Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

ạy đến nhiệt độ < 40C. Sau đó, cho các khuôn xếp xong vào kho chờ đông. Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút. Sau đó, cho từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộ phận vận hành máy cho chạy tủ. Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau. Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn. Hàng chờ đông phải để trên kệ inox Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi. Tách riêng từng lô hàng chờ đông. BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau. Nhiệt độ kho chờ đông < 40C. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Nhiệt độ cấp đông -500C £ t0 £ -40 0C, thời gian đông không quá 4 giờ. Thử nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra đông < - 180C. Tủ phải được xả tuyết thường xuyên sau mỗi lần đông. Phải có sổ ghi chép theo dõi số lượng hàng, nhiệt độ và thời gian chạy tủ cho mỗi lô hàng. Hạn chế mở cửa kho. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. Tần xuất kiểm tra : 30 phút/lần. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 8: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN - CÂN- MẠ BĂNG. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi cấp đông, đạt đủ nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18 0C, cho ra tủ tách khuôn, cân và mạ băng. GIẢI THÍCH, LÝ DO: Tách mâm giúp lấy sản phẩm ra. Cân : đảm bảo đúng trọng lượng theo đơn đặt hàng. Mạ băng : Làm cho bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch (tuân theo tiêu SSOP 1, SSOP 2). Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3). Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5). Thao tác: Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạ băng. Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ nhỏ, cân và đưa đi mạ băng bằng cách nhúng vào bồn nước mạ băng. Thao tác nhanh nhẹ nhàng. Tách mâm tránh làm bể sản phẩm. Cân đủ trọng lượng theo qui cách đặt hàng. Mỗi lần ra từ 15 - 20 khuôn. Cân liên tục không để quá 5 rổ trên bàn. Nhiệt độ nước mạ băng £ 20C. Tỷ lệ mạ băng £ 10%. Thời gian mạ băng từ 4-6 giây. Sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào. Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. Tần xuất giám sát 30 phút/lần. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN VÀ BẢO QUẢN. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi mạ băng sẽ được bao gói ghi nhãn và đóng thùng ngay. Sản phẩm sau khi đóng gói-ghi nhãn sẽ được kiểm tra lại và chuyển nhanh vào kho bảo quản, đồng thời ghi rõ số lượng ngày sản xuất và vị trí xếp hàng. 2. GIẢI THÍCH, LÝ DO: Đóng gói – ghi nhãn để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm và sự xâm nhập của vi sinh vật, bảo vệ và tăng tính mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng. Bảo quản để duy trì thành phẩm giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. 3. CÁC THỦ THỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1). Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5). Thao tác: Đóng gói: cho từng miếng fillet vào PE có dán nhãn , 454g/PE, hàn kín miệng và cho vào thùng carton 40 PE/ thùng và ghi nhãn. Dò kim lọai: sau khi được bao gói PE, sản phẩm được chạy trên băng chuyền qua hệ thống dò kim loại để kiểm tra các lô sản phẩm có lẫn kim loại hay không (mức độ phát hiện kim loại ở 1,2mm). Yêu cầu ghi nhãn: tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch và nguồn gốc sản xuất. Bảo quản: xếp và để hàng đúng nơi qui định, cách sàn 10-15cm, cách tường 20-50 cm, cách trần 20 cm, cách giàn bay hơi, quạt gió và thiết bị lạnh 30 cm. Thao tác nhanh, nhẹ nhàng. Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng, bao gói sạch. Không mang nhiều bao bì vào khu bao gói. Máy móc thiết bị đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ. Bao gói phải kín, in ấn đúng và đầy đủ các thông tin. Hệ thống dò kim loại phải được thường xuyên kiểm tra chế độ tự động hóa, nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì ngay lập tức phải cô lập lô sản phẩm này. Sau đó, chuyển sang hệ thống dò kim loại dự phòng để kiểm tra lại và tiếp tục dây chuyền sản xuất. Vật liệu bao gói phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước bao gói phải vừa sít với sản phẩm. Đóng vào thùng carton ngay sau khi bao gói, ghi nhãn, niềng dây chắc chắn. Đóng gói không quá 10 thùng phải chuyển vào kho ngay. - Không xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho . - Xếp hàng phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ. - Hạn chế việc mở cửa kho để đảm bảo nhiệt độ kho bảo quản đông ổn định. - Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 2 0C. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. Tần xuất giám sát: 30 phút/lần. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) Xây dựng quy phạm vệ sinh tại xí nghiệp: Hình thức của SSOP Tên công ty: Địa chỉ: QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP Tên sản phẩm: SSOP số: Tên quy phạm: Yêu cầu / mục tiêu: Điều kiện hiện nay: Các thủ tục cần thực hiên: Phân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC. I. YÊU CẦU – MỤC TIÊU: Nguồn nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu của chỉ thị 80/778/EC. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY : Hiện nay, nước dùng cho xí nghiệp lấy từ giếng khoan. Gồm 2 giếng, có độ sâu 50 m được xử lý và tách ra 2 đường ống, một đường ống dẫn nước dùng cho sinh hoạt được xử lý: Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc tinh sử dụng. Còn một đường ống dẫn nước dùng cho chế biến và sản xuất đá vảy được xử lý: Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc trao đổi ion sử dụng. Hệ thống ống được lắp đặt bằng ống nhựa có sơ đồ từng khu vực từ đầu nguồn đến cuối nguồn và đánh số thứ tự các vòi. Nước dùng cho tháp giải nhiệt và phòng cháy chữa cháy được lấp từ nguồn nước của giếng thứ 3 có độ sâu 50 m. Để chống hiện tượng nước chảy ngược Công ty đã thiết kế hệ thống van cấp 1 chiều xuyên suốt hệ thống . III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT : Trong trường hợp có sự cố về xử lý nước, công ty sẽ cho ngừng sản xuất , rà soát địa điểm và thời gian xảy ra sự cố, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thời gian có sự cố, lấy mẫu sản phẩm và nước để xét nghiệm. Dùng máy định lượng nồng độ chlorine: 0,5 ppm £ N £ 1 ppm. Tổng số vòi nước trong khu vực sản xuất: 38 vòi. Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh 1 tháng/lần. Lấy mẫu nước kiểm đối chứng tại các cơ quan có thẩm quyền bên ngoài theo tiêu chuẩn gồm 4 mẫu kiểm tra vi sinh và hóa lý và 1 mẫu thẫm tra vi sinh ,hóa lý. Vệ sinh hệ thống lọc thô 1 tuần/lần bằng cách xả ngược. Vệ sinh bể chứa chưa qua xử 1 tháng/lần bằng cách xả nước vệ sinh sạch bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Vệ sinh hồ chứa 60m3 (nước đã xử lý) 2 tháng/lần bằng cách xả nước vệ sinh sạch bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Các đầu ống không để trên sàn, không được nhúng ngập vào nước, phải có móc treo lên . IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân trong tổ cơ điện phải thực hiện qui phạm này. QC sẽ kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vi phạm này. Quản Đốc chịu trách nhiệm qui phạm này. Nhân viên phòng thí nghiệm sẽ chịu trách nhiệm về sơ đồ nguồn nước và lấy mẫu kiểm. Tất cả các hồ sơ ghi chép và số liệu kiểm tra về an toàn nguồn nước phải được lưu trữ cùng các hồ sơ SSOP của công ty. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 2: NƯỚC ĐÁ. I. YÊU CẦU – MỤC TIÊU: Nước đá được làm bằng nước sạch uống được, được xử lý và bảo quản nhằm tránh bị nhiễm. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hiện nay công ty đã có máy sản xuất nước đá vảy trực thuộc. Nước đá vảy được sản xuất tứ nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý: Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc trao đổi ion hồ chứa máy đá vảy hầm chứa đá sử dụng. Nước đá vảy được chuyển đến từng bộ phận để sử dụng bằng xe và dụng cụ chuyên dùng đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Nước đá vảy phải sản xuất từ nước sạch theo chỉ thị 80/778/EC. Chất lượng của nước đá vảy hoàn toàn phụ thuộc vào nuớc cấp (nước sạch thì đá sạch). Do nước đá vảy được sản xuất từ cối đá nên nước đá sẽ tiếp xúc trực tiếp với bề mặt làm đá, dao cắt đá và các bộ phận khác. Vì vậy toàn bộ hệ thống cối sản xuất được làm bằng vật liệu Inox 304. Quá trình làm đá hoàn toàn khép kín, không tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Loại đá vảy được làm có bề mặt rộng, làm lạnh sản phẩm nhanh, lâu tan và giữ nhiệt lâu. Phương tiện chứa đựng và vận chuyển luôn được vệ sinh sạch sẽ không rỉ sét và phải kín. Nước đá vận chuyển vào các khu vực sản xuất bằng xe có thùng kín chuyên dùng. Không dùng các dụng cụ thiếu vệ sinh, không chuyên dùng để chứa đựng nước đá. Công nhân ở các bộ phận khác không được tự ý vào hầm bảo quản đá vảy. Thường xuyên lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra xét nghiệm vi sinh 1 tuần/lần. Mẫu nước đá vảy được kiểm đối chứng bên ngoài tại các cơ quan có thẩm quyền theo tiêu chuẩn . IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân tại khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này. Tổ trưởng từng bộ phận có trách nhiệm theo dõi kiểm tra, phân công người phụ trách cung cấp nước đá theo từng bộ phận sản xuất. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện qui phạm này. Nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo kế hoạch. Quản đốc chịu trách nhiệm kiểm tra tổ chức và duy trì qui phạm này. Những đánh giá, nhận xét, hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẩu kiểm tra, theo dõi nước đá hằng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM. I. YÊU CẦU - MỤC TIÊU : Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm, phải được đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Các dụng cụ chế biến bàn, dao, … được làm bằng inox. Khuôn khay tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng inox và thép không rỉ. Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu được làm bằng nhựa. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Dùng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng, làm vệ sinh dụng cụ tại nơi qui định. Thuốc sát trùng được cân sẵn cho từng công đoạn. Tất cả các dụng chế biến, găng tay, yếm phải vệ sinh giữa 2 lô sản phẩm, trước giờ nghỉ trưa và sau ca sản xuất. Đối với các dụng cụ chứa đựng như rổ, dao, thớt, khuôn, khay cấp đông: Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa. Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa. Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch. Để dụng cụ lên giá theo qui định . Đối với yếm và găng tay: Phải rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa. Rửa lại bằng nước sạch. Ngâm trong dung dịch Chlorine 50 ppm trong 10 phút. Rửa lại bằng nước sạch, sau đó phơi khô và bảo quản đúng nơi qui định. Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực hiện các thao tác rửa giống mặt ngoài. Đối với bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm phải: Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch. Dội dung dịch tẩy rửa ( Xà phòng ) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, cọ rửa sạch các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân dỡ. Dùng bàn chải chuyên dùng chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt chất bẩn. Rửa sạch lại bằng nước sạch. Dội dung dịch Chlorine 200 ppm lên bề mặt, để 10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt trong và ngoài. Trước và sau mỗi ca sản xuất phải làm vệ sinh nhưng không dùng xà phòng chỉ dùng dung dịch Chlorine 200 ppm. IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT. Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ. Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này . QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ thiết bị ngay sau khi làm sạch. Nếu thấy vi phạm quá trình làm vệ sinh và khử trùng đã đặt ra trong SSOP, yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh để đánh giá hiệu quả. Những đánh giá, nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày. Lưu trữ hồ sơ: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày. Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm. Lưu kết quả lấy mẫu kiểm vi sinh hằng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO. I. YÊU CẦU – MỤC TIÊU: Ngăn ngừa bị nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm . II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý: khu tiếp nhận nguyên liệu sơ chế chế biến xếp khuôn cấp đông bao gói. Phế phẩm được chuyển ra ngoài theo cửa riêng biệt. Có phòng chứa vật liệu bao gói riêng. Hệ thống lưu thông không khí 1 chiều, hút gió từ trong phân xưởng ra ngoài. Hệ thống thoát nước thải theo đường ống riêng biệt. Có lối vào riêng biệt cho công nhân sản xuất. III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Công nhân sản xuất ở công đoạn này không tự tiện chuyển sang công đoạn khác . Nếu có phải thay BHLĐ chuyên dùng. Không sử dụng nhầm lẫn dụng cụ chế biến, chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho từng công đoạn sản xuất. Không chế biến cùng lúc 2 hoặc nhiều mặt hàng song song. Không chế biến sản phẩm chín và sống cùng lúc. Không dùng xe đẩy nguyên liệu để vận chuyển bán thành phẩm hoặc phế phẩm. Không đưa phế phẩm ra ngoài theo đường tiếp nhận nguyên liệu hoặc ngược lại. Không chế biến hai hoặc nhiều công đoạn trong cùng 1 khu vực. Chỉ sử dụng bao bì hợp vệ sinh để bao gói hoặc xếp khay, khuôn các sản phẩm. Nước đá vảy được vận chuyển bằng xe có thùng kín đến bên ngoài cửa của 2 khu vực Sơ Chế và Chế Biến. Tại đây nước đá được xúc ra các dụng cụ chuyên dùng của từng khu vực sử dụng. Riêng khu vực Tiếp Nhận, nước đá được nhận từ sơ chế, chuyển đến cửa tò vò rồi cho vào dụng cụ đựng đá chuyên dùng của tiếp nhận. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân tại mỗi công đoạn sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất cùng với QC chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Nếu cá nhân nào vi phạm QC phải hướng dẫn và chấn chỉnh ngay cho cá nhân đó đồng thời ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty. Báo cáo nhận xét, đánh giá, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi hằng ngày. Lưu trữ các biểu mẫu giám sát. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN. I. YÊU CẦU – MỤC TIÊU: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Tất cả các dụng cụ vệ sinh khử trùng tay, phòng thay BHLĐ nhà vệ sinh được công ty trang bị đầy đủ trong tình trạng bảo trì tốt. Tất cả công nhân được mặt toàn bộ BHLĐ (quần, áo, nón, ủng, khẩu trang và bao tay) màu xanh lá cây, yếm màu trắng, găng tay xanh và mang ủng màu đen. Tổ trưởng và KCS mặt BHLĐ (quần, áo, nón) màu trắng và mang ủng màu trắng. Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ. Phòng giặt được trang bị hai máy giặt với công suất máy là 10 Kg/mẻ. Đủ để giặt cho toàn bộ BHLĐ của công nhân. Hệ thống rửa và khử trùng tay làm bằng các bồn inox có bàn đạp bằng chân xà bông nước, khăn lau khô. Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí 2 thau nước rửa có pha dung dịch chlorine 10ppm trước khi sản xuất và rửa tay theo tần suất đã đề ra. Các bồn nhúng ủng nằm ngay cửa ra vào có diện tích đủ để công nhân lội qua khi vào khu sản xuất. Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí một phòng thay BHLĐ riêng có giá để ủng có móc máng BHLĐ, nằm ngoài khu sản xuất có tủ khóa cá nhân. Khu vệ sinh bố trí ngoài khu sản xuất gồm 4 phòng vệ sinh: 2 phòng dành cho nữ, 1 phòng dành cho nam và 1 phòng dành cho bộ phận tiếp nhận. Các dụng cụ vệ sinh được trang bị đầy đủ có cửa khép kín có bồn nước rửa tay, xà bông nước và khăn lau tay. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Dụng cụ vệ sinh và khử trùng tay luôn đầy đủ được vệ sinh sạch sẽ theo chế độ phân công hằng ngày. Phòng thay BHLĐ luôn sạch sẽ gọn gàng, trước và sau ca sản xuất phải sắp xếp ngăn nắp. Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ đầy đủ nước công nhân vệ sinh kiểm tra nhà vệ sinh theo tần suất 4h /lần. Trước khi vào xưởng, công nhân phải thay BHLĐ, tóc phải lăng gọn gàng và được bao kín bằng nón. Khi vào xưởng, công nhân phải lội qua hồ nước có pha chlorine 200 ppm, rửa tay bằng xà bông ở bồn nước bố trí sẵn, rửa tay lại bằng nước sạch lau tay lại bằng khăn vải. Không đeo nữ trang, vàng, nhẫn, kim loại trong quá trình sản xuất. Không để móng tay dài. Không mang bệnh lây nhiễm. Không mang BHLĐ ra khỏi công ty. Không mang BHLĐ vào nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh phải thay đồ, và mang ủng vệ sinh. Sau khi hết ca, BHLĐ được thu lại và chuyển qua phòng giặt BHLĐ. Đi vệ sinh xong phải rửa tay bằng xà bông bằng nước sạch trước khi vào phân xưởng sản xuất. Vệ sinh khử trùng tay trước khi tham gia sản xuất trở lại. Công nhân từ khâu sản xuất này sang khâu sản xuất khác phải thay găng tay và BHLĐ đúng với BHLĐ khâu đến. Trong quá trình đang làm việc, công nhân không được tự ý tháo bỏ bao tay. Sau 1 giờ sản xuất công nhân phải rửa tay bằng nước sạch có pha chlorine 10 ppm. Sau khi ngừng sản xuất hoặc nghỉ giữa ca, phải vệ sinh chà rửa găng tay, yếm bằng xà bông. Sau đó rửa lại bằng nước sạch, ngâm găng tay vào dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút, rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và bảo quản đúng nơi qui định. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên. Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng cá nhân. Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. QC kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân sau khi vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP, yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty. Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang. QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN I. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Phân xưởng được thiết kế thông gió bằng các quạt hút gió gắn trên tường, theo chiều từ trong ra ngoài, từ khu sạch sang khu bẩn. Nền nhà xưởng làm bằng đá mài có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh và không trơn trượt. Tường được dán bằng gạch men trắng cao 2m tính từ sàn nhà lên, phần tường phía trên được quét vôi trắng. Các cửa nhà xưởng được làm bằng kiếng khung nhôm. Trần nhà được đóng la phông bằng tôn lạnh có phủ lớp sơn. Đèn sử dụng là đèn đôi, các máng đèn đều có chụp. Máy quay mực dạng cánh chèo chuyển động bằng mô tơ truyền động được gác ngang thành bồn chứa nguyên liệu bởi 2 thanh thép không rỉ. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Tất cả các thiết bị xử lý chế biến, bảo quản phải sạch sẽ để tránh sự lây nhiễm. Khi vệ sinh thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh cả 2 mặt trong và ngoài. Trần, nền, nhà xưởng luôn sạch sẽ khô ráo và không đọng nước. Không để các phế liệu vật dụng không thuộc dụng cụ sản xuất trong phân xưởng. Không dùng các vật dụng thấm nước để kê lót nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. Các góc cụt, hốc rỗng trong phân xưởng phải luôn vệ sinh sạch sẽ. Không sử dụng các loại bao bì thiếu vệ sinh. Không dùng thùng rách thủng để bao gói sản phẩm. Không sử dụng dụng cụ chế biến cho thành phẩm sơ chế, tiếp nhận và ngược lại. Không để sản phẩm rơi xuống nền hoặc bất cứ dụng cụ chế biến nào. Không để sản phẩm sống và sản phẩm chín lẫn lộn lên nhau . Thùng chứa các nguyên liệu không ăn được và phế liệu phải kín, luôn vệ sinh sạch sẽ. Bảo trì và vệ sinh các tủ đông trong tình trạng tốt và sạch sẽ. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng qui định trên. Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện. QC là người kiểm tra cuối cùng việc , nếu phát hiện vi phạm qui phạm SSOP trên sẽ yêu cầu thực hiện lại. Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Những đánh giá, nhận xét và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT CÓ TÍNH ĐỘC HẠI I.MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU: Dùng để tẩy rửa và khử trùng. Nhằm đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm . II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hóa chất tẩy rửa và khử trùng đã được chứa trong kho chuyên biệt có khóa, thoáng mát. Hoá chất được đựng trong thùng chuyên dùng có nắp đậy. Kho được kê pallet dễ làm vệ sinh. Hóa chất tẩy rửa xà phòng. Hoá chất khử trùng : Chlorine, NaOH. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Khi nhập hoá chất phải kiểm tra nguồn gốc, trọng lượng, dán nhãn cho từng loại. Hóa chất để trong kho phải kê trên pallet. Khi lấy hóa chất phải đeo khẩu trang, bao tay, tránh làm rơi xuống nền. Không tiếp xúc trực tiếp với hóa chất, dụng cụ lấy hóa chất phải chuyên dùng. Sau khi lấy hóa chất phải đậy nắp cẩn thận và khóa cửa lại. Người lấy hóa chất phải biết mục đích và nồng độ sử dụng. Kiểm tra vệ sinh định kỳ 1 tháng/1 lần. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân lấy hóa chất và sử dụng hóa chất phải thực hiện đúng qui định trên. Thủ kho chịu trách nhiệm báo cáo tồn kho hóa chất để có kế hoạch mua hợp lý. Nếu thấy vi phạm thủ kho phải ghi vào sổ theo dõi, báo cáo Quản đốc và trừ điểm thi đua cá nhân đó. Hàng tháng thủ kho lên kế hoạch vệ sinh kho. QC kiểm tra tình trạng vệ sinh kho hàng ngày. Ghi lại biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN I. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hiện nay công ty chưa có cơ sở y tế trực thuộc. Việc kiểm tra sức khỏe định kỳ của công nhân được thực hiện ở Trung tâm y tế Q.9 TP.HCM theo hợp đồng kiểm tra 1 năm/lần. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Tất cả công nhân trước khi vào sản xuất phải đảm bảo sức khỏe 100 %, có giấy chứng nhận sức khỏe của sở y tế – Bệnh viện. Không mang các bệnh lây nhiễm ngoài da, đặc biệt trên 2 bàn tay. Không mang các bệnh liên quan đến đường hô hấp. Phải kiểm tra sức khỏe định kỳ theo kế hoạch của công ty đề ra 1 năm/lần. Công nhân mang bệnh lây truyền không được tham gia trực tiếp sản xuất, chuyển đổi bộ phận hoặc nghỉ dưỡng bệnh cho tới lúc bình phục mới tham gia trực tiếp sản xuất trở lại. Khi có bệnh đột xuất phải báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc các bộ phận điều hành khác để có biện pháp khắc phục theo tính chất bệnh lý. Mang đầy đủ BHLĐ để tránh sự gây bệnh do các hóa chất có tính độc hại khi sử dụng. Không được khạc nhổ, nói chuyện, hút thuốc, ăn quà trong khu vực sản xuất. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi sức khỏe của công nhân trực thuộc để báo cáo lên quản đốc có biện pháp khắc phục. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân. QC kiểm tra theo dõi sức khỏe công nhân nếu phát hiện công nhân mang bệnh thì tuỳ thuộc vào tình trạng bệnh lý để sắp xếp công việc phù hợp báo cáo lên Quản đốc cho phép nghỉ dưỡng bệnh. Những đánh giá nhận xét biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang QUY PHẠM VỆ SINH SSOP 9: CÁC ĐỘNG VẬT GÂY HẠI I.MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU: Ngăn ngừa và tiêu diệt các côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các động vật gây hại. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và môi trường xung quanh. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hiện nay công ty có hệ thống tường rào bao quanh, ngăn cách mặt bằng công ty với môi truờng bên ngoài. Kho lạnh được thiết kế lắp đặt các cửa lửng cách nền, có màn chắn. Khu chế biến có cửa tự đóng khép kín và màn chắn. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Thường xuyên kiểm tra dấu hiệu hiện diện của động vật gây hại trong xí nghiệp để có biện pháp tiêu diệt, một tuần một lần theo định kỳ hoặc nếu chưa đến định kỳ mà phát hiện có động vật gây hại thì tiến hành tiêu diệt. Các cửa ra vào phải luôn khép kín. Màn chắn phải khép kín, sát nền, không tạo khoảng trống cho động vật và côn trùng xâm nhập vào. Hệ thống kho bao bì phải sắp xếp ngăn nắp và vệ sinh sạch sẽ tránh sự ẩn náu của động vật gây hại. Đánh số thứ tự từng vị trí bẫy chuột, sơ đồ bẫy để tiện theo dõi. Không đặt bẫy tại khu chế biến và phải đặt xa cửa sổ, cửa ra vào. Người phụ trách phải theo dõi thường xuyên hệ thống bẫy, thuốc diệt côn trùng. Thu hồi xác động vật và côn trùng ngay sau khi tiêu diệt ra khỏi khu vực sản xuất, bằng cách cho vào túi xốp chôn sâu, rải vôi trên mặt. Bẫy sau khi đặt phải vệ sinh sạch sẽ, vứt bỏ hết mồi cũ, rửa sạch bằng dung dịch Chlorine 100 ppm rồi cất đúng vào nơi qui định. Không để chó, mèo vào khu sản xuất, tiếp nhận và khu phế liệu. Tần suất phun thuốc xịt ruồi: 1 tuần/lần. Khu vực phun thuốc trong và ngoài xưởng sản xuất. Tần suất đặt bẫy diệt chuột 1 tuần/lần. Xung quanh phân xưởng được vệ sinh hằng ngày. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân phụ trách công việc này phải thực hiện đúng quy định trên. QC là người giám sát việc thực hiện đặt bẫy và tiêu diệt côn trùng. Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này. Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa và kết quả được ghi lại trong biểu mẫu kiểm tra diệt chuột và côn trùng. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang QUI PHẠM VỆ SINH SSOP 10: CHẤT THẢI I.MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU: Vận chuyển chất thải rắn, mềm hoặc lỏng ra khỏi các khu vực bốc dở, chế biến một cách liên tục hay gần như liên tục bằng nước hoặc thiết bị thích hợp để khu vực này luôn sạch sẽ, không tạo nguy cơ lây nhiễm cho sản phẩm. II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Hiện nay công ty có trang bị đầy đủ dụng cụ chứa phế liệu, gồm có thùng chứa, khay và chổi để gom phế liệu, tất cả đều làm bằng nhựa. Hệ thống nước thải từ quá trình chế biến được thoát ra ngoài theo đường ống về hầm sử lý nước thải một chiều. III. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN: Mọi chất thải từ quá trình chế biến cần được chuyển đi càng nhanh càng tốt. Tần suất 30 phút/lần. Dụng cụ chứa đựng luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch, xà phòng và thuốc khử trùng chlorine. Không để phế phẩm, chất thải lên bàn sơ chế, chế biến hay các vật dụng khác. Không bỏ phế phẩm xuống nền nhà xưởng, phải bỏ vào khay, thùng thu gom để đúng nơi quy định. Không cho các phế phẩm rơi vãi xuống hệ thống thoát nước, tránh làm tắc nghẽn đường ống. Thùng gom phế liệu luôn đặt thấp hơn so với mặt bằng chế biến, tránh khả năng nhiễm bẩn. Không được đặt thớt hay khay chứa sản phẩm lên trên mép thùng chứa phế liệu. Phải đậy kín thùng sau khi bỏ phế phẩm vào. Không dùng dụng cụ sản xuất chứa phế liệu. Hệ thống nước thải luôn thông suốt, rút nước nhanh theo một chiều. Hệ thống xử lý nước thải tốt không gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Định kỳ vệ sinh một tuần một lần tháo vét thông đường ống. IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Công nhân các bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi kiểm tra quá trình làm việc của công nhân trực thuộc. QC là người kiểm tra cuối cùng công việc này. Quản đốc chịu trách nhiệm phân công thực hiện và duy trì qui phạm này. Những nhận xét, đánh giá và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) NỘI DUNG 6: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. + THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: + Phải được đào tạo huấn luyện cơ bản về HACCP. + Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực như: - Sinh học, hóa học, hóa lý, vật lý. - Công nghệ chế biến - Công tác vệ sinh - Trang thiết bị, máy móc - Am hiểu về tình hình thực tế của xí nghiệp Cơ cấu đội HACCP: + Đại diện Ban Giám đốc xí nghiệp. + Đại diện các bộ phận kiểm soát chất lượng. + Một số bộ phận khác như: quản lý điều hành sản xuất, vận hành thiết bị, tài chính hoặc có thể thuê chuyên gia từ bên ngoài nếu cần. Số lượng thành viên đội HACCP: Thường từ 3 người đến 9 người tùy theo điều kiện từng xí nghiệp, từng công ty. Không nên ít hơn 3 người và nhiều hơn 9 người. Trách nhiệm đội HACCP: + Tiến hành xây dựng các kế hoạch HACCP. + Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty. + Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện kế hoạch HACCP. + Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP. + Xem xét báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP. Lập đội HACCP Bảng 1: BẢNG THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT Họ và tên Chuyên môn Công việc hiện nay Công việc đội HACCP Nhiệm vụ cụ thể 1 Trần Minh Hiếu Kỹ sư CBTS P.GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP. 2 Nguyễn Thị Thanh Dưng Kỹ sư CBTP Phòng QLCL Đội phó Xây dựng và giám sát kế hoạch HACCP 3 Nguyễn Thị Tô Hoa Kỹ sư CBTS Trưởng QC Đội viên Tư vấn về công nghệ ,tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát SSOP. 4 Nguyễn Thị Lộc Cử nhân vi sinh Phòng QLCL Đội viên Tư vấn về vệ sinh và tổ chức thực hiện SSOP, GMP. 5 Bùi Thị Học Kỹ sư CBTP QC Đội viên Xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP, GMP, 6 Đoàn Thị Mỹ Hòa Kỹ sư CBTP QC Đội viên Tổ chức thực hiện HACCP, giám sát GMP. 7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ điện lạnh Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn về máy móc và thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất. Ngày 30/11/2010 Người phê duyệt. (Ký tên) + MÔ TẢ SẢN PHẨM. Bảng 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Mục ĐẶC TÍNH MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm - Cá basa fillet đông IQF. 2 Nguyên liệu - Tên thường dùng: cá basa. - Tên khoa học: Pangasius bocourti. 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu. - Nguyên liệu được bảo quản sống bằng cách chứa trong các bồn nhựa có nước, sục oxy và đưa về xí nghiệp bằng xe tải. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu còn tươi sống. - Nhận nguyên liệu theo tiêu chuẩn của công ty. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu. - An Giang, Cần Thơ và Đồng Tháp. 5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm. Hàng IQF: 454g/PE và cho vào thùng carton 40 PE/carton 6 Thành phần khác. - Không có. 7 Các công đoạn chế biến chính. - Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết- ngâm Fillet- rửa 1 Lạng da – chỉnh hình Rửa 2 Soi ký sinh trùng Phân cỡ Cân- xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn- cân- mạ băng Bao gói- đóng thùng Bảo quản. 8 Kiểu bao gói - Sản phẩm IQF đóng PE hàn kín miệng. 9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ ≤ -20 ± 20C. 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm. - Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ -20 ± 20C. . 11 Thời hạn sử dụng. ≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 12 Các yêu cầu về dán nhãn. - Tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch, vùng đánh bắt và nguồn gốc sản xuất. 13 Các điều kiện đặc biệt. - Không có. 14 Dự kiến sử dụng. - Nấu chín trước khi ăn. 15 Đối tượng sử dụng. - Tất cả mọi người. 16 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ. - Tiêu chuẩn khách hàng nhưng không được thấp hơn tiêu chuẩn ngành TCVN 4379 – 86. - TCN 117:1998 - Tiêu chuẩn thị trường nhập khẩu. Ngày 30/11/2010 Người phê duyệt. (Ký tên) + SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Bảng 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. CẮT TIẾT – NGÂM FILLET- RỬA 1 LẠNG DA-CHỈNH HÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SOI KÝ SINH TRÙNG PHÂN LOẠI – RỬA 2 ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI- GHI NHÃN PHÂN CỠ CÂN – XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNG BẢO QUẢN Ngày…tháng..năm… Người phê duyệt. (Ký tên) Bảng 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - Nguyên liệu tươi sống - Giấy xuất xứ nguồn gốc - Không có chứa kháng sinh cấm - Trước khi thu mua nguyên liệu nhân viên kỹ thuật công ty sẽ đến đại lý nuôi kiểm tra hồ sơ đại lý về quá trình chăm sóc nguyên liệu, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm và kiểm tra cảm quan nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì sẽ thu mua. - Nguyên liệu được vận chuyển sống đến xí nghiệp. Tại đây QC sẽ kiểm tra lại giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh, giấy chứng nhận xuất xứ thu hoạch từ vùng nuôi đã được Nafiqad thông báo đạt yêu cầu. - Sau đó, nguyên liệu từ xe được chuyển vào tiếp nhận trên bàn inox và lựa cỡ nhận theo yêu cầu đơn đặt hàng của Công ty. Chỉ nhận nguyên liệu còn tươi sống đạt chỉ tiêu cảm quan. Nguyên liệu nhận được đựng trong kết nhựa sạch (£ 15 Kg/kết) và phải được cân ngay. Tuyệt đối không để các kết chồng lên nhau. CẮT TIẾT-NGÂM Nước ngâm: - T £ 5 0C (thường) - tngâm £ 5 phút - Cắt tiết: dùng dao hoặc kéo cắt ngang phần cuống họng cá rồi đưa xuống bồn ngâm cá. - Ngâm:cá sau khi cắt tiết thì cho xuống ngâm trong bồn nước sạch (bồn nhựa hình chữ nhật 3000 lít), ngâm khoảng 5 phút sau đó vớt lên chuyển sang công đoạn fillet. Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần. FILLET- RỦA 1 BTP: - tosp £ 40C Nước rửa: - t nước £ 50C. - t gian rửa : £ 2 phút - Fillet : cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao nghiêng một góc 45o so với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa. - Rửa : cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn 300-400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ £ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa £ 15 Kg, mỗi lần rửa không quá 2 phút. Tần suất thay nước : 20 phút/ lần và thêm đá sau khi rửa từ tối đa 50 kg cá. Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua công đoạn lạng da- chỉnh hình. LẠNG DA-CHỈNH HÌNH BTP: - tosp £ 40C - Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót một lớp PE. - Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30o lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp. - Đắp đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm £ 40C và thời gian xử lý £ 1 giờ. - Sản phẩm sau khi chỉnh hình được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng, mỗi rổ không quá 5 Kg. PHÂN LOẠI –RỬA 2 BTP: - tosp £ 40C Nước rửa: - tnước rửa £ 50C. - Thời gian rửa không quá 2 phút - Các miếng cá sau khi chỉnh hình được phân loại để loại bỏ các miếng cá không đạt, không nguyên vẹn. - Chuẩn bị 2 bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ £ 50C, mỗi bồn 300-400 lít. - Rửa sản phẩm lần lượt qua 2 bồn nước, dùng tay đảo đều cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa £ 15 Kg, thêm đá sau 50 kg cá và thay nước 20 phút/ lần. - Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo. Không được để các kết cá chồng lên nhau. SOI KÝ SINH TRÙNG BTP: - tosp £ 40C - tsoi £ 2 phút - Các miếng cá fillet được đưa lên bàn soi ký sinh trùng, thực hiện bằng cách soi từng miếng cá, soi trong khoảng thời gian không quá 2 phút. Sau khi soi, mỗi rổ được phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm £ 40C. Đồng thời với thao tác soi ký sinh trùng cũng tiến hành kiểm tra xương còn trên miếng fillet. - Khi phát hiện có ký sinh trùng nhiễm trong miếng cá thì miếng cá đó được loại bỏ vào phế liệu. Miếng cá fillet sau khi gấp bỏ xương vẫn sử dụng được. PHÂN CỠ BTP: - tosp £ 40C - Cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up - Cho một lớp đá trên bàn, một lớp cá để duy trì nhiệt độ sản phẩm £ 40C. Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử. - Để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêng biệt, để nhẹ vào rổ và mỗi rổ không quá 5 Kg. Sau khi phân cỡ xong, sản phẩm sẽ được chuyển sang công soi ký sinh trùng. CÂN- XẾP KHUÔN - tobtp £ 40C - Bán thành phẩm được cân từng rổ, mỗi rổ 4,5Kg và tiến hành xếp vào khuôn. Trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẻ từng miếng cá, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE. Sau khi xếp xong, trên bề mặt được phủ 1 PE kín toàn khối sản phẩm. Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn. CHỜ ĐÔNG BTP: - tobtp £ 40C - to chờ đông: £ 40C. - t chờ đông: £ 4h.hh - Sản phẩm nếu không cấp đông ngay phải chờ đông. Tochờ đông £ 40C và t chờ đông £ 4h. - Sản phẩm phải được sắp xếp theo trình tự hợp lý, sản phẩm vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau. CẤP ĐÔNG - totủ: £ -400C - to tâm sản phẩm: £ -180C. - t đông: £ 4 giờ. - Vệ sinh và cho tủ chạy không tải khoảng 15 phút. Sau đó, cho từng khuôn sản phẩm vào đầy tủ để chạy đông. Thời gian đông không quá 4 giờ, sao cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ -180C. TÁCH KHUÔN-CÂN-MẠ BĂNG Nước mạ băng : - T £ 20C. - Tỉ lệ mạ băng là 100/0. - Thời gian mạ băng từ 4-6 giây. - Chuẩn bị bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ £ 20C. Nước sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào. - Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạ băng. Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ, cân và đưa đi mạ băng bằng cách nhúng vào bồn nước mạ băng. Tỉ lệ mạ băng là 10% so với trọng lượng sản phẩm. Tuyệt đối không được để các rổ chồng lên nhau. ĐÓNG GÓI-DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN - Niềng: 2 dây ngang và 2 dây dọc. - 454g/PE - 40 PE/ thùng carton - Cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng và sau đó đóng vào thùng carton. Trên thùng ghi đầy đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch và nguồn gốc sản xuất. - Sau khi bao gói PE xong, sản phẩm được chạy trên băng chuyền qua hệ thống máy dò kim loại (mức độ phát hiện ở 1,2mm) - Thùng được niềng chắc chắn bằng 2 dây ngang và 2 dây dọc. BẢO QUẢN- VẬN CHUYỂN - Nhiệt độ kho bảo quản -200C ± 20C - Nhiệt độ vận chuyển -180C - Sản phẩm đã bao gói cho vào kho bảo quản theo đúng quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng. - Thời gian bảo quản không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất. - Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ -180C. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt. (Ký tên) + PHÂN TÍCH MỐI NGUY. Bảng 5.1: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long – An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY. Tên sản phẩm: cá basa fillet đông IQF Phân phối, bảo quản : T - 200C ± 20C Cách sử dụng : nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng : tất cả mọi người Thành phần/ công đoạn CB Xác định mối nguy tiềm ẩn có khả năng dẫn đến hoặc gia tăng tại công đoạn này. Mối nguy ATTP có đáng kể không (C/K). Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể. Công đoạn này có phải là CCP ? (C/K). (1) (2) (3) (4) (5) (6) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Sinh học: - VSV gây bệnh hiện hữu. - Nhiễm VSV gây bênh. - VSV gây bệnh phát triển. - Ký sinh trùng. K K K C - Nguyên liệu còn sống nên có khả năng kháng lại sự xâm nhập VSV - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. - Nguyên liệu có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống và có khả năng gây bệnh cho người. - Kiểm tra và loại bỏ ký sinh trùng ở công đoạn soi ký sinh trùng. K Hóa học: - Thuốc kháng sinh được phép sử dụng và hạn chế sử dụng: oxolinic acid, colistin, oxytetracycline.. - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: (CAP, Nitrofuran, Malachite Green… ) - Kim loại nặng Hg, Cu, Pb, As... thuốc bảo vệ thực vật. Kim loại nặng Hg, Cu, Pb, As… thuốc bảo vệ thực vật. C C C - Có thể do người nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh cho cá không theo quy định. Có thể gây viêm phổi, các bệnh tai, mũi, họng,… cho người sử dụng. - Người nuôi có thể sử dụng các kháng sinh cấm để trị bệnh cho cá, sát trùng ao nuôi. Gây ung thư cho người sử dụng. - Từ môi trường nuôi. Gây ung thư và làm tổn thương hệ tiêu hóa của người sử dụng. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng thuốc 4 tuần trước khi thu hoạch. - Chỉ nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm của người nuôi. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu được thu hoạch từ vùng nuôi đã được NAFIQAD kiểm soát đạt yêu cầu. C C C Vật lý: Không CẮT TIẾT- NGÂM Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học - Không Vật lý: - Không FILLET-RỬA3 Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học: Không Vật lý: - Xương C - Thao tác của công nhân khi fillet cá. Xương sẽ làm tổn thương hệ tiêu hóa người. - Công đoạn soi ký sinh trùng sẽ loại bỏ xương ra khỏi miếng cá fillet. K LẠNG DA-CHỈNH HÌNH Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển.. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học: - Không Vật lý: - Không PHÂN LOẠI – RỬA 2 Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học: - Không Vật lý: - Không SOI KÝ SINH TRÙNG Sinh học: -Sót ký sinh trùng - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. C K K - Ký sinh trùng có thể bị nhiểm từ môi trường sống. Gây bệnh cho người - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. -Kiểm tra chặt chẽ công đoạn soi ký sinh trùng. C Hóa học: - Không Vật lý: - Xương C - Xương trên miếng fillet còn sót lại do thao tác công nhân. Gây tổn thương hệ tiêu hóa người. - Kiểm tra công đoạn soi ký sinh trùng. C PHÂN CỠ Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học: - Không Vật lý: - Không CÂN-XẾP KHUÔN Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP. K Hóa học: - Không Vật lý: - Không CHỜ ĐÔNG Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP K Hóa học: Không Vật lý: Không CẤP ĐÔNG Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP K Hóa học: Không Vật lý: Không TÁCH KHUÔN-CÂN-MẠ BĂNG Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP K Hóa học: Không Vật lý: Không BAO GÓI-DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP K Hóa học: - Hóa chất từ bao bì K - Kiểm soát bằng GMP K Vật lý: - Mảnh kim loại C - Mảnh kim loại trong quá trình chế biến, từ nguyên nhân chủ quan,… Gây tổn thương hệ tiêu hóa và khả năng gây bệnh cho người sử dụng. - Kiểm soát bằng công đoạn dò kim loại bằng hệ thống máy dò với mức độ kiểm soát đến 1,2mm. C BẢO QUẢN Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển. K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP K Hóa học: - Không Vật lý: - Không Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt. (Ký tên) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - CCP Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng cây quyết định CCP. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng phải áp dụng nó linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. SƠ ĐỒ: CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP. Câu hỏi 1: Tại những công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với ATTP không? Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Không Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được hay không? Có CCP Không Không Sửa đổi quy trình công đoạn hay sản phẩm Có Có Không Có DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI LÀ CCP Có Không Sau khi dùng cây tiên quyết để xác định các CCP, ta thu được kết quả như sau: Bảng 5.2. TỔNG HỢP CÁC CCP Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. BẢNG TỔNG HỢP CÁC CCP. TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF. S T T Công đoạn chế biến Mối nguy cần được kiểm soát Áp dụng cây quyết định CCP Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP 1 Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: - Ký sinh trùng Hóa học: - Thuốc kháng sinh được phép sử dụng và hạn chế sử dụng: oxolinic acid, colistin, oxytetracycline... - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: (CAP, Nitrofuran, Malachite Green… - Kim loại nặng như Hg, Cu, Pb, As... thuốc bảo vệ thực vật. C C C C K K K K C C C C C K K K K C C C 2 Soi ký sinh trùng Sinh học: - Ký sinh trùng. Vật lý: - Xương. C C C 3 Dò kim loại Vật lý: - Mảnh kim loại. C C C Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt. (Ký tên) + Tổng hợp kế hoạch HACCP sản phẩm cá basa fillet đông IQF. Bảng 6: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP. Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP. TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF. Phân phối, bảo quản : T - 200C ± 20C Cách sử dụng : nấu chín trước khi ăn. Đối tượng sử dụng : tất cả mọi người. KẾT LUẬN Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang trở nên khá phổ biến và được nhiều cơ cở, xí nghiệp sản xuất áp dụng. Theo nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn của chương trình HACCP đã giúp loại trừ được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình từ trước sản xuất đến sản xuất và đến tận tay người tiêu dùng. Chính vì những tác dụng hiệu quả tích cực trên mà HACCP ngày càng được các thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản,… áp dụng như một điều kiện bắt buộc đối với các nước muốn xuất khẩu sản phẩm vào. Do vậy, chúng ta nhận thấy để nâng cao chất lượng và vị thế xuất khẩu của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam trong xu thế cạnh tranh gay gắt hiện nay thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là lựa chọn tốt nhất. PHỤ LỤC