Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 1 - Bài 1 : Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 2 - I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các cơng đoạn trong cơng nghệ làm bánh qui. II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Lồi người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một cơng việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng khơng dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng cĩ giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khơng chỉ nhiều về số lượng mà cịn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh cịn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hĩa học và tinh dầu. bích quy cĩ nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuơn tạo hình. Cĩ hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nĩ xốp dịn, cịn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Cơng thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 3 - hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp. III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì cĩ hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đĩ, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, cĩ vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì cĩ thành phần hĩa hĩc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì cĩ các thành phần cơ bản như sau : Chất vơ cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khống. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Cĩ 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thơ :Nghiền khơng phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phơi hạt. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 4 - Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, cĩ tác dụng bảo vệ phơi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ khơng chứa chất dinh dưỡng. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngồi celluloza và khống chất ra cịn cĩ chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người khơng tiêu hĩa được vì nĩ dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Phơi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin. 3.Thành phần hĩa học: thành phần hĩa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g). Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 5 - Thành phần hĩa hoc của bột mì gồm cĩ : protein,glucid, lipid, vitamin và khống chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì. 3.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid cĩ ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm cĩ 4 nhĩm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten. 3.2.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, cĩ tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần cịn lại là protein cịn được gọi là gluten. Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khơ. Chất khơ cịn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khống và enzyme(chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột cĩ gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 6 - Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột cĩ thể bổ sung các chất oxy hĩa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. 3.3.Glucid: Chủ yếu là các loại glucid khơng hịa tan trong nước( tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khơ của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan cĩ ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hĩa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người khơng tiêu hĩa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thơ. Vai trị của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hĩa và hút nước làm cho ruột bánh khơ và giịn. 3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì cĩ khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo cĩ tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hĩa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phĩng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 7 - 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 3.6.Hệ enzyme: Enzyme trong bột cĩ đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đĩ gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì cĩ hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hĩa và muối ăn bị kìm hãm. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột khơng đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nĩ thủy phân tinh bột thành maltose, cịn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt, do đĩ làm giảm chất lượng bánh. Các chỉ tiêu hĩa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 8 - Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III.2.Đường: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngồi ra cịn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nĩng chảy ở nhiệt độ 185oC. Vai trị của đường trong sản xuất bánh:  Ngồi việc tạo vị ngọt, đường cịn gĩp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. III.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hĩa dầu thực vật. Shortening cĩ màu trắng đục, dẽo.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), cĩ bổ sung chất tạo màu, mùi.  Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).  Dầu thực vật. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 9 - Vai trị của chất béo trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.  Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.  Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …). III.4. Sữa Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc cĩ đường.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Cĩ 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Sữa đặc cĩ đường: được sản xuất từ việc cơ đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%. Vai trị của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. III.5. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Vai trị của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Tạo độ xốp, giịn và mùi thơm cho bánh.  Tạo màu cho bánh. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lịng trắng 60%, lịng đỏ 30% trọng lượng. Thành phần hĩa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khống chất 1%. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 10 - III.6. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vai trị của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. III.7. Thuốc nở hĩa học Là nhĩm các muối vơ cơ, cĩ thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thốt ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.8. Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hĩa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 11 - III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Rây Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao gĩi Sản phẩm Muối, vani, bột nở Bao bì Nhào trộn Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 12 - III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Rây Muối, vani, bột nở Nhào trộn Dập hình Nướng Làm nguội Bao gĩi Sản phẩm Bao bì Cán Nhào trộn Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 13 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 14 - IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.  Bột mì được rây lại.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.  Đường được xay thành bột.  Thuốc nở, muối được hịa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, khơng dính tay  Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tơ, đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng. Sau đĩ, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào cĩ tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào cĩ tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hĩa của protein, tạo mạng lưới gluten cĩ độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 15 -  Các yếu tố ảnh hưởng : 1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khơ  càng hút ẩm.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  Protein: càng cao  hút nước tăng. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.  Tạo màng mỏng bao trùm & bơi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọt khí  làm xốp bánh.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,  làm giảm tính đàn hồi của gluten. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh. 2. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồi giảm. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 16 -  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. 3.Cán: Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hồn tồn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đĩ hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào khơng cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng khơng khí thu được trong thời gian nhào. Khơng khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên bánh cĩ cấu trúc xốp, mịn, cĩ nghĩa là tạo các lỗ hỗng.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đĩ bột nhào cĩ độ dẻo tối đa.  Cán bột nhào cĩ ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dịn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bĩng đẹp. 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm cĩ kích thước, khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu cơng nghệ, đồng thời cịn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm do nĩ cĩ khả năng làm tăng giá trị hang hĩa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hĩa sản phẩm.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu cĩ vịi nặn. Vịi nặn này cĩ hình cơn và đầu vịi cĩ vân hoa để tạo hình . Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 17 - Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay cĩ lĩt một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh khơng bi dính trong quá trình nướng.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh cĩ kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. 5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & khơng khí trong lị & ẩm thốt ra từ thực phẩm & thốt ra ngồi lị nướng. Đĩ là một trong những quá trình cơng nghệ phức tạp, trong đĩ xảy ra những biến đổi hĩa học, lý học, hĩa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu. Mục đích : làm chín sản phẩm. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme cĩ trong bánh sống .Ngồi ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cĩn giúp dễ bảo quản. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hĩa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C.  Thời gian : 10-15 phút.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh.  Thành phần bột nhào.  Kích thước của bánh.  Thiết bị nướng. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 18 - Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi khơng ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nĩng của lị & khơng khí trong lị nướng. o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngồi tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. Khi nhiệt độ lớp ngồi tiến đến khơng đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vậy gradient giảm đi. o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngồi tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến khơng đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ.  Thể tích: cĩ sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. b) Biến đổi hĩa lý  Sự thốt hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngồi và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngồi. o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm cịn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 19 - và xuất hiện gradient áp suất. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của mơi trường xung quanh).  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đĩ khơng đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngồi làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở; 40oC trương nở triệt để nhất; 50 - 70oC bị biến tính.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hĩa. Sự hồ hĩa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khơ thích hợp.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC, protein đơng tụ giải phĩng nước cịn tinh bột thì bị hồ hĩa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt cĩ hấp phụ một lớp mỡ mỏng.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngồi đã bị hồ hĩa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ khơng đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khơ dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khơ, nhiệt độ lớp ngồi tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đĩ. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. c) Biến đổi hĩa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 20 -  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm khơng đáng kể.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung khơng thay đổi.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ khơng bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm khơng đáng kể. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vơ hoạt ngay. Cịn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hồn tồn sau khi nướng. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:  Phản ứng Maillard.  Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.  Phản ứng Caramel.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng  Phản ứng Maillard.  Phản ứng oxy hĩa chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, ceton, ester.. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 21 - 6. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gĩi và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gĩi. Bánh sau khi ra khỏi lĩ nhiệt độ cịn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là khơng khí. Bánh cĩ cấu trúc xốp mao quản, do đĩ chúng nhanh chĩng hút ẩm của khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gĩi. 7. Bao gĩi: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản khơng cĩ sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . Sản phẩm bánh quy dai của nhĩm sau khi nướng bị cứng, và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu . Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 22 - BÀI 2: Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 23 - I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các cơng đoạn sản xuất keo. II. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương, màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, và các phụ liệu cĩ giá trị dinh dưỡng cao như :bơ, sữa… Việc sản xuất kẹo đã cĩ từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm, thời đĩ kẹo được sản xuất từ mật ong. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16, việc chế biến đường được thương mại hĩa. Từ đĩ, kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định. Ngày nay, ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ, khơng chỉ nhiều về số lượng mà cịn phong phú về chủng loại, mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Kẹo khơng chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà cịn là một mặt hàng xuất khẩu. Trong xu thế tồn cầu hĩa , các sản phẩm thực phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 24 - của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đĩ cĩ sản phẩm kẹo. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; địi hỏi phải cĩ cơng nghệ, máy mĩc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm cĩ chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngồi nước. 2. Phân loại kẹo: Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Cấu trúc - Cứng, giịn, trong suốt - Mềm dẻo, đàn hồi - Mếm hoặc mềm xốp, béo Nguyên liệu chính - Đ ường saccarose - Đường saccarose Chất tạo keo đơng - Đường saccarose - Chất tạo keo đơng Nguyên liệu phụ - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose, kết tinh trở lại dưới dạng vơ định hình Tạo khối keo cĩ đơ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất cĩ năng lực tao keo đơng cao Tạo thành khối keo đơng tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước cĩ thêm cấu trúc mềm và bền vững Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 25 - hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. Chất tạo ngọt a. Saccarose • Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường cĩ thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Độ tan tăng theo nhiệt độ. • Nhiệt độ nĩng chảy là 185oC. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hịa, dung dịch này khơng bền, do đĩ khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột, khuấy trộn cơ học, tạo mầm tinh thể, …. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. b. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân khơng triệt để của tinh bột. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose, maltose, dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau. • Trong quá trình bảo quản, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo bọt & cĩ mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột - Chỉ tiêu cảm quan: khơng màu hay vàng nhạt, trong suốt, sánh & cĩ vị ngọt dịu. - Độ Brix: 80 - 82% - RS: 35 - 40% - pH: 4,8 - 5,2 2. Nước • Là thành phần dùng để hịa tan đường. Do đĩ, cần tính tốn để sử dụng vừa đủ. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hịa tan của đường, gây ra hiện tượng hồi đường Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 26 - 3. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều cĩ thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v…. • Vai trị của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bĩng, ít dính răng khi ăn) 4. Sữa • Thường dùng sữa đặc cĩ đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. • Vai trị của sữa: • Tăng vị thơm ngon. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. • Làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi. 5. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. 6. Phụ gia tạo cấu trúc a.Albumin • Là lịng trắng trứng khơ, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hĩa trong sản xuất kẹo trái cây. Cơ đặc lịng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lịng trắng trứng khơ. Lúc dùng, lịng trắng trứng khơ ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin, thời gian ngâm khoảng 8 giờ. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. b.Gelatin • Gelatin cĩ trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lơng, xương. • Giúp kẹo cĩ cấu trúc mềm, dai và đàn hồi. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 27 - - Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đĩ hịa tan hịan tồn bằng cách đun cách thủy. - Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đĩ hịa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. c.Pectin • Pectin cĩ trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam. • Giúp kẹo cĩ cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch cĩ độ nhớt cao. Tuy nhiên, bề mặt pectin nhanh chĩng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn khơng cho lớp trong tiếp xúc với nước. d.Agar – Alginate 7. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa cĩ nồng độ cao trong thiết bị chân khơng dễ cĩ hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Cĩ thể dùng dầu thực vật để phá bọt. • Chất nhũ hĩa: thường dùng phosphatid, momoglycerid. • Chất chống oxy hĩa: thường dùng là vitamin E. 8. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. • Làm tăng lượng đường chuyển hĩa trong kẹo. 9. Hương liệu • Dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. • Thường dùng như: vanilin, các loại tinh dầu cĩ mùi trái cây. 10. Màu thực phẩm • Cĩ loại tan trong nước, cồn hay tan trong chất béo. • Hỗ trợ cho màu kẹo. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 28 - IV. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin, Đường Đường, Nước Shorterning, Lecitin Mch nha Hịa tan Lc Nu Hịa tan Lc Nu Phi trn Làm ngui Vut To hình Bao gĩi Sn phm hng, màu, acid Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 29 - 2.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước nước đường Ngâm Làm tan Dịch gelatin Chuẩn bị dịch syro Nấu nha Phối trộn Hương màu acid Rĩt khuơn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM pectin Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 30 - V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh, nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo khơng nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi đánh trộn khơng thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước, để yên 10 phút, sau đĩ nấu cách thủy cho gelatin tan hết. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phịng. Sau đĩ đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đơng hẳn. Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :  Loại kẹo khơng cĩ pectin:  Cho 25g nước hồ tan với 100g đường tạo dung dịch 80% rồi gia nhiệt để đường tan hồn tồn, đường cần phải tan một cách triệt để, để tạo sản phẩm kẹo lán mịn khơng bị vĩn cục.  Sau khi đường tan hồn tồn cho 100g nha vào dịch, cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều khơng tạo nên sản phẩm kẹo dẻo. 2. Nấu kẹo :  Mục đích :  Hịa tan hồn tồn nguyên liệu  Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm  Tạo ra mơi trường đường nghịch đảo thích hợp  Thực hiện phản ứng caramel hĩa Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo : Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường, nha, pectin được cơ đặc trên bếp đến nồng độ chất khơ như mong muốn là 82-850Bx. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này. Đối với kẹo mềm: Cân đường, mạch nha, lecithin, shortening cho vào nối. Bắc lên bếp, nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt 120-1250C là được. Chuyển tồn bộ hỗn hợp vào trong tơ để đánh trộn.  Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo a. Biến đổi vật lý Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 31 -  Xuất hiện gradient nhiệt độ trong dung dịch.  Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch…  Tăng: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ của dung dịch sơi, nồng độ. b. Biến đổi hĩa lý  Nước bốc hơi, xuất hiện bọt khí, độ nhớt dịch đường tăng.  Cĩ thể xuất hiện tinh thể đường. c. Biến đổi hĩa học  Hàm lượng chất khơ tăng, hàm ẩm giảm.  Xảy ra các phản ứng hĩa học:  Phản ứng Caramel;  Phản ứng nghịch đảo;  Phản ứng Maillard. d. Biến đổi sinh học  VSV bị tiêu diệt.  Các yếu tố ảnh hưởng a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo  Nồng độ chất khơ của dịch đường đem nấu.  Nhiệt độ  Áp suất.  Các yếu tố khác: o pH; o Hàm lượng đường chuyển hố; o Điều kiện bảo quản… b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cuối  Yếu tố phối liệu;  pH dung dịch;  Nhiệt độ nấu kẹo; Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 32 -  Thời gian gia nhiệt. 3. Phối trộn: Mục đích: Tạo hương vị , màu sắc, giá trị cảm quan cho khối kẹo. Yêu cầu : Khơng tạo mầm kết tinh, khơng tạo bọt, các phụ liệu trơn đều trong khối kẹo. Quá trình phối trộn được thưc hiên : Đối với kẹo dẻo: Quá trình phối trộn chia làm 2 bước:  Trộn gelatin: cho khối gelatin đơng tụ cắt nhỏ vào và khuấy trộn đều khoảng 2-3 phút . Nhiết độ < 800C. Yêu cầu: Gelatin tan đều vào xyro, khơng cĩ bọt khí, khơng tao gel.  Trộn phụ gia : Cho hương, màu, dung dich acid citric (hoặc acid citric khơ) vào. Khuấy nhẹ để các phụ gia trộn đều và tránh tạo bọt khí. Yêu cầu: Phụ gia phân tán đều, màu dịch kẹo đồng nhất, khơng cĩ bọt khí. Đối với kẹo mềm: Quá trình trộn ( gelatin, màu thực phẩm, hương liệu, acid hưu cơ, chất điều vị, chất phụ gia…) cĩ thể thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt độ của khối kẹo khoảng 105-1100C. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hịa tan trước ở ngồi với lượng nước tối thiểu hay dầu để khơng tạo mầm kết tinh. Các hương liệu khơng nên cho vào quá sớm tránh bị bay hơi, nhưng cũng khơng nên cho vào quá muộn, vì nhiệt độ thấp, dộ dính của khối kẹo tăng, khĩ khăn cho việc phân bố. Tiến hành cho gelatin đã ngâm vào trong hỗn hợp xyro, trộn đều. Sau đĩ cho hương, màu. Acid citric vào và đảo đầu và nhanh tay.  Các biến đổi trong quá trình phối liệu Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 33 -  Cĩ sự thay dổi về thể tích, khối lượng;  Cĩ sự thẩm thấu hương liệu, màu, acid vào khối kẹo;  Xảy ra các phản ứng hĩa học như: Maillard, oxy hĩa chất béo, nghịch đảo đường.  Nhiệt độ khối kẹo giảm;  Độ nhớt của khối kẹo tăng;  Tăng giá trị cảm quan.  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ, độ ẩm khối kẹo.  Thành phần, trạng thái, số lượng phụ liệu.  Thứ tự bổ sung phụ liệu.  Tốc độ cánh khuấy của thiết bị trộn 4.Rĩt khuơn, làm nguội,vuốt : Mục đích:  Hạ nhiệt độ của khối kẹo.  Tao tính dẻo, thuận lợi cho quá trình tạo hình.  Tránh sự hồi đường Đối với keo dẻo: Ta tiến hành rĩt khuơn vào khuơn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuơn nhựa cĩ thoa chất chống dính. Sau đĩ giứ kẹo được ổn đinh trong phịng lạnh co nhiệt độ 20-250C trong thời gian từ 18-20 giờ. Đối với kẹo mềm : Ta tiến hành làm nguội và vuốt. Sauk hi đánh trộn khối kẹo ta đổ khối kẹo miếng bìa nhựa tiến hành làm nguội, chờ nguội đến nhiệt độ 70-800C rồi dùng tay vuốt kẹo. Chú ý nhiệt độ của kẹo hạ xuống một cách đều đặc và cĩ độ mềm vừa phải. Quá nĩng kẹo sẽ biến dạng, quá nguội thì khĩ vuốt, bề mặt sần sùi, nứt nẻ. Mục đích của quá trình vuốt làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.  Các biến đổi trong quá trình làm nguội  Nhiệt độ khối kẹo giảm.  Độ nhớt khối kẹo tăng. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 34 -  Xảy ra các phản ứng hĩa học như: Maillard, oxy hĩa chất béo, nghịch đảo đường.  Khối kẹo cĩ tính dẻo.  Cĩ thể bị nhiễm VSV  Các yếu tố ảnh hưởng  Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm nguội: - Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh; - Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào mặt bàn gây khĩ khăn cho việc lật gấp để làm nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.  Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo. 5.Tạo hình, áo đường: Mục đích: Chia kẹo ra thành những viên riêng biệt và cĩ hình dáng nhất định . Đối với keo mềm: Kẹo làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu được vuốt thành thỏi và cắt thành viên hình trụ hoặc kéo thành tấm mỏng và cắt thành viên hình chữ nhât. Đối với kẹo dẻo: Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuơn tinh bột. Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo. Kẹo sau đĩ được áo đường hoặc áo dầu đẻ các viên kẹo khơng dính lại với nhau  Các biến đổi trong quá trình tạo hình:  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm;  Nhiệt độ giảm;  Phản ứng nghịch đảo đường vẫn tiếp diễn ở tốc độ nhỏ;  Kẹo cĩ hinh dạng đẹp và chủng loại đa dạng  Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ khối kẹo; Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 35 -  Khuơn tạo hình;  Thời gian tạo hình. 6.Bao gĩi: Keo cĩ độ ẩm cao nên rất dễ dính, để hồn thiện sản phẩm cần phải tiến hành bao gĩi cho sản phẩm kẹo. V.KẾT LUẬN: Sản phẩm keo cĩ mùi của mạch nha, kẹo co vi chua dịu, khơng cĩ mùi vị lạ (khét, đắng). Kẹo dẻo :dẻo, dai, đồng nhất. Kẹo mềm: cịn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to, kẹo đồng nhất Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn