Đánh giá chương trình KAP (Knowledge Attitude Practice) và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại Thành Phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC Lời cảm ơn PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . . 1 PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC . 2 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM 2 2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM . 3 2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . 3 2.3.1 Quy chế của Quốc hội . 4 2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ 4 2.3.3. Quy chế của Bộ y tế 6 PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP . 8 3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP 8 3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 8 3.1.1.1. Đối tượng khảo sát 8 3.1.1.2. Nội dung khảo sát . 9 3.1.2. Phương pháp tiến hành . 9 3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu . 9 3.1.2.2. Dân số đích 9 3.1.2.3. Dân số chọn mẫu . 9 3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu . 9 3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến 10 3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu 10 3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào 10 3.1.3.2. Tiêu chí loại ra . 10 3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) 10 3.2.1. Người tiêu dùng . 10 3.2.2. Nhà sản xuất 12 3.2.3. Điều kiện sản xuất 13 3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 14 3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP 14 3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản 14 3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP . 15 3.3.1.3. Áp dụng HACCP . 16 3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo HACCP . 17 3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? . 17 3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP 19 3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập . 22 3.3.3.1. Tình hình áp dụng . 22 3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP 24 3.4. Kết luận và kiến nghị 39 3.4.1. Kết luận . 39 3.4.2. Kiến nghị . 40 PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 42 4.1. Kết luận . 42 4.2. Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính 12 Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi 12 Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP 13

pdf60 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2767 | Lượt tải: 12download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đánh giá chương trình KAP (Knowledge Attitude Practice) và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại Thành Phố Hồ Chí Minh, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
n hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 22 3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập 3.3.3.1. Tình hình áp dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của Thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của WTO. Thực trạng cho thấy tại một cơ sở ở quận 3 chuyên cung cấp thức ăn cho các đám cưới, liên hoan, sinh nhật. Cơ sở này không áp dụng bất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào nên nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất cao, điển hình: các loại thức ăn chưa qua chế biến để lung tung, sàn dùng làm nơi chế biến thực phẩm là nơi đặt nắp cống, nước rửa các loại thực phẩm xả trực tiếp xuống nền ngập lênh láng. Bên cạnh đó, thùng rác được đặt gần khu vực chế biến thức ăn, các loại thực phẩm dư thừa rơi xung quanh nền nhà khiến ruồi nhặng bu bám, phía trên khu vực chế biến thực phẩm, quần áo treo phơi lộn xộn. Ngoài ra, giò sống và bột màu đỏ cơ sở sử dụng không có nhãn, nguồn gốc, xuất xứ. Tường nhà ẩm thấp, vật dụng nấu bếp cũng không che chắn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại phát triển. Cơ sở không áp dụng bất kỳ các biện pháp kiểm soát mối nguy nào nên khi xảy ra ngộ độc, rất khó để xác định được nguyên nhân từ đâu để từ đó có biện pháp khắc phục và phòng ngừa. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 23 Hình 3.1: Tường nhà ẩm thấp, vật dụng không che chắn, sàn nhà đọng nước Cơ sở tại quận Tân Bình cũng chuyên cung cấp suất ăn cho các đám tiệc cũng không áp dụng vất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào, nhiều gia vị tại cơ sở đã hết hạn sử dụng và các loại gia vị, nguyên phụ liệu dùng để chế biến thức ăn không được sắp xếp gọn gàng mà để bừa bãi, lẫn lộn vào nhau. Cơ sở lại dùng nhiều loại hương vị thay thế cho gia vị tự nhiên như: xôi gấc không làm từ trái gấc mà thay thế bằng phẩm màu, hương liệu chua vị chanh thay thế cho lá giang để làm gỏi, xì dầu dùng để ướp thức ăn không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ…Bếp nấu để sát mặt đất, dao thớt để sát nhà vệ sinh. Hình 3.2: Thức ăn chứa đựng trong các xô gây ô nhiễm thực phẩm Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 24 Hình 3.3: Nhiều nguyên phụ liệu không nhãn mác và nguồn gốc Cả hai cơ sở trên không xuất trình được giấy phép kinh doanh. Người trực tiếp sản xuất thì không có kiến thức về VSATTP dẫn đến nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm. Từ thực trạng trên, chúng ta nhận thấy các doanh nghiệp kinh doanh nhỏ lẻ hay mắc phải các lỗi về VSATTP như: nhà bếp, nhà ăn nằm ngay nguồn ô nhiễm; không đảm bảo vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, chế độ vệ sinh định kỳ cơ sở, hệ thống thoát nước, chất thải, thức ăn thừa không được xử lý hợp vệ sinh;... Ngoài ra, một số cơ sở không tiến hành lưu mẫu thức ăn hoặc lưu mẫu không đúng cách, không xuất trình giấy chứng nhận và nguồn gốc thực phẩm…Bên cạnh đó, tình trạng né luật thường xuyên xảy ra trong các cơ sở này, vì vậy, người tiêu dùng cần phải sáng suốt và có kiến thức để lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 25 3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP Yêu cầu của HACCP Thực trạng tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: 1. Khu vực sản xuất, CBTP phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. Kết cấu nhà xưởng: 1. Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn 2. Tường và góc tường nhà: - Tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. Hình 3.1: Tường bị hoen ố, đóng bụi và dầu mỡ trong quá trình chế biến thực phẩm, trên tường dây điện chằng chịt. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 26 - Đường ống, dây dẫn phải đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn và cố định, cách tường tối thiểu 0,1m. 3.2a) 3.2b) Hình 3.2a) và 3.2b): Đường ống trên tường chằng chịt và rất gần khu vực rửa nguyên liệu, nguy hiểm đối với con người và gây mất mỹ quan 3. Sàn nhà: sàn nhà sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 27 Hình 3.3: Sàn nhà làm bằng gạch không thấm nước nhưng đóng bụi trong những khe hở, lâu ngày không cọ rửa, lau chùi, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến thực phẩm Hình 3.4: Nền nhà đọng bọt xà bông Hình 3.5: Nền nhà ứ nước, lồi lõm, có nhiều gián và chuột Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 28 4. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự đóng, mở và đóng kín. Hình 3.6: Cửa ra vào bị rỉ sét, thấm nước và không có hệ thống cửa tự động, cửa bị bể một phần ở phía dưới 5. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi đến mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng; động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên Hình 3.7: Lưới ngăn cách khu vực bình gas và nơi bảo quản các khay đựng thức ăn chế biến và chưa chế biến bị rỉ sét Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 29 Hình 3.8: Cửa sổ không có cánh cửa, bụi bẩn từ bên ngoài trực tiếp vào khu vực phân chia suất ăn 6. Các bề mặt trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường. Hình 4.1: Xô dùng chứa đựng thực phẩm đã chế biến được đặt trên nắp cống, xung quanh nền nhà bị ứ đọng nước Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 30 Hình 4.2: Khay đựng thức ăn được đặt trên bàn, cách mặt đất với độ cao tương đối, nhưng không được bao phủ để tránh nhiễm bẩn từ bên ngoài và sự xâm nhiễm của những loài côn trùng 7. Hệ thống chiếu sáng: - Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. - Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực Hình 4.3:Sử dụng đèn không có hệ thống che chắn xung quanh Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 31 phẩm. 8. Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: - Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. - Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. Hình 4.4: Thùng rác không phân biệt các loại rác thải Hệ thống cung cấp nước: 1. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, CBTP. 2. Nước sử dụng dùng CBTP phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 32 định của Bộ y tế. 3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, CBTP. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng biện pháp hữu hiệu. Hệ thống xử lý chất thải: - Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để CBTP. - Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác Hình 4.5: Rãnh thoát nước nền bị tróc xi măng xung quanh, không có nắp chắn, nền nhà xung quanh lót gạch đã bị bể. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 33 Phòng thay bảo hộ lao động: - Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc. Hình 4.6: Phòng thay đồ nhân viên không có cửa ra vào, không phân biệt nam nữ, nền nhà dơ và đọng nước Nhà vệ sinh: 1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh. 2. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực Hình 4.7: Nhà vệ sinh không có bảng hướng dẫn, không có cửa đóng, gần khu vực chế biến thức ăn chín và không phân biệt nam nữ, bố trí nơi ẩm thấp và không đủ ánh sáng. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 34 chế biến, bảo quản thực phẩm. 3. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh. Hình 4.8: Khu vực rửa tay của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên bồn rửa tay… Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ: - Yêu cầu chung: • Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. • Phải được làm bằng vật liệu Hình 5.1: Các khay đựng thực phẩm tươi sống đặt trên nền nhà bị đọng nước, không có đồ che đậy, khu vực này có nhiều gián và chuột, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 35 không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về VSATTP. - Phương tiện rửa và khử trùng tay: 1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực CBTP. 2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. nguy cơ lây nhiễm thực phẩm cao Hình 5.2: Trang thiết bị và dụng cụ dùng để chế biến thức ăn – Chảo bị oxy hóa, rỉ sét 5.3a) 5.3b) Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 36 - Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng: 1. Thiết bị dụng cụ dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bào đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để 5.3c) 5.3d) Hình 5.3a), 5.3b), 5.3c), 5.3d): Khu vực rửa tay của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên bồn rửa tay, tường dính bẩn, xung quanh không được vệ sinh sạch sẽ 5.4a) Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 37 duy trì nhiệt độ đó. 2. Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bấy kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm. 3. Phân loại từng loại thực phẩm để bảo quản, không được để chung 5.4b) Hình 5.4a) và 5.4b): Tủ để thực phẩm đã nấu chín nhưng lại để thực phẩm tươi sống, không phân loại thịt và cá, bảo quản lạnh chung với nhau Phương tiện vận chuyển: - Sử dụng xe tải chuyên dụng để vận chuyển thức ăn cung cấp công nghiệp. - Xe phải được thường xuyên vệ sinh và được làm bằng inox tránh rỉ sét. - Thời gian vận chuyển đến nơi cung cấp thức ăn không được quá 30 phút. Công nhân chế biến: - Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 38 lây nhiễm cho thực phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy,…không được làm việc trong những công đoạn chế biến, làm sạch trực tiếp hoặc gián tiếp lây nhiễm lên thực phẩm. - Công nhân phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo quy định của Bộ y tế. - Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quản kiểm tra yêu cầu. - Phải được đào tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân. Sổ ghi chép thực phẩm: - Phải có sổ ghi chép thực phẩm hằng ngày về việc cung cấp suất ăn công nghiệp. - Ghi rõ thời gian bắt đầu vận chuyển và thời gian đến được Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 39 3.4. Kết luận và kiến nghị: 3.4.1. Kết luận: Trước đây, khi nền kinh tế kém phát triển, người dân còn nghèo nên họ không thực sự chú trọng vào vấn đề ăn uống. Nhưng ngày nay, đời sống vật chất của người dân dần được cải thiện thì việc ăn uống sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người là điều mà mọi người đều quan tâm. Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ cộng đồng, ngày 07-08-2003, Chủ tịch nước đã ký Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Các tổ chức quốc tế như Codex, Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO) ...cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành thực phẩm. Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Thực phẩm an toàn là yếu tố quan trọng doanh nghiệp trong ngành thực phẩm phát triển. Sản phẩm không an toàn có thể gây rủi ro trong kinh doanh bao gồm cả những Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và cung ứng thực phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm nơi cung cấp. - Ghi rõ các loại nguyên liệu đầu vào được mua ở những chợ nào, lưu giữ các hóa đơn khi mua hàng để năm rõ thông tin về nguồn gốc của thực phẩm đó đồng thời để xuất trình kịp khi cơ quan kiểm tra yêu cầu. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 40 có nhiều vấn đề đáng lo ngại, ngộ độc, biến đổi di truyền (GMO’s). Những vấn đề vi sinh, môi sinh, hoá chất tích luỹ và những nguy hiểm về ô nhiễm vật lý khác… tất cả đều mang tính cấp bách, đòi hỏi doanh nghiệp phải thay đổi cung cách kinh doanh. Khi áp dụng HACCP, trước hết nhà sản xuất phải đảm bảo nhà xưởng, máy móc, thiết bị, con người… đạt yêu cầu vệ sinh, chống nhiễm độc, nhiễm khuẩn. Sau đó, nhà sản xuất phải dựa vào các quy trình sản xuất từng sản phẩm cụ thể để viết ra tài liệu quy định thực hiện từ khâu nhận nguyên liệu đến xử lý, chế biến, đóng gói, bảo quản đối với sản phẩm. Ở mỗi công đoạn, nhà sản xuất tập trung vào những điểm cần kiểm soát đã được xác định trong tài liệu hướng dẫn thực an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất để đúng quy trình và không vượt quá giới hạn cho phép đối với những chất phụ gia. Hệ thống HACCP giúp cho chủ doanh nghiệp tin là sản phẩm của mình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì nó: • Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. • Kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối. Vì vậy, nếu hầu hết các Doanh nghiệp đều áp dụng HACCP chính là bảo đảm chất luợng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách tương đối nhất, nghĩa là bảo đảm cả chuỗi cung ứng thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, từ lúc lựa chọn cây con giống, đất nước, môi trường nuôi, cấy đến thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản, chế biến, vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng. 3.4.2. Kiến nghị: Thực chất đảm bảo VSATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng. Cần tăng cường việc tuyên truyền nhằm thay đổi ý thức, hành vi, tập quán ăn uống lạc hậu. Bên cạnh đó cần có những chế tài và sự giám sát chặt chẽ để buộc người sản xuất, người kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các quy định về VSATTP. Các bộ ngành trong vai trò, trách nhiệm của mình cần tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất, chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 41 Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan: + Thông qua nhiều hoạt động đa dạng và phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng và cho cả người sản xuất, đăc biệt các kiến thức về chất lượng hàng hoá, về VSATTP. + Giúp cho người sản xuất luôn cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ hiểu những nguyên tắc giữ hàng hóa luôn luôn đảm bảoVSATTP. + Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, nhất là trong thời gian sắp tới khi nhiều mặt hàng ngoại đa dạng được đưa vào TP trong thời kỳ hội nhập. Về phía sản xuất: • Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy. • Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng. • Thường xuyên theo dõi các thông tin trong và ngoài nước, nhất là có liên quan đến các mặt hàng mình sản xuất. • Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, theo kinh nghiệm của các nước, muốn quản lý tốt về VSATTP cần phải có 3 công cụ, đó là: - Pháp luật: Luật Thực phẩm và các tiêu chuẩn, quy chuẩn thực phẩm buộc tuân thủ. - Hệ thống thanh tra chuyên ngành, giám sát việc thực thi pháp luật và chế tài xử lý nghiêm minh. - Hệ thống kiểm nghiệm thực phẩm có đủ bằng chứng thuyết phục trong xét xử vi phạm và có đủ cơ sở khoa học để xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn thực phẩm. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 42 PHẦN 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP 4.1. Kết luận: Chi cục VSATTP TP.HCM đã phối hợp với thanh tra Sở Y tế TP.HCM và khoa ATVSTP thuộc trung tâm y tế dự phòng tiến hành thanh – kiểm tra các doanh nghiệp thực phẩm; tuyên truyền và tập huấn cho các doanh nghiệp về VSATTP. Trong quá trình thực tập tại Chi cục, em đã có thêm nhiều thông tin bổ ích về VSATTP thông qua những đợt công tác điều tra ngộ độc thực phẩm. Kết thúc thực tập trong thời gian một tháng rưỡi, em nhận thấy thực trạng về VSATTP còn đang chịu sự chi phối bởi rất nhiều yếu tố: - Môi trường ô nhiễm, theo đó sẽ ô nhiễm vào nông sản và vật nuôi và tồn dư trong thực phẩm. - Cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhỏ lẻ, không đồng bộ, không được cải tiến đáp ứng điều kiện vệ sinh sẽ dẫn đến ô nhiễm thực phẩm. - Con người còn thiếu ý thức, trách nhiệm, không chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân, có những hủ tục lạc hậu trong ăn uống hoặc vì lợi nhuận mà sử dụng phụ gia, chất bảo quản ngoài danh mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm cũng sẽ lại gây ô nhiễm vào thực phẩm. 4.2. Kiến nghị: Nhằm hướng đến một mục tiêu vì sức khỏe, chúng ta – những người tiêu dùng cần phải trang bị đầy đủ kiến thức về VSATTP để góp phần khắc phục những ca ngộ độc thực phẩm. Chúng ta cần quan tâm đến : • Thương hiệu • Thời hạn sử dụng • Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng Về phía cơ quan quản lý nhà nước: • Cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền VSATTP. • Thường xuyên mở các lớp tập huấn và nâng cao kiến thức nghiệp vụ, chuyên môn về VSATTP. • Tăng cường giám sát chất lượng một số thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 43 • Tăng cường nguồn lực kiểm soát VSATTP tại các cơ sở, các chợ đầu mối nói chung và các chợ tự phát nói riêng nhằm kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu đầu vào. • Cần có một chính sách can thiệp về giá thành tối thiểu một suất ăn cho công nhân. Về phía doanh nghiệp: • Nên có một quy trình kiểm soát việc sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn rõ ràng; quy trình vệ sinh nhà bếp, trang thiết bị. • Thành lập tổ tự quản VSATTP. • Thiết lập kế hoạch an ninh thực phẩm, kế hoạch ứng phó với NĐTP. • Phải có tiêu chuẩn xét chọn nguyên liệu nấu ăn đối với các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể hay doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Tài liệu Tiếng Việt: 1. Nguyễn Thị Thu Nhài, từ năm 2002 đến tháng 3/2007, Tóm tắt các Quy chế về An toàn Thực phẩm ở Việt Nam, Viện Thú y Trung ương. 2. Quyết định 39/2005/QĐ – BYT “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”. 3. Quyết định 43/2005/QĐ – BYT “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. 4. Nguyễn Xuân Dũng, Báo động những suất ăn công nghiệp giá rẻ không an toàn thực phẩm, 3/10/2010. 5. GS. Chu Phạm Ngọc Sơn, Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả. 6. Theo Cổng TTĐT Chính phủ, Vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe mọi người - Dự thảo Luật an toàn thực phẩm, 05/07/2009 B. Tài liệu web: 1. 2. 3. 4. 5. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 45 PHỤ LỤC 1: MẪU 1 SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Số: .…. /TĐ- CCATVSTP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm …… BIÊN BẢN THẨM ĐỊNH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Căn cứ: − Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 do Ủy ban Thường vụ Quốc hội khóa XI ban hành ngày 26-7-2003; Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07-9-2004 của Chính phủ V/v “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”; − Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9-3-2006 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”; Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28-11-2005 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”; − Quyết định số 609/QĐ -SYT ngày 17-6-2010 của Sở Y tế về việc ban hành quy chế tổ chức và hoạt động của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Tp.HCM. _ …………………………………………………………………………………………… …… Hôm nay, lúc giờ , ngày tháng năm Đoàn thẩm định gồm:  .........................................................................................................................................................  .........................................................................................................................................................  .........................................................................................................................................................  ......................................................................................................................................................... Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 46  .........................................................................................................................................................  ......................................................................................................................................................... Tiến hành kiểm tra đánh giá việc thực hiện những quy định của Bộ Y tế về VSATTP tại: CƠ SỞ: ............................................................................................................................................... Địa chỉ: ............................................................................................................................................... Số điện thoại: .................................................................... Số Fax: ................................................ Đ/diện Cơ sở: Ông (Bà) ...................................................................................................................... − Giấy đăng ký kinh doanh số: ............................ ngày cấp:....../....../............nơi cấp: ..................... − Mặt hàng sản xuất: ............................................................................ Sản lượng: ................ /năm. − Hồ sơ công bố chất lượng hàng hóa số: ........................................................................................ ....................................................................................................................................................... − Diện tích mặt bằng: ....................................................................................................................... − Tổng số công nhân: ........................................... - Trực tiếp: ...................... - Gián tiếp: ................ − Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: ISO GMP HACCP ................................................................... 1. MẪU THỰC PHẨM: 1.1. Test nhanh: − Tên mẫu: ................................................................................................................................ − Kết quả: .................................................................................................................................. 1.2. Lấy mẫu xét nghiệm: − Tên mẫu: ................................................................................................................................ − Số lượng mẫu: ........................................................................................................................ 1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: TT NỘI DUNG Đạt Không đạt I. Điều kiện về cơ sở vật chất gồm: 1 Địa điểm, môi trường. 2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng. 3 Kết cấu nhà xưởng. 4 Hệ thống cung cấp nước. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 47 5 Hệ thống cung cấp nước đá. 6 Hệ thống cung cấp hơi nước. 7 Khí nén. 8 Hệ thống xử lý chất thải. 9 Phòng thay bảo hộ lao động. 10 Nhà vệ sinh. II. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ gồm: 1 Phương tiện rửa và khử trùng tay. 2 Nước sát trùng. 3 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại. 4 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng. 5 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển. III. Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm: 1 Nguồn gốc nguyên liệu, việc xử lý và chế độ bảo quản. 2 Nguồn gốc phụ gia, việc sử dụng và chế độ bảo quản. 3 Chất liệu bao bì, việc sử dụng và chế độ bảo quản. 4 Bao gói, nhãn và chế độ bảo quản thành phẩm. III. Điều kiện về con người gồm: 1 Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 3 Thực hành vệ sinh cá nhân: trang phục riêng; không đeo đồ trang sức; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân. Không ăn uống, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 48 hút thuốc, khạc nhổ…trong khu vực sản xuất. Chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. Kết quả đánh giá: ĐẠT  KHÔNG ĐẠT  2. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ: 2.1. Nhận xét: A. Ưu điểm: − Điều kiện về cơ sở vật chất: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về vệ sinh cá nhân: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. B. Tồn tại: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 49 ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. Kiến nghị: .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... Biên bản kết thúc lúc: ………giờ ……… phút cùng ngày và lập thành 02 (hai) bản có giá trị pháp lý như nhau. Đại diện đơn vị Trưởng Đoàn Thẩm định Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 50 PHỤ LỤC 2: MẪU 2 SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Số: .…. /TĐ- CCATVSTP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm …… BIÊN BẢN THẨM ĐỊNH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN Căn cứ: − Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) số 12/2003/PL-UBTVQH11 do Ủy ban Thường vụ Quốc hội khóa XI ban hành ngày 26-7-2003; Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07-9-2004 của Chính phủ V/v “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP”. − Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 9-3-2006 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”; Quyết định số 41/2005/QĐ- BYT ngày 08-12-2005 của Bộ Y tế V/v ban hành “Qui định điều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”; − Quyết định số 609/QĐ -SYT ngày 17-6-2010 của Sở Y tế về việc ban hành quy chế tổ chức và hoạt động của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Tp.HCM. Hôm nay, lúc giờ , ngày tháng năm Đoàn thẩm định gồm:  ......................................................................................................................................................... Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 51  .........................................................................................................................................................  .........................................................................................................................................................  .........................................................................................................................................................  .........................................................................................................................................................  ......................................................................................................................................................... Tiến hành kiểm tra đánh giá việc thực hiện những quy định của Bộ Y tế về VSATTP tại: CƠ SỞ: ............................................................................................................................................... Địa chỉ: ............................................................................................................................................... Số điện thoại: .................................................................... Số Fax: ................................................ Đ/diện Cơ sở: Ông (Bà) ...................................................................................................................... − Loại hình kinh doanh: NHÀ HÀNG , KHÁCH SẠN , BATT TỰ TỔ CHỨC , BATT THUÊ NẤU , CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN − Giấy đăng ký kinh doanh số: ............................ ngày cấp:....../....../............nơi cấp: ..................... − Hợp đồng cung cấp suất ăn: ........................... ngày HĐ:....../....../......thời hạn HĐ:....../....../...... − Số lượng các hợp đồng: ................................. Số lượng suất ăn bình quân: ........................ /ngày − Diện tích mặt bằng chung: ............................. Diện tích bếp: ....................................................... − Tổng số công nhân: ........................................... - Trực tiếp: ...................... - Gián tiếp: ................ − Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: ISO GMP HACCP 1. MẪU THỰC PHẨM: 1.1. Test nhanh: − Tên mẫu: .............................................................................................................................. − Kết quả: ................................................................................................................................. 1.2. Lấy mẫu xét nghiệm: − Tên mẫu: .............................................................................................................................. − Số lượng mẫu: ....................................................................................................................... 2. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: TT NỘI DUNG Đạt Không đạt I. Điều kiện về cơ sở vật chất gồm: 1 Địa điểm, môi trường. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 52 2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà bếp một chiều. 3 Phòng ăn rộng, sạch sẽ, có đủ nhà vệ sinh và bồn rửa tay cho người ăn. 4 Hệ thống cung cấp nước chế biến. 5 Hệ thống cung cấp nước đá. 6 Hệ thống cung cấp hơi nước. 7 Khí nén, khí đốt. 8 Hệ thống xử lý chất thải. 9 Phòng thay bảo hộ lao động. 10 Nhà vệ sinh. II. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ gồm: 1 Phương tiện rửa và khử trùng tay. 2 Nước sát trùng. 3 Thiết bị, dụng cụ phòng chống ô nhiễm thực phẩm, côn trùng, động vật gây hại (tủ kính, che đậy, kẹp gắp…). 4 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng. 5 Dụng cụ ăn uống (chén, dĩa, ly…). 6 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm. III. Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia và thực phẩm gồm: 1 Hợp đồng cung cấp nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm. 2 Chế độ kiểm tra và bảo quản thực phẩm theo 3 bước. 3 Sử dụng phụ gia đúng quy định Bộ Y tế. 4 Chế độ lưu mẫu 24 giờ. III. Điều kiện về con người gồm: 1 Người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận khám sức khỏe và cấy Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 53 phân ít nhất 6 tháng 1 lần. 2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm. 3 Thực hành vệ sinh cá nhân: trang phục riêng; không đeo đồ trang sức; giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân. Kết quả đánh giá: ĐẠT  KHÔNG ĐẠT  3. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ: 3.1 Nhận xét: A. Ưu điểm: − Điều kiện về cơ sở vật chất: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia, bao bì, thực phẩm: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. − Điều kiện về vệ sinh cá nhân: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. B. Tồn tại: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 54 ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. 3.2 Kiến nghị: .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... Biên bản kết thúc lúc: ………giờ ……… phút cùng ngày và lập thành 02 (hai) bản có giá trị pháp lý như nhau. Đại diện đơn vị Trưởng Đoàn Thẩm định

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTHỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM SẠCH TẠI TP. HỒ CHÍ MINH.pdf
Luận văn liên quan