ngoài ra aginate còn có một số tác dụng sau: + Làm bền bọt. + Tạo độ nhớt cao. + Tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt. 5.CMC (Carboxy Metyl Cellulose): 5.1.Cấu tạo Là một chất được điều chế từ xenlluloza và acid moso cloacetic, ngoài ra còn có sự tham gia của NaOH 40%. CMC là chất đa điện ly, có ảnh hưởng tới sự tạo cấu trú, làm tăng tính đàn hồi, tính kết dính, độ dòn dai. Công thức cấu tạo của CMC 5.2.Tính chất Có dạng bột trắng, khả năng hòa tan phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và khả năng methyl hóa. Nhìn chung, CMC tan trong nước, dung dịch sucrose, NaCl và etanol, khả năng hòa tan trong dầu và propylen glycol bị giới hạn. Ở pH thấp độ nhớt của dung dịch tăng cao thậm chí kết tủa. CMC có thể bị phá hủy do hoạt động của vi sinh vật và enzyme khử. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng, độ nhớt có tính thuận nghịch với nhiệt độ. Sự biến thiên độ nhớt theo nhiệt độ Ngoài ra độ nhớt của CMC còn bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại: ion Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt của dung dịch, còn ion Al3+, Cr3+, Fe3+ tăng khả năng tạo gel. 5.3.Ứng dụng Cellulose và các dẫn xuất từ cellulose được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm với các tác dụng sau: + Thay đổi tính chất lưu biến của thực phẩm, cải thiện cấu trúc, tạo hình dạng cho thực phẩm. + Là chất làm đặc trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại, khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao.CMC làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng và ngăn ngừa sự chảy kem. + Dùng làm chất ổn định pha rắn trong các sản phẩm nước giải khát. + Cải thiện tính chất bột nhào, làm mềm khối bột nhào, giữa ẩm, tăng khả năng kết dính các thành phần. + Dùng làm chất tạo sệt trong các sản phẩm nước sốt. 6.Tinh bột biến tính 6.1.Cấu tạo Tinh bột biến là tinh bột trong những điều kiện gia công nhất định ( xử lí nhiệt, acid, kiềm…) làm biến đổi tính chất của tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ nhớt, độ trong, tạo màng bao cho sản phẩm. 6.2.Tính chất Tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lí: Trộn với chất trơ: Tinh bột được trộn với các chất trơ sẽ làm tăng khả năng tách biệt của các phân tử tinh bột, giúp cho việc hydrate hóa dễ dàng, tránh sự vón cục các phân tử tinh bột lại với nhau. Hồ hóa sơ bộ: Tinh bột hồ hóa sơ bộ có các đặc tính sau: + Trương nhanh trong nước. + Biến đổi chậm trong quá trình bảo quản, ngăn chặn sự thoái hóa tinh bột quá nhanh. + Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt. + Bền khi ở nhiệt độ thấp. Tinh bột hồ hóa sơ bộ được ứng dụng trong trường hợp: + Cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. + Nếu biến tính từ amilopectin thì sẽ làm bền độ nhớt. Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: Dưới tác động của nhiệt độ tinh bột bị biến đổi sâu sắc làm ảnh hưởng đến các tính chất của tinh bột: độ nhớt giảm, độ hòa tan trong nước lạnh tăng Biến tính bằng phương pháp hóa học Biến tính bằng axit Tinh bột biến tính axit có một số tinh chất sau: + Độ nhớt giảm so với tinh bột trước khi biến tính. + Khi hồ hóa hạt trương nở kém. + Khả năng hòa tan cao trong dung dịch nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa. + Nhiệt độ hồ hóa cao. Biến tính bằng kiềm Tinh bột hòa tan dễ dàng trong môi trường kiềm vì kiềm giúp ion hóa từng phần phân tử tinh bột làm tăng khả năng hydrate hóa của tinh bột. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa. + Sự hồ hóa xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn. + Độ nhớt dung dịch tăng chậm hơn so với tinh bột chưa biến tính. + Dịch hồ tinh bột có độ trong suốt cao, khả năng oxi hóa càng cao thì độ trong suốt càng cao. + Trong quá trình bảo quản thì sự phân lớp khi tạo thành gel được giảm tới mức tối thiểu. 6.3.Ứng dụng Tinh bột biến ính được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm: Chỉ số INSTên phụ giaỨng dụng trong thực phẩmE1400DextrinPhomat ép, sữa chua có hương liệu, đá, kem.E1401Tinh bột xử lí axitĐồ hộp rau quả, cá, sữa chua, viên súp.E1042Tinh bột xử lí kiềmĐồ hộp rau quả, cá, đá, kem hỗn hợp, sữa chuaE1043Tinh bột đã khử màuPhomat ép, sữa chua có hương liệu, đá, kem, thực phẩm lạnh đông.E1405Tinh bột xử lí bằng enzymeĐá, kem hỗn hợp, viên canh súp. Bánh bông lan nha đam là sự kết hợp độc đáo, mới lạ của hai thành phần quen thuộc: bánh bông lan và nha đam. Đây có thể là sản phẩm hứa hẹn sẽ nhận được sự đón nhận, sự ủng hộ của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu có sự khảo sát về tỉ lệ lớp nhân với bánh, sự phối trộn giữa các loại phụ gia thì sản phẩm tạo có thể đạt được sự phù hợp cao hơn cho người tiêu dùng. Do không có đủ thời gian nên nhóm chúng em chưa làm được những khảo sát đó. Ngoài ra, nguồn nguyên liệu nha đam cũng rất quan trọng, đúng ra nhóm phải khảo sát loại nha đam, thời điểm thu hoạch sao cho phù hợp với sản phẩm nhất, tuy nhiên chúng em không có điều kiện để khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu. Trong bài này, chúng em đã đưa ra quy trình sản xuất ban đầu sản phẩm bánh bông lan nha đam, đây là cơ sở để khảo sát các giai đoạn tiếp theo. PGS TS Nguyễn Duy Thịnh - Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà nội - 2004 Tôn Nữ Minh Nguyệt – Phụ gia tạo gel, tạo sệt – Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB Đại học quốc gia TP.HCM  HYPERLINK ""   HYPERLINK "" \t "_blank"   HYPERLINK "" \t "_blank" www.tvsi.com.vn  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  Xin chân thành cảm ơn Cô, Thầy!