Bánh quy thịt xông khói

 PAGE 4 MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 1.1.Lịch sử của bánh Biscuit 6 1.2. Định nghĩa bánh Biscuit 6 1.3. Phân loại bánh Biscuit 6 1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào 6 1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 7 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 1.4. Các loại bánh Biscuit 9 1.4.1. Cream Cracker 9 1.4.2. Soda Cracker 9 1.4.3. Savoury (Snack Cracker) 10 1.4.4. Water Biscuit và Matzos 10 1.4.5. Puff Biscuit 11 1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit 11 1.4.7. Wafer 12 1.4.8. Cookie 12 Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 13 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 13 1.1. Bột mì 13 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì 13 1.3. Phương pháp sản xuất bột mì 14 1.4. Phân loại bột mì 15 1.5. Thành phần hoá học của bột mì 15 1.6. Chất béo 20 1.7. Muối 21 1.8. Trứng gà 22 1.9. Phomai 24 1.10. Thịt xông khói 25 1.11. Chất tạo nổi 26 1.12. Nước 29 1.13. Đường 30 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 32 2.2. Thuyết minh quy trình 32 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 32 2.2.2. Nhào bột 33 2.2.3. Cán bột 38 2.2.4. Quá trình nghỉ 39 2.2.5. Tạo hình 39 2.2.6. Nướng 40 2.2.7. Làm nguội 43 2.2.8. Phân loại 43 2.2.9. Bao gói 44 Chương 3: Các thiết bị sử dụng 47 3.1.Thiết bị nhào trộn 47 3.2. Thiết bị cán bột 49 3.3. Thiết bị tạo hình 49 3.4. Thiết bị nướng bánh 50 3.5. Thiết bị làm nguội 51 3.6. Thiết bị bao gói 51 Tài liệu tham khảo 54 PHỤ LỤC Danh sách bảng biểu Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào 7 Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào 7 Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit 8 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì 15 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit 18 Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất 20 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) 21 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng 23 Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng 23 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai 24 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate 29 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường 30 Danh mục hình Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 Hình 1.1: Bánh Biscuit 9 Hình 1.2: Bánh Cream Cracker 9 Hình 1.3: Bánh Soda Cracker 9 Hình 1.4: Snack vị bò nướng 10 Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit 11 Hình 1.6: Bánh Marie 11 Hình 1.7: Bánh Petit Beurre 12 Hình 1.8: Bánh Wafer 12 Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân 12 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì 13 Hình 2.2: Cấu tạo protid 16 Hình 2.3: Bơ thực vật 20 Hình 2.4: Muối 21 Hình 2.5: Bơ 22 Hình 2.6: Phomai 24 Hình 2.7: Thịt xông khói 26 Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng 47 Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang 48 Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột 49 Hình 2.11: Trục tạo hình 49 Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh 50 Hình 2.13: Thiết bị làm nguội 51 Hình 2.14: Thiết bị đóng gói 51 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT Lịch sử của bánh Biscuit Hình1.1.Bánh Biscuit Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học.. Định nghĩa bánh Biscuit Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. Phân loại bánh Biscuit Phân loại theo tính chất bột nhào Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo. Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào Tính chất bột nhàoHàm lượng đườngHàm lượng béoLoại bánhBột nhào dai (hard dough)ThấpThấpCrackerBột nhào dai, xốp vừaTrung bìnhTrung bìnhSemi sweetBột nhào xốp (short dough)CaoCaoHard sweet CookieBột nhào mềm (soft dough)Rất caoRất caoWafer biscuitPhân loại theo phương pháp tạo bột nhào Bảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhào Tính chất bột nhàoLoại bánhLên menCrackerKhông lên menCracker, cookiePhân loại theo phương pháp tạo hình Bảng 1.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột nhàoPhương pháp tạo hìnhSản phẩmDaiCán cắtBánh cán cắt (Cracker)XốpÉpBánh ép (Cookie)Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…). Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau: Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp. Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình. Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao. Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit Biscuit Cracker Cookie Không ngọt Ngọt Bổ sung Enzyme, bột nở Không lên men Ít ngọt Savoury, Ritz, TUC, Cheddars (7÷9%) Cookie trơn, Cookie chocolate, Cookie kẹp mứt (43÷55%) Không lên men Lên men Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào Không chất béo Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào (ít) Không chất béo giữa các lớp, có chất béo trong bột nhào (ít) Puff (19%) Wafer (6%) Matzos (6%) Cream Cracker (11%) Wafer (6%) Soda Cracker (10%) Các loại bánh Biscuit Cream Cracker Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên “Cream Cracker” ở đây là tên truyền thống và không có nghĩa là có cream hay sữa trong công thức. Hình1.2. Bánh Cream Cracker Công thức gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán. Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng. Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp. Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm Độ ẩm: 3-4% Soda Cracker Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840. Hình1.3.Bánh Soda Cracker Soda Cracker giống Cream Cracker ở chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng khác nhau ở công thức quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên Soda Cracker là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate). Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5 gram. Độ ẩm: khoảng 2.5%. Savoury (Snack Cracker) a. b. Hình1.4. a. Bánh Ritz cracker b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream Cracker. Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. Water Biscuit và Matzos Water Biscuit Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29. Bánh có thể lên men hoặc khônglên men. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng 4-5 phút. Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các món mặn. Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng 70mm. Matzos Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ lệ: 100: 38. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400oC, thời gian 1 phút. Tính chất bánh cũng giống như Water Biscuit. Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Độ ẩm: 3% Puff Biscuit Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. Bột nhào không lên men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ bong ra khi ăn. Hình1.5.Bánh Puff Biscuit Đây là loại bánh không ngọt, thường ăn kèm với bơ, phomat, mứt,…Bánh có nhiều hình dạng. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich Biscuit Hình1.6.Bánh Marie Nhóm bánh này gồm bánh Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở các nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không cao, nhưng lại không được ưa chuông ở Mĩ (nơi mà chỉ thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao). Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vị cho vào như: hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc chất thay thế bơ. Hình1.7.Bánh Petit Beurre Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng. Thường ăn chung với bơ, phomat hay dùng với các thức uống nóng như: cafe, trà,… Bánh có thể kẹp kem ở giữa, vỏ bọc chocolate ở ngoài hoặc kẹp mứt trái cây nho (bánh Garibaldi) Wafer Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ 19. Được làm từ bột nhào có qua lên men trong khoảng 1h. Thành phần giàu bôt, chất béo, trứng nhưng rất ít đường. Hình1.8. Bánh Wafer Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn. Bánh hình nón để chứa kem lạnh, bánh dạng thanh có phủ Chocolate. Cookie Hình1.9. Bánh Cookie hạnh nhân Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự hoà trộn của protein, tinh bột và đường. Bánh có hàm lượng đường và chất béo cao. Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng. Độ ẩm: khoảng 1,5-2,5%. Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột mì Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông. Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2.1. Cấu tạo hạt lúa mì Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì: Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Phương pháp sản xuất bột mì Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Phân loại bột mì Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Thành phần hoá học bột mì Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng. Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,.. Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì. Loại và hạng bộtThành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khôPentozanTinh bộtProtitChất béoĐường chungXenluloseTroBột mì trắngThượng hạng1.9579.012.00.81.80.10.55Hạng I2.577.514.01.52.00.30.75Hạng II3.571.014.51.92.80.81.25Bột mì đenHạng A4.573.59.01.14.70.40.75Hạng B6.067.010.51.75.51.31.45Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô: Năng lượng: 338kcal Độ ẩm: 5% Hàm lượng Protein: 9gram Hàm lượng Lipid: 0.8 gram Hàm lượng Glucid: 73.6 gram Hàm lượng Natri: 23 mg Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Hình 2.2. Cấu tạo protid Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza,…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường: Trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 470C và pH=4,5÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với Kích thước rây: d = 125mm Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit STTTên chỉ tiêuYêu cầu1Màu sắcTrắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên2MùiMùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi vị lạ 3VịKhông có vị chua, đắng hay vị lạ4Tạp chất vô cơKhông có cát sạn5Sâu mọtKhông có6Độ ẩm ≤ 13%7Độ mịn Còn lại trên rây 420µm Qua rây 118µm ≤ 20% ≥ 80%8Gluten ướt Hàm lượng Cảm quan Độ căng đứt 32÷35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13÷16cm9Hàm lượng tro0.4÷0.75%10Độ chua≤ 3.5ml NaOH/100g11Tạp chất Fe≤ 30mg/kg Tính chất và khả năng thay thế của bột mì Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:-   Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.-   Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.-   Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.-   Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3. Khả năng thay thếTrong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. Chất béo Vai trò của chất béo Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. Do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp hơn, và để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ hương thơm bền vững. Ngoài ra, chất béo còn làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp bánh. Các loại chất béo thường sử dụng là shortening, magarin, bơ, và dầu thực vật. Bơ: Sử dụng bơ lạt. Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (> 82%). Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ): Năng lượng: 727 kcal Độ ẩm: 15.7% Chất béo từ sữa: 82.9% Chất rắn không phải từ sữa: 1.4% Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất Chỉ tiêuBơ (TCVN 7400:2004)Cảm quanMàu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chấtMàu Mùi vị đặc trưng Mềm, đặc trưng Không có tạp chấtHoá họcĐộ ẩm, Hàm lượng Lipid Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo (%) 80 97%Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô200oC) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong bánh. Sự giảm độ ẩm có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Hoàn thiện: tạo hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Cách tiến hành : Cho bánh vào nướng ở 2000C trong khoảng 15phút hoặc cho đến khi bề mặt bánh chín vàng. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng Biến đổi vật lý Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh. Trong quá trình nướng, khối lượng của bánh giảm đáng kể do sự bay hơi nước. Độ ẩm bánh trước khi nướng khoảng 30%, sau khi nướng giảm xuống còn khoảng 10%. Trong quá trình nướng, các chất tạo nổi bị phân huỷ, sinh khí làm tăng thể tích bánh và khối lượng riêng giảm. Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (160-2000C), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 75-800C, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 1000C. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng. Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ vỏ ổn định, nhiệt độ tâm bánh tăng lên. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài. Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhiệt độ tại vỏ tăng dần từ từ đến khoảng 1800C thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 1000C. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không. Biến đổi về khối lượng: Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước. Biến đổi hóa lý Hệ keo: thay đổi + Protein: 300C bắt đầu trương nở, 400C trương nở triệt để, 50 ÷700C bị biến tính. + Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40÷600C, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp. Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự chuyển trạng thái sống sang chín. + Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50÷70oC, Protein đông tụ giải phóng nước, tinh bột bị hồ hoá một phần tạo thành khung xốp. + Tạo lớp vỏ bánh: sự bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra nhanh chóng, tinh bột lớp ngoài bị hồ hoá một phần, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không kịp bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Từ lúc này nhiệt độ lớp vỏ ngoài tăng dần, dễ làm cháy sém sản phẩm. Biến đổi hóa sinh: + Vi sinh vật: Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên trên 600C, protein bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. + Enzyme: Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. Phần bên trong bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài. Do vậy chúng hoạt động mạnh trước khi bị phá huỷ khi nhiệt độ bên trong tăng cao. Biến đổi hóa học + Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. + Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. + Protein: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. + Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định. Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào. + Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. Biến đổi cảm quan + Màu : Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra hương vị thơm ngon. Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: phản ứng Maillard, phản ứng tạo dextrin của tinh bột, phản ứng Caramel. + Mùi : Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương thơm đặc biệt. Mùi thơm ngon của bánh nướng do: phản ứng Maillard và phản ứng oxy hoá chất béo tạo aldehyde, ceton, ester,,… 2.2.7. Làm nguội Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn. Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65÷700C, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay. Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm. 2.2.8. Phân loại: Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh không đạt tiêu chuẩn để sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn. Cách tiến hành: sau khi làm nguội bánh được đưa sang thiết bị phân loại nhằm phân riêng các loại bánh. Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau. Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi, giòn, nguyên vẹn, hoa văn rõ nét. Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh bị dính… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem bán phế phẩm (cho gia súc ăn). 2.2.9. Bao gói Mục đích Cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh. Tăng giá trị cảm quan. Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản. Yêu cầu đối với bao bì bánh biscuit Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ôi hóa chất béo. Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ môi trường. Có khả năng chống thấm dầu tốt. Ghép mí dầu tốt. Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm. Các loại bao bì Nhựa tổng hợp Ngày nay, công nghệ nhựa ngày càng phát triển, tạo ra những sản phẩm có tác dụng hỗtrợ rất lớn cho ngành công nghệ thực phẩm. một số loại nhựa được sử dụng trong công tác bảo quản. Polyethylene, PE: được trùng hợp từ các monomer là etylen có đặc điểm: PE có độ cứng tương đối cao, không mùi vị. Nó bền với các dung môi vô cơ nhưng kém bền với các dung môi hữu cơ. PE bị lão hoá (các chỉ tiêu cơ lý của chúng bị giảm) dưới tác dụng của oxi không khí,tia tử ngoại, nhiệt. PE có độ chống khí, hơi không cao, nên thường được sử dụng làm bao bì hở để chứa đựng, ngăn sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm chứa đựng và gói hút ẩm hoặc dùng kèm với các bao bì có độ kín tốt hơn: PP (polypropylene), OPP (oriented polypropylene), có thể dùng loại HDPE (high density polyethylene). Cùng chức năng này, ta có thể có thể dùng PS (poly stiren) để thay thế cho PE. Polypropylene (PP): được trùng hợp từ các monomer là propylene. PP là loại nhựa nhiệt dẻo kháng hoá chất tốt, tỉ trọng thấp nhất, giá thành tương đối nên nó rất đa dụng. Tính chất nổi bật của PP so với PE là nó có tính sang bóng bề mặt và tính chống thấm khí, hơi rất tốt nên thường dùng làm bao bì kín để bao bọc sản phẩm. Túi phức hợp Ưu điểm : Ngăn cản được sự thâm nhập của không khí, nước, dầu mỡ,... Công dụng : Dùng đóng gói các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh kẹo,… b. c. Hình: a. Bánh quy Lúa mì (Dạng Túi 4 biên) Bánh quy Xốp (Dạng Túi 4 biên) Bánh Sầu Riêng - Dạng Túi 4 biên Cấu trúc thông dụng: BOPP / CPP, BOPP /MCPP, PET / PE, PET / MCPP, PET / MPET / PE. Bao bì nhằm giúp giữ được độ cứng giòn cũng như mùi vị tuyệt vời trong vòng 1÷2 năm. Vai trò của bao bì cản khí cũng như không để hơi ẩm, ánh sáng lọt vào để tránh khỏi bất kỳ sự xâm hại nào đến sản phẩm bên trong. Túi nhôm, kim loại mạ nhôm Ưu điểm: Chống chịu tốt trong môi trường ẩm ướt, nước, khí ga, ánh nắng mặt trời, nhiệt độ cao hoặc thấp. Công dụng: Dùng đóng gói dược phẩm, bánh quy, sô cô la, trà, sữa bột, gia vị, thuốc bảo vệ thực vật,… Film cuộn dùng cho máy đóng gói tự động Ưu điểm: Chống ẩm, giữ nguyên hương thơm vốn có của sản phẩm Công dụng: Dùng để đóng gói bánh kẹo, thịt khô, dụng cụ Y tế, mì ăn liền, hoá mỹ phẩm,… Giấy carton Giấy carton được sử dụng rất lâu trong công nghệ bao bì các loại sản phẩm để thuận tiện trong việc bảo quản và vận chuyển. đặc điểm của loại bao bì này: Ưu điểm: được cấu tạo từ nhiều lớp giấy, có khả năng che chắn ánh sáng tốt, cố định và bảo vệ hình dạng ban đầu cho sản phẩm. Loại bao giấy có khả năng chịu tác dụng cơ học cao và rất thuận tiện trong việc trang trí thông tin đến khách hàng nên rất được dùng để bao gói, đóng sản phẩm thành bộ, lốc,… dễ dàng cho việc bốc dỡ, bảo quản, quản lý trong kho và vận chuyển, tiêu thụ trên thị trường. Nhược điểm: đây là một dạng bao bì hở nên không có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn, không khí và hơi ẩm từ môi trường ngoài. Do vậy, khả năng bảo quản của chúng chống lại các yếu tố bên ngoài là không cao. Chương 3: CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG 3.1. Thiết bị nhào trộn: Có 2 dạng cơ bản. Thiết bị trộn đứng Nguyên tắc hoạt động: Hình 2.8. Thiết bị trộn đứng Cánh khuấy được đặt thẳng đứng. Khi hoạt động cánh khuấy này sẽ hạ thấp xuống hoặc dụng cụ chứa bột sẽ được nâng lên. Các tay cầm của các cánh khuấy sẽ được cố định. Trong trường hợp này, thông thường sẽ có 2 hoặc 3 cánh khuấy hoạt động đan xen vào nhau. Ở loại thiết bị này, ta có thể thay đổi các dạng cánh khuấy khác nhau để điều chỉnh tốc độ khác nhau. Ở các máy nhỏ thì tốc độ khuấy trộn có thể nhanh. Nhưng ở các thiết bị lớn hơn, khoảng 1 tấn bột nhào 1 mẻ thì cánh khuấy sẽ quay chậm, tốc độ không vượt quá 20 vòng/ phút và motor khoảng 70hp (mã lực) sẽ được sử dụng. Ưu điểm: Việc nhập liệu và lấy bột nhào có thể được thực hiện ở một vị trí khác, không ảnh hưởng đến thiết bị đang trộn. Hiệu suất sử dụng thiết bị cao. Có thể thực hiện nhiều chế độ nhào trộn khác nhau chỉ với 1 máy trộn duy nhất, chỉ cần thay đổi cánh khuấy. Có thể trực tiếp quan sát trạng thái của bột nhào và hoạt động nhào trộn đang diễn ra. Người vận hành có quyền quyết định khi nào bắt đầu mẻ mới và có thể cho dừng lại trong trường hợp bột nhào gặp vấn đề. Các thông số của quá trình như tỷ lệ các thành phần, nhiệt độ, thời gian có thể được điều chỉnh cho từng mẻ liên tục. Khuyết điểm : Sự nhào trộn sẽ không như nhau ở phần mặt và phần đáy của dụng cụ chứa bột, làm cho các phần bột nhào phát triển không đều nhau. Chất lượng bột nhào khác nhau ở các mẻ. Thiết bị trộn ngang Nguyên tắc hoạt động Hình 2.9. Thiết bị trộn ngang Các cánh trộn được lắp ngang và cố định vào một hoặc hai cán. Trong trường hợp có 2 cán được sử dụng thì đáy dụng cụ chứa bột sẽ có hình chữ W và hai cán quay ngược chiều nhau đảm bảo có thể đảo trộn tốt toàn bộ khối bột nhào. Tốc độ của cánh khuấy có thể đạt đén tốc độ 60 vòng/phút và thời gian nhào trộn khi sử dụng thiết bị này thường là 12-15 phút đối với bột nhào có khung gluten phát triển. Để đảo trộn 1 tấn bột nhào đòi hỏi một động cơ rất mạnh, khoảng 180hp. Ưu điểm: Nhào trộn với thời gian hơn so với thiết bị trộn ngang. Cho phép tháo bột hiệu quả. Nó có thể được đặt ngay trên phểu của máy cán. Các thành phần có thể được cho vào khi máy đang hoạt động thông qua 1 cánh cửa trên trần của máy trộn. Nhược điểm: Những cánh khuấy có xu hướng ném nguyên liệu lên phía trần của máy trộn nên có thể làm cho các thành phần bị treo lơ lững ở trần thiết bị. Cánh khuấy cùng lúc đảm nhận nhiều chức năng như kết hợp, phân tán, nhào trộn nên mỗi chức năng không được thực hiện một cách hoàn hảo. Máy trộn loại này tương đối nặng, hoạt động nhào trộn của cánh khuấy sẽ gây ra sự lung lắc. Vì vậy cần phải có một cấu trúc nâng đỡ tốt nếu thiết bị này không đặt ở tầng trệt của nhà máy. 3.2. Thiết bị cán bột: Hình 2.10. Máy cán bột và cắt bột Cấu tạo: bột được cán qua ba bộ phận cán. Bộ phận cán 1 gồm có 3 trục hình côn không đồng tâm và song song nhau. Đó là trục cán chính, còn trục cán phụ có tác dụng cán bột thành một tấm bột và trục lăn bột có tác dụng kéo bột trên phễu xuống. Bột sau khi cán được chuyển qua bộ phận cán 2 bằng bố tải. Bộ phận cán 2 gồm 2 trục hình côn không đồng tâm và song song với nhau gọi là trục chính, còn trục phụ có tác dụng cán tấm bột mỏng hơn tấm bột ở phần cán 1. Bộ phận cán 3 tương tự bộ phận cán 2 nhưng tấm bột được mỏng hơn lần cán 2. Nguyên tắc hoạt động : Sau khi khởi động máy dưới tác dụng của motor qua bộ phận giảm tốc truyền chuyển động đến các trục làm quay các trục hình côn và kéo băng tải chuyển động. Nhờ trục lăn bột và trục cán phụ quay ngược chiều nhau làm kéo bột từ trên trục xuống và nhờ chuyển động quay ngược chiều của trục lăn bột và trục cán chính kết hợp với khoảng cách giữa 2 trục này ngắn giúp tạo ra tấm bột có bề dày theo yêu cầu (thường khoảng 5mm). Sau đó, tấm bột được bố tải chuyển qua phần cán 2, tại đây khoảng cách giữa 2 trục cán nhỏ hơn phần cán 1 cho phép chuyển qua bộ phận cán 3 để cán tấm bột một lần nữa tạo cho tấm bột có chiều dày khoảng 1,3mm. 3.3. Thiết bị tạo hình Cấu tạo: Gồm 3 trục hình côn đặc song song nhau, trong đó có 2 trục đồng tâm là trục in và trục ép còn trục kia là trục vô bột. Trên trục in có các khuôn in có hoa văn, trên bề mặt khuôn có một lớp màu đen có tác dụng chống dính bột vào khuôn sau khi in khuôn. Phía dưới trục in có một dao gạt có tác dụng gạt bột thừa tạo cho bề mặt dưới của bột sau khi in được láng đẹp. Phía trên các trục là bồn đổ bột. Đối với bánh quy xốp thì ta cho bột trực tiếp vào bồn đổ bột và tiến hành in khuôn. Còn đối với bánh quy dai thì cán bột trước. Ngoài ra, bánh quy dai được sử dụng khuôn in lồi nên sau khi in khuôn có phần bột thừa nhiều, phần bột này cho chạy theo băng tải hoàn lưu về phễu chứa bột của phần cán. Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của trục vô bột, kéo bột từ phễu xuống và vào khay khuôn in. Dưới tác dụng dao gạt bột làm cho bề mặt dưới của bánh láng đẹp và tác dụng ép của trục ép làm cho bột chặt hơn và hoa văn rõ nét hơn. Hình 2.11. Trục tạo hình 3.4. Thiết bị nướng bánh Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Hình 2.12. Thiết bị nướng bánh Lò nướng tuần hoàn nhiệt chủ yếu dựa trên sự lưu chuyển hơi bị đốt nóng trong vòng khép kín. Hơi đốt bị kéo theo do sự di chuyển không khí trong hệ thống cung cấp luồng không khí ấy một nhiệt lượng cần thiết. Thiết bị này được làm bằng thép không gỉ, buồng đốt nóng sẽ được cung cấp nhiệt cả bên trên và bên dưới dây chuyền với nhiệt độ đồng nhất, với hệ thống thông gió bằng chân không giúp cho việc đốt nóng không xâm nhập vào buồng nướng bánh quá nhiều sẽ làm cho bánh cháy khét. Thiết bị này đốt bằng khí gaz và quạt thông gió sẽ được điều chỉnh bằng khóa bơm để cung cấp nhiệt độ từ khí gaz thích hợp vào lò nướng khi băng tải đi qua. 3.5. Thiết bị làm nguội Cấu tạo: có cấu tạo rất đơn giản, chỉ có một băng tải bằng inox để trên các giá đỡ bằng sắt. Tác nhân làm nguội là không khí thường và quạt. quạt được bố trí dọc theo suốt chiều dài băng tải. Hình 2.13. Thiết bị làm nguội Nguyên lý hoạt động: Mở công tắc làm băng tải chuyển động để làm nguội bánh từ từ bằng quạt cho đến khi hết băng tải là nhiệ độ của bánh đã hạ xuống đạt yêu cầu. 3.6. Thiết bị đóng gói: Cấu tạo: gồm băng chuyền để đưa bánh vào máy đóng gói. Bộ phận ép gồm có hai con lăn định hình bao bì dính lại với nhau, hai con lăn ép định hình ngàm bụng lại một lần nữa cho chặt. Cuối cùng, dao cắt được gia nhiệt có tác dụng cắt rời từng chiếc bánh sau khi đã bao gói xong. Hình 2.14. Thiết bị đóng gói Nguyên liệu hoạt động: dưới tác dụng của trục kéo trên trục để giấy tiếp tục qua bộ phận căng giấy được thẳng. Sau đó hai mép của bao bì được gài lại và chạy tiếp xuống dưới trục hai con lăn định hình bao bì rồi qua điện trở đã được gia nhiệt để ép bao bì dính chặt với nhau, sau đó bao bì được làm chặt lại một lần nữa bằng hai mép con lăn ngàm bụng. Bao bì sau khi ép ngàm bụng xong đưa sang ép kín hai đầu bao bì và cắt riêng từng chiết bánh đã được bao gói.  Kết luận Qua quá trình tìm hiểu chúng em đã thiết lập được quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh quy thịt xông khói”, tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần. Tuy nhiên, do thời gian còn hạn hẹp nên chúng em chưa tiến hành khảo sát các yếu tố khác như: ảnh hưởng các loại bột mì khác nhau đến chất lượng bánh, thời gian nướng bánh, hàm lượng chất tạo nổi sử dụng trong sản xuất,… Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú và các tác giả, “Hoá học thực phẩm”, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2003, trang 55-60,155-157. Lê Ngọc Tú và các tác giả, “Hoá sinh công nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002, trang 308-312, 325-326. Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm Bơ (TCVN 7400:2004) Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm bột mì TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Tài liệu từ Intenet  HYPERLINK "" www.kiencuong.com  HYPERLINK "" www.vatgia.com