Cà phê đóng lon

MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU . 4 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU . 5 1. Cà phê nhân. . 5 1.1. Phân loại: . 5 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân. . 5 2. Nước: 6 3. Đường. 7 4. Hương liệu 8 5. Chất bảo quản. 8 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 9 1. Làm sạch . 10 2. Rang 10 3. Xay. 11 4. Trích ly. 12 5. Lọc. . 14 6. Phối trộn. 15 7. Rót lon. . 16 8. Tiệt trùng. . 17 PHẦN 4 : SẢN PHẨM . 19 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 3.2: Thiết bị rang dạng chén quay. 11 Hình 3.3: Máy nghiền trục có răng. 12 Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản. . 14 Hình 3.5: Thiết bị khuấy trộn bằng thép không gỉ 16 Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động. 17 Hình 3.7: Thiết bị tiệt trùng hydrolock . 18 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân. 5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm 6 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng . 7 Bảng 2.4: Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê 8 PHẦN 1: GIỚI THIỆU Cà phê đã xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, mặc dù nguồn gốc thực sự của nó vẫn chưa rõ ràng. Người Oromo, tổ tiên của những người Ethiopia ngày nay được tin rằng là những người đầu tiên khám phá ra tác dụng tích cực của cà phê. Câu chuyện vào năm 850 của Kaldi, một người chăn dê Ethiopia, nhận thấy những con dê của mình trở nên phấn khích sau khi ăn một loại hạt, là sự phát hiện tình cờ ra cà phê. Người ta đã biết ngâm cà phê trong nước nóng để uống giúp chống lại được cơn buồn ngủ vào ban đêm. Cà phê chỉ được thưởng thức như một văn hóa thức uống vào thế kỷ 15, khi những những người Arab đã biết rang, nghiền cà phê rồi pha trong nước nóng. Đến thế kỷ 16, cà phê lan đến Trung Đông, Ba Tư, Bắc Phi, rồi sang Ý, châu Âu và châu Mỹ, trở thành một loại thức uống phổ biến trên toàn thế giới như ngày nay. Cà phê hòa tan sử dụng ngay được nghiên cứu từ những năm 1901 bởi Satori Kato, một nhà khoa học Nhật Bản. Một ưu điểm của nó chính lạ sự nhanh chóng trong quá trình chuẩn bị. Cà phê hòa tan cũng có thể được chuẩn bị với một ít đá để uống lạnh, phù hợp với vùng khí hậu ấm và nóng. Sản phẩm cà phê hòa tan đầu tiên được thương mại hóa vào năm 1938 với thương hiệu Nescafe của tập đoàn Nestlé. Nestlé ngày nay đã trở thành một trong những tập đoàn thực phẩm hàng đầu thế giới, nổi tiếng với các sản phẩm: trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột dinh dưỡng, bột nêm và nước chấm Cà phê đóng lon là một sáng tạo của người Nhật Bản. Công ty cà phê UCC Ueshima nổi tiếng ở Nhật Bản giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon đầu tiên vào năm 1969. Cho đến khi có sự xuất hiện của cà phê đóng lon, người thưởng thức cà phê không có nhiều lựa chọn để uống cà phê khi đi ra ngoài, hoặc khi đứng đợi tàu Ông Ueshima, một trong những người sáng lập của UCC, đã có suy nghĩ tạo ra một sản phẩm cà phê có thể uống bất cứ lúc nào, bất cứ ở đâu. Và giải pháp ông đưa ra đó là đóng lon cà phê.

docx21 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 4656 | Lượt tải: 11download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Cà phê đóng lon, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CÀPHÊĐÓNGLON  PAGE 10 TRƯỜNGĐẠIHỌCĐÀLẠTKHOANÔNGLÂM LỚPCHK33  BÀISERMINA HỌCPHẦN:CÔNGNGHỆCHẾBIẾNCÁCSẢNPHẨMCÂYCÔNGNGHIỆP ĐỀTÀI: CÀPHÊĐÓNGLON GVHướngdẫn:NguyễnThịTươi SVThựchiện: ĐỗTấnLễ 0910833 NgôThịThủyTiên 0910833 Tháng10–2011 MỤCLỤC PHẦN1:GIỚITHIỆU...............................................................................................................4 PHẦN2:NGUYÊNLIỆU.........................................................................................................5 1.Càphênhân........................................................................................................................5 1.1.Phânloại:.....................................................................................................................5 1.2.Chỉtiêuchấtlượngcàphênhân..................................................................................5 2.Nước:..................................................................................................................................6 3.Đường.................................................................................................................................7 4.Hươngliệu..........................................................................................................................8 5.Chấtbảoquản.....................................................................................................................8 PHẦN3:QUYTRÌNHSẢNXUẤT.........................................................................................9 1.Làmsạch...........................................................................................................................10 2.Rang..................................................................................................................................10 3.Xay...................................................................................................................................11 4.Tríchly.............................................................................................................................12 5.Lọc....................................................................................................................................14 6.Phốitrộn...........................................................................................................................15 7.Rótlon..............................................................................................................................16 8.Tiệttrùng..........................................................................................................................17 PHẦN4:SẢNPHẨM.............................................................................................................19 DANHSÁCHHÌNHVẼ Hình3.2:Thiếtbịrangdạngchénquay...................................................................................11 Hình3.3:Máynghiềntrụccórăng...........................................................................................12 Hình3.4:Nguyênlýhoạtđộngcủathiếtbịlọckhungbản......................................................14 Hình3.5:Thiếtbịkhuấytrộnbằngthépkhônggỉ....................................................................16 Hình3.6:Thiếtbịrótlonliêntục,tựđộng...............................................................................17 Hình3.7:Thiếtbịtiệttrùnghydrolock.....................................................................................18 DANHSÁCHBẢNGBIỂU Bảng2.1:Thànhphầnhóahọccàphênhân...............................................................................5 Bảng2.2:Chỉtiêuchấtlượngnướcuốngvàchếbiếnthựcphẩm..............................................6 Bảng2.3:Tiêuchuẩnđườngsửdụng.........................................................................................7 Bảng2.4:Mộtsốhươngliệutrênthịtrườngchosảnphẩmcàphê............................................8 PHẦN1:GIỚITHIỆU Càphêđãxuấthiệntừrấtlâutrênthếgiới,mặcdùnguồngốcthựcsựcủanóvẫnchưarõràng.NgườiOromo,tổtiêncủanhữngngườiEthiopiangàynayđượctinrằnglànhữngngườiđầutiênkhámpháratácdụngtíchcựccủacàphê.Câuchuyệnvàonăm850củaKaldi,mộtngườichăndêEthiopia,nhậnthấynhữngcondêcủamìnhtrởnênphấnkhíchsaukhiănmộtloạihạt,làsựpháthiệntìnhcờracàphê.Ngườitađãbiếtngâmcàphêtrongnướcnóngđểuốnggiúpchốnglạiđượccơnbuồnngủvàobanđêm.Càphêchỉđượcthưởngthứcnhưmộtvănhóathứcuốngvàothếkỷ15,khinhữngnhữngngườiArabđãbiếtrang,nghiềncàphêrồiphatrongnướcnóng.Đếnthếkỷ16,càphêlanđếnTrungĐông,BaTư,BắcPhi,rồisangÝ,châuÂuvàchâuMỹ,trởthànhmộtloạithứcuốngphổbiếntrêntoànthếgiớinhưngàynay. Càphêhòatansửdụngngayđượcnghiêncứutừnhữngnăm1901bởiSatoriKato,mộtnhàkhoahọcNhậtBản.Mộtưuđiểmcủanóchínhlạsựnhanhchóngtrongquátrìnhchuẩnbị.Càphêhòatancũngcóthểđượcchuẩnbịvớimộtítđáđểuốnglạnh,phùhợpvớivùngkhíhậuấmvànóng.Sảnphẩmcàphêhòatanđầutiênđượcthươngmạihóavàonăm 1938vớithươnghiệuNescafecủatậpđoànNestlé.Nestléngàynayđãtrởthànhmộttrongnhữngtậpđoànthựcphẩmhàngđầuthếgiới,nổitiếngvớicácsảnphẩm:tràhòatan,càphêhòatan,bộtdinhdưỡng,bộtnêmvànướcchấm… CàphêđónglonlàmộtsángtạocủangườiNhậtBản.CôngtycàphêUCCUeshimanổitiếngởNhậtBảngiớithiệusảnphẩmcàphêsữađónglonđầutiênvàonăm1969.Chođếnkhicósựxuấthiệncủacàphêđónglon,ngườithưởngthứccàphêkhôngcónhiềulựachọnđểuốngcàphêkhiđirangoài,hoặckhiđứngđợitàu…ÔngUeshima,mộttrongnhữngngườisánglậpcủaUCC,đãcósuynghĩtạoramộtsảnphẩmcàphêcóthểuốngbấtcứlúcnào,bấtcứởđâu.Vàgiảiphápôngđưarađólàđóngloncàphê. 1.Càphênhân. 1.1.Phânloại: PHẦN2:NGUYÊNLIỆU Tênkhoahọccủacàphê:Lớp:Magnoliopsida Bộ:RubialesHọ:RubiacaeGiống:Coffea CàphênhânđượcsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàcàphêRobustavìcáclí dosau: HàmlượngchấtkhôhòatantrongcàphêRobustacaohơncàphêArabica,dođó,lượngsảnphẩmthuhồiđượcnhiềuhơn. HàmlượngcaffeinetrongcàphênhânRobustathườngtrongkhoảng2%(chấtkhô)cao hơnhàmlượngcaffeinetrongcàphênhânAribica(khoảng1.2%chấtkhô). GiáthànhcàphêRobustathấphơncàphêAribica. Bảng2.1:Thànhphầnhóahọccàphênhân. Thànhphần(%chấtkhô) Arabica Robusta Khoáng 3.0-2.0 4.0-4.5 Caffeine 0.9-1.2 1.6-2.4 Trigonelline 1.0-1.2 0.6-0.75 Lipids 12.0-18.0 9.0-13.0 Acidchlorogenictổng 5.5-8.0 7.0-10 Aliphaticacid 1.5-2.0 1.5-2.0 Oligosaccharides 6.0-8.0 5.0-7.0 Polysaccharidestổng 50.0-55.0 37.0-47.0 Aminoacid 2.0 2.0 Protein 11.0-13.0 11.0-13.0 1.2.Chỉtiêuchấtlượngcàphênhân. Cácchỉtiêuchấtlượngcủacàphênhân:dosựđadạngvềsảnphẩmtheothịhiếucủangườisửdụng,hiệnnaytiêuchuẩncàphênguyênliệuđểsảnxuấtcàphêsữađónglonphù thuộcvàotừngnhàsảnxuấtcụthể.Đểđánhgiáchấtlượngcàphênhân,ngườitathườngdựavàocácchỉtiêusauđây: Độẩm:thườngnhỏhơn13%(w/w). Kíchthướchạt:dựavàosốlượnghạtquacáclỗsàngcókíchthướctheobộtiêuchuẩncuả ISOvềkíchthướclỗsàng. ỷtrọngvàkhốilượngcủa100hạt. Sốlượnglỗicótrên100hạt(cáclỗinhưmàusắckhôngđặctrưng,sâubọ,hạtnon,cáctổnthươngdoquátrìnhchếbiến…). Hàmlượngtạpchấtvàtỷlệlẫncácloạicàphêkhácnhau. Cáctínhchấtcảmquanvềmàusắcvàthểchấtcủahạtcàphê. Tiêuchuẩnchọncàphênhân:Đâylàtiêuchuẩncủacôngtyđầutưxuấtnhậpkhẩu Daklak-IneximDaklakchocàphênhânsốngchấtlượngcao: Độẩm:12,5%max.Đen,vỡ:0%-3%max.Tạpchất:0%-0,5%max. CỡhạtđồngđềutheotiêuchuẩnTCVN4807:2001.Màusắc,mùivịtựnhiên. Khôngmốc,khônglênmen,khôngmùivịlạ… TheotiêuchuẩnTCVN4193:2001:90lỗimax/300gr. 2.Nước: Nướclànguyênliệuchínhthứhaitrongsảnxuấtcàphêđónglon,vừathamgiavàoquytrìnhsảnxuấtvừatồntạitrongsảnphẩm.Vìthếthànhphầnhóahọcvàchấtlượngnướcảnhhưởngrấtlớnđếnchấtlượngsảnphẩm. Bảng2.2:Chỉtiêuchấtlượngnướcuốngvàchếbiếnthựcphẩm Tênchỉtiêu Đơnvị Giớihạntốiđa Màusắc TCU 15 Mùivị - Khôngcómùi,vịlạ Độđục NTU 2 pH - 6,5-8,5 Độcứng,tínhtheoCaCO3 mg/l 300 HàmlượngClorua mg/l 250-300 Hàmlượngsắttổngsố mg/l 0,3 Hàmlượngmangantổngsố mg/l 0,3 Hàmlượngnitrat mg/l 50 Hàmlượngnitrit mg/l 3 Hàmlượngsunphát mg/l 250 Chỉsốpecmanganat mg/l 2 Clodư(trongkhửtrùng) mg/l 0,3-0,5 Coliformtổngsố vk/100ml 0 E.colihoặcColiformchịunhiệt vk/100ml 0 3.Đường. Đườnglàchấtphụgiatạovịdùngđểbổsungvàosảnphẩm.Đườnglàmtănggiátrịdinhdưỡngcủasảnphẩmvàkíchthíchdịchvị.Đườngcótácdụngtạođộngọtnhằmđiềuchỉnhhàihoàđộngọt,vịđắng,mùihươngđặctrưngcàphê.Bổsungđườnglàmtăngnồngđộchấttanvàcókhảnănggiữcácchấtthơmtrongsảnphẩm.Ngoàirađườngcòncótácdụngcungcấpnănglượngchocơthể(4,1kcal/1gđường). ĐườngsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàđườngtinhluyệnRE(99,8%là đườngsaccharose). Bảng2.3:Tiêuchuẩnđườngsửdụng. Chỉtiêu Yêucầu Ngoạihình Tinhthểtươngđốiđồngđều,khôngvóncục. Mùivị Tinhthểhaydungdịchđềucóvịngọt,khôngmùivịlạ. Màusắc Tấtcảtinhthểđềutrắngóngánh. ĐộPol 99,80%min Đườngkhử 0,03%max Độẩm 0,05%max Tro 0,03%max 4.Hươngliệu Hươngliệulàmộttrongnhữngnguyênliệulàmtănggiátrịcảmquancủacàphê,tuychỉchiếmsốlượngnhỏnhưngnógópphầncảithiệnhươngvịcũngnhưtạorasựđadạngchosảnphẩmcàphê. Yêucầucủahươngliệu: ảinằmtrongdanhmụcnhữngchấtphụgiađượcbộYtếchophépsửdụngtrongtrongthựcphẩm. ảihòatantốt. ảicóđộtinhkhiếtcao,khôngchứacáctạpchấtnhư:thủyngân,asen,chì,urani… Bảng2.4:Mộtsốhươngliệutrênthịtrườngchosảnphẩmcàphê. Mãhàng Môtả Coffee592025T Mùithơmvàbốctheokiểucàphê“ĐôngĐức”,hơinồngrượurhumvàcóhậuvịmạnh. Coffee374816FE Hươngcàphê“Chồn”đặcbiệt.HậuvịmùicàphêMokathơmnồngxenlẫnvịcàphêlênmen. Coffee55402C MùithơmcàphêMokatruyềnthốngvớihậuvịthơmdai. Coffee504104P Hươngthơmcàphêrangchínkếthợpvớivịcàphêủmen,kiểu “Santos”ởBrazil. Coffee71223LD HươngcàphêMokađặctrưng,mùithơmcàphêrangvừachínvớihươngthơmnồngnàn. CoffeeD4161 Mùicàphênhẹ,làmnềnổnđịnhvàkhửmùikhôngmongmuốnkhirang. 5.Chấtbảoquản. Trongquátrìnhbảoquảncàphêđónglon,cầnsửdụngthêmmộtlượngchấtbảoquảnnhằmngănchặnsựlênmenvànấmmốcpháttriển.Chấtbảoquảnphảiđảmbảosựtinhkhiếtvàlượngsửdụngkhôngvượtquámứctốiđaquiđịnhtiêuchuẩn.Chấtbảoquảnthườngsửdụngtrongsảnxuấtcàphêđónglonlàacidbenzoicvàsodiumbenzoate.TheoquiđịnhcủaBộytếnăm1998(QĐ867/BYT)thìliềulượngacidbenzoicvàsodiumbenzoatetốiđasửdụngtrongsảnxuấtlà1000mg/kgsảnphẩm. PHẦN3:QUYTRÌNHSẢNXUẤT Càphê nhân Làmsạch Rang Làmnguội Xay Nước Tríchly Lọc Bã Làmnguội Hươngliệu  Phốitrộn Nước đường Rótlon Tiệttrùng Bảoôn Càphê đónglon Hình3.1Quytrìnhsảnxuấtcàphêđónglon. 1.Làmsạch. Mụcđích:chuẩnbị. Táchcácloạitạpchấtnhư:lá,vỏcàphê,đá,cát,kimloại…rakhỏinguyênliệu.Ngoàiracònloạibỏcáchạtcàphêkíchthước,tỷtrọng. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Chủyếulàcácbiếnđổivềvậtlý:hàmlượngtạpchấtgiảm,nguyênliệusẽđồngđiềuhơnvề kíchthướcvàtỷtrọng. Thiếtbị:cácbướccủaquátrìnhsửdụngcácthiếtbịkhácnhau Phânloạidựatrênsựkhácbiệtvềkíchthước:bướcnàydùngsàngthựchiện,thôngthườngthựchiệntrênhaisàngnốitiếp,hạtcàphêcóđủkíchthướcsẽđượcgiữlạisàng,tạpchấtsẽbịloạibỏ. Làmsạchbằngkhíđộng:thựchiệnsaukhisàng.Tạiđây,cáctạpchấtcókhốilượngnhỏsẽ bịkhílôicuốnđi. Táchkimloại:sửdụngthiếtbịtáchtừđểtáchkimloạicótừtính. Thôngsốcôngnghệ: Kíchthướclỗsàngcủahaisàng,tốcđộkhíđộngphụthuộcvàotừngloạicàphênguyênliệu. 2.Rang. Ranglàquátrìnhgiacôngnhiệtchohạtcàphê,sửdụngkhôngkhínóng.Quátrìnhrangcàphêcóthểđượcphânloạinhưsau: Nhiệtđộthấp,thờigiandài.Nhiệtđộcao,thờigianngắn.Nhiệtđộcao,thờigiandài. Ngoàiratacóthểphânloạidựavàomàusắc,trạngtháibềmặtcủahạtcàphêsaukhi rang.  Mụcđích: Khaithác:ranglàmộtquátrìnhquantrọngvàquyếtđịnhchấtlượngcủadịchcàphêsaunày.Dướitácdụngcủanhiệtđộcácphảnứnghoáhọcxảyratạomàusắcvàhươngvịchosảnphẩm. Chuẩnbị:tạoracácbiếnđổicơlýhạtcàphêlàmchonghiềncàphêvềsauđượcthựchiệndễdànghơn.Sauranghạtcàphêcóđộbềncơhọcgiảm,độgiòntănglên. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Nhiệtđộcủahạtcàphêtăngdotácnhânnhiệtcungcấp. +Cáchạtcàphêtrươngnỡlàmgiảmkhốilượng,tỉtrọng. +Cósựthayđổimàusắccủahạtcàphêdocómộtsốphảnứngtạomàuxảyra:Maillard, caramel… +Thayđồivềcấutrúc,biếnđổicơlýcủahạt:giònhơn,cứnghơn,… +Hàmlượngẩmsẽgiảmdocósựbốchơinước. Hoálý:xảyrahiệntượngbóchơinước,cácchấtdễbayhơi. Hoáhọc:nhữngbiếnđổinàyrấtquantrọngvìsẽtạohương,màuchocàphê:cácphảnứng Maillard,caramel,thuỷphântrigoelline,oxihoálipid,thủyphânphenolic,nhiệtphân…. Hoásinhvàvisinh:visinhvật,enzymecótronghạtsẽbịtiêudiệt,vôhoạtởnhiệtđộcao. Thiếtbị: Sửdụngthiếtbịrangcàphêdạngchénquay:thiếtbịgồmmộtthùngquayđượcgắnvớimộttrụcđộngcơ.Tácnhânranglàkhôngkhínóngcóthểtuầnhoànvàkhôngtuầnhoàn.Tacũngcóthểgianhiệttrựctiếpbằngvỏthùng. Hình3.2:Thiếtbịrangdạngchénquay.Thôngsốcôngnghệ: Nhiệtđộcủakhôngkhísửdụngkhiranglà:180-2600C.Taphảigiảmtốcđộgianhiệtkhi nhiệtđộđạt1700C.Vìnhiệtlượngtoảrarấtlớntừphảnứngnhiệtphântronghạtkhihạtđạttớinhiệtđộnày. Độẩmtronghạtsaukhirangphảiđạt:1-2%. Thôngthường,thờigianrangcàphêkhôngvượtquá1h. Càphêsauquátrìnhrangcónhiệtđộcaolàmchocáchợpchấttạohươngmớisinhratiếptụcbayhơilàmthấtthoáthương.Vìvậyđểtránhtổnthấthương,cầnlàmnguộinhanhsảnphẩm. 3.Xay. Mụcđích:chuẩnbị. Làmgiảmkíchthướchạtcàphê,phávỡcấutrúcvốncócủacàphêrang,đểtạođiềukiệnchoquátrìnhtríchlyđượcthựchiệndễdàng. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Giảmkíchthướchạt. +Hơi,khíCO2thoátralàmgiảmkhốilượngvàtăngkhốilượngriêng. +Xảyratáchphầnlớpvỏmàquátrìnhrangchưaxảyra. Hoálý:xảyrasựbayhơinước,CO2,cáccấutừmùi. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịnghiềntrục. Bộphậnchínhcủathiếtbịlàcáccặptrụcnghiềncóđườngkínhbằngnhau,bằngthépkhôngrỉquayngượcchiềunhau.Lõicủahaitrụcđượcgắnvớicơcấulòxođểtránhquátải.Sauquátrìnhnghiền,bộtcàphêđượcđiquarâyphânloại.Thànhphầncókíchthướckhôngđạtyêucầusẽhoànlưunghiềnlại. Thôngsốcôngnghệ: Hình3.3:Máynghiềntrụccórăng. Tốcđộquaycủatrụcnghiềnkhoảng50-900vòng/phút. 4.Tríchly. Mụcđích:khaithác. Quátrìnhtríchlynhằmmụcđíchkhaitháccácchấthoàtanvàcácchấttạohươngchocàphê.Tríchlylàmộttrongnhữngcôngđoạnquantrọng,ảnhhưởngquyếtđịnhđếnhiệusuấtsửdụngcàphêcũngnhưđếnchấtlượngcàphê. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlývàhoálý:quátrìnhtríchlycóbảnchấtlàmộtquátrìnhhoálý,trongđóxảyrahiệntượngkhuếchtáncủavậtchất: +Sựkhuếchtáncủanướctừngoàivàohạt. +Sựkhuếchtáncủacácchấthoàtantừnguyênliệuvàodungmôi. +Pharắn(cáchạtbộtcàphê):hạtbộtcàphêsẽhútẩm,sẽtrởnêndai,mềmvànénđược. +Phalỏng(dịchtríchcàphê):tỷtrọngvàđộnhớtcủadịchtríchcàphêsẽtănglêndonồng độchấtkhôtrongdịchtríchtănglêntheothờigian. +Sựbayhơinướclàmcuốntheocáchợpchấtdễbayhơi(đặcbiệtlàcáchợpchấttạohương). Hoáhọc: +Nồngđộtríchlytrongdịchtríchsẽdầntănglêntheothờigian.Nồngđộchấtkhôtrongdịchtríchcuốicùngcóthểđạtđến20-25%(w/w). +Ởnhiệtđộcaosẽlàmtổnthấtcáccấutửhương,đồngthờidiễnracácphảnứngtạomàu. +Thuỷphânhợpchấtcaophântửnhư:cellulosevàhemicellulose. Tấtcảnhữngthànhphầntrongcàphêrangđềuđượctríchly,ngoạitrừcellulose,ligninvà1sốpolysaccharidemạchdài.Nhiệtđộnướcsửdụngcàngcaothìmứcđộtríchlycácchấtcànglớn.Mứcđộcủasựtríchlythayđổitừ100%choacidaliphaticvàquinic,85- 100%choalkaloidvàacidunchangedchlorogenic,40-100%chonhữnghợpchấtdễbayhơi, 15-20%cho“protein”và20-25%chomelanoidinevàgiảmxuống1-5%chodầucàphê. Cácyếutốảnhhưởng: Sựchênhlệchnồngđộgiữahaipha:đâychínhlàđộnglựccủaquátrình.Khichênhlệchnồngđộlớnthìhiệuquảtríchlycàngcao,thờigiangiảm,lượngdungmôigiảm. Tínhchấtvậtliệu(độxốp,tínhthấmnước). Thờigiantríchly:thờigiancàngdàithìtríchlycàngtriệtđể.Nhưngnếucàphêtiếpxúcvớinướcnóngquálâuthìsẽcónhữngbiếnđổikhôngtốtđếnmùivịsảnphẩm. Diệntíchbềmặttiếpxúcgiữabộtcàphêvànước:diệntíchtiếpxúccànglớnthìquátrìnhtríchlycàngtriệtđểnhưngnếubộtcàphêquámịnthìsẽkhókhănchoquátrìnhlắng,lọcdịchcàphê. Nhiệtđộ:khinhiệtđộtăng,tốcđộkhuếchtántăng,độnhớtgiảm,cácphầntửchấthòatanchuyểnđộngdễdànghơn.Nhưngnhiệtđộquácaosẽdẫntớinhữngphảnứngbấtlợichohươngvị,màusắccủacàphênênviệctăngnhiệtđộphảicógiớihạn. Thôngsốcôngnghệ:(sửdụngtạinhàmáycàphêBiênHòa)Ápsuấtlòhơi:16-18kg/cm2 Lưulượngnướcnóng:250-280l/h.Mỗibìnhlàmviệcchứa70kgcàphê.Thờigiantríchly1bình:45phút. Dịchcàphêlấyrabìnhcuốicóápsuất12-14atm,nhiệtđộlà90-1000C. Nướcđượccungcấpởnhiệtđộ1800C. 5.Lọc.  Mụcđích:hoànthiện:táchbãcàphê.Nhữngbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlý:giảmthểtích,khốilượngcủahổnhợp,nhiệtđộgiảm. Hóahọc:hầunhưkhôngcósựthayđổivềthànhphầnhóahọc,tuynhiêncótổnthấtmộtsố protein,chấtmàuvàvitamin…theocặn. Hóalý:chỉcònmộtphađồngnhất. Sinhhọc:mộtsốvisinhvậtkhôngcólợicóthểbịloạibỏtheobãlọc. Thiếtbị:thiếtbịlọckhungbản Cấutạo:đâylàloạithiếtbịlọclàmviệcgiánđoạn,nhậpliệuvàoliêntục,nướclọclấyraliêntụcnhưngbãđượctháotheochukì. Thiếtbịlọckhungbảnđượccấutạochủyếubởikhungvàbản.Khunggiữvaitròchứabãlọcvàlànơinhậphuyềnphùvào.Bảntạorabềmặtlọcvớicácrãnhdẫndịchlọc. Khungvàbảnthườngđượcchếtạocódạnghìnhvuôngvàphảicósựbítkíntốtkhighépkhungvàbản. Khungvàbảnđượcxếpliêntiếpnhautrêngiáđỡ.Giữakhungvàbảnlàváchngănlọc. Ưuđiểm: Hình3.4:Nguyênlýhoạtđộngcủathiếtbịlọckhungbản. Thờigianlọc:nhanh.Lượngnướcrửa:ít.Độẩmbã:thấp. Diệntíchbềmặtlọclớn. Tínhlinhđộngcao(dễtănggiảmdiệntíchlọc).Giábảotrìthấp. Nhượcđiểm: Độtổnthấtchấtchiếtcao. Mứcđộcơgiớihóavàtựđộnghóa:khôngcao. Thiếtbịlàmviệcgiánđoạnnêntốnthờigianchoviệctháobãvàrửabã. Thôngsốcôngnghệ:Ápsuấtlọc:1.1-1.2kg/cm2 Ápsuấtrữabã:1.4kg/cm2 6.Phốitrộn. Mụcđích: Chếbiến:saukhiphốitrộnthànhphầnhoáhọccủanguyênliệubiếnđổisâusắctheohướngtạorasảnphẩm. Hoànthiện:đạtđượcchỉtiêuhoálý,cảmquanchosảnphẩmcàphêđónglonsaukhiphốitrộnvớiđường. Bảoquản:Natribenzoatđượcchovàokéodàithờigianbảoquảnsảnphẩm,ứcchếvisinhvậthại. Nhữngbiếnđổicủanguyênliệu: Vậtlý:thànhphầnthayđổilớnvớisựcómặtcủađường,hươngliệu.Cácthànhphầnmớinhư:protein,lipid,glucid,khoáng,… Thiếtbị: Sửdụngthiếtbịhìnhtrụđứng,bêntrongcócánhkhuấyvàđượclàmbằngthépkhônggỉ,bêntrongthiếtbịcócáchkhuấyđểtrộnđều. 7.Rótlon. Hình3.5:Thiếtbịkhuấytrộnbằngthépkhônggỉ. Mụcđích:hoànthiện. Phânchiasảnphẩmvàocáclonchứa,tạođiềukiệnthuậnlợichoquátrìnhphânphốivàvậnchuyểnsảnphẩm. Làmgiảmtốithiểulượngoxyhoàtan,giảmsựnhiễmkhuẩncủamôitrườngvàosảnphẩm. Làmtănggiátrịcảmquan,tạovẻmỹquanchosảnphẩm. Dùnglonbằngsắttrắnghoặcsắttây(théplámỏngđượcmạthiếccảhaimặt).Ngoàirađể tránhtácdụngcủalonđếnsảnphẩmtaphủmộtlớpvernilênbềmặt. Cácbiếnđổicủanguyênliệu: Khitiếnhànhrótcàphêvàolontrongđiềukiệnvệsinhtốtsẽkhônglàmxảyranhữngbiến đổichấtlượngcủasảnphẩm. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịtựđộngvàliêntục. Hình3.6:Thiếtbịrótlonliêntục,tựđộng.Thôngsốcôngnghệ: Năngsuấtcủamáykhoảng120lon/phút. 8.Tiệttrùng. Mụcđích:bảoquản Quátrìnhtiệttrùngnhằmứcchếbấtthuậnnghịchenzymevàtiêudiệttoànbộvisinhvậtcómặttrongcàphê,nhờvậymàthờigianbảoquảnkéodàivàchấtlượngcủasảnphẩmổnđịnh. Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Vậtlý: +Độnhớtdịchsữagiảmkhinhiệtđộtăng. +Cósựthayđổivềthểtíchtrongquátrìnhtiệttrùngnhưngvớimứcđộkhôngđángkể. Hoáhọc: +Mộtsốphảnứngthuỷphânxảyralàmtổnthấtcácthànhphầndinhdưỡngnhư:Vitamintrongsữa,cáccấutửhươngtrongdịchcàphêbanđầu. +Cácthànhphầnđưởngkhửvàacidamin,peptidesẽthamgiaphảnứngMaillard. Hoásinhvàsinhhọc:hệenzymetrongsữabịvôhoạt,cácvisinhvậtbịtiêudiệthoàntoàngiúpkéodàithờigianbảoquảnsảnphẩm. Hoálý:mộtsốproteinđôngtụnhưnghàmlượngkhôngđángkể. Thiếtbị:sửdụngthiếtbịtiệttrùnghydrolock. Thiếtbịdạnghìnhtrụcóhaikhoang:khoanggianhiệtvàkhoanggiữnhiệtnằmphíatrên(tácnhângianhiệtlàhơinước)vàkhoanglàmnguộinằmbêndưới(tácnhânlàmnguộilànước).Haikhoangnàyđượcngăncáchbởimộtvàitấmcáchnhiệtvàđượcliênthôngvớinhautạivàivịtríđểbăngchuyềnđưasảnphẩmtừkhoanggianhiệt–giữnhiệtvàokhoanglàmnguội. Băngchuyềncódạngốnglưới,lonsảnphẩmđượcđặtbêntrongcácốnglướicủabăng chuyền. Hình3.7:Thiếtbịtiệttrùnghydrolock. Thôngsốcôngnghệ: Nhiệtđộtiệttrùngthườnglà1210C,thờigiantiệttrùngkhoảng20-25phút. Cácchỉtiêuchấtlượng: PHẦN4:SẢNPHẨM Chỉtiêuvậtlý:đảmbảochiếtrótđúngthểtíchghitrênbaobì.Chỉtiêuhóahọc: +Phảnứngvớithuốcthửchìacetat:âmtính. +pHcủasảnphẩm:5-6 +Đảmbảocácchỉtiêuvềthànhphầnhóahọc,chủyếunhưnồngđộđường,acid,… +Hàmlượngkimloạinặng(mg/kg)theoquyđịnh.oThiếc:100-200mg/kgsảnphẩm. oĐồng:5-80mg/kgsảnphẩm.oChì:khôngcó. oKẽm:vết. oThủyngân:khôngquá0.5ppm.oArsen:khôngquá3.5ppm. oFlo:khôngquá150ppm. oNitratvànitrite:khôngquá15ppm. Chỉtiêucảmquan:nhìnchung,càphêloncóchấtlượngtốtcầnđạtmộtsốyêucầusau: +Mặtngoàilonphảisạchsẽ,lonkhôngbịméo,vỡ. +Kýhiệu,nhãnhiệutrìnhbàyđẹp,ýrõràng,nếulànhãngiấyphảicònnguyênvẹn,khôngráchnát. +Mặttrongvàmặtngoàicủalonkhônghoengỉhoặccónhiềuchấmđen. +Bêntronglon:lớpvecnicònnguyênvẹn,khônghoenốmùikimloạikhônglàmảnhhưởng đếnmùivịsảnphẩm. +Trạngthái:dungdịchđồngnhất,khôngtáchlớp,khộngcócặn. +Màusắc:cómàunâuđenhayđencánhgiánđặctrưngcủacàphê. +Mùi:thơm,êmdịuđặctrưngcủacàphê,cóthểcóthêmmùibổsungvàosảnphẩm. +Vị:Hơiđắng,ngọtlợ. Chỉtiêuvisinh: +Tổngsốvisinhvậthiếukhí:30cfu/72h/ml +Nấmmốc,nấmmen:khôngcó. +VikhuẩnE.coli,S.aurius,Cl.perfrigens:khôngcó. Giátrịdinhdưỡng: ThànhphầncủasảnphẩmcàphêlonMokađangthươngmạihóa(thểtích240ml) +Nănglượng:173(kcal) +Tổnglượngchấtbéo:1g +Chấtbéobãohòa:0g +Cholesterol:0g +Sodium:50mg +Tổnghàmlượngcacbohydrat:40g +Đường:29g +Protein:1g +Calcium:14mg +Sắt(iron):2mg Hướngpháttriển: Ưuđiểm: +Sảnphẩmcóthểđượcgiữlâuvàtiệndụng,làthứcuốngnhanhvàtiệnlợichonhữngngườithíchcàphênhưngkhôngcóthờigianphachếtheophươngpháptruyềnthống.Đặcbiệtlànhữngngườibậnrộnhaythứckhuya,càphêlonsẽlàngườibạnđồnghànhcùnghọ. +Cóthểgiữlạnh,làmthứcuốngchocácbuổitiệc,picnic… +Nếubiếtcáchkhắcphụcđượcchấtlượngsảnphẩm,thuhútngườitiêudùngthìcóthểtrở thànhmộtthứcuốngthôngdụng. Hạnchế: +Mùivịkhônggiốngvớicàphêphatheocáchtruyềnthốngnênkhóchongườitiêudùngchấpnhậnđặcbiệtlànhữngngườisànhcàphê. +Sảnphẩmđượctiệttrùngởnhiệtđộcaonênảnhhưởngđếnmùivịsảnphẩm. +Ngườitiêudùngvẫnthíchcàphêphatheocáchtruyềnthốnghơn. TÀILIỆUTHAMKHẢO 1.TiểuluậnmônCôngnghệchếbiếntrà-càphê–cacao,bộmônCôngnghệthựcphẩm,Trườngđạihọcbáchkhoa.  HYPERLINK "" 2. HYPERLINK "" tu-hao-la-san-pham-ca-phe-uong-lien-dau-tien-san-xuat-tai-viet-nam.aspx 3. HYPERLINK ""  4. HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxCà phê đóng lon.docx