Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ)

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4 DANH MỤC CÁC HÌNH 4 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 5 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 5 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 8 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra 8 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 9 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè 9 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. 10 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. 11 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 12 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 13 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 15 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu 16 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 17 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục 17 1.2.8.1. Nguyên nhân 17 1.2.8.2. Cách khắc phục 18 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản 29 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 30 1.5.1. Quy trình sản xuất: 30 1.5.2. Thuyết minh quy trình 31 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 45 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1. Đối tượng nghiên cứu 48 2.2. Đối tượng xác định 48 2.3. Hóa chất, dụng cụ 48 2.4. Phương pháp nghiên cứu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Công đoạn cắt tiết 52 3.2. Công đoạn lạng da. 54 3.3. Công đoạn fillet 56 3.4. Công đoạn chỉnh hình 60 3.5. Công đoạn ngâm quay 65 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy 68 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh 70 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 72 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 75 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh 76 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 88 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:( Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ( ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty. Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty. Kết luận, đề xuất ý kiến. Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu  Ý nghĩa   ĐMTHNL (I)  Định mức tiêu hao nguyên liệu   Ict  Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết   If  ĐMTHNL khâu fillet   Ild  ĐMTHNL khâu lạng da   Ich  ĐMTHNL khâu chỉnh hình   Inq  ĐMTHNL khâu ngâm quay   BTP  Bán thành phẩm   VSV  Vi sinh vật   CL&KL  Chất lượng và khối lượng   BPKP  Biện pháp khắc phục   DANH MỤC CÁC HÌNH Hình  Ý nghĩa  Trang   1.4.1  Một số sản phẩm cá tra  8   1.5.2.6  Khâu kiểm ký sinh trùng  37   1.5.2.13  Khâu cấp đông chờ đông  43   2.1  Nguyên liệu cá tra  49   3.1  Khâu cắt tiết  52   3.2  Khâu lạng da  54   3.3  Khâu fillet  56   3.4  Khâu chỉnh hình  61   3.5  Khâu ngâm quay  66   1.1.1  Công ty TNHH Vĩnh nguyên  5   CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc kinh doanh của công ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty. Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish. Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL. Địa điểm nuôi cá tra : Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn. Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC. Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó … 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra. Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi. - Ưu điểm: Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình nuôi đúng kỹ thuật. - Nhược điểm: Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều. 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: + Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC + pH = 7 - 8 + Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit + Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm. - Thu hoạch: Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch. - Ưu điểm: Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn. - Nhược điểm: Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế. 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m. Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào thái, lưới bè cá, lưới inox. Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền Giang và sông Hậu Giang. Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng. - Ưu điểm : Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh. - Nhược điểm: Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn. NHẬN XÉT: Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới ba yếu tố: Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra giống phải đảm bảo kỹ thuật. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng. Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên dùng thức ăn công nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín. 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 1.2.3.1. Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục… Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được. Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao. Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như trong bảng số liệu 1.2.3.1: Tổng khối lượng(%)  Đầu + nội tạng + xương,vây(%)  Mỡ lá (%)  Thịt vụn (%)  Da (%)  Thịt sau khi chỉnh hình (%)   100  45  9,6  15  4  26,4   Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Ý nghĩa: Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác. Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất. 1.2.3.2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm : - Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường. - Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra. Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 : Calo  Calo từ chất béo  Tổng lượng chất béo  Chất béo bão hòa  Cholesterol  Na  Protein   124,52  30,84  3,42  1,64g  25,2mg  70,6mg  23,42g   Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 1.2.4.1. Mục đích Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Mô cơ phân ra ba nhóm là: - Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất - Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ. 1.2.4.2. Sợi cơ Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ. 1.2.4.3. Tương cơ Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen, globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. 1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin) Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu tạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn, phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện tượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại. 1.2.4.5. Màng cơ Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặt chẽ. Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định. Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt. 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của nhà máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa đưa lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến. 1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy. Một vài thông số khi bảo quản cá tra: Nhiệt độ của nước 25-28oC pH khoảng = 7 Nước lợ có nồng độ muối < 1% Tránh dao dộng nhiệt độ lớn Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3 Thời gian bảo quản < 24 giờ 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu. Thông thường có hai cách : Hình thức thu mua  Ưu điểm  Nhược điểm   Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của công ty. Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ báo cho người có trách nhiệm và cử cán bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu về phân tích hóa học, phân tích vi sinh nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua. Khi mua phải có giấy cam kết của người nuôi.  - Kiểm soát được chất lượng của lô nguyên liệu. - Hạn chế tối đa việc gian lận về giá cả. - Chủ động về nguyên liệu hơn .  - Tốn nhân công hơn. - Tốn công vận chuyển. - Tốn thời gian.   Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc với tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ thu mua cử người xuống lấy mẫu về kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn thì mới quyết định mua. Nhưng chủ cơ sở nuôi đó phải chở cá tới công ty.  - Ít tốn nhân công hơn. - Ít tốn công vận chuyển. - Giảm thời gian khi thu mua  - Khó kiểm soát được chất lượng của lô nguyên liệu. - Dễ bị gian lận thương mại - Không chủ động nguyên liệu cho quá trìn sản xuất.   1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác. 1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan: Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không trầy da, không bị dị tật, không có thương tích. Nguyên liệu phải đúng loài, đúng size, đúng cỡ mà nhà máy quy định. 1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất kháng sinh cấm sử dụng trong danh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản. Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh. 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khi đem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở, cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh…. 1.2.8.1. Nguyên nhân Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dài làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng không đủ sức lấy oxy hòa tan trong nước. Quá trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủ cung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình thu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏi những tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước. Ghe chở cá là ghe thông thủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn. Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyển bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này. 1.2.8.2. Cách khắc phục Phải tính toán lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất. Rút ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế biến. Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này ghe đỗ sát gần bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ô nhiễm, lượng oxy hòa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước. Nếu có điều kiện lắp quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt phải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm. Kiểm tra cá trong ghe thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết dưới ghe phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá sạch sẽ, không cho thải tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá. 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh. Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau. Ngoài sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên liệu, môi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá. a. Giai đoạn tiết nhớt Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài. Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá. Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt của nguyên liệu. b. Giai đoạn tê cứng Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là ở đuôi. Sự co cứng ở cá là cả một quá trình biến đổi phức tạp và được phân tích như sau: Quá trình phân giải Glycogen Trước tiên glycogen bị phân giải thành axit lactic với sự tham gia của hợp chất cao năng ATP. ATP (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 Kỵ khí Sự tích lũy axit lactic làm hạ pH khoảng từ 7,0 xuống khoảng 5,7 gần đến điểm đẳng điện của protein bắp cơ (pH = 5 - 5,5) khiến thịt cá có tính axit, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra ở pH này, lượng liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống tối đa còn khoảng 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hoá. Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucogen tiếp tục phân giải ra maltza… chiếm khoảng 1/10 lượng glucogen bị phân giải. Quá trình phân giải ATP và creatinphotphat ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm việc của bắp cơ. Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp. Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất cao năng là creatinphotphat. Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết để tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen. Ngược lại axit photphoric sinh ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat. ATP tổng hợp cân bằng với ATP phân giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớn thì không thể phân giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì thế thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn. Điều này giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng rất ngắn. Sự tạo thành phức chất actomiozin Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai protein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có dạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợp trong bắp cơ. Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộc nhóm miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzyme ATP aza của miozin, khiến không phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol được hoạt hoá bởi muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi. Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nên ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ hydrat hoá cao. Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi bị phá vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạt hoá tác dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin tạo thành phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein bị giảm sút, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đề hydrat hoá. Actomiozin Actin + Miozin Tóm lại trong quá trình co cứng thuỷ sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút. Ngoài ra còn có sự tạo thành axit lactic và axit photphoric tự do làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn. Ở giai đoạn này thịt cá săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật. c. Giai đoạn tự phân giải Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Protit Polypeptit Peptit Axitamin Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomiozin thành actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần. Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào, phát triển và phân giải thịt cá. Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật, thời gian sinh trưởng của cá… pH thích hợp cho quá trình tự phân giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 270C. Ở O0C quá trình tự phân giải vẫn tiến hành. Tăng nhiệt độ lên 700C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giải gần như bị phá huỷ hoàn toàn. Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải. Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt. d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối) Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và phân giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin… Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn: Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin amin (TMA) có mùi tanh. Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có: - Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như: Streptococcus, Staphylococcus… - Loại có men đơn: Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus. Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens. Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại. Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau: Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như: Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO2, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn lên men chua. Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành pepton, polypeptit, axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac, hyđrosunfua, phenol… Thoạt tiên cơ thể có hiện diện đủ loại vi sinh vật. Sau đó Streptocus và Staphylococus phá huỷ gluxit thành môi trường hoá chua. Coli hình thành amoniac làm trung hoà bớt axit cho môi trường. Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và nâu dần do hiện tượng hoá pepton, môi trường chuyển dần kiềm và có mùi. Sau đó Basillus perfrigens làm tăng lượng amoniac và hyđro sunfua. Thịt cá bốc mùi hôi thối rồi chuyển màu nâu bầm và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh. Basillus putrificus, proteus vulgaris làm phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét. 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty. ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và được tính theo công thức: ∑ Khối lượng nguyên liệu I = ∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu. Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Công ty nào cũng giảm định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn. Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều công đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình sản xuất và quản lý của mình để xem xét đánh giá đưa ra ĐMTHNL của từng công đoạn cho hợp lý nhất. Công đoạn nào ĐMTHNL nhiều, công đoạn nào ĐMTHNL ít và luôn tìm cách giảm tối thiểu tổn thất nguyên liệu từ đó sẽ giảm được ĐMTHNL. Nâng cao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của Công ty. 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 1.3.2.1. Nguyên liệu cá tra - Loại cá: Cá có nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ có một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác nhau. Do đó ĐMTHNL của cá tra sinh sống ở những vùng khác nhau thì sẽ khác nhau. Cá nuôi trong bè, nuôi đăng quầng, nuôi ao hầm sẽ có ĐMTHNL khác nhau. - Vùng nuôi cá: Tốc độ dòng nước lưu thông hàm lượng thức ăn cung cấp cho cá, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá tra sẽ khác nhau dẫn đến ĐMTHNL sẽ khác nhau. - Kích cỡ nguyên liệu: Cùng một giống cá tra, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta ĐMTHNL khác nhau. Thông thường cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn. 1.3.2.2. Yếu tố con người - Trình độ tay nghề công nhân lao động: Nếu người công nhân lao động có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp. Ngược lại những công nhân mới vào nghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến ĐMTHNL cao. - Ý thức chấp hành công việc: Do công ty trả lương theo sản phẩm nên người công nhân chạy theo năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao. Nên dễ dẫn đến việc người công nhân làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến ĐMTHNL cũng tăng theo. - Năng lực quản lý sắp xếp công việc: Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt. Nếu quá trình điều hành không tốt dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức. QC nếu quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốn nhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng. -Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc: Khi công nhân lao động có tâm lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác. Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm ĐMTHNL. 1.3.2.3. Máy móc thiêt bị chế biến Trong quá trình chế biến từ khâu fillet cho đến khâu bảo quản, khâu nào cũng có trang bị máy móc dụng cụ sản xuất. Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL. Như công đoạn fillet phải có dao thớt tốt, công đoạn lạng da, cấp đông bảo quản phải có máy hiện đại, tân tiến… - Điện nước: Đây là hai yếu tố không thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, ĐMTHNL sẽ tăng. Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không ổn định và đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL. 1.3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất Nếu quy trình công nghệ không hợp lý dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hưởng tới ĐMTHNL .Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất. 1.3.2.5. Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu Trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng. Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất. 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 1.3.3.1. Chọn phương pháp xây dựng - Phương pháp thống kê: Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng. Tuy nhiên nó cho kết quả không chính xác, không khoa học - Phương pháp thực nghiệm: Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm kết hợp với điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra việc tính toán. So với phương pháp thống kê thì phương pháp này khoa học hơn và chính xác hơn. Tuy nhiên nó chưa tiến hành phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL, chưa sát với điều kiện thực tế của công ty. - Phương pháp phân tích khảo sát: Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trình sản xuất. Phương pháp này có ưu điểm hơn hai phương pháp trên do đó vừa đảm bảo tính khoa học dựa trên cơ sở các phép tính khoa học kết hợp với việc phân tích, loại trừ được những yếu tố bất hợp lý trong quá trình xây dựng. Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dựa trên đặc điểm và tình hình thực tế của công ty tôi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việc xây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyên nên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả. 1.3.3.2. Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách 1: Dựa vào nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình. - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp). Định mức chi tiết : Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử dụng để hoàn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu trung bình ở bước công việc thứ i được tính theo công thức:
Trong đó: a ij: Khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tại công đoạn thứ i và trong lần lấy mẫu thứ j (kg) b ij: Trọng lượng bán thành phẩm hình thành sau công việc thứ i trong lần lấy mẫu thứ j (kg) n: Là số lần lấy mẫu. Định mức tổng hợp: Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết
Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân.
Trong đó: ai: khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg) m : số lần quan sát lấy số liệu M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung. 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Định mức về mực: Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF: 1,05 Mực cắt khoanh còn da đầu cắt hai râu dài bằng râu ngắn, cấp đông IQF: 1,38-1,43 Mực nguyên con lột da làm sạch đông block: cỡ ≥ 8cm là 1,3 - 1,35 cỡ < 8cm là 1,4 - 1,50 Mực lột da làm sạch cắt khoanh, cấp đông IQF, cỡ 4-8cm : 2,0 Tỷ lệ râu từ mắt trở lên/đầu sạch: 55 - 60% Đầu sạch/đầu chưa sạch: 1,3 – 1,4% Định mức về tôm theo bảng 1.4: Cỡ  Nguyên liệu/HLSO  PTO  A2 (PD, PUD)  HLSO/HLSO luộc và xử lý PD     HLSO/PTO  N.con/PTO  HLSO/A2  N.con/A2    21/25 26/30  1/51  1,15  1,74  1,2  1,81  1,40-1,42   31/40 41/50  1/52   1,75  1,21  1,84    51/60 61/70  1,53  1,16  1,77  1,22  1,87  1,42-1,45   71/91 91/120  1,55   1,80  1,23  1,9  1,44-1,46   100/200  1,57  1,18  /  1,25  1,96  1,46-1,48   200/300  1,60  1,20  /  1,27  2,03  1,48   Bảng 1.4: Một số định mức về tôm trong chế biến thuỷ sản 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 1.5.1. Quy trình sản xuất: 1.5.2. Thuyết minh quy trình 1.5.2.1. Nguyên liệu Cá tra nguyên liệu đựơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh lân cận, được vận chuyển về nhà máy bằng các ghe đục có các máy bơm lưu thông nước hay bằng các xe chyên dụng, xe bảo ôn… đạt tiêu chuẩn cao. Thao tác kỹ thuật: Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào chế biến. Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồi đưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết. Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật. Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn. Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảm bảo theo yêu cầu. Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo yêu cầu của khách hàng. Lô cá không được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến. Mục đích ý nghĩa: Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng. KCS và tổ trưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ công đoạn này. 1.5.2.2. Cắt tiết ngâm rửa Cá sau khi cân xong công nhân chuyển ngay lên bàn cắt tiết. Tại vị trí cắt tiết các công nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn. Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở công đoạn trên thì mới được cắt tiết. Mục đích: Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng. Chuẩn bị: Cho nước sạch vào đầy bồn và luôn có ống chảy tràn. Thao tác kỹ thuật: Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về phía tay thuận, tay trái cầm về phía đuôi (khoảng 2/3 chiều dài cá, để chống cá ngóc đầu, vây bơi sẽ làm rách tay công nhân). Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi dao xuống khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấn lưỡi dao quanh hầu để cắt đứt cuống tim. Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nước ngâm để cá vùng vẫy cho hết tiết. Yêu cấu kỹ thuật: Căt đứt cuống tim. Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay. Luôn có nước chảy tràn. Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút. Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới fillet. Trước khi fillet phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu diệt vi sinh vật. Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu quá ngắn thì cá chưa chết, máu không ra hết. Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gây khó khăn khi fillet làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian công đoạn này khoảng 20 phút. Mục đích ý nghĩa: Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng hơn. 1.5.2.3. Công đoạn fillet Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị một thau đựng nước có nồng độ clorin là 20ppm. Một dao fillet, một thớt nhựa. Thao tác kỹ thuật: Fillet mặt 1: Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào lòng công nhân fillet, đầu cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 đường sau: Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta lách dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt). Sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bên lưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu). Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái. Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xuơng bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet. Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.